Post on 27-Sep-2015
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Las brigadas en la cocina
Carlos del Pozo
Las brigadas de cocina
La preparacin de los platos en un restaurante se divide en tareas encargadas a diversas brigadas. Una brigada es un cocinero o un grupos de cocineros. Las brigadas estn al mando del chef. El chef coordina con su sous chef y ste con los diferentes jefes de brigada. Los jefes preparan los platos con ayuda de sus cocineros y ayudantes.El chef
Es el responsable de toda la cocina, de su operacin, de su gestin, de la creacin de las cartas, del control de costos, del control de la calidad y las BPM (buenas prcticas de manipulacin).Entre sus funciones de operacin de la cocina estn: distribuir y controlar el trabajo de los cocineros, supervisar los sabores, cantar las comandas, verificar los platos, etcEl sous chef (sub chef)
Brigada de salsas
El chef saucier es el encargado de la elaboracin de salsas y de terminar los platos. Es el siguiente en importancia despus del sous chef.Brigada de Plancha y parrilla
El chef rotisseur es el encargado de la coccin de carnes y aves. En algunos restaurantes, esta rea est dividida en parrilla (chef grillardin) y frituras (chef friturier).Brigada de pescados
El chef poissonier es el encargado de la limpieza y preparacin de pescados y mariscos.Briagada de entradas
El chef entremetier es el encargado de elaborar los primeros platos, generalmente hechos sobre la base de huevos y vegetales. En algunos restaurantes es ayudado por el potager, quien es el encargado de las sopas y cremas.Brigada de porcionamiento
El chef garde manger es el encargado de la limpieza y porcionamiento de carnes y aves .Es el encargado de manejar las cmaras frigorficas.Brigada de cocina de personal
El chef communard es el encargado de preparar la comida para todo el personal. Generalmente esta rea se encarga a un cocinero joven o a un practicante.Brigada de pastelera
El chef patissier es el encargado de la produccin de los postres para el restaurante.Brigada de panadera
El chef boulanger es el encargado de elaborar los diferentes panes para el restaurante.Otras brigadas
Existen otras brugadas en la cocina, que si bien no elaboran comida directamente, son muy importantes para el desarrollo del restaurante.La pre cocina: Esta brigada se encarga de hacer mise en place para otras brigadas, por ejemplo, filetea pescado para la brigada de pescados, prepara fondos y aderezos bsicos para la brigada de salsas, etc