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Servicio de comida al enfermo
� Horario habitual:
– Desayuno 8.00-9.00
– Comida 12.00-14.00
– Merienda 16.00-17.00
– Cena 18.30-20.00
� El enfermo se queda sin comer por mas de 12 horas…
… tiene un sentido médico?
Los horarios responden a turnos del personal
La línea fría en la cocina actual
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Situación en España
� Casi la totalidad trabaja en LÍNEA CALIENTE e IN SITU
� Algunas excepciones trabajan en CADENA FRÍA y COCINA IN SITU
� No hay funcionando ejemplos de CADENA FRÍA y COCINA EXTERNA
La línea fría en la cocina actual
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Situación en Europa
�
HotHot--LinkLink
ColdCold--LinkLink
HotHot--LinkLink
HotHot--LinkLink
HotHot--LinkLink
ColdCold--LinkLink
HotHot--LinkLink
ColdCold--LinkLink
Europe 2003
Hot Link
65%
Cold Link
35%
� Destacan:
� Inglaterra con muchos casos de cadena fría y cocina externa
� Francia, casi la totalidad con cadena fría y cocina in situ
La línea fría en la cocina actual
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Opciones y Alternativas
� Cadena caliente: es aquella que se sirve tras su elaboración debiéndose mantener por encima de los 65ºC para evitar la proliferación de microorganismos que puedan ser perjudiciales para la salud. Inconveniente: el plazo entre confección es muy breve porque la temperatura de 65ºC continua con el proceso de cocción.
� Cadena fría: es aquella que tiene una preparación previa al servicio y que debe mantenerse en refrigeración (entre 0 y 4ºC) antes de su puesta en temperatura o retermalizacióndonde debe alcanzar una temperatura mínima de 76ºC.
� Cadena mixta: es la unión de la cadena fría para la producción masiva y cadena caliente desde el emplatado hacia adelante
� Cadena fría con vacío: es una variante de la cadena fría en la que se utiliza el envasado al vacío acompañado de la pasteurización
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Línea Caliente – flujo productivo
Entrada/Almacenamiento
materia prima
Preparación/cocción
Emplatado/Transporte
Entrega/recogida
Lavado / Inicio
Cocina Hospital 1
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Cocina Hospital 2
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
La línea fría en la cocina actual
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Línea Caliente – Proyecto y equip. crítico
� Descongelación
� Cocción
� TransporteDiseño
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Cocción - verduras
� Pérdidas (máx) de vitaminas (C) según el tipo de cocción
22%26%15%Presión
70%70%40%Vapor
85%90%70%Hervir
EspinacasColesPatatas
Fonte: - il GIORNALE DEL CONSUMATORE-Gennaio/Febbraio 2006
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Cocción a presión
� Reducción de Tiempos
� Merma/Pérdida de vitaminasCocina a <98ºCAhorro de aprox. 10% alimento
� Reducción de Trabajo y de equipamiento
80 %100 %
64 %
Cru
do
Pre
sión
Tra
dic
.
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Cocción - carnes
� Carnes
– Fibra muscular y tejido colágeno
Proteína Temp. Coagul.
– Miosina 55- 66ºC
– Actina 79ºC
– La cocción a baja temperatura hace que las proteínas se fragmenten en aminoácidos y si transformen en aminasconsiguiendo más sabor al alimento
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Cocción a Vapor/Mixto
� Control Humedad
– Sonda lambda: reacciona 3 veces por segundo
� Uniformidad
– 100% producto perfecto
� Seguridad
– Sonda 6 puntos1 ración de prueba
� Recetas
– Repetir el proceso
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Línea fría – flujo productivo
Cocina
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
…
…
Almacenaje en frío
…
Puesta en temperatura
Entrada/Almacenamiento
materia prima
Preparación/cocción
Emplatado/Transporte
Entrega
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Línea Fría – Proyecto y equip. crítico
� Descongelación
� Cocción
� Abatimiento
� Transporte
� Regeneración en planta
Diseño
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Abatimiento
� Temperatura de súper-enfriamiento
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Abatimiento - Riesgos
� Efecto “Iglú”
– Se congela la parte exterior y funciona como aislante
– El centro se queda en temperatura de riesgo. Sigue desarrollando bacterias
– CRUISE control: Reduce sensiblemente el riesgo
– Aumenta la potencia, según la rapidez de penetración del frío en los alimentos
La línea fría en la cocina actual
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Abatimiento
� Compatibilidad productiva
– Mismos Kg/hora
– y mismos niveles
� Cruise y calidad
– Mínimos tiempos de enfriamiento y máxima suavidad
� Sonda 6 puntos
– 1 ración de prueba
30Kg/h
30Kg/h
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Línea mixta – flujo productivo
Sat 1
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Sat 2
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Cocina
…
…
Almacenaje en frío
…
Puesta en temperatura
Entrada/Almacenamiento
materia prima
Preparación/cocción
Emplatado/Transporte
Entrega
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Línea Mixta – Proyecto y equip. crítico
� Descongelación
� Cocción
� Abatimiento
� Regeneración
� Transporte
Diseño
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Línea fría (vacío) flujo productivo
Sat 1
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Sat 2
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Cocina
…
…
Almacenaje en frío
Puesta en temperatura
Entrada/Almacenamiento
materia prima
Preparación/cocción
Colocación envase/Transporte
Entrega
Envase al vacío
La línea fría en la cocina actual
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Envasado y pasteurización
� Son varias las tecnologías de:
– Envasado
– Pasteurización
Horno Autoclave Baño maría
Barqueta Bolsa vacío Lata
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Proceso de pasterización –opción 1
ºC
min
cocción
envas.
Paster. Abatimiento
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Proceso de pasterización –opción 2
ºC
min
cocción
envas.
Paster. Abatimiento
La línea fría en la cocina actual
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Puesta en temperatura transporte y entrega
Cocina 1
Cocina 2
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Cocina 1 Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Cocina 1 Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Planta 1Planta 2
Planta 3Planta 4
Sat 1
Sat 2
Línea Caliente Línea fría Línea Mixta
•Transporte refrigerado de la bandejas
•Regeneración en la planta
•Regeneración en cocina
•Transporte en caliente de los platos calientes y mantenimiento frío de los platos fríos
•Transporte en caliente bandejas y mantenimiento frío de los platos fríos
La línea fría en la cocina actual
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Regeneración en bandeja
� Control de Humedad
– Sonda lambda: reacciona 3 veces por segundo
� Sonda de temperatura
– Sonda 6 puntos1 ración de prueba
La línea fría en la cocina actual
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Tratamientos térmicos
72ºC
72ºC
65ºC
65ºC
Cadena caliente
Cadena fría10ºC
La línea fría en la cocina actual
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Tecnología para el transporte Línea caliente y mixta
Sí
Sí/No
No
En la entrega
����NoSíCarro Caliente/frío
☺☺☺☺SíSíCarro Electrolux
����NoNoBandeja Isotérmica
En el transporteEn cocinaGestión Temper.
Transporte Distrib.Cucina
65°C
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MDS – Tecnología Electrolux
� Gestión personalizada y automática de la energía por cada plato. Evita sobrecalientamiento de los alimentos, y mantiene la total separación con los platos fríos
� La batería garantiza el mantenimiento de la temperatura durante todo el transporte hasta la entrega de cada bandeja al enfermo
La línea fría en la cocina actual
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Dietas especiales
� Clases (7-8%)
– Alergias pocas, difícil elaboración
– Nutrición paraenteral productos farmacéuticos
– Dietas especiales prescripción facultativa
– Turmix muchas, dificultades mecánicas
…. En trabajo ocupa el mismo esfuerzo necesario para producir el otro 92-93% de dietas.
La línea fría en la cocina actual
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4a y 5a gama en el proceso
� Cómo evoluciona el proceso productivo
– Verdura lavada y precortada
– Carne envasada
– Pescado limpio-congelado
• Las preparaciones y los cuartos fríos se reducen
• El uso de un descongelador (air-o-defrost) reduce cuartos fríos y produce un ahorro de merma del 70-80% en los alimentos
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Descongelación
� Descongela con vapor frío (Air-o-Defrost)
– Reduce tiempo de descongelación hasta 80%
– Reduce merma hasta 70%
– Reduce espacio de la cámaras de descongelación
La línea fría en la cocina actual
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Descongelación
� Principio de Funcionamiento– Vapor frío inyectado en la cámara
– Control temperatura en la cámara
� Ventajas– El vapor frío permite un intercambio térmico eficiente,
rápido
– El alimento no se seca gracias a la humedad en cámara, entonces no pierde líquidos (valores nutricionales)
– La rapidez no deja que el hielo (entre las fibras) aumente volumen, asegurando que no se rompan
La línea fría en la cocina actual
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Gestión de los residuos
� El principio de eliminar los cruces“marcha hacia delante” no elimina todos los cruces…
Tradicional W.M.S. Elux
Diseño Diseño
Con cruces Sin Cruces
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Sistema WMS Electrolux
� Sistema centralizado, transporte mediante tubos, y reducción del material orgánico del 90%
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APPCC - Electrolux
� Un sistema centralizado
– Guarda todos los tratamientos térmicos, y conservación
– De todos los equipamientos
– Relacionándolos con las recetas y lotes de producción
La línea fría en la cocina actual
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¿Por qué cambiar?
� Seguridad Alimentaria (manipulación)
– Manipular grandes cantidades produce menos riesgos que manipular pequeñas cantidades
– En las grandes cantidades se pesan todos los ingredientes
� Falta de Personal
� Evolución de la materia prima: compra de producto transformado de 4a y 5a gama
La línea fría en la cocina actual
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Comparación entre sistemas
Sólo necesita personal cualificado en la cocina central no en las cocinas satélites
Necesita personal cualificado
Consumo del plato según demanda
Preparación a criterio del Encargado
Fácil control de costesDifícil control de costes
Es más cara la Cocina Central más barata las cocinas Satélites
Coste mayor de las instalaciones
Mayor vida útilMenor vida útil
Línea FríaLínea Caliente
La línea fría en la cocina actual
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Comparación entre sistemas
Standard. Poco adaptableAdaptabilidad a los hábitos locales
Línea FríaLínea Caliente
Es posible analizar antes del consumo
No da tiempo a analizar el alimento
Ahorro energético/laboral por grandes elaboraciones y consumo sólo regeneración en satélite
Gasto energético/laboral en pequeñas elaboraciones
Variedad de menú más amplia
Variedad del menúcondicionado al espacio
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La normativa
� REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de
diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución
y comercio de comidas preparadas.
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