Post on 12-Feb-2018
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 1/14
MICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIAMICROBIOLOGIALÁCTEALÁCTEALÁCTEALÁCTEA
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 2/14
CCCCONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓN ENENENEN ELELELEL ORDEÑOORDEÑOORDEÑOORDEÑO
La leche que sale de la ubre contiene cerca de 100-1000
bacterias/ml, por su paso a través del pezón.
En el ordeño manual, existe una contaminación de lasuperficie de la ubre, procedente del pelo, ambiente y
ordeñador.
Se puede presentar una contaminación mayor, cuando los
utensilios en que se almacena o transporta la leche estánen inadecuadas condiciones higiénicas.
En el ordeño mecánico, puede darse a través de la
maquina y del equipo accesorio.
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 3/14
CCCCONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓN PORPORPORPOR ORDEÑOORDEÑOORDEÑOORDEÑO MANUALMANUALMANUALMANUAL
Se puede contaminar de tres formas,
Flora fecal: Se encuentran gérmenes Gram , quefermentan la lactosa produciendo !cido l!ctico"Streptococos, Lactobacillus, Leuconostoc, bacterias
propiónicas, entre otras#.
mbiente: El aire contiene bacilos, clostridia, levadurasy hongos.
Flora alimenticia: Se encuentra en los utensilios, dondepredominan enterobacterias, pseudomonas,
achromobacter "$%%%&ml#.
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 4/14
CCCCONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓNONTAMINACIÓN PORPORPORPOR ORDEÑOORDEÑOORDEÑOORDEÑO MANUALMANUALMANUALMANUAL
La leche contiene una alta concentración de bacterias
Gram y poca Gram ', su crecimiento es antagónico.
La alta producción de !cido l!ctico, por contaminación
de Gram , resulta en la destrucción de Gram ', y en lacoagulación de la leche.
(uando las Gram ) son mas predominantes, se
presenta la putrefacción.
Las bacterias Gram ) son las coliformes,
enterobacterias, pseudomonas, entre otras
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 5/14
FACTORES PARA EL CRECIMEINTOFACTORES PARA EL CRECIMEINTOFACTORES PARA EL CRECIMEINTOFACTORES PARA EL CRECIMEINTOBACTERIANOBACTERIANOBACTERIANOBACTERIANO
p!: *lgunos microorganismos requieren para sudesarrollo, p+ cercano a .-'.-. /tros prefieren p+0s1.%'2.%.
"emperatura: 3e acuerdo a la temperatura óptima decrecimiento, se clasifican en4
#sicrófilas: 5 6-7(. Gram ' $esófilas: 6- ) 1%7(. Gram
"ermófilas: 1%'%7(.
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 6/14
FACTORES PARA ELFACTORES PARA ELFACTORES PARA ELFACTORES PARA EL CRECIMIENTOCRECIMIENTOCRECIMIENTOCRECIMIENTOBACTERIANOBACTERIANOBACTERIANOBACTERIANO
%ondiciones de gas: 3ependiendo de las condiciones de/6 y (/6,
eróbicas4 8resencia de /x9geno.
naeróbicas4 *usencia de /x9geno. naeróbicas facultati&as4 (recen con o sin /x9geno.
$icrof'licas4 :equieren peque;as cantidades de
/x9geno.
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 7/14
FERMENTACIONES DE LA LECHEFERMENTACIONES DE LA LECHEFERMENTACIONES DE LA LECHEFERMENTACIONES DE LA LECHELa leche norma o recién orde;ada presenta una acidez
titulable de %.$% ) %.$<= expresada como !cido l!ctico,debida a la presencia de4
(/6 %,%6=
>itratos %,%$= (ase9na %,%-=
*lb?mina %,%$=
@osfatos %,%$= *cido (9trico %,%$&%,%6= 8roteinas A -%= acidez
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 8/14
FFFFASESASESASESASES DEDEDEDE LALALALA FERMENTACIÓNFERMENTACIÓNFERMENTACIÓNFERMENTACIÓN DEDEDEDE LALALALA LECHELECHELECHELECHE
cidificación inhibida: 8eriodo germicida, el
crecimiento de bacterias esta inhibido por la presencia deaglutininas , saponinas, entre otras.
/curre la adaptación de las bacterias al nuevo medio,depende del grado de contaminación, B7 y de lacomposición de la leche.
* mayor temperatura menor duración, es especifica paraciertos microorganismos.
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 9/14
cidificación libre: 8eriodo de acidificación, ocurre elcrecimiento activo de casi todos los organismos,predominando los productores de !cido a partir delactosa.
Se da un crecimiento logar9tmico, su duración depende dem?ltiples factores.
Se da la producción de !cido hasta llegar al $=, all9 se
inhibe el crecimiento.
FFFFASESASESASESASES DEDEDEDE LALALALA FERMENTACIÓNFERMENTACIÓNFERMENTACIÓNFERMENTACIÓN DEDEDEDE LALALALA LECHELECHELECHELECHE
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 10/14
cidificación inhibida por alta acide(: 8eriodo deneutralización, se da el crecimiento de hongos ylevaduras, consumiendo la acidez, y dando productosalcalinos, que reducen la acidez.
#eriodo de putrefacción: Las bacterias, debido al p+,entran en acción, atacan principalmente la case9na, Cunto
con hongos y levaduras, causan la descomposición de laleche.
FFFFASESASESASESASES DEDEDEDE LALALALA FERMENTACIÓNFERMENTACIÓNFERMENTACIÓNFERMENTACIÓN DEDEDEDE LALALALA LECHELECHELECHELECHE
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 11/14
cidificación: (ausada por transformación de lactosa a
!cido l!ctico, por acción de enzimas producidas pormicroorganismos. "Streptococos lactis, cremoris,lactobacillus casei, etc.
Fermentación gaseosa: :esultado de la fermentación decarbohidratos, produce !cido y gases "E. coli, *erobacteraerogenes, etc#.
#roducción de aroma y sabor agradable4 Sonmicroorganismos que atacan el !cido c9trico
"Streptococus citrovorum, paracitrovorum#.
FFFFERMENTACIONESERMENTACIONESERMENTACIONESERMENTACIONES ESPECIFICASESPECIFICASESPECIFICASESPECIFICAS DEDEDEDE LALALALA LECHELECHELECHELECHE
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 12/14
Fermentación proteol'tica: 8roducida por bacterias quedesdoblan prote9nas "Streptococos liquefaciens, Dacillussubtilis#.
Fermentación lipol'tica: icroorganismos queproducen lipasas, desdoblan la grasa en glicerol y !cidosgrasos libres, ocasionan la rancidez "8seudomonas,
fluorecens, *chromobacter lipoliticum, etc#.
FFFFERMENTACIONESERMENTACIONESERMENTACIONESERMENTACIONES ESPECIFICASESPECIFICASESPECIFICASESPECIFICAS DEDEDEDE LALALALA LECHELECHELECHELECHE
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 13/14
Se conoce la incompatibilidad individual a loscomponentes de la leche, principalmente a4
%arbohidratos: Existen varias formas de mala absorcióne intolerancia a la lactosa,
$ala absorción de lactosa en adultos.
$ala absorción de lactosa congénita. $ala absorción congénita de glucosa ) galactosa.
*ntolerancia a la galactosa en forma de
galactosemia.
INCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DELA LECHELA LECHELA LECHELA LECHE
7/23/2019 3 B. Microbiologia Lactea (1) presentacion.pdf
http://slidepdf.com/reader/full/3-b-microbiologia-lactea-1-presentacionpdf 14/14
#rote'nas: Se presenta en varias formas,
$ala absorción, +ue no permite la reabsorción de
una sustancia , y secundariamente, produce daños enel intestino.
*ntolerancia, +ue resulta en la acumulación deciertas sustancias no utili(ables o en el blo+ueo de
otros sistemas en(imáticos.lergia, en la cual se producen reaccionesinmunológicas a prote'nas completas o sus partes.
INCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DEINCOMPATIBILIDAD Y ALERGIAS DELA LECHELA LECHELA LECHELA LECHE