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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTONIO GUILLERMO URRELO
Facultad de Ciencias Empresariales y Administrativas
Carrera Profesional de Administración de Empresas
XI CURSO DE TITULACION
PLAN DE NEGOCIO
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO
SAXSAY S.R.L.
PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE
LICENCIADO EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS
AUTORES:
FEIJOO GALVEZ, Percy Edgar
VASQUEZ SANCHEZ, Carlos Omar
MALAVER CARDENAS, Marìa Erlita
SALAZAR ARRIBASPLATA, Milagros Denisse
Cajamarca 2011
PLAN DE NEGOCIOS: Restaurant Buffet Criollo “Saxsay”
Documento elaborado por:
FEIJOO GALVEZ, Percy Edgar
VASQUEZ SANCHEZ, Carlos Omar
MALAVER CARDENAS, Marìa Erlita
SALAZAR ARRIBASPLATA, Milagros Denisse
Con el apoyo del Docente
Econ. Héctor Gamarra Ortiz
Docente del Curso: Planes de Negocios
XI Curso de Titulación para Admisntración de Empresas
Lugar y año de Elaboración
Universidad Privada Antonio Guillermo Urrelo
Agosto 27 del 2011
INDICE
RESUMEN EJECUTIVO
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I : GENERALIDADES
1.1 Descripcion de la necesidad insatisfecha
1.2 Idea y concepto del negocio
1.3 Estrategias de entrada y crecimiento
1.4 Mercado objetivo
1.5 Nombre de la empresa
1.6 Sector o industria
1.7 Ejecutores
CAPITULO II : ESTUDIO DEL MERCADO
2.1 Analisis del entorno
2.1.1 Macroambiente
2.1.1.1 Aspectos legales
2.1.1.2 Aspectos economicos
2.1.1.3 Aspectos politicos
2.1.1.4 Aspectos demograficos
2.1.1.5 Aspectos tecnologicos
2.1.1.6 Aspectos climaticos
2.1.1.7 Aspectos socioculturales
2.1.2 Microambiente
2.1.2.1 Poder de los clientes
2.1.2.2 Rivalidad entre la industria o competencia
A Competencia directa
B Competencia indirecta
2.1.2.3 Poder de los proveedores
2.1.2.4 Amenaza de posibles nuevos participantes
2.1.2.5 Amenaza de bienes y servicios sustitutos
2.1.2.6 Barreras de entrada y de salida del mercado
CAPITULO III : INVESTIGACIÓN DEL MERCADO
3.1. Objetivos generales
3.2. Objetivos especificos
3.3. Metodologia de la investigación
3.3.1 Tecnicas de recolección de datos
3.3.2 Diseño muestral
3.3.3 Unidad de análisis
3.3.4 Recoleccion de la información
A Planificación
B Aplicación
3.3.5 Procesamiento de datos
3.3.6 Resultados del estudio
3.4. ESTIMACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO Y LA DEMANDA
3.4.1 Mercado potencial
3.4.2 Mercado disponible
3.4.3 Mercado efectivo
3.4.4 Mercado objetivo
3.4.5 Estimación de la demanda
CAPITULO IV : PLANEAMIENTO ESTRATEGICO
4.1 Visión
4.2 Misión
4.3 Valores
4.4 Objetivo general
4.5 Politicas empresariales
4.6 Análisis FODA
4.6.1 Fortalezas
4.6.2 Debilidades
4.6.3 Oportunidades
4.6.4 Amenazas o riesgos
4.7 Estrategia generica
4.7.1 Estrategia de diferenciacion
4.7.2 Responsabilidad social
4.8 Ventaja competitiva
4.9 Alianzas estrategicas y valor empresarial
CAPITULO V : PLAN DE MERCADOTECNIA
5.1 Mercado objetivo
5.2 Objetivos de mercadotecnia
5.3 Mezcla de mercadotecnia
5.3.1 Productos
5.3.2 Precio
5.3.3 Promoción
5.3.4 Plaza
5.4 Estrategia de mercadotecnia
5.4.1 Estrategia de segmentacion
5.4.2 Estrategia de posicionamiento
5.4.3 Estrategia competitiva
CAPITULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION
6.1 Tipo de sociedad mercantil
6.2 Estructura organizacional
6.3 Organos de la empresa
6.3.1 Junta general de participacionistas
6.3.2 Gerencia
6.3.3 Asistente de gerencia
6.3.4 Contabilidad
6.3.5 El chef
6.3.6 Jefe de mozos
6.3.7 Logística
6.4 Administración de recursos humanos
6.4.1 Reclutamiento
6.4.2 Selección
6.4.3 Contratación
6.4.4 Inducción
6.4.5 Capacitación y desarrollo
6.4.6 Evaluación y desempeño
6.4.7 Motivación
6.4.8 Sistema de Remuneraciones.
CAPITULO VII: PLAN DE OPERACIONES
7.1 Competencia distintiva
7.2 Objetivos de operaciones
7.2.1 Calidad
7.2.2 Flexibilidad
7.2.3 Entrega
7.2.4 Costos
7.3 Estrategia de operaciones
7.3.1 Calidad
7.3.2 Costos
7.3.3 Localización
7.3.4 Distribución de la planta
7.3.5 Diseño de procesos
7.3.6 flujograma del proceso de atención en el servicio
7.3.7 Procesos de generación del servicio
7.3.7.1 Captación del cliente
7.3.7.2 Fidelización del cliente
7.3.7.3 Ejecución de la promocion y publicidad
7.3.7.4 Recepción de cliente
7.3.7.5 Atención del pedido
A. Preparación del pedido
B. Control de calidad
C. Servido del pedido
D. Traslado del pedido
E. Colocación del pedido en mesa
7.3.7.6 Cobro del consumo
A. Elaboración de la cuenta
B. Recepción del conteo de dinero
C. Registro de cobro en caja
D. Entrega del comprobate de pago
7.3.7.7 Despedida
A. Agradecimiento
B. Acompañamiento y salida
C. Despedida
7.3.7.8 Servicio de post venta
7.3.7.9 Enfasis en el Servcio
CAPITULO VIII: PLAN DE CONTABILIDAD Y FINANZAS
8.1 Aspectos legales y tributarios
8.1.1 Base legal
8.1.2 Supuestos basicos
8.1.3 Horizonte de evaluacion
8.2 Análisis financiero
8.2.1 Estructura de inversiones
8.2.2 Depreciaciones
8.2.3 Estructura financiera
8.2.4 Plan de reembolso
8.2.5 Presupuesto de ingresos
8.2.6 Análisis de costos
8.2.7 Requerimiento de personal
8.2.8 Punto de equilibrio
8.2.9 Estado de ganancias y perdidas
8.2.10 Balance general
8.2.11 Flujo de caja proyectado
8.2.12 Evaluación económica financiera
A. Indicadores financieros
VAN
TIR
RELACION BENEFICO COSTO B/C
PERIODO DE RECUPERACION PR
CAPITULO IX: PLAN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL
9.1 Fundamentos
9.2 Objetivos
CAPITULO X: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CAPITULO XI: BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
RELACIÓN DE CUADROS
Cuadro Nº 01 Cajamarca - Producto Bruto Interno, según Actividad Económica 2002-2009
Cuadro Nº 02 Inflación de las Principales Ciudades del Perú 2010 -2011
Cuadro Nº 03 Cajamarca – inmigrantes 2002-2007
Cuadro Nº 04 Identificación de Proveedores
Cuadro Nº 05 Análisis Foda de la Competencia
Cuadro Nº 06 Determinación del Tamaño de muestra.
Cuadro Nº 07 Categoría por Grupos Ocupacionales en Distrito de Cajamarca
Cuadro Nº 08 Población Distrito de Cajamarca y Población Económicamente Activa
Cuadro Nº 09 Estimación de la Demanda
Cuadro Nº 10 Demanda Proyectada para el Restaurant Bufett criollo Saxsay
Cuadro Nº 11 Presupuesto de Publicidad
Cuadro Nº 12 Promoción Inicial de Restaurant Bufett criollo Saxsay
Cuadro Nº 13 Presupuesto de Publicidad en radio Cajamarquina.
Cuadro Nº 14 Cuadro Resumen de Costo de Personal
Cuadro Nº 15 Requerimiento de Personal y sueldos para Restaurant Buffet criollo Saxsay
Cuadro Nº 16 Estructura de Inversiones
Cuadro Nº 17 Inversión sujeta a Depreciación y amortización
Cuadro Nº 18 Estructura Financiera para Restaurant Buffet criollo Saxsay
Cuadro Nº 19 Plan de Reembolsos
Cuadro Nº 20 Ingresos Proyectados
Cuadro Nº 21 Costos Fijos y Costos Variables.
Cuadro Nº 22 Cálculo del Punto de Equilibrio
Cuadro Nº 23 Estado de Ganancias y Pérdidas
Cuadro Nº 24 Balance General de Apertura
Cuadro Nº 25 Flujo de Caja Proyectado
Cuadro Nº 26 Indicadores Económicos – VANE, TIRE, B/C-PR
Cuadro Nº 27 Indicadores Financieros.- VANF, TIRF, B/C-PR
RELACIÓN DE GRÁFICOS
Grafico Nº 01 Tasa del crecimiento promedio anual del Departamento.
Grafico Nº 02 Preferencia por servicio del Restaurant Buffet Criollo.
Grafico Nº 03 Disposición a usar el servicio del Restaurant Buffet Criollo.
Grafico Nº 04 Disposición de pago por tipo de Buffet del Restaurant Buffet Criollo
Grafico Nº 05 Publicidad en periódico del Restaurant Buffet Criollo
Grafico Nº 06 Logotipo y marca del Restaurant Buffet Criollo
Grafico Nº 07 Organigrama estructural del Restaurant Buffet Criollo
Grafico Nº 08 Variables para definir un producto aumentado.
Grafico Nº 09 Mapa político del Distrito de Cajamarca
Grafico Nº 10 Ubicación del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.
Grafico Nº 11 Distribución física del local del Restaurant Buffet Criollo Sáxay.
Grafico Nº 12 Diseño de procesos del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.
Grafico Nº 13 Flujograma de procesos del Restaurant Buffet Criollo Saxsay.
RELACIÓN DE ANEXOS
Anexo Nº 01. Participación porcentual del PBI por sectores.
Anexo Nº 02. Índice de precios al consumidor y variación porcentual de Cajamarca 2010.
Anexo Nº 03. Temperatura promedio de Cajamarca 2010.
Anexo Nº 04. Población Estimada del Departamento, Provincia y Distrito de Cajamarca.
Anexo Nº 05. Población, tasa de Crecimiento y Determinación de la PEA de Cajamarca.
Anexo Nº 06. Categorías de trabajo del Distrito de Cajamarca.
Anexo Nº 07. Encuesta aplicada para el estudio del mercado.
Anexo Nº 08. Resultados de la encuesta aplicada.
Anexo Nº 09. Materia Prima e Insumos Diversos.
Anexo Nº 10. Costos Básicos de Buffets
Anexo Nº 11. Cálculo del Precio de los Buffets
Anexo Nº 12. Equipo y Mobiliario del Restaurant Buffet Criollo S.R.L
Anexo Nº 13. Costo de libros y otros intangibles.
Anexo Nº 14. Utensilios, Cristalería, Cubierto, Mantelería y Uniformes.
Necesarios para el Restaurant Buffet Criollos Saxsay S.R.L
Anexo Nº 15. Costo de Servicios.
Anexo Nº 16. Capacitación y Gastos pre operativos
Anexo Nº 17. Depreciación, Valor Residual y Amortización
Anexo Nº 18. Tabla de Amortización
Anexo Nº 19. Cartas de presentación del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 20. Cocina Proyectada del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 21. Vajilla de platos a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 22. Vajilla a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 23. Platos Criollos del Buffet del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 24. Cubiertos y otros a usar en el Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 25. Ambientación y person0.al del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 26. Comensales proyectados del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 27. Sticker Autoadhesivo del Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L.
Anexo Nº 28. Fotocheck de identificación de los socios del Restaurant Buffet Criollo.
Anexo Nº 29. Local del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay”.
DEDICATORIA
Percy Edgar Feijóo Gálvez
Dedico este trabajo a la luz y Gracia de Dios
por darme la vida y ser mi guia en culminar mis
Estudios, a mis Padres, mi Familia y Amigos.
.
Carlos Omar Vásquez Sánchez
Dedico este trabajo a Dios, a mi Familia y
a mi Padre por estar a mi lado en los
momentos más dificiles de la mi vida.
María Erlita Malaver Cárdenas
A ti Dios por la oportunidad de vivir y regalarme
una familia maravillosa. Con mucho amor a mis
padres y hermanos por su apoyo permanente.
Milagros Denisse Salazar Arribasplata
Dedico este trabajo a Dios, a mi familia y
a todas las personas especiales que me
apoyaron y siempre estuvieron a mi lado,
alentándome día a día.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a la Universidad Privada “Antonio Guillermo Urrelo” y a los docentes quienes
contribuyen en la tarea educativa superior en esta digna y prestigiosa Universidad. Además
por habernos vertido sus enseñanzas y permitido realizar los estudios de la carrera profesional
de Administración de Empresas.
Agradecemos a todas las personas e instituciones quienes nos brindaron y facilitaron su
tiempo e información para la ejecución de este proyecto y así obtener nuestra titulaciòn.
RESUMEN EJECUTIVO
El presente Plan de Negocios, consiste en ofrecer un servicio de restaurante buffet criollo en
la localidad de Cajamarca, ofrecido a un segmento de la población de personas con ingresos a
los definidos por personas que son funcionarios o empleados con un nivel de ingreso por
encima de los 3000 nuevos soles.
El negocio tendrá la denominación de Restaurant Buffet Criollo Saxsay y tiene como
VISION: “Ser reconocido por la calidad, preferido por su servicio personalizado con
responsabilidad social, logrando posicionarse como la mejor del distrito de Cajamarca en un
tiempo de 03 a 05 años” y por MISION: “Estar orientado a la elaboración de comida criolla
rápida, sana, nutritiva y de calidad. Brindando un servicio personalizado destinados a cubrir
las necesidades más exigentes de personas de ingresos alto y alto-medio”.
El objetivo general de la empresa es introducir en el mercado local el servicio de buffet con el
tipo de comida criollas, dada la oportunidad que se ha detectado según nuestro estudio de
mercado, que cuenta con un 90 % de probabilidad de éxito, sobre la población evaluada.
Se adoptará una estrategia de diferenciación por calidad del producto y servicio ofreciendo
los platos de comida que el cliente desea.
Los precios se han establecido en concordancia a un análisis previos de los costos que se
incluyen en este tipo de servicios y definido por Gastrotur, escuela de gastronomía, y nuestra
encuesta efectuada, y están determinados en S/29.99 para un servicio de Buffet Clásico y de
S/. 34.99 para un servicio de Buffet Especial.
Se dispondrá de un local, equipamiento, mobiliario y decorado concordante al espacio y
negocio establecido con la finalidad de proporcionar un ambiente agradable y relajante que
permita atraer a nuevos clientes
Para la puesta en marcha del negocio se requiere una inversión total de S/ 212,014, de los que
serán financiados en un 70 % por aporte de los socios, ascendiendo a S/. 148,410 y un 30%
por financiado por la entidad bancaria ó financiera por S/. 63,604.
Al finalizar el horizonte de planeamiento de los cinco años, se puede establecer de que los
indicadores económicos financieros nos definen un proyecto rentable, por cuanto el Valor
Actual Neto es de S/. 791,716 y una Tasa Interna de Retorno (TIRF) de 137%, calculados
con un costo de oportunidad de 30.50% y se obtuvo una Relación Beneficio Costo (B/C) de
1.87 soles con un periodo de retorno de 01 año.
Por estas razones nuestro plan de negocio Restaurant Buffet Criollo “Saxsay” es factible de
realizarse por contar con indicadores financieros consistentes y aceptables.
INTRODUCCIÓN
El presente plan de negocio, define con claridad los objetivos del mismo y describe las
estrategias y métodos que se van a emplear para alcanzar los objetivos generales y
específicos.
En estos últimos años, la estabilidad económica del país ha generado confianza por lo que hoy
en día el Perú es un país de gran auge económico ya que ha encontrado, un rumbo económico
adecuado y que es importante sobre la oferta y la demanda gastronómica en el Perú.
En la ciudad de Cajamarca, hay gran riqueza tanto por la actividad minera, como por la
actividad complementaria a esta, ambas ligadas al elemento culinario para satisfacer la
necesidad de consumo de alimentos preparados. Además, en el distrito de Cajamarca destaca
como uno de los distritos con mayor población del departamento de Cajamarca y por ende el
cuarto departamento más poblado del Perú. Esto nos indica que cada vez los inmigrantes
vienen con más frecuencia a nuestra ciudad, especialmente de Lima y Lambayeque, producto
de la buena condición económica y la generación de fuentes de trabajo en el sector minero, y
de servicios dado entre los años 2000 y 2011, teniendo una buena proyección para el año
2014.
La sociedad, cada mas abocada al desarrollo de su trabajo diario, se ve afectada por el tiempo,
puesto que se ha convertido en un factor limitante. Las familias, los trabajadores, los
estudiantes y hasta los niños, comen cada vez con menos tiempo en sus hogares. La tendencia
está en alimentarse fuera del hogar, así que recurren a restaurantes, algo que les haga más
fácil, rápida y placentera la vida, ahorrando tiempo al momento de elegir y satisfacer sus
necesidades o en su defecto buscar un lugar placentero que les permita comer adecuadamente
y con la calidad prevista un plato de su preferencia.
Aprovechando que el Perú ha sido considerado como uno de los países que cuenta con una
gran variedad gastronómica en América. En el Perú, sabemos que el crecimiento económico
y la tasa de crecimiento promedio anual del departamento de Cajamarca creció en 0.50% en el
año 2010, según los indicadores; como el PBI en el departamento de Cajamarca siendo uno de
los departamentos del Perú más poblados con un (1´507,486 habitantes) donde el PBI
aumento en un 7.1% en el año 2009 respecto al año 2008; consecuentemente la capital del
departamento, es decir el distrito de Cajamarca congrega a la mayor población de la
provincia, Así, en la actividad de restaurantes y hoteles creció en un 2.2 % en el año 20091;
esto ha permitido que aumente la tendencia a crear empresas en diferentes rubros, uno de ellos
nos aboca como emprendedores para generar esta idea de negocio buscando satisfacer la
demanda de un mercado insatisfecho. Nuestro enfoque está basado en la gastronomía peruana,
(platos Típicos Criollos) como una oportunidad por el creciente aspecto económico en los
diferentes sectores como la minería con un crecimiento de 29.3%, y los servicios
gubernamentales con un 9.3% en el año 2009. 2
Nosotros, los promotores Percy, Omar, Milagros y Erlita estamos dispuestos a elaborar este
plan de negocio con responsabilidad social, ya que combinando la experiencia y el
conocimiento nos proyectaremos en el mediano y largo plazo para generar el negocio y
diferenciarnos de nuestros competidores, puesto que hemos encontrado una oportunidad en el
mercado, como lo establece la OEA (Organización de Estados Americanos) donde declara a
la gastronomía peruana, patrimonio cultural de la humanidad el día 24/03/2011. 3
1 Fuente: INEI: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.
2 Fuente: INEI: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.
3 http://consuladoperuamsterdam.com/noticias/gastronomia-peruana-declarada-patrimonio-cultural-de-las-americas
Justificando la oportunidad, hemos realizado el estudio del mercado en el distrito de
Cajamarca encontrando la oportunidad en base a la necesidad, para realizar e instalar nuestro
plan de negocio denominado: Restaurant Buffet Criollo “Saxsay” S.R.L.
De acuerdo con el INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática) hoy en el Perú tiene
1.34% de variación porcentual del índice de precios al consumidor sobre los alimentos y
bebidas que hacen uso fuera del hogar, con un índice mensual de precios por persona de
210.01 soles. 4
En el capítulo I, se desarrollará la idea y el concepto del negocio identificando nuestro
mercado objetivo.
En el capítulo II, se identificará el análisis del entorno macro y micro de la empresa.
En el capítulo III, se realizará la investigación del mercado, identificando nuestros objetivos
generales y específicos; así como la metodología a usar el cual nos llevará determinar nuestro
mercado objetivo, logrando desarrollar el concepto del negocio.
En el capítulo IV, se determinará el planeamiento estratégico del negocio, para conocer la
misión y la visión basándonos en el análisis interno de la empresa.
En el capítulo V, se desarrollará el plan de mercadotecnia donde desarrollaremos estrategias
el cual nos permitirán darnos a conocer en el mercado, y posicionarnos en la mente del
consumidor.
En el capítulo VI, se determinará el tipo de organización y las funciones de cada socio,
empleados y proveedores que cumplirán en la organización.
4Fuente: I.N.E.I. - Instituto Nacional de Estadística e Informática - 2010.
En el capítulo VII, identificaremos la ubicación del negocio, la distribución y el diseño de los
procesos del servicio.
En el capítulo VIII, se identificará la inversión total y la rentabilidad del negocio.
2
CAPITULO I
GENERALIDADES
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA NECESIDAD INSATISFECHA
Nos concentraremos en el distrito de Cajamarca, como mercado potencial con una
gran necesidad insatisfecha orientado a personas de ambos sexos, mayores de 18
años, que pertenezcan al grupo ocupacional conformado por gerentes, ejecutivos,
funcionarios y empleados, que gusten de disfrutar la comida criolla, variada y de
buena calidad, en un ambiente adecuado, agradable, limpio y con una atención rápida.
Las personas cada día buscan en estos lugares un factor que los diferencie de los
demás, que les brinde un mejor y rápido servicio con productos de calidad, innovando
en la preparación de los alimentos, consiguiendo así cubrir la necesidad insatisfecha
de clientes exigentes, cuidando su salud y su seguridad al adquirirlas. Entonces, es
importante crear un restaurante tipo buffet criollo, que se consolide en el tiempo para
visitar y disfrutar de Platos de comida Criollos, tanto para los consumidores locales,
regionales y nacionales.
Como consecuencia, planteamos una idea de negocio, que surge de la necesidad y de
la oportunidad que ofrece en este momento el mercado regional. El negocio, es de
ofrecer comidas criollas peruana variadas, con un servicio eficiente, ofreciendo una
amplia gama de productos a escoger en base a su preferencia y elección de nuestro
servicio tipo Buffet.
1.2. IDEA Y CONCEPTO DEL NEGOCIO
Ofrecer el servicio de alimentación personalizada a través del Restaurant Buffet
Criollo “Saxsay S.R.L.”. el que brindará el servicio de alimentación sana, nutritiva,
y de buena calidad, a través de la gastronomía peruana enfatizando en la entrega
3
platos tipo criollo en la forma de Buffet, dirigida a clientes exigentes, de buen gusto.
Estará ubicado en el Departamento, Provincia, Distrito de Cajamarca, donde
satisfacerá las necesidades del de clientes, con calidad y responsabilidad social,
generando empleo y bienestar digno que garantice seguridad a clientes y empleados.
El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, se dedicará a la producción y
comercialización de comida criolla, nacional y variada ofertada en forma de Buffet.
1.3. ESTRATEGIAS DE ENTRADA Y CRECIMIENTO
El proyecto contempla como estrategia lo siguiente:
Liderazgo en costos:
Optimizándolos logrando que sean adecuados en relación a la calidad a ofrecer,
y enfrentar a la competencia para poder copar rápidamente el mercado con
precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena calidad de
acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptación y la fidelización
hacia nuestro servicio.
Diferenciación:
Generaremos valor agregado en base a los estándares de calidad, como el arte
culinario de la gastronomía peruana plasmado en cada uno de nuestros platos.
Innovando y presentando la variedad de la carta al día, complementándolo con
platos criollos que contengan productos nativos de la zona de la Región de
Cajamarca.
Tener un adecuado ambiente destacando nuestra cultura permitiendo al cliente
sentirse a gusto e identificado con nuestro negocio, generando una marca única
entre calidad y cultura.
4
Promoción:
Para llegar a ser conocidos, lograremos la aceptación y el interés de los
clientes, la curiosidad por intermedio de la difusión de nuestros medios
televisivos, radiales, escritos, relaciones públicas, virtuales, además con la
presentación, la degustación de algunos platos de su preferencia y nuestra
página web vía internet http://www.saxsayrestaurant.com.pe
Diversificación:
Presentando una entrega de buffet con variedad de platos típicos, criollo,
nacionales para satisfacer la preferencia en particular.
Realizando actividades complementarias a las ya existentes como la atención
personalizada a Instituciones públicas y privadas.
Responsabilidad Social:
Generaremos empleo digno que garantice el bienestar de los empleados
Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene industrial de acuerdo a
los reglamentos, aplicando buenas prácticas para contribuir con el equilibrio
ecológico.
1.4. MERCADO OBJETIVO
Se tendrá como mercado objetivo a aquellos clientes del distrito de Cajamarca,
donde nuestro servicio irá dirigido, entre las edades de 18 a 60 años, haciendo
referencia a los de niveles socioeconómicos alta, medio-alta. Obteniendo 36,735
clientes, que serán parte de nuestro mercado objetivo, que se fijará como meta al ser
alcanzado por el proyecto. Es decir la parte de la demanda a ser atendida.
5
1.5. NOMBRE DE LA EMPRESA.
Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L, cuyo significado quiere decir (comer
hasta quedar satisfecho); proviene del idioma Co-oficial Quechua natural del Cuzco y
hablado por un sector de la población en el departamento de Cajamarca.
1.6. SECTOR O INDUSTRIA.
El negocio tiene una naturaleza de servicio de comida criolla variada, donde en el
sector terciario o de servicios es la parte de la economía que más aporta al PBI del
Perú. rubro (Restaurantes y Hoteles). (Fuente INEI: Contribución de los Sectores a la
Variación de la Producción Nacional Marzo – 2010).
1.7. EJECUTORES DEL PLAN DE NEGOCIO.
Percy Edgar Feijóo Gálvez.
Carlos Omar Vásquez Sánchez.
Milagros Denisse Arribasplata Salazar.
María Erlita Malaver Cárdenas
6
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ANÁLISIS DEL ENTORNO
2.1.1. MACROAMBIENTE
2.1.1.1. ASPECTOS LEGALES.
En la actualidad en el Perú se desarrolla legalmente un régimen constitucional
de derechos. La Constitución Política del Perú con sus leyes, normas y
reglamentos es la máxima autoridad por la cual protege el derecho a la libertad
de crear empresa, trabajo y la libre contratación, dichos preceptos forman parte
sustancial de la protección que obtendremos al iniciarnos en la actividad
empresarial; conocedores de esta actividad, el estado a través de los planes de
gobierno promueven la actividad empresarial. En base a esta actividad surge la
necesidad de formalizarnos, y obtener la licencia correspondiente para el
permiso de apertura del negocio.
Con los tributos estatales y municipales, que cumpliremos forma parte de
nuestra obligación y un derecho por cumplir al formalizar al restaurante como
empresa jurídica, constituyéndola como (S.R.L.) Sociedad Comercial de
Responsabilidad Limitada.
Nuestras responsabilidades de inversionistas y empresarios están dadas
conforme a lo establecido en la Ley General de Sociedades, siempre que se
cumplan con las obligaciones tributarias y sus procesos administrativos,
internos bajo el marco de la ley peruana en los aspectos comerciales y
tributarios.
7
Trabajaremos incluidos dentro un régimen tributario, puesto que las pequeñas
empresas que así lo prefieran, acogidas al Decreto Legislativo N° 1086-Ley de
MYPES y su reglamento. Base legal: Art. 28° del TUO de la ley del impuesto a
la renta, aprobado por D. S. N° 179-2004-EF publicado el 08/12/2004 y art. 5°
del TUO de la ley MYPE D. S. N° 007-2008-TR publicado el 30-09-08.5 Le
permite al negocio cumplir las exigencias legales.
La empresa estará regulada por:
La Constitución Política del Perú.
Ley General de Sociedades N° 26887.
Ley de Promoción y Empleo de Pequeñas y Medianas Empresas N°
27268.
Ley Marco para el Crecimiento de la Inversión Privada N° 757
Nuevo Texto Único Ordenado (TUO) de la Ley del Impuesto a la
Renta, aprobado por D.S. N° 179-2004-EF.
Ley del Sistema Nacional de Defensa Civil N° 19338. Hoy modificada
por el Decreto Legislativo N° 905, Ley que precisa las funciones del
Instituto Nacional de Defensa Civil (INDECI).3
La Ley N° 28015, Ley De Promoción y Formalización de la Micro y
Pequeña Empresa.
Los pasos para la creación de Empresa:
Elaborar la minuta de la constitución de la empresa, ante un abogado
notario, él mismo que se encarga de elevar la escritura pública.
5 http://www.indeci.gob.pe/contenido.php?item=Mw
8
El aporte del capital monetario será dada por los socios en un 70%, se
depositará en una cuenta bancaria a nombre de la empresa “Restaurante
Buffet Saxsay S.R.L.”.
La empresa debe constituirse por la inscripción de la escritura pública
en los Registros Públicos de la Superintendencia Nacional de los
Registro Públicos (SUNARP).
Inscripción del Contribuyente, a través del Registro único del
Contribuyente (RUC) ante la Superintendencia Nacional de
Administración Tributaria (SUNAT).
Obtención del registro unificado ante el Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo (MINCETUR).
Trámites para obtener la Autorización y Licencia de Funcionamiento a
través de la Municipalidad Provincial de Cajamarca.
Trámite para obtener el derecho de marca, entregado por (INDECOPI).
Presentación y Autorización del libro de planillas de sueldos ante el
Ministerio de Trabajo y Promoción de Empleo (MTPE).
Adquisición y Legalización de los libros contables.
Autorización para la emisión e impresión de comprobantes de pago en
la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria (SUNAT).
Inscripción de los trabajadores ante Es Salud.
La Tributación con la SUNAT:
A través de la SUNAT. En el Texto Único Ordenado de la Ley del
Impuesto General a las Ventas (IGV), con el 18% se calculará,
representado por el Decreto Legislativo N° 621: “Ley del IGV y del
ISC (Impuesto Selectivo al Consumidor)”.
9
La Tributación con la Municipalidad:
Actualmente, el marco general para la política tributaria municipal se
encuentra establecido en el Decreto Legislativo N° 776, Ley de
Tributación Municipal. De acuerdo al artículo 6° de la referida norma
legal, los impuestos municipales son:
- Impuesto Predial.
- Impuesto a los Espectáculos Públicos.
- Impuesto a la música.
El derecho laboral:
Las leyes laborales mediante la promulgación del Decreto Legislativo
N° 1057, “Decreto Legislativo que Regula el Régimen Especial de la
Contratación Administrativa de Servicios para los empleados:
- Se reconoce la condición de personas y trabajadores de "Servicios
No Personales".
- Los trabajadores serán inscritos en Essalud para contar con
prestaciones de salud.
- Se establece un tope de 48 horas semanales de trabajo.
- Se establece 15 días de descanso al año para personal no
estable y 30 para estable.
- Sujetos al Sistema Privado de Pensiones por la Administración
de Fondos de Pensiones (AFP).
10
2.1.1.2. ASPECTOS ECONÓMICOS.
En general las empresas de restaurantes tienen un crecimiento económico
favorable de acuerdo a las condiciones macroeconómicas del país; lo cual
puede apreciarse en el CUADRO Nº 01 que muestra la variación del PBI para
Cajamarca, el cual es un factor favorable para crear negocios en estos tiempos.
CUADRO N° 01
CAJAMARCA: PRODUCTO BRUTO INTERNO, SEGÙN
ACTIVIDAD ECONOMICA, 2002 - 2009
(Variación porcentual anual del valor en nuevos soles de 1994)
Indicador 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Producto Bruto Interno 10.4 8.7 1.4 7.3 -1 -7.4 8.7 7.1
Actividades
Agricultura, Caza 10.2 2.5 -9.6 8.8 9.1 6.9 1.1 3.7
Pesca -24.6 -67.3 537.5 66.7 -31.2 34.2 10.2 -29.5
Minería 17.1 19.2 1.7 9.3 -17.7 -39.6 17.3 29.3
Manufactura 5.9 4.8 9.4 5.2 8.3 10.1 -3 -9.7
Electricidad y Agua -0.6 -5.1 -0.5 -1.2 11.5 8.7 13.4 0.5
Construcción 16.2 -3.6 4.5 -3.6 28.1 -1.1 43.4 -0.4
Comercio 1.6 4.4 3.2 4.9 5.9 6.7 5.2 -0.6
Transporte y
Comunicaciones 6.6 4.7 5.6 9.4 3.2 10.2 8.2 -0.4
Restaurantes y Hoteles 3.4 4.9 5.3 5.3 5.7 8.6 11 2.2
Servicios Gubernamentales 10.2 9.1 6.9 10.1 8 5.7 6.1 9.3
Otros Servicios 4.9 4.1 5.2 6.1 6.2 6.8 8.2 3.2
Fuente: INEI - Dirección Nacional de Cuentas Nacionales
Analizando este cuadro, vemos que en el departamento de Cajamarca el PBI
aumentó en 7.1%, en el 2009 6 respecto al 2008, superior en 2.9 puntos al
crecimiento promedio anual registrado en el periodo 2001 – 2009, En el 2009
las actividades con mayor variación, fueron: Minería (29.3%) y servicios
gubernamentales (9.3%). Obteniendo estos datos vemos que en el sector
6Fuente INEI: Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.
11
minería tiene una variación porcentual creciente y esta es favorable para el
estudio de mercado en Cajamarca ya que nos orientaremos a que los empleados
en general sean nuestros principales clientes.
Además al analizar la estructura porcentual del PBI por actividad en los
últimos 30 años en el rubro Restaurant y Hoteles se percibe una disminución,
habiendo variado de 7.20% en 1980 a 3.8% en el 2010; (Ver Anexo Nº 01) sin
embargo a pesar de esta condición es reconocido el boom Gastronómico que
puede ser afectado por algunos factores como:
La situación económica que actualmente afecta a nuestro país, se origina
por las convulsiones socio ambiental, que es perjudicial para el desarrollo
local y turístico de nuestro negocio como lo es el restaurante. En el último
conflicto socio ambiental en Puno, los comercios y otros perdieron 20
millones de dólares por los 14 días de huelga, publicada en el diario el
Comercio el 21 de mayo del presente año, pues afecta de forma decisiva el
arribo de nuevas personas, así como por la situación de conflicto que se
derivan y que a pesar de ser una oferta dirigida a necesidades de orden
superior como la alimentación esta se restringe por acciones imprevistas.
En general, en el distrito de Cajamarca, los salarios que se pagan son
moderados, con lo que la gente pueda hacer uso de nuestro restaurante
buffet y así poder satisfacer sus gustos y preferencias. El sueldo promedio
de la región para los funcionarios, ejecutivos y gerentes fluctúa en el rango
de s/. 3,000.00, y s/. 15,000.00 soles; existiendo además un segmento que
supera este rango.
12
Se aprecia claramente que la economía ha sufrido cambios a través del
dólar, por la fluctuación de la moneda extranjera la que ha sido decreciente
en los últimos cuatro años y como vemos se ha orientado a una
revaloración de la moneda peruana; dado que, la tasa de cambio ha
descendido desde aproximadamente S/.3.5 a S/.2.76 por dólar lo cual es un
factor importante para los costos de la instalación de maquinaria, equipos y
otros en caso de importar o comercializar algunos de estos equipos.
En el Cuadro Nº 02 se puede apreciar el nivel de inflación mensual y
acumulada en las principales ciudades del país. Siendo la inflación
registrada a Diciembre del 2010 en la selva: Puerto Maldonado e Iquitos las
más altas en relación con las demás ciudades. Por otra parte la Ciudad de
Cajamarca, en donde se implementará nuestro proyecto, presentó un índice
de inflación mensual de 0.08% y 2.35% anual7; Se ha considerado que el
nivel inflacionario no influirá sobre el desarrollo del Proyecto, puesto que
es un factor positivo para nosotros.
En los que concierne al préstamo de dinero a través de las empresas como
los bancos, las cajas, estas cuentan con tasas de intereses regulada por la
SBS (Superintendencia de Banca y Seguros) al mercado cajamarquino,
este factor no afectaría, puesto que existe la aceptación de un crédito
monetario, para financiar el proyecto, considerando un costo efectivo
anual del 30.5% para financiamiento bancario, que parte de una Tasa
Efectiva Anual de 24% 8
7 Fuente: INEI – IPC Nacional (Inflación en las principales ciudades) Diciembre 2010.
8 http://www.sbs.gob.pe/0/home.aspx
13
En el Departamento de Cajamarca el PBI, aumento en un 7.1% en el 2009,
con respecto al 2008, superior en 2.9 puntos al crecimiento promedio anual,
registrado en el periodo 2001 -2009, este efecto trajo como consecuencia
la variación de actividades como la minería, que es positivo como factor ya
que un fuerte componente social tendrá capacidad de compra con alto nivel
de ingreso, lo que permite dirigirnos a ellos como parte especial y así
brindar y vender nuestro servicio. Hecho importante que se ve reflejado en
la variación porcentual de las diferentes actividades económicas. 9
En el análisis interno se aprecia claramente que la economía de cambio a
través de nuestra moneda el sol se ha orientado a una revaloración de ella
dado que, la tasa de cambio ha descendido desde aproximadamente S/.3.5 a
S/.2.78 en los últimos años por dólar lo que indica que es un factor
importante para adquisición de maquinaria, equipos y otros en caso de
importar algunos equipos sería a un bajo costo. Factor favorable para la
empresa.
Asimismo en Cuadro Nº 02, se mencionan la inflación de las principales
ciudades del Perú, la cual es baja según la comparación de la ciudad de
Cajamarca con algunas otras ciudades mostradas, (Ver Anexo Nº 02), el cual
muestra una tendencia ligeramente creciente en el incremento del gasto en
alimentos y bebidas del hogar entre los años 2009 y 2010 así como entre los
periodos de contraste analizados por el Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI).
9 FUENTE: INEI – Dirección Nacional de Cuentas Nacionales.
14
CUADRO Nº 02
INFLACION DE LAS PRINCIPALES
CIUDADES DEL PERU
(Variación Porcentual) Diciembre 2010
Ciudades Mes Anual Ciudades Mes Anual
1. Abancay -0.83 1.84 13. Huaraz -0.04 4.89
2. Arequipa 0.24 4.8 14. Ica 0.01 2.39
3. Ayacucho 0.2 3.01 15. Iquitos 0.94 4.74
4. Cajamarca 0.08 2.35 16. Lima 0.18 2.08
5. Cerro de Pasco -0.18 4.45 17. Moquegua 0.25 1.72
6. Chachapoyas -0.23 1.38 18. Moyobamba -0.44 2.65
7. Chiclayo -0.01 3.08 19. Piura 0.28 2.73
8. Chimbote 0.09 3.93 20. P. Maldonado 0.97 3.36
9. Cusco 0.01 3.83 21. Pucallpa 0.23 2.43
10. Huancavelica -0.18 2.8 22. Puno 0.36 3.6
11. Huancayo 0.18 3.5 23. Tacna 0.25 3.97
12. Huánuco 0.17 2.16 24. Trujillo 0.17 3.65
Fuente: INEI - IPC Nacional
2.1.1.3. ASPECTOS POLÍTICOS.
Este factor afecta en los aspectos, para bien, uno en tiempo de elecciones,
como el vivido, por la tendencia de algunos partidos políticos que generan
incertidumbre al proponer algunos cambios que puedan descentralizar la
Economía y otros que proponen algo de apoyo a la micro y mediana empresa,
para lograr una economía participativa con el país. Lo importante sería que se
planteen mecanismos de apoyo a la inversión micro y pequeña para dinamizar
la economía regional y nacional.
2.1.1.4. ASPECTOS DEMOGRÁFICOS.
En el aspecto demográfico, se tiene gran importancia en la toma de decisiones
estratégicas, en donde no están consientes de los cambios que podrían
afectarlos. La demografía es un factor clave pues, los pobladores del lugar
constituyen los mercados para atenderlos. Los cambios demográficos
15
modifican la estructura de consumo y entre las tendencias demográficas
podemos destacar:
Cambio de la estructura cronológica/edad de la población consumidora
población 3ª edad en los restaurantes casi no hay muchos consumidores.
Del origen étnico, algunas familias son cambiantes (familias que se retiran
emigran de la ciudad de Cajamarca): por el trabajo ó por la educación de
sus hijos ó por regresar a su lugar de origen.
Factor importante a considerar: la evolución de la familia como célula de la
sociedad, cada uno de sus miembros se considera influyente en el momento
de compra de un producto o adquisición de un servicio.
El continuo esfuerzo de superación, tanto de las personas como de las
organizaciones, hacen que estas deseen cada vez más un ser servicio
personalizado en todos los aspectos y ajustados a sus necesidades, punto
que el proyecto aquí desarrollado pretende cubrir.
En nuestra ciudad, debido al surgimiento en los últimos años de la actividad
minera se han registrado fuertes inversiones de hasta seis mil millones. Esta
información fue consultada el 12 de mayo de 201110
, detectando un fuerte
impacto en la economía local, así también como los inmigrantes, este factor sin
duda es positivo ya que aumenta la demanda en el mercado de la ciudad de
Cajamarca11
. A continuación presentamos el Cuadro Nº 03 que refleja las
inmigraciones a Cajamarca provenientes de los departamentos de Lima y
Lambayeque con volúmenes de 9,882 y 6,919 personas respectivamente.
10 http://los andes.org.pe/downloads/2004/impacto
11 FUENTE: INEI – Censos Nacionales - 2007.
16
CUADRO N° 03
CAJAMARCA INMIGRANTES 2002-2007
(Porcentaje de Inmigrantes de 5 y más años)
Departamento Inmigrantes (%)
Total 38683 100.00
Lima 9882 25.50
Lambayeque 6919 17.90
La Libertad 6622 17.10
Amazonas 3524 9.10
Piura 3181 8.20
San Martin 2787 7.20
Arequipa 1028 2.70
Ancash 932 2.40
Prov. Const. Del Callao 632 1.60
Loreto 496 1.30
Junín 483 1.20
Otros Departamentos 2680 5.70
Fuente: INEI Censos Nacionales 2007
2.1.1.5. ASPECTOS TECNOLÓGICOS.
La compra de tecnología permitiría un adecuado y rápido manejo de insumos,
dando como resultado un servicio eficiente a través de los procesos de atención
optimizados.
En conclusión, la introducción de la tecnología supone una inversión tanto en
materiales como en formación de empleados lo que nos permite generar un
aumento en beneficios, reducción en los costos operativos y la obtención de la
fidelización de los clientes de nuestro restaurante buffet.
17
2.1.1.6. ASPECTOS CLIMÁTICOS.
Cajamarca por su altitud se encuentra en la región Quechua (entre 2,300 a
3,500 msnm) lo que determina que su clima sea templado, seco. Las
temperaturas promedio mínimas y máximas no varían mucho durante el año.
La temperatura media anual es de 15.6ºC, la diferencia de temperatura diurna
es alrededor de 10ºC y la temperatura promedio de 15º C. (Ver Anexo Nº 03) 12
Este factor siempre afectará al funcionamiento del restaurante puesto que
nuestro clima en Cajamarca es variado, teniendo una época de lluvias y buena
temperatura entre los meses de enero a abril.
Por otro lado la temperatura máxima de Cajamarca para el año 2010 se situó
entre 15°C y 20ºC la que se puede considerar como aceptable para el desarrollo
de actividades comerciales y buenas para la conservación de los alimentos y
disfrutar de las actividades de esparcimiento en el campo o ciudad.
2.1.1.7. ASPECTOS SOCIO-CULTURALES.
En el distrito de Cajamarca la poca iniciativa de nuestras autoridades para
promocionar y dar a conocer los lugares turísticos existentes en Cajamarca,
esto afecta y produce inestabilidad tanto para los empresas como para la
imagen de Cajamarca, por la falta de promoción de lugares turísticos como los
Baños del Inca, que fue considerada por la Organización Internacional para el
Turismo (OIT) como el balneario termal más hermoso y concurrido en
América del Sur, y El cuarto del rescate (ubicada en la antigua casa de la
12 http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de _ Cajamarca.
18
Sierpe, según la descripción del Inca Garcilaso de la Vega, el carnaval peruano
y otros por mencionar. 13
No olvidemos que el índice de crecimiento poblacional como se muestra en el
gráfico Nº 01 aumentó en 0.50% en el año 2010, hecho por el cual la llegada de
inmigrantes a la ciudad buscan un estilo de vida diferente, siendo la mejor
evidencia la creciente existencia de empresas mineras, lo que sería una
oportunidad para instalar nuestro negocio puesto que existe consumidores con
alto poder adquisitivo.
GRÁFICO Nª 01
PERÚ: TASA DE CRECIMIENTO POBLACIONAL PROMEDIO ANUAL,
POR DEPARTAMENTO, 2010.
13 http://es.wikipedia.org/wiki/Departamento_de _ Cajamarca.
19
2.1.2. MICROAMBIENTE
2.1.2.1. PODER DE LOS CLIENTES
Nos encontramos en un crecimiento de la economía motivado por la mejor
performance en el departamento de Cajamarca puesto que en el año 2009 las
actividades con mayor variación y crecimiento fueron: Minería con un 29.3% y
servicios gubernamentales con un 9.3%14
. Así determinamos nuestros clientes
potenciales como son los del sector minero, también los del sector público y
privado.
El consumidor elegido tendrá para entonces preferencias por nuestro servicio
debido a la buena y cordial atención que se brindará al cliente, los precios
justos al alcance del mercado, la infraestructura adecuada, las diferentes ofertas
y promociones.
Las Preferencias de los consumidores están representadas por el conjunto de
personas, empleados, funcionarios, ejecutivos y gerentes que trabajan y no
disponen de tiempo para cocinar por el trabajo y que no cuentan con
disponibilidad de tiempo para ejercer su labor de cocinar en su hogar, ellas son
las personas adecuadas para que tomen la decisión de hacer uso exclusivo de
los restaurantes.
Mediante la elaboración de las encuestas encontramos la preferencia que busca
el consumidor, y que nosotros como empresa manejaremos.
La distancia, las personas buscan un lugar recreativo, un lugar nuevo
placentero, confortable, atractivo y natural.
La rapidez, la necesidad de un autoservicio mejorado y eficaz.
14 Fuente: INEI – Dirección Nacional de Cuentas Nacionales (PBI – Actividad Económica - 2009)
20
Las ofertas y promociones en base a la demanda y preferencias de
acuerdo a la elección.
La seguridad, desde que el cliente llega hasta cuando sale del local, ya
que se realizaría más adelante una alianza estratégica con la empresa
Taxi seguro.
La higiene, la seguridad de los diferentes platos a servir, pasará por
estándares de calidad controlando su elaboración y su ejecución.
2.1.2.2. RIVALIDAD ENTRE LA INDUSTRIA O COMPETENCIA
Son restaurantes existentes y otras que ofrecen el mismo servicio como
complementario ó alternativa similar como son:
A. Competencia Directa: En la actualidad en Cajamarca existe dos
restaurantes que ofrecen igual servicio al que ofreceremos. El primero
es El restaurante buffet el Batán, ubicado en el Jr. Batán Nº 384 y el
segundo es El restaurante buffet Hot, ubicado en el Jr. Belén Nº 454.
Este factor nos afecta un poco debido que son negocios similares que
recién se están posicionando en el mercado.
B. Competencia Indirecta: Todos los restaurantes urbanos existentes,
recreos campestres que se encuentran fuera de la ciudad y que se
dedican solo a ofrecer comida típica, en lugares no adecuados sin que
ofrezcan garantía alguna y que no se brinda el adecuado servicio,
además no generan ningún valor agregado al consumidor.
También afecta a nuestro negocio porque del mercado potencial ellos
captan al menos el 40% del mercado.
21
2.1.2.3. PODER DE LOS PROVEEDORES
Los proveedores que se encargarán de abastecernos con todos los productos e
insumos de cocina a un precio adecuado de acuerdo al mercado, ofreciendo las
condiciones de pago en base a créditos y los plazos de entrega adecuados y a
tiempo, este factor lo podemos manejar ya que existen varios proveedores
dispuestos a trabajar con nosotros, como empresa y según un resumen del
Cuadro Nº 04, estos serían algunos de nuestros proveedores:
Lista de Proveedores:
Los posibles proveedores, quienes trabajarán conjuntamente con nosotros, se
identificaron mediante la investigación en el mercado peruano, es decir se
realizó visitas personales a sus respectivos establecimientos y visitas virtuales a
sus páginas web para pedir información, cotizar y establecer relaciones
interpersonales, detallamos los siguientes proveedores:
- Elinox. todo el equipo de Equipos para cocina en acero.
- Metro.- Nos proveerá de los diferentes insumos como carnes de res, de
carnero, de cerdo, de carnero, de cuy, de pavo, de pollo, de pescado,
verduras, frutas, Además de utensilios, vajilla y cristalería en general.
- La Curacao.- Nos proveerá con electrodomésticos como: Licuadoras,
Batidoras, Extractoras, Tostadoras, Cafeteras, Lustradora, Hornos
Microondas, Campana Extractora, Televisores LCD de 32", Equipo de
sonido, Equipos computacionales y periféricos último modelo y de
gran capacidad y velocidad, Impresoras Multifuncional, Video cámara
web más accesorios.
- Caxagas.- Nos proveerá gas doméstico.
- Eagle Home.- Nos proveerá seguridad a través de Detectores de gas.
22
- Biocar S.A. De extintores y equipos de Seguridad.
- Publisher Center S.R.L. De publicidad y promoción.
- Confecciones Violeta E.I.R.L. Nos proveerá con uniformes para el
personal que laborará en el Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”.
- Servicio de Taxi Seguro S.A. Nos proveerá con la movilidad para
llevar y traer a nuestros clientes. Además para el Delivery.
CUADRO Nº 04
IDENTIFICACIÓN DE PRINCIPALES PROVEEDORES
Producto Proveedores Ciudad
1. Equipo de Cocina Elinox Lima
2. Equipo de Refrigeración Elinox Lima
3. Equipos de Sonido Import Music Peru Lima
4. Insumos de Cocina Supermercados Metro Cajamarca
5. Mobiliario Cooperativa Porcon Cajamarca
6. Carnes Supermercados Metro Cajamarca
7. Carnes Cdecora Lima
8. Electrodomésticos Curacao Cajamarca
9. Gas doméstico Caxagas Cajamarca
10. Detector de Gas Eagle Home Lima
11. Extintores y equipos de seguridad Biocar S.A Cajamarca
12. Publicidad y Promoción Publisher Center S.R.L. Cajamarca
13. Uniformes Confecciones Violeta E.I.R.L. Cajamarca
14. Servicio de taxi Taxi Seguro S.A. Cajamarca
Elaboración Propia (Investigación de Mercado Peruano)
2.1.2.4. AMENAZAS DE POSIBLES NUEVOS PARTICIPANTES
Nuestro negocio al ser atractivamente nuevo, existirán posibles participantes
que deseen copiar nuestro servicio ó el giro del negocio, en este caso se debe
caracterizar por la calidad, precio, relaciones con los clientes, servicio al
cliente, y el servicio de postventa que brindaremos para poder contrarrestar la
entrada de nuevos competidores. Puesto que la mayoría ya tiene un lugar en el
23
mercado y tratan de proyectar imagen y calidad en Cajamarca, como se
muestra en el Cuadro Nº 05.
CUADRO Nº 05
ANALISIS DE LA COMPETENCIA
Empresa : Saxsay Restaurant Buffet Criollo SRL
CARACTERÍSTICAS N
UE
ST
RA
EM
PR
ES
A
COMPETIDORES
MEDIA
CO
ST
A D
EL
SO
L
CO
NT
INE
TA
L
HO
TE
L
BU
FF
ET
EL
BA
TA
N
BU
FF
ET
HO
T
Precio 6.0 5.0 4.0 4.0 4.0 4.6
Calidad 5.0 4.5 4.0 3.0 3.0 3.9
Imagen 4.0 8.0 8.0 6.0 5.0 6.2
Reconocimiento de marca 3.0 6.0 4.0 3.0 3.0 3.8
Relación con los clientes 7.0 5.0 5.0 4.0 3.0 4.8
Ubicación 5.0 9.0 8.0 6.0 5.0 6.6
Servicio al cliente 7.0 5.0 3.0 3.0 3.0 4.2
Servicio Post-Venta 4.0 1.0 1.0 1.0 0.5 1.5
Tiempo de entrega 4.0 3.0 3.0 3.0 2.0 3.0
Formas de pago 6.0 4.0 6.0 5.0 4.0 5.0
TOTAL PUNTOS 51.0 50.5 46.0 38.0 32.5 43.6
puntuar de 1 a 10 para nuestra empresa y para cada competidor
Fuente: Elaboración propia
Observamos que los competidores Costas del Sol y Hotel Continental tienen
mayor puntaje en relación con nuestra empresa, pues destacan otras
características como la imagen, reconocimiento de marca y ubicación.
Su principal desventaja en base al análisis presentado en el cuadro anterior son:
precio, calidad, relación con los clientes, servicio al cliente, servicio post venta
24
y tiempo de entrega, cuyas características muestra nuestra empresa tiene una
mayor ventaja con respecto a las otras.
2.1.2.5. AMENAZA DE BIENES O SERVICIOS SUSTITUTOS
Los sustitutos constituyen una amenaza, pero como es el caso de que gracias a
la oportunidad plasmada en la actividad del restaurante, contaremos con
personal capacitado para que pueda crear e innovar nuevos productos a través
de la oferta y así lograr la diferencia para con el sustituto, poniendo énfasis en
la producción de la gastronomía criolla y regional del departamento de
Cajamarca.
2.1.2.6. BARRERAS DE ENTRADA Y SALIDA DEL MERCADO.
De entrada.
- El acceso a canales de distribución; otros proveedores pueden tener una
relación más antigua y de largo plazo. Puesto que nosotros recién
empezaríamos y los posibles competidores también. Es una estrategia de
doble vía, puesto que afectaría a proveedores y nuevos participantes.
- La ubicación favorable de otros competidores similares o parecidos en
relación con la actividad del servicio del restaurante. Puesto que nuestro
restaurante será ubicado en un lugar estratégico Av. Hoyos Rubio Nº 1580.
Este aspecto nos favorecería ya que contamos con el local, y otros no lo
tienen.
- La lealtad de los consumidores, pueden mostrarse resistentes al cambiar
los gustos de determinados productos al que están acostumbrados.
25
De salida.
- Los costos fijos, los acuerdos laborales para con los empleados, se
manejaría de acuerdo al contrato estipulado.
- Restricciones Sociales y de Gobierno: Reducción de empleo, efectos
económicos. y tendencias políticas. Afectaría ya que el Gobierno establece
normas y leyes para las empresas privadas.
26
CAPITULO III
INVESTIGACION DEL MERCADO
3.1. OBJETIVOS GENERALES.
El objetivo de realizar el presente estudio de mercado, es determinar las necesidades
insatisfechas de un segmento de la población, reconocer la demanda dirigida y la
aceptación del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, con su producto platos
típicos criollos de la zona, teniendo en consideración el análisis situacional basado en
los resultados de la investigación de mercados.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Analizar las características de los restaurantes tipo buffet o similares mediante la
investigación de mercados, en cuanto al entorno macro y micro del negocio.
Identificar y determinar los porcentajes del mercado potencial, el mercado disponible,
el mercado efectivo y el mercado objetivo a través de la encuesta realizada.
Determinar el promedio del consumo anual.
Conocer que servicios complementarios podríamos ofrecer durante la evaluación
establecida a 05 años.
Determinar cuál es el motivo principal de la elección al servicio del restaurante buffet.
3.3. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
Se ha efectuado una encuesta dirigida a posibles consumidores, para una captación de
información vital, que será valiosa para la formulación de la producción y
comercialización de nuestro producto.
27
3.3.1. TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS
Para la obtención de información se hizo uso de técnicas de recolección de
datos como: Encuesta; consulta de material bibliográfico así como (Trabajos
anteriores revisados, datos estadísticos obtenidos del Instituto Nacional de
Estadística e Informática (INEI), páginas web a través del internet, y otras.
3.3.2. DISEÑO MUESTRAL
Población.
Está conformada por el número de pobladores según año calendario y sexo
según departamento, provincia y distrito de Cajamarca (zona urbana) del cual
se deduce una aproximación del número de consumidores; según el Instituto
Nacional de Estadística e Informática (INEI), el número de pobladores en el
distrito de Cajamarca para el año 2011, al cual va a ser dirigido nuestro
producto es de una población estimada de 222,725 entre hombres y mujeres.
(Ver Anexo N° 04). 15
El estilo de vida de esta población se caracteriza por ser un grupo social que
gusta salir a degustar y además por el hecho de que hoy en día las mujeres
están ocupando parte del mercado laboral, no tienen tiempo de cocinar en sus
hogares hacen uso de los diferentes restaurantes, la aceptación por esta
actividad económica es cada vez más amplia a nivel regional y nacional, por la
necesidad de trabajar fuera del hogar.
15 http://www1.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/index.htm
28
Muestra.
Datos:
La población está compuesta por el número de personas mayores de edad
comprendidas entre 18 a 60 años del distrito de Cajamarca. La Relación
matemática para obtener los datos de la población ha sido tomada de la página
web investigación de mercado16
, con el uso de la fórmula: (Ver Anexo N° 05).
N = qpzNE
Nqpz
**)1(
**22
2
La población total del distrito de Cajamarca es de 222,725 habitantes, siendo
objetivo de estudio los estratos alto, medio-alto, que representa el 33% de la
población segmentada en base a categorías ocupacionales, es decir, 73,499
habitantes, donde en el uso de la formula las variables se describen en el
Cuadro Nº 06.
CUADRO Nº 06
DETERMINACION DEL TAMAÑO DE MUESTRA
Variables Valor Característica Explicación
N = 73,499 Población
Z = 1.96 3.8416
p = 90% 0.90 (P) éxito
q = 10% 0.10 (q) Fracaso
d = 5% 0.0025 Error máximo Precisión
N-1 73,498.25 Elaboración: propia (Alumnos de la carrera de Adm. De Empresas) – 2011
1.962*0.90*0.10*73499
0.052(73499-1)+1.96
2*0.90*0.10
16 http//.marketing.xxi.com/proceso de investigación de mercado
29
El resultado es n = 138 encuestas. Sin embargo, por efectos de minimizar un
poco más el error para estudio de mercado del Restaurant Buffet Criollo
“Saxsay” S.R.L. se tomaron un número de 157 encuestas previsionales para
determinar el grado de aceptación que va a tener el servicio de restaurante
buffet criollo. Así como para determinar algunas características que van a
tener los productos, basadas en la encuesta que se aplicó.
3.3.3. UNIDAD DE ANÁLISIS
Del análisis del sector se puede conocer la cantidad aproximada de servicios
que son utilizados por los consumidores potenciales del restaurante buffet
criollo, pero como a todos no podemos atender, determinaremos quienes
pueden ser nuestros clientes potenciales y la cantidad de servicios que les
podemos ofrecer a partir de la segmentación que están dispuestos a hacer uso
de este servicio con un ingreso promedio no menor de 3,000 nuevos soles.
3.3.4. RECOLECCION DE LA INFORMACION
A.- Planificación.
Se realizaron 157 encuestas a personas de estrato económico alto, alto-medio,
con edades de 18 a 60 año; de las cuales se realizaron a personas de grupo
ocupacional como: Gerentes, Ejecutivos, Profesionales, Patrones y empleados
de los cuales 50% fueron hombres y 50% mujeres. (Ver Anexo Nº 06).
B.- Aplicación.
La encuesta se aplicó a las personas que viven en los lugares aledaños al local
de restaurante buffet criollo, como es el Quinde; otros lugares como el centro
30
de trabajo de Minera Yanacocha, Hospital Regional, y zonas comerciales en el
centro de la ciudad y alrededor de la plaza de armas.
3.3.5. PROCESAMIENTO DE DATOS
Se ha realizado los diferentes cálculos en base a la tabulación y la
diagramación de la información obtenida de las diferentes preguntas de la
encuesta realizada. Utilizando el software Microsoft Office Excel 2007. (Ver
Anexo N° 08).
3.3.6. RESULTADOS DEL ESTUDIO
Luego de realizar la tabulación, los gráficos y el análisis de los diferentes datos
obtenidos de la encuesta, llegamos a las siguientes conclusiones: (Anexo Nº
08).
- La mayoría de encuestados les gustaría tener a su servicio un
restaurante buffet criollo. El nivel de aceptación es de 98%.
- La mayoría de encuestados utilizarían el servicio si este existiera
logrando captar un 85%.
- La mayoría de los encuestados dijeron que utilizarían el servicio
durante el día especialmente en la hora del almuerzo 66% y cena 33%.
- Las características que consideran importante en la atención del
servicio de restaurante fueron: (lugar, servicio e higiene), obteniendo
mayor aceptación el lugar con un 46%.
- Con quienes frecuentemente hace uso del servicio del restaurante,
respondieron con amigo un 38%, seguido de familiares un 35%.
31
- Preferencia sobre el horario de atención es los fines de semana largo,
con una aceptación del 56%.
- El nombre por el que prefirieron los encuestados es: “Saxsay”, escrito
en quechua, significado en español “Comer hasta quedar satisfecho”.
3.4. ESTIMACIÓN DEL MERCADO OBJETIVO Y LA DEMANDA
Para determinar el mercado objetivo se procedió a determinar cada uno de los elementos
que se consignan en el Cuadro Nº 07.
CUADRO N° 07
CATEGORIAS OCUPACIONALES EN EL DISTRITO DE
CAJAMARCA
GRUPO OCUPACIONAL PORCENTAJES PORCENTAJE
ACUMULADO
Gerente - ejecutivo 2.00%
33.00% Ejecutivo 7.00%
Profesional - empleado 20.30%
Empleador o Patrón 3.70%
Obrero, jornalero 22.70%
67.00% Trabajador de Servicios 8.00%
Trabajador Independiente 32.40%
Trabajador del Hogar 3.90%
Total 100%
Fuente: Encuesta Nacional de Hogares.
Donde la población del distrito de Cajamarca al año 2011, es de 222,725 habitantes,
multiplicado por las Categorías Ocupacionales de Cajamarca en un (33%), obtenemos
el Mercado Potencial con 73,499 habitantes que es presentado en el Cuadro Nº 08.
32
CUADRO Nº 08
POBLACIÓN DEL DISTRITO CAJAMARCA
(Población Económicamente Activa)
Detalle 2011
Tasa de Crecimiento
Poblacional Anual
(T.C.P.A)
Población Histórica
Distrito de Cajamarca 222,725 2.80%
Fuente: Convenio MTPE-INEI. Encuesta Nacional de Hogares
Como no podemos cubrir todo el mercado, lo segmentaremos para llegar a obtener
nuestro Mercado Objeto, a través de los niveles de ingresos familiares de la población
peruana y del grupo ocupacional, conformado por la Encuesta Nacional de Hogares en
la cual estará determinada por las siguientes personas: Gerentes, Ejecutivos,
Profesionales, Empleados, Empleador o Patrón. Con ello estimamos la Demanda
mostrada en el Cuadro Nº 09 y la Demanda Proyectada se muestra en el Cuadro Nº 10.
CUADRO N° 09
ESTIMACION DE LA DEMANDA PRESENTE - 2011
MERCADO POTENCIAL 73,499
Se da a través de las Categorías Ocupacionales en el Distrito de
Cajamarca, segmentando un 33%
MERCADO DISPONIBLE 72,029
Pregunta Filtro N° 01 de la encuesta: El grado de confianza y la necesidad
en usar el servicio 98% 0.98
MERCADO EFECTIVO 61,225
Pregunta Filtro N° 02 de nuestra encuesta: Capacidad e intención de
comprar de los productos del servicio 85% 0.85
MERCADO OBJETIVO 36,735
Decisión Empresarial por captar y atender del Mercado Disponible
un 60% 0.60
Elaboración Propia (En base al Cuadro N° 07)
33
CUADRO N° 10
DEMANDA PROYECTADA 2011 - 2016
MERCADO/AÑO 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Población Proyectada
222,725
228,961
235,372
241,963
248,738
255,702
Mercado Potencial
73,499
75,557
77,673
79,848
82,083
84,382
Mercado Disponible
72,029
74,046
76,119
78,251
80,442
82,694
Mercado Efectivo
61,225
62,939
64,701
66,513
68,375
70,290
Mercado Objetivo
36,735
37,764
38,821
39,908
41,025
42,174 Fuente: Elaboración Propia (En base al Cuadro N° 08 Y 09)
3.4.1. MERCADO POTENCIAL
A partir de los datos del segmento determinado y los valores presentados en el
Cuadro Nº 08, 09 y 10, se puede señalar que nuestro mercado potencial
comprende el conjunto de consumidores que podrían necesitar del servicio que
sería materia del proyecto, lo definiremos después de haberlo segmentado.
Estaría constituido por profesionales, gerentes, ejecutivos, funcionarios,
empleados de oficina y afines, que gusten de disfrutar de comida criolla,
variada, sana y de calidad. En total, el mercado potencial lo obtenemos de
nuestra población distrital (222,725) habitantes por el grupo ocupacional del
distrito de Cajamarca (33%), así obtendríamos 73,499 consumidores
potenciales.
3.4.2. MERCADO DISPONIBLE
Es parte del mercado potencial que está formado por el conjunto de
consumidores que tienen la necesidad de comprar el producto de nuestro
servicio que ofrece el proyecto. este porcentaje lo obtenemos a través de la
pregunta filtro N° 01 de la encuesta, el cual sería un 98%, del mercado
34
potencial 73,499, obteniendo 72,029 consumidores disponibles, de las
encuestas realizadas se aprecian en el Gráfico N° 02 y Cuadro Nº 09 los
resultados del análisis.
GRAFICO N° 02
PREFERENCIA POR SERVICIO DEL RESTAURANT BUFFET
CRIOLLO
Elaboración Propia (En base al Gráfico N° 02, Cuadro N° 09 y Anexo N° 07)
3.4.3. MERCADO EFECTIVO
Es parte del mercado disponible que a parte de la necesidad, tienen la intención
de compra de dicho producto de nuestro servicio que ofrece nuestro proyecto.
También es definida a través de la pregunta N° 02 de la encuesta, el cual sería
un 85%, del mercado disponible 72,029 obteniendo 61,225 consumidores, de
las encuestas realizadas se aprecian en de la pregunta N° 02, Gráfico Nº 03 y
Cuadro Nº 09.
GRAFICO N° 03
DISPOSICIÓN A USAR EL SERVICIO DEL RESTAURANT BUFFET
Elaboración Propia (En base al Gráfico N° 03, Cuadro N° 09 y Anexo N° 07)
35
3.4.4. MERCADO OBJETIVO
Es una parte del mercado disponible que se fija como meta a ser alcanzada por
el proyecto, es decir la parte de la demanda a ser atendida, para lo cual la base
son criterios definidos por los inversionistas o proyectistas con un 60% de
participación, donde 61,225 consumidores obtendremos 36,735 consumidores
finales que efectivamente se atenderá, se presenta en el Gráfico Nº 04 y Cuadro
Nº 09.
GRAFICO N° 04
DISPOSICIÓN DE PAGO POR TIPO DE BUFFET
Elaboración Propia (En base al Gráfico N° 04, Cuadro N° 09 y Anexo N° 07)
3.4.5. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA
Determinamos así la demanda presente y la demanda proyectada, si se sabe que
la tasa de crecimiento poblacional anual (TCPA) es de 2.8%. Puesto que
estimándola a 05 años, tomando el año base 2011 tenemos una demanda de
36,735 consumidores fijos, para el año 2012 tendremos una demanda de
37,764, para el año 2013 tendremos una demanda de 38,821, para el año 2014
tendremos una demanda de 39,908, para el año 2015 tendremos una demanda
de 41,025, y para el año 2016 tendremos una demanda de 42,174, (Ver en el
Cuadro Nº 10).
60%25%
15%
19.99 - 29.99
30.00 - 35.99
más de 35.99
PRECIOS DEL BUFFET
36
CAPITULO IV
PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO
Para el negocio del Restaurante Buffet Criollo se planea elaborar una estrategia de largo
plazo, definiendo los objetivos necesarios a alcanzar.
4.1. VISION
El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, será reconocido por la calidad,
preferido por su servicio personalizado con responsabilidad social, logrando
posicionarse como el mejor del distrito de Cajamarca en un tiempo de 03 a 05 años.
4.2. MISION
El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, está orientado a la elaboración de
comida criolla rápida, sana, nutritiva y de calidad, brindando un servicio personalizado
destinados a cubrir las necesidades más exigentes de personas de ingresos alto y medio-
alto.
4.3. VALORES
- Comunicación
- Puntualidad
- Respeto
- Amabilidad
- Generosidad
- Carisma
- Solidaridad
- Limpieza y Orden.
37
4.4. OBJETIVO GENERAL
Lograr posicionarnos en la mente del consumidor y ser reconocidos por la calidad de
nuestras comidas y de nuestro servicio, logrando aumentar la producción obteniendo
rentabilidad.
4.5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Lanzando promociones, sobre las principales ventajas competitivas a través de notas de
prensa, spot radiales y publicitarios. Pondremos énfasis en las siguientes ventajas
competitivas:
- La creación, desarrollo e innovación de nuevos productos especiales de la zona de
Cajamarca.
- Promocionar los diferentes platos típicos de la zona, destacando las ofertas como la
de dos por uno o por la próxima compra un 10% menos.
- La estrategia de no líder (Retadora), atacaremos a una zona no dominada por el
líder (centro moderno para disfrutar de la comida peruana en vivo).
- Realizar convenios con instituciones privadas, en caso de capacitación, festividades
y otros.
- Campañas publicitarias y de promoción.
4.6. ANÁLISIS FODA
4.6.1 FORTALEZAS
- Innovación y calidad garantizada de los productos a ofrecer.
- Atención personalizada a nuestros comensales.
- Personal capacitado y con experiencia.
38
- Implementación de estructura, moderno equipamiento adecuado para
brindar un óptimo servicio al cliente.
- Identidad Organizacional estable.
- La ubicación de nuestro negocio.
4.6.2 DEBILIDADES
- Nombre del Restaurante, por ser nuevo en el mercado.
- Subestimar a la competencia.
- Bajo poder negociador con proveedores y clientes.
- No contamos con área natural para recreación.
- No contamos con playa de estacionamiento.
4.6.3 OPORTUNIDADES
- Incremento de la población por parte de los inmigrantes.
- Relaciones Interpersonales con Empresas Públicas y Privadas.
- Pocos competidores directos.
- Acceso al financiamiento.
- Mercado Nacional y Regional en crecimiento.
4.6.4 AMENAZAS O RIESGOS
- Disminución del personal de las empresas mineras y otras.
- Aumento del costo de vida.
- Políticas Gubernamentales que afectan las inversiones privadas.
- Crisis económica mundial e incremento del riesgo país.
- Conflictos Socio ambientales.
39
4.7. ESTRATEGIA GENÉRICA
4.7.1 ESTRATEGIA DE DIFERENCIACIÓN
- Ofrecemos los mejores platos criollos con productos de la zona, creando e
innovando nuevos platos cada temporada.
- Las bebidas hechas a base de frutas nativas de la zona, como la chalarina,
poro poro, agua y manto, Granadilla, maíz morado, etc.
- Contar con personal con experiencia dedicado a su profesión y
comprometido con la empresa y su región.
- La instalación será adecuada tanto para el agrado y bienestar de nuestros
visitantes así como las exigencias requeridas por normas de seguridad.
- La responsabilidad, el orden, la higiene factores importantes en nuestro
restaurante.
- La promoción en base a las relaciones interpersonales, públicas, spot
radiales, notas de prensa, etc.
4.7.2 RESPONSABILIDAD SOCIAL
La Empresa está orientada a la satisfacción de los consumidores, trabajadores y
sus familias y al entorno en el que operan. Se establecerán otras materias como
los temas ambientales además de los de seguridad y salud en el trabajo y
establecen compromisos en sus cadenas de producción estableciendo en el
cumplimiento de dichos estándares a sus proveedores y clientes.
Los instrumentos a través de los cuales mediremos la Responsabilidad Social
son los Estándares Sociales o Privados los mismos que se expresan a través de
40
dos mecanismos: Los Códigos de Conducta Empresarial, Códigos de
Actividad, Acuerdos Marco y/o Comerciales y los Sistemas de Monitoreo.
Presentamos a continuación los siguientes Códigos de Conducta Empresarial:
CODIGOS DE CONDUCTA EMPRESARIAL
En Relación con sus Funciones de Dirección
- Realizaremos un ejercicio profesional, ético y responsable de su actividad por
cada personal de la empresa.
- Hacer frente al pago y cumplimiento de las deudas y obligaciones de la
empresa sin dilaciones ni incumplimientos injustificados y proceder al cobro
de sus créditos con la diligencia que el caso requiera.
- Seguridad y protección ambiental.
En Relación con los Proveedores y Clientes de la Empresa
- Buscar y seleccionar únicamente proveedores cuyas prácticas empresariales
respeten la dignidad humana, no incumplan la ley y no pongan en peligro la
reputación de la empresa.
- Buscar la excelencia de los bienes y servicios de la empresa de modo que sus
clientes y consumidores obtengan la satisfacción esperada de aquellos.
En Relación con los Competidores de la Empresa
- Competir lealmente con otras empresas cooperando a la consecución de un
libre mercado basado en el respeto mutuo entre competidores, absteniéndose
de realizar prácticas desleales.
41
En Relación con los empleados de la Empresa
- Tratar con dignidad, respeto y justicia a los empleados, teniendo en
consideración su diferente sensibilidad cultural.
- No discriminar a los empleados por razón de raza, religión, edad,
nacionalidad, sexo o cualquier otra condición personal o social ajena a sus
condiciones de mérito y capacidad.
- No permitir ninguna forma de violencia, acoso o abuso en el trabajo.
- Vincular la retribución y promoción de los empleados a sus condiciones de
mérito y capacidad.
En Relación con la Sociedad Civil
- Relacionarse con las autoridades e instituciones públicas de manera lícita y
respetuosa no aceptando ni ofreciendo regalos o comisiones, en metálico o en
especie.
- Colaborar con las Administraciones Públicas y con las entidades y
organizaciones no gubernamentales dedicadas a mejorar los niveles de
atención social de los más desfavorecidos.
4.8. VENTAJA COMPETITIVA
La ventaja es a través de la diferenciación obtenida en base a la atención del cliente, a
ofrecer nuestros productos elaborados con insumos de la zona que son de preferencia de
los consumidores y a la responsabilidad social, mostrando:
- Un excelente servicio a nuestros visitantes que se sientan a gusto en nuestras
instalaciones.
42
- Promocionaremos diferentes platos típicos destacando las ofertas como la del dos por
uno o por la próxima compra un 10% menos del costo.
- Realizar convenios con instituciones privadas, en caso de capacitación, reuniones
laborales, festividades y otros.
- El costo de nuestros platos es enfático en calidad, por lo que no incluimos estrategias
de costos.
- Acceso a cartera de clientes en base a las relaciones interpersonales de cada uno de
los socios.
- Fuerte identidad organizacional, en base a los valores que favorecen al cambio, la
innovación y trabajo en equipo. 17
- En el tema de las Ventajas Competitivas se ha encontrado. “El valor de la libertad
creativa hace fuerte a los negocios“.(Harvard Business Review, 200, p.49)
4.9. ALIANZAS ESTRATÉGICAS Y VALOR EMPRESARIAL
Se planea realizar a futuro alianzas estratégicas, en caso se desee afrontar situaciones
adversas en tiempos de crisis.
Las alianzas estratégicas de producto tienen como objetivo poner en contacto a los
proveedores con el producto para optimizar la entrega de productos y la reducción de
costos.
Pero para que una alianza estratégica logre los beneficios que se buscan,
independientemente de la estructura o esquema legal que se requiera, es muy importante
17 http://www.hbral.com
43
revisar y atender a detalle todos los aspectos legales, fiscales y de todos los ámbitos
involucrados para su correcta implementación.
44
CAPITULO V
PLAN DE MERCADOTECNIA
5.1. MERCADO OBJETIVO
Está constituido por personas de ambos sexos, mayores de 18 a 60 años, que pertenecen
al grupo ocupacional constituido por gerentes, ejecutivos, profesionales, técnicos,
empleados y también el empleador, comprendidos en las categorías ocupacionales de
Cajamarca que ascienden a un 33%, para determinar nuestro mercado objetivo se ha
considerado la decisión empresarial de captar el 60% del mercado efectivo obteniendo
así 36,735 consumidores que gusten de disfrutar comida criolla de calidad en un
ambiente agradable, con un rango de ingresos no menor de /. 3´000.00 nuevos soles,
disponibilidad económica suficiente para cubrir el valor de la comida y de los servicios
brindados en el restaurante.
Mercado Objetivo Primario.
Son aquellos consumidores directos que tienen la necesidad, la decisión de
comprar, determinando del 100% de las encuestas se señala como la demanda
potencial a un 98% de consumidores, de esta manera se pueda estimar el
número de platos o raciones a atender como demanda anual (36,735
consumidores), demanda mensual (3,061 raciones) y demanda diaria (133
raciones de Buffet's).
Mercado Objetivo Secundario.
Aquellos consumidores que a pesar de tener contacto con el producto no son
los decisores de compra, en este caso serían las personas menores de 18 años
de edad ya que no disponen del dinero correspondiente y la compra muchas
45
veces la deciden los padres ó personas mayores a 18 años de edad que tengan
poder adquisitivo de compra.
5.2. OBJETIVOS DE MERCADOTECNIA
Llegaremos a través de estos objetivos al consumidor final. Estos objetivos se
desarrollaran específicamente a través de la mezcla de marketing o mix de marketing.
- Describir los procesos de la mezcla de marketing. 18
- Convertir a Saxsay Restaurante buffet S.R.L en una marca fuerte, reconocida como
la mejor cadena de restaurantes de comida criolla tipo Bufet en el norte del país,
distrito de Cajamarca.
- Posicionar Restaurant buffet criollo Saxsay S.R.L como el restaurante de comida
criolla preferido por el mercado objetivo en el distrito de Cajamarca.
- Lograr la aceptación de los clientes a corto plazo (03 meses).
- Ofrecer productos de la mejor calidad en base a la necesidad y hacer felices a los
comensales.
- Promocionar los diferentes platos típicos de la zona, destacando las ofertas como la
de dos por uno o por la próxima compra un 10% menos.
- Tener flexibilidad para facilitar los posibles cambios de estrategias, como las
campañas publicitarias y de promoción.
- Obtener estabilidad, ganancias y generar rentabilidad después de 05 años de
estimación de la demanda.
18 http://www.marketing-xxi.com/taxonomy/term/5(Libro de marketing en el siglo XXI)
46
5.3. MEZCLA DE MERCADOTECNIA
Las variables que integran el marketing operativo constituyen lo que se denomina
marketing mix o mezcla de marketing. Los elementos que conforman el marketing
operativo incluyen una oferta de mercado definida por las variables tales como: el
producto, el precio, la distribución y la promoción o comunicación.
5.3.1 PRODUCTO Y/O SERVICIO
El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, es un bien intangible, que
brindará servicio de alimentación a la población comprendida entre los años
18 a 60, gerentes, ejecutivos, profesionales, empleados y también empleadores,
del Distrito de Cajamarca.
De esta forma nuestro producto está definido por un servicio de oferta
gastronómica criolla en presentaciones de Buffet, basado en distintas clases de
comidas a elección y cantidad que el cliente disponga, pagando un precio fijo
incluida la bebida (productos de la zona).
El Buffet será rico en variedad, nutritivo y sano, realizando continuas
innovaciones en la preparación de los productos que se adapten a la elección y
al gusto del cliente ofreciéndole promociones y generando valor agregado para
su satisfacción.
El producto que nuestro negocio brindará será de calidad donde se seleccionará
una mezcla de platos tradicionales con platos modernos. Se hará especial
énfasis en menús con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la
comida., además que ofrecerá una variedad de platos criollos que harán que el
cliente satisfaga sus necesidades de una manera sana y nutritiva.
47
5.3.2 PRECIO
Los precios ofrecidos de nuestro servicio, estarán de acorde con la de la
competencia, por la cual tendremos en cuenta a nuestros competidores
potenciales, entre ellos:
El nivel determinado de precio de los productos deberá permitir alcanzar una
rentabilidad suficiente en relación al costo beneficio esperado por los
accionistas de Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, lanzar al mercado
un nuevo producto con un precio más elevado que el de la competencia directa,
para que, de ese modo, podamos crear sensación y atracción en calidad.
El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”. tendrá como pilares de
crecimiento y retención de clientes los siguientes aspectos:
Seguridad: En nuestro establecimiento se servirá comida sana, nutritiva y
buena calidad.
Cuidado: Cuidar cada proceso al detalle que implica el servicio al cliente,
que va desde la selección cuidadosa de la materia prima (insumos) hasta la
forma profesional de preparar, servir un plato, teniendo especial interés en
los aspectos de higiene y seguridad.
Atención: Será nuestro deber servir al cliente de acuerdo a sus expectativas,
necesidades y preferencias cuando toma la decisión de visitar nuestro
establecimiento, requiera de nuestra atención.
48
Los precios que se ha calculado se basan en la metodología empleada por los
agentes del servicio de restaurante19
, por lo que estos según el tipo de Buffet
que ofreceremos están en el siguiente orden:
Precio de Buffet Clásico, que consta de dos Entradas y dos platos de
Fondo más su refresco, tendrá un precio de S/. 29.99 Soles.
Precio de Buffet Especial, que consta de dos entradas y tres platos de
Fondo más refresco y un postre los que tendrán un precio de S/. 34.99
Soles. (Ver Anexo Nº 10).
Los precios Incluyen Gastos Generales (26%); Mano de obra (19%); Insumos
(32%); Beneficio (23%); Impuesto General a las Ventas-IGV (18%); el
Impuesto a la Renta (30%) deducibles de las utilidades (Ver Cuadro N° 23).
Será entonces objetivo de las políticas de publicidad y promoción convencer al
cliente de que realmente le estamos ofreciendo un producto y un servicio de
excelencia con alta calidad.
Realizaremos la táctica de discriminación de precios (a mayor número de veces
consumidas, tienen acceso a un 10% menos del precio).
Un Ventaja fuerte de atracción de los comensales será la presentación de
nuestra carta de difusión.
Factor Interno que influye en el precio:
- Será el componente del mix de marketing, la publicidad o promoción que
necesite la empresa, puesto que hay que estar siempre alerta del cambio en
el mercado.
19
Gastrotur Perú-Administración de Restaurantes- 2006.
49
Factor Interno que influye en el precio:
- La demanda, con respecto a las festividades, como es el caso de la
temporada de carnavales, fiestas patrias y otros eventos de igual índole, se
puede subir el precio y aprovechar el libre mercado.
5.3.3 PROMOCION
La promoción consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar la
existencia de nuestro servicio/producto a los consumidores, así como persuadir,
motivar o inducir su compra o adquisición. Algunas estrategias que podemos
aplicar, relacionadas a la promoción son:
- Crear nuevas ofertas tales como el 2 x1, o la de poder tener frecuencia de
consumo se adquiere un plato gratis.
- Ofrecer cupones o vales de descuentos.
- Ofrecer descuentos por cantidad, o descuentos por temporadas.
- Crear sorteos o concursos entre nuestros clientes.
- Participar en ferias gastronómicas.
- Crear puestos de degustación.
Esto sumado al tema de Publicidad como:
- Poner anuncios en diarios, revistas o Internet.
- Crear boletines tradicionales o electrónicos.
- Crear actividades o eventos.
- Auspiciar a alguien, a alguna institución o a alguna otra empresa.
50
- Crea afiches, carteles, volantes, paneles, folletos o calendarios publicitarios.
El gasto por Publicidad en general se detalla en el Cuadro Nº 11.
CUADRO Nº 11
PUBLICIDAD A EFECTUAR POR EMPRESA RESTAUANT BUFFET
Medio Publicitario a
utilizar
Número de
Avisos por
mes
Costo
Mensual en
soles
Periodo de
Aplicación en
meses
Costo Anual
en soles
Publicidad en Radio 126 350.00 6 2,100.00
Publicidad en Televisión 126 1,512.00 4 6,048.00
Publicidad en Periódico 40 13,500.00 4 54,000.00
Publicidad en Stickers 2000 550 12 6,600.00
Volantes 2000 130 12 1,560.00
Total Publicidad Mensual 16,042.00 70,308.00
Fuente: Elaboración Propia (Cotizaciones)
Asimismo en la etapa inicial se realizará una promoción específica la que se
detalla en el Cuadro Nº 12.
CUADRO Nº 12
PROMOCION INICIAL A EFECTUAR POR EMPRESA SAXSAY
Medio
Promocional a
utilizar
Número por
mes
Costo Mensual
en soles
Periodo de
Aplicación en
meses
Costo Anual en
soles
Solapero 100 500.00 6 3,000.00
Llaveros 100 200.00 6 1,200.00
Gorros 50 350.00 6 2,100.00
Total Promoción 1,050.00 6,300.00
Fuente: Cotizaciones propias
Los objetivos específicos de la promoción de ventas son:
Que el consumidor pruebe el producto/servicio.
Que se aumente la cantidad y frecuencia de consumo.
51
Fortalecer la imagen del producto/servicio.
Lograr la fidelidad del cliente.
La estrategia de publicidad debe cumplir con dos objetivos:
Mecanismos Físicos.
Se dará a conocer mediante un aviso luminoso en la fachada, con el nombre del
establecimiento y su logotipo Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”
Además se publicará avisos a media página y a un cuarto de página según el
diseño mostrado en el Grafico Nº 05 la siguiente forma visualizada en el
siguiente gráfico.
52
GRÁFICO N° 05
PUBLICIDAD EN PERIÓDICO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L.
Disfruta con tus familiares y amigos de la
comodidad y belleza de nuestro local
Entradas
A v e n i d a H o y o s R u b i o 1 5 8 0 - C a j a m a r c a T e l é f o n o 9 7 6 - 3 1 8 0 9 0
F r e e p h o n e : 0 8 0 0 4 4 5 5 4 4 8 8F a x : 0 7 6 - 4 6 5 8 9
h t t p : / / w w w . s a x s a y r b c . co m . p ee m a i l : s a x s a y r b @ g m a i l . c o m . p e
S e r v c i o d e A t e n c i ó n a l C l i e n t ea t e n c i ó n s a x s a y s r l @ g m a i l . c o m
RESERVACIONES Y CONSULTAS
Plato de FondoPlato de FondoEntradas
Fuente: Elaboración Propia.
53
Reconocimiento de marca.
En la primera etapa, se emplearán la publicidad, la cual permitirá que el
mercado conozca al Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.” y su
ubicación localizada en la Av. Hoyos Rubio Nº 1580. También en esta etapa,
se mostrará al cliente el diferencial de servicio que ofrece el restaurante
comparado con el de la competencia. Con este objetivo, utilizaremos medios
masivos de comunicación como lo son la televisión local, radio, periódicos y
revistas. También se publicitará spot propagandas en los principales hoteles de
la ciudad. Remarcando el Logotipo y diseño del mismo que se muestra en el
Gráfico Nº 06.
GRÁFICO Nº 06
LOGOTIPO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO “SAXSAY S.R.L.
Fuente: Elaboración Propia.
54
Fidelización del cliente.
En una segunda etapa y luego de que Restaurant Buffet Criollo “Saxsay
S.R.L.” sea reconocido en el mercado como una opción, se comenzará a
implementar técnicas de marketing directo con el objeto de lograr la
fidelización de los clientes.
La base de datos contendrá información acerca de datos personales del cliente,
fecha de cumpleaños y/o aniversario. Se realizará mediante la página web
http://www.saxsayrestaurant.com.pe y con nuestro correo electrónico
saxsayrb@gmail.com.pe. De esta manera esperamos entablar una relación más
personalizada con el cliente, para ofrecerle nuestros servicios y lograr una
mayor fidelización en base a la comunicación.
Realizaremos la táctica de discriminación de precios (a mayor número de veces
el consumo, tienen acceso a un 10% menos) o el de dos por uno cuando exista
reservaciones del local por festividades, relaciones públicas por parte de
nuestras relaciones interpersonales.
Los medios utilizados en este periodo serán básicamente a través de medios de
comunicación masiva como son:
La Radio: Cuatro pautas semanales, de las cuales dos se harán en horas de la
mañana y dos en horarios de la tarde por tres semanas. Las pautas se harán en
emisoras locales escuchadas tanto por personas jóvenes como adultas (Ver
Cuadro N°13).
55
CUADRO N° 13
NUMERO DE AVISOS RADIALES
PARA RESTAURANT BUFFET SAXSAY S.R.L.
EN CAJAMARCA 2011
Frecuencia Lu Ma Mi Ju Vi Sa Do
TOTAL
AVISOS
SEMANAL
TOTAL DE
AVISOS
MENSUALES
COSTO
MENSUAL
EN SOLES
09:30 a.m. 1 1 1 1 1 1 1
10.30 a.m. 1 1 1 1 1 1 1
12:30 p.m. 1 1 1 1 1 1 1
01:00 p.m. 1 1 1 1 1 1 1
Total Diario 4 4 4 4 4 4 4 28 126 350
Fuente: Elaboración Propia
El Periódico: Dos avisos semanales, sábados y domingos respectivamente que
informen sobre el nuevo establecimiento del local Saxsay Restaurant buffet
Criollo en la ciudad de Cajamarca resaltándolo como una expansión del local
Regional y Nacional. Esto se realizará por 4 semanas intercaladas con una
semana de por medio.
Prensa Escrita: Se publicará en el periódico Panorama Cajamarquino: Aviso
en blanco y negro de ¼ de pagina (4x25) a publicar en el cuerpo B, página
impar. Esta publicación se hará seis días a la semana. (Ver Gráfico Nº 05).
Tarifa Regular: de 1/16 página a 250 soles (Panorama Cajamarquino
2011).
Tarifa Domingo: ¼ de Página a 1500 soles.
A corto y a mediano plazo las estrategias de publicidad serán enfocadas para
mantener presencia en la mente del consumidor de manera que influyan en el
momento de su decisión de compra.
Los Volantes: serán de 2,000 por mes con un gasto de 130 soles por mes
(Presupuesto calculado sobre los materiales promociónales y la información
56
publicitada deberá transmitir en todo momento de forma clara y eficaz la
imagen que el restaurante desee posicionar en sus potenciales y reales
consumidores.
5.3.4 PLAZA
Determinaremos la forma en que los productos e insumos serán trasladados
hacia el punto de venta, es decir en nuestro negocio. Presentamos algunas
estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la plaza o distribución como:
Ofrecer nuestros productos vía Internet, llamadas telefónicas, envío de
correos, visitas a domicilio.
Hacer uso de intermediarios y, de ese modo, lograr una mayor cobertura
de nuestros servicio/producto, o aumentar nuestros puntos de ventas.
Ubicar nuestros productos solamente en los puntos de ventas que sean
convenientes ó solicitados para degustación.
Contamos con un canal de distribución corto, puesto que el Producto (Buffet)
se ofrece directamente hasta el consumidor final.
En una primera etapa, se contará con un solo local para la venta de nuestros
servicios. Este local estará ubicado en la Av. Hoyos Rubio N° 1580, camino al
aeropuerto de Cajamarca.
Servicios que brindan los canales de distribución.
Las funciones que deben cumplir en términos generales los canales de
distribución son los siguientes:
Transporte.
Fraccionamiento en lotes adecuados a las necesidades de los clientes.
Almacenamiento.
57
PROVEEDORES REST. BUF. SAXSAY CONSUMIDORES
SUMIDORESPRO
VEEDORES
Conexión para facilitar el acceso del producto a los consumidores.
Información sobre necesidades del mercado y de la competencia.
De la consideración de los factores mencionados debe surgir la decisión
respecto del sistema de distribución más adecuado.
Canal de Distribución:
Estrategia de Plaza:
A.- Se seleccionará a los proveedores idóneos, que nos ofrezcan los adecuados
insumos, productos de buena calidad.
B.- Ofrecer a los consumidores finales, los cuales recibirán un servicio de
calidad, por parte del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”.
C.- Posteriormente se implementará el servicio de Delivery, para mejor la
comodidad de algunos consumidores que no quisieran salir de casa ó del
trabajo.
5.4. ESTRATEGIAS DE MERCADOTECNIA
5.4.1 ESTRATEGIA DE SEGMENTACION
Ya que no se puede atender a toda la población del Departamento de
Cajamarca hemos decidido optar por elaborar la estrategia de segmentación:
elegida en personas de 18 a 60 años de edad, pertenecientes a las clases
sociales del nivel socioeconómico alta y media-alta del distrito de Cajamarca.
Esta estrategia busca identificar las necesidades de los clientes en base a
nuestros productos existentes.
58
5.4.2 ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO
Es la estrategia con la que proyectamos la imagen o significado del negocio en
la mente del consumidor, en la ciudad de Cajamarca.
- Los consumidores potenciales serán los profesionales, técnicos y auxiliares
que tengan los sueldos no menores a S/. 3,000 nuevos soles.
- El posicionamiento se hará efectivo por el excesivo anuncio publicitario que
brindamos al consumidor.
- Nuestra creatividad e innovación en el desarrollo de nuestros productos
plasmados en nuestros platos a ofrecer y el sentido común de los
trabajadores para con los clientes determinarán el posicionamiento.
5.4.3 ESTRATEGIA COMPETITIVA
- Los platos a ofrecer, cuyos insumos y productos serán elaborados y
certificados sanitariamente, lo que originará una percepción y una
aceptación diferente por nuestros consumidores frente a nuestros
competidores.
- Considerar la satisfacción del cliente como parte principal de la atención.
- Tener flexibilidad para facilitar los posibles cambios de estrategias, como
las campañas publicitarias y de promoción.
- La estrategia de penetración de mercado, se refiere a que debemos de vender
más y lograr que nos conozcan a través de las promociones y publicidad,
para aumentar el uso al consumo de nuestros productos.
59
- Diversificar y desarrollar nuevos productos creando, e innovando con la
finalidad de satisfacer las diferentes necesidades, gustos y preferencias de
los consumidores.
- El valor añadido se dará con la garantía del servicio al consumir el producto.
- El apoyo financiero o crédito.
60
CAPÍTULO VI
ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
6.1 TIPO DE SOCIEDAD MERCANTIL
De acuerdo a la ley General de Sociedades. Ley N° 26887, hemos optado por elegir, La
Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.), porque se considera la
forma jurídica más apropiada para las sociedades pequeñas, con escaso número de
socios y capital social reducido, llamándola Restaurant Buffet Criollo “Saxsay
S.R.L”, con socios participacionistas como núcleo central.
La forma societaria será la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (SRL) el
capital estará dividido en participaciones iguales, acumulables e indivisibles, cada
participación tendrá valor de S/. 100.00 nuevos soles, es decir el (25%) por cada
participación.
Los socios serán cuatro personas, los Señores: María Erlita Malaver Cárdenas, Milagros
Denisse Salazar Arribasplata, Omar Vásquez Sánchez y Percy Edgar Feijóo Gálvez.
6.2 TIPO DE ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Para la puesta en marcha de esta idea de negocio, se requiere de una adecuada y
eficiente organización. Puesto que las funciones de cada empleado deben ser y estar
relacionadas entre sí. El personal de la empresa asciende a 16 personas, de ellos
depende el buen funcionamiento de la empresa, presentamos a continuación el siguiente
gráfico.
61
GRÁFICO Nº 07
ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA
JUNTA GENERAL DE
PARTICIPACIONISTAS
GERENTE
ASISTENTE
JEFE DE
MOZOS
CHEF
LOGISTICA
COCINERO
AYUDANTE
MOZOS ALMACEN
VIGILANCIA
LIMPIEZA
CONTABILIDAD
CAJA
62
6.3 ORGANOS DE LA EMPRESA
6.3.1 JUNTA GENERAL DE PARTICIPACIONISTAS
Nosotros como socios estableceremos políticas que permitan lograr:
1. Soluciones a la medida de las necesidades de nuestros clientes.
2. Desarrollos con Garantía de cumplimiento y funcionalidad.
3. Confidencialidad de la información.
4. Utilización de técnicas y herramientas de última generación.
5. Acompañamiento y Soporte personalizado.
6. Capacitación y actualización constante a nuestros clientes.
7. Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 03 años.
8. Selección y Contratación del personal y de los proveedores.
9. Servicio amable y oportuno.
Indicaremos estos parámetros de la siguiente manera:
1. Nuestros clientes no se adaptarán a nuestro desarrollo, sino que nosotros
nos adaptaremos a ellos, a sus necesidades y gustos.
2. Todos nuestros desarrollos cuentan con el respaldo de contratos con
clausulas de cumplimiento en lo cual nos comprometemos. Es decir todos
los contratos serán mínimo de 02 años para el personal.
3. La Confidencialidad y seguridad de la información, se realizará a través
de los inventarios, garantizando el buen uso y manejo autorizado por
nosotros, y por parte de los clientes al chequeo diario de nuestra base de
datos y comunicación con el personal vía e- mail.
4. Utilización de técnicas y herramientas de última generación, una de
nuestras políticas es la actualización constante de nuestra planta en todos
63
los procesos desde la elección del producto hasta su elaboración. Además
de la utilización del manejo de la computadora y del idioma ingles.
5. Acompañamiento y Soporte personalizado para verificar el buen
funcionamiento y el desarrollo de cada uno de los procesos de cada área de
la Organización.
6. Capacitación y actualización constante a nuestros trabajadores, para una
mejor atención al cliente y elaboración en base a la innovación de nuestros
platos.
7. Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 3 años el
cual nos permitirá garantizar nuestro servicio y la imagen de nuestra
empresa.
8. Selección de proveedores. Todos nuestros proveedores son seleccionados
cumpliendo con los requisitos para así garantizar nuestros productos y
servicios de alta calidad.
Los requisitos para nuestros proveedores son:
- Estar constituidos legalmente y con experiencia en el medio.
- Presentar certificaciones de clientes referenciales comprobables.
- Contaremos después del tercer año con seguridad informática
(Servidores SSL, Plataformas de pago en línea, y además
contaremos con certificaciones como el ISO 9001.
9. Servicio amable y oportuno. Nuestro personal de ventas y servicio está
debidamente capacitado y en constante evaluación para corregir fallas en
el servicio desarrollando planes de mejoramiento constante garantizados.
64
6.3.2 GERENCIA
La persona encargada de asumir la Gerencia tendrá a cargo las siguientes
funciones:
- Seleccionar adecuadamente al personal que laborará en la empresa.
- Representar legal, judicial y extrajudicialmente a la empresa.
- Responder ante la justicia, los socios y terceros por el incumplimiento
de sus obligaciones, dolo, abuso de facultades y negligencia grave.
- Diagnosticar, Analizar, Planificar, organizar, Dirigir y controlar el
trabajo, con todas las áreas de la empresa.
- Acatar los acuerdos desarrollados y pactados con la Junta General de
Socios.
- Revisar y Calificar los informes detallados por cada uno de las personas
que laboran en la empresa.
- Elaborar la Memoria actual de la Empresa.
6.3.3 ASISTENTE DE GERENCIA
- Asistir en el planeamiento, organización, dirección y control de las
actividades administrativas y operativas de la empresa al gerente
general, la asistente tendrá como responsabilidades:
- Asistir en la ejecución de los documentos solicitados por la Gerencia.
- Participar en las comisiones establecidas por la Gerencia.
- participar en las comisiones de trabajo establecidas.
- Recepción de la documentación emitida por otras instituciones.
- Tener al día la agenda del Gerente.
- Otra que considere su jefe inmediato.
65
6.3.4 CONTABILIDAD
Contabilidad y Finanzas estará a cargo de una empresa que nos brindará
servicios de Oustsorcing por la reducción de costes estructurales de manera
funcional y será vinculada con la coordinación del asistente y caja. Tiene como
función la responsabilidad directa todos los estados financieros de la empresa,
como también la contabilidad en general y además de ejecutar todas las
acciones y funciones para la presentación de los libros contables y estar al día
con las obligaciones de la Sunat y deberá:
- Elaborar, evaluar el presupuesto y los estados financieros de la
empresa.
- Realizar el control del inventario.
- Pago de impuestos, tributos y planilla.
- Hacer el Balance General, Estado de Ganancias y Pérdidas y Flujo de
caja proyectada.
CAJA.
El encargado deberá cobrar por el consumo de los comensales en el día a día,
así este tendrá sus obligaciones siguientes:
- Emitirá boletas, facturas y/o Boucher o tickets si el cliente cede tarjeta
de crédito.
- Elaborará sus reportes diariamente y alcanzará al administrador.
- Aplicará encuestas (en coordinación con los meseros).
- Requerimiento de suministros de oficina, si lo requiera.
- Llevará el software del “programa cliente frecuente”, para determinar
las promociones y ofertas con una determinada fecha y brindará al
cliente. Esto es el valor agregado de nuestro servicio.
66
- Si se reciben dólares, verificará dará a conocer el tipo de cambio.
- Ordenar y mantener en óptimas condiciones la exhibición, de revistas,
artesanía, postales ó cualquier suvenir.
6.3.5 EL CHEF
Es la persona encargada de ver que cada plato cumpla con los estándares de
calidad requeridos, sus funciones serán:
- El encargado de recepcionar, revisar y cuadrar la preparación de la
comanda ó pedidos.
- Encargado de chequear los estándares de insumos y productos a utilizar
por el cocinero.
- Verifica la ejecución del plato en base a la comanda.
- Corregir si existiera ó no falla en la elaboración, presentación del plato,
- Entrega la comanda ó pedido al mozo.
El Chef tiene a cargo a dos personas que intervienen directamente con el
proceso de la elaboración de cada plato.
El Cocinero
Selecciona los insumos y prepara los platos de comida que indica el Chef en
base a la comanda entregada por los mozos dentro de los estándares de calidad
y de tiempo previsto en cada caso.
Ayudantes de Cocina
Son dos los encargados de preparar los insumos necesarios en su lavado,
acondicionamiento, picado, pelado, mezclado para que sea utilizado por el
Cocinero. Además lavar las vajillas, platos, vasos, cacerolas, ollas, etc. Además
67
se encargarán de la limpieza y el orden de la cocina del Restaurante. Los
ayudantes serán 02 personas.
6.3.6 JEFE DE MOZOS
Es quien dirige a todos los mesero incluso el que puede atender mesas, o por lo
general es el que recomienda algún Buffet como las especialidades de la casa o
algún otro servicio en particular, también es el encargado de asignarle tareas a
los meseros y de ver que las mesas una vez que se desocupan estén limpias, así
como ver que el mesero este atendiendo bien y que tenga todas sus
herramientas de trabajo.
Los Mozos
Son tres los encargados de realizar la limpieza, desinfección y montaje del
salón para el manejo de utensilios y vajilla en general.
Realizar la recepción, pre venta, toma de pedido, atención, post venta,
facturación, considerando las políticas de admisión, aplicando protocolos
correspondientes, así como normas personalizadas de manejo de expectativas
de atención.
Brindar información y asistir a los clientes en la selección y promoción de los
diferentes tipos de Buffet según normas del establecimiento
Realizar el cierre de servicio y cierre de salón, de acuerdo a control de
inventario y normas de higiene y de seguridad del establecimiento.
6.3.7 LOGÍSTICA Y ALMACEN
Se encarga de la Adquisición de los insumos, productos seleccionados a
nuestros proveedores para el restaurante.
68
Logística de compra: La logística de compra incluye la gestión de los flujos
físicos, de información y administrativos siguientes:
- Planificación del aprovisionamiento desde los proveedores de acuerdo
con las previsiones de producción o venta.
- La ejecución del aprovisionamiento y de los transportes y otras
operaciones de importación relacionados.
- la gestión de la relación con los proveedores (con objetivo de la mejora
del servicio y la reducción de los costes logísticos)
- Almacenar y trasladar las mercancías de un lugar a otro con los
recursos y equipos necesarios, que se solicite.
- Registrar los ingresos y salidas de los diferentes productos a solicitar.
- El transporte de distribución hasta el Usuario - Cocina.
- Negociar las mejores condiciones de precios, tiempos de entrega y
calidad.
- Coordinar con el área de Gerencia o Administración en cuanto a
políticas de crédito y pago a proveedores.
- Contar con formatos de Ordenes de pedido, de compra, boletas y
facturas.
- Pedido y recepción de mercaderías de acuerdo a la orden de compra.
- Inventariar, registrar los productos e insumos.
- Abastecimiento a cocina de acuerdo a la orden de pedido.
- Almacenamiento de alimentos, verduras, y frutas (Deben ser protegidos
contra insectos, roedores, y ventilados de manera limpia y ordenada).
- Almacenamiento de alimentos en congelación (De acuerdo con el grado
de temperatura especialmente para las carnes, embutidos).
69
- Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e
inspección, debido a que se deterioran muy rápidamente)
- Almacenamiento de alimentos en refrigeración (Todos los lotes de
productos enlatados deben ser inspeccionados en relación a
abolladuras, corrosión, infestación, y fecha de caducidad).
- Y otros categorías de almacenamiento como suministros para servicio:
(servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos),
Cristalería (vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes,
cuchillos, etc.), Suministros de comedor (velas, menús, floreros, etc.),
Suministros para limpieza (jabón, toalla de papel, bolsas para basura,
etc.), Suministros de oficina, Uniformes y Mantelería.
Vigilancia
Son dos los vigilantes encargados de la seguridad donde desempeñarán las
siguientes funciones:
Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así como
la protección de las personas que puedan encontrarse en los mismos.
Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles
determinados, sin que en ningún caso puedan retener la documentación
personal.
Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el
objeto de su protección.
Llevar a cabo, en relación con el funcionamiento de centrales de alarma, la
prestación de servicios de respuesta de las alarmas que se produzcan, cuya
realización no corresponda a las fuerzas y cuerpos de Seguridad.
70
Auxiliar de Limpieza
Son dos los encargados de limpiar todo el local desde el barrido, recojo de
basura, trapeado con desinféctate y aromatizantes, hasta el pasado de cera y
lustrado de los pisos y baños en general.
A continuación presentamos el total de los costos de la mano de obra directa y
la mano de obra indirecta de acuerdo al los cargos del personal y el número de
plazas de nuestra empresa, Ver el cuadro Nº 14.
CUADRO Nº 14
RESUMEN DE COSTO DE PERSONAL Y NUMERO DE PLAZAS
CARGOS
Nº
Plazas
Sueldo
Mes
Total Rem
Anual
Cargas
laborales
Total Costo
Anual
Mano de Obra Directa
TOTAL M.O.D 4.00 3,350.00 49,200.00 10,400.00 59,600.00
Mano de Obra Indirecta
TOTAL M.O.I 12.00 6,860.00 112,680.00 14,200.00 190,480.00
TOTAL 16.00 10,210.00 161,880.00 24,600.00 250,080.00
TOTAL MANO DE OBRA 250,080.00
Fuente: Cuadro Nº 15
En base al resumen del costo del personal obtenemos que el sueldo total de la
mano de obra directa en el mes será de S/. 3, 350.00 nuevos soles por lo tanto
al año tendremos un total de S/. 49,200.00 nuevos soles más las cargas
laborales que ascienden a S/. 10,400.00 nuevos soles obtendremos un total del
costo anual de S/. 59,600.00 nuevos soles.
En base al resumen del costo del personal obtenemos que el sueldo total de la
mano de obra indirecta en el mes será de S/. 6,860.00 nuevos soles por lo tanto
71
al año tendremos un total de S/. 112,680.00 nuevos soles más las cargas
laborales que ascienden a S/. 14,200.00 nuevos soles obtendremos un total del
costo anual de S/. 190,480.00 nuevos soles. Puesto que el total de la mano de
obra del proyecto será de S/. 250,080.00 nuevos soles.
6.4 ADMINISTRACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
6.4.1 RECLUTAMIENTO
Paso 1: Recepción preliminar de solicitudes
El proceso de selección se realizará en dos sentidos, realizaremos los dos pasos
para el reclutamiento del personal: la organización elegirá a sus empleados. La
selección se inicia con una cita entre el candidato y la oficina de personal, o
con la petición de una solicitud de empleo.
Los siguientes pasos de selección consisten en gran medida en la verificación
de datos contenidos en la solicitud, así como los recabados durante la
entrevista.
Paso 2: Pruebas de Idoneidad
Las pruebas de idoneidad serán instrumentos para evaluar la compatibilidad
entre los aspirantes y los requerimientos del puesto.
Validación de pruebas:
La validez de una prueba de inteligencia significará que las puntuaciones
obtenidas mantienen una relación significativa con el desempeño de una
función o con otro aspecto relevante. Entre más alta sea la correlación entre los
resultados y el desempeño, más efectiva será la prueba como instrumento de
selección. Cuando la puntuación y el desempeño no se relacionan, la prueba no
es válida.
72
6.4.2 SELECCIÓN
Entrevista de selección:
Pese a ser subjetiva, la entrevista personal es el factor que influirá en la
decisión final respecto de la aceptación o no de un candidato al empleo. La
entrevista de selección deberá ser dirigida con gran habilidad y tacto, para que
realmente pueda producir los resultados esperados. Además, tendrá
innumerables aplicaciones: selección, consejería y orientación, evaluación del
desempeño, desvinculación, etc.
Los pasos a seguir son:
Entrevista inicial
Exámenes psicométricos
Psicotécnicos y de conocimientos,
Examen del área
Referencias
Examen médico
6.4.3 CONTRATACIÓN
La naturaleza del contrato de personal será según sea la actividad a realizar, es
decir emplearemos contratos según naturaleza temporal mínima de 01 año, que
pueden ser: Contratos de inicio o lanzamiento de nueva actividad y/o Contratos
por necesidades de mercado.
Esto provisto según Marco Normativo D.S Nº 001-96-TR del Reglamento del
D. Ley. Nº 728 que se establece en la legislación laboral vigente.
Por lo que también se tendrá en cuenta:
Cuando ya se aceptaron las partes será necesario integrar su expediente de
trabajo.
73
La contratación se llevará a cabo entre la empresa Restaurant Buffet Criollo
“Saxsay S.R.L”, y el trabajador.
El contrato deberá ser firmado por el Gerente, Logística y el trabajador.
6.4.4 INDUCCIÓN
Una vez contratado el personal se le dará capacitación sobre los procesos que
requiera el puesto de trabajo la capacitación estará a cargo del Asistente de
gerencia.
Inducción Personal.
Inducción en el puesto.
Ayudas Técnicas.
6.4.5 CAPACITACIÓN Y DESARROLLO
La capacitación y el desarrollo de nuestro personal serán constantes,
contribuyendo de esa manera a su desarrollo de habilidades y también a su
desarrollo personal y generar valor de capacidad intelectual a la empresa. Es
decir, tener; el Know how "saber cómo hacer algo fácil y eficientemente” 20
,
llamada también experiencia.
Cabe resaltar que la Capacitación de carácter pre operativa será de S/ 300. Por
efectos de aporte estratégico de quienes forman el conjunto de inversionistas.
6.4.6 EVALUACIÓN Y DESEMPEÑO
A cada trabajador de la empresa se lo evaluará constantemente de acuerdo al
área donde labore para determinar su aporte a la empresa y su productividad.
Algunos desempeños a valorar, la evaluación la realizará el gerente.
20
http://es.wikipedia.org/wiki/Know_how.
74
Gerente (Personal Interno) y Contador (Personal Externo).- En base a los
resultados obtenidos determinarán la rentabilidad y ganancia de la empresa,
para el primer caso serán evaluados por la junta a participacionistas.
Chef, Cocinero, Ayudantes de cocina y Mozos.- Se determinará la
productividad en base a sus funciones, a la innovación y creatividad de los
diferentes platos a desarrollar.
Logística, Almacén y Servicios Auxiliares.- Controlar todos los procesos
desde su adquisición hasta su venta. Además verificar cada informe de trabajo
por parte de cada trabajador de esta empresa.
6.4.7 MOTIVACIÓN DEL PERSONAL
Se realizarán rubros de evaluación y retroalimentación sobre el trabajo
desarrollado por cada uno de los colaboradores, permitiendo el reconocimiento
por el buen desempeño del personal mismo mediante el incentivo laboral o
económico, ya que el producto elaborado por el personal encargado, hará un
producto aumentado en base a la capacitación, asistencia técnica, garantía,
instalación, reputación, servicio posventa, entrega del producto terminado (los
platos de comida) conforme se muestra en el Gráfico Nº 08.
75
GRÁFICO Nº 08
VARIABLES PARA EL PRODUCTO AUMENTADO
6.4.8 SISTEMA DE REMUNERACIONES
El pago a los trabajadores se realizara por medio de recibos por honorarios y a
los demás empleados sujetos la planilla, a retenciones y descuentos
establecidos por ley. Así mostramos a continuación el detalle de los costos del
personal se visualiza en el Cuadro N° 15.
76
CARGOSNº
Plazas
Tiempo
Horas
Sueldo
MesTotal del mes
Total Rem
anual
Cargas
laborales
Total Costo
anual
Mano de Obra Directa
Cheff 1.00 8 hrs 1,500 1,500 18,000 6,000 24,000
Cocinero 1.00 8 hrs 1,100 1,100 13,200 4,400 17,600
Ayudante de cocina 2.00 8 hrs 750 1,500 18,000 18,000
TOTAL M.O.D 4.00 3,350 4,100 49,200 10,400 59,600
Mano de Obra Indirecta
Gerente 1.00 8 hrs 2,000 2,000 24,000 8,000 32,000
Asistente de Recepcionista 1.00 8 hrs 800 800 9,600 3,200 12,800
Cajero 1.00 8 hrs 750 750 9,000 3,000 12,000
Mozos 3.00 8 hrs 700 2,100 25,200 75,600
Capitan de Mozos 1.00 8 hrs 780 780 9,360 9,360
Almacenero 1.00 8 hrs 700 700 8,400 8,400
Vigilante de entrada 2.00 8 hrs 550 1,100 13,200 26,400
limpieza 2.00 8 hrs 580 1,160 13,920 13,920
TOTAL M.O.I 12.00 6,860.00 9,390.00 112,680.00 14,200.00 190,480
TOTAL 16.00 0.00 10,210.00 13,490.00 161,880.00 24,600.00 250,080
250,080
Fuente: Elaboración Propia
TOTAL MANO DE OBRA
CUADRO N° 15
REQUERIMIENTO DE PERSONAL Y SUELDOS
77
CAPITULO VII
PLAN DE OPERACIONES
7.1 COMPETENCIA DISTINTIVA
El Restaurante Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, se caracterizará por brindar comida
sana, nutritiva, de calidad y con un servicio personalizado rápido, basada en la
preferencia del cliente. Esto hace que en relación a la competencia tengamos un enfoque
de diferenciación. Además de que nuestro local contará con un ambiente agradable y
acogedor donde el cliente se sienta como en casa.
La calidad de nuestro servicio a brindar se sustentará con la contratación del personal
calificado y con experiencia. Además de los productos e insumos frescos a ofrecer de
prestigiosos proveedores.
7.2 OBJETIVOS DE OPERACIONES
Ofrecer un servicio eficiente, rápido, con un tiempo mínimo de espera del servicio en
relación con el tipo de pedido que desee él cliente. Los objetivos a tener en cuenta son:
7.2.1. CALIDAD
- Conseguir certificaciones de buena calidad y sanitarias por aquellas
entidades correspondientes sobre seguridad y calidad.
- Brindar a nuestros comensales por cada pedido el valor agregado
diferenciado correspondiente. Se debe buscar la calidad de los insumos y en
el preparado de los menús. Esto debe transmitirse en comida limpia y bien
preparada.
78
- Se seleccionará una mezcla de platos criollos típicos y adicionalmente un
plato tradicional con platos modernos. Se hará especial énfasis en menús
con bajo contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida.
7.2.2. FLEXIBILIDAD
- Afrontar y adecuar los cambios del entorno de manera optima.
- Mantenerse siempre alerta de los cambios de nuestros competidores.
- Estar en constante actualización sobre rubro económico de la gastronomía
peruana.
7.2.3. ENTREGA
- Entregar del producto en lo posible antes de lo esperado.
- Servir la comida en vajillas presentables y limpias.
7.2.4. COSTOS
- Optimizar los costos de los productos e insumos.
- Obtener descuentos de nuestros proveedores por volumen y pago en la fecha
indicada.
7.3 ESTRATEGIA DE OPERACIONES
Para lograr el objetivo planteado se seguirán los siguientes procedimientos:
7.3.1. CALIDAD
- En la atención al cliente se brindará con un trato amable, cordial, afectivo,
respetuoso y personalizado.
- Se brindará un excelente servicio de calidad con calidez. Previo control y
asesoramiento del Chef hacia el cocinero, haciendo injerencia en las normas
de calidad.
79
- Se seleccionará una mezcla de platos tradicionales de la zona de Cajamarca
con platos modernos criollos. Se hará especial énfasis en menús con bajo
contenido de grasas, sin sacrificar el sabor de la comida. Puesto que así
cuidaremos su salud.
- Se debe reducir al máximo las mermas o pérdidas de comida preparada.
Para lo cual se debe hacer un seguimiento estricto del movimiento de la
comida preparada todos los días en función de las ventas diarias.
- Reducción de rechazos e incidencias en la producción o prestación del
servicio.
- Aumento de la productividad.
- Mayor compromiso con los requisitos del cliente.
- Mejora continua.
7.3.2. COSTOS
- Optimizar los costos unitarios y totales, por parte del área de Almacén,
Logística y Contabilidad, mediante el registro del Kardex, para que tenga un
mejor control de los costos de los productos e insumos.
- Fijar un estándar de costos de producción, para reducir la variación, es decir
buscar estabilidad en los costos al momento de obtenerlos y producirlos.
7.3.3. LOCALIZACIÓN
Toda empresa formalmente constituida tiene un domicilio fiscal de
conocimiento público ó fácil de identificar, lo cual nos permitía dar a conocer a
80
nuestros clientes sobre la ubicación exacta de nuestro negocio y así poder
adquirir nuestro producto.
La localización es importante ya que es la ubicación del proyecto, sinónimo de
formalidad para con nuestros clientes, presentamos algunos factores
determinantes de la localización:
- La política tributaria del gobierno.
- La existencia de la vía terrestre para el acceso al restaurante.
- La existencia de vías de comunicación.
- La existencia de infraestructura urbana (Agua, desagüe, luz y teléfono).
- Disposiciones municipales.
- Existencia de universidades, institutos y colegios.
La forma de disposición del local para nuestro negocio a implementar será por
alquiler del local. A continuación veremos la localización del Restaurant
Buffet Criollo “Saxsay S.R.L”, el cual estará ubicado en el departamento,
provincia y distrito de Cajamarca. Tomando como mercado Potencial al
Distrito de Cajamarca. (Ver Gráfico N° 09) Mapa Político del Distrito de
Cajamarca).
El restaurante estará ubicado en la zona norte de la ciudad de Cajamarca,
Dirección Av. Hoyos Rubio N° 1580, camino al aeropuerto. Se ha elegido esta
zona porque ahí hay gran concentración potencial de clientes. (Ver Gráfico Nº
09 y 10).
81
GRÁFICO Nº 09
DISTRITO DE CAJAMARCA
Fuente: INEI-Banco Distrital del Distrito de Cajamarca.
82
GRÁFICO Nº 10
LOCALIZACÓN DEL LOCAL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY S.R.L.
Fuente: http://www.guiarte.com/mapas-destinos/satelite_poblacion_cajamarca.html.
Restaurant Buffet Criollo
SAXSAY SRL
83
7.3.4. DISTRIBUCION DE LA PLANTA
Haremos la distribución de la planta de manera ordenada, tal que los procesos
de producción se relacionen rápidamente y sean continuados, para minimizar
cuellos de botella a la hora de atender y entregar el pedido. A continuación
veremos el plano de la distribución física del proyecto del Restaurant Buffet
Criollo “Saxsay S.R.L.”. Comprendida en un área de 272 m2 (Ver Gráfico N°
11).
GRÁFICO N° 11
DISTRIBUCIÓN FÍSICA DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY
S.R.L. (COLOCAR LOS NOMBRES DE LOS AMBIENTES)
Fuente: Elaboración Propia
Distribución física del Restaurante Buffet CriolloSaxsay SRL
2.02.7
3.702.0
2.30
22.69 m
2.60.93
2.904.00
2.18.4
22.69
1.4 1.8 0.8 4.0 0.8 0.9 3.1 0.8
3.1 2.9 4.6 0.8 1.1
12.00
Area Total 272 m2
84
7.3.5. DISEÑO DE PROCESOS
Los procesos de producción del Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”,
se realizarán mediante este flujo grama que presentamos a continuación.
GRÁFICO Nº 12
DISEÑO DE PROCESOS
Fuente: Elaboración Propia.
Donde las entradas, son los insumos y productos a utilizar en la preparación de
las comidas solicitadas por los clientes, los procesos de la elaboración, la
preparación de la comida, y la salida es el producto terminado es decir el plato
listo a ser servido en la mesa ó el autoservicio del cliente. más el valor añadido
que viene a ser la garantía del servicio y las ofertas, promociones realizadas
durante la estadía del cliente.
Todos los procesos están interrelacionados e integrados entre sí, formado un
Sistema Personalizado.
Presentamos a continuación la ficha técnica de los procesos o flujograma:
85
7.3.6. FLUJOGRAMA DE PROCESOS DE ATENCIÓN EN EL SERVICIO
DEL RESTAURANTE
GRÁFICO Nº 13
FLUJOGRAMA DE PROCESOS RESTAURANT BUFFET CRIOLLO
“SAXSAY S.R.L.”
SALE MESA
DISPONIBLE?
CLIENTE
Entra al restaurante y
solicita atención
RECEPCIONISTA
Pregunta si desea esperar su turno?
MOZO
Da la bienvenida y lleva el
cliente a la mesa
MOZO
Pregunta al cliente, si desea el
Buffet ó platos a la a carta
CHEF
Recepción, Revisión y Racionaliza los
productos e insumos para el o los pedidos
MOZO
Invita a la mesa a escoger los
platos del Buffet
CHEF
Ordena al Cocinero y a los ayudantes
de Cocina elaborar el pedido ó pedidos
COCINERO
Prepara el o los pedidos solicitados
por el Chef
INICIO
NO
SI
NO
SI
MOZO
Separa una mesa
CLIENTE
Analiza el Buffet y la carta y
decide su pedido
MOZO
Registra y traslada el pedido de la carta a
la Cocina
86
Fuente: Elaboración Propia
CLIENTE
Escoge y se sirve la comida
preferida de su gusto
CORRECTA
ELABORACION CHEF
Identifica el error
COCINERO
Corrige las fallas
CHEF
Sirve el ó los platos en
cantidades equilibradas
MOZO
Lleva y entrega el pedido
al cliente
MOZO
Al finalizar el cliente se
entrega la cuenta
CAJA
Agradece su bienvenida
y entrega factura o
boleta
NO
SI
CLIENTE
Recibe y disfruta de su
comida
CLIENTE
Paga y Solicita Boleta ó
Factura
FIN
CHEF
Verifica la ejecución del o los
platos
87
7.3.7. PROCESO DE GENERACION DEL SERVICIO
En esta actividad del restaurante optaremos por realizar el ciclo de trabajo en
el cual se deben realizar uno ó varias veces durante un mismo día, como por
ejemplo: (Apertura, cambios de turno, cierre de caja, cierre del local, inventario
de productos e insumos, cortes de caja, limpieza y lavado), a esto lo
llamaremos ciclo diario.
En la actividad que se hace una o dos veces a la semana como por ejemplo:
(Compras, pago de nóminas, reporte de ventas) lo llamaremos ciclo semanal.
En las actividades de menor frecuencia como es (Pago a proveedores, pago de
servicios, impuestos, inventario general, fumigación) lo llamaremos ciclo
mensual.
7.3.7.1. CAPTACION DEL CLIENTE
El Restaurant Buffet Criollo “Saxsay S.R.L.”, contará con nuevas
fórmulas para atraer la atención del cliente con relación a las
comidas de su preferencia saludable, nutritiva y de calidad. Esta
captación se hará mediante el Marketing Gastronómico, es decir, la
Promoción y Publicidad en base a estrategias más el conocimiento
del recurso humano y Tecnológico. Estas estrategias serán:
Nos apoyaremos en medios convencionales, redes sociales como
(Internet: facebook, twitter y página web, boletines, volantes,
prensa, correo electrónico, entre otros) para invitar a que lo
conozcan. Identificaremos los mejores medios para publicitar y
llegar al cliente potencial. Utilizaremos una Base de Datos para
88
ofrece la opción de envío de mensajes de texto a los comensales
según las condiciones que usted defina y prefiera.
Haremos invitaciones focalizadas a grupos de amigos o a
empresas para comenzar a generar "tráfico" en nuestro
restaurante. Estos eventos permitirán dar a conocer la oferta y
además nos permitirán levantar información acerca de la
percepción de los clientes.
Diseñaremos platos llamativos que generen curiosidad en la
carta y en el buffet, de manera que los comensales quieran
regresar a conocer las nuevas ofertas siguientes.
Entregaremos cupones de descuento a los comensales para que
regresen. Estos cupones pueden tener fechas o platos definidos.
Diseñaremos productos para los niños: Menú Infantil. Contar
con productos para los niños facilita a los padres visitar el
restaurante. Piense en los pequeños de hoy como los grandes del
futuro.
Nos diferenciaremos de la competencia a través de la buena
presentación de nuestro personal, la presentación de la vajilla y
la rapidez en la atención.
7.3.7.2. FIDELIZACION DE CLIENTES
Para tener y mantener siempre a nuestros clientes optaremos por
fidelizarlo, haciendo uso de algunas estrategias como:
Mantener un registro del número diario de visitantes.
89
Mantener un registro del número diario de mesas usadas.
Al momento de entregar la cuenta pediremos de manera
explícita al o los comensales que resuelva un cuestionario. Este
servirá para vincularlo al programa “Cliente Frecuente” o para
realizar una encuesta que permita conocer los niveles de
satisfacción de los visitantes.
Realizar cuadros estadísticos a través de la Base de Datos
(fuente de información), quienes y cuantos clientes son fieles y a
ellos brindarles la mejor oferta de nuestros productos.
7.3.7.3. EJECUCION DE LA PROMOCION Y LA PUBLICIDAD
Algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la
promoción se les hará de conocimiento a través de su correo
electrónico ó mediante el pago de su consumo en caja y estas
estrategias son las que mencionamos en el plan de marketing.
7.3.7.4. RECEPCION DEL CLIENTE
Empezaremos por:
El recepcionista da la Bienvenida saludando amablemente,
recepcionando al o los comensales, tiempo aproximado de 10
segundos.
El recepcionista pide al mozo llevar al cliente a una mesa
disponible y adecuada en caso existan niños, tiempo aproximado
de 5 segundos.
90
El mozo se presenta por su nombre y se identifica con un
fotocheck haciendo la pregunta, desea el buffet o platos a la
carta, tiempo aproximado de 20 segundos hasta que el cliente
analice, que desea consumir, de esta etapa depende la aceptación
del servicio.
El mozo toma el pedido, del cual el cliente eligió para su
consumo, ya sea el autoservicio (buffet criollo) o platos a la
carta, tiempo aproximado de 01 minuto.
7.3.7.5. ATENCIÓN DEL PEDIDO
Empezaremos por:
A. Preparación del pedido
El mozo registra y traslada el pedido de la carta a cocina, para su
inmediata preparación, donde el tiempo aproximado de 30
segundos.
El chef recepcionará y hará la revisión y racionaliza los
productos e insumos que brindará al cocinero para el o los
pedidos. Tiempo aproximado 01 minuto.
El chef f ordena al cocinero y a sus ayudantes de cocina elaborar
el pedido ó pedidos señalados. Tiempo aproximado de 05 a 10
minutos de acuerdo al pedido.
91
B. Control de calidad
Después de elaborado el plato, el Chef realiza el control de
calidad de estos pedidos con suma minuciosidad. Tiempo
aproximado 30 segundos.
C. Servido del pedido
El cocinero procede a servir racionalmente en platos adecuados
a cada comida solicitada. Tiempo aproximado de 01 a 02
minutos depende de la cantidad de pedidos por mesa a atender.
D. Traslado del pedido
El chef ordena al mozo llevar el pedido en azafates a la mesa
correspondiente. Tiempo aproximado de 5 segundos.
El mozo recoge el pedido y lleva el pedido en azafates. Tiempo
aproximado de 30 segundos, depende de la cantidad de pedidos
a servir.
E. Colocación del pedido en mesa
El mozo sirve el o los pedidos por el lado derecho del cliente.
Tiempo aproximado de 10 segundos, depende de la cantidad de
pedidos a servir.
7.3.7.6. COBRO DEL CONSUMO
A. Elaboración de la cuenta
Después del consumo el cliente solicitará la cuenta, el mozo se
le acercará amablemente y preguntará si desea boleta o factura,
si fuese factura el mozo solicitará al cliente el número del RUC,
92
o si tiene tarjeta de crédito deberá acercarse a caja. Tiempo
aproximado de 15 segundos.
La ó el cajero elaborará la cuenta y brindará al mozo, este
llevara en una carpeta de plástico ó de piel. Indicándole al
cliente que pase por caja, para recibir su boleta o factura o si
tiene tarjeta de crédito deberá pasar la tarjeta por el detector.
Tiempo aproximado 10 segundos. dependiendo de la cantidad de
comensales por mesa.
El mozo debe de limpiar la mesa apenas se haya ido el cliente y
ponerla lista nuevamente. Tiempo aproximado de 30 segundos
por mesa.
Hay algunos factores en la hora de que el cliente pide la cuenta y el
mozo le brinda dicha cuenta
- El mozo nunca debe de insinuar que deje propina.
- Siempre pedirle permiso para recoger los platos, vasos, cubierto
y otros insumos sucios.
- El mozo debe verificar que el cliente no se olvide ninguna de
sus pertenencias.
B. Recepción y conteo del dinero
El cajero pasará la cuenta al cliente y recepcionará el dinero,
procediendo a la revisión del dinero y el conteo del mismo.
tiempo aproximado 30 segundos.
93
C. Registro de cobro en caja
El cajero deberá hacer el registro del dinero en la caja fuerte y
cuadrar con los ingresos para luego reportar en el día respectivo.
Tiempo aproximado de 01 minuto.
D. Entrega del comprobante de pago
El cajero deberá emitir la cuenta en la boleta, factura o ticket de
la tarjeta de crédito brindada, y el cliente deberá pagar con
dinero legítimo no falso. Tiempo aproximado de 30 segundos.
7.3.7.7. DESPEDIDA
A. Agradecimiento
Siguiendo con la amabilidad de nuestro personal el cajero
agradecerá por su instancia y preferencia al elegir nuestro
servicio como el mejor y el de su preferencia, dándole a conocer
que el cliente es para nosotros lo más importante y brindará
caramelos. Tiempo aproximado de 05 segundos.
B. Acompañamiento a la salida
El mozo es quien acompañará a la puerta de salida del
establecimiento con un trato especial de agradecimiento.
Tiempo aproximado de 20 segundos.
El recepcionista agradecerá también al cliente por su instancia y
su preferencia y brindará alguna línea de taxis si es que el
cliente requiriera. Tiempo aproximado de 30 segundos.
94
C. Despedida
El recepcionista le dará la despedida diciéndole que regrese
pronto.
7.3.7.8. SERVICIO POST VENTA
El cajero deberá hacer uso de la base de datos del programa
“Cliente Frecuente”, para determinar cuál será su próxima oferta ó
descuento e indicarle la fecha en la que puede hacer uso de su
promoción la próxima visita. Además se establecerá para
incorporarlos al programa las encuestas realizadas en base a la
atención, es decir; si quedaron satisfechos y si desearían volver.
Tiempo aproximado de 02 minutos.
El tiempo aproximado para la atención del comensal es de 20
minutos con 10 segundos, más el proceso de comer del comensal es
de 30 minutos aproximadamente. Haciendo un total por atención de
50 minutos con 10 segundos.
7.3.7.9. ENFASIS EN EL SERVICIO
De esta forma nuestra empresa Restaurant Buffer Criollo “Saxsay”.
Enfatizaremos en:
La estandarización de procesos para incrementar la calidad y
disminuir los costos.
Identificar los ciclos diarios, semanales, mensuales y anuales del
negocio y que actividades corresponden a cada uno de ellos.
95
Que todas las personas que laboran en la empresa tengan
procedimientos para sus actividades críticas, indicadores de su
desempeño y controles que nos ayuden a verificar que los
estándares sean respetados y que los objetivos sean alcanzados.
96
CAPITULO VIII
PLAN DE CONTABILIDAD Y FINANZAS
8.1 ASPECTOS LEGALES Y TRIBUTARIOS
En la actualidad, no existe una ley propia que regule a los restaurantes, sólo las normas
municipales. Dentro de éstas se consideran dos tipos de normas: las que regulan el
diseño del restaurante (Licencia de Funcionamiento, derechos de publicidad) y las
normas de calidad en la cocina (autorización sanitaria).
8.1.1 BASE LEGAL
El Congreso de la República, de conformidad con lo dispuesto por el
artículo 188 de la Constitución Política del Perú, mediante Ley Nº 25327,
delegó en el Poder Ejecutivo, entre otras la facultad de dictar Decretos
Legislativos orientados a crear las condiciones necesarias para la inversión
privada de los diferentes sectores productivos.
8.1.2 SUPUESTOS BASICOS
Dentro del proceso de planeamiento empresarial se ha considerado los
siguientes supuestos
- Nuestro horizonte de planeamiento es de cinco años.
- Las ventas serán al contado.
- El impuesto general a las ventas será de 18 %
- La depreciación de activos se consideró en línea recta.
- La inflación se considera estable en un promedio de 1.2% anual.
- El sector servicios es el que más aporta al crecimiento de la actividad
económica en los próximos años 2011-2013.
97
- Para el periodo 2011-2014 se supondrá que el crecimiento promedio
anual será 5,8% y converge a 6% al final del periodo.
Para una mejor visualización de los cálculos financieros que se detallan a
continuación puede verse los Anexos del 10 al 18 que detallan elementos
propios para el análisis de inversiones y cálculos derivados para la
implementación del negocio con sus atributos comerciales (Ver Anexo 19
al Anexo 27).
8.1.3 HORIZONTE DE EVALUACION
Es el periodo establecido para evaluar los beneficios y costos atribuibles al
proyecto de inversión. Para el proyecto se estima a 05 años.
8.2 ANALISIS FINANCIERO
8.2.1 ESTRUCTURA DE INVERSIONES.
Los activos fijos para nuestro proyecto se han dividido en bienes tangibles
y bienes intangibles. En bienes tangibles tenemos equipo y mobiliario
ascendientes a S/. 113,895 nuevos soles. En bienes intangibles tenemos a
investigación y estudios previos, capacitación pre operativa y
remodelación ascendientes a S/. 46,319 nuevos soles. En lo referente al
capital de trabajo, necesario para nuestro negocio, se requiere un monto de
S/. 51,801 nuevos soles, constituido fundamentalmente para la adquisición
de insumos de cocina que atenderán la demanda diaria de raciones.
Requiriéndose una inversión total de S/. 212,014 nuevos soles; tal como
se puede observar en el cuadro Nº 16
98
CUADRO Nº 16
ESTRUCTURA DEINVERSIONES
8.2.2 DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACION.
Para nuestro proyecto Restaurant Buffet Criollo Saxsay S.R.L en lo
referente a la depreciación de los equipos a adquirir y amortización del proyecto,
se ha considerado una depreciación lineal con una vida útil de 05 años. El total de
Este concepto es de S 13,320 que forma parte de la estimación del Estado de
Ganancias y pérdidas.
Este concepto de Depreciación y Amortización se puede visualizar en el
Cuadro Nº 17 y su detalle en el Anexo Nº 17
RUBRO COSTO
INVERSION FIJA 160,214
Bienes Tangibles
Equipos y Mobiliario 113,895
Sub Total 113,895
Bienes Intangibles
Investigación, Estudios Previos y
Remodelacion45,956
Capacitaciòn preoperativa 363
Sub Total 46,319
CAPITAL DE TRABAJO
Bienes 2,001
Mano de Obra 20,840
Pago de Servicios 487
Publicidad 5,859
Promocion 525
Materia Prima 22,089
Sub Total 51,801
TOTAL DE INVERSION 212,014
99
CUADRO Nº 17
INVERSIÓN SUJETA A DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACION
(En Nuevos Soles)
8.2.3 ESTRUCTURA FINANCIERA
Las fuentes de financiamiento que demanda, han sido establecidas en un
70 % de origen propio y el 30% de financiamiento externo, lo cual será
financiado por una entidad bancaria. En este sentido, el inversionista
realizará un aporte de S/. 148,410 nuevos soles y el Banco un aporte de S/.
63,604 nuevos soles montos que constituyen como la inversión total
requerida que ascendiente a S/. 212,014 nuevos soles. Tal como se observa
en el Cuadro Nº18.
100
CUADRO Nº 18
ESTRUCTURA FINANCIERA
(En Nuevos Soles)
8.2.4 PLAN DE REEMBOLSO.
Para el cálculo del préstamo se ha tomado en consideración la TEA del
30.5% y el Costo Efectivo Anual (CEA) de 35.5% con lo cual se ha
calculado la amortización del capital e intereses que lo mostramos en
resumen en el Cuadro Nº 19 y el desagregado de la amortización a 05
años, pagaderos mensuales para mayor información ver el Anexo Nº18.
MONTO (%) MONTO (%) MONTO (%)
INVERSION FIJA
Bienes Tangibles 113,895 113,895
Equipos y Mobiliario 113,895 113,895
Bienes Intangibles 46,319 46,319
Investigación y Estudios Previos 46,319 46,319
TOTAL INVERSIÓN FIJA 160,214 160,214 75.57%
CAPITAL DE TRABAJO
Bienes 2,001
Mano de Obra 20,840
Pago de Servicios 487
Publicidad 5,859
Promocion 525
Materia Prima 22,089
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO - - 51,801 51,801 24.43%
TOTAL DE INVERSION 148,410 70.00% 63,604 30.00% 212,014 100%
Del total de inversión se cubrira el 70% con recursos propios y el 30% con financiamiento externo
Fuente: Elaboración Propia
TOTAL RUBRO
APORTE INTERNO APORTE EXTERNO
101
CUADRO Nº 19
8.2.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS.
Los ingresos derivados de la atención a la demanda proyectada, se basan
en la consideración de un precio promedio para cada tipo de buffet que se
expenderá; en este caso para el buffet clásico se consideró un precio
promedio de S/.29.99 nuevos soles por ración y el buffet especial se ha
considerado con un precio promedio de S/.34.99 nuevos soles. Cabe
mencionar que para el cálculo de las raciones a vender se ha tomado en
consideración los datos de la encuesta realizada para efectos de
elaboración del presente plan de negocios, donde encontramos que la
demanda encontrada consumiría 32 % para los buffet clásicos y 53% de
demanda para los buffet especiales, además de otros ingresos (venta de
gaseosas, chicles, cerveza, etc.) en un 15%.
En relación a los ingresos proyectados, podemos señalar que tomando
como base el primer año, para con un ingreso estimado de S/1,108,038
Nº de Periodos Saldo de capital Amortización Interes Cuota
0 63,604
1 57,233 6,372 -18,557 24,929
2 48,621 8,611 -16,318 24,929
3 21,256 11,638 -13,291 24,929
4 36,984 15,728 -9,201 24,929
5 0 21,256 -3,673 24,929
63,604 -61,039 124,644
Fuente: Elaboración propio
CEA= 35.5.%
PLAN DE REEMBOLSOS DE SAXSAY
(EN NUEVOS SOLES)
TOTAL
102
2012 2013 2014 2015 2016
Demanda Dirigida Raciones 37,764 38,821 39,908 41,025 42,174
Demanda Dirigida bufett Clasicos 12,084 12,423 12,771 13,128 13,496
Precio de Venta (en Nuevos Soles) 29.99 30.74 31.51 32.30 33.10
Sub total 362,409 381,870 402,377 423,984 446,752
Demanda Dirigida Buffet Especial 20,015 20,575 21,151 21,743 22,352
Precio de Venta (en Nuevos Soles) 34.99 35.86 36.76 37.68 38.6
Sub total 700,313 737,920 777,546 819,300 863,297
Varios de Atención 5,665 5,823 5,986 6,154 6,326
Precio de Venta (en Nuevos Soles) 8 8 8 9 9
Sub total 45,316 47,750 50,314 53,016 55,863
Ingresos por Ventas 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,365,911
TOTAL DE INGRESOS 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,365,911
Fuente: Elaboración Propia
RUBROSAÑOS
nuevos soles, mostrará un incremento del 105% para el segundo año y de
111% de incremento para el tercer año ; para el cuarto año incrementará en
117%; y culminar el horizonte de proyección de ingresos con un monto de
S/ 1,365,911 nuevos soles, que equivale al 123 % de ingresos con base al
primer año esto derivado del incremento estimado de la Demanda en le
periodo 2012-2015. estimándose un incremento de ingresos del orden del
23%.
En general, se logra una tendencia creciente de la proyección de ingresos
por el expendio de platos de Buffet estimados a partir de la encuesta lo
cual es saludable para efectos de la estimación de ingresos. Como se
observa en cuadro Nº20.
CUADRO Nº 20
INGRESOS PROYECTADOS
(En Nuevos Soles)
103
2012 2013 2014 2015 2016
Costos Variables 324,671 331,298 338,091 345,649 353,387
Materia Prima 265,071 271,698 278,491 285,453 292,589
Mano de Obra directa 59,600 59,600 59,600 60,196 60,798
Costos Fijos 339,491 307,317 287,675 292,121 301,803
Mano de Obra Indirecta 190,480 190,480 190,480 192,385 194,309
Pago de servicios 17,040 17,466 17,903 18,350 18,809
Publicidad 70,308 35,154 11,718 9,374 10,781
Promoción 6,300 6,615 6,946 7,293 7,658
Beneficios Sociales 24,600 24,600 24,600 24,600 24,600
Depreciación y Amortización 13,320 13,320 13,320 13,320 13,320
Alquiler de local 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000
Intereses - 18,557 - 16,318 - 13,291 - 9,201 - 3,673
Total Costos 664,162 638,615 625,766 637,770 655,190
Fuente: Elaboración Propia
Tasa WACC 28.81%
% Incremento
Anual Materia
Prima
2.50%
DETALLEAÑOS
8.2.6 ANÁLISIS DE COSTOS
Los costos totales del proyecto, han sido divididos en costos fijos y costos
variables. Dentro de los costos variables se ha considerado un incremento
anual del 2.5%; en lo referente a materia prima, pago de servicios. Para el
caso de mano de obra directa se ha considerado un incremento del 1% a
partir del cuarto año, éste incremento debido al aumento de la demanda
dirigida proyectada. En relación a la publicidad, el primer año se realiza
una inversión alta en publicidad debido a que se busca posicionarse en el
mercado; al siguiente año, solamente se invierte la mitad y esta va
disminuyéndose a la tercera parte en el año 03, al cuarto año se reduce
respecto al año anterior en un 20 % e incrementar en un 15%. Para nuestro
último año Esto debido al posicionamiento y a la publicidad de boca a
boca. Tal como se puede observar en el Cuadro Nº21.
CUADRO Nº 21
COSTOS VARIABLES Y COSTOS FIJOS
(En Nuevos Soles)
104
8.2.7 REQUERIMIENTO DE PERSONAL
El proyecto requiere diferente personal especializado para atender a la
clientela. Nuestro proyecto requiere de mano de obra directa como: 01
chef, 01 cocinero y 02 ayudantes de cocina de los cuales los dos primeros
son contratados mediante planilla y los ayudantes mediante contratos
temporales. En lo referente a mano de obra indirecta, el proyecto contará
con 01 gerente, 01 asistente recepcionista, 01 cajero; éstos tres serán
contratados mediante planilla y los restantes por contratos temporales que
nos genera un costo total de personal de S/. 250,080 y representa un 32
% del total de las inversiones generadas por el plan de negocios, como se
aprecia en el Cuadro Nº 15.
8.2.8 PUNTO DE EQUILIBRIO
Para el cálculo del punto de equilibrio se ha usado la siguiente fórmula.
PE= CF
PV- (CV/Q)
Para nuestro plan de negocios se observa en el Cuadro Nº 22 las unidades
de venta anuales que debe ser colocada para poder cubrir nuestros costos
(fijos y variables). En el primer año son 14,354 unidades, el segundo año
12,958 unidades, el tercer año 12,097 unidades, el cuarto año 12,259
unidades y el último año 12,640 unidades. Por encima de éstos valores
comenzará a generar ganancias por el negocio proyectado.
105
CUADRO Nº 22
CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
(En Nuevos Soles)
8.2.9 ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS
El Estado de Resultados o Estado de Ganancias y pérdidas describe la
gestión económica que ha tenido el restaurante SAXSAY en cada año,
resume todos los ingresos y gastos que se han generado y producido
durante un ciclo contable. Teniendo en cuenta los resultados del estado de
ganancias y pérdidas, se puede observar que la empresa obtiene utilidades
desde el primer año de operación. Tal como observamos en el Cuadro Nº
23.
2012 2013 2014 2015 2016
Producción 36,735 37,764 38,821 39,908 41,025
Ingresos Totales 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,365,911
Costos Fijos 339,491 307,317 287,675 292,121 301,803
Costos Variables 324,671 331,298 338,091 345,649 353,387
Costos Variables unitarios 9 9 9 9 9
Margen 24 24 24 24 24
Costos Totales 664,162 638,615 625,766 637,770 655,190
Punto de Equilibrio:
- Unidades de Venta 14,354 12,958 12,097 12,259 12,640
- Ingresos por Ventas 480,195 429,069 396,694 398,334 407,137
Fuente: Elaboración Propia
Nota: para el Calculo del Precio de Venta se tomo el precio promedio de los dos tipos
Precio promedio Bufett Clásico = 29.99 soles P.V
Precio promedio Bufett Especial= 34.99 soles 32.49
Precio promedi Bufetts = 32.49
RUBROSAños
106
CUADRO Nº 23
ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADO
(En Nuevos Soles)
8.2.10 BALANCE GENERAL
Balance General de apertura muestra que la empresa figura con créditos ya
que los costos serán cubiertos tanto por capital propio como por una
entidad financiera, lo cual genera una deuda. En cambio no existen cuentas
por pagar a proveedores porque en intercambio al servicio otorgado será
retribuido por el pago respectivo del cliente en el momento, generando
liquidez a nuestra empresa, entre otras características que se observan en el
Cuadro Nº 24.
2012 2013 2014 2015 2016
Ingresos 1,108,038 1,167,539 1,230,236 1,296,300 1,365,911
Costos de Ventas 265,071 271,698 278,491 285,453 292,589
Utilidad Bruta 842,966 895,841 951,746 1,010,847 1,073,322
Gastos Generales
Remuneraciones 250,080 250,080 250,080 252,581 255,107
Servicios 17,040 17,466 17,903 18,350 18,809
Publicidad 70,308 35,154 11,718 9,374 10,781
Promoción 6,300 6,615 6,946 7,293 7,658
Alquiler de local 36,000 36,000 36,000 36,000 36,000
Utilidad de Operación 463,238 550,526 629,099 687,249 744,968
Depreciaciones y amortizacion 13,320 13,320 13,320 13,320 13,320
Intereses 18,557 16,318 13,291 9,201 3,673
Utilidad antes de impuestos 431,362 520,889 602,489 664,728 727,976
Impuesto (30%) 129,409 156,267 180,747 199,418 218,393
Utilidad Neta 301,953 364,622 421,742 465,310 509,583
Fuente: Elaboración Propia
Rubros ContablesAños
107
ACTIVO CORRIENTE PASIVO CORRIENTE
Capital de trabajo 51,801 Corriente 0.00
Total Acivo Corriente 51,801 Total Pasivo Corriente 0.00
ACTIVO NO CORRIENTE PASIVO NO CORRIENTE
Tangible 113,895 Préstamo 63,604.26
Intangible 46,319
Total Activo No Corriente 160,214 Total Pasivo no Corriente 63,604.26
PATRIMONIO
Capital Social 148,409.94
Total Patrimonio 148,409.94
TOTAL ACTIVO 212,014 TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 212,014
Fuente: Elaboración Propia
ACTIVO PASIVO
CUADRO Nº 24
BALANCE GENERAL INICIAL AL 31/12/2012
(EN NUEVOS SOLES)
8.2.11 FLUJO DE CAJA PROYECTADO
El flujo de caja que se ha construido para nuestro proyecto restaurant
buffet criollo “Saxsay” S.R.L, es un instrumento que nos permitirá evaluar
la situación financiera de la empresa, desde el punto de vista de la
disponibilidad del efectivo.(liquidez)
El flujo de caja permite evidenciar que la empresa obtiene utilidades netas
favorables desde el primer año, se tiene que estas utilidades se incrementan
permanentemente en el transcurso del tiempo. Tal como se observa en el
Cuadro Nº 25.
108
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1220
1320
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16
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109
8.2.12 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA
A.- INDICADORES FINANCIEROS
En esta sección se analiza la viabilidad, para lo cual, primero se
determinó:
El Costo Ponderado de Capital (WACC). El WACC ha sido
calculado mediante la fórmula siguiente de la siguiente:
WACC = D/(C+D)*i*(1-t) + C/(C+D)*COK
Donde:
D = Deuda financiera
C = Capital de Accionistas
I = Tasa del Costo de Oportunidad de los Accionistas
Cok = costo de deuda Financiera.
t = tasa impositiva
C+D = Capital total
Los indicadores de rentabilidad a tomar en cuenta son el Valor actual
neto (VAN), tasa interna de retorno (TIR), la relación beneficio costo
(B/C) y el periodo de recuperación de la inversión (PR). Todos estos
indicadores son mostrados en el Cuadro Nº 26 y Cuadro Nº 27.
Calculo del WACCd i (1-t) + c COK
(d+c) (d+c)
deuda 63,604 0.3550 (1-0.3) 148,410 0.30500
212,014 212,014
0.3 0.355 0.7 + 0.7 0.305
0.07455 0.2135 0.2881
WACC = 28.81%
110
VAN (Valor Actual Neto)
El valor actual de una cantidad con vencimiento en el futuro, es el
capital que a un tipo de interés dado, en períodos también dados,
ascenderá a la suma debida. En realidad no es otra cosa que el valor
actual del monto considerando como la tasa del WACC calculada del
28.81% como costo ponderado del capital, se ha procedido a
determinar el VAN económico ascendente a S/. 803,640,
indicándonos que si se invierte en este momento se logra recuperar la
inversión, teniendo en cuenta el WACC, así como generará valor o
riqueza por el momento determinado. Como el VAN es mayor que 0
entonces es aceptable ejecutar el proyecto. También se ha calculado
un VAN financiero que es de S/. 791,716 indicándonos que el plan de
negocios es rentable aún con efecto financiero. (Ver Cuadro Nº 26 y
Cuadro Nº 27).
TIR (Tasa Interna de Retorno)
Se ha calculado los indicadores de TIRE que resulta de 167% es decir
es mayor al WACC (28.8%) , en tanto que el TIRF obtenido es de
137%, mayor al COK (30.50%) por lo que se infiere que la
rentabilidad promedio anual es aceptable. (Ver Cuadro Nº 26 y
Cuadro Nº 27).
RELACION BENEFICIO COSTO (B/C)
El beneficio costo económico y financiero determinado es de 2.05 y
1.87 respectivamente, el cual indica que por cada sol invertido se
obtiene 1.05 sin costo de financiamiento y 0.87 nuevos soles
111
respectivamente. Por tal motivo se debe ejecutar el proyecto. (Ver
Cuadro Nº 26 y Cuadro Nº 27).
CUADRO Nº 26
INDICADORES ECONÓMICOS
CUADRO Nº 27
INDICADORES FINANCIEROS
VAN Financiero 1 269,884.31
VAN Financiero 2 242,240.97
VAN Financiero 3 210,614.69
VAN Financiero 4 176,765.18
VAN Financiero 5 167,829.63
VAN Financiero Total 791,716
TIRF 137%
B/C 1.87
PR 1
Fuente: Elaboración Propia
112
PERIODO DE RECUPERACIÓN
La inversión económica y financiera se recuperará en el primer año
conforme se aprecia en el cálculo de la deducción de los ingresos
aditivos de cada año menos la inversión. (Ver Cuadro Nº 26 y Cuadro
Nº 27)
113
CAPITULO IX
PLAN DE RESPONSABILIDAD SOCIAL
9.1 PLAN CONTABLE Y FINANCIERO
9.1.1 FUNDAMENTOS
El Restaurant Buffet Criollo Saxsay SRL, es una empresa de Servicios,
comprometida activamente con el desarrollo social y medio ambiental
promoviendo una política de responsabilidad social caracterizada por la
transparencia de sus sistemas de gestión y la implantación de programas
sociales actuando en beneficio de los derechos humanos, de la integración
con sus trabajadores y del respeto con la realidad social y medio ambiental
en el que nos estamos desarrollando. Nuestros pilares serán la calidad, y
responsabilidad social.
9.1.2 OBJETIVO, ESTRATEGÍAS Y ACCIONES
Se admitirá la mano de obra calificada y no calificada local; dando
oportunidades de desarrollo para nuestros empleados, que se apoyan
fundamentalmente en la formación a través de las capacitaciones; el
impulso de políticas de eficiencia con nuestro cliente; la integración de
principios de gestión responsable con proveedores; y el desarrollo de
actividades distintas.
Objetivo 1: Promover actitudes y conductas aceptables.
Estrategias y acciones
- horario de trabajo del personal.
114
Se determinó que el horario de trabajo será de 09.00 am horas hasta las
6.00 pm.
- Realizar charlas sobre calidad en la atención al cliente
Cada fin de mes se dará una charla a través de nuestra gerencia.
- Organizar encuentros deportivos y otras actividades
De esa manera lograr despejar signos de estrés personal fomentando el
deporte la cultura sana.
- Contribuir a incorporar la Responsabilidad Social como un modelo
metodológico, innovador, interdisciplinario, creativo, participativo y
colaborativo, que integre la formación cognitiva, técnica, personal-
social y moral en los trabajadores.
Mediante charlas y conversatorios lograr sensibilizar para que el
trabajador:
a.- No fomente escándalos y logre una buena integración con sus vecinos.
b.- Solo utilice su uniforme de acuerdo a la tarea a desarrollar en el día.
Objetivo 2: Asegurar la motivación y la implicancia de los Recursos
Humanos en la mejora continua de la empresa.
Estrategias y acciones
- Garantizar la igualdad de oportunidades
Mediante la admisión de personal femenino y masculino capacitado sin
discriminar clases sociales.
115
- Asegurar la contratación de personal Cajamarquino
Formando equipos de trabajo que el 50% sean Cajamarquinos para lo cual
se difundirán mensajes radiales en emisoras locales y mediante el
Ministerio de Trabajo a través de su programa Pro-Empleo ; para la
presentación de postulantes los mismos que en la entrevista personal serán
seleccionados dando preferencia según el siguiente orden:
1.- De la Zona
2.- Cajamarquinos
3.- Del resto del Departamento.
4.- Del resto del país.
Teniendo en cuenta Capacidades y competencias a desarrollar.
- Valorar las necesidades formativas brindando capacitación.
En Calidad e higiene: Mediante charlas y mediante cursos.
En Producción: Mediante capacitaciones y actualizaciones continúas.
- Concientizar al trabajador para Valorar la familia y el trabajo
Mediante charla informativas sobre vida en familia para evitar la
violencia familiar, paternidad responsable.
Crear conciencia para tener siempre y en todo momento presente que la
familia es lo primero y que diariamente nos esperan con los brazos
abiertos.
- Fomentar las buenas prácticas ambientales en el hogar
Mediante las charlas incentivar para que practiquen en su hogar el
orden y limpieza, selección de desperdicios, ahorro de energía,
disminución del ruido, etc.
116
- Asegurar medidas básicas de salud
El personal antes de ingresar tendrá que presentar un examen médico
pre-ocupacional y carnet sanitario.
Todo el personal estable gozara de los siguientes seguros por derecho:
a).- Seguro regular
b).- Seguro Complementario de trabajos de riesgo Pensión
c).- Seguro Complementario de trabajos de riesgo Salud
d).- Seguro ESSALUD VIDA.
Objetivo 3: Proponer línea de perfeccionamiento comercial con los
proveedores y suministradores.
Estrategias y acciones
- Realizar conversatorios directos
Mediante el cual haremos nuestras necesidades sobre calidad de los
productos que adquirimos.
- Formalización de contactos
Hacer conocer a pequeños proveedores que la formalización de sus
negocios les a pertenecer a una cartera seleccionada de contactos
para garantizar el nivel de calidad antes de ser contratados para las
adquisiciones.
Objetivo 4: Asegurar la acción social en la comunidad.
Estrategias y acciones
- Formar grupo encargado de donaciones y otros
1.-La entrega de alimentos y ropa a cunas infantiles u orfanatos
2.-Organización de chocolatadas para navidad.
117
CAPITULO X
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1. En el distrito de Cajamarca, Departamento de Cajamarca se detecta una oportunidad
en ofrecer el Servicio de Restaurant Buffet Criollo.
2. La Dinámica Económica de Cajamarca permite apuntalar la oportunidad de negocios
detectada toda vez que el distrito se encuentra con una Economía dinámica y cada vez
más exigente en servicios de comida.
3. Existe una Demanda Objetivo de 60% del mercado disponible, lo que implica que si
consumirían nuestro servicio, será factible de atenderlo.
4. El nivel de Financiamiento requerido es de S/. 212,015, de este monto el 75 % es
inversión fija y el 25 % es Capital de trabajo; Asimismo dentro de la Inversión fija el
71 % es inversión fija y el 28 % es Intangible
5. La Forma de Financiamiento considerada será en un 70% equivalente a S/. 148,410
del Monto Total como aporte de socios y S/. 63,604 a través de una entidad financiera
equivalente al 30%. Del monto Total
6. La estrategia comercial a utilizar será la de diferenciación en el Producto dotándola de
una calidad atractiva. Congruente con el precio y su capacidad de innovación para
atraer clientes.
118
7. En el análisis Económico se encontró rentabilidad al Plan de negocios, por cuanto se
halló un VANE de S/. 803,640; un TIRE de 167%; una relación Beneficio Costo de
2.05 y un Período de Retorno de 01 años, estos cálculos se basaron en el Costo de
Capital ponderado (WACC) de 28.81%.
8. En el análisis Financiero se encontró rentabilidad al Plan de negocios, por cuanto se
halló un VANF de S/. 791,716; una TIRF de 137%; una relación Beneficio Costo de
1.87 y un Período de Retorno de 03 años, estos cálculos se hicieron tomado en cuensta
el Costo de Oportunidad (COK), efectivo de 30.50%.
9. El Análisis de Rentabilidad nos indica que la Tasa Interna de Retorno TIRE fue
superior al Promedio Ponderado del Costo de Capital (WACC), y para el caso del
TIRF fue superior al Costo de oportunidad del Capital COK con lo que el Retorno del
Capital estará asegurado así como la ejecución del Plan de negocios.
----------- o O o -----------
119
RECOMENDACIONES
1. Dada la diversidad cultural que se viene asentando en nuestro distrito, se hará
necesario ir sondeando las preferencias de los consumidores para detectar las
necesidades de los clientes y poder atenderlas y tomar en cuenta las tendencias
gastronómicas del mundo.
2. El factor calidad debe ser permanentemente evaluado con el proceso de estándares de
calidad a fin de promover un proceso estándar de trabajo y factible de ser replicado en
otra localidad.
3. La Capacidad de Innovación debe ser implementada como mecanismo de
investigación de mercado tendiente al mejoramiento continuo y satisfacción de nuevas
necesidades, la línea novandina de Gastronomía es una atractivo interesante de
ejecutar.
4. Considerar alianzas estratégicas con proveedores de productos naturales u orgánicos
para establece la línea de comida orgánica generando valor en base a la mistura
culinaria.
120
BIBLIOGRAFÍA
1. American Psychological Association. (1994). Manual de la publicación de la
American Psychological Association (4ta ed.). Washington, C.C.: Normas APA.
2. Ambrósio, Vicente. (2000). Plan de Marketing. Paso a paso. Santa Fe de Bogotá:
Pearson Educación.
3. Alvarado, Fredy. (1996). Estrategias de Posicionamiento I y II. Lima.: Diario Síntesis.
4. Arellano, Rolando. (2000). Estilos de vida en el Perú. Consumidores y Mercado (1era
edición). México: Mc Graw Hill Interamericana.
5. Aster – Net. (2005). Branding: El Posicionamiento reconocimiento de nuestra
empresa. Obtenida el 28 de abril del 2011, disponible en http://
www.masterdisseny.com/masternet/boletines/boletin_0036.php3.
6. American Psychological Association. (2002). Descripción y Aplicación práctica.
Obtenida el 26 de marzo del 2011, disponible en
http://literatura.uniminuto.edu/images/pdf/normasapa.pdf.
7. Cohen, Willian A. (2002). Investigación de Mercados. México D.F.: International
Thomson.
8. Flores, Javier. (1998). Comportamiento Humano en las organizaciones. Lima. :
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9. Harvard Business Review. (2011). La Creatividad y la Innovación son claves para el
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10. Mc Donal´s. (n.d). Rapidez en el servicio de la comida rápida. Obtenida el 30 de abril
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11. Mayorga, David & Araujo, Patricia. (2001). La Administración Estratégica de la
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121
12. Senati. (2003). El Plan de Negocios de Ricardo y María. Obtenida el 02 de abril del
201, disponible en http://Infopymes.senati.edu.pe/plannegociosrym.htm.
13. Sánchez, Hugo & Reyes, Carlos. (2002). Metodología y Diseño de la Investigación
Científica. (3era. Ed.). Universidad Ricardo Palma. Lima.
122
ANEXOS
123
1980 45.50 0.00 4.40 8.60 6.50 7.20 5.90 11 10.90 100.00
1981 47.70 0.00 3.60 8.00 7.20 7.20 5.30 10.10 10.90 100.00
1982 46.00 0.00 3.80 8.20 7.50 7.50 5.50 10.40 11.10 100.00
1983 46.80 0.00 3.80 7.90 6.50 7.40 5.60 11.50 10.50 100.00
1984 43.70 0.00 4.50 8.60 6.20 7.20 5.90 12.80 11.10 100.00
1985 42.70 0.00 5.30 9.30 5.60 7.10 6.10 12.90 11.00 100.00
1986 42.30 0.00 4.80 9.60 7.70 6.50 5.70 12.70 10.70 100.00
1987 41.30 0.00 5.10 10.20 8.20 6.10 5.70 12.50 10.90 100.00
1988 43.60 0.00 3.80 9.80 7.90 6.10 5.90 12.10 10.80 100.00
1989 43.80 0.00 4.90 9.50 6.40 6.10 6.50 11.70 11.10 100.00
1990 42.00 0.00 5.90 9.70 7.10 6.00 6.90 11.40 11.00 100.00
1991 43.00 0.00 6.20 10.10 6.70 6.20 6.90 10.50 10.40 100.00
1992 39.00 0.00 6.20 10.20 8.30 6.10 7.10 11.10 12.00 100.00
1993 38.00 0.00 9.50 10.00 9.00 5.70 6.40 10.20 11.20 100.00
1994 35.10 0.00 16.40 8.90 9.80 5.50 5.40 8.80 10.10 100.00
1995 32.50 0.00 22.50 8.00 9.20 5.60 4.80 8.00 9.40 100.00
1996 32.10 0.00 22.60 8.00 8.90 5.30 5.00 8.10 10.00 100.00
1997 32.10 0.00 22.60 8.00 9.08 5.12 5.00 8.10 10.00 100.00
1998 32.10 0.00 22.60 8.00 9.14 5.06 5.00 8.10 10.00 100.00
1999 32.10 0.00 22.60 8.00 9.41 4.79 5.00 8.10 10.00 100.00
2000 33.00 0.00 22.60 8.00 9.58 4.62 5.00 8.10 9.10 100.00
2001 33.50 0.00 22.60 8.00 9.75 4.45 5.00 8.10 8.60 100.00
2002 33.70 0.00 22.60 8.00 9.91 4.29 5.00 8.10 8.40 100.00
2003 33.70 0.00 22.60 8.00 10.08 4.12 5.00 8.10 8.40 100.00
2004 33.70 0.00 22.60 8.00 10.25 3.95 5.00 8.10 8.40 100.00
2005 33.70 0.00 22.60 8.00 10.42 3.78 5.00 8.10 8.40 100.00
2006 33.70 0.00 22.60 7.94 10.58 3.78 5.00 8.00 8.40 100.00
2007 33.70 0.00 22.60 7.77 10.75 3.78 5.00 8.00 8.40 100.00
2008 33.70 0.00 22.30 7.42 10.92 3.78 5.00 8.00 8.88 100.00
2009 33.70 0.00 22.30 7.25 11.09 3.78 5.00 8.00 8.88 100.00
2010 33.70 0.00 22.30 7.25 11.25 3.78 5.00 8.00 8.72 100.00
Total %Año Agricultura PescaExp.
MinasIND Construcción
Alquiler de
Vivienda
Productos,Servici
os
Otros
Servicios
Hoteles
Resaturtantes
ANEXO Nº 01
PARTICIPACIPACION PORCENTUAL DL PBI POR SECTORES
EN CAJAMARCA
Fuente: BADATUR – OTP (Observatorio Turístico del Perú)
124
POND.ENERO
(2010)
DICIEMBRE
(2009)
JULIO
(2009)
ENERO
(2009)
DIC.2009/
ENE. 2010
JUL. 2009
/ ENE.
2010
ALIMENTOS Y
BEBIDAS DEL
HOGAR 197.79 196.87 193.42 199.74 0.46 2.26
Fuente: I.N.E.I. - Instituto Nacional de Estadística e Informática - 2010
1.34 2.89
INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR Y VARIACIÓN PORCENTUAL DE CAJAMARCA ENERO 2010
HOGAR 210.01 207.23 204.11 200.7
INDICE GENERAL 100 200.6 200.47 198.21 198.24 0.07
BASE : Año 1994 = 100.0
1.21
199.89
INDICE MENSUAL DE PRECIOS
ALIMENTOS Y
BEBIDAS 50.79 199.714 198.5 195.1 0.61 2.36
GRANDES GRUPOS Y
SUBGRUPOS DE
CONSUMO
ANEXO N° 02
ANEXO N° 03
TEMPERATURAS PROMEDIO EN CAJAMARCA 2010
Fuente:elaboración Propia
125
ANEXO Nº 04
ANEXO Nº 05
Total Hombres Mujer Total Hombres Mujer Total Hombres Mujer
60000 CAJAMARCA DPTO 1,493,159.00 750,930.00 742,229.00 1,500,584.00 754,844.00 745,740.00 1,507,486.00 758,498.00 748,988.00
60100 CAJAMARCA PROV. 348,514.00 172,786.00 175,728.00 355,287.00 176,239.00 179,048.00 361,991.00 179,669.00 182,322.00
60101 CAJAMARCA DISTRITO 210,800.00 104,653.00 106,147.00 216,757.00 107,710.00 109,047.00 222,725.00 110,778.00 111,947.00
60102 ASUNCIÓN 12,747.00 6,308.00 6,439.00 12,867.00 6,375.00 6,492.00 12,980.00 6,439.00 6,541.00
60103 CHETILLA 4,285.00 2,001.00 2,284.00 4,294.00 2,008.00 2,286.00 4,298.00 2,015.00 2,283.00
60104 COSPAN 8,294.00 4,354.00 3,940.00 8,236.00 4,332.00 3,904.00 8,175.00 4,308.00 3,867.00
60105 ENCAÑADA 24,579.00 12,184.00 12,395.00 24,553.00 12,171.00 12,382.00 24,509.00 12,151.00 12,358.00
60106 JESUS 15,117.00 7,409.00 7,708.00 15,069.00 7,396.00 7,673.00 15,012.00 7,379.00 7,633.00
60107 LLACANORA 5,270.00 2,511.00 2,759.00 5,294.00 2,524.00 2,770.00 5,312.00 2,534.00 2,778.00
60108 LOS BAÑOS DEL INCA 38,337.00 19,024.00 19,313.00 39,096.00 19,371.00 19,725.00 39,846.00 19,713.00 20,133.00
60109 MAGDALENA 9,799.00 4,919.00 4,880.00 9,792.00 4,908.00 4,884.00 9,771.00 4,893.00 4,878.00
60110 MATARA 3,911.00 1,897.00 2,014.00 3,857.00 1,875.00 1,982.00 3,801.00 1,852.00 1,949.00
60111 NAMORA 10,236.00 4,932.00 5,304.00 10,316.00 4,961.00 5,355.00 10,391.00 4,987.00 5,404.00
60112 SAN JUAN 5,139.00 2,594.00 2,545.00 5,156.00 2,608.00 2,548.00 5,171.00 2,620.00 2,551.00
Fuente: I.N.E.I. - Población Estimada al 30 de Junio - 2011
POBLACIÓN ESTIMADA AL 30 DE JUNIO, POR AÑOS CALENDARIO Y SEXO, SEGÚN DEPARTAMENTO, PROVINCIA Y DISTRITO, 2009-2011
DEPARTAMENTO,
PROVINCIA Y DISTRITO
2009 2010 2011
UBIGEO
Periodo
N
2011 0 222,725
2012 1 228,961
2013 2 235,372
2014 3 241,963
2015 4 248,738
2016 5 255,702
Fuente: Elaboración Propia
AÑOPoblación
Proyectada
Determinaciòn de la Poblaciòn
Economicamente Activa
Cajamarca
niPPF 10
niPPF 10
126
Empleado 27560.00 38.85 38.85
Obrero 13163.00 18.56 57.41
Trabajador Independiente 22983.00 32.40 89.80
Empleador 1818.00 2.56 92.37
Trabajador de Familia no remunerado 2613.00 3.68 96.05
Trabajador del hogar 2802.00 3.95 100.00
Total 70939.00 100.00 100.00
Fuente: INEI - CPV.2007
Categoria
Dpto. Cajamarca Prov. Cajamarca
Casos % Acumulado
CATEGORIAS OCUPACIONAL EN EL DISTRITO DE CAJAMARCA
ANEXO Nº 06
127
ANEXO Nº 07
ENCUESTA PARA INSTALAR UN RESTAURANT BUFFET
Fuente: Elaboración Propia
Encuesta
1.Indique Ud , si le gustaria tener a su servcio un nuevo Restaurant Buffet Criollo en Cajamarca?
Si No
2.Utiliza usted los servicios de Restaurant Buffet satisfacer su necesidades alimenticias ?para
Diario
3.Indiquenos con que frecuencia utiliza un Restaurant?
4. Señale en que momento le agradaría utlilizar el nuevo servicio de Restaurant?
Almuerzo
5.Marque la tres principales características que usted considera importante para la Atención del nuevo Restaurant ?
6 .Señale usted con quienes frecuentemente hace uso del Servcio de Restaurant?
8 .Indique cuál fue el nivel de experiencia al usar un servicio de Restaurant en Cajamarca?
Buena
09 Señale usted tres servicios complementarios que le gustaría que ofreciera el nuevo Restaurante?
10 .Señale cual sería el horario de atención que usted preferiría?
Todos los dias de 7.30 am a 11 pm
Fin de Semana largo Jueves - Viernes - Sábado y domingo
Rango de Edad Sexo
18-30
31 - 40
41 - 50
51 - 60
Masculino
Femenino
Instruccion
Primaria
Secundaria
Superior
Rango Salar ial
12 Señale que tipo de Bufett estaría dispuesto a Consumir?
Bufett Clásico
RegularMala Muy Buena
13 Qué nombre le Agradaría para el Nuevo Restaurant Bufett Criollo?
Si No
Semanal
Quncenal
Mnesual
Otro
Especificique
---------------------------
Desayuno
Cena
El Lugar
El Nombre
El Servicio
La Seguridad
La Variedad de Platos
La Presentación de Platos
La higiene La Calidad
La Ambientación y DecoradoLa Cortesia
Familiares
Amigos
Pareja
Compañeros de Trabajo
Solo (a)
7.Señale usted cuanto restaría usted dispuesto a Pagar por el servicio de Buffet?
S/ 19.99 - S/29.99
S./ 30.00 - S/ 35.99
S/ más de 35.99
Bar Karaoke
Delivery (servcio a Domicilio)
Juegos Recreativos para niños
Recargas telefónicas
Pago con Tarjeta de Crédito
Servicio de Taxi
Lunes Miercoles y Viernes 8.00 a.m a 9.00 pm
Martes Jueves y Sabado de 8.00 a.m a 9.00 pm
Otro horario (especifique) ------------------------------
11 .Señale cual sería su preferencia en Servicios del Restaurant?
Desayuno bufett
Desayunos
Almuerzo Bufett
Almuerzo
Bufett Especial
Bufett premium
(Entrada+ 3 platos de Fondo + refreso + Postre)
(02 Entradas+ 4 platos de Fondo + 2 refrescos + 02 Postres)
(03 Entradas+ 5 platos de Fondo + 2 refrescos + 02 Postres)
Gastromax
El Chef
El Cumbe
Vip A 1
Saxsay
Estimado Amigo,(a) la presente es una encuesta orientada a personas de gusto exigente tendiente a evaluar las preferencias personales para instalarun Restaurante Buffett tipo CriolloAgradeceremos nos responda con la mayor sinceridad
Muchas Gracias por su gentil colaboración
Datos de Control
Grupo Emprendedor de Negocios
2000 - 2500
2600 - 3000
3100 - 3500
mas de 3500
Significado =Comer hasta esta satisfecho
Significado = Gastronomia máxima
Significado = el cocinero
Significado = Gente muy Importante - Selecta
Significado = ruinas el cumbe
128
ANEXO Nº 08
RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA EN CAJAMARCA
129
130
131
132
133
134
135
ITEM VERDURAS UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL
1 AJI ESCABECHE KG 25 3.50 87.50 ANUAL
2 AJO KG 10 4.50 45.00
3 APIO KG 10 2.50 25.00
4 ARVERJITA KG 25 4.40 110.00
5 BETERRAGA KG 15 2.62 39.30
6 BROCOLI KG 15 5.50 82.50
7 CAIGUA KG 25 2.50 62.50
8 CAMOTE KG 30 1.50 45.00
9 CEBOLLA CABEZA ROJA KG 8 2.50 20.00
10 CEBOLLA CHINA KG 8 1.12 8.96
11 CHOCLO KG 9 2.62 23.58
12 COLIFLOR KG 9 3.00 27.00
13 CULANTRO KG 4 1.20 4.80
14 ESPINACA KG 4 5.50 22.00
15 HABAS FRESCAS KG 8 3.00 24.00
16 HIERBA BUENA KG 2 2.00 4.00
17 HUACATAY KG 2 1.50 3.00
18 LECHUGA AMERICANA KG 8 2.50 20.00
19 LIMON KG 8 3.00 24.00
20 OLLUCO KG 9 2.50 22.50
21 PALTA KG 5 4.00 20.00
22 PAPA BLANCA KG 40 1.50 60.00
23 PEPINILLO KG 8 1.00 8.00
24 PEREJIL KG 5 1.20 6.00
25 PIMIENTO MORRON KG 5 3.50 17.50
26 PORO KG 2 2.40 4.80
27 RABANITO KG 5 1.90 9.50
28 ROCOTO KG 7 3.50 24.50
29 TOMATE REDONDO KG 11 4.50 49.50
30 VAINITA KG 5 2.50 12.50
31 YUCA BALNCA KG 11 2.00 22.00
32 ZANAHORIA KG 8 2.50 20.00
700.64 2802.56
Fuente: Elaboracion Propia 33630.72
TOTAL DE INSUMOS -VERDURAS
ANEXO N° 09
MATERIA PRIMA E INSUMOS DIVERSOS
ITEM CARNES UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL
1 CERDO PIERNA SIN HUESO KG 15 19.00 285.00 ANUAL
2 CERDO CUERO KG 15 5.95 89.25
3 CORDERO PIERNA KG 12 24.00 288.00
4 GALLINA KG 10 15.00 150.00
5 PAVO KG 12 16.00 192.00
6 POLLO ENTERO KG 20 8.00 160.00
7 PESCADO KG 15 18.00 270.00
8 RES ASADO CUADRADO KG 15 27.00 405.00
9 RES LOMO FINO KG 15 35.00 525.00
10 PATO KG 12 15.00 180.00
2544.25 10177
Fuente: Elaboracion Propia 122124
TOTAL DE INSUMOS - CARNES
136
ITEM EMBUTIDOS UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL
1 ACEITUNA KG 3 16.00 48.00 ANUAL
2 HUEVOS DE GALLINA KG 5 8.00 40.00
3 QUESO FRESCO KG 5 15.00 75.00
4 QUESO MANTECOSO KG 5 14.00 70.00
5 EMBUTIDOS KG 225.00
458.00 1832
Fuente: Elaboracion Propia 21984
TOTAL DE INSUMOS - EMBUTIDOS
ITEM PRIMERA NECESIDAD UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL
1 ACEITE VEGETAL X 5 LTS UND 2 8.90 17.80 ANUAL
2 ARROZ SUPERIOR KG 50 3.50 175.00
3 FIDEO SURTIDO UND 12 1.70 20.40
4 LECHE EVAPORADA X 410 KG 10 8.00 80.00
5 MANTECA VEGETAL KG 3 5.40 16.20
6 SAL REFINADA KG 2 1.10 2.20
7 FRIJOL REGIONAL KG 9 3.50 31.50
8 GARBANZO KG 9 8.00 72.00
9 MANI KG 5 8.00 40.00
10 PAPA SECA KG 9 7.50 67.50
11 AJI PANCA KG 3 3.50 10.50
533.10 2132.4
Fuente: Elaboracion Propia 25588.8
TOTAL DE INSUMOS - P . NECESIDAD
ITEM ESPECIES UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL
1 AJINOMOTO KG 5 6.00 30.00 ANUAL
2 COMINO MOLIDO KG 5 4.40 22.00
3 HONGOS KG 0.1 2.80 0.28
4 LAUREL KG 0.1 1.80 0.18
5 OREGANO KG 0.75 3.50 2.63
6 PALILLO KG 1.1 3.00 3.30
7 PIMENTON KG 0.5 3.50 1.75
8 PIMIENTA NEGRA KG 0.5 3.50 1.75
61.89 247.54
Fuente: Elaboracion Propia 2970.48
TOTAL DE INSUMOS - ESPECIES
137
ITEM ABARROTES UND CANT. REQ/ SEM C. UNIT C. TOTAL MENSUAL
1 GALLETAS DE SODA X 8 UND UND 40 3.00 120.00 ANUAL
3 PASAS KG 25 18.00 450.00
4 CALDO DE GALLINA UND 15 1.00 15.00
6 PALILLO UND 5 2.80 14.00
7 VINAGRE BLANCO X 500 UND 8 3.50 28.00
8 NINAGRE TINTO X 500 UND 7 5.50 38.50
9 VINO BLANCO PARA COCINA UND 9 15.00 135.00
10 PASTA DE TOMATE X KG KG 8 4.50 36.00
11 SILLAO X 500 UND 8 3.50 28.00
864.50 3458
Fuente: Elaboracion Propia 41496
TOTAL DE INSUMOS - ABARROTES
20,649.50
247,794.00
5% 11,274.63
259,068.63
COSTO DE INSUMOS MENSUAL
COSTO DE INSUMOS ANUAL
MERMAS Y OTROS
COSTO DE TOTAL DE INSUMOS EN SOLES
138
Jueves 1 Viernes 2 Sabado 3 Domingo 4
Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1
PAPA LA HUANCAINA 3.10S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. TAMALES 3.63S/. CHOCLOS A LA HUANCAINA 2.50S/.
ESCABECHE DE POLLO 5.75S/. SECO A LA NORTEÑA 5.49S/. OLLUQUITO CON CHARQUI 3.60S/. SECO A LA NORTEÑA 5.49S/.
REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/.
MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/.
Sub Total 10.50S/. Sub Total 11.39S/. Sub Total 8.88S/. Sub Total 9.64S/.
Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2
OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. CAUSA LIMEÑA 5.80S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. CAUSA LIMEÑA 5.80S/.
CAUCAU CRIOLLO 3.33S/. AJI DE GALLINA 4.82S/. ESCABECHE DE POLLO 5.75S/. CAUCAU CRIOLLO 3.33S/.
REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/.
MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/.
Sub Total 9.23S/. Sub Total 12.27S/. Sub Total 11.65S/. Sub Total 10.78S/.
Especial 1 Especial 1 Especial 1 Especial 1
CHILCANO DE PESCADO 0.54S/. CROQUETAS DE POLLO 3.31S/. CHICHARRON DE CERDO CON MOTE 7.30S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/.
CARAPULCRA 4.78S/. CECINA SHILPIDA 3.00S/. AJIACO DE CHOCLOS 5.30S/. TERNERA ASADA 5.00S/.
MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/.
REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/.
Sub Total 7.05S/. Sub Total 8.03S/. Sub Total 14.33S/. Sub Total 10.98S/.
Especial 2 Especial 2 Especial 2 Especial 2
CAIGUA RELLENA 3.06S/. HUMITA DULCE 5.52S/. OCOPA 3.70S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/.
GUISO DE CONEJO 8.66S/. CUY CON PAPA Y TRIGO 8.83S/. ARROZ A LA JARDINERA 5.15S/. SANCOCHADO 4.25S/.
MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/.
REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/.
Sub Total 13.45S/. Sub Total 16.08S/. Sub Total 10.58S/. Sub Total 10.23S/.
Jueves 5 Viernes 6 Sabado 7 Domingo 8
Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1
TAMALES 3.63S/. HUMITA DULCE 5.52S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. PAPA LA HUANCAINA 3.10S/.
OLLUQUITO CON CHARQUI 3.60S/. SECO A LA NORTEÑA 5.49S/. SECO A LA NORTEÑA 5.49S/. ESCABECHE DE POLLO 5.75S/.
REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/.
MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/.
Sub Total 8.88S/. Sub Total 12.66S/. Sub Total 11.39S/. Sub Total 10.50S/.
Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2
OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. CAUSA LIMEÑA 5.80S/. CAUSA LIMEÑA 5.80S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/.
ESCABECHE DE POLLO 5.75S/. CAUCAU CRIOLLO 3.33S/. AJI DE GALLINA 4.82S/. CAUCAU CRIOLLO 3.33S/.
REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/.
MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/.
Sub Total 11.65S/. Sub Total 10.78S/. Sub Total 12.27S/. Sub Total 9.23S/.
Especial 1 Especial 1 Especial 1 Especial 1
CHICHARRON DE CERDO CON MOTE 7.30S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. CROQUETAS DE POLLO 3.31S/. CHILCANO DE PESCADO 0.54S/.
AJIACO DE CHOCLOS 5.30S/. TERNERA ASADA 5.00S/. CECINA SHILPIDA 3.00S/. CARAPULCRA 4.78S/.
MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/.
REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/.
Sub Total 14.33S/. Sub Total 10.98S/. Sub Total 8.03S/. Sub Total 7.05S/.
Especial 2 Especial 2 Especial 2 Especial 2
OCOPA 3.70S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. HUMITA DULCE 5.52S/. CAIGUA RELLENA 3.06S/.
ARROZ A LA JARDINERA 5.15S/. SANCOCHADO 4.25S/. CUY CON PAPA Y TRIGO 8.83S/. GUISO DE CONEJO 8.66S/.
MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/.
REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/.
Sub Total 10.58S/. Sub Total 10.23S/. Sub Total 16.08S/. Sub Total 13.45S/.
Fuente: elaboración propia
ANEXO Nº 18
COSTOS BASICOS DE PLATOS A OFRECER COMO BUFFET CRIOLLO
ANEXO N° 10
139
Jueves 9 Viernes 10 Sabado 11 Domingo 12
Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1
OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. HUMITA DULCE 5.52S/. TAMALES 3.63S/. PAPA LA HUANCAINA 3.10S/.
SECO A LA NORTEÑA 5.49S/. SECO A LA NORTEÑA 5.49S/. OLLUQUITO CON CHARQUI 3.60S/. ESCABECHE DE POLLO 5.75S/.
REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/.
MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/.
Sub Total 11.39S/. Sub Total 12.66S/. Sub Total 8.88S/. Sub Total 10.50S/.
Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2
CAUSA LIMEÑA 5.80S/. CAUSA LIMEÑA 5.80S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/.
AJI DE GALLINA 4.82S/. CAUCAU CRIOLLO 3.33S/. ESCABECHE DE POLLO 5.75S/. CAUCAU CRIOLLO 3.33S/.
REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/.
MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/.
Sub Total 12.27S/. Sub Total 10.78S/. Sub Total 11.65S/. Sub Total 9.23S/.
Especial 1 Especial 1 Especial 1 Especial 1
CROQUETAS DE POLLO 3.31S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. CHICHARRON DE CERDO CON MOTE 7.30S/. CHILCANO DE PESCADO 0.54S/.
CECINA SHILPIDA 3.00S/. TERNERA ASADA 5.00S/. AJIACO DE CHOCLOS 5.30S/. CARAPULCRA 4.78S/.
MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/.
REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/.
Sub Total 8.03S/. Sub Total 10.98S/. Sub Total 14.33S/. Sub Total 7.05S/.
Especial 2 Especial 2 Especial 2 Especial 2
HUMITA DULCE 5.52S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. OCOPA 3.70S/. CAIGUA RELLENA 3.06S/.
CUY CON PAPA Y TRIGO 8.83S/. SANCOCHADO 4.25S/. ARROZ A LA JARDINERA 5.15S/. GUISO DE CONEJO 8.66S/.
MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/.
REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/.
Sub Total 16.08S/. Sub Total 10.23S/. Sub Total 10.58S/. Sub Total 13.45S/.
Jueves 13 Viernes 14 Sabado 15 Domingo 16
Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1 Clasico 1
TAMALES 3.63S/. PAPA LA HUANCAINA 3.10S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. HUMITA DULCE 5.52S/.
OLLUQUITO CON CHARQUI 3.60S/. ESCABECHE DE POLLO 5.75S/. SECO A LA NORTEÑA 5.49S/. SECO A LA NORTEÑA 5.49S/.
REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/.
MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/.
Sub Total 8.88S/. Sub Total 10.50S/. Sub Total 11.39S/. Sub Total 12.66S/.
Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2 Clasico 2
OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/. CAUSA LIMEÑA 5.80S/. CAUSA LIMEÑA 5.80S/.
ESCABECHE DE POLLO 5.75S/. CAUCAU CRIOLLO 3.33S/. AJI DE GALLINA 4.82S/. CAUCAU CRIOLLO 3.33S/.
REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/. REFRESCO DE CHICHA MORADA 0.81S/.
MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/. MAZAMORRA MORADA 0.84S/.
Sub Total 11.65S/. Sub Total 9.23S/. Sub Total 12.27S/. Sub Total 10.78S/.
Especial 1 Especial 1 Especial 1 Especial 1
CHICHARRON DE CERDO CON MOTE 7.30S/. CHILCANO DE PESCADO 0.54S/. CROQUETAS DE POLLO 3.31S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/.
AJIACO DE CHOCLOS 5.30S/. CARAPULCRA 4.78S/. CECINA SHILPIDA 3.00S/. TERNERA ASADA 5.00S/.
MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/.
REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/.
Sub Total 14.33S/. Sub Total 7.05S/. Sub Total 8.03S/. Sub Total 10.98S/.
Especial 2 Especial 2 Especial 2 Especial 2
OCOPA 3.70S/. CAIGUA RELLENA 3.06S/. HUMITA DULCE 5.52S/. OCOPA AREQUIPEÑA 4.25S/.
ARROZ A LA JARDINERA 5.15S/. GUISO DE CONEJO 8.66S/. CUY CON PAPA Y TRIGO 8.83S/. SANCOCHADO 4.25S/.
MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/. MAZAMORRA DE PINA 0.84S/.
REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/. REFRESCO CEBADA 0.89S/.
Sub Total 10.58S/. Sub Total 13.45S/. Sub Total 16.08S/. Sub Total 10.23S/.
Fuente: elaboración propia
COSTOS BASICOS DE PLATOS A OFRECER COMO BUFFET CRIOLLO
140
ANEXO N° 11
CÁLCULO DE PRECIOS DEL BUFFET CLÁSICO
ALIMENTOS
Y BEBIBAS
MANO DE
OBRA
GASTOS
GENERALES
BENEFICIO
NETOSUMA IGV
32% 19% 26% 23% 100% 18%
10.50S/. 3.36 1.99 2.73 2.41 21.00S/. 3.78 24.78S/.
11.39S/. 3.64 2.16 2.96 2.62 22.78S/. 4.56 27.33S/.
8.88S/. 2.84 1.69 2.31 2.04 17.76S/. 3.55 21.31S/.
9.64S/. 3.08 1.83 2.51 2.22 19.28S/. 3.86 23.13S/.
9.23S/. 2.95 1.75 2.40 2.12 18.46S/. 3.69 22.15S/.
12.27S/. 3.93 2.33 3.19 2.82 24.54S/. 4.91 29.44S/.
11.65S/. 3.73 2.21 3.03 2.68 23.30S/. 4.66 27.96S/.
10.78S/. 3.45 2.05 2.80 2.48 21.56S/. 4.31 25.87S/.
8.88S/. 2.84 1.69 2.31 2.04 17.76S/. 3.55 21.31S/.
12.66S/. 4.05 2.41 3.29 2.91 25.32S/. 5.06 30.39S/.
11.39S/. 3.64 2.16 2.96 2.62 22.78S/. 4.56 27.33S/.
10.50S/. 3.36 1.99 2.73 2.41 21.00S/. 4.20 25.20S/.
11.65S/. 3.73 2.21 3.03 2.68 23.30S/. 4.66 27.96S/.
10.78S/. 3.45 2.05 2.80 2.48 21.56S/. 4.31 25.87S/.
12.27S/. 3.93 2.33 3.19 2.82 24.54S/. 4.91 29.44S/.
9.23S/. 2.95 1.75 2.40 2.12 18.46S/. 3.69 22.15S/.
11.39S/. 3.64 2.16 2.96 2.62 22.78S/. 4.56 27.33S/.
12.66S/. 4.05 2.41 3.29 2.91 25.32S/. 5.06 30.39S/.
8.88S/. 2.84 1.69 2.31 2.04 17.76S/. 3.55 21.31S/.
10.50S/. 3.36 1.99 2.73 2.41 21.00S/. 4.20 25.20S/.
12.27S/. 3.93 2.33 3.19 2.82 24.54S/. 4.91 29.44S/.
10.78S/. 3.45 2.05 2.80 2.48 21.56S/. 4.31 25.87S/.
11.65S/. 3.73 2.21 3.03 2.68 23.30S/. 4.66 27.96S/.
9.23S/. 2.95 1.75 2.40 2.12 18.46S/. 3.69 22.15S/.
8.88S/. 2.84 1.69 2.31 2.04 17.76S/. 3.55 21.31S/.
10.50S/. 3.36 1.99 2.73 2.41 21.00S/. 4.20 25.20S/.
11.39S/. 3.64 2.16 2.96 2.62 22.78S/. 4.56 27.33S/.
12.66S/. 4.05 2.41 3.29 2.91 25.32S/. 5.06 30.39S/.
11.65S/. 3.73 2.21 3.03 2.68 23.30S/. 4.66 27.96S/.
9.23S/. 2.95 1.75 2.40 2.12 18.46S/. 3.69 22.15S/.
12.27S/. 3.93 2.33 3.19 2.82 24.54S/. 4.91 29.44S/.
10.78S/. 3.45 2.05 2.80 2.48 21.56S/. 4.31 25.87S/.
25.96S/.
Fuente: elboración Propia 29.99S/. PRECIO FINAL ENCUESTA
COSTO
DEL
PLATO
COSTO REAL
PROM
141
ANEXO N° 11
CÁLCULO DE PRECIOS DEL BUFFET ESPECIAL
ALIMENTOS
Y BEBIBAS
MANO DE
OBRA
GASTOS
GENERALES
BENEFICIO
NETOSUMA IGV
32% 19% 26% 23% 100% 18%
7.05S/. 2.26 1.34 1.83 1.62 14.10S/. 2.54 16.63S/.
8.03S/. 2.57 1.53 2.09 1.85 16.07S/. 2.89 18.96S/.
14.33S/. 4.58 2.72 3.73 3.30 28.66S/. 5.16 33.81S/.
10.98S/. 3.51 2.09 2.85 2.52 21.96S/. 3.95 25.91S/.
13.45S/. 4.30 2.55 3.50 3.09 26.89S/. 4.84 31.73S/.
16.08S/. 5.15 3.06 4.18 3.70 32.16S/. 5.79 37.95S/.
10.58S/. 3.38 2.01 2.75 2.43 21.16S/. 3.81 24.96S/.
10.23S/. 3.27 1.94 2.66 2.35 20.46S/. 3.68 24.14S/.
14.33S/. 4.58 2.72 3.73 3.30 28.66S/. 5.16 33.81S/.
10.98S/. 3.51 2.09 2.85 2.52 21.96S/. 3.95 25.91S/.
8.03S/. 2.57 1.53 2.09 1.85 16.07S/. 2.89 18.96S/.
7.05S/. 2.26 1.34 1.83 1.62 14.10S/. 2.54 16.63S/.
10.58S/. 3.38 2.01 2.75 2.43 21.16S/. 3.81 24.96S/.
10.23S/. 3.27 1.94 2.66 2.35 20.46S/. 3.68 24.14S/.
16.08S/. 5.15 3.06 4.18 3.70 32.16S/. 5.79 37.95S/.
13.45S/. 4.30 2.55 3.50 3.09 26.89S/. 4.84 31.73S/.
8.03S/. 2.57 1.53 2.09 1.85 16.07S/. 2.89 18.96S/.
10.98S/. 3.51 2.09 2.85 2.52 21.96S/. 3.95 25.91S/.
14.33S/. 4.58 2.72 3.73 3.30 28.66S/. 5.16 33.81S/.
7.05S/. 2.26 1.34 1.83 1.62 14.10S/. 2.54 16.63S/.
16.08S/. 5.15 3.06 4.18 3.70 32.16S/. 5.79 37.95S/.
10.23S/. 3.27 1.94 2.66 2.35 20.46S/. 3.68 24.14S/.
10.58S/. 3.38 2.01 2.75 2.43 21.16S/. 3.81 24.96S/.
13.45S/. 4.30 2.55 3.50 3.09 26.89S/. 4.84 31.73S/.
14.33S/. 4.58 2.72 3.73 3.30 28.66S/. 5.16 33.81S/.
7.05S/. 2.26 1.34 1.83 1.62 14.10S/. 2.54 16.63S/.
8.03S/. 2.57 1.53 2.09 1.85 16.07S/. 2.89 18.96S/.
10.98S/. 3.51 2.09 2.85 2.52 21.96S/. 3.95 25.91S/.
10.58S/. 3.38 2.01 2.75 2.43 21.16S/. 3.81 24.96S/.
13.45S/. 4.30 2.55 3.50 3.09 26.89S/. 4.84 31.73S/.
16.08S/. 5.15 3.06 4.18 3.70 32.16S/. 5.79 37.95S/.
10.23S/. 3.27 1.94 2.66 2.35 20.46S/. 3.68 24.14S/.
26.76S/.
Fuente: elboración Propia 34.99S/. PRECIO FINAL ENCUESTA
COSTO
DEL
PLATO
COSTO REAL
PROM
142
ITEM CONCEPTO MARCA CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL
1 HORNO MICROONDAS LG 3 450.00 1350.00
2 LICUADORAS ELECTRICA OSTER 3 350.00 1050.00
3 BATIDORA ELECTRICA Continental 3 199.95 599.85
4 CAMPANA EXTRACTORA ELECTRICA Continental Electric 2 468.00 936.00
5 COCINA ELÉCTRICA (06 hornillas) Bosh 2 1300.00 2600.00
6 COCINA INDUSTRIAL(06 hornillas) Continental 1 4500.95 4500.95
7 TOSTADORA Continental 2 99.99 199.98
8 CAFETERA ELÉCTRICA Continental 3 727.94 2183.83
9 CONSERVADOR DE ALIMENTOS VERTICAL DE 4 PUERTAS Harmans 1 8500.00 8500.00
10 MESA DE TRABAJO EN ACERO,ESTANTES Y CAJONERIA Harmans 1 1593.00 1593.00
11 PARRILLERA A GAS 2 950.00 1900.00
25,414
Fuente: Elaboración Propia
EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN COCINA
TOTAL DE EQUIPOS
ANEXO N° 12
ITEM CONCEPTO MARCA CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL
1 BALANZA ELECTRICA (Doble Visor 15 Kg x 0,5g de peso) KRETZ 2 1035.00 2070.00
2 BALANZA DE 100 KG Berkel 1 1200.00 1200.00
3 CONGELADORA ELECTRICA HORIZONTAL Continental 1 1250.00 1250.00
4 REFRIGERADORA ELECTRICA Continental 2 1400.00 2800.00
5 MESA DE PARCIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE ACERO INOXIDABLEHarmans 1 423.00 423.00
7,743
Fuente: Elaboración Propia
EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN ALMACEN
TOTAL DE EQUIPOS
ITEM CONCEPTO MARCA CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL
1 CONGELADORA ELECTRICA HORIZONTAL Continental 1 1250.00 1250.00
2 REFRIGERADORA ELECTRICA Continental 2 1400.00 2800.00
3 CAJA REGISTRADORA - 300 CODIGOS 1 4512.00 4512.00
4 MESA FIJA DE MADERA (90X80X90) 30 535.00 16050.00
5 SILLA FIJA DE MADERA TAPIZADA 120 200.00 24000.00
48,612
Fuente: Elaboración Propia
EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN EL COMEDOR
TOTAL DE EQUIPOS DE OFICINA
143
ITEM CONCEPTO MARCA CANTIDAD C. UNITARIO C. TOTAL
1 ARMARIO DE MADERA (184x187x50CM) 3 1100.00 3300.00
2 ARMARIO DE METAL (184 X 90 X 46 CM) 3 980.95 2942.85
3 ATRIL DE MADERA 1 205.85 205.85
4 BANCA DE MADERA 3 200.99 602.97
5 BANCA FIJA DE METAL (04 ASIENTOS EN UNO) 3 980.00 2940.00
6 CALCULADORA ELECTRICA (CON PAPEL CONTÓMETRO) CASIO 2 150.00 300.00
7 CAJA FUERTE (ARCA CAUDALES ELECTRONICA) BTV 1 1370.00 1370.00
8 CASILLERO DE MADERA (200X85X180CM) 2 1050.00 2100.00
9 DETECTOR DE BILLETES FALSOS PHILLIPS 1 160.00 160.00
10 ESCALERA METALICA DE (06 PASOS) 1 405.00 405.00
11 ESCRITORIO DE MELAMINA (180X75X85) 2 850.00 1700.00
12 MODULO DE MELAMINA PARA COMPUTADORA (150X78X95) 2 390.70 781.40
13 PIZARRA ACRÍLICA (120 X 80 CM) 2 220.00 440.00
14 RELOJ DE PARED 2 55.99 111.98
15 MONITOR A COLOR LG 2 504.00 1008.00
16 TECLADO - KEYBOARD LOGITECH 2 33.60 67.20
17 UNIDAD CENTRAL DE PROCESO - CPU - COMPATIBLE XTREM 2 1536.15 3072.30
18 MOUSE ELECTRICO LOGITECH 2 26.25 52.50
19 EQUIPO MULTIFUNCIONAL COPIADORA FAX IMPRESORA SCANNER LASER 1 830.00 830.00
20 IMPRESORA LASER CANON 1 395.00 395.00
21 PROYECTOR EPSON 1 2320.00 2320.00
22 SWITCH PARA RED DE 08 PUERTOS DLINK 1 60.00 60.00
23 ESTABILIZADOR (MODELO: SÓLIDO) DE 1000VA PERCON 1 100.00 100.00
24 EQUIPO DE SONIDO (DVD-MP3-AMPLIFICADOR-02 PARLANTES) SONY 1 1235.00 1235.00
25 TELEVISOR LCD DE 32" SONY 1 1359.98 1359.98
26 CAMARA DE SEGURIDAD INALAMBRICA Panasonic 1 755.99 755.99
27 INTERCOMUNICADOR Panasonic 3 80.00 240.00
28 MANTO DE PLOMO 2 1200.00 2400.00
29 SILLA GIRATORIA DE METAL 3 290.00 870.00
32,126
Fuente: Elaboración Propia
TOTAL DE EQUIPOS
EQUIPOS Y MOBILIARIO
EN LA ADMINISTRACION
144
EQUIPOS Y MOBILIARIO
RESUMEN
EQUIPOS Y MOBILIARIO S/.
En Cocina 25,413.61
En Almacén 7,743.00
En el Comedor 48,612.00
En Administración 32,126.02
TOTAL 113,895
Fuente: Elaboración Propia
145
ANEXO N° 13
LIBROS CONTABLES DE 100 FOLIOS
Descripción Costo unitario Costo de
Legalización Total
LIBRO DE CAJA 20.00 10.00 30.00
LIBRO DIARIO 25.00 10.00 35.00
LIBRO PLANILLAS 25.00 10.00 35.00
REGISTRO DE COMPRA 23.00 10.00 33.00
REGISTRO DE VENTA 22.00 10.00 32.00
INVENTARIO Y BALANCE 19.00 10.00 29.00
LIBRO BANCO 22.00 10.00 32.00
TOTAL SOLES S/. 226.00
Fuente: Elaboración Propia
REMODELACION
Descripción Costo
unitario
Cantidad
Anual Total
DECORACION Y REMODELACION 41000.00 1.00 41000.00
TOTAL SOLES S/. 41,000.00
Fuente: Elaboración Propia
COSTO DE RECLUTAMIENTO
Descripción Costo unitario Cantidad Total
AVISOS RADIALES 6.00 10.00 60.00
AVISOS TELEVISIVOS 15.00 10.00 150.00
PERSONAL PARA ENTREVISTAS 100.00 2.00 200.00
LOCAL PARA ENTREVISTAS 0.00 1.00 0.00
TOTAL SOLES
S/.
410.00
Fuente: Elaboración Propia
146
COSTO DE OTROS INTANGIBLES
OTROS COSTOS
Descripción Costo unitario Cantidad Total
Estudios 2500.00 1.00 2500.00
Constitución de empresa 120.00 1.00 120.00
Licencia Municipal 150.00 1.00 150.00
Registro de marca 800.00 1.00 800.00
Sanidad - Registros 750.00 1.00 750.00
TOTAL 4320.00
Fuente: Elaboración Propia
INTANGIBLES DEL PROYECTO RESTAURANT
CRIOLLO SAXSAY
CONSOLIDADOS DE COSTOS INTANGIBLES
TOTALES
LIBROS CONTABLES DE 100 FOLIOS 226.00
DECORACION Y REMODELACION 41000.00
COSTO DE RECLUTAMIENTO 410.00
OTROS COSTOS 4320.00
TOTAL DE GASTOS GENERALES 45956.00
Fuente: Elaboración Propia
147
Detalles Cantidad
Monto de
Inversión
individual
Monto de
Total de
Inversión
UTENSILIOS
Azucareros de loza 65 7.00 455.00
Baldes con tapa 4 30.00 120.00
bandejas p mozos acero inox grande 10 80.00 800.00
bandejas p mozos acero inox peq 10 35.00 350.00
Coladores pqeueños 3 25.00 75.00
Coladores grnades 8 50.00 400.00
Copas de pisco Sour 150 1.50 225.00
Copas de Vino pedestal 150 4.00 600.00
Cucharas 100 4.00 400.00
Cucharitas 100 2.50 250.00
Cuchillos Chicos 100 3.50 350.00
Cuchillos Grandes 100 4.50 450.00
Despositos para Desperdicios 3 70.00 210.00
Dulcera gande 150 2.50 375.00
Dulcera pequeñas 100 1.50 150.00
Escurrior para aceite 9 50.00 450.00
Escurrior para platos 10 50.00 500.00
Fuentes Grandes 15 35.00 525.00
Jarras Grandes 50 6.00 300.00
Jarras pequeñas 150 5.00 750.00
Juego de Espatulas 2 20.00 40.00
Pinzas 6 11.40 68.40
Platitos Ajicero 65 3.00 195.00
Plato pequño para café 100 7.00 700.00
Platos Cuadrado chico: 100 5.00 500.00
Platos Cuadrado chico: 100 7.00 700.00
Platos Cuadrado Grnade: 100 8.00 800.00
Platos Ovalado chico: 100 12.00 1,200.00
Platos Ovalado Grnade: 100 15.00 1,500.00
Platos Ovalado Mediano: 100 12.00 1,200.00
Porta Frascos Salero 60 9.00 540.00
Servilleteros 60 5.00 300.00
Tablas de Picar Alimentos pequeñas 3 10.00 30.00
Tablas de Picar Alimentos pequeñas 2 25.00 50.00
Taza pequño para café 100 8.00 800.00
Tazon para ensaladas 5 20.00 100.00
Tazon para parihuela 100 3.50 350.00
Tenedores 2 puntas 100 3.00 300.00
Tenedores 3 puntas 100 3.50 350.00
Trinches 6 20.00 120.00
17,778.40
Fuente: Elaboración Propia
ANEXO Nº 13
Sub total
UTENSILIOS NECESARIO PARA EL RESTAURANT BUFFET
ANEXO N° 14
148
Detalles Cantidad
Monto de
Inversión
individual
Monto de
Total de
Inversión
CRISTALERIA
Vaso Conico helados 100 2.00 200.00
Vaso long Drink 08 onz 100 4.00 400.00
Vaso long Drink 10 onz 100 4.00 400.00
Vaso Simple 150 0.90 135.00
Sub total 1,335.00
OLLAS Y CUBIERTOS
Tazones Bouls de Acero 5 80.00 400.00
Wook para Cocina Grande 1 150.00 150.00
Wook para Cocina mediano 1 90.00 90.00
Olla arrocera 50 litros 1 400.00 400.00
Ollas acero 80 lts 3 500.00 1,500.00
Sub total 2,140.00
UNIFORMES
Chaqueta de cocinero 8 42.00 336.00
Pantalón de cocinero 8 30.00 240.00
Gorro de cocinero 8 8.00 64.00
Camisa de mozo 16 30.00 480.00
Pantalón de mozo 16 30.00 480.00
Corbata michi 16 15.00 240.00
Buzos para los de limpieza 4 16.00 64.00
Delantales 10 5.00 50.00
Sub total 1,954.00
MANTELERIA
Manteles 70*70 y vidrio 30 20.00 600.00
Manteles de cocina 10 10.00 100.00
Secadores 20 5.00 100.00
Sub total 800.00
24,007.40
Fuente: Elaboración Propia
CRISTALERIA, CUBIERTOS, MANTELERIA y UNIFORMES
Total de Utensilios y Cristaleria
Total
149
ANEXO N° 15
ANEXO Nº 16
Descripción
Costo
unitario Cantidad Anual Total
Capacitacion 300.00 1.00 300.00
300.00S/.
CAPACITACIÓN - GASTOS PREOPERATIVOS
TOTAL SOLES
Descripción
Costo
unitario Cantidad Total
AGUA 150.00 1.00 700
LUZ 120.00 1.00 800
TELEFONO 49.00 1.00 400
INTERNET 90.00 1.00 200
CABLE 45.00 1.00 240
FUMIGACIONES 45.00 4.00 500
2840
2840.00
ALQUILER 3000.00 1.00 3000.00
5,840.00S/.
COSTO DE SERVICIOS
TOTAL
TOTAL SOLES
150
ANEXO N° 17
DEPRECIACIONES VALOR RESIDUA Y AMORTIZACIONES DEL PROYETO
DetallesMonto de
Inversión individual
Tiempo
(años)
Tasa de
Depreciación
Depreciación
anual
Valor
Residual año 5
Balanza de 100 kg 1 1,200.00 5.00 0.10 120.00 600.00
Balanza de 1000 grs Didital 1 600.00 5.00 0.10 60.00 300.00
Batidora de Mano 1 250.00 5.00 0.10 25.00 125.00
Campana extactora 1 1,800.00 5.00 0.10 180.00 900.00
Cocina industrial 6 hornillas 1 3,000.00 5.00 0.10 300.00 1,500.00
Compuadoras personales 2 3,000.00 5.00 0.10 600.00 3,000.00
congelador industrial 1 4,500.00 5.00 0.10 450.00 2,250.00
Equipos de sonido 1 3,500.00 5.00 0.10 350.00 1,750.00
Freidora de papas doble Fosa 1 900.00 5.00 0.10 90.00 450.00
Hormo de 3 Cuerpos 1 2,000.00 5.00 0.10 200.00 1,000.00
Impresoras 2 180.00 5.00 0.10 36.00 180.00
Licuadora convencional 4 velocidades 1 400.00 5.00 0.10 40.00 200.00
Licuadora industrial 1 1,200.00 5.00 0.10 120.00 600.00
Maquina de café express 1 1,000.00 5.00 0.10 100.00 500.00
Maquina Lavaplatos 1 1500.00 5.00 0.10 150.00 750.00
Olla arrocera 50 litros 1 400.00 5.00 0.10 40.00 200.00
Ollas acero 80 lts 3 500.00 5.00 0.10 150.00 750.00
Parrilas 1 150.00 5.00 0.10 15.00 75.00
Plancha 1 800.00 5.00 0.10 80.00 400.00
refrigeradora convencional 1 2,000.00 5.00 0.10 200.00 1,000.00
Televisores plasma 3 2,500.00 5.00 0.10 750.00 3,750.00
Total 31,380.00 105.00 1.60 4,056.00 20,280.00
Fuente: Elaboración Propia
DetallesMonto de
Inversión
Tiempo
(años)
Tasa de
Amortización
Amortización
Anual
Valor
Residual
Investigación y Estudios Previos 46,319.00 5.00 0.20 9,263.80 -
Total 46,319.00 9,263.80
INVERSION SUJETA A AMORTIZACION
(En Nuevos Soles)
INVERSIÓN SUJETA A DEPRECIACIÓN
(En Nuevos Soles)
ANEXO Nº 05
151
ANEXO N° 18
TABLA DE AMORTIZACIONES DEL PROYETO
Períodos Cuota periódica Interés Capital Capital Pendiente
1 2,077.39S/. 1,616.61S/. 460.78S/. 63,143.48S/.
2 2,077.39S/. 1,604.90S/. 472.49S/. 62,670.98S/.
3 2,077.39S/. 1,592.89S/. 484.50S/. 62,186.48S/.
4 2,077.39S/. 1,580.57S/. 496.82S/. 61,689.66S/.
5 2,077.39S/. 1,567.95S/. 509.45S/. 61,180.22S/.
6 2,077.39S/. 1,555.00S/. 522.39S/. 60,657.82S/.
7 2,077.39S/. 1,541.72S/. 535.67S/. 60,122.15S/.
8 2,077.39S/. 1,528.10S/. 549.29S/. 59,572.87S/.
9 2,077.39S/. 1,514.14S/. 563.25S/. 59,009.62S/.
10 2,077.39S/. 1,499.83S/. 577.56S/. 58,432.06S/.
11 2,077.39S/. 1,485.15S/. 592.24S/. 57,839.81S/.
12 2,077.39S/. 1,470.10S/. 607.30S/. 57,232.52S/.
13 2,077.39S/. 1,454.66S/. 622.73S/. 56,609.79S/.
14 2,077.39S/. 1,438.83S/. 638.56S/. 55,971.23S/.
15 2,077.39S/. 1,422.60S/. 654.79S/. 55,316.44S/.
16 2,077.39S/. 1,405.96S/. 671.43S/. 54,645.01S/.
17 2,077.39S/. 1,388.89S/. 688.50S/. 53,956.51S/.
18 2,077.39S/. 1,371.39S/. 706.00S/. 53,250.52S/.
19 2,077.39S/. 1,353.45S/. 723.94S/. 52,526.58S/.
20 2,077.39S/. 1,335.05S/. 742.34S/. 51,784.24S/.
21 2,077.39S/. 1,316.18S/. 761.21S/. 51,023.03S/.
22 2,077.39S/. 1,296.84S/. 780.56S/. 50,242.47S/.
23 2,077.39S/. 1,277.00S/. 800.39S/. 49,442.08S/.
24 2,077.39S/. 1,256.65S/. 820.74S/. 48,621.34S/.
25 2,077.39S/. 1,235.79S/. 841.60S/. 47,779.74S/.
26 2,077.39S/. 1,214.40S/. 862.99S/. 46,916.76S/.
27 2,077.39S/. 1,192.47S/. 884.92S/. 46,031.83S/.
28 2,077.39S/. 1,169.98S/. 907.41S/. 45,124.42S/.
29 2,077.39S/. 1,146.91S/. 930.48S/. 44,193.94S/.
30 2,077.39S/. 1,123.26S/. 954.13S/. 43,239.81S/.
31 2,077.39S/. 1,099.01S/. 978.38S/. 42,261.43S/.
32 2,077.39S/. 1,074.14S/. 1,003.25S/. 41,258.19S/.
33 2,077.39S/. 1,048.65S/. 1,028.75S/. 40,229.44S/.
34 2,077.39S/. 1,022.50S/. 1,054.89S/. 39,174.55S/.
35 2,077.39S/. 995.69S/. 1,081.70S/. 38,092.84S/.
36 2,077.39S/. 968.19S/. 1,109.20S/. 36,983.65S/.
37 2,077.39S/. 940.00S/. 1,137.39S/. 35,846.26S/.
38 2,077.39S/. 911.09S/. 1,166.30S/. 34,679.96S/.
39 2,077.39S/. 881.45S/. 1,195.94S/. 33,484.02S/.
152
Períodos Cuota periódica Interés Capital Capital Pendiente
40 2,077.39S/. 851.05S/. 1,226.34S/. 32,257.68S/.
41 2,077.39S/. 819.88S/. 1,257.51S/. 31,000.17S/.
42 2,077.39S/. 787.92S/. 1,289.47S/. 29,710.70S/.
43 2,077.39S/. 755.15S/. 1,322.24S/. 28,388.46S/.
44 2,077.39S/. 721.54S/. 1,355.85S/. 27,032.61S/.
45 2,077.39S/. 687.08S/. 1,390.31S/. 25,642.30S/.
46 2,077.39S/. 651.74S/. 1,425.65S/. 24,216.65S/.
47 2,077.39S/. 615.51S/. 1,461.88S/. 22,754.76S/.
48 2,077.39S/. 578.35S/. 1,499.04S/. 21,255.72S/.
49 2,077.39S/. 540.25S/. 1,537.14S/. 19,718.58S/.
50 2,077.39S/. 501.18S/. 1,576.21S/. 18,142.37S/.
51 2,077.39S/. 461.12S/. 1,616.27S/. 16,526.10S/.
52 2,077.39S/. 420.04S/. 1,657.35S/. 14,868.75S/.
53 2,077.39S/. 377.91S/. 1,699.48S/. 13,169.27S/.
54 2,077.39S/. 334.72S/. 1,742.67S/. 11,426.60S/.
55 2,077.39S/. 290.43S/. 1,786.96S/. 9,639.64S/.
56 2,077.39S/. 245.01S/. 1,832.38S/. 7,807.25S/.
57 2,077.39S/. 198.43S/. 1,878.96S/. 5,928.30S/.
58 2,077.39S/. 150.68S/. 1,926.71S/. 4,001.58S/.
59 2,077.39S/. 101.71S/. 1,975.68S/. 2,025.90S/.
60 2,077.39S/. 51.49S/. 2,025.90S/. 0.00S/.
Fuente: Entidad Financiera: Scotiabank
153
ANEXO Nº 19
CARTA DE PRESENTACION
El Restaurante Criollo de CajamarcaA L M U E R Z O
B U F F E T
Criollos y RegionalDe Jueves a Domingo
De 11.30 - 4.00 pm
A v. H o y o s R u bio N º 15 8 0 - C a ja m a rca
Restaurant Buffet Criollo“El placer de disfrutar el sabor y la Calidad”
SaxsaySaxsay
154
ANEXO Nº 19 (continuación)
CARTA DE PRESENTACION
El Restaurante Criollo de CajamarcaA L M U E R Z O
B U F F E T
Criollos y RegionalDe Jueves a Domingo
De 11.30 - 4.00 pm
Av. Hoyos Rubio Nº 1580 - Cajamarca
Restaurant Buffet Criollo“El placer de disfrutar el sabor y la Calidad”
SaxsaySaxsay
155
ANEXO Nº 20
COCINA DE RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY
156
ANEXO Nº 21
VAJILLA A USAR EN RESTAURANTE BUFFET CRIOLLO SASYAY
157
ANEXO Nº 22
VAJILLA A USAR EN RESTAURANTE BUFFET CRIOLLO SASYAY
158
ANEXO Nº 23
PREPARACIÓN DE PALTOS CRIOLLOS
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL
159
ANEXO Nº 24
CUBIERTOS Y SALSEROS A USAR EN RESTAURANTEBUFFET CRIOLLO SASYAY
160
ANEXO Nº 25
AMBIENTACIÓN DEL LOCAL Y PERSONAL
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL
161
ANEXO Nº 25- B
AMBIENTACIÓN DEL LOCAL
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL
162
ANEXO Nº 26
COMENSALES PROYECTADOS EN EL
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL
163
ANEXO Nº 27
STICKER AUTOADHESIVO DE
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY
164
ANEXO Nº 28
FOTOCHECK DE IDENTIFICACIÓN DE
RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL
165
ANEXO Nº 29
LOCAL PROYECTADO DEL RESTAURANT BUFFET CRIOLLO SAXSAY SRL
166
El hombre superior no discute ni se pelea con nadie. Sólo discute cuando es preciso aclarar
alguna cosa, pero aún entonces cede el primer lugar a su antagonista vencido y sube con él
a la sala; terminada la discusión, bebe con su contrincante en señal de paz. Estas son las
únicas discusiones del hombre superior.
Confucio
Cajamarca Agosto 27, 2011.