SEMANA 5 2015-I

Carbohidratos.

Importancia en la Alimentación humana.

Fuentes alimentarías.

Digestión y absorción.

Almidòn resistente

Requerimientos nutricionales.

Deficiencias y Excesos

CARBOHIDRATOS

IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION

SINTESIS DE NUEVOS COMPUESTOS (HEPARINA, DNA, RNA) FIBRA EN LA DIETA

FUENTES ALIMENTARIAS

GLUCIDO FUENTES

OTRAS FUENTES

CEREALES LEGUMBRES

LECHE

FRUTAS Y VERDURAS DULCES

FUNCIÓN DE LOS HC FUENTES Y CLASIFICACIÓN

FUNCIÓN CLASIFICACION FUENTES

• Proporciona

energía para la

respiración, Temp

corporal,

movimiento y el

funcionamiento del

organismo.

• Son los nutrientes

del trabajo

muscular

• Almidones y

azúcares en

exceso se

almacena en forma

Azucares

simples:

CHs complejos.

Son aquellos

que se absorben

lentamen y son

la > fuente de

energía.

Azúcar blanco,

moreno, miel,

En verduras,

legumbres

secas, cereales

derivados;

harina fideos,

panificación.

Tubérculos

DIETAS OCCIDENTALES

DIGESTION ABSORCIÓN

APARATO

DIGESTIVO

ALIMENTOS

Moléculas

complejas no

asimilables por

las células

DIGESTION

DIGESTION

HIDROLISIS

DIGESTION DE

CARBOHIDRATOS

DIGESTION DE CARBOHIDRATOS

1. BOCA Y

LUZ

INTESTINAL

2. DISACARIDASAS DE LA PARED INTESTINAL

ENTEROCITOS

DISACARIDASAS INTESTINALES

ALMIDON

DIGESTION DE CARBOHIDRATOS

ZONA DE ACTIVIDAD

ENZIMATICA

DIGESTION DE LOS ALIMENTOS

LA DIGESTION (HIDROLISIS) DE LOS CARBOHIDRATOS

OCURRE EN LA BOCA Y EN EL ID

ESQUEMA DE LAS TRES CATEGORIAS

PRINCIPALES DE LA VIAS DEL METABOLISMO

INTERMEDIARIO

VIAS ANABOLICA

PROTEINA

CARBOHIDRATOS

LIPIDOS

ACIDOS NUCLEICOS

ABSORCION

LUGARES

DONDE SE

PRODUCE LA

ABSORCION

EN EL T D

ABSORCION INTESTINAL

EN EL HIGADO LOS

MONOSACARIDOS

SE METABOLIZAN A

GLUCOSA

DEL HIGADO PASA

A CIRCULACION

GENERAL PARA

LLEGAR A LOS

DIFERENTES

TEJIDOS

ALMIDON RESISTENTE (AR)

La amilosa retrogradada constituye una forma de AR y no es

absorbida por el ID de las personas sanas, es decir, escapa a

la acción de las enzimas digestivas, y por tal motivo puede ser

considerado como una fibra dietética.

El AR se forma durante la cocción, y su concentración o

formación en los alimentos se encuentra fuertemente

relacionado con la proporción amilosa/amilopectina y con la

longitud de las cadenas de estos polímeros.

CLASIFICACION NUTRICIONAL DEL ALMIDON

Tres subtipos de AR, de acuerdo a la velocidad y extensión de la hidrólisis por

la amilasa pancreática. Estos son:

A. rápidamente digerible (ARD)

A. lentamente digerible (ALD) y

AR o aquellos que no se digieren en ningún grado. Ésta última porción, consta a

su vez, de diferentes fracciones. Tres tipos de AR

Tipo I corresponde al A. indigestible debido a barreras físicas en la matriz del

alimento, Ej. las legumbres, el grano de almidón se encuentra atrapado.

Tipo II es pobremente susceptible a la digestión enzimática, correspondiendo a

fracciones no gelatinizadas de almidón; y

Tipo III se debe a los cambios que ocurren en las moléc. de amilosa y

amilopectina cuando son sometidas a procesos de calentamiento y

enfriamiento.

Por lo tanto el AR tipo III representa al A que recristalizó luego de la

gelatinización, es decir que corresponde a porciones de almidón retrogradado.

CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL DEL ALMIDÒN

INDICE GLUCÈMICO

Concepto introducido en 1981 por D.J. Jenkins para clasificar a los alimentos que contenían HC.

No solo se debe tener en cuenta la cantidad y calidad de los HC de distintos food, sino también la capacidad de ser digeridos y la vel. de absorción de c/ food.

El IG representa el área de ↑de la glucemia que provoca una porción de alimento que contiene 50 g de HC disponibles en comparación con la respuesta glucémica (RG) de la misma cantidad de glúcidos de un alimento estándar (glucosa o pan blanco, que se les asigna arbitrariamente un IG de 100) FAO

INDICE GLUCEMICO SIGNIFICA

q. luego de ingerir los alimentos que contienen glúcidos, se digieren y absorben provocando un aumento diferente sobre el nivel de las glucemias postprandiales…” (I. Landó y A. Bustingorry: 151), es decir que producen diferentes RG.

Este índice muestra indirectamente, el perfil de digestión y absorción de los hidratos de carbono del alimento evaluado (Menezes y Lajoló, 2006).

Según la FAO (2003) los hidratos de carbono disponibles corresponden a los carbohidratos que forman glucosa para el metabolismo.

La metodología correcta para determinar el IG ha sido descrita por FAO/OMS.

TABLA DE INDICE GLICEMICO

REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES

NUTRICIONALES.

REQUERIMIENTOS

No se han descrito limites mínimos de ingestión-

Esta en función del metabolismo basal + actividad física

Existen variantes de edad, sexo, situaciones fisiopatologicas

RECOMENDACIONES

Al menos 100 – 125 g/dia

50- 60 % ingesta calorica deben ser de H de C

Preferible 40% polisacaridos y 10 % azucares refinados

EFECTOS POR EXCESO O DEFICIENCIA

El exceso de CHs puede producir un incremento en la ingesta total de calorías, causando OBESIDAD.

El consumo de muchos CHs refinados puede provocar deficiencia de la B1 importante para que el hígado forme glucógeno. La deficiencia de CHs puede producir falta de calorias (desnutición) o llevar al consumo d excesivo de grasas para reponer las calorias.

CARGA GLUCEMICA CG

Desventaj del IG es q compara cantidades

equivalentes de HC. Mas apropiada es CG

Que combina el IG de un alimento determinado

con la cantidad de HC que contiene Por ej la

zanah crudas tiene IG de 71 en comparación

con el pan blanco 100.

DM TIPO II Y LAS DIETAS

Las dietas muy bajas en calorías proporcionan de 400 a 800 Kcal/día y consisten en preparaciones comerciales, o alimentos específicos, como la carne y el pescado.

Estas dietas deben contener proteínas de alto valor biológico (alta en aminoácidos esenciales) para preservar la masa corporal magra, ácidos grasos esenciales, y acompañarse de suplementos de vitaminas y minerales.

Las DMBC generan una pérdida de peso promedio semanal de 1.5-2.5 kg, en comparación con 0.4-0.5 kg en las dietas bajas en calorías. La pérdida de peso promedio