CarnesComposición y estructura del

tejido muscular. Modificaciones bioquímicas

post-mortem. Maduración de la post-mortem. Maduración de la carne.

Dra. Patricia A. Ronayne de Ferrer

Profesora Titular de BromatologíaFacultad de Farmacia y Bioquímica-UBA

Artículo 247Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial

antes y después de la faena.La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones,

vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén

del aparato hioideo, el corazón y el esófago.Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y

otras especies comestibles.

Especie Consumo2014

(Kg/hab/año)Vacuno 58,8

* carne fresca más productos** mayoritariamente merluza

Pollo 40,4

Cerdo 10,7 *

Pescado 9,0 **

COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO

AGUA 75 %PROTEÍNAS 20 %LÍPIDOS 3 %CARBOHIDRATOS 1 %MINERALES 1 %

PROTEÍNAS

SARCOPLÁSMICAS 25-30 %MIOFIBRILARES 50 %TEJIDO CONECTIVO 10-15 %

PROTEÍNAS

SARCOPLÁSMICASEnzimas ciclo glucolíticoMioglobina

MIOFIBRILARESActinaActinaMiosinaOtras(troponinas, tropomiosina, actininas)

TEJIDO CONECTIVOColágenoElastina

COLÁGENO

30% glicina 25% hidroxiprolina

+ prolina + prolina 0 % triptofano

A A

actomiosina

Mínimo acortamientoentre 14 y 19ºC

Defectos que inciden en la calidad de la carne

�Carne DFD (dark, firm, dry)(oscura, dura, seca)

�Carne PSE (pale, soft, exudative)(pálida, blanda, exudativa)

�Acortamiento por frío

�Rigor de la descongelación

Sustrato: glucógeno

Acortamientopor frío

MADURACIÓN DE LA CARNE(Resolución del rigor mortis)

NO hay disociación de la actomiosina

Acción de proteasas

Catepsinas y calpaínas

MADURACIÓN DE LA CARNE(Resolución del rigor mortis)

Acción de proteasas

�Separación de la actina de la línea Z (liberación de αααα-actinina)(liberación de αααα-actinina)

�Degradación de conectina (titina), nebulina y desmina

↓↓↓↓

Desintegración de la línea Z

MADURACIÓN DE LA CARNE(Resolución del rigor mortis)

Acción de proteasas

Escisión proteolítica muy limitada de los enlaces cruzados del colágenoEscisión proteolítica muy limitada de los enlaces cruzados del colágeno

↓↓↓↓

Despolimerización parcial de las fibras

MIOGLOBINA

Cocción

Cocción

Animal joven

La cocción prolongada prolongada disminuye la dureza porque el

colágeno se transforma en gelatina

CARNE BOVINAImportancia en la dieta

Aspectos positivos

Proteína de alta calidadProteína de alta calidadHierro y zinc (alta biodisponibilidad)

Aspectos negativos

Grasas saturadasColesterol

Ganadería tradicional pastoril

vs.

Engorde de vacunos para carne en condiciones de corral

Feed-lotFeed-lot

Producción intensiva

Los animales se mantienen en un corral y se alimentan con alimentos

balanceados

Carne

La incorporación de semillas de oleaginosas –lino y soja– afecta la composición de ácidos grasos de la carne producida en sistemas

pastoriles intensificados

A pesar de que durante la digestión ruminal se pierde una gran parte de los ácidos grasos poliinsaturados en ese proceso se generan

ácidos grasos de características únicas como el ácido linoleico conjugado (CLA) o su precursor el

ácido vaccénico

Los estudios están enfocados en la incorporación de omega 3 y en

mejorar la relación omega3/omega6