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Prácticas y Controles Sanitarios aplicables a
la Producción y Manejo de Alimentos y
Bebidas.
PROVEEDURÍA DE INSUMOS A LA INDUSTRIA TURÍSTICA DE LOS SECTORESDE AGRONEGOCIOS, MANUFACTURA, PESCA Y ACUACULTURA
ING. ORLANDO JOSAFAT CÓRDOVA GARCÍAIpb_orlandocordovag@hotmail.com
Chetumal, Q.Roo a 8 de Julio de 2015
Curso-Taller de Implementación
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,bebidas o suplementos alimenticios.
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-Los equipos deben ser instalados
en forma tal que el espacio entre
ellos mismos, la pared, el techo y
piso, permita su limpieza y
desinfección.
El equipo y los utensiliosempleados en las áreas en
donde se manipulen
directamente materias
primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios
sin envasar, y que puedanentrar en contacto con ellos,
deben ser lisos y lavables,
sin roturas.
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Los materiales que puedan entrar en contacto directo con
alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias
primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.
Los equipos de refrigeración y
congelación deben contar con un
termómetro o con un dispositivo
de registro de temperatura en
buenas condiciones de
funcionamiento y colocado en unlugar accesible para su monitoreo.
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Control del aguaen contacto con
los alimentos
Cumplir con límites permisiblesde cloro residual libre y
coliformes totales y fecalesestablecidos en la modificación
de la NOM-127-SSA1-1994
Si no se cuenta con ellautilizar una fuente
alterna o tomar medidasnecesarias antes del
contacto.
DISPOSICIÓN DE AGUA POTABLE
El vapor utilizado sin
sustancias que
representen riesgo
para el producto
Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar
protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecertapados. Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o
desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de
contaminar el agua.
Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de
efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas,
residuos, desechos y fauna nociva.
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• Separación física completa, no tener comunicación ni ventilación directa hacia el áreade producción o elaboración.
• Provistos de: agua corriente de calidad potable,lavabo, papel higiénico, jabón líquido neutro ysin aroma, toallas desechables o secador yrecipiente para basura con bolsa y tapaoscilante o accionada por pedal.
• Limpios y desinfectados.
• No ser utilizados como bodega.
SANITARIOS
• Disponer de un sistemade evacuación deefluentes o aguasresiduales, el cual debeestar libre de reflujos,fugas, residuos,desechos y faunanociva.
DRENAJE
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Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y
techos
provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas osuplementos alimenticios
estén expuestos.
AGROSERVICIOS ESPECIALIZADOS EN LA PRODUCCION AGROPECUARIA S.C
“ Soluciones Empresariales en Inocuidad Agroalimentaria”
IIA. LIZBETH DE LOS SANTOS ESPINOZAldlsantos@agroespa.net , inocuo.alimentaria@gmail.com