Post on 19-Feb-2015
LICENCIADO EN TURISMO Y HOTELERIA MAGISTER EN CIENCIAS GASTRONOMICAS
ROGER SICLLA RODRIGUEZROGER SICLLA RODRIGUEZ
UNIDAD I
PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UN SERVICIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
MG. ROGER SICLLA RODRIGUEZ
PRIMERA SESIÓN
ORÍGENES Y TIPOS DE SERVICIOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
MG. ROGER SICLLA RODRIGUEZ
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ORIGENES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
LÍNEA DE TIEMPO
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EPOCA PRE - HISTÓRICA
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ANTES DEL FUEGO:
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DESPUÉS DEL FUEGO:
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EDAD DE LOS METALES:
ÉPOCA PRE – HISTÓRICA
El hombre se alimentaba de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos.
Aprendió a cazar: roedores, lagartijas, erizos, etc.
Aprendió a pescar.
Usaban las pieles de animales como vestimenta para el frío.
Construían herramientas con los huesos.
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El hombre encierra animales herbívoros para su alimento : fomentó de la agricultura y el sedentarismo del hombre.
El hombre abandona las cuevas y construye cabañas: inicio de la agricultura.
Se inventó la cerámica que se utilizaba para recipientes que ayudaban a la conservación y cocción de los alimentos.
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GRANDES CIVILIZACIONES: EGIPTO – ROMA – GRECIA
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ANTIGUO EGIPTO:
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
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ANTIGUO EGIPTO:
SIRVIENDO ALIMENTOS
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BANQUETE GRIEGO
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BACANAL ROMANO
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En Egipto se usaron las especias para embalsamar los cuerpos, como ofrenda para apaciguar la cólera de los dioses, para ahuyentar los malos espíritus causantes de enfermedades y con fines medicinales.
Los griegos utilizaban las especias y hierbas aromáticas en su medicina y cocina.
Hipócrates, padre de medicina, escribió tratamientos curativos de algunas hierbas y recomendaba su gran cuidado en la recolección , secado y preparación.
Aristóteles, dedico obras a la fisiología animal, e incluso dio consejos sobre como preparar las aves, pescados, ganado y piezas de cacería.
GRANDES CIVILIZACIONES:
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ALEJANDRO MAGNO, con sus inmensas conquistas hasta la India estableció sitios de comercio, trajo innumerables frutos, especias y plantas aromáticas a occidente, fundo Alejandría, puerto que llegó a ser el centro comercial más importante.
TEOFRASTO, padre de la botánica, alumno de Aristóteles, escribió recetas de pescados con variedad de hierbas.
ARQUESTRATO, escribió poemas sobre el arte de la cocina llamado gastronomía, fue el primero en usar el termino, este poeta y cocinero era considerado como una guía MICHELÍN de la época.
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Los pueblos occidentales le dieron a las comidas y
la gastronomía una trascendencia
importantísima en relación a los aspectos
políticos y sociales de la época.
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EDAD MEDIA
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COCINA EN LA EDAD MEDIA (1567)
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COCINA EN LA EDAD MEDIA (1576)
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COCINA EN LA EDAD MEDIA
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EDAD MEDIA Y RENACIMIENTO
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HOSTAL MEDIEVAL:
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EDAD MODERNA
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RESTAURACIÓN
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RESTAURACIÓN
En el ámbito de la Gastronomía, el término
restauración suele emplearse para denominar
la actividad de los restaurantes y al arte de la
Gastronomía, es también una actividad comercial
consistente en la producción y servicio de
comidas fuera el hogar.
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La gran revolución en materia de gastronomía se debe al cocinero francés Antonio Beauvilliers que en 1765 abre en París un "Bouillon" el primer restaurante.
“La Gran Taberna de Londres” fue el primer Restaurante en entregar a los clientes un servicio basado en una lista en la que ofrecía al comensal diversos productos y preparaciones.
Fue Antonio Beaullivier en el año 1782 quien comenzó a utilizar este sistema el que hoy se conoce como “MENÚ”.
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Los
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Los
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PRINCIPALES PERSONAJES QUE ORIGINARON
EL GRANDESARROLLO DE LA
COCINA ANTIGUA, CLÁSICA Y CONTEMPORÁNEA
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ARISTÓTELES 384-322 A.C. Filósofo griego reconocido como el pensador más grande de la antigüedad. Su obra abarca todo el conocimiento de su época incluyendo estudios sobre la biología, en los que incluye consejos sobre la forma de adobar y cocinar aves, animales de cacería y domésticos.
ARQUESTRATO: siglo IV A.C. Contemporáneo a Aristóteles, autor de gastronomía, una especia de guía del antiguo mediterráneo, cuyo titulo origino la palabra gastronomía en el sentido conocido.
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DOMICIANO 51.96 D.C. Emperador romano, fue el ultimo de los doce césares. Construyó una plaza de mercado dedicada exclusivamente a las especias, llamada ORREA PIPERATARIA
AUGUST ESCOFIER Creó y desarrolló nuevas técnicas, entre ellas el sistema de brigadas el cual está basado en un grupo de personas realizando un trabajo en conjunto en donde cada cual tiene una función específica. El primer hotel en adoptar este sistema fue el Ritz Carlton Hotel de Paris.
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CATERINA DE MEDICI Princesa italiana que vivía en florentina, se casa con el duque de Orleáns y al ser amante de las espinacas se las lleva con ella a Francia a donde va a vivir luego de casarse, por esto los platos que contienen espinacas tienen el termino de a la florentina.
TAILLEVENT 1326-1395 D.C. Famoso cocinero francés, autor de los más antiguos libros de cocina francesa. Fue cocinero de Felipe VI Valois, delfín duque de Normandía y de Carlos VI.
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ANTONIO BEAULLIVIER. El que implantó el sistema de servicio menú.
BRILLANT SAVARIN. Filósofo, músico, jurista, gourmet. Fue el primero en dedicarse a la crítica gastronómica
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ANTONIN CAREME: 1784-1833 D.C. Famoso cocinero francés, aunque nacido entre las familias más pobres, se convirtió en quien ha sido llamado “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros” de TALLEYRAND, del Rey Jorge IV, Del Zar Alejandro en la Corte de San Petersburgo, de Napoleón, del Barón De Rothschild.
PAUL BOCUSE: Logra el codiciado nombramiento de "Meilleur Ouvrier de la France" (Mejor Obrero de Francia), que este país galo otorga a sus cocineros distinguidos por sus conocimientos, perfeccionamiento, y actuación. Gana su primera estrella (Michelin), luego la segunda y finalmente la tercera en 1965. En 1989, Paul Bocuse es elegido el Chef del Siglo por Gault et Millau
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TIPOS DE SERVICIO EN LA INDUSTRIA DE
LOS ALIMENTOS
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GRILL-ROOM O PARRILLA:
Tipo de restaurante
orientado a la cocina americana
donde se sirve carnes, pescados
y mariscos a la plancha y a la
parrilla.
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A mediados de la década de los 70"s apareció en los hoteles la tendencia de los restaurantes exclusivos para buffet.
Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con
servicios de "Todo Incluido".
BUFFET.
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RESTAURANTES DE ESPECIALIDADES (TEMÁTICOS)
Estos se especializan en la cocina de un país o región determinada. Tales son:• Cocina Francesa• Cocina Italiana• Cocina Española• Cocina China• Cocina Medio Oriente• Cocina Peruana• Cocina Tailandesa• Cocina Mexicana
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RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA (FAST FOOD)Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo.Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son:
McDonald's, Burger King, Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza.
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa.
El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo
que los alimentos son cocinados al momento.
El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
consume.
RESTAURANTES DE ALTA COCINA O GOURMET
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Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos,
segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en
vitrinas frías o calientes, según su condición.
El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones
individuales o como grupos de menús.
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COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY
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CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
RESTAURANTES: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.
CAFETERÍA : Son aquellos establecimientos que sirven al público refrigerios rápidos, platos fríos o calientes, simples o combinados y bebidas en general.
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LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS Y BEBIDAS PUEDEN CLASIFICARSE DE LA SIGUIENTE MANERA:
A) POR SU INSTALACIÓN (OPERACIÓN, CALIDAD Y PRECIO )
BAR : Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales.
FUENTES DE SODA: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas rápidas tales como: sándwiches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohólicas tales como: café, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.
DRIVES INN: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al público comidas y bebidas rápidas para ser consumidas en los vehículos automóviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehículos, señalizado y vigilado y con entrada y salida independientes.
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Consiste en un gran mostrador con un “pasa charolas”. Al comienzo se encuentran las
charolas y los cubiertos debidamente colocados; en seguida el “baño maría” con los diversos guisos; después la mesa fría, con ensaladas, postres y bebidas, luego la cafetera y por último la caja, donde paga el cliente su consumo después de haber recorrido y solicitado lo que apetecía.
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B) POR LA VENTA DE ALIMENTOS. (SERVICIOS), SELF SERVICE
La palabra inglesa “snack” significa tentempié, y “bar” es barra, se ofrece rápidamente una
comida ligera.
Ofrece ahorro de tiempo y de dinero, ya que sus platillos sencillos y su servicio sin ceremoniales
permiten precios económicos.
Un menú fijo invita a tomar alimentos en un determinado tiempo, o si se prefiere el servicio
a la carta, con alimentos de fácil preparación tales como hamburguesas, sándwiches, tacos,
hot dogs, ensaladas, etc.
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SNACK BAR:
A la carta:Consiste en seleccionar los platillos del menú en la carta de un comedor.
Menú fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos
por un periodo más o menos largo, muchas
cafeterías y restaurantes con menú amplio utilizan
este sistema.
Combinación de ambos.
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C) POR LA FORMA DE OFRECER LOS ALIMENTOS
Regional: Nacional: propia del país.
Internacional: variedad de platillos
de diferentes nacionalidades.
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D) POR EL TIPO DE COCINA
Vegetarianos
Pescados, mariscos
Carnes, aves de caza
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E) POR SU ALTA ESPECIALIZACIÓN
De lujo (5 tenedores)
De primera (4 tenedores)
De segunda (3 tenedores)
De tercera (2 tenedores)
De cuarta (1 tenedor)
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Los restaurantes, atendiendo a sus características, instalaciones, mobiliario, equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en las siguientes categorías:
F) POR LA CALIDAD DE SUS INSTALACIONES