Post on 10-Nov-2014
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Luz María Alzate Tamayo
DISEÑO SANITARIO DE DISEÑO SANITARIO DE EDIFICACIONES E EDIFICACIONES E INSTALACIONES PARA INSTALACIONES PARA ALIMENTOSALIMENTOS
Luz María Alzate Tamayo
OBJETIVOS DEL DISEÑO OBJETIVOS DEL DISEÑO SANITARIOSANITARIO
Proteger la planta contra la contaminación ambiental.
Proteger la planta contra el ingreso y anidamiento de plagas.
Proteger los alimentos durante todas las etapas de procesamiento.
Permitir la flexibilidad para producir alimentos de diversos requerimientos ambientales
Luz María Alzate Tamayo
OBJETIVOS DEL DISEÑO OBJETIVOS DEL DISEÑO SANITARIOSANITARIO
Prevenir la contaminación cruzada.Facilitar la limpieza y la desinfección.Lograr el mínimo mantenimiento.
Enemigo del diseño sanitario:
Manipuladores con malas prácticas
de higiene.
Luz María Alzate Tamayo
CRITERIOS SANITARIOS DE CRITERIOS SANITARIOS DE LOCALIZACIÓNLOCALIZACIÓN
Plantas aisladas de focos de insalubridad
Su funcionamiento no debe afectar a la comunidad.
Debe contar con servicios de agua potable, energía eléctrica y vías de comunicación en buen estado.
Luz María Alzate Tamayo
ALREDEDORESALREDEDORES
Limpios.Libres de estancamientos de agua u
otras fuentes de contaminación.Que no generen polvo.Que no estén expuestos a
inundaciones o infestaciones.
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MATERIALES SANITARIOS MATERIALES SANITARIOS PARA LA CONSTRUCCIÓN:PARA LA CONSTRUCCIÓN:Fáciles de limpiarLisosLibres de grietasQue no atrapen polvoAntideslizantesNo porosos ni
absorbentesDurables
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PISOSPISOS
Libres de grietas, altibajos u otros defectos que impidan el mantenimiento y la limpieza.
Pendiente mínima del 2 % en áreas húmedas y del 1 % en áreas secas.
Libres de humedad permanente y encharcamientos.
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PISOSPISOS
Los materiales deben ser:Durables, resistentes al impacto y al
peso de equipos y vehículos.Resistentes a la grasa, a los agentes
ácidos y alcalinos, al agua caliente, al vapor, al ataque microbiológico.
Impermeables, antideslizantes.Fáciles de limpiar y desinfectar.
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ACABADO PARA PISOSACABADO PARA PISOS
Resinas epóxicas
Resinas poliestéricas
AcrílicasBaños de
caucho.
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PAREDES Y TECHOSPAREDES Y TECHOS
Característica de los Materiales :Resistentes a agentes químicos y
biológicosInertesQue no absorban grasa ni aguaDe color claroResistentes a la humedad y el lavado
constante.
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PAREDESPAREDES
Protegidas contra daños mecánicos por montacargas u otros equipo
En acabados lisos y sin grietas tales como:– Paneles aislados con láminas
acrílicas o de pvc– Pinturas epóxicas o a base de
vinilo.
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TECHOSTECHOS
De fácil limpieza, que eviten la acumulación de humedad o suciedad, el crecimiento de hongos y el desprendimiento de partículas.
Traslapes y remates totalmente herméticos para evitar entradas de agentes contaminantes.
Esquinas y uniones redondeadas entre paredes, pisos y techos.
Luz María Alzate Tamayo
TECHOSTECHOS
Teja en lámina galvanizada o aluminio Se recomienda no usar techos falsos Los techos falsos inevitables se
construyen:– con materiales resistentes al ataque de roedores– Impermeables y de fácil limpieza– De fácil acceso a la cámara superior– Inclinados
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VENTANASVENTANAS
Evitar las ventanas en el área de elaboración y especialmente de almacenamiento.
En caso de necesitarse, las ventanas deben ser:– De fácil limpieza– Protegidas con mallas contra insectos– Con marcos herméticos y en materiales
sanitarios– A ras de los muros interiores.
Luz María Alzate Tamayo
PUERTASPUERTAS
De material sanitario, amplias y de ser necesario de cierre automático y ajuste hermético.
De cierre rápido para áreas refrigeradas. Para la zona de producción se recomiendan
en acero inoxidable y paneles aislados con láminas acrílicas o de pvc
Livianas y cortinas en vinilo o policarbonato.
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PUERTASPUERTAS
En otras zonas se puede utilizar aluminio.
Evitar el acceso directo del exterior a las áreas de elaboración.
Aberturas entre las puertas y los pisos no superiores a 1 cm.
Proteger contra roedores las aberturas esenciales mayores de 1.25 cm.
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ESCALERAS Y OTRAS ESCALERAS Y OTRAS ESTRUCTURASESTRUCTURAS Diseñadas y ubicadas de manera
que :– No causen contaminación
– No dificulten el flujo de materiales
– Se facilite su limpieza
Construidas de manera que se evite:– La acumulación de suciedad
– La condensación de agua
– El desprendimiento de partículas
Luz María Alzate Tamayo
DISEÑO SANITARIO DE DISEÑO SANITARIO DE INSTALACIONESINSTALACIONES
Tamaño adecuado de las áreas para:– Instalación y funcionamiento de equipos– Circulación rápida de personas y materiales– Realización de operaciones de limpieza y
desinfección.– Volúmenes máximos de producción.
Flujo de materiales y de personas de manera que se evite la contaminación cruzada.
Separación de áreas de producción de otras que puedan generar contaminación.
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FLUJOS TÍPICOS DE FLUJOS TÍPICOS DE MATERIALESMATERIALES
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ÁREAS FUNCIONALES DE UNA ÁREAS FUNCIONALES DE UNA PLANTA DE ALIMENTOSPLANTA DE ALIMENTOS
Recepción y almacenamiento de materias primas, devoluciones y rechazos
Elaboración Empaque Servicios especiales Servicios para operarios Equipos auxiliares Oficinas administrativas
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CLASIFICACIÓN DE LAS CLASIFICACIÓN DE LAS ÁREAS FUNCIONALESÁREAS FUNCIONALESPor su nivel de limpieza
– Normal– Limpia– De ambiente controlado
Por su nivel de humedad– Húmeda– Normal– Seca
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SEPARACIÓN DE ÁREAS SEPARACIÓN DE ÁREAS FUNCIONALESFUNCIONALES
Protección de áreas secas o muy limpias por medio de:– Paredes– Cortinas– Puertas dobles– Compuertas– Prácticas
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SERVICIOS ESPECIALESSERVICIOS ESPECIALES
Laboratorio de control de calidadTaller de mantenimientoEstaciones de lavado de manos y de
elementos de aseo– Colocadas al interior de la planta– Ordenadas– Dotadas de los elementos necesarios
en materiales sanitarios
Luz María Alzate Tamayo
LABORATORIO DE LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDADCONTROL DE CALIDAD
Áreas bien definidas y con espacio suficiente
Protección contra contaminantes ambientales y condiciones extremas
Flujo secuencial y prevención de la contaminación cruzada
Manejo de condiciones ambientales específicas cuando se requiera.
Luz María Alzate Tamayo
ÁREAS DEL LABORATORIOÁREAS DEL LABORATORIO Recepción, preparación y almacenamiento de
muestras y contramuestras. Almacenamiento de reactivos químicos, medios de
cultivo y otras sustancias. Lavado de material para análisis físicoquímico. Lavado, esterilización y eliminación de material
microbiológico. Preparación de medios de cultivo. Siembra y lectura. Análisis fisicoquímicos Desecho de muestras.
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SERVICIOS PARA SERVICIOS PARA OPERARIOSOPERARIOS
Instalaciones sanitarias, guardarropas.
Áreas de alimentación y descanso.
Enfermería
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EQUIPOS AUXILIARESEQUIPOS AUXILIARES
CalderasCompresoresEquipos de
refrigeraciónPlanta de tratamiento
de aguasTanques de CIP