Se entiende por banquete un servicio de comidas, bien sea de

almuerzo o cena, que se sirve a un número grande de comensales,

mediante un menú concertado con anterioridad, al igual que su

precio.

La definición de banquete, en la cultura romana era sinónimo de

fiesta, opulencia, derroche. En nuestros días la palabra banquete

la utilizamos para comunicar unión de un número considerable de

personas para la celebración de algún evento como puede ser una

boda, comunión, bautizo o reuniones de tipo empresarial como

convenciones, inauguraciones, entre otros

Gerente de A Y B

Control de Costo de

A y B

Restaurante

Maîtresommelier

Capitán de MesoneroMesonerosAyudantes

Room Service Almacén y

Compras Cocina

ChefSubchef

CocinerosAyudantes

Bar

Banquete

Características

de los

participantes e

invitados

Duración

del evento

Espacio físico

a utilizar

Magnitud

del evento

Tipo de

evento

Científicos

Sociales

Económicos

Políticos

Religiosos

Deportivos

Culturales

Educativos

Militares

Reuniones Aniversarios

Congresos Asambleas

Foros Inauguraciones

Charlas Conferencias

Talleres Jornadas

Seminarios

Exposiciones

Ferias

Convenciones

Tipos de servicio

Existen diferentes variantes de servicio a partir de un banquete;

éstos

son:

• Servicio de catering

• Servicio de buffet

• Servicio de banquetes en mesa

• Servicio de catering: este tipo de

servicio, aunque posea identidad

propia por su relevancia, lo debemos

incluir en los servicios de banquetes,

ya que la mayoría de los servicios de

catering que se ofrecen los podemos

identificar como banquetes ya que

reúnen las condiciones; es decir, van

dirigidos a un número de comensales

importante, el menú se concerta con

anterioridad así como el precio,

hora y número de comensales.

• Servicio de buffet

también lo podemos

considerar como un tipo de

servicio de banquete, ya

que puede reunir las

mismas características

que el anterior.

• Servicio de banquetes

en mesa

en donde se puede practicar

cualquiera de los tipos de

servicio; emplatado, a la

inglesa, rusa o a la francesa

dependiendo de las costumbres

de la empresa y del tipo de

menú del que se trate. Es el tipo

de servicio más común en

banquetes.

Planes de trabajo

Los planes de trabajo son órdenes de servicio o memorándums, que se

envían a cada departamento implicado con unos quince días de antelación

al evento. Dicho memorándum comunicará:

• Nombre del cliente.

• Dirección.

• Teléfono de contacto.

• Tipo de ceremonia.

• Fecha y hora de comienzo, en ocasiones también de terminación.

• Salón en que se va a celebrar.

• Número de personas.

• Menú concertado.

• Servicios extras.

• Montaje.

Nº de Orden: 0033 Fecha: 01- 12- 2010

Nombre: Marcano José

Dirección: Cámara de Turismo. C. C.

Galería Plaza. Maracay Edo. Aragua

Teléfono: 0243- 2425677 / 0412-9665433

Servicio Salón Hora Cantidad Precio

Unitario

Precio Total

Almuerzo Morrocoy 12:30 100 80 8.000

Licores Bar 17:30 100 40 4.000

Subtotal 12.000

IVA 12% 1.440

Total 13.440

Tipo de Evento: Foro de

Turismo.

Montaje de mesa: en L

Menú

Crema de Langosta

Verduritas rellenas

Bacalao al ajo tostado

Filet Migñon al oporto

Marquesa de almendra

Melocotones en almíbar

BebidasVinos

Licores

Cócteles

TÉCNICAS DE PLANIFICACIÓN DE BANQUETES

Salones destinados

para el servicio,

preferiblemente sin

columnas que

desperdicien espacios

Cocina y bar: áreas de uso

del mismo hotel que brinda el

apoyo al servicio

Espacios destinados para

los baños dama y

cabañeros

Personal: Jefe de

banquetes o eventos

Chef Ejecutivo

Jefe de compra y

almacén

Personal de cocina

Personal de comedor

Personal de Bar

Personal de

mantenimiento o

stewards

Insumos para el montaje:

Mesas, sillas, lencería, cubertería,

cristalería, losa

Disposición del área de banquete

Administración

Sala de espera

Salones con

distintas

capacidades

Cocina, bar,

restaurant

El montaje del salón llevará el siguiente orden:

Entre mesa y mesa deberá quedar espacio

suficiente para que los mesoneros se

puedan mover con facilidad.

Al montar el número de comensales se

añadirá entre un 10 y 15%

del total, ya que es más fácil retirar

cubiertos que añadirlos.

No se deberán montar mesas en los

pasillos de acceso a las zonas

de trabajo como la cocina, así como a los

accesos a los baños.

Se evitarán los desniveles

entre tableros unidos o que las

mesa cojeen.

Colocar mesas de

apoyo al mesonero en

cantidad suficiente

para el tipo de

servicio.

Partiendo de una orden de

trabajo se montará el

esqueleto, teniendo

en cuenta:

Una vez montado el esqueleto se pasará

al montaje de la mesa, siguiendo el

siguiente orden:

a. Colocación de la mantelería sobre el tablero.

b. A continuación, colocar el plato base.

c. Colocar la cubertería.

d. El plato de pan.

e. La cristalería.

f. La servilletas.

g. Los complementos como saleros, ceniceros, entre otros

Previsiones de productos

• El menú

• La bebida.

• El numero de comensales.

• La fecha y la hora.

Las bebidas se enfrían con anterioridad al

Evento, no se enfrían al momento en

tobos, dada la gran cantidad de gente a la

que hay que servir.