Ing. JULIO SOTELO

Una empresa agroalimentaria, que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos Lic. Marcela de la Canal

BPM

DEFINICION BPM

Las Buenas Prcticas de Manufactura cubren todos los aspectos del ciclo de fabricacin. Se establecen normas sobre:Idoneidad y experiencia del personal encargadoDiseo e instalacin del rea de produccin y almacenamientoSaneamientoMantenimiento de equiposVerificacin de la calidad de las materias primasSupervisin de las operaciones de fabricacin Controles de la calidadDocumentacin,Rotulacin y envasado.

BPM

LOS DIEZ MANDAMIENTOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. Escribirs todos los procedimientos y normas.2. Seguirs los procedimientos escritos.3. Documentars el trabajo con los registros correspondientes.4. Validars los procedimientos.5. Disears y construirs las instalaciones y equipos adecuados.6. Dars mantenimiento a las instalaciones y equipos.7. Sers competente, como resultado de educacin, adiestramiento y experiencia.8. Mantendrs limpias las instalaciones y equipos.9. Controlars la calidad.10. Formars y examinars al personal para el cumplimiento de lo anterior.

Buenas Prcticas de ManufacturaBPMs son los requerimientos mnimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la produccin de un alimento sano.

Requerimientos prescritos para:personaledificios e infraestructuraequipo y utensilioscontroles de produccin y proceso

BPMs: PersonalSaber cuando y cmo lavarse las manosEntender la importancia del uso de uniformes limpiosUso adecuado de redecillas para el pelo y la barbaPolticas en el uso de joyera Polticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento

BPMs: Edificios e InfraestructuraEstaciones de lavado de manos (lavamanos)Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas) Separacin de materia prima de producto terminadoPrograma de control de pestes

BPMs: Equipo y UtensiliosDe fcil limpieza y desinfeccinDe fcil mantenimientoCumplimiento de estndares de grado alimentario

BPMs: Controles de Produccin y ProcesoGrficos de control de tiempo/temperaturaRegistros para ingredientesIdentificacin del lote y cdigosControl del peso del producto

Son procedimientos de higiene y manejo, que constituyen los requisitos bsicos e indispensables para participar en el mercado, a la vez que son herramientas para el diseo de las bodegas y se aplican durante todo el proceso de elaboracin, manipulacin, fraccionamiento, almacenamiento y transporteLAS BUENAS PRACTICAS DE ELABORACIN DEL PISCO

OBJETIVO DE LAS BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN DEL PISCOReducir al mnimo los riesgos de contaminacinEstablecer procedimientos de saneamientoEstablecer buenas prcticas de higiene y procedimientos de elaboracin de pisco.Capacitar y entrenar al personal en BPEIntroducirlo en el uso de herramientas de calidadIniciar un camino hacia la competitividad internacional

1.- Diseo de Establecimiento2.-Infraestructuray equipos3.-Servicios4.-Personal5.-Mantenimiento y saneamiento7.-Implantacin del sistema6.-Elaboracin de documentosCapacitacin constanteCapacitacin constanteCapacitacin constanteCapacitacin constante

LA BODEGAUbicacin : Lejos de fuentes de contaminacinVas de acceso: libres y asfaltadasEdificios : Buena disposicin de plantaVentilacinCorriente de aire continuaIluminacin natural

Principales reasRecepcin, Maceracin y Prensado.Fermentacin a temperatura controlada.Destilacin, Guarda y mezcla de alcoholes.Embotellado, Etiquetado y Encajonado.Laboratorio.Almacn de insumos y producto terminado. Sala de mquinas de servicios.

PROCESO EN BODEGA

AMBIENTES DE LA BODEGACondiciones generales de las zonas para elaboracin del vino basePermitirn una limpieza y desinfeccin adecuadaEvitarn la acumulacin de suciedad.Posibilitarn las prcticas corrientes de higiene en el proceso de elaboracin del vinoDispondrn de condiciones trmicasLavabos y desage adecuadosVentilacin suficienteIluminacin adecuada

AMBIENTES DE LA BODEGACondiciones especficas de las zonas para elaboracin del vino baseSuelos sin grietas y con pendiente, fciles de limpiar y desinfectar.Paredes de superficie lisa y de color claro.Techos y falsos techos diseados, construidos y acabados de tal forma que no acumulen suciedad, condensacin y desprendimiento de partculas.Puertas, ventanas y tragaluces protegidos contra insectos y roedores.Suministro adecuado de agua fra y caliente.

EQUIPOS Y RECIPIENTESEquipos, recipientes y superficies en contacto con la materia prima deben facilitar su limpieza, desinfeccin y mantenimiento

Se deben usar materiales no txicos, resistentes a la corrosin, inertes, no porosos, ni absorbentes. (estao, cobre, acero inoxidable y polietilenos para la industria alimentara)

Los equipos de medicin deben contar con una alta precisin

Tolva de recepcinDespalilladora Prensa NeumticaMaceracinBomba de vendimia RECEPCION, MACERACION Y PRENSADO

SERVICIOSSe debe de contar con servicios higinicos y vestuariosAbastecimiento suficiente de aguaIluminacin natural y artificial (lmparas protegidas)Desage y eliminacin de desechosSe debe contar con medios adecuados de ventilacin, natural o artificial

EL PROCESOLA MATERIA PRIMA : La UVA

Controles en campo Variedad Estado Sanitario : restos de Pesticidas? Contenido de azcar (Brix) y pH

CosechaRecipientes no contaminantes

UNA FERMENTACIN NOHIGINICA Y MAL LLEVADA AFECTA AL VINO BASE

AGENTES MICROBIANOS:Levaduras salvajes apiculadas: Acidez voltil Mycodermas: Acidez voltil - Acido ButricoBacterias acticas: Acido acticoBacterias lcticas: Acido lctico, ManitolBacterias Pcridas: AcrolenaHongos y mohos : Penicilina

Embotellado y EtiquetadoEste proceso se realiza en producciones que van tpicamente de 500 a 10.000 botellas por hora.

EL RECURSO HUMANOLa bodega debe ser considerada como una planta procesadora de alimentos por lo que las personas que all trabajen debern respetar reglas de higiene estrictas.Capacitacin permanente en reglas de higieneFicha de saludProhibicin de asistir si enferma de afeccin contagiosaNo toser estornudar en reas de procesadoMantener su higiene personal diariamenteLavarse frecuentemente las manosUsar vestimenta adecuada y limpiaNo tocar la materia prima ni los productos en elaboracinNo fumar, salivar ni comer en reas de trabajo

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ESTABLECIMIENTOConjunto de operaciones que tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada la poblacin microbiana en los rangos mnimos, preparando las instalaciones para el siguiente ciclo productivo.

Tareas diariasSemanales Mensuales

GESTION DE RESIDUOSDurante la elaboracin del Pisco se generan:Residuos Slidos: Escobajos, orujos, pepitas, levadura, tierra, etc.Residuos Lquidos: Vinaza, agua de lavados, cabezas y colasResiduo gaseoso: anhdrido carbnico

Se debe realizar una programacin precisa para desechar o aprovechar estos residuos sin contaminar el medio ambiente

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PRINCIPIOS DE HACCPEl sistema HACCP y las directrices para su aplicacin fueron desarrollados por el Comit de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius, un programa de normas alimentarias de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).El Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP) es un sistema para ayudar a las organizaciones a identificar los posibles peligros de inocuidad de los alimentos en toda la cadena de distribucin alimentaria y para tomar las medidas preventivas para su control. El HACCP centra su atencin en la prevencin de los peligros ms que confiar en los ensayos del producto final.

Programa Integral de Apoyo a las Pequeas y Medianas EmpresasPRINCIPIOS DEL HACCP

El sistema HACCP consta de siete principios, que describen cmo establecer, implementar y mantener un plan HACCP para la operacin bajo estudio.Principio 1Realizar un anlisis de peligros. Identificar los posibles peligros relacionados con todas las etapas de produccin, mediante la utilizacin de un diagrama de flujo de todas las etapas del proceso. Evaluar la probabilidad de que surjan peligros e identificar las medidas preventivas para su control.Principio 2Identificar/determinar los puntos crticos de control. Determinar los puntos, procedimientos o pasos operacionales que pueden controlarse para eliminar los peligros o minimizar la probabilidad de que ocurran, o reducir los peligros a un nivel aceptable.

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PRINCIPIOS DE HACCP

PRINCIPIO 3:Establecer lmites crticos (niveles objetivo y tolerancias) que tienen que cumplirse para garantizar que los puntos crticos de control estn controlados. Deben incluir un parmetro medible y tambin pueden ser conocidos como la tolerancia absoluta o lmite de seguridad de los puntos crticos de control.Principio 4Establecer un sistema de vigilancia del control de los puntos crticos de control mediante pruebas u observaciones programadas.Principio 5Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado punto crtico de control no est controlado . Se debe especificar los procedimientos para las acciones correctivas y las responsabilidades para su implementacin.

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PRINCIPIOS DE HACCP

Principio 6Establecer procedimientos de comprobacin, para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. Se debe desarrollar procedimientos de verificacin para mantener el sistema HACCP y asegurar que sigue funcionando eficazmente.Principio 7Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y registros apropiados para la aplicacin de estos principios. Se debe mantener registros para demostrar que el sistema HACCP est funcionando bajo control y que se ha aplicado la accin correctiva apropiada ante cualquier desviacin con respecto a los Lmites Crticos.

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PRINCIPIOS DE HACCP

El HACCP no es un sistema autnomo. Las buenas prcticas de higiene y otros requisitos previos para el procesado de los alimentos, as como un firme compromiso de la direccin tambin son necesarios. El HACCP no es sustituto de stos. La formacin es otro requisito esencial para un sistema HACCP satisfactorio. Como una ayuda para desarrollar un programa de formacin especfico para apoyar un plan HACCP, deberan prepararse procedimientos e instrucciones de trabajo que definan las tareas del personal que opera cada punto de control crtico

LA TRAZABILIDAD Se deben llevar registros escritos de todas las actividades, durante la produccin, que permitan realizar un rastreo de informacin desde producto terminado hacia atrs

Seguridad Alimentaria y Trazabilidad estn entre las preocupaciones de gobiernos e industrias en todo el mundo.A partir del 2005 es cada vez ms exigente el contar con procesos de TRAZABILIDAD para operar en los mercados de la UE, EEUU y Japn Regulaciones existentes: EC 178/2002 Seguridad de Alimentos[1] Acta de Bio-terrorismo de 2002 Ley de Sanidad de Alimentos[2]Grandes minoristas como Walmart, Carrefour, TESCO exigen HOY certificaciones de control de calidad y trazabilidad, tales como EUREPGAP (productos frescos).[1] EC 178/2002 Food Safety Regulation, 2002 [2] Food Sanitation Law In Japan, Standard Information Service, Jetro, March 2003Antecedentes

Segn ISO 8402:Es la capacidad de recuperar la historia y uso o ubicacin de un artculo o actividad a travs de una identificacin registrada.

Segn Reglamentos de la C.E:Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento.

Qu es Trazabilidad ?Trazabilidad es la habilidad de dejar huella o rastro de los procesos por los que ha pasado un alimento u objeto con la finalidad de contar con la informacin completa en todas sus etapas dentro de la cadena de abastecimiento.

Todas las partes de la cadena de abastecimiento.

Todos los sectores en que se trabaje con alimentos, piensos, animales o frutas/verduras destinados a la produccin de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o pienso.Alcance de la TrazabilidadTRAZABILIDAD = SEGURIDAD ALIMENTARIABUENAS PRACTICAS = TRAZABILIDAD

Trazabilidad: Procesos y SolucionesProceso integrado a lo largo de la cadena de suministro, que brinda respuestas a las siguientes preguntas clave:1.Cmo podemos entregar productos sanos a clientes y consumidores?2.Qu productos han sido recibidos y despachados?3.De dnde provienen los productos y a dnde van a ser despachados?4.Cul es el Nmero de Lote de los productos recibidos/despachados?

La respuesta la obtendremos, entre otros criterios, a travs de:Gerenciamiento de calidad BPAg, BPM, BPAlIdentificacin estndar de productos y ubicaciones en la cadena Adecuado flujo de informacin intra/inter empresarial

Finalidad de la trazabilidad: Aportar credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los productos alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria, a traves de los registros de informacin.

Formas de Trazabilidad

TRES FORMAS DE TRAZABILIDAD

Produccin

Trazabilidad hacia atrs

Trazabilidad produccin

Trazabilidad hacia adelante

Cascada de Trazabilidad

Distribucin comercio interno

Comercio

Consumidor

The Supply Chain has been divided up into three distinct parts.Upstream - From the agricultural sites up to the Nestl factories.Production - Within Nestl, at the production sites/factories, warehouses and our distribution centres NOT included.Downstream - From the factory door into the distribution network, warehouses and distribution centres to the trade and the end consumer.The factory is the focal point of any traceability exercise, it is also the only place in the supply chain where we can be sure that the entire lot was in one place before entering the distribution network.

Formas de trazabilidad1. TRAZABILIDAD HACIA ATRS

Se refiere a la recepcin de Productos. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los Productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior. La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando recin se elaboran o reciben los Productos.

Que informacin conviene registrar:

1.- De quin se reciben los Productos? 2.- Qu se ha recibido exactamente? 3.- Cundo?.- 4.- Que se hizo con los Productos cuando se recibieron?5.-Que controles tiene ese producto hasta el punto de recepcin?

2. TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA)

Se trata de relacionar los Productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que stos han seguido (equipos, lneas, cmaras, mezclado, divisin etc.) dentro de la misma y los Productos finales que salen de ella.

Que informacin conviene registrar:

1. Cuando los Productos se dividan, cambien o mezclen2. Que es lo que se crea?3. A partir de qu se crea?4. Como se crea?5. Cuando? Formas de trazabilidad

3. TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE

Es la trazabilidad de los Productos preparados para la expedicin y del cliente inmediato al que se le entregan. Qu y a quin se entregan los Productos. A partir de este punto los Productos quedan fuera del control de la empresa.

Que informacin conviene registrar:

1.-A quin se entrega?2.-Qu se ha vendido exactamente?3.-Cundo?4.-Medio de transporte?5.-Controles logsticos?Formas de trazabilidad

Lectura de registros (huellas) de trazabilidad, indicador de cualquier sistema de trazabilidad ya que pone a prueba su desempeo y es el encargado de dar respuestas ante contingencias o situaciones de emergencia en la retirada de alimentos y planes de accin.

La eficiencia y la rapidez con la que se utilice la rastreabilidad determina la calidad de todo un sistema de trazabilidad.

La Rastreabilidad es el mecanismo que otorga respuestas sobre los procesos en toda la cadena segn su trazabilidad Qu es Rastreabilidad ?

Los 4 principios de la Trazabilidad Identificacin estndar de productos, lotes de produccin, unidades de expedicin y ubicaciones. Establecer las relaciones entre los nmeros de lote de produccin y unidades de expedicin. Establecer registros para la trazabilidad a lo largo de toda la cadena de abastecimiento. Comunicar a cada una de las partes la informacin necesaria y suficiente para asegurar la trazabilidad del producto.

Exito de un Sistema de Trazabilidad

Determinar y registrar de manera consistente, a travs de registros y por cada etapa de los procesos de transformacin de un producto o servicio, qu y de quin estoy recibiendo?, qu hice con lo recibido? y qu y a quin estoy entregando?.

Trazabilidad: Identificacin de Productos

NIVEL CODIGO APLICACION

Punto de Venta EAN-13

Almacenamiento EAN-14 y Distribucin

Aplicaciones EAN-128 logsticas Codificacin Estandarizada de Productos

****Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs) son requeridas por ley en los Estados Unidos en todas las compaas procesadoras de alimentos. Informacin adicional en BPMs est incluida en la seccin 21 del Code of Federal Regulations (CFR), parte 110.

Las BPMs son requisitos que deben aplicarse y cumplirse durante el procesamiento para asegurar la produccin de un alimento seguro y sano y de alta calidad.

Las BPMs estn prescritas para 4 reas principales en el procesamiento de alimentos: personal edificios e infraestructura equipo y utensilios, y controles de proceso y produccin

Las BPMs son las bases y prerequisitos para todos los programas de seguridad y calidad alimentaria.Hay muchos ejemplos de BPMs que son importantes para el ambiente de procesamiento de alimentos en el que usted trabaja. Algunos ejemplos son los procedimientos para el lavado de manos, polticas en relacin con el fumado y el consumo de alimentos, uso apropiado de redecillas y polticas en el uso de joyera durante la produccin de alimentos. Hay procedimientos especficos para las BPMs y el personal. Es importante respetar y seguir estos procedimientos para prevenir que los alimentos se contamienen y para garantizar que la planta procesadora de alimentos se mantiene en las condiciones sanitarias adecuadas. El edificio e infraestructura donde se elaboran los alimentos tambin deben cumplir con ciertos requisitos antes de que se puedan iniciar los procesos de maufactura. Por ejemplo, deben existir suficientes estaciones de lavado (lavamanos) para todos los trabajadores. Deben existir tambin reas en los edificios para el almacenamiento, por separado, de las materias primas y los productos terminados. Un buen programa de control de plagas es esencial para asegurarse de que estas plagas (como ratas y ratones) se mantienen erradicadas de las reas de proceso de alimentos. Las plagas pueden representar una de las fuentes ms importantes de contaminacin.Los equipos y utensilios tambin estn dentro de las polticas de las BPMs. El equipo y utensilios utilizados deben estar aprobados para su uso dentro de un ambiente de procesamiento de alimentos y deben ser de fcil limpieza, desinfeccin y mantenimiento.Los controles durante la produccin y procesamiento son muy importantes en todo programa de seguridad y calidad alimentaria. Mantener registros de tiempo/temperatura de los procesos garantiza un producto altamente seguro y de calidad ptima. Deben tambin mantenerse registros de todas las materias primas e ingredientes recibidos en la planta. Tambin es necesario tener un mtodo para darle seguimiento al producto terminado fuera de la planta. Un cdigo que identifique el lote y el producto puede ser utilizado para identificar cundo y dnde fue producido un determinado alimento. *******Los mejores rendimientos por hectrea promedio en Europa son de 12 TM/ha y pertenecen a Francia. Estos mismos rendimientos son alcanzados por la uva peruana; sin embargo, en nuestro pas, dicho indicador es explicado fundamentalmente por los cultivos de uva de mesa de exportacin, que alcanzan niveles superiores a 22 TM/ha, y por la uva del norte del pas (Valle de Cascas), que permite hasta dos cosechas al ao; no reflejando la problemtica de la mayora de los productores, los cuales poseen menos de 3 has, presentan bajo nivel tecnolgico y alcanzan rendimientos entre las 6 y 8 toneladas por hectrea. Respecto a la oferta mundial, Italia ha ocupado el primer puesto en exportacin de uva en la ltima dcada; situacin que ha cambiado progresivamente a favor de Chile, que se ha se convertido en el principal lder exportador de uva (ao 2003), con un valor exportado de 630 millones de dlares.Finalmente, cabe sealar que el 72% de la produccin mundial de uva se destina a la vinificacin, 21.5% a la uva fresca y el 6.5% a la uva seca *Los mejores rendimientos por hectrea promedio en Europa son de 12 TM/ha y pertenecen a Francia. Estos mismos rendimientos son alcanzados por la uva peruana; sin embargo, en nuestro pas, dicho indicador es explicado fundamentalmente por los cultivos de uva de mesa de exportacin, que alcanzan niveles superiores a 22 TM/ha, y por la uva del norte del pas (Valle de Cascas), que permite hasta dos cosechas al ao; no reflejando la problemtica de la mayora de los productores, los cuales poseen menos de 3 has, presentan bajo nivel tecnolgico y alcanzan rendimientos entre las 6 y 8 toneladas por hectrea. Respecto a la oferta mundial, Italia ha ocupado el primer puesto en exportacin de uva en la ltima dcada; situacin que ha cambiado progresivamente a favor de Chile, que se ha se convertido en el principal lder exportador de uva (ao 2003), con un valor exportado de 630 millones de dlares.Finalmente, cabe sealar que el 72% de la produccin mundial de uva se destina a la vinificacin, 21.5% a la uva fresca y el 6.5% a la uva seca *Bebida bandera del Per nico producto peruano con denominacin de origenLicor cuya forma de elaboracin es nica, 7 kilos de uva por litro.***Los mejores rendimientos por hectrea promedio en Europa son de 12 TM/ha y pertenecen a Francia. Estos mismos rendimientos son alcanzados por la uva peruana; sin embargo, en nuestro pas, dicho indicador es explicado fundamentalmente por los cultivos de uva de mesa de exportacin, que alcanzan niveles superiores a 22 TM/ha, y por la uva del norte del pas (Valle de Cascas), que permite hasta dos cosechas al ao; no reflejando la problemtica de la mayora de los productores, los cuales poseen menos de 3 has, presentan bajo nivel tecnolgico y alcanzan rendimientos entre las 6 y 8 toneladas por hectrea. Respecto a la oferta mundial, Italia ha ocupado el primer puesto en exportacin de uva en la ltima dcada; situacin que ha cambiado progresivamente a favor de Chile, que se ha se convertido en el principal lder exportador de uva (ao 2003), con un valor exportado de 630 millones de dlares.Finalmente, cabe sealar que el 72% de la produccin mundial de uva se destina a la vinificacin, 21.5% a la uva fresca y el 6.5% a la uva seca ***********************Supply flow management is centred on the delivery of products through the supply chain to the end-customer. Inventory planning was traditionally confined to the downstream end of the supply chain. Nowadays, retailers have started to push inventory-planning responsibilities back to manufacturers of finished products. Increasingly, packaging companies are expected to perform logistics functions for their customers (the manufacturers). Some packaging suppliers are doing this before customers ask, while others are being forced along by their customers requirements. Understanding the principles of inventory planning and the EANUCC standards used in it is valuable for all partners in the supply chain, packaging companies and their own suppliers included.

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