Morelia Norte

Panadería Básica

ALIMENTOS Y BEBIDAS

30AB-2018-EXT-MN-03

Duración del programa: 60 horas

Nombre del diseñador: L. Anhayeli Huerta Rodríguez Fecha de elaboración: 21/11/2017

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. Gerardo García AmbrízDirector de plantel

Lic. Ped. Nadia Moreno VillalobosJefe de Capacitación

Anhayeli Huerta RodríguezInstructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

En la actualidad se han desarrollado diversas acciones para modernizar laeducación que se imparte en los centros de capacitación y educativos del país.

Es así que en la búsqueda de opciones educativas innovadoras, se ha instaurado enMéxico el proyecto para la modernización para la educación técnica y lacapacitación, con el propósito de mejorar la calidad de estos tipos de formación, demanera que satisfagan las necesidades reales del sector productivo.

En este curso, el alumno aprenderá la importancia de la seguridad e higiene en lapreparación elaboración de panes, además desarrollará y mejorara susconocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para la preparación decualquier pan tradicional.

POBLACIÓN OBJETO

Este curso esta diseñado para mejorar los conocimientos, habilidades y destrezas delas personas que trabajan, han trabajado o quieren trabajar en cafés, pastelerías,boutique de postres, chocolaterías, panaderías, hoteles, restaurantes o cualquierestablecimiento turístico que maneje esta especialidad.

PERFIL DE INGRESO

Edad: 15 años

Escolaridad: Saber leer y escribir

Sexo: Indistinto

Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.

PERFIL DE EGRESO

Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la panadería, en la preparación y elaboración de panes dulces,salados y tradicionales, además identifica y usa correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.

El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación de panes, así mismo, reconoce la calidad y aprende a sacar costos de lapreparación de los mismos.

El capacitando observará la importancia de la seguridad e higiene en el área dulcede la panadería, en la preparación y elaboración de panes dulces, salados ytradicionales, además identificará y usará correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.

El capacitando identificará los diferentes procedimientos a seguir para la preparacióny elaboración de panes dulces, salados y tradicionales y reconocerá los productos yla calidad para así prepararlos siguiendo las normas de calidad e higiene.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico - Práctico

MAPA CONCEPTUAL

Panadería

Panadería clásica

1.1 Importancia de la Seguridad e

higiene dentro del la cocina

1.2 Preparación de masas

1.3 Elaboración de panes clásicos

Panes tradicionales

2.1 – Preparación y elaboración de pan

de muerto, animas y rosca de reyes

Panes de feria

3.1 Elaboración de diferentes panes

tradicionales de las ferias.

Panes gourmet

4.1 Preparación y elaboración de

panes con hierbas y costras

Galletería

5.1 Preparación de masas para galletería

5.2 Decoración de galletería

Panques

6.1 Preparación de panques clásicos

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panadería clásica

DURACIÓN15 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a conocer el manejo deherramientas, seguridad e higiene y a preparar panadería clásica

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Importancia de la seguridad e higiene dentro del la cocina

Demostrativa Pintarrón PlumonesReglamento de Protección Civil

El instructor dará a conocer el reglamento a seguir en la cocina para fomentar y conservar la seguridad e higiene dentro de la misma

Formativa

1.1 Importancia de la seguridad e higiene dentro de la elaboración de los alimentos

Demostrativa Pintarrón PlumonesReglamento de Salubridad

El instructor dará a conocer elreglamento a seguir para lapreparación de los alimentos

Formativa

1.3 Elaboración de figuras clásicas

Demostrativa El instructor por medio de practicaspractica demostrativa enseñara aelaborar las figuras básicas del armadode panes

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panes Tradicionales

DURACIÓN15 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar panes tradicionales.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

2.1 Preparaciones y elaboración de pan de muerto, animas, rosca de reyes.

Demostrativa Utensilios para la panadería

El instructor mediante una practica demostrativa mostrara la elaboración de los panes pan de muerto, animas y rosca de reyes

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panes de feriaDURACIÓN

14 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar panes de feria.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1 elaboración de diferentes panes tradicionales de feria

Demostrativa Moldes de gelatina de fantasía, pinceles, utensilios de cocina

El instructor dará una practica demostrativa donde elaboren y armen los panes tradiciones mas comunes de ferias.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panes gourmetDURACIÓN

9 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar panes gourmet.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1 Preparación y elaboración de panes con hierbas y costras

Demostrativa Utensilios para la panadería

El instructor mediante una clasedemostrativa elaborara y armarapanes con costras con diferentesproductos.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: GalleteríaDURACIÓN

3 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar la galletería económicausada en la panadería.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

5.1 preparación de masas para galletería

Demostrativa Utensilios para la panadería

El instructor mostrar a mediante unapractica la elaboración de masasclásicas para galletas

Formativa

5.2 decoración de galletería Demostrativa Utensilios para la panadería

El instructor mostrara técnicasdiversas para la decoración degalletas

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: PanquesDURACIÓN

4 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar panques clásicos y de

harinas preparadas.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

6.1 Preparación de panques clásicos

Demostrativa Utensilios para la panadería

El instructor dará a conocer pormedio de una practica demostrativala elaboración de masas parapanques.

Formativa

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

½ Lt

5 Lt

½ Kg

½ Kg

¼ Kg

½ Kg

½ Kg

1 bulto

2 Kg

1 Kg

¼ Kg

Aceite de oliva

Aceite vegetal

Almendra Entera

Almendra Fileteada

Amaranto

Arándanos deshidratados

Avena en hojuela

Azúcar

Azúcar glass

Azúcar mascabado

Canela en trozo

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

¼ Kg

½ Kg

½ Kg

1 bulto

5 Kg

18 Kg

10 Lt

½ Kg

6 Kg

½ Kg

1bote

1Kg

Coco rayado

Fécula de maíz

Germen de trigo

Harina Blanca

Harina integral

Huevo blanco

Leche

Leche en polvo

Manteca vegetal

Nuez entera

Pimienta

Queso Crema “Filadelfia”

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

1 Kg

3Kg

6 Kg

8 Kg

8 Kg

8 mangas

4 bolsas

4 bolsas

4 bolsas

1 Lt

6 Kg

12 bolsas

Queso Parmesano en trozo

Sal

Margarina Iberia

Margarina para hojaldre flex

Margarina para danes flex

Mermelada horneable diferentes sabores

Pluspan (440grs)

Magnopro (440 grs)

Magimix (440 grs)

Vainilla

Mantequilla gloria

Levadura nevada oro (450 grs)

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

½ Kg

1 Kg

1 Kg

½ Kg

½ Kg

3 pza

1 manga

¼ kg

4 mangas

1 bote

10 Kg

5 Lt

Chispas horneables

Cobertura de chocolate obscuro

Chocolate semi amargo Turín

Chocolate lácteo Turín

Chocolate blanco Turín

Colores vegetales en gel diferentes colores marca deiman

Brillo frutal

Cocoa Turín

Crema pastelera

Jarabe liquido de chocolate

Jabón para trastes

Cloro

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

5 Lt

5 pza

10 pza

10 pza

1 rollo

1 rollo

1 rollo

1 pqte.

1 caja

Pinol

Lijas de agua

Fibras de aluminio

Fibra Scht brite

Papel aluminio (100 mt)

Papel encerado (100 mt)

Papel film (100 mt)

Hojas de papel tamaño carta

Marcadores para pintarron

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

1 bulto

1caja

10 lt

1 Kg

9 kg

9 Kg

2 Kg

2Kg

5 Lt

4 Kg

¼ Kg

3Kg

Harina blanca

Huevo blanco

Leche

Sal

Mantequilla de la Gloria

Margarina Iberia

Margarina para danes flex

Queso crema “Filadelfia”

Aceite vegetal

Manteca vegetal

Canela en trozo

Azúcar glass

CRÉDITOS

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Lic. Gerardo García AmbrízDirector de plantel

Lic. Ped. Nadia Moreno VillalobosJefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Anhayeli Huerta RodríguezDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2009), Larousse de los Postres por la Chef PaulinaAbascal .

Le Cordon Blue (1998), Chocolate.

Le Cordon Blue(1998), Galletas y Pastas

El Mundo de los Postres (2011) Postres para Celebraciones Vol.1

El Mundo de los Postres (2011)Postres del mundo Vol.3

Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2011) Dulces Besos por la Chef Paulina Abascal.

Editorial Everest S.A. de C.V. (1983) El Gran Libro de la Repostería

Editorial Everest S.A. de C.V. (1989) El Libro de Oro de los Postres

Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacera

BIBLIOGRAFÍA

Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacera

Ediciones Larousse S. A. de C.V. (2009) Larousse de los Postres por la Chef PaulinaAbascal

Ediciones Larousse S. A. de C. V. (2011) Dulces Besos por la Chef Paulina Abascal

Editoriales Radar (2009) Panadería

Editoriales Radar (2011) la Gran Enciclopedia del Pan

Editorial Mango (2010) Secretos de la Panadería Rosca de Reyes

BIBLIOGRAFÍA

Editorial Dagaso (2009) Pan en Casa

Consorcio Editorial JM, S. A de C.V.(2005) Panes de Mesa y mantequilla “Salados”

Consorcio Editorial JM, S. A. de C.V. (2005) Panes de mesa y mantequilla“Croissant”

Editoriales Radar (2009) Pan de Muerto Sabor y Tradición

Editoriales Radar (2011

Editorial Mango (2010) Secretos de la Panadería Pan de Muerto y Feria