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APLICACIN DEL FRO A LOS PRODUCTOS LCTEOS
Laura Argel
Andrea Argumedo
Yina Buelvas
Isaac Campuzano
Paola Cordero
Mara Petro
INDUSTRIA LCTEA
PRODUCTOS LCTEOS
Los productos lcteos constituyen un elemento importante de la alimentacinhumana desde tiempos remotos, cuando los animales comenzaron adomesticarse. En un principio, el trabajo se realizaba en el hogar o en lasexplotaciones agrarias e, incluso en la actualidad, gran parte de la produccinse genera en pequeas empresas, aunque la existencia de grandes industrias eshabitual en numerosos pases.
Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf
PRODUCTOS LCTEOS
En el caso de la leche y los productos lcteos los diagramas de flujo correspondientes son complejos y variados, a modo de ejemplo, y con un enfoque general, podemos establecer lo siguiente:
Fuente: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf
APLICACIN DE LA REFRIGERACIN
REFRIGERACIN DE LA LECHE
El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche, transportarla y consumirla, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios
factores:
Temperatura de conservacin
Periodo de almacenamiento
Contaminacin inicial
Velocidad de enfriamiento
Fuente: http://ocw.upm.es/produccion-animal/ordeno-mecanico/Tema_5_Refrigeracion_de_la_leche/tema_05-_refrigeracion_de_la_leche_en_granja.pdf
TEMPERATURA DE CONSERVACIN
Enfriar la leche a una temperatura
entre 3 y 4 C retarda el crecimiento
de los grmenes. Actualmente se
recomienda en la mayora de los
pases una temperatura de
conservacin de la leche de 4 C
Para el helado, el cual basa su
conservacin luego del
procesamiento en temperaturas de
congelacin, estas temperaturas
oscilan entre los -10 y -12 C,
desde que se produce en la planta
de procesamiento, hasta que llega
al paladar.
Otros productos lcteos como la leche en
polvo, leche entera UHT, leche condensada,
crema de leche y algunos quesos, basan sus
temperaturas de conservacin luego de que han
sido procesados en temperatura ambiente.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
LA CADENA DE FRO EN LA INDUSTRIA LCTEA
La cadena de fro es una
sucesin de procesos
logsticos con temperatura
controlada. La conforman
varias etapas que
constituyen el proceso de
refrigeracin o
congelacin, el cual es
necesario para que los
productos perecederos,
refrigerados o congelados,
lleguen de forma segura al
consumidor.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
SUMINISTRO DE FRO
La refrigeracin es uno de los mtodos ms utilizados para la conservacin tanto de losproductos lcteos como de sus derivados. Cuando se someten a temperaturas bajo cero esposible alterar las molculas de grasa, las protenas y los azcares; stos, finalmente, pierdensus caractersticas fsicas, cuestin que les otorga una apariencia como de leche cortada.
Tabla 1. Ejemplo de derivados, temperatura y tiempo en la cadena de frio.
Tipo de producto Temperatura Tiempo de conservacin
Leche 2 y 5C 72 horas
Leches cidas 2 y 5C 21 das
Queso blanco 2 y 5C 30 das
Quesito 2 y 5C 15 das
Queso crema 2 y 5C 21 das
Queso mozzarella 2 y 5C 30 das
Quesillo 2 y 5C 30 das
Queso holands 2 y 5C 90 dasFuente:http://www.mundohvacr
.com.mx/mundo/2014/08/sumin
istro-de-frio-en-productos-
lacteos/
APLICACIN DE LA CADENA DE FRO
La cadena del fro inicia desde el momento en el que se obtiene el
producto elaborado; posteriormente, pasa por las fases de distribucin, almacenamiento
y manipulacin.
Fuente:http://www.mundohvacr.com.mx/mundo/2014/08/suministro-de-frio-en-productos-lacteos/
APLICACIN DE LA CADENA DE FRO
Algunas pruebas se realizan de manera rutinaria para mantener el control de calidad de la leche y se realizan durante todas las etapas de la cadena de fro:
Cantidad (volumen y peso)
Caractersticas organolpticas
Composicin qumica
Conservadores
Densidad
Acidez
Fuente:http://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/informe-cadena-de-frio-en-lacteos-clave-en-seguridad-alimentaria
APLICACIN DE LA CONGELACIN
CONGELACIN DE LCTEOS
Para asegurar que este proceso se lleva a cabo en condiciones seguras, antes tienen que cumplirse dos condiciones:
Los productos deben ser de calidad, es decir, sin
patgenos, y no han de exponerse a alteraciones durante la manipulacin
previa.
Utilizar el envase adecuado y descongelar el alimento con
prcticas correctas forma parte de un proceso que minimiza posibles alteraciones en el
producto final.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php
CONGELACIN DE LCTEOS
La congelacin de la leche, casi siempre
evaporada, es de gran inters en los casos en
que por distintas razones resulte
imposible el suministro de leche
fresca.
Para elaborar nata congelada destinada a uso industrial, como la
fabricacin de mantequilla y helados, se debe partir de una
materia prima de ptima calidad
microbiolgica y escasa acidez.
Durante la congelacin o el almacenamiento
congelado de la leche, as como de la nata los
componentes de la membrana
lipoproteca que envuelve a los
glbulos grasos y la cual estabiliza la emulsin pueden
verse daada por un proceso irreversible de deshidratacin, con la consecuente ruptura
de la emulsin.
Fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/03/01/191424.php
CONGELACIN DE LCTEOS
Para proceder a la congelacin de la mantequilla, sta debe tener un porcentaje
de humedad alrededor del 16% uniformemente distribuido en la fase grasa y, adems, haber sido preparada a partir de crema pasteurizada (90-100C por 10 a 30
segundos).
El procesamiento y fabricacin de los helados consiste en diversas etapas que
comprenden seleccin de la composicin de la mezcla, mezclado de los ingredientes,
pasteurizacin, homogeneizacin y enfriamiento de la mezcla. Temperaturas
(de -25 a -30C).
Fuente: Operaciones de conservacin de alimentos por bajas temperaturas . Jos A. Barreiro y Aleida J. Sandoval B.
CONGELACIN DE LCTEOS
Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.
El yogurt y otras leches fermentadas se han intentado conservar en estado congelado, pero los ensayos realizados demuestran que aunque
las caractersticas organolpticas no se alteran, la textura se modifica profundamente con intensa
separacin de suero y sensacin granulosa, tanto el caso de yogures firme como batidos y en los
de frutas.
CONGELACIN DE LCTEOS
La conservacin de los productos lcteos en el estado congelado en principio
podra considerarse ideal.
El metabolismo microbiano cesa a temperaturas por debajo de -7 a -10C y
la viabilidad de los microorganismos disminuye lentamente; sin embargo, las
reacciones qumicas y bioqumicas, continan an a temperaturas muy bajas.
Cuanto ms se desciende la temperatura, la velocidad de las reacciones que causan modificaciones en los productos es ms
lenta y la calidad de los productos descongelados mejora.
Para algunos productos lcteos los
cambios durante la congelacin son
mnimos, mientras que en otros, los
cambios son importantes.
En los productos lcteos lquidos la
congelacin causa desestabilizacin
de la grasa y protenas.
Fuente: http://www.industriaalimenticia.com/articles/84601-aplicaciones-de-la-refrigeracion-y-congelacion.
EFECTOS INDESEABLES EN LA REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE
PRODUCTOS LCTEOS
REFRIGERACIN
La cristalizacin de los triglicridos y una
deformacin del glbulo de grasa
La formacin de grasa libre que impide el normal procesado de la leche
Debilita las interacciones hidrofbicas que mantienen
unidas entre s a las submicelas de las casenas
en las micelas
Favorecen el crecimiento preferencial de
microorganismos psicrotrofos.
Alteraciones organolpticas indeseables en la nata y en la mantequilla, as como
una gelificacin de la leche
Fuentes: Gimferrer Morat, N. 2010. Congelar y refrigerar lcteos. Gil, A. 2010. Tratado de nutricin
CONGELACIN
Alterar algunas de sus propiedades, en especial la grasa y las protenas, que puede llegar a coagularse y, por tanto, modificar la apariencia, sobre todo, de la leche entera
La leche aumenta su tamao y el envase se puede romper
Para el queso entero hay excepciones. Si es fresco, no debe congelarse ya que tiene una elevada cantidad de agua y se pueden perder importantes propiedades organolpticas
Fuente: Gimferrer Morat, N. 2010. Congelar y refrigerar lcteos.
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
EL TANQUE REFRIGERANTE
Estos tanques estn formadosprincipalmente por una cuba de aceroinoxidable, forrada de aislamientotrmico, con el evaporador directamenteacoplado al fondo, y un equipo frigorficocon sus correspondientes controles yautomatismos. Teniendo en cuenta laduracin del almacenamiento, la cual va acondicionar su potencia frigorfica, lostanques se dividen en:
Tanques de dos ordeos
Tanques de cuatro ordeos
Fuente: OCW. Refrigeracin de la leche
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Utilizado cuando hay recogida diaria y por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos ordeos
Tanque de dos ordeos Tanque de cuatro ordeos
Utilizado cuando hay recogida cada dos das y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeos consecutivos
Fuente: OCW. Refrigeracin de la leche
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Curvas de enfriamiento de un tanque de dos ordeos
Curvas de enfriamiento de un tanque de cuatro ordeos
Fuente: (Ponce de Len, 1992)
Sistema de enfriamiento instantneo
Los sistemas de enfriamiento instantneo se caracterizan por producir un enfriamiento rapidsimo de la leche, con tiempos que se sitan en el entorno de 1 minuto, y estn constituidos principalmente por:
EQUIPO PARA EL ENFRIAMIENTO DE LA LECHE
Un equipo acumulador de
hielo
Un intercambiador de
calor de placas para enfriamiento
de la leche
Uno o varios tanques isotermos
Fuente: OCW. Refrigeracin de la leche
NUEVAS TECNOLOGAS
REFRIGERACIN MAGNTICA
Se basa en el efecto magneto-calrico, propiedad que poseen algunos materiales para cambiar su temperatura si se encuentran sometidos a un campo magntico.
HOYOS, J., Refrigeracin magntica, Universidad Nacional de Colombia (tesis ingeniera mecnica), Medelln, 2010.
Consta de 4
etapas
REFRIGERACIN MAGNTICA
1 ETAPA: Cada flecha es un imn atmico con polos N-S que est a temperatura ambiente (representada por el color azul celeste) y apuntando en direccin aleatoria
REFRIGERACIN MAGNTICA
2 ETAPA: aplicamos un campo magntico, simbolizado en la segunda etapa por un imn de herradura: los momentos magnticos se alinean con el campo externo y el material se calienta (simbolizado por el color rojo)
REFRIGERACIN MAGNTICA
3 ETAPA: A travs del contacto trmico con el exterior y manteniendo el campo externo, el material se enfra hasta la temperatura ambiente (tercera etapa, en color verde)
REFRIGERACIN MAGNTICA
4 ETAPA: Despus suprimimos repentinamente el campo: los momentos se desalinean y el material se enfra. Se alcanza una temperatura ms baja que la ambiental (cuarta etapa, en color azul marino).
GRACIAS