Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Febrero de 2013

Rodrigo Nacarate NacarateAsesor Particular BPM

Gestión de Calidad

CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el consumo humano.

ALIMENTO INOCUO

Que no causara daño al consumidor cuando esta preparado y/o consumido de acuerdo a su uso esperado

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

¿Qué son? Son aquella provocadas por el

consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene.

Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

CLASES DE PELIGROS

Existen 3 tipos principales de contaminación

Peligros químicos Peligros físicos Peligros biológicos

PELIGROS FISICOS

Madera, astillas Vidrio Pedazos de metal Tornillos, pernos Aretes , joyas Diente

PELIGROS QUIMICOS

• Detergentes • Desinfectantes• Aditivos para alimentos• Pesticidas • Herbicidas

PELIGROS BIOLOGICOS

Producida por agentes biológicos como bacterias virus parásitos

TERMINOLOGIA

MicroorganismosPequeños organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio.

PatógenosMicroorganismos dañinos que causan enfermedades.

ToxinasVenenos producidos por microorganismos patógenos.

Tipos de patógenosVirus, bacterias y parásitos.

Lo que los patógenos necesitan para crecer …

• AlimentosPara crecer los patógenos necesitan fuente de energía, como proteínas y carbohidratos.

• AcidezLos patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de acido.

• TemperaturaLos patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).

Tiempo Los patógenos necesitan tiempo

para crecer. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

Oxigeno Algunos patógenos necesitan

oxigeno para crecer y otros no. Humedad

Los patógenos necesitan humedad para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro

Limitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro

Infección Intoxicación Toxiinfección

INFECCION

Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis

INTOXICACIÓN

Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.

INTOXIINFECCION

Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. p.e Cólera

Cuadro resumen de

ETAS

Calidad Alimentaria

La calidad es el conjunto de cualidades de que goza un alimento, que lo hacen apto para el consumo y que responde a las características físicas, químicas y biológicas por normas establecidas.

Inocuidad Alimentaria

Es la garantía de obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población.

Un alimento seguro o inocuo es aquel que está libre de contaminación por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas o agentes físicos externos.

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios.

La aplicación de programas de inocuidad de alimentos, a través de la implementación de las buenas prácticas constituyen pasos importantes para reducir los posibles riesgos de contaminación asociados con los productos alimenticios a lo largo de la cadena de producción y distribución.

Inocuidad Alimentaria

Higiene es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

¿Qué es Higiene?

El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminación de los alimentos que manipula, motivada por unas prácticas de manipulación incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc.

Importancia de la Higiene Alimentaria

En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud.

Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones, y así hablamos de alteración de los alimentos o contaminación de los alimentos.

Alteración y Contaminación de los Alimentos

Alimento Alterado: Es aquel que por causas naturales de índole física, química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.

¿Qué es un Alimento Alterado?

Alimento Contaminado: Es aquel que contenga: microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias

extrañas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud;

cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos; aditivos no autorizados por las normas vigentes o en

cantidades superiores a las permitidas. Según su naturaleza, los agentes contaminantes

se clasifican en agentes físicos, químico o biológicos.

¿Qué es un Alimento Contaminado?

Contaminación de los Alimentos

Contaminación de los Alimentos

Contaminación de los Alimentos

¿Cómo llegan los Gérmenes a los Alimentos?

¿Cómo llegan los Gérmenes a los Alimentos?

¿Cómo llegan los Gérmenes a los Alimentos?

Contaminación Cruzada

La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa, sino a través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas. Este hecho se conoce como contaminación cruzada.

En general, si un alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud desde un punto de vista microbiológico. Sin embargo, si entra en contacto con productos crudos contaminados, los gérmenes presentes en estos alimentos pueden pasar al alimento cocinado y causar enfermedad.

Prevención de la Contaminación Cruzada

Separa alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de manipulación (almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución). Tener especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja de los equipos de frío para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos ya cocinados.

Utilizar tablas de picar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.

Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente después que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Sanitizar en su caso.

No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

El Ser Humano Como Fuente de Contaminación

Hábitos Básicos de Higiene de los Manipuladores de Alimentos

Consecuencias de una Mala Higiene Alimentaria

Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de Alimentos

Reglas de Oro de la OMS para la Preparación Higiénica de Alimentos

GRACIAS