APLICACION Y CLASIFICACION DE LA REFRIGERACION Y CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

Una de las mayores dificultades a la que se enfrenta la industria alimentaria es la eliminacin y el control efectivo la actividad bacteriana. Para ello, una de las armas ms eficientes en la lucha contra las bacterias es el uso de la congelacin y la refrigeracin de alimentos.Cuando la temperatura es inferior al punto de congelacin, la velocidad de crecimientode los microorganismosdisminuye rpidamente, esto se debe no slo al descenso de la temperatura del producto, sino tambin a que se reduce el contenido de humedad, por lo que se despoja a los microorganismos del agua que necesitan para metabolizarse.La velocidad de congelacin determina la distribucin y tamao de los cristales en los tejidos. Si es lenta, sern grandes y aparecern principalmente fuera de las clulas, generando su compresin mecnica, con el consecuente aplastamiento y ruptura de paredes celulares. A altas velocidades de congelacin hacen que se formen cristales pequeos dentro y fuera de la clula, producindose as menos deterioro.Utilizando la congelacin criognica,se garantiza la formacin de pequeos cristales de forma uniforme por todo el producto,el agua dentro y fuera de las clulas se congela a la misma velocidad, asegurando que las clulas permanezcan intactas y que el alimento conserve su frescor, sabor y texturaAPLICACION Y CLASIFICACION DE LA REFRIGERACION Y CONGELACION DE LOS ALIMENTOS

I. REFRIGERACION: Consiste en la extraccin de calor desde una sustancia o recinto, para transferirlo a otro medio y as lograr una temperatura inferior al otro medio y as lograr una temperatura al medio circundante o ambiente

A. APLICACIONES DE LA REFRIGERACIN SE PUEDEN AGRUPAR EN CINCO MODALIDADES:

1. REFRIGERACIN DOMSTICAEl campo de la refrigeracin domstica est limitado a refrigeradores y congeladores domsticos.Debido a la gran cantidad y mercado de los mismos, ya integrados en los usos habituales del quehacer diario de la vida de las personas, la refrigeracin domstica representa una parte muy significativa de la industria de la construccin de equipos de refrigeracin.Las unidades domsticas son de tamao pequeo, tenindose capacidades de potencia que fluctan entre 1/5 de CV y 2 CV.Los compresores son del tipo hermtico de pistones y/ o rotativos; las condensaciones por gravedad en las traseras de los equipos y los evaporadores, por gravedad con circuitos impresos y/o ventilados en los ltimos modelos no frost. Los tipos de expansin por expansin directa de refrigerante por tubo capilar.2. REFRIGERACIN COMERCIAL.FOOD RETAILLa refrigeracin comercial se refiere al diseo, instalacin y mantenimiento de unidades de refrigeracin del tipo que se tienen en establecimientos comerciales para su venta al pblico en general, con lo que tambin se dedican a almacenamiento, muestra y/o manipulacin de productos perecederos, con toda la complejidad que ello conlleva.Una caracterstica esencial es el mueble frigorfico, que expone el producto perecedero, que puede ser abierto, al aire con cortina de aire y/o cerrado con puertas correderas y tapas, con temperaturas de +7/+10c, para frutas por ejemplo, hasta 18/20C congelado con helados u otros productos.Las instalaciones que se pueden dar en este tipo de servicios es muy diverso y estn entre medias entre la refrigeracin comercial e industrial, pueden ser con expansin directa de refrigerante o bien con sistema indirecto de refrigeracin de glicol. Los Fluidos refrigerantes a usar son tipo freones y los sistemas de expansin y control pueden ser electrnicos o todo/nada; se estn planteando ya instalaciones con fluidos ecolgicos de gran tradicin, como amoniaco, con inconvenientesen los locales de pblica concurrencia; o el dixido de carbono que por altas presiones se est probando en la actualidad.Las instalaciones se suelen hacer con compresores del tipo semi hermtico de tornillo o alternativo segn las necesidades de refrigeracin, en una central frigorfica de varios compresores, de 3 a 6 unidades por central.3. REFRIGERACIN INDUSTRIALLa refrigeracin industrial son aplicaciones de refrigeracin de alta, media, baja y muy baja temperatura, en compresin mecnica hasta 60C, que como regla general son ms grandes en tamao que las aplicaciones comerciales y la caracterstica que las distingue es que requieren tener unos equipos de mayor potencia y con mayores seguridades que las unidades empleadas para los servicios de refrigeracin comercial.Algunas aplicaciones industriales tpicas son plantas de hielo, grandes plantas almacenadoras de alimentos (carne, pescado, pollos, alimentos congelados, etc), cerveceras, lecheras y plantas industriales, tales como refineras de petrleo, plantas qumicas, etc.El fluido a utilizar es en una gran medida amoniaco y los sistemas de refrigeracin varios, simples y dobles etapas de compresin en los sistemas de muy baja temperatura, expansin directa de refrigerante, sistema inundado de refrigerante con bomba o gravedad y sistema indirecto cerrado con glicol como fluido secundario y amoniaco en primario. El dixido de carbono en fluido secundario tambin se est empezando a utilizar con primarios de amoniaco.Los compresores utilizados son esencialmente de tornillo, siempre con acoplamientos mecnicos de unin y en algn caso alternativo, los sistemas de condensacin en las plantas de gran capacidad son a base de sistemas evaporativos y en algn caso por aire en bateras de acero inoxidable/aluminio en aletas.4. ACONDICIONAMIENTO DE AIREComo lo implica su nombre, el acondicionamiento de aire concierne con la condicin del aire en alguna rea o espacio designado. Por lo general, esto involucra no nicamente el control de la temperatura del espacio, sino tambin de la humedad del mismo y el movimiento del aire incluyndose el filtrado y la limpieza de ste.Las aplicaciones de acondicionamiento de aire son de dos tipos de acuerdo a sus propsitos, para producir confort o para uso industrial. Cualquier acondicionamiento de aire el cual tiene como funcin primordial la aplicacin de aire para confort humano, se le llama acondicionamiento de aire para confort. Se tienen instalaciones tpicas de aire acondicionado para confort en casas, escuelas, oficinas, iglesias, hoteles, establecimientos comerciales, edificios pblicos, fbricas, automviles, autobuses, trenes, barcos, etc.Los sistemas de acondicionamiento de aire de confort hoy en da son elevados, desde bombas de calor con sistemas split de dos unidades a distancia a grandes plantas de tratamiento de aire con agua como fluido caloportador, en todas ellas los sistemas de refrigeracin y en las bombas de calor de condensacin, son elementos de un sistema frigorfico de mayor o menor medida y tamao, con fluidos frigorficos de acuerdo a las necesidades de temperaturas de uso y las condiciones externas del lugar de instalacin.De los distintos sistemas de instalacin y refrigeracin, los ms usados en la actualidad son sistemas de VRV (Refrigerante variable) con compresores tipo scroll en bateras de etapas de capacidad fijas, as como las bombas de calor aire / aire y aire / agua con calderas de apoyo y/o aportacin trmica directa de caldera.5. ACONDICIONAMIENTO INDUSTRIALLas aplicaciones de acondicionamiento de aire industrial no tienen lmite de nmero y variedad.En general, las funciones de los sistemas de acondicionamiento de aire industrial son enfriamientos trmicos y procesos de humidificacin / des humidificacin, de diversos tipos de materiales, con variedad de formas, pesos, temperaturas y condiciones, donde los diseos son ex profeso para sa nica aplicacin y control dedicado.Entre ellos se pueden citar secaderos de productos como jamones, embutidos, pieles, pescado, enfriamiento de plsticos de inyeccin, enfriamiento de agua de procesos trmicos, etc.B. CLASIFICACIN DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIN:

1.-REFRIGERACION POR COMPRESIN DE VAPOR

Es uno de los ms utilizados. La sustancia de trabajo cambia de (liquido-vapor) durante del ciclo y el compresor comprime vapor.En principio se origina al invertir el ciclo clausius-Rankine.

a) SISTEMA SIMPLE DE REFRIGERACIN POR COMPRESIN DE VAPOR Es el ms utilizado y el ms adecuado para la mayor parte de las aplicaciones de refrigeracin. Porque son simples, econmicas y confiables y prcticamente libre de mantenimiento.Ejm: refrigerador domestico En aplicaciones industriales la eficiencia no la simplicidad es lo ms importante. En algunas aplicaciones el ciclo simple es inadecuado y necesita modificarse.

b) SISTEMA DE REFRIGERACIN EN CASCADA:

Los sistemas en cascada han sido utilizados para aplicaciones donde la relacin de compresin de los refrigerantes es muy alta y/o donde se requieren temperaturas de evaporacin realmente bajas (