CARNES PROCESADAS,

PESCADOS Y MARISCOS

Mónica Isabel CastañoNatalia Medina

Paola Andrea YepesJennifer López

Liliana Marcela Bolaños

CARNE AHUMADA El ahumado es uno de los

sistemas de conservación que permite la destrucción de gérmenes, se conoce como “sistema bactericida”. Se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire.

El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanol y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo.

Con la técnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos así conservados.

Deterioro

1) Descongelación inadecuada de la carne antes del ahumado

2) Cocción parcial de la carne

3) Déficit en la temperatura interna de la carne.

Principales M.Os presentes en las carnes ahumadas

Mohos de diferentes géneros

A menudo se encuentran levaduras

Gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.

Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más

importantes son las de genero Pseudomonas, Alcalígenes, Micrococcus, Streptococcus,

Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus,

Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia,

Salmonellas y Streptomyces

Causas probables de contaminación

Durante la manipulación posterior de la carne

La contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, es especialmente peligrosa.

Ciertas maquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias.

El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número.

CARNES CURADAS

La industria de los alimentos, la denominación de curado se relaciona únicamente con ciertos productos cárnicos y de pescado y con los quesos.

M.Os alterantes

TOCINO:

B. thermosphacta Shewanella putrefaciens Enterobacterias Lactobacillus Yersinia enterocolitica Serratia Liquefaciens

JAMÓN:

Enterobacterias Clostridium spp C. Putrefaciens

Leuconostoc Lactobacillus sake Lactobacillus

viridescens

Causas de contaminación

Almacenamiento

Alteración microbiana

Manipulación Factores como pH, temperatura,

velocidad de crecimiento, humedad, etc

SALCHICHA, MORTADELAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Salchicha: Producto alimenticio embutido

de pasta semifirme de color característico, elaborado con una mezcla de carne (60% mínimo) de ternera o de res y cerdo y grasas de las especies antes mencionadas, adicionada con condimentos, especias y aditivos para alimentos

Salchichas de Viena, Frankfurt y Cocktail: son los productos alimenticios elaborados

básicamente en su composición con no menos de 60% de carne de res y cerdo; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, sometidos a curación, pudiendo ser ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribución y conservación en refrigeración.

Mortadela: se entiende por mortadela el producto

alimenticio obtenido de la mezcla de carne de res, carne y grasa de cerdo, salada, sometida a proceso de curado, molida, embutida, cocida y ahumada.

Deterioro

Estos alimentos suelen ser alterados por bacterias, levaduras y mohos

La alteración de estos alimentos generalmente es de tres tipos:

› Viscosidad› Enverdecimiento› Agriado

Microorganismos alterantes

Salami: Lactobacillus homofermentativos Bolonia: Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacillus heterofermentativos Salchichón ahumado: Leuconostoc

mesenteroides, Lactobacillus heterofermentativos.

Salchichas Frankfurt: Estreptococos, pediococos, Leuconostoc, Lactobacillus, micrococos, esporulados, levaduras.

Lonchas de cerdo: Leuconostocs, microbacterias, Lactobacillus, micrococos, Enterococcus Micrococos. Principalmente Lactobacillus.

Jamón al vacio: Estreptococos, Leuconostocs, pediococos, Lactobacillus

En lonchas: Streptococcus faecium, Microbacterium sp

Jamón enlatado: Enterococcus, bacilos

Alteraciones Mucosa superficial Putrefacción Modificaciones sufridas por las grasas Diversos colores superficiales

(Fosforescencias) Adhesividad. "Barbas” Manchas negras, blancas y/o verdosas. Descomposición de las grasas Olores y sabores extraños

Factores que influyen

Temperatura Humedad pH Microorganismos patógenos de las

carnes

PESCADOS Tanto los de agua

salada como los de agua dulce contienen niveles relativamente altos de proteínas y otros constituyentes nitrogenados. No contienen carbohidratos, pero la proporción de grasas varia en las distintas especies desde valores muy bajos hasta niveles elevados

Alcaligenes Achromobacter Bacillus Corynebacterium Clostridium Escherichia Flavobacterium Gaffkya

Micrococucus Proteus Pseudomonas Photobacterium Kurthia Serratia Vibrio Levaduras.

M.Os alterantes

La flora intestinal normal está compuesta por Vibrio, Moraxella/Acinetobacter, Pseudomonas, Aeromonas y en pequeño número bacterias Gram positivas del genero Clostridium. La proporción de anaerobios facultativos o estrictos (Vibrio, Aeromonas, Clostridium) es en general mayor que en la flora superficial y que en las branquias; el tracto digestivo constituye un ambiente bastante particular (pH, anaerobiosis, presencia de sales biliares).

Factores que influyen

La flora microbiana de los productos de la pesca es fiel reflejo de la del ambiente donde viven. La temperatura, unida a la zona de pesca y a la estación del año es un parámetro muy importante. También influyen la sanidad, la concentración de oxigeno disuelto y el pH.

Mecanismos de alteración Los microorganismos son los principales

responsables de la alteración de los pescados.

Después de una fase de latencia, que se corresponde con el rigor-mortis, las bacterias se desarrollan de forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108-109/g de musculo o por cm2 de piel al cabo de 8-10 días a 0°C

Tiempo de conservación de los pescados La velocidad de alteración de los pescados

conservados en unas condiciones dadas, dependen de diferentes factores:

La especie El tamaño y la riqueza en lípidos El estado del pescado en el momento de su

captura La importancia y la naturaleza de la

contaminación bacteriana La temperatura de conservación.

MARISCOS

Se conocen también como frutos del mar. Son todos los animales marinos comestibles que no pertenecen a la clase de “peces”. Los más conocidos son los moluscos y crustáceos como los mejillones y la langosta respectivamente.

Deterioro

Ocurre cuando se afectan todas las características organolépticas y sensoriales y el valor nutritivo de los mariscos, debido ya sea a factores bióticos (Fauna y flora) o abióticos (componentes físicos y químicos del medio).

Principales características

Color Sabor Olor Superficie Músculos Aspecto

Principales causas

Procesos físicos

Procesos químicos

• Procesos enzimáticos

• Presencia de M.Os

Microorganismos alterantes Achromobacter

Flavobacterium

Pseudomonas

Vibrio

Bacillus

Micrococcus

Moraxella

Streptomyces

Acinetobacter

Causas probables de contaminación

Contaminación física Contaminación

química Contaminación

biológica Manipulación

inadecuada Tratamiento

MÉTODO DE RECUENTO

Muestra

Diluciones

Siembra

Conteo

Rangos de aceptabilidad en Colombia

Producto Análisis de rutinaAM CT EC SA

Cárnicos cocidos o escaldados

200000 -

300000

120 - 1100

< 3 < 100

Pescados congelado crudos

- - 4 - 400 100 – 1000

Pescados congelado precocidos

- - 4 - 100 100 - 1000

Recomendaciones

Delicias Marinas, 2009

Los factores mas importantes que influyen en el crecimiento Bacteriano son la temperatura, humedad y pH

Aproximadamente el 90% de microorganismos presentes en los productos de mar, se deben a la contaminación por el agua.

CONCLUSIONES

Los productos de la pesca son especialmente vulnerables, mantenerlos en estado satisfactorio de frescura implica la aplicación de medidas estrictas de tratamiento y almacenamiento, en todos los campos de la manipulación.

Es importante considerar que el desarrollo, aumento y/o destrucción de microorganismos depende de los procesos y el tratamiento que sea aplicado.

A la hora de manipular una carne procesada o alimento de mar, deben controlarse cada uno de los parámetros que influyen directamente sobre el deterioro o contaminación de la carne.

Bibliografía FSIS. Food Safety and Inspection Service. Manejo

adecuado de los alimentos [en línea]. Ahumado de carnes y aves. United States. Departament of Agriculture. Disponible en: http://www.fsis.usda.gov/es/Ahumado_de_Carne/index.asp. [Consulta: 15 abril 2010]

  GUERRERO Legarreta Isabel, R. Rosmini Marcelo, Hui Y.H.

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F. PRICE James, S. Schweigert Bernard. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos, Editorial ACRIBIA S.A, 1994.

ALIMENTACIÓN SANA. Valor nutritivo de los mariscos [en línea]. Los mariscos.

Disponible en http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/mariscos2

[Consulta: 17 abril 2010].   BABYLON. Significado de Achromobacter [en línea]. Diccionario

medico. (2009). Babylon Ltda. Copyright. Disponible en http://diccionario.babylon.com/achromobacter/. [Consulta: 17 abril 2010].  DELICIAS MARINAS. Fase I: deterioro y contaminación de

alimentos. (27 abril 2009) Disponible en

http://cebicheria-wwwdeliciasmarinas.blogspot.com/2009/04/deterioro-y-contaminacion-de-alimentos.html.

[Consulta: 17 abril 2010].

GRACIAS