Aditivos Alimentarios

Ing. Luciana CabreraIng. Luciana CabreraPresidente del Comité Técnico de

Normalización de Aditivos Alimentarios

INDECOPIDiciembre 2010

Orígenes de los aditivos alimentarios� Origen vegetal, p.e. espesantes extraídos de semillas, frutas y

algas marinas; acidulantes como el ácido tartárico de la fruta.

� Origen vegetal pero obtenidos mediante la modificación desustancias naturales, p.e. emulsionantes (derivados de aceitescomestibles y ácidos orgánicos) ; espesantes, como los almidones ycomestibles y ácidos orgánicos) ; espesantes, como los almidones ycelulosa modificados.

� Origen sintético: p.e. antioxidantes, colorantes y edulcorantes,etc.

� Origen sintético – idéntico al natural; productos elaborados porsíntesis o biosíntesis pero que replica la estructura químicaexistente en la naturaleza, p.e. ácido ascórbico de la fruta,tocoferoles de los aceites vegetales o colorantes como loscarotenoides.

CODEX

Desde 1962, ha evaluado 1300 Aditivos Alimentarios

Definición Codex

Aditivo: Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación ó almacenamiento, resulte en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Fuente: Codex Stan 107-1981.

Principios Generales para el uso de Aditivos Alimentarios

� Inocuidad.� Justificación de uso.� Buenas practicas de fabricación.� Especificaciones de identidad y pureza.� Especificaciones de identidad y pureza.

Fuente: CXS 192-1995

Justificación del aditivo

1.1. ConservarConservar la calidad nutricional del alimento .2.2. Proporcionar constituyentes Proporcionar constituyentes necesarios para

satisfacer necesidades dietéticas especiales. 3.3. Aumentar la calidad Aumentar la calidad de conservación o la 3.3. Aumentar la calidad Aumentar la calidad de conservación o la

estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.

Fuente: CXS 192-1995

Justificación del aditivo

4.4. Proporcionar ayuda en la elaboraciónProporcionar ayuda en la elaboración, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento.Nunca para encubrir los efectos del Nunca para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de las operaciones.

Fuente: CXS 192-1995

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (CODEX STAN 192 - 1995)

1. AMBITO DE APLICACIÓN1.1 Aditivos alimentarios permitidos1.2 Alimentos en los que pueden emplearse aditivos1.3 Alimentos en los que no pueden emplearse aditivos1.4 Niveles de empleo permitido para los aditivos alimentarios

DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS EMPLEADOS EN LA NORMA2 DEFINICIÓN DE LOS TÉRMINOS EMPLEADOS EN LA NORMAa) Aditivo alimentariob) Ingesta diaria admisiblec) Ingesta diaria admisible “no especificada” (NE)

3 PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS3.1 Evaluación de la inocuidad3.2 Necesidad tecnológica y justificación del uso de aditivos3.3 Buenas prácticas de fabricación (BPF)3.4 Especificaciones para la identidad y pureza de los aditivos alimentarios

Norma general del CODEX para los Aditivos Alimentarios Codex Stan 192-1995

� Únicamente se estudiará la inclusión en la Norma de los aditivos alimentarios a los cuales se ha asignado una ingestión diaria admisible (IDA) o cuya inocuidad ha quedado establecida, con arreglo cuya inocuidad ha quedado establecida, con arreglo a otros criterios, por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA),…

Norma general del CODEX para los aditivos alimentarios Codex Stan 192-1995

....y de aquellos a los que el Codex ha atribuido una designación con arreglo al Sistema Internacional de Numeración (SIN). Ej. Lecitina de soya SIN-476.

� Se considera que el uso de aditivos de acuerdo con las disposiciones de esta Norma se encuentra tecnológicamente justificado.

IDA

Ingesta Diaria AdmisibleIngesta Diaria Admisible

Ingesta diaria admisible (IDA)

Es una estimación efectuada por el JECFA* de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable para su salud.para su salud.

* JECFA: Joint Expert Committee on Food Additives'

INGESTA DIARIA ADMISIBLE

� No representa un nivel de toxicidad, es un nivel de ingesta seguro.

� Ha demostrado ser la mejor herramienta práctica para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un sistema a nivel mundial para expresar la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana.

Ingestas diarias admisiblesde colorantes

mg/kg peso al día� Azorrubina 0 - 4� Tartrazina 0 – 7,5� Amarillo ocaso 0 – 2,5� Amarillo ocaso 0 – 2,5� Azul brillante 0 – 12,5� Ponceau 4R 0 – 4� Rojo 40 0 – 7� Indigotina 0 - 5

Ingestas diarias admisiblesde edulcorantess

(mg/kg peso corporal/día)

� Acesulfamo de potasio 0 - 15� Aspartamo 0 - 40� Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11� Ciclamato de sodio y de calcio 0 - 11� Sacarina de sodio y de calcio 0 - 5� Sucralosa 0 - 15� Alitamo 0 - 1

DOSIS MÁXIMAS DE USO PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

� Asegura que la ingestión de un aditivo procedente de todos sus usos no exceda de su IDA.

� Se establecen en mg/kg de producto, ejemplo:

Ingesta diaria admisible “no especificada”

Se aplica a las sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria total, norepresenta, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en cuenta los datos (químicos,bioquímicos, toxicológicos) disponibles.

JEFCA

Comité Mixto FAO/OMS de Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

(JECFA)

¿Qué es el JEFCA?

� El Comité de expertos, ha elaborado principios paraevaluar la inocuidad de las sustancias químicaspresentes en los alimentos, compatibles con los actualescriterios sobre evaluación de riesgos y tienen en cuentaavances en toxicología, microbiología, biotecnología,avances en toxicología, microbiología, biotecnología,exposición, química de los alimentos y la evaluación delos límites máximos de residuos de medicamentosveterinarios.

Buenas Practicas de Fabricación

Buenas Prácticas de Fabricación

1. La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado;

2. Cantidad de aditivo que no tenga por objeto obtener ningún efecto físico o técnico en el alimento a fabricar, se debe reducir lo más razonablemente posible;

3. El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.

FDA

Food and Drug Administration Food and Drug Administration

FDA Aditivos

� La base de las leyes modernas de los alimentos es el Acto Federal de Alimentos, Drogas y Cosméticos (FD&C) de 1938, el cual otorga a la FDA, la autoridad para cual otorga a la FDA, la autoridad para regular alimentos y sus componentes y define los requisitos para su rotulación honesta.

Fuente: http://www.fda.gov/AboutFDA/Transparency/Basics/EnEspanol/ucm214754.htm

FDA Aditivos

� La Enmienda, requiere la aprobación de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento.

� También exige que el fabricante compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado.

FDA Aditivos

Se excluyeron dos grupos de substancias del proceso regulatorio de los aditivos.

A) Todas las substancias que la FDA ó USDA determinaron como sanas y seguras sanas y seguras para el uso en alimentos especificados antes de la enmienda de 1958. Ejemplos de las substancias previamente aprobadas, como el nitrato de sodio y el nitrato de potasio.

FDA Aditivos

B) Una segunda categoría de substancias excluidas, son las generalmente reconocidas como seguras, o seguras, o substancias GRAS*. substancias GRAS*. Se basa en la extensiva historia de su uso en los alimentos antes de 1958, o en su evidencia científica publicada. en su evidencia científica publicada. Ejemplo: sal, azúcar, especias, vitaminas y glutamato monosódico, etc.

*GRAS: Generally recognized as safe

GRAS� Información (mayor cantidad).� Los resultados e información son del dominio

público.� Consenso entre expertos sobre esta información

que establece el status de GRAS.que establece el status de GRAS.

Contenido notificación GRAS

� Afirmación de que no hay regulaciones/límites para la sustancia.

� Identidad y propiedades.� Sustentos (a favor y en contra) - explicación.� Sustentos (a favor y en contra) - explicación.� Resúmenes de estudios científicos.

Base GRAS: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/fcn/fcnNavigation.cfm?rpt=scogsListing

Proceso de petición FDA

Grupo de expertosFabricante• Químico

• Toxicológico

• Regulatorio

Petición • Identidad química y pureza• Método de manufactura• Uso en alimentos• Tipos de alimentos• Tipos de alimentos• Nivel de uso en estos alimentos• Exposición – (IDE)• Metodología Analítica• Resultados de estudio toxicológicos – (IDA)

• Información AmbientalEvaluación

Respuesta de la FDA

http://www.cfsan.fda.gov/~dms/opa-addi.html

Vigilancia de la regulación FDA

� Es continua y considera nueva información científica.

� Si la nueva evidencia sugiere que una substancia, GRAS u otra de las previamente aprobadas puede ser insegura, las autoridades pueden prohibir su ser insegura, las autoridades pueden prohibir su uso o exigir estudios adicionales para determinar su nivel de seguridad.

Alertas de Importación

FDA 45-02 (alimentos)FDA 45-02 (alimentos)http://www.accessdata.fda.gov/cms_ia/importalert_118.html

Colorantes Prohibidos (FDA)

1. Alcaneta2. Carbonato de Calcio3. Negro Carbono4. Carbón NF XI5. Tinta de Orchilla

10. FD&C Green #111. FD&C Green #212. FD&C Red #113. FD&C Red #214. FD&C Red #3 Lake5. Tinta de Orchilla

6. Cloruro Férrico7. Sulfato Ferroso8. Extracto o pedazos de Arbol

tinte9. Cártamo

14. FD&C Red #3 Lake15. FD&C Red #416. FD&C Violet #1

…..Y cualquier otro color no especificado en los reglamentos FDA.

Ejemplo de alertas aduaneras en Estados Unidos (FDA)

“Lista Roja” publicado el 18 Sep 2009.

Normalización

PerúPerú

Comité de Aditivos

� El INDECOPI cuenta con más de 100 Comités Técnicos de

Normalización, los que elaboran Normas Técnicas Peruanas sobre

diversos temas, como alimentos, tecnología química, manufacturas

diversas, gestión ambiental, gestión de calidad, seguridad, diversas, gestión ambiental, gestión de calidad, seguridad,

innovación, tecnologías del cuidado de la salud, entre las más

importantes.

Comité de Aditivos

� Los Comités Técnicos (CTN) son entes conformados por representantes de todos los sectores involucrados en una actividad definida que, por encargo y bajo supervisión de la Comisión elaboran Proyectos de Normas Técnicas Peruanas relacionados con su área de especialización.

Comité Técnico

Productores (Fabricantes, Importadores)

Consumidores (Asociaciones de Consumidores,

Ministerios)

Técnicos (Universidades,

Colegios profesionales)

Legislación obligatoria de Aditivos Alimentarios en Perú

� Se encuentran permitidos a nivel nacional las listas de aditivos aprobados por el Codex Alimentarius

(http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html) y en segunda instancia la FDA. html) y en segunda instancia la FDA.

� Tratándose de aromatizantes-saborizantes están, además, permitidos los aceptados por la Unión

Europea y la Flavor And Extractive Manufacturing

Association (FEMA).

� NTP 209.111:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Requisitos generales para el empleo de aditivos alimentarios.

� NTP 209.116:2009 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Definiciones y clasificación.

Legislación voluntaria de Aditivos Alimentarios en Perú

Definiciones y clasificación.

Comité de Aditivos

� Comité de Aditivos

1. PNTP Reguladores de la Acidez.2. PNTP Colorantes3. Futuros proyectos: Edulcorantes4. Futuros proyectos: Saborizantes

Muchas Gracias!