Post on 18-Jan-2015
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contenidolntroducción 6
La comida japonesa y la ceremonia del té B
Las regiones, sus platos y bebidas 1O
La despensa japonesa 16
1 Aperitivos 24o r\ ̂ t..t ̂̂¿ udruuJ y )uPd) ++
3 Vegetales y ensaladas 58
4 Pescado y marisco 74
5 Aves y caza96
6 Carnes 1 12
7 Huevosytofu 126
SAnozysushi 142
9 Fideos 162
10 Postres y pasteles 174
11 Bebidas y licores 184
índice tgo
lVlaestros cocineros 192
Introducción
I k'¡s¡tnb co¡ nn¡d$ i,Ícr¡s rlrirnlo runrúúo dr roro-
l,¡, .,¿ ¡r h co.irr i.'¡n,.sr en h frsr(t,r .lee¡(1,r. Iir¡ li,,
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t,,irifusi.xh t,or rü r.riai) (t. ell.' y t,,tr r(rrrihl!r x qur s(
, l t r I r n r . ryorconr ¡ rusr r r , l c l . ¡ ( tL , ( o i { ' i n ' rnDt , ¡ f , ( l i
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n ' i \ r r r lo . l , l ! , r j f r t i ¡ , ¡ . r l ) f in . , i r r ( in rs . ! s i l r lL . jú t r i ( ) , 'n ,
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¡ i . r ¡ , r . \ l ( l ( , , ¡ . i , . , r S i . , lFo s r rn ( i . L r rner ( l , , fd ,n ,o , ¡ f
\ . , . . r ,1o Je 1 . , r ie r . , ( i J . l rsu , , , es l . ' m. r ( t r ! , , . , ¡ f r ¡ ( \ , , i , ' l r
,lni(,i (lr e\ierinrntrr fl srh(tr rr¡r,rl J! !, A rli,iiefr, ̂. l5!(
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r . , (e ( le n , 0 r f r r { ) r i ¡ r h . r r ( ¡ i \e rv , t r l l , r ' rn ! l l l ú / . l l , i re -
n r r . , l , 1 . , .o . ,n . , i . , ¡ r , rs r \ r b ,s r o i . r . , , . c i , r , ( ¡ i ¡ r .u . ' .
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do i r sc . , ) r in . r ro , , ¡ .e i r r . ( i r , ! t r | { , !ú l i¿ . ! r rÁ .1 . ¡ .n . , l , ¡
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nn l ( ¡J ( $ t ( sc (d , , .e . r ¡ r ¡ s . , l \ . , l i sL r . ¡ rn res¡e l lev . ,hc h \
.,lihdr{)s.r l,r lr)c.r n t.n,lN r.,, p' tr .renrdo, s. inr liFú¡
¡ , ¡ i t r re . t r $ r rboz .k l ( ) fn , r r i , r , ) s .Lon,enr r rd ( , .n un . ,
\ . ¡ l \ , ! ,11 .1 , ¡s / r i ( . . ,1¿o,1 . | { \ . . k lo ) . lue l in , f i ¡ r l . \ .ey , . l f
¡ . c i r . . r ¡en , ¡ r d . . ,ñ ¡ l i . r r in , r .
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r . r r i r i . Rrnr o J . n r \n ¡ i ) r (h ¡ t r r1 . ¡ , ¡ü , , .1 (e \o t i .os in { ru
d i .n ¡ .s . i J r n r n , .s . , rc .s ih lL r . Lo ( ¡ hnc¡ ! . . x .n r ¡ , ( u ,
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.nnie¡m qrc¡N¡$ dL \' $c.tj.i,nnl oeinr, {$ Jc¡,Ur¡d¡\
6 COCINAJAPONESA
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$'iin rrerú),,lso rcrln,crrc nucvo. |-lr T(rkio rnñe¡n1,.
s¡rJ y¡hfr rn lLeh.¡r ¿ ¡tAo, ldr inmte (,(ni( ' ef !¡¡ s.rl\ I
d r , / , r r / r , rs i .o ¡ ¡ r ¡ i ¡ t ) , r (Ln¡ñ , l ro ry { f i /o l ¡ , Ie ¡ lon
d,es s . t ) r .1 ) r r ib r un l r r r ¡ , r . / , / r r l , (s .s f i in , i Je bonr .
sd lü l ( , d i en \ , r1 , \ l , r , r l i , i .n l . , r , r \ k )yu (s . , l s i ( l c r ) i i r . , ro '
n0s¡ ) ! l ( , i x ' s r . rz . r . l i n r ( t , ,n ¡ ¡ , .n NuLv. , J i ) l k r L ( t r rc r .c l
l )$ ( ¡ .1 , , n ) , r i ' ¡ . r l { ) s i ¡ | r ld f .n ' . ( , r , ¡ ¡No i rs o r l l , , t rn , '
sr h¡ Í.!Nlitr¡,.kl,i en In,rr.,n l,rn(tuú. ntiltrn(l()rll).r..,.
l . ¡ ) nLAr ¡ . L l i l ' ! ' l ¡ c .onsesun ! ! , (n .n ( te . . . ro . l . ¡ , ( l ! r \ c$r , r
l ' . . r r ' . 1 , , , * . ¡ . * , . 1 . r - . r ' r r r ' r . ¡ \ ' ' r . ¡ ¡ { r ! . , ¡ ¡ Í u . , . " ' r
( ) ( rn lenr r l . l i l r .n ,h iJ i , s n i ¡ r , , i r c tu r rn r r i \ ¡ r lu ( \ ( n , r r
r ¡ 1 ( l ¡ ' . r 1 . , { n * r , , f , i r - , , . f , r , , . ( . ' , . ' . ¡ . u ' , , ' r ' . ' , r \ . ,
l i i . i c l ,h , ( , h . ! , r rn iü t ) . t r I ' e ( ink . { ¡ ¡u l . ! r$ ( , ,ün .
n 's , rn ' tuso tus .c \ ( ¡ i r , rcs ) I ' r$ .n r . ,n \ ( l f ¡ ¡ lo . lnnnr l ( , ,
' ^ . " . ¡ . . ' f . r r . r , . i ̂ - . . , . a . ' n r . r , r , * - , 1 - ( 1 , ' . , " r n . r
r . , r ! r ,$ . , . r (u , , l . I l ¡ ¡ \ i | , , \ !1 . ! . i ,n , . ¡ l 'A rn tn r r , (Adr \
y , ,c \ r )e ros( ,1 . r . ¡ \ ' ¡ . r i . , t r ¡nú \ . , , ( lLn lL f l ¡ ! , r ' ¡ r . k l id ( r , . r l
l r l ! , ^ / ( , r ! i !1 . ¡ ( r ¡ l ,uN. r ( le u r l r r r le ' I ' l . r r ^ ) h . r * . r L r
rúcv . r c ¡ t r ld , r nn t r l .n i , . l i ¡1 , ) ' f l l , ' ' ín , rh r 'e r , t r , . , | s n , , ,1
n \ I [ r . r l ,a ( ¡ { , p ¡ , r , i , , ( . ,n ¡ rn , i ) { , \ rc .e t ¡ \ y un , r " . r ( '
L l . i , r e ' tu i . , ln l . r l$ . l i , ( . k l ¡ r . r rn 'u1 , , $ r r \ ¡h . ' o , ' t ) l .n ¡ '
Nre l l . , (1 .un( ' (1 . l (x r ¡ l . , lu . r i rn r \ , $n , . lu \ r . , , , sñ 'e . ! '
n6( l .h l l . .h , r .N¡ . , f r \ ' , ) \ ¡ l i ¡Ao"n , . (^J rAt , r r ¡ ' f . r . ,
L, n,.u,itultu i( r dr ..k|. I ro (L l, r i,,Akalicn(\ 1 ti.r., Lr .1.,.
hori(i,n, ¡.,r rhn, dnnfldo.
| )r)( .ot.rta{.r.t,trr\ .tr .J.,t¡n, .ul)r.o rt r f, rh, rli.u¡(,,
, h s r , , , " , , ' . r . 1 , , h ¡ " ' , r n ' n , , , I , { , 1 , ' . ^ . ' . 1 ( , r r ' f r ( , , 1
n , i rnkJ . , h ! , . , . r t rs . ,n7 . , ) , ( le l i ! r , , . h .s r . r l , x n r ¡ le Í , r t r
r ' . , . , , , r . , , r , , . t , r , , t , , , \ r , , . ln , . . t ( t . . . . , , , , , , ,1 " , . . . , ' . r , , , , , .1
(rosd.l.rtD,ltf süs.,r)¡rú,f.!$¡(lcri\i,nro.n t.r ffen\.r.
r iú ( , r l t re ¡ , . , t ro .n1 ,sn , . r . ¡ . t r$ i . ,me¡ . ,s .1 . . , ¡ r . ¡ , r , ¡
Je l¡N ̂ ot.i(L ñn{o \il¡u.n (n Drn¡rJerl*,nr ¡c{en¡u,
te,|l rr run,ir.l,rr ¡r ell',c' un \tr.l¡¡ehr¡n i]+k,r.nr.r
(o¡'re'd.eso'dis¡in,:u (\ L1{ú,.RÉd, rl 1,br,.
liiichi l¡k¡h.,rhin.r.i()en etdtorD drl l.r.nJrrn, ¡ik!
tú i . lL ¡n ¡ ¡d , , en lS i r , , r 6 nn¡ l igur , r f u r t t r r . ¡ .1 n ru iJ .
ülinri(,d..hp(f,. \lis.,hk) Kun6u,,1.t f:nnon, Trr!u¡i.
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¡¡'¡bih da cl¡sesen utr s¡án nú¡rero de reco¡@id¡s escuc-
l,\dr cocifl¡, nn(trtrrs que Yo,h'hrro MurJrr. dcl K ikuno',
cs un f¡ osoco<ineru y pre\en¡o un brngücrc¡¿,i4¡icÍ
.ol¡bor.ción con Don lérisnon, €r Fráncia. cr 1999.
Akihitu Kúdti $cl¡oren cocinerc y sercnr€ dc uro dc loi
És.uñrr6 csp.c¡'l¡z.dc cn ¡,ppo GGin¡) de b¡r¡, cn la
qu€ s cocinr dclintcdclclicDre.
T¡hbión sc h. convcncido ¡ muchosconocidos coun.-
ros que suclcn salir cn tclevisión, macsÍos f¡mosos y
cocincros dcl nucw cstilo de Tokio p.ft que rcvclcn sus vc-
didgis t¿.nicis dc ninipr¡I..ión dc los n1s¡cdicrtcs y
r.opilcr $s ruccrxs. KiruDiri Y.nágiha¡¡, descerdicrtcdc
un¡ 1.18¡ Jifl.rs',.rJc l.r scc(.rdeh ¿r¿-fr¿ira{, r.crcnrori.r
dclté) Knis.jyu, diri8cdr propiá y pestigiosá cr.ucla dc
.o.inJ y h.' ¡rc.cnrrJo nunrcros! prosrrmr\ .lc úri.
r. j.porcs. en l¡ ¡clcvisión. Kotárc Kobáy¡shi6 ¡od¡ un¡
figut:r corb cunÉro tclevisirc, y csri csncci¡lizido cn
cociú. scncilla y c¡sc.i. T¡k¡yrki Hishnn,m. y MiDonl
Od.,¡mi,cocinctusy propien¡ic dcl Hishinumi y clOd¡-
iitn¡¡, rcspcctivahcntr, pc¡tcncccna un¡ ¡¡z¡ dc brill¡Drcs
clc¡dorcs de h ¡uev¡ coci¡¡¡. f,¡¡re los cochrc¡os dc rcst¡¡-
r¡ltos cstcci¡liz¡dos Tersüy¡ S¡otonrc,
csPcciilist. c¡ tcut,ufáy propietalio del frDoso Mftiw., y
TrkLsh i Y.su,¡c. cy,cciJlh¡¡ cn /,8, rpe¿ slohu, y prupie-
rio del rcst¡ur.¡rc dc /a8, salv¡je Asákusá Fukuji. Yüi-
chiOyrDr cs.o.incrodc slshi del lesendá¡io rcsr.ur.nie
YoshiD, en osrki, y clorgúlloso guardián de lor pt¡ror
de sushi.lcsrilode os.k¡. Nobuo lwásy¡ es.lcocnrercjeft .leh'sñ',ruñn'6SuntuD tueñ deJ¡pon ) cD l9r/Éi.
b¡ó Mi 6tellá Mi.helin por su dtabl€imienro lord¡ncn*.
De Reino Unido hescldcionadodosdestic.dos Érh¡.
r.ntesdc Londres. HisáshiTaoka, propie¡.¡io dr Kikn, cs
coñcrciante d€ pescádo, hie¡ras que Susuhu Ha¡¡rkey¡'¡d
cr c leoui , rcro jc fc Je ' 1 , con 'o l ,dr¿o lkrd. r . De A1.Ndtr i r .
Hide¡kiMo.it¡, cocir¡ercy eerefte del MársuNi, en H¡m-
buGo, hr ¡portrdo rcccrr'qur m'm¡ n rl cor¡zon. ¿dem,:
Asimismo, 16 distirgüidos ccincc dc Esrad6 Un¡dG
h¡n conrribuilo (on 'ur Rll¿i Lind¡ Rod'igue,l. únicr
cohborado¡. mujer y ¡o jáponcs¡, cs I. cocincrá ejecúti!á
d€l <elebmdo restáúrante Bord stNt dc Nucaá York. Náció
cn Mán¡lá perocre.ió ed Estádos Uridoi y cnJ¡pón, y na
trabajado or cl mundialnente famoo Nobu Matsuhis¡ en
ius rc$rurántesd. Nu.vá Yorl{ y LondK. Toihisusiuh.
cocinerc y scref,tc dcl Gt¡ura¡t. dc sushi H.ma, en Los
Atrscl€s recoi.ió todo cl mundo antcs dc n:stalmey con-
verthse en el me'o¡ cocinero dc sushi dc cstr ciúded. Ken
Tomin.si cs ser€nte y eljoven co.incro dcl popular Bráu-
mntcH^ná,de lá br.deláB.híá. ¡l noltedeSnr Fráhcrsco.
Dc Aust!áliá he elesidó á HitushiMnrra, clcocircro jcfe
de ur restduránte Urkái dél AII Nippor Airways,cu Sídtrqa
Es L*pdto cn ¡á ceenoniá dcl t¿, arl coño en coci'ra das'ca.
Nnoyúki Srto nrició su c¡iier¡ cn el Nadaman, utro dc ros
¡tam(¡!üc5 dc laiJatu más ¡útisuos y dc !¡ás ¿xito dc Kioro,y hr ido subicndo pcldaños h¡st¡ cnc¡l'cz¡r cl cjércilo dc
coci¡¡crcs dcl cnomb¡¡do mt.umtrtcdc Hons Koos.
H. complctado lascol¡bor.cioncs dc los cocincrcs con
!¡ trúDerc similarde mis rccct¡si con cllo oc!po algunas
l¡su¡¡squcpudiehncxisti!cncu¡ntor insrcdicnrcso r tóc-
nic¡s. Muchás de ¡¡is recetns prcvicncn dc h cociri cascra
trádicio¡llquc ápÉndi de nrin.drcodc loscuso¡ decocrá
r losquc¡sisríc¡ mijuve¡rud coNopirtcdt ni forñá.ión
p. r¡ el m¡triñonio, la cu¡l ió.luyc I. <crcnoniá dcl té y el
.rd-ta¡etu (comida de Ia cemoni. del r¿).
L.r Lcin¡ i¿pon6á noes difrcil. coDoscd,ce€n Jrpon.slo háy que tom¡r nor¡ dc lo qúc l¡ Dáiúrálc¿á nos ofce.
Esp€ó qu€ 6r. combin.ción de recer¡s '¡ias y de o¡¡s Fro-fcsionales ¡yud€ . lós cocine¡os ¡ficio¡ados dc todo el
mundo r renrr un con4imi to mis prcfundo dc l¡ co. rna
más sana, nás á¡omárica y un¡ dc l¡s más srá¡des del
Erur KazuKo
.¿
INTRODUCCIÓN 7
La comida japonesa y la ceremonia del té
l i ,L I D¡ .Jo( l r l . rs r . rn . ( ' .n r , ' , l . ¡ r { rn i ! | . ' t . r ¡ ! L \ , } , . r1 i$ , r l
quc {r lul!h. Ll$tr.r ¡tr nl rr¡r tllii-.'r(i¡ ¡e l,r (tr {inA
l j . r i s f \ . So \ r , i ( \ l , r l f \ L f , t r , c . l , c " ' r , * , t l i -en t " l p l . t
, . ^ ' r , . 1 . r . . ' , r r . ' I n , l l . , ' , 1 ' , . - . ' , . ' . . ' . (
!u id r . I : s r . hc rh( , s r Je l \ . , f r r , ^ r . , ( ¡ ¡ ( \ .uh , , r . , le ' . r f l i
¡,(,\'! \ !,ri.,lG{trr 'c rcnr hr., \¡fl,,r!i11(,s d, h hi'rorr
rn r i ! ! . , J r l ¡ t ) , r , . ( i rn ( , h rs r \c d i fud , t r r r1 . , , i ( ,2 . ( l .n !
n ¡nro t ,n t r f t ) . ,1 ( l r l r , f \ J fn l r r Ú , ! ) , \ inn , r t r r t r , . , l f \ . 1 r l
i t r rd r , J r . rn rn .F 'n , | tus rn t r l ,h l . súr r , , r l nx ,1 ¡ ( . . ,1s . ' J .
r ¡ i . , I . , t jo , , ü s , ¡ ) ( ,e l r 'ao . l r n rn \ l ¡ r . i ( ' ! l (11 , ,ú ,nno ' , ' , , ,
L r , i ¡ ,1 ! r | ,n r . i r , f . , , r ) ( i i l .1 . , rn i ( l . r I l . r ( , , . i ' ü t . \ t r r ,$ , \ .
, \ s in , l rn , i . . ( r r1 , , ¡ ) . i l ¡$ . , r ) l , , ¡ ( l . i ( . , . r r ¡ i , . , ¿ . l r ( ) l , ^
. r l in ,enr r lue , r rn rncnr l l . r , l , , . tu . r i t rD , . , 1 . , h . , { ¡ . lL r i l , ,
, r , i ( , , .1 ( . , t r i , r . , , \ \ú \ i , . lL 1 . , . ( , . in . , r . , ¡n$ . , .
l ' . , r . , l , \ i . , r , r ,$e \ , e l . ,m/ ( : r . r i in , r rm. ,n l . ( tn . e l r r
r i i [ , (1 , . { . r ' i l 2 . , f r r . r ( | , ,ñ r n i . ( ] ( ' . ro ¡ , ¡ o , r5 ¡ , ,
r . r f rb r0r i s r In i t i ( . r - . , ' n r t r l , r , n r ien ' r .s . tue r ] kn , , J r l ( ^
t )1 , ( (^ ' . Jdr ¡ ! rn , roA, ¡J , , r r r f l . . r r , rn t , rn , rn rknr , , - . ! r , "
l ' . ,1 ' ldnd , r r . (1 . , , , , r tL t r l f ' , ( r ln r r l ( ' ¡ i l . , t ) , r ) ¡ r { l ( f l
S r r l ( f . ^ r . inü , . r1 ru( t f r l ( r J f l rLg | , L , ¡ . ( Sr rngn) r t r lNrL !
rL lnen, . i ¡ f d , . , l ,n r { r . h , rL . , , rn i , r lo \s ,s l ( ^ ! r I \ r . r (n
f l t l , i ú in r idn , , .1 . l . r ü r l '1n . r . ' r t r r t r r . r r r . r . t r r t ( rN i t r r ' r l
. ( r , t r r \ . l l ' . l r ' . , i r i . , r . ( l c l . , i t r , r ! ' n . , , , re \ i ( l . r r ¡ . l . r l . l i l
l i . ch , ¡e qL ' r ( 1 . , , , ¡ r i1 ( \ . r i . r \ t , r \1 , , ( r l \ , , ¡ , i , f , i l ' l . r ' rd r
ru r ' . t qu , ,u l , t rL ie r , rn , ,uL tn , i , .$ r ( ,n r , ' (1 , , . I ' uJn i . , . ,1 t r , . ,
,d ¡ . r ^e l i r r . f , ^ ¡ r , \ , ln ( , t , , ! l , \ I . r f , rú \ \ . , r r i .ú . f , JN le
en! ! , .e ' . , r c l . ¡nn , , . ¡ l in ,ún¡ , ¡ h . ¡ . i ( , ¡ l r l rc { , , J . l ,A . , l i
n , . r ! r \ f l . ! , , \ lue ,o ! ( r ! . t r | ,a , l , cJ . ¡ , r ¡ . .1 ¡ ¡ r , . , f . ,
r .o r r f . f r l ¡ , . r ¡ r ( lo qur r l . i r l z ' l fn . L I i ,h t r r ) , , , ( i ! l im
fn , ) u f . r re \ ru b l . rnJ , r . . r , !1 . lunr ' , r In renn, . rn r r i . r r i . ( ' l , )
. , . .n , rJ , . , t ¡ .n . ¡J rn r .h . r r . . ,mr ¡ . .nc v . , l k \o . r r ( . ,1 . .
¡ . ' . , , k ) l l . , ron nn¡ r lk \ ( i k \ . ,1 ,m nn, ! I . , f r r r ( \ r .nx ' .1
s rk f . r l I i i r i i , r l v ,n is , r \ . l n ,Ln) .
L , ,e l \ i s l { ) \ ry r \ . . l . ,hnh . , t l " . , k . . , r rn , r . l¿ l t r f t , . s .
ún$d. r . ¡h ( \ ! . r r rL \ . '$ )u b rb iJ . r \ . r r r . , ' l . r ( tu . hnr .
rl'., l.\ r,.'1.\ ert), ri¡ u,, \ ¡c h.¡11., ¡rrulLn¡1.¡ dÍ. li,¡i.ro .¡l
thi¡r().1.r reli!¡ión ¡r¡isen.,. \ .r ib oa¡oni.rr v riru.¡le\.lll
rriú,.r ".1ke.hb¡r.kl,, sr !,,Jr rcr¡nn 'e sisur J*lic.rnlo
.,tri., r¡n) r l,\ {n'nirnN \hinnr
¡il ¡Lsrr¡,11,, n,:i{ ir,f(úrnre d. h hi\r{ñr eollr¡ir J(
. l , r ln t , , ¡ ! ¡ r ( ' r l . !aozy ¡ l s ¡k r . f r led h is l ! { , .e l { l sdr Je l ,s
r.¡,¡lLssli,iru l nns,. $ rr tr¡l¡.r.lr u¡.r ¡rezel.¡,lcs.¡lr fit,.,r.
\ f r rü ¡ .s ¡ . , ! i sen . ,n in , r l , ' \ rse( . ,1 . l , ,qn f J rh . , únü, ,
r . l t . ¡ l ( ¡un¡ l ,n rnn ' . ¡ l r i r r foqu( un f r r ¡n i \ . r l ino l ¡ r
f j c r r . r l . I j \ i { j . , r ! r rnx r i ¡ ros Jc h i \ l ¡n ' v 1 . , v r i jñ jd ¡ .
.f rúrl (.,i1r,?, rf h. r o ir(1,.,s türietrr. .h d, \.rl) n,e !ió,'-
,n , l l . ,nJ ( * ( r r . r l ¡ . r ln ,d , r r d , , re l ( , s nK l ,^ \ r r \ ! r , h . rs r . l
r ( rNr r r r r l , t r . l ,A . rn rn .n r / , !nc \ r , r t r e \G N¡ rn laú i ¡ rc \ ,
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LACOM I IA ]APONESA Y LACEREMON A DELIE 9
Las regiones, sus platos y bebidas
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LA DESP ENSA ]APO N ESA 17
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LA DESPEN SA IAPON ESA I9
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20 COCINAJAPONESA
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c¡r. ts trn¡ lie hs ¿sr).ci¡li!l¡J$ (le Knro I s n¡lizr üi
l ¡s sop¡s l ,n rp rs , l x s /h / t ¡ . , ! . , i (q ,c i f r vcsd i r i ¡n r ) y
dr cl t,tv,At rl eriló d¿ Kioro ((¡rii!h comln,etri ror nu,
nÉtusos pl¡¡or. E¡ Ki.r., trrdc orrsuúr r!r,¡ tus,
c¡. serre*nl¡ or hojrs cnvr sehs de d irers¡s fonn¡s ics
lr¡drs, dhll¡d¡s. cor¡¿¡s o dr tifrs snrsrt.
Hortaliz¿sFr l ¡ coc i ¡ ¡ japo¡es¡ , e l .o re de l . s f r . Ju*os es r ¡n
inpo.t¡n¡eque los difereúes coícs I- f¡rnr¡s reciben un
nomtr re f rcp io , Dor c j .hp to n ¡s r ; ( iu l i i ¡ ¡ ) , ' , r s i / ,
(cnrnlot, ¡¿'s.rvr (,nc¡i¡s lLur¡s). ¡,"¿r¡, (trrlci¡
dc pocsi¡-rcLt:iryrulos delsidor, hor¡iat (cl¡que¡¡
rcc t i ¡su los s r r ra ) . rd ' ,o , r , (d r ( l { , s s r ¡ndcs) , , r , /¿
kl¡dos p€queños),n¡!¡sdA; (vht¡s) y,,,rsti (Udd. Lis
s is r idúcs hor t r l , z rs l r f (ú$¡ \ |nc ¡cn rdqn i r i rsc c i ,
su$mcr.¡dos tif (' i,..nlc¡t¡lrs ronn) oridrilcs.
D¿tka" th tb¿r . , b t r4 . ) t ¡ t so) . E t ? , ¡ ¡o , , . , )n l ,c i ¡o
'rnn,i¡n t,{trs¡ ¡omLrE in¡b.,rD1t. rúrúir.e ¡ l¡ l¡nnxa
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K¿ l )o l ) t \ i thL t r L rbo .h t ) . s in r f l c r i ! , r rc ¡ l v . ,F ( i , o
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¡lr¡s y.rdfr.,s y .¡rr- de rollo. (l¡d I ve cs fr¡s i¡cil
c¡c.rtr¡rl.¡ $ los {Deunúcr,los n.rn.,lct.
K t , tp ro t . t ¡ s yüs d¿ r¿1¡br . r ) .D l l j , t ro re l ¡bo
con l ¡ pu lp r de l ¡ . r l ¡b ¡7¡ . Cor .d ¡ ¡ r i r ¡s y s . . rd ¡ ,
desenr|rer'r¡ nn origin¡l f¡pcl dr l¡ cocnr¡ r¡to¡(r 1)¡r.r¡ t i r ¡ l iDentos o t ) r ¡ ¡ ¡ r ¡ r un l ¡zo deu no cn l . s
¡Lnrer tos , rs r . . t r r , p . r ¡ gu isos de ledr s y c ¡ ¡ rc .
Coc id r c ¡ shovu duLcr r u t i l i z ¡ p ¡melsush i .
LAOESPENSAJAPONESA 21
Rótkot I'ni. ¿¿ 1.1.). F.l k rlo, ¡.r un toqne ..rrr.
¡e r is t i co r l . s f l ¡ t , , s . l ¡ !u . p r -sent ¡ v ¡ r s huecos quc
itrrvlN h r.rzcf ¡od.r iongi¡ud. Su ¡cxtrür .futr.nt.
y su .$mc¡ r . ¡ ú ¡ i . r c \ nNr ¡1 ) r . . i i d r . 5c ún l i7 ¡ p ¡ .a
gu i$s y p ¡ r ¡ c ¡s ihdrs i l i i i rd rs . {n v i r , \g r r . Es popu l ¡ r
p ¡ r ¡ l i remlnLr i r c l s r rh i , i i l \n , . AL 'unJr cn inv ic r r cn
los su ic rmc¡crd .s . rd i r r l$ , ¡ , le r t r ¡ ! quc 1¡ .o .n l i v
en l i t k l i . l i .onse l ,k l . r r o ra , f ¡ tn ¿ur rn t0 k ¡ l ( ) d i fo .
, , . . 1 , . , . , . . . ¡ , . r . . , ,
u r ¡ e ¡ ¡ i . ¡ (ns¡ . Jc .o l ( , r b l in ( ) s r i s , i . ¡ ) r ! t r n r ¡ r .s iL lo f ,
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5 . c ¡d rcn t r ¡ un . r v isn ,s iJ rJ 11¡ ic , r ! f r l r ¡ .e n r r r h . i l
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i , i ' . \ J e l ¡ ( . . r ¡ e 1 . , 1 , 0 1 1 ( , , r i k l L f , . , 1 i h \ . l , u r l , d i r r . 5 c
f r i l lT i | ¡ r , r l ¡u in )s , t r i ro \ 1 t )L r ros r l v r t ) , ) f , t r . r i ih iL f (s
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J( n , ! r l ,051) .$ r ( l$ 1 r ,s l r .s , ) s in , t , l ,n , r i i1c l ! c ¡ l ( r { ) 1 ,
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¡ i . , s vL . ¡ i s * ! r i l i 7 ¡n f . r r . r t r | . r ( i (Ln i r i r i . rs l .n ¡ r iu ¡ ro . r
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1 , , t , , , , ( ¡ , r f , / ; ¡ l ¡ , , / ¡ . rh iko , i ) . f - l J¿ t . ,s . ü rü i i I . d ,
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d . l i .n rnJ , l r i l r , i rn r i r i l l . , . b l r rJo f . k r . . ! i i c , i rc . se L l i cc
q ! . .n r p re f ¡n .n in luú ,n \ ' .n ¡ rJ r rd r . l , i ,d , i j c bu¿ i r . ,
T , ' k u . , r . ¡ c L s i s l o \ \ ú , v ¡ c r h , { , r o ¡ i l , r e . l l \ \ . , 1 . , ¡ o ú f r
c l ! ( . rd ( lu r ¡ t r | .e r * nD bucr ro ¡ f l i . l n ic ¡ r , , ¿ ( l . , ro r
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22 COC¡NA]APONESA
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iu ¡ ! tuú no .on¡ ic ¡c rú r r i .d rc \ , r - ,u \u f , r r . ( tue l iDp i ¡ .1
e fonr igo . se .oD. { to t . f s ! rc \ l r r . ' .
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brrr,tu sist frrr n,Url.,r el rRr úüdo ú¡r L, firz.h
de y in . r8 f . f ¡ , r t r e t r l . ( i r . , .nnr . le l {bh i . L r n , . t r lú . r c {
n , r \ r con c t . , t ro7 | . ,bn t rb . .1 . \ . . ró . te t ,un \a t ¡u . ( (
n¡..r., qu. Ll.únr n(, q¡.Jr rDl,r¡,ü(r
H.¡r/'t V,.¡/i/¿,s i.,/D¡.!5). L¡,s ¡JJ¡t o. n s.o,k.¡.,
,,en,e. o¡.ri/r. ¡o e{.rn l)Cn\rd.s r¡f. coÍt¡r. \i quL cr
h &rcn1¡ j ¡ ¡ !1 (s , \ . h ¡b i ru . r l in . r tc . los ¡ l ime¡ús \c rn r i ,
cort¡dos rl t¡f1¡rn¡ .rJr¡,.trj,,. T¡mLrié,r ex(rcn ¡rrl,
1)¡i' c,,cir¡r. ¡¡ntu df ñrdfr.' (inr) de nreiil. Los hry dr
¡iiLr.nies ¡¡nr¡ños. d{nl. l()s rt¡e $n u¡ l)o.o mir l¡r¡¡os
qur los r,^-/,t dc n,es., hiir,¡ l,'\ dc l0.n,. I os m¡s l¡F
80s n .',1(¡iJos ¡,ú.r nr.rtrif!l.rr .¡lin,enros íritos. dc
n nd¡ qü l¡s n nos s( !¡¡,rtr¡ro,rrn.r un¡ disi.nci. t,r.
¡r,llnr Jel ¡cene .rlienre. ll\ircn hmbit¡ &¡r/', |rrr\ r rv i r , n r ¡s ¡c ( ) r r t iqN( tu f l ( t r r ,F r , f r r r coc in r ¡ .
11a.ho t , . r .h ¡ l l ^ h ,o , i ,L t ) . t - r n ncr r d . c { ) r t ¡ r lo r
r | | ¡ rcn t ( * cs t rn in ' t rn ( , ¡ r (c o r l ¡ n ' . l r ' ¡ t ¡po¡$ . r q r r
f r r r . l .o . in rR ' i ¡ ro , , ¡s un i lLc t ¡ , ' ( l r ( rh i l los rep , .sür . ,
rl ritrr^r, I cl ,rlor,r. N,' $ r)r(\.!ri,) rosc.r nn iucs() ¡e
ú1rhill,a i,,¡oncscs, f(r¡ n (' in,f'c\(inlihl. .D.rir e(r,
ú ¡ b ¡e¡ .u .h i l lo J ( ¡ r i t r .h . r r r , r ¡ ' f ¡ r ¡ rn lu r i .
^lrkru \Lst.,ll¡ J. brul t,.n¡ ún,ll,ú .l !¡!t,t. ,t
r.rt.r n¡ u¡¡ e*erill.r Jc l'.rn,l,u. Jel t.ün.rnr d. ú¡ s¡h,r-
¡hu , que sc u r i l i r ,n r , r iu ¡ . , ¡ , r rx d i i { , l l , r r e l rsh i o
unr 'on i lh , ( ' t ) , rx Nd in l , f l . \ t$ r l r . r t ¡ ! i Je l ¡ )h , y J .
h \ v rk lu r rs ( ) .1 ¡ i \ . l r r u ¡ i l , ( r ' ¡ t r , id , r I $ar . i ¡ l t i , r . r l , , r
. ,n , rn res ( l r l n ,s l , i . i . ( rn ( , !1 , ( l r 1 )Lrs rA( h ,s t . r e l t . , r , r
n r , ( le ! r $n1d,e ! l c l , i f iecs n{ ' { 'e ¡ | , , n , !eho $ t ¡c i ( , .
t r r , th - l , t t , t i t , t t ¡ ¿ t ! r , ' t ¿ r l t . ¡ . . r l iÉúr . , ¡ , rc , ion ¡ l
rn . , r . , t i . , J ! n , . rJ ( r . r , . , ,1 ¡ , ( . , (1 . , ( l i Í , . ( ¡ n ,enrc \n re l , \ . ,h -
i , . , , ! ^ ( lú l . r ( .uo f l . ¡ , r , . , , , r i . , , ( Inar f ( l ienr$¡ r l i c . ( ^n .
f i , ¡ \ ! ( l u ' , ¡ o r o t , ' . . , : u r r c n e l r , ¡ , ¡ J . 1 . , . . , 2 ¡ e h .
\ t ¡ i l )¿ . | ) j \ ' n t ,kN \ , t t r t t t . t n tn t J t n tn tn t ¡ t .
,o r , n t . l i l r , , i¿ r ,1 ' , (s n I { , . rn i r r r . ,n ( l ! r r r ¡ n ,ezr lx r
h (ch , , ( l c . r rc i l l , , , ! , ! , r ,u (h . ,s ,n uh . i ,n i rs e ¡ s , $ , t i .n i -
! i ( l i t rd io r de r r . , i , . f r r tu ! i rF , r ¡ id i ' \ ' r f d ivc rkJs c , )n r '
l . ¡ ' en , i l l . r . le s ¡s ¡ rh r 1 , . . , , ¡ ! t , , r j r l r ru rJ ! r N , r r , ,a !
( (n r e l r r r t ^ r { ' h rsh i (11n. r r u l , r t , ' s r . r . l j lw j ¡ r . r i ¡ . rn ,
h ien prdr u t i l , / ¡Fe únn, ' . tu ,n ' .1 . ¡ rd .h \ .'l)k
rusl, lt,.tlilh^ ¿¿ l,,t itltu t,.t l)n\tt4\,a.1úr.¡
l i l l , ¡ . le l , ¡n rh¡ u r un . , h .nxn , idn . , ! ¡ i t ( r h c , ,c i r . , . r . ,
r i l i t . ,n . l ¡s rdo¡ lc k^ . r l i r ro ro \ . r l ¡ f , ¡ , r i l l . r , J i re . r ¡n rLn
' . n , ln . r l f , , . s , i . v 'hc n {1 , , (ú , r r ! i ( ) . r r r . , t , , Jc ¡ l zos
l ) rqur rnJs , y L ¡ ¡ r l ) l c f r r r u r i l$ f ' r , ' ü in r fRnr r f e lg r ¡do
. lú ú . .n in . l . ld \ ¡ l i t r ,e ¡ ¡^ \ i f t r (cs i . l , ! l , le Í npedo\ o
fc r l i2 r r !n . r i r i c i , ) r ¡ ib lc .
zD, (..1.¡1,,,1. Ill ú¡1¡rlor !1c ¡r.¡lh j¡po¡es tv,i hc-
.ho d! h.,!¡hu onc.r..r¡ ino\iJil'1. v t\.\úem¡d¡Dcrrc
úlicv. u qne puedc uiiliT.rhe inrlL¡o pr¡.r.ohr gr¡nos
J . .u r .? Inu \ l . , t ' r . r ' . ' r l i . l . . ^ n ' IL r in , * . l - \ ' r . ' , L i ^or '
r ( )s ¡ ¡n r . r ios \ tonn¡s t r rx ¡ i \ t ink )s u$s .
LA DESPENSA JAPON ESA 23
Rollito kinuta de daihon y salmónualKol l k rnuta-mrk l
AKIHiROKURITA le¿ l¿ cd n¿ c¡ os sen6 5!
padrc d rig¡¿ úf rcsraúfafleen Kiolo. {loñleseiorú
dura¡t€ I 2 ¿r'ros y uúchos dc sr s l¿mi larcs o b -"ri
fn prcpeldf0so lr¿lül¿¡ €n un feslalfante
El i¡ srrc s cctr Fro y Ccre¡le de rn p€qúerio
i*l¡lr¿nlcdec(¡n¡ de K olo, e Klril¿. slLrado en el
c-"n1rc dc a c ud¡d, crya coiiá sc ¡s -q' e vclo
Á¿rsckt(banqrclc lorn¿ ),s bidr.s ¡rjs¿.ces b c
y ¡s.qu¡ble U¡¿ p¿re rrpon¿rlcdel.6l¿uranle
cs la bar¿. co¡rcst¡ciop¿ra l|üs d{xr F.@nas,ydond€ ércoc r ¡ f ¡e fea oscor r rs ¡ lcs P¿rac lo
lr¡ desarolado rr dns F aros p.( rc rosqre prd ¿
prep¿'¡r por ¿rlel¿nt¡do y mo¡t¡r u rn esp¿c o
F¡Le¡ royc . t x r ) Id \F .Es tc lD¡ r i loyde ic io$
PARA TA MARINADA OIJLCE DEVINAGRE
8 cLc ra¡ad¿sde J,.rLr! (v n¿Ai"l0 ¡ro¿ i¿po rós)
4 Ncharad¡s¡-"¡¡lc¿r blánqo l¡
i.h lc rcjo s ¡ ssrr l¿s y f ¡ancnc picado
E, K n)b. t)¿hr ¿i( tt,lto ! u/,ri¡ ,r k.rlnr.r l¿,/x, ¡,r,,r r). ¿úmo .t lt t1,rt rü 1n,"¿¡ t j.nt,
l ) . ' r , .ño t tosr l l i r ,n ¡ . l r ! , t t l i ) k ¡o ,4¿ i lk i l to l ! sn¡ t ts t t ¡ ¡ ta¿¿tubo, tJ . th ' . t k¿n¿st¿ tc .ch ,
etsi.\. ¿r¡t|t\t ¿ ¿ttkú,ot"a !¡st¡trlr.tiú. ! ¿¿s.¿ r¡ilj.¿t úik,h d^nha l( rrnn. l( lnrót
r!)otttLt rlsÚt,i' d¿ ¿¡.,,¡. t-.ttr tllk, ú,'!t¡tur. t" trttio trhr,¡¿ t'¿rt u¡.¿n¿¿.
'o,4to"r!'.r,t qr. t,r¿.I'h t)¡^tr! ,1"1,h's t' ttu !,1Á th ¡rhh.¡or. Al
A K I H I R O K U R I T A
1 s ¡ le s ( t r (k \ in ,e ¡ te e l r , r ln r )n y ¡ ¡ j r l , ) r i \ l ¡
h ro .h ! N L , nser ¡ . ( i , ¡ l . , .DU¡¡ deÚ, r ) in ( ,¡ r . , l { l , l c n ' . r , . ¡ hun, ( .1 , \ . l i n r r i c h . . ,1 { l c l
s . ,h rú \ e ( r t r l , ¡ . , t i ' . s ( le | .n , Jernehur , r l
; -8 ú ¡ J ( l ( r , r i ruJ . SÚ, . . . s1r . ¡ f . i l 8 t tu ¡a .
2 l),rr.r l,r tr,.,rin¡Ji ¡ulre de \ Inrstu. nrc/.Lr .lyn1¡s rc . ( l . r /n . ¡ ry h s . r l cn r r r r . r ro r ¡ , r r ¡ . r I r¡ hr.so l(rr(,i Rnnrc\.r h.ht,r .túc cl .r ̂r..r I l¡
s . '1sc ¡ i i ,L lv . , f . l { c ' , re l ( , (L l tL ( r ¡o , .1 i . r l . i . l
úhilc fi.Il(, .v , eseBet{,.
3 ( l( trre el J,rlo, ff.!\\!^.,l¡ru(. rn r,,¡,^
dL -
l i Lnr (s r n (es i ¡ . ! , rn , l , ¡ I ¡o ror ) . ( l ,n r
L , . , r ' r J . , J r n n ( ú d l i l l , , , l i l x l ( , n i n e u n r s
1 , , .1 l , in , in r r i i , , i \ (A . r r r r , , ,1 t . r , i . ¡n
| iÉ . l l ) . leun( \ I ¡h r l .Ar r ( r ' \ . :0 rn rJ r
Itn,sruJ Jr..rl.r ¿,¡ilo,. in\en.,ndo 1., h¡,i.' llLl
d , .h i l l i ' l ,ú r in i ¡ . , ln ,enre , .onr , $ q r i \ l c r . l
Id ¡ f l { ' . s r r , i r t rus . , r i rs I L i i i i i , ¡ sd . ¡ i r i l . r
J r - 'S e r r ( l ( . r r rhur ¡ | l ( r rn r J r l ,ns i l r t r l ,
( i tno . r l t .h .nn , r ( \ nNd¡ , n r .s r i . i l Jc
h , ¡cc . ) , . , f fe Í . , r$c rs ¡ I . , rc u ¡ ro ,o
d .20 . ¡ , ( l f l r \ r renrc s t rL (n | ,1 r l ,h iA"a 1 . l r
l , r n i ( i r l ¡ . k rs i r rJ . ( i , re cor cu in iJo un¡
nli¡li Llc I n,n, dc !¡i{,n tr Jel r\re¡r) coiirdo
d( c.rl., ro^) dc,¿riAo¡. l{.tiir¡ h o|thciún
h. ,n . , ( r r .su i r 8 l in r in , ¡ Jc J , , , [o " Je 7- l l cn ]
¡ r rn rhur , ¡ | -10dn Jc l , r ,F i ¡n ¡ .
4 N l f ^ l ( 1 l (10 , r r ¡ r i . ( r , .1 ( t r .h ¡ ¡ ¡ i
¡ . s . r rc r rn !a .úc , ,8 r . rn ( t_ l , ( ' r$ .n En¡ ) io
l . \ L ,n , in ,h ! t c , / , ¡ t to , en L t c r rn . ( , r Jd . t ¡ i
rh l , ¡ f J , r r (h r , r ¡ ¡c J , ) l l ) n r in , , ro r . las l r i r i l r s
i seq ! r l ,N r r r t ) i | | l ( t . ( ) . i , .
5 (i¡lortu( n!., linnn., Jc,l,,ld, r)l¡c u¡r
( , ¡H, r \ en ,o l1 . l . , . , rüerx ! l , rn ,e
( i$ . ,h ¡ in ,s , i f t f r io r I te l , l r , r h , ' t r t rc i {n r
h . r ( . , , ih t io s f t ) l l i ros . \ ¡os ru¡ \ f (n r ¡ ¡ r l ( )s.! un d¡Ln((). Yiúh ¡orcn.inrr Lr n,r¡in¡,h
Jul.L Je ri,r.,s,r, hfc l,a n'lltros Jú,¿¡tlo" Jcl
üror() n¡, un 1,1¡rl, rrdn) rlcl rc!¿s r ()loquo
orüm.' un 1,0n) (u,r t,ielr.r o !rr hti sitr
i l ' r i r ) . ¡ ) r r r l , ¡n ¡ r ¡ , ¡ r . rL , , , . \ .n . l , rs ¡ ¡os
unos I J rx \L r . rQr i tn ¡R ' ¡ r r rcom. iS , ru . l n ' l l , ' r , r c ¡d , , .onrdN. ¡ . en phn) r
26 COCINAJAPONESA
KENTARO KOBAYASHI
f - l l l . .Ensalaoa con sasntml
)asnlml oe sala(la
KoBAYASN I es Lrn lam@ €fer€nle t€ €v sivo demlndode a m¡na. Es€ equvalenl€kpo¡És al(Naked Ch€f¡ (.Coc ¡€rc al desnudo,) de |catera,
JamieO iver De hecho,los dos w conm€rc¡ e¡
.lapón y s hicieron grandesam¡gos puescomp¿rten
muchos nercs€s y gustos comu¡€s, d€nlrcyluefa d€acocina A iSualquee deOlver,€ estio de coclnade Kobayashi esd€spreocupadoyse¡ci o, ysed r g€princ pa ñe¡l€ a as g€neraciofes más jóv€nss y
ocupadas Su li ostla de la coc na japonesa cons st€
e¡ hacerla o máss-.ncila pos b e, aunques.
es€al mart¡empoo ¡8red€n€scuando es nftAário.
Cons derá qu€ ex ren d€nlas ados térñ ¡os ambiSuosy d€rñ¿s adas ob igac o¡€s€n la (apo ¡t¿da, a tacocinaj¿pon€sa, oqu€ d€salenta a la s€nleiove¡a coc ¡ar l-leaquluno de sus platos másse¡cilos,
en elque s€ sirvede ¡8rcd enles precocinados
4 porconesde u¡ paqueled€ sash m adqu rdo
en u¡a tenda lapones o 4 6 r letes (d€p€nd endo
de lamaño)d€ ulmón, atúf, aguja F€z espada
I trczo de daiÁo, d€ 10 cm, pelado
1-2 cucharadlasd€ esamo la¡to blanco como neero,
l-2 dienl€s de ajo, ralados
2 cuch¿rádas de shoyu Gals desoj¿lapo¡€sa)
2 cucharadas de aceite de séemo
s¿.tj.e qk. dt¡¿s de ¡¡/cu¿6e.oú l¿ to.¡nd ¡dpohes¡ har qs¿ !.r dpd. ¿e ftctdt "n
pes.a¿o. yo
disa que etu cs ffia tok¡ei¿.Se puedeclaban/ un b"en pldtadep¿s.¿¿o coa frtetes ya prcparddosnooblrdrte,s¡ nis ¿.letnnt¿ q,¡cre ha..lo to,l.uia tuejor,.anuiehe at)tu¡¿.f d fL¿¡eat el tes.ddopd,n todcr"tjlia a rcc¡¿¡.orta¿o. jPúo alh..ha ¿c flo h¡¿etLo ro 4 also que afa¡e d todan"cstr¿ ,j.t¿ ! Pdtd ,asottus ¿s nlurhohlús ¿ir¿rti¿o h¡ür un¿ ..c¡úd tipj¿a y ¿sr¿.ldbt? ¿tItlsdt d¿ lús.t | ld¿¿d, durqu¿ st¡ n!.t drt¿ttiú. H¡súnoslo ¿. ld ,ntn¿ta ,tue nás not gd¿,¿lt ¿s i1j ided ¿e ld &.ira.Lú¿ cst¡.tsdLd¿d p"c¿¿ ur¡li..nse .rdlqrkr sdshjnird p¿pa/d.!ó,ques.¿¿.tti.k.n srpcntdr¿.]os ttpones.!,o pu¿¿.n prcp¿/¿$e loñcha' a patt,.le liL¿t.s pl¿pdrddopotnosattus hhñtos d¿ uk lscd¿a nu! ft6.o.o,io d sdlnót.cLatún,h aluja, ettodabatlo oe!lc,sud¿o. t rfltbi¿h fuale enptln6( útldndt a ,i¿¡/as. KK
l s i los r i lc tcscsr i ¡ con p ic l , dcspcl ló jcbs n i i ¡dpi r .obrcncr2. i t i idrosdcjcm,
frrneio.l,¡r¡ c11o cokiquck,s con l¡ piclhicia til$ccci¡i ono de cllos Ionsi¡ndi,ratm€¡rc¡ l r ¡ iosobrc un¡ r ¡L, l ¡ , i t rscr tc l i ho j ¡ ¡cun cncuar l r rdosdcsnrnrdegrosorydespuéscuchilbcnrro l. c¡n1cy l¡ picli li i[u. de c(j i¡clos tin$i¿n lulsiiu.inú tmetrte en jutianlncoh.Sujct rndoclcxúcm,dol .co lá,dcsl i .c co c l ¡s ccbol l ¡s t icnras cn r rozos dc 3 cmclcuchi lbr lo l . rgodc ln p ic lh¡c i r l r zon¡ dc dc l ( rg i t rk t .l ic ibez¡ .C(noquccl f i lc ¡cs in! ic l$brch 3 Mozclcn)dos los i ¡srcdicnresdd át iñotnblaco¡ h c¡r idc h r ie l l ¡c i ¡ ¡ l , l ioy or un cuur .opcqucño.córrc lo ur l inrs lo ich.sdi ¡so1¡ les ( lcuros 4 Mozclcd Mshnniy l ¡s vcrdur isen un0,i cn, ) p¡ rr prct¡ nr cl sadri¡¡i. llcpitr cl (cnco gnndc y ¡epárr¡lo en 4 ptarosprr t reso dc lsrshih icon c l rcsrodclos l i lúcs. nrd iv idu^ lcso e¡ un¡ens¡ l idcú. Espa.zapo!2 coitc¡ ¡)rno l¡ lechusa e! tlozos del crcinr¡ l¡s scnrill¡s desós¡mo yelaliño a¡r.sr . , n , . , ¡ ^ d u , , I ' d r l u . C . ( c c . ¿ a ¡ ü { p - r l . J c . u , . r .
28 COC NAJAPONESA
Foie gras con daikon escalfadofote gras darKon-nr
!,llNoR! OD¡J MA erá un €nlusiasta det ¿ p ¡is¡ro
¡ue a f na s d€ la déc¿da d€ 1960 s fw a t¡abakr a)arls, lo qLr€ le d o a oporlun dad d€ escatar tos A pes
\l faprcnd ó sobre v ros y sbre la cocina de ta cam€
i clando rc8rcsó a Japú e¡ a década de 1970,naugúósu propio r€slalra¡l€, dondeadaptóc€ pbtos de carne menos conocidos a la c@inaapo¡esa, a k vez que rea izaba et nrar dale conosvinos Ele p ¿to de rol€ e¡as es un¿ d€ asFpecia idad€s co¡ más so era de su ¡€staurant€,
) odalima, en Sa¡Ben-jaya un b¿ro p""r rérico
L lrc¡ode 12cmded¿,/@n(de extr€nromásgru€so)
L cucharada de aceiie v€geta
I tozos (aprox nr¿d¿me¡t€ de 30 8 cad¿ uno)
:25 nlde dásh/{yéásé pág 56)
: cuchaÉdÁ d€ shoyu Ga M desoj¿laFonee)
. cuchaÉda deazLlcar bLanqu ra
MINORU ODAJIMA
Mihn¿ en Lt.ac¡nd 6.Lo ser.i a ¿s Lo "4ob,
pa/ Ia q'e to¿as ñjs rcetds sa, to ú.is en.illds
iasibte. Ld co.in¡ sifltle ao es sientprc l¿ "1¿s [,r.¡!, ld qu¿ s. ft..sitd¡los ins/¿¿ienks ñjás
ftescas,los .uaL.s ¿cber prcpdr¡rsc .on M¿ n¿tidlosa r!.úan ! co.'n¡t¿ ehs wnto.m¿La.le.acc¡ói. EI prú|a.tuc¡dl¿e ^t. t)lata s¿.narú1teñ k.o¿¿tó, ¿¿l¿rihon. Etdáikon ¿s
u,1¿.le l¿s bathli.ds nk "üsátilesr
poprLdt¿!¿¿ Lt.o.ina ¡dpa,esd,ferc pt.¿¿ rtu.¿ú ndl
li.ilkl¿ht. siua* to.ir¡ ¿¿ lorm¿ .att¿.t¡. M()
l Pclc l. picl d¡ra del ¿¡ito, , córtclo cn4 x¡ i l los ic 3 ch dc lonsin¡d. Con h ryudrdc un cúchillo arilido,corrcc¡d¡ rozo
con cuidído nnos 2 ¡in cn co,.tcs di.son¡lcspr .cr i .ádoscn N conuno (cor c lbsecvua
!uc l¡s llortalizis sc dcf(trmcn durrntc
h coccktt. Pons. bs ¡rbhs dc //¿iio¡ cnun¡ c¡ccr,li con ¡bund¡n¡c r¡¡u., ll¿vcl.
¡ chul l ic ió¡ , l , r ic c l fueso y.ucz. r fúcsonrcdn,hrstr quc csttn bhndos. l' rl[,icrtrc40y50 n,iDurN. dcpcf¡icD(b dc l¡ crlth.ldc 1,¡¡or. ltcthcbs dcl fL,cso, cs.ú r¡ l()s y
cnjntigtrol(N l,.jo cl srifo p¡¡i quir¡rlcs cl
2ltlrgi rodoslos nrsrcdicDtcsde l¡ s¡ls¡
cn un c¡zoy l lüvc los ¡ . l ,u l l ic i¿nrrcnrncv¡
h¡$¡ qnc d izúc¡r sc disuclvr. Añ¿d¡
el ddi¡o, y cuózilo. fresos,.vcdurá¡ic
l5 mn,uros o hásrá qnc cl¿¡iko¡ al'so¡bi
3 F-¡trc t.nto,liicNr l()scspárdsos cn isu.,
con un pocodcsr l , du . i ¡ rc2oJ n in t r r )s o
hi$tr quecsr¿¡ bhndds pc() rod¡!i¡ crujientcs,
ycscúr ' ¡k )s . On¡chs cn r rchs¡c u ¡os3cn.
4 C i l i cn tcun i s ¡ r rón , ¡ r i ¡d ¡ c l ¡cc i rcvcgc t r l
y n i r c l ¡ , i¿s¡ ,s r fucso fue , rc h .s r i quc cs tú
dor ¡do . Re¡ i rc lodo l fL lc t ¡oysá lc l , ) .
5 Pdrs i u ¡ .n i lb dc dd , ¡O, ¡ r r ! ¡ r i , ¡do
ctr c¡dr pliro hondo I ¡n truzt' da hi¿ sr¿s
f or or.ima. S.ls.c IiBcmmorc y ¡donrc
Ñn Joscsp: i r rgosnocc os .S iN.c t p t .k )
APERITVOS 29
Sude
"crisantemo,, de gamba y sushi "caqui"salmón ahumado
Kiku mitetó cbi-zushi to kaki mitr tó salmon-sushi
shi
MASAHIR0 KURUStl,r ¡.lri¡ coc ¡e¡oyl]d.ri0 (ic
l ¡nkúm¿. p rcse i l¿úh( lc rspatosdesrs ¡ f
¡rpr¿so¡dn1-" tF kr¡. {rú¡ púe¡le servnse (rro
.Irr¿rleo bF¡ Fl¿lo Drf. ti L¿ Dt{nr¿ú 6
Gldn¿nlesk¿6ckdc Kir)loesl;ri dn g.lo\ tri ui
¡crr rl drlc¡c ! ü ¡ l]¡ srB¿ ¡...c rcrcsl r¡,,ii:
| ¡ r ru ¡a tu f ¡ ¡dor l i 1 . r28 0s lnod.Lr r i s \ '
Jrüñ¡n ¡n.oif¿rsL s$lrlr.cl¡rcf loso X.kr
Oarh To(o. ll¡k¿|,)y(y6hú
PARA4 PIEZAS DE CADA SUSHI
l . r ( l rn ¡d¡s . l c fd r . / r (v L rBndcr fo / r t t r { f s )
l r ' I rc l r ¡ r ¡n ¡s r lp s x iy r . r r ¡ 1s¿ s ¡ d . \ . r )
I . rd i r ¡d L , r de¡ /Ln i ¡ r h ¡ r tL ¡
] ] :1 . t r r ¡ . t . ¡ ¡ , / s . . ¡ l ¡ U . r )
I ! . ! .h ¡ r¿das{1 .4 . /d r ¡ ¡^ rJ (v t r ! l ¡ss . . ¡ \ .1 .
PARA EL SUSHI CRISANTEMO
4| , ¡ r l r$o a¡Cost nos t ¡ , r r1 ( ,s .on pc l
I lrtrlodúro ($lo l.i ycirt
150 Adc i,trenri l¡r¡/.o. do ¡ v ¡¡gre)
shr/aii! I rq¿s deirs¡rL{rno) F¿Li ¿¡or Lr
41o ' ( ] ' ¡ s (de !nos5.n) . l cs r l i r . r¿húnr ¡ . lo
a o I de (orb, {.¡ 1¿ trr)
1509d¡ nrnes¡/ (aror(xr)¡o a v¡aerc)
I \ l ( / r l r en un . ,v . t r . tu rn ( ' r ( t r I , ^ 1 , ¡
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h . r i ^ ) r . ,1 f . , r . , , i l , ' $ . r . : . ,n i l l ,a .
3 r rsn¡ , . L , \e r , . , ( le Iu$1, ( , , ( r1 , , . ¡ ¡ r . ¡e ' ¡ .
un ¡ rn r r ¡ . r , . ,11 . , l i n ¡ ¡n r t r rnü .núe un . . , ^ )
| {quen( , . , r r r .x l . r rn . r p i r . . r Je ' . r l \ f , ¡ rs ¡ lo . r
iL,.so hr¡,r \r ru¡ovie¡.1(, !ni rsi.r¡re¡tc
du nre | , ¡ .¿ n r innnrs f . r , ,b rc i i . r l ) f . lucn¡ r
sn,N^ Jf h¡do. larftli, Jrl 1,tr r. y Jrirl(J
4 B,n_ , r ! f t r toJ ¡gr r ,h . r cn ( l l i ) r r . : , \
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{ , | t un . , N l ,ü ,1 . , J r r l .F ¡ i r ( ' J f on(^
l r r ¡ i r l { ) rn r . l tn ¡ l , r rn . r ¡ r . r rn r t ¡ .h ¡ rx ( i , ¡
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.r Il.r r.\1.r, ltL¡ i( .1 tJl.Nr t,,. ltq'it.¡ el t'n'cc*,
\ ¡n , .1 'N . ¡ . 1 . , ' l l . ,n ,h . , \ t j . Í ¡n l . ¡ t r l . r t r r i r r t
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[1 t r Í ) en . ] . fn | , ) (h . . x l . r i , . l ¡ id i rs rL f i ' .
l ' , r r r ( , i s .su i r (L f . r ( rs . run , rs fc . ro r r i r
¡ . , , f (n1 , , . ¡ rn ( r ¡ . ,n ren¡ , , r , , r , , r ¡ ho j . , \ ( tL
. r ' . ,n ' .nh . , l rñ fJ ( , , Je l { , 'h i .
6 ¡ ' r f t . . r r r ( l nhh i . . r . t r r : n rn rc4 . r hs l ( , rh ,h
Jr \ r tn r f r . ,h ¡m. r t { , d i ( L rd rL : , J ! r . rn ro
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7 ( , ' l o ! tue t r r . , l , r . l r . r ( l r ' . r lnu , r , l x
u , . t I tn r in . , , le ¡ r1 i r r l . t , le ¡ l .n t i r ' . l e unos
l l ) ¡ r l l ) rn r v ¡ rs . rcne in i , r u r r d rLhrnd i
- , r ' c ¡ . , ¡ ' l ¡ r . ¡ J t ¡ , rv . t ,u l ¡ ¡vu . l ¡ . lu l
fl.Nri.,,. en{el\'., .l '.,lD( nr ¡hünr¡do rl¡(JLal(l
¡ ( t . , r ( i / f r , ¡ i ¡ i j n r r rn ¡ bo t r y dqr r l s . t r r l t
t . , ro f J . U . r t , , t . ( i , to (1 t r¿ un . i i l , , ( lo ̂d r r l
n )b , f . ¡d r ! ro . l rd los . ( i r r r ¡x r r ( l i c l t cs
h.rgr un ¡guicrt¡ (r .l ..nro r nr\ctu (¡
rnvoJ. Aó,rxr.rr.r (lk rrr.,.rcl t.1lk)
Lleliltui. Replr.,l¡ o|lnr.idn pan ot'rcro
,r ú^ I con l$ nrsr(lirn' rs , cs¡nrs.
¡ .1¿11, , ,on , t r . , t ¡ , .¿ r , r , ! , , l t t¿¿t ' . t " . " t r l , t ¡ . ! r t l t .¿ . , / , ¡ ,o . r r , l { ra rk l .o , , r ¡ r ¡?¿r , . , , ¡
4 tL u t )4 t t , t " tn t .v 4u n / / k r l s rL i .s r , r , r , n , r r l .V ,1 t , r l , t t ! t . \ i t , t rh \1 ¡ ,ü1 .1¿ nn¡n ü i t
¿ r L t ,¿ t l t r t l , ! t ¿ t l . t ,odL t . t : t , l " ' l \ r r ' t ^ r lúú " tk
l \ t r t \ Í ü L t ¡ | t , ¡ . \ ,n .n i , ¡ l t lLú6 \
| , ' 4 . l | J : " | \ l t 'Ú fhJ | . ¡ ln fú t | ' : ' l ' ' l | , l ' n | , . I ' : ¡ . ¡ ] ( , ,1 ' l ' 4n , |n ' !1 l . l ' l h \ ' , \ .Ú( , . i | k * . . i | | | i .
a " t : ! t t Í t t hú - r 'nn tu ,h o t t )ú . ,1 ( t lú ' ' t i l l 1 , t t t , , ¡ t , r i , ¡ . t , r \ / , , ,ao , , / I i ^ , ^ ¡ ! .11 t r i ¡ l ' r ¡ ,
t t t r l i : t t ( l 1 ) r !1 th , \ , ,1 , t ! : r r i , , / , r ¡ ! ¡ r ¡ / . , ,?n . : r k .^ r r i l . ! th l l , ,? / , r !1 , ¡ r ¡ / . ¿o , , /o ) . t (a ¡ . ,
t l ¡ ¡ : , " t t , l , 1 t i s l¿ , lL sh i l , ' ! t , , / ¡ ' r¿ r . r , r . r r r [ . , r { r i i ¡ü t i t4 ,h , , t l i l .h l . J t , th l t nn t ln . t \ t t ;
30 COCINAJAPONESA
Rof lito de hak usai salado con espinacastlorenso no hal(usar-malo lvl
F'nl¿.a.ia¿i1|.e4dcxis|cliu,'ersosn¿la¿oslJdLtú|t
.osoci.|aeso.¿k|nh'.ol1o".olchnú"'e!f.jo/n1ll|lo'|'¿lr¿nsf,n,1.ión¿.ldha¡d,¿lciÚhiLü1¿|¡'úa!dnj
efl arcnds ! bl¿rdd ls bdst¿ñk solpt n¿ún.. Har qut <,t,¡ l¡ ucnlun ¿¡ tmtos ¡le! ¡a dno ¿. uk boúkLo, Ltk'tlo thank cn a¡as coa al¿o
d¿sa le¡ ,ñdboha!LÚ|¿¿!¿r¿ .ong. lü l¿ !¿¿¡¿. l "nK. r . t . | l , tÚ4,Úa. I , |a ,3o4¿
esdÚnf.Iiñinú.l¿fc¿g,¿"¿8u¿¿sl|u¡.ii.1oI¡.oll$Ú|,is¡üksl¿to,Úla|3epIa¿¿
cncns¿l¿¿¿'lil¿r..!l|t!su'l¡1?6,ó,¿l.,/h.kus.i9l¡¡¿).|.n'..I¡|g|t¿¿|ro..drlo,s
blanto brilldnra \an cnrolldr.oü.1¿ I¿t.spi,tt¡.¡s,¿. cokú rtt l. n úso.
4 hojas grandes de h¿kus¿l
150-200 g d€ espinac¿s
1 cucharada de shoyLr halsa de sola japones)
I clcharad¿ de ¿8u¿ de remojo de l¿s s¡rlá*e
o de c?ldo ve8elal o de aguarD coch¿lada de mosla¿a o p¿sl¿ de wasab, (opcional)
I cucharada de semillas de sés¿mo
1 s¡rc ¡¡,bas c¡r¡s ,rc l¡s hois dc ,¿¡,s¡iy d¿jcl¡s !ric.r¡rdurinrc l0o l5 ¡¡irtrros.
llscsm cl cxc.i) ¡e ¡sui con l¡s nldnosy súqrcl¡s.otr p¡|ol dc cocin¡.
2 l :sc¡ ldel ¡s .spnr ic$cn.suih i ¡v icúdo
co¡ ao I'oco dc s¡l du!.ntc 30 i 60 scsünJos,
c{c'i r¡l.s y $ttriiclis .on hs ¡ri¡os ¡ir.clin¡i¡¡¡r cl c\cc$ Jc i8u.. Exricn¿. l.s
cspin.crscr ur pl.n, s¡¡ndc y rucicl.sco¡
l¡ nrcrcl¡ dclshoru. clsxkc,cl¡cu! dc rcN)¡)
dc l.s s/,iir¡¡r o clc.lJo vcser.lo cl¡suiy l. nrcs zi o cl0a,ri (sis0 uriliz¡). D¡i.lo
mi(crir r¡lo durirtc5 mi¡Nros.lis+ni y
csrru j . l ic .nn¡cr te l is csf in¡crs p^ e l in i ¡ i r
3 (:(,1,{ue (n¡ hojá ¡r¡ccr¡di dcr¿A/sci
s,'lnc h¡ r¡l'ld dc trihii{,, c(ü h cx¡{ inrc¡io
h¡c i r ¡ú ibr . Exdcnd. un¡ curm prncdc hr
espin¡crs ur cr cxrrcnD Nás incho dc ln hoia
Jc d¡liri y crr¡jll.l. hicix cl otro cxtremo.
Rcfiii cl pro.cso con clres$dcrd¡rs¿i
r.sfin.c.s ¡i.. prol!¡r.r oros 3 rollnd.
4 (i'rtc cúl¡ dlio dc t¡Arn¡¡.1 rr!ós pára
ohtcncr .l ciln nrs y rcf,ir¡kx cn 4 plaros
n ivnh¡xlcs. (:¡licrtc un c.z¡ Flqucñoco¡rl¡s $nrilhs dc süsrm). TL,¿srcl¡s, sir dcjar
dr Ni.udir cl c^,o. h.si¡ {uc las scnrillás
crificccr i cxpkx¡r Rctircl¡s del fú.so,
Mljchs lisdihren(cn cllrortcrc y rcpárrah
¡rorc¡.itr,i ¿c l¡'s rollitos. Sirvr clplrto comc
i¡rLrnivo o cn.u¡rido ¡coDrp¡ñidode rrrcz.
32 COCINAJAPONESA
Tataki de pez espada con salsa de cítricos y daikon(a¡ ik i no tatrk i oroshr- jyoyu aé
cocidasludías
50 gdel¡e le de pe/ cspada, s n p i€ l
: I
cuchaEdas de d¿lo¡ Lnlado I rc, y sLi ¿lmocuchaÉda de srroyuclara (srsa desoja iaponee)
cuchar¿da de azúcar bla¡qrilla
clrdEf¿da de zudo dc 1¡¡¡¿, cuchar¿d¡la d€ ruriro de je4ibre
, cuchárad¡la d€ aio fina¡enle ra tado
r so¡rrjr rlrilüc& l(,csr.nl.' cn uni
Lrce()l¡ ún, ¡su,r hiBicntl¡,con un p(,co
de s.11, y dci( (lrr hi.rvi dur¡n¡c.10 s.srrJ()s
h¡$¡ qne li nrt)(rti(ic sct(r'ne l'hncr ¡er'rlnúcrnr sis.r cnkl(,.l.;scur¡ y nrnrcr¡,r
nnDRl¡x¡ ¡¡rrn.. rl til.rr cn rFrx.or hi.l(,.
h.ú¡¡.1,, r si(lnrl¡,(on p.,ltl (l..o.inr.
( i t r t . .L r i ( \ c Í l { ) .n l { chr . r le J n r ¡ r ¡L sn)ú t r
2 Mcz.l. rübs los ins.c(iic,r.r d.t ororr,,
¡o ! ! y .x t i cnd i unr ñ ¡ i i . , l , r r t cdr la s i l s ¡ .n
c,rl¡ rhn'. (i,lo,tucde tuh,¡ Llccor¡tivr urrr
cürtri f irtu dr lis lor.h¡s J. ¡,csc¡Jo sobr. l¡
cinrx (lc n¡osr,-lv,1'r. rcfrr(¡ Nr(n.nn¡ l(x
2 !{uri y r.frceluc .l .¡¿fu¿,,¡ brcvcmenie
h¡i(' cl 8¡if¡' (.rn¡ cllo $ inrcúutr,¡c l¡ ro.dtl
| \e i,úcnsilic¡€l.o¡orv. c). (ti,tóquclo
.rfil.kl,).n un¡ cesh ob¡n¡rj¡. F.che unpoco
dc r¡l rrir¡i lror encinrr y sirvilo iitrio o t!n,.
U dnn.osrlknná un.r !.inr co¡ losdedos!, t¡
de soja verde en sus valnasioamamc lv l
1 si l¡s f.¡inxs dr../¿,,¿,zj sisücn n¡t¡vi¡ cn
.¡ r¡ll¡,,s.p:ir.l¡s y ¡escclE l.\ tillt,s. s¡L hsqn,rsr f¡{Ícl.rs(on hsD¡.os pr¡¡ !k lisrl
penete.l)iid.$ ür r+oso¡c l0¡ l5 núos.
Cué l ¡sc t r ¡hund¡ r t . rsn¡ h i rv iu r lo , r
h¡eso fLLJre, Jrrxnrc6 o 7 n,nn,¡os,lr¡$¡ quc
c$¿r.ocd¡s tl.n¡ltn¡ los s¡¡nos J(¡ nr.rnr
d€ lás v¡n¡.rscnriic¡res_
APERITIVOS 33
Rollito de calamar y nori a la parrilla con sésamoIka to nori no goma-maki
?ü¿ alStnú pesotus cl ¿¿ld"w pte¿. ree tdr also difíti! .!. n¿sti.ar patu .o,stit ur¿ '.a ptdb, ¿c!¡.¡oso. s' s¿ .on¿ .t t¡du¿s, e, tit¿s f^s, eI @tañ
"Bdo s¿ coruieíe e, ika tunci (f¿.o ¿e dldnü), I s¿ .oú¿ cn¿o .o, rn po.o ¿¿ shoyu y w^sit i. D¿.to q,e t¡¿ee ,,1¿ t¿n.t.n¿i¿ iat,tut a ncoselsl
'o|ldI'¿r|e.lekpi¿lyaeúo|l4B..ua,.los..¿tiesld'siscd¿n\|ulili.¡tu,atáñinali'¡'cofoci.'l¡rc¿|d'd¿beírd|izlÚs¿|qtes¿ñforÚc¿e¿|udht't de 'dkbbna sabl¿ al lt"b t l¿ pi¿l I'¿r¿ l1t?pdldr cor lib ¿st. tll¿to es iñprs.in¿it tc M nrkis! (.st¿iLk d? b¿t,bú tarc ¿fbldt s/shi).
I cálamar medi¿nq limpioysin piel
actile de sé6amo, par¿ untr
2 €$h¿rad¿s de s€lnittas de sés¿mo btancas
aceite v€setal, para ace hr as brcqu€tas
I (lortc cl curr¡ dc c¡ láhá¡ lDr etcenrro lonsirudinrlmcnte p3r! obtcne¡¿ ¡mzos p¡im$. Ponsa lro¿c tos Íozos soh(un¡ rábl¡ dc rribrjo co' l¡ p¡.rc de t¡ piclh.ci..¡¡il'. y rc.licc r¡¡ios corcs cn frrnidr.n¿. Rcpiti cl pnrcso con etoro Íouo d.
2 Coloquc !n nnzo dc pclíd¡li dc rlísti(,ligcr¡n,cnrc h,¡is Frindc qlc kN úoz(,s dc.¡¡¡tr,¡r s,brc lx til'¡¡ dc tr.baio y únrcticon clrccirc d. iési'no. Rcplrt. DorcnciNiI cuch¡¡.dr d.scnillxs dr sós'mo l,tinc¡$ yun¡ pi7.i Jc s.l. Cologuc un roTo dc cxt.m.r..on l. p¡Ícdclx picl hicii .b¡j,', $nrc l¡sscnilhs tlc sósrho, y sobe óstc t. hn¡d dern¡ lti¡ni¡¡dc.ls¡ ¿ori. Enrólleb dc ¡ul¡,
qre qu.de .on,D¡.to desde t¡ parr€ sop.rio.h¡cir !b. jo dcl ro¿o dc c.linjir y á'.sücelrollo.on un. broquch ¡.cihd.. R.pira cl
f¡crso.on cl omo rozr dc c¡l¡m.i3 Retire los ¡olliros Ll. crli'na I dct ptásrico yi¡sclor i lá pÚilli cDfoll.dos y cnsanados, afucso ¡rc¿io, dc2 ¡ 3 minutos pot anbos ladro h¡st¡ quc cl cil^hrxr cÍré ligc¡imeDr€ cocid,y li$ scnrill¡s dc sós.trb $ [¡y.r tosrádo.ll,ctirbs d.¡ frrcso y, rn¡ rcz fÍos, saqu. tás
4 cor¡c c.d. roll('dcc¡h'n.rr ¡lsa,o"ir.nsre¡s.lnrcrru.n 4 o6 inillos y cotoqu.¿ o 3 anillos dc cirl. c.l¡¡¡úcn cadá ptaro,coho pr.rcdc un ctrüc¡rós vrri¡do.
34 COCINA ]APONESA
KEN TOMINAGA
Carpaccio de seriola con vinagreta de kanzuri y yuzuKanpachi carpaccio, kanzuri to yuzu no vinegretta
tr' s.iol¿ cs us t'.k¿¿o ¿e .an¿ ¡oia, s¡nitat ¿t bonito listado. y * cottidcra uno de tos pesados& sasbin'i ,tás ¿¿lii6os. En s, lusat,pk le atilizi¡s¿ .u¿lqui.t I i¡x' ¿. pcid¿o tt. s¿shiñi,incluso p¿trd¿o Ll¿to .ohto ¿ le"su¿¿o, ¿1 tu¿db' o o ct lt.tht. b n¡i rcstdúañt¿ util¡zaMs¿t kx¡atti, uh¿ .scr.nt .1. .til. f¿rnertd¿d ñur esp¿.idt, p¿t¿ .t dlino .l! ¿st¿ ptdto, perc d casl,t tt. eBtitu¡Bc for uhd3 Bot¿t .]e a.e¡te ¿c rb¡l¿- Fl ¿¿onp¡iú,rict¡o, ¿t t ,¡b!rí,., la b¿la ¿¿ útipo ¿. .itl¿s y sc .oís¡¿.tu ¿l r.¿uid/ ¿e ld ti.ft¿,. ft h¿td ¿! uar a ¿rt¿.i¿lidad ¡le Ahjta, d dhotut.st¿ dc Jitxt,. No.! itutiescii¿ible:k ¡rc¿a usdl .utlqtier t ipo.t. ¿¿uidt dc p¿,cc¿o.KT
1 Sálpn¡iontu cl pcsc.do rilcrc.do/ rcf:irr¡lo nlczcl¡ $ltrú t,)s ritcrc! dc pcscidode.ádacn4pl¡msi ! iv ! . lc$. r l ¡ ro y idonlc con t ¡ iu l ixnr der , , ro y€l2 Mcz.lc r¡l(N l¡,s insrcd icnres .lcl ¡lnio ¡onbni o at c^ti^t.esl)cci¡ | l t.r., vicrti $brc la nrcrcl¡ Jc 3 Mczctc r()dor tos n¡srcdicnrcs dct ¡liñotrn¡¡c y pcpnrc, cort.dos r d¡dos. y ¡ctrtrrcvi ¿c ltdftu/i I y zu y rcú.titos sobre .l tom.ftliecr¡ nrcrtc. Pu,E¡ trnr .tr¡rr¡ t'¡re dc csr. y cl pq'nb. Sirv¡ ct tl¡ro irncdiat¡m.nic.
XEN IOMINAGA, cocirso y gerente del 6t¿u6nleHana, s¡iuado en la -na d€ Bahia, al mrte de sánF€rrisco, llegó a Califomia @ nir¡o, ju¡ro á $ ramit¡a,
si Li€n se ha lormdo co¡io cc¡mD en Tokio Succ¡na s iñluitjv¿ y muy iñnov¿.bla, aunque bed¿en ¡as lécnicas lradicionales y el snUdo Bastmiómi@,lo que ha conErido a su r€si¡or¿nte la reput¿ción des¿r uno de los 50 m€lores de la zona de la Bahfa. Esieplato es una s€¡cll¿ ensa ada de eshimicon un á iñ0.
300 I de seriol¿ o cualquier olo p6cádo para
I lornale cdtdo ¿ dado6
I !o2o & pepioo de 5 m, crt¿do a dado64-6 hol6 .,e só/¡o (É¿s folosrarra), en juliana
I t, cuch¿rádas de i@b¿t o oviar de p€6.ádo
PARA EL ALIIiO ESPECIAL |{ANA3 cucharadas de vinas¡e de v ¡o blancot cucharada de ¿ceite de oliva vi8en extra2 cuchaÉdas de shoyu (eisá de soj¿ japole)r,2 cebolla blanc¿, linam€nte r¿ll¿.t¿¡z dienie de aio, linameite raltado
I orcharada d¿ zuñ'o de l¡món
P¡¡lA Et^uio DEM/v¿Un yytzu
I cucharada @ zumo de /¿2u o de lima
I cucha¡ada de shc,yr¡ (sle de soj¿ japof¡€sa)
3 cocharadas de acelte de olivá v €en en¡a1 clchaGda de vinagre de vino b ancot cucharada de *¿nz¿, o ac€ te de clriler cucharad¿ de zlmo de jengibre
36 COCINAJAPONESA
i ¡SASHITAOKA
Hígado de rape al vapor con sal y sakeAnkimo no sake shio mushi
I S¡SH| TAOM 6 com€rc ant€ de pes.ado y El hígdáo 'le tape ksuLta tar deLniaso que se .oñsi¿rtd .l foie Eras ¿¿l ftú pdtd ní es nu.ho)opmp¡etario runto a su mfjer, ¡¡ariko de reslaurante n¿¡or q/. el foie Etás, ddenlis ¿¿ nu.ha nás sdno r bdrdta . No ss lúciL de en ontrdr, f¿ro( ku, en Mayfa r, Londres. Dlrante la temporada M b!¿h p¿s.d¿¿rc tm.¿c nlesLi6¿l¿s pdld .ons¿B"nlo. Al f,rcbdno, uno s¿ so/fr¿n¿ele arún visit¡ la zona mediteránea en bu$a de b!€¡ d. La br.no qrc .stá. H'rlrn m €¡tras Mar ko manlier€ elfu€ne ela soa
f"báiócomo mayorsta en e meradode Bilngsgale 1 Escurra elhísrdo dc r.pei riene que penlcr 3 Corte elhisAdo en curdr¡dos dc 1.m d€londe¿horavacadadlaaprlmerahorad€atnañana tu.li la sa¡srccn cl¡su.. L*lapielfinr y lido I repáfiálos en cu¡rro cucn.os pcqueños:0ñ0 c ¡enle cuando está €n Londres. En esla receta, cualqnicr rcsro y séq¡elo cori pápcl de cocnr¡. n ilidráles. Mcz-clc todos los insrdientcs)'Es€nta unode os de iodos boc¡dos japones€s de Silcloydójeloenhncvctrap¡oxin,rd¡merre delAsálsiro'zayvi¿¡t.lásobre€lhísádo.nviefno \ I hori p.rrquedes$c¡d¡clcxccsodcrgur. Shvalo icom p.¡.do dc l. ccboll¿ y cl noniji-
2 Po¡s. c lh is idocn un p l ¡ ro p l ¡no, mójc lo orcsht .jAiA 4 RAcloNEs con cl s¡ke y a¡¿zilo 1l vil)or, r fucgo ftertc,
dur.ntez0 n iñros. Ilcrhck) dcl fuq¡o y dóick)l008deh g¿dooe
"pe p-esoei€"otooLdie - tu ' ¡ r
I hofa pa€ eim ¡ar k sangre
l-2 cebollas ternas o c€bo Inos, plcadasfnas, pa¡a
i cuchatadas de nanij|orosh¡ lvé¿se páe. r24) pa?
'ARA IA S,qLSA DE PO¡VZU {SHOYU DE CIÍRICO)
] cuclra€das de zumo de imón
2 cuclra€dasdeshoyu Galsa desola japon€sa)
] cuclra€das de dáshl (yéáse pác 56)
APER T VOS 37
Entremeses (tres tipos) de otoñoAki no hors d'oeuvre san-ten mori [v]
F.l t1l¿¡o.le eiheña*s corst¡tay an buen hr\lo.le 4fejdl ld *tdt¡óñ d¿ ¿na; d!í ar k^iseki.anien.d .oi |rc."¿i.id .oh u, pldto de trcs tiros
d¡fercntes.]e dliñentas ¿e lds mo,hndí ¿d tdnpa ! ¿.1/td/. En prin¡ucrd, ci pkta pu¿¿e refftsentdr kllo tjót ¿el cetezo, j"ata ¿on el Í\ki (utt
ue/drtd de tdllo ldtllo qr¿ e cítrctttd só|a ú Jd1ófl),bnt6 thtkos ¿c hanbúy ¡juitis alsuhas ¿lneiÉ. En rúaaa, eL a"frt¡óh o ¿L co¿irelo pñctñt
qr.las ónt^dles e si¿nt¿iftcs.os,r lcs aEa ¡¡rá.oh s¿shinlj y uh sut¡nla 'le dts¡s .oh atrcz prensd.la, hel.cbotn¿!¿n. E! otoiio ofi¿e añ¿ sñnodie¿d¿ ¿¿ rrc¿u.¡os,r¡ qre l¿s nont¡¡¿s es¡ár llcns de lrlas ycosr ytds s¡lresttes,Lds Ílutds so" dbtbddntes ! .l k^tsto, ¿l sdltuóñy ñ".hos
ottos petcs regrc n,les,ialno ¿. He ¡.tri ur¿ nues¡¿.le un e te"t¿s.l¿ obno,l)dúq". a¿d uno ¿tue s" ptop¡o pldta .o¡ las pb¿u.tos artóctotat
t4 d€ pepino (aproxinradam€nle 100 g)
2-3 e de 'lak¿nré (a s¿ joven) seca puesla e'r rcmojo
8-12 castañas cocd¿s en a míbar
shoyu (salsade slaj¿pon€s)y m rf para lntar
4 caqu s peqúeños máduros
una pzca de salo azúc¿rbanquila (opcional)
I tr0z0 de r¿omadejengb€de t 2 cm p€¿doy€n
1-2 cucharad tas de mostaz¿
t cucharada d€ pu pa de ca+ri tam zada (yé¿s€ texlo)
I cuchdada de yon€zu (v naSr€ de arroz japoné,'/rcuchar¿da de shoyu Galsa de sola japones¿)
I cucharad ta de ac€ le d€ sésamo
I corteelpcpino por la nit.d en scntido
longittrdin.l y d$pu¿s cn nlediás hnrás ¡ruy
finás, cási ían$árentes. Pónsálasc¡ un
cucnco, salc y n,czclccor hs n,rnos,y frotc
ctda nozocon h sal . Dc¡cquc lasr lhs
dbl¡ndc dur¡Ñc |5 hirnúos. Escúü.l.s
y cfrújclis par¡ rc¡ü. r cl cxcc$ dc ¡sui.
2 [-sc¡r¡cl¡r¡á¿¡¡¿ rbl¡¡rltlo c hn,ch rioy ostnij0lo pan climin¡r cl cxcc$ dc isu¡,
t ¡ ly o lo sc h izocon o lpcpiDo. l ' iquc bs
nrzos nr¡sgr¡¡d{s pi¡i conscgurr!¡ t¡nr¡üo
siNil¡r ¡ 1¡s nledi¡s llur¡sdc pcpino.
3 Ensirrc 2-3 cis¡iñrs c¡ uu¡ butuer¡
Dcráli.¡ y isclds ¡ l¡ p¡rill¡, ¡ fr¡cso fucrre,
D¡DtcDi¿¡dol .s ¡ lc j ¡d¡s unos I0cm dcl fúcso,
h¡st¡quccsró¡ ligcr¡nlcntc doRl¡s. Rcpit¡ d
proccso h¡std quc todns l¡s c¡st¡ñ¡s $tón
4 Asc liscrámcntc i li p¡rill.los sohbreros
dcr)l¡ra¡? como 10 hi he.ho coh hs.¡si1ñ1s.
Únteloscon una rnezcla aprnes igualesde
shoyu y núnr y ¡esérvdos.
5 Cort€ horizortalftente nhá teice¡a parte di
tállo.le cádá c¿quiy vacie la pulpa delá fruiap¡rn corscsuir4 rccipicntes. Lr parre supeda
5 Prsc h pulpr delcrquipor ur tnmizñnoy nrzclc t cuchrrrJr conelrestodelos
insrcdicntes dcl sa,ó¿,¿, pila prepararcl {a
7 Mcz. lcc lpcpino y c l ¡d¡dy rliñcb con cl¡a¡isará¿¡24. Aiiádá unapiz.i dc s¡l o rzir.i! en cáso dc sd nc.csário.
Itcp¡!r¡ l¡ cns¡hd. cn los4 rccipicnrcs
prep¡ r¡dos con los c^q uis y .dómclos con
cl jcns ib!ccr ju l ián¡ f iná.
8 Coloqúc cn lnr cesti o pláto 2o 3 castaña!
I o 2 sriird¡¿.or ur poco de mosr¡z3 en un
ládo y clc¡qui. y ¡cohpálielo, ¡i lo desea, co!
38 COCINA.]APONESA
TOSHI SUGIURA
Atún a la parrilla en aguacate con shoyu de wasabi
Yaki-toro to avocado no wasabi-joyu aé
TOSF I SUG U RA, cocinero y C€rente del r€st¡lr¿nie Como to,lo cl nundo sbe, a¡ CalilDtnia no etistei lds ¿std.iond, d¿ ndrerd q"c ¿ .añ.epto d¿
de sushi H¿ma, Los Ang€ €s, es onslde¡ado u¡o de "aLincntos t1e tcnporada" , atu! itñpott|úe ., Lt .acitu irqon*a, no 2ue,1e arlcaree en *ta rcw
16 mejorcs minercs de sushl de a ciudad S! Pot ott¿ p¡n¿, f"e¿ú utili.d6¿ pro¿uttos f8.os drtó.totos .lrrdúe toda el ¿iio, efltrc ottos,
ruwntud¡otra¡$urióent€lascuarroparedesde ¿sr¿.¡t¿. FJ ¿túr, el inst¿¿i¿n¡. ñós 2a p"kr ¿c La.ac¡"d ¡dpan¿sd, y ¿l dg"aate ¿dsd" n rbie",
u¡ rcsr¿urant€ de sush , slno que, antes de lesar ¿ pot Lo qr¿ 6t¿ pl,fta es !/a 'le tua¡rcs ¡f¿itiuos ¿ási.os. El sodsddo ¿¿ dtrh .oi dban¿c¡te
Los Ángel6 a iina¡es de a década de 1970, @or ó N^s^hi la hdc. ntn.tjro iaclt$a !¿t¿ ¡'tu¿los d las qu. ia l¿s cñttsilstu| el p¿scd¿o ctu¿o. La
todo el mu¡do. Emp€zó a trabajar en un €pllado srdt¡ic¡ó, ¿e tandta tanbi¿t riporc M in¡ú¿s¿k¡c .oi¡tds¡. ¿¿ .alof .on ¿l kde rl¿l |yacat¿. T
rest¿urante de pes.?do y pro¡lo aprendió e aie de
preparar€ sush,ras ocua consguó€ p!€sio I corte el anin cn dádos de 2-3 cn t 2 H¡s. uros rcqueños .ortes en li pulpá
d€coc¡erodesushid€ Hamaalasórdenesd€ s i lp in, icntc.Ci l i€¡ t€un¡s¡ f tén. f ¡cgofrer tc del ¡su.c. tcp i r .podcrsáca¡ lácAúle.on
anuguodueño Ésteesunodesusapert los conunlrcodcxcci rcvcsct i lyso¡sc¡ y f .c i l .d . Rcp.r t ic l i tún (ao5¡rczor€nca<
p.€fef idos,condosingrdenteSmuypopUafesl igcr¡nru¡ !csó1¡ ] | i !Nr f ic ic . ]c l ¡ tún,dc j ¡ndo
e¡cai fomia,e ¿lúnyelaguac¿te. c l n , rcr i<r pom hccho. l inczc l idc¡¿¿srr l ,shoyu,s¡kcyñayonesa;
sírv¡lo ¡ccorido .on sijos dc tomatepaRA 4 RAcroNEs ¡hcdcdor dcl.guic.tc,
4509d€ alún o 4 fietes de ¿tún (de unos 120 g c?da
ac€ le v€8e¡ar, para soasa.
2 aSuac¿t€s, cortados por a mit¿d y deshu*ados
2 cucharadas de pasta de wásab¡
3 cucharadas de shoyu Ga sa d€ soja j¿ponesa)
I c-clrar¿da desahe
I cucha ra da de mayo¡€sa
cebol inos plcadosiinos, para decofar
4 tomal€s medianos, conados €n salos f ¡os paa
40 COC NAJAPONESA
KESHIYASUGE
gelatina'escadoen
fikogori
KESHI YASUGE e5 cocinero de ruSu (pez Cloho)mpiel¿rio de un resl¿'irarne de t,8u, el As¿kusa
rull,,cn Glnza, Tokio Elfus, pes.ado que
o sé €ncuent? en Japón, wtiffi 0¡ wneno
ll'|rrad¡r¡€ñle pel¡grN en 106 da.iG, @n
cuefcla,lambién en elhfgado, de mane¡a que los
c n€ros eslén ob igados a tener una I cenci¿ espdal
É maniplbno. Sn embaBo, 6 uno de 106
sc¿dc más aptetiados ei JaÉnr se8ún Yasuge,
il€n más d€ 1 000 restaurantes de /rg, en Tokio
)onbdapmbabilidad l0vecesmésenOsaká.
xáf.rlunadamenle, o por fortuna par¿ álgur¡os.
f4u no se ercuenlra luera del Jáún. En esla
cel¡, uno de 0s entÉfnes€s más popu afes de
$4e sé pÉpá¡¡ otilizándo raya o r¿pe e¡ lug¿¡
)¡i€u.
\RA' NAOONES
I90 g de piel de .¿y¿ o de rape'2 *plnas d€ raya o rape con a go d€ cam€
odarada de shoyu (salsa de soja iapon€s¡)liÍE, co.lada €ó 8ajos. paia deco€r
No b¿y ¿hld ¿. .r4. .1 ftia\' ¿s .l p.sndo útis d.l¡titúo r, pol .ttu|...1 ,t'i3 tdn ¿.1 ,¡n¿o. t:,tkt¿"
,rthos tito! f me¿nüs, t.tu .l "r'¡or
ls .l bra-htgú,.1 ¿e ,rtrot ttthtd'io, qr. ¿ldn.¿ unos 70 ."1.
El p.!r a 4 ¡,1¡ tdliJ!' ,tu¿ no !? ¿.{ú¿i.id tinsrn¿ ¿¿ sus tdtt6, ¿ cx.ep.iti .lc los aúrits
tclhí:r,alo,4uzscclhnútr¿np ' o !,'1o.1t.. #ri,i"¿rto- 1:.ü nr¡ ftst¿uxrtc s.tu¡¿tos .st (
rjka<*i,Ll nra,lo tor h pitl ! l,B .E,i,t¿s,.o,,o ú (,|tu,,^. t.n fu.!! LB . n 6 ¿e.u .Ihi.,
t¿s.¡.lo t@¿.i tt¿ túhút, .o,to ¡;koqnti, p.rc ro st.r. 4u¿ tut ht, bu.ao aúro ¿ .1. fúEr. l Y
I Hicrv¡ xlNndxn¡!¡su¡ c¡ {n¡c¡cc(,h,
iñidi l.s piclcs dc pcscxdo y llcve dc núclo
i cbrlliei,ir. llcrirc l¡ ci.ctul¡ dcl fLlcFo c
nnncdi¡r¡ n'c¡ic $ñcrir cl ¡[sc¡do ch
¡Bú¡ fri¡.or culiiros dc liiclo t¡r. cnfri¡¡lo
r¡fi tr1e¡ie. Dóick)Jc¡rrcdcl¡¡cvdi
dur ¡n tc . l0n i i1 n )s (co¡ d lo sc cons isucquc
clconrrlc h ¡icl,Jc ¡csoLlo,,lc o¡r¡ m¡nc¡¡
v is .os i . s . i n , i s f i c i l ) rn rcsdcü ' ¡ ¡ ¡ l ¡ p ic l
cn rrozos d.ltiniño dc !¡ bocúlo.
2 P(n,sx los ¡I'zos Jc ricl, iuto co¡ lis
.+n ,xs . .nun.c rccR ' l ¡co t r I , i l d . ¡su¡ f r i . .
ll¡rck,s ¡ cbullici{n¡ y dcic qr¡ocu.7i¡ ¡ f!úso
nred i,) (i! r¡rr. .1(|45 nrinúms o hrstr (luc
clliqu ¡rscrcduzci x {¡¡ tcrcarx t¡rtc.
B. ie el ftrc,¡o ¡l ünrnno, r.tirc l¡scspnris,
s,iqk¡es l¡ c¡nr y coloquc ¿
cr li.¡.rtu|.. liliminc lás cspin¡s.
S¡zo¡e el líqLrnl¡) conclsh,y¡ y ¡ñidi inti$
sicsreccs¡tb. Dcic enfiiú i ¡ctr,pchrui
3 v icr r . l i ¡ i rzr l . cn nr Nn¡c¡cunos
l5 por l . l t )or4 c¡ , o un rcc i | iorc dc
¡ltisiicodc riN¡no ein,ilirr rc|xrr¡ lii.n
l,'s tmzos dc ¡i.l y d..¡nr y n,ót¡li.n
1¡ ¡ .vo¡ i ,s ipucdcscrn l i ¡ l ¡ lochc, pxr¡
4 D¿ l. !u!h¡ ¡lünd.o ¡cc¡'ictrte dc pli*tico
sol,r. u¡i t.bli dc tr¡bi¡' y cortcclF$.¡do
cn rclitini en ¡l íozos. qnoqúc 2 tlozoser
.id¡ plxto v rir!¡los rdorr¡dos co¡ los ráid
APERITVQS 41
_ LECCIÓN MIAGISTRAL
l¡Tataki de bonito en ensalada
I(atsuo r.lo trtaki salacla shitate
TAMYUKIF S l l NUMAeS e lovc¡ .dnero v
Cc c riefe co r¡r¡o F sh runra cr .[a Fuc uro
dc os rrN rr*¡e ¡.@r Li lrpo¡.sa ¡r.dcrra
rtL e ¡cnra f re¡tc pú-4de.¡.o¡lr¡
y¡b' Ó s! resL¡L r¡nle únr 5Óo 30 ¿ñs.5! lrn¡ra
rle ¡r¡f p!¿r os rgr¡l enlcs cs Lr¿l . o¡a ,
\ tien dctrL esr¡ surNlerra Litrld¡d¿rti\ *r
r , .n r r l . r l ton f i t !o (ho f o ) s r l ) { r r l . !ns
i i O d r L . o f a x r l f 7 8 { r ' r l l | ¿ ¡ t r r ¡ o 2 2 1 , s
dc r l r ' [ r t t r . r { ] s l tL l ¡ o r L ' iL r . rco¡k i r l l )11 lcy l
3 ( L r u ¡d ¡s ( . s r ) ¡ r (s ¡ i r r1 | r ) ¡ F n r t s ¡ )
L ! ( r r ¡ . . / ¡ r L i r 1 r l l r t l l r . r l | f l ( 1 r 1 . l ¡ ¡ r ( r y
I lo ¡ i ¡ { r / ¡ L ¡ l ¡ t ¡ I | 5 l i i i l i o ¡ r r ¡
L l ro r i ¡ . r r i&o¡ r l |50 ] i |d ¡d .
4 rrrr,r.r (lr ¡o i¡rorú!)('r r. orr¿ l
I r !L ¡a ¡ . tok rM, , rd ¡ú(nr ( r i . l¿s l . ' üs ¡c
*¡ ¡¡r¡e sis¡ r[] t]:¡cas I ger¡¡rc rlii lr)n¡d¡s
PARA LA SALSA DE I\¡OSTAZA
I dcharaa¡ ¡e ¡osl¡n er Polv.
t . rchara¡ rL ¡ de aar ¡ r b a ¡qu l ¡
1 clrJrar¡d¿ de p m cx¡ Égr¡, men nro Úa
200 de¡celle de o !¿ wgen e¡1ra
,1 crctr¿r¿.las de ¡ mo0c nro.
t:.1 "j¡n,t .t.ú{rr' h,ttt.) t¿, ib¿ R ú."n,! fh¡ln r¿l't ¿'a dc I'
t.n¡s tiltrlt \t: tn l)ti11Lür!.1. ¿1!t.urn,) lt¡.i,r ¿ 'ot¡t l'lr¡6¡0
t ú h,!k lt l\n rr ¿ r, ¿ l rLtl t. lt rt ht r. tt t t'i s ttu ) r" rt oüLt hü1t
¿7. t , t , . t ¡ñ1 '1 , \ 1 , tu | , úh l ¡ . ¡ t ! ¿ t l i , . l ) r . r l \Ln t t t l t t k r t \ ! ' t¿
1 . ,úL t ¡ t ! ¡ :1 , "1 i , ! l1 ¡J t , t . , l r . ¡ t ' r ) . . "kk ) t ' , ¿ t t " ' t H
IS l \ . ! ) r r ( ¡ .u , i t r / r ¡ , ¡ i rú fu .Je \ t r . .1n . l . ' n i r fu ' io \ r r f tn te s ¡q
I t ^ l ( in { ) r !ú , t (L ix1)o 1 . , r r i rk l , l ' i ¡ r i ¡ud in . r l r i i d r ' l t t f r t l i 'Ú f (
¡ r ¡ ,1 , ¡ ' , ^ ru ,o , l , l te ¡ t ,o , l , l ( , s lo f r , r ' ^ : i r ih t ¡ ¡ | l . r ( r . r t r ) n 'ú ro \
l i ' , , ,1 , . . l ' , r ! , , r .1 ( r l . , ¡ , , \ t n ( (s 1 . r r l l l r i i r ¡ i0 L ( ) n0 t ( t r ' r J I d r r f t )
L r r r rú rs r les . s i se ¡ re . r r r r r tonr ) . r i r r . r ¡ tc , r , ( l ( ^ t . r rn t ) l )h t ¡ |n r ' r l i
2 L \ ¡ i B . ¡ f i i . r n r i r k l ( l ( L ( , ¡ r { , . ( { r r l r f . r r ( J ú l r | i r l l r ' r r i r ' r b r l { ' . r ) b
Úi . , ¡ rh l . , ' l f , r . ,b r i , ,1 rL r . ,v r . \ . , , r r . r r \ v (s ' rn ' . f r r ' ' r ' { ¡ r1 \ l l i t t rs
n t r r l l i . r \ . ( r . r r l f l . r r k l , l i , , n ' r n ( L ( , t n . r l t r r i ü r , J f i i r n o a ( l u e r c
f f . J . r i i . , )ACr I r \ ' l 1 .1n tLk1 . r ' r f r i r r \ ( ! r u t r , r r ) l I f ! ¡ r ' \ ' i l ' l l '
3 l l d i r u ¡ r l L k r ( f . r r r r r . i r l r , ¡ r l r . , t i r A f . r ) l ¡ r ( L r i 1 ¡ t r r L i ' d u (
lL (A, ' . ̂r ' (L t . r , rJ , ' I lo (A( , l r r . r . , l ) r i r r (n ' t l t l . r I rú rL l r l ' l i c '
L l u ! . r t r l ( l l r \ . g f i t r l i r , h . r r ' r ( t t f $ 1 i r l g , ' . l , u i L " . ( 1 . \ ' l ) r L r ' ú d t r
f$ f t l , , ) iq ! t r r i f i (1 r r r { f ( l l ) r { ' . f ! i rn I I f , r r r \ in1)n l ¡u r \ t r r t f
D i ' ¡ . L0 ' .sun , l , x , {J l i ) h . ,s { r ( ¡ , f h . r rn . . rn r l )n ¡úü) l r t r l l !1 ¡ch
i , l s i ) y { i i i e ' i ,1 . , e F .s r i .h ( i i . i su r d i i l i i fL ( ' 1 ) r r r r ladr f f l i ! ' cc io
4 l { ¡ l f . lL , , i i ¡ i ) J . l . , sL ' r , s i ( f .1 , , t { , r l ) r r ' . l J r . r i c i l r I I ro l l r l ! ' l t
" , L , r e ¡ n r ¡ . , h I , . i . t r L , . , , , ¡ ¡ , l , f . t ' t r : l j j f i . l h . r . i r . r h ¡ l o ( o r ú n
l e h i l L , , n u r _ r 1 i ! . , ' , r n 1 . 1 , , r i I n i . h . r s ¡ . l f n ¡ ' { ¡ Á . r '
5 l \ 1 ú . 1 . r l n b r r r _ r l i ( r , s i b r | , l l ü ( ' r n f r i t l . r ( r ' N 1 1 i i ' e l l r c $ ¡ d
u l r n .z rh ¡ rn r ¡on . r '1 . r r , r r . t
6 t , ( . r . , r . t . , \ l ,oú lv . , \ : ¡ ) , r r l , i t rq l l f J in . ¡ l f ,ed1¡ l i n ,n rs h t r .s d .
Tr r rh ,n i . , i / r . , /n ,1 . ¡ , r , /1 , , , f , rn t ¡n )s r r tL ¡ i7 ( l f i r f th l r_ ILL 'go 'ó r tc
. n f l l . i r i h f r . ( i . . l f . f l , r o d r j t l i r i . r ) . 1 1 , , ¡ " 0 n l r i i z ' s J e
r . r ¡ rn , , \ i t i i l . r r . l t t l i r . ú l . , f . ,¿ in Je l , ¡ r r , ! r v . r r ! ' l o ( f ld r 'h rs
i i n i s . ( i t 1 . . l / i , , , r r , l , A o t ¡ o s h u ú ) s . n ¡ r " s ¡ ' t n d ! i ' n r (
lo rs i ¡ , '1 . I ' i qur fn , ,m.n¡ . . , r r ' r r ! b l . r r r . r dc L . ¡ ! rb 'L l ¡ ¡c ' i r . vcor
r ! {o f i i i u t i rn i ¡ f I .m¡0 l l , ' ,1 ¡ t ruJ L ln r ¡ r ¡ ( r \ l ¡ \ \ ' rh l iT rsen
c f ¡n .o .on rgn¡ r h ie l ) t i r r r ( i rcs . i r l .b . l : \ü Í ¡ ¡h \ r s¿q! ' lN ó
7 M.z . tcnn l , i s l , )s n rq .d iü r tcs , l . hs i l ' , r ,1 ¡ mt r ¡ ¡ / r ' l teP¡ r t ¡c l
F r \ . rdo en . l t )h ( r , r i c í .1 l i s iL ' ¡ dcN)s i t r to r . ¡ . r ¡ i vcor 'n
ur u ¡ i r {L ,o i r . in t i J r d . l c l ¡ j t l i rn ¡ RtPr fu Pord 'ü ¡ r ¡ r ' cc r
F i . . rh .v l ¡s sor i lhs ¡e s ¡ { !no v s i r \ r ¿ l F l . t ( ' '( _ :
42 COCINA JAPONESA
N O B U O l W A S E Y A
Sopa de espesahuevot -nawxl t -musnt
NoBUo WASEYA es elcoc iercjcred€ to¿os los
rstaor¿nles Sú ilory del c(f¿nieó Suilory. uiá
.oup¿ñr¿ de bcbdas p!¡tera -"spccia i/¡.la cn
whishy,licof6ycerveza, e nrLósrc nes€io de l¿
rcsl¿úracóne¡ ¿d€c¡da¡e 1970 con a apenurddc
s prirrcr 6l¿blñ niento en CMlad de M'\¡co t[:s¡e
c¡lori{ris, se h¿ crte.d do ¿ Ac¿p! .o, Sao Paolo,
Noml(fú, Lonll.5. i4¿drd. f¿|¡¡, Ku¿¡¿ Lrnlpúr,
Shan8a ySnB¡pr r ,e i r r !s l r ¡¿benoúns€eundo
rcslalr¡nle cñ C (]dad ¡{: Mixio LosBl¿u.¿rrles
r€nen fan¡a cn lodo c trrfldo rursus p!¿kis
allénl cos y lr¡doon¿ e, degr¿r.¿Ldal a
conl f ú¿c ón lw¡sya prcf nl¿ uü de l¡s Í(icel¿s
I'adicrof alescl¡sc¿s, con rn lqlrF6rxxr¡¡
4 g¡| | rlrs ó ¡.n l¡rslida. pclados y sú c coñúclo
I m¡¡o!)dc srlds hrlii irrt)¡s
¿ q!Ínl¡nrbos, | trDi(ti y srr e1rtrll¡s
a¡$ar¡ de f¡r¿ o lÍ | r¡. |'r¿ ddu¿r
PARA TA SOPA DE HUEVO
3huevosgrandcs bal dos
560 ml de ¿Mr (vi¿r, p;B 56)
2rr de cúch¿r¡d¿ dc sako
'r, cúlrarada de slroyr (sa sa dc sla Fponsa)
225 mlded¿shi (e¿e Ég 56)
I ! de cuch¿,ad¿ de shoyu (slsi de ei¿ j¿po.e)
I cucharada dc Aul! (agente €spesantc) o¿flrr¿
d lu do en I cuchar¿d¿ .le agu¿
rl,¡/,t¡¡r1,x,t.,./Llr¡r¡trnrus¡i,ri;¡,¡,¡,q¿¿i,rri[.J"(1tu.|ú,¿.¿tn,.¿lrrl,or'.¿su"l]ldtol
sopa,tt hutLoLs¡ra.t", nh ¿1nt,ot tr, rtr^ n¡v\ln,tl(, túo oi t'tu nN los ú4tu1iü1td i
, rc t tn ¡ " r r ¡annht t ,ok -u . t . ¡ , t ¡ t t to . t " t tú t ! r1 .s in t t l i ú t . p r r , tü ¿o .¿4. ¿ l r¿ l
ittto,otl,t !,t,' k ht¿1,.stn,n|s¿¿ l¿ llnn¿,1¿ t'ntma.ir'.1,¡ ¡ti'1'1¿. hrtt,,¿¿t,t littt¿tl
¡rtls¿t&ant¡lr¡1"¡ t¡Lt nttul¡ttu !,l(ú"M tn\tr!k^ húl,ttr' !,lnt l.' lu\4nie
h l¡ !,!\¡. t'.n ltrtt ¿¿,l¡'ht (t¿hht ¿. t,t!.¿¿n). t,r.¿ rt¡l'.rR atr\,¿l,lo!,,úr"k*¿l
/,,,/rr, r'n,nrs n1,¡¡ o \liiil,rle r.,¡s. t:.rth lo! ¡trt.¿i¿ttt: tr, rin,tlt: r ona rtnn I'rs Nnbtt
. l tn lk , r l t , . o . l , t . ¡ rú (¿ t s r ¡s1" . / . , rn , / , ¡ 'h i i r . , ke , , / , r t t súk .o tu ,Lü)¿ l . ¡ t ¡n i l l . t ,
Á rcnlnt,l, 1t ¡anrtnl,.l lrtll)t) ¿t litir)r hrt l)t.n4 tr\¡1,! 'lt l)¡,tl,t. Nl
I I 'nrue i i t r . 'n , !n t r l i : s . ,n , l i is r t ) , , ,s . ,1 . ,sd, nn.x^, r )qu.n( , iunn, ¡nr ( l s . , l t .
r unr f iz( , r ( l . r r l l ) (nrg, r r lLrTr) . r hrq, i
fídtu\ (,r7r L,rr.,n,1..,s ri..¡1.,s r.nrNiú (¡
ú! ) ! i i ren( ! l ( t r l , ,N t ¡ ( t f .e {en( )c .N
\ l . r ¡1 ic l t ,ú ! r ( , , e { ,1 { , r , ¡ ' i , , r rnv) - l l co , rh r
2 ( o . / . r 1 . , \ \ ( r . r \ i / , r , , i , cn , ,s r . , h in ,cnJ , ,
r u r t , , r " , l r ' , r1 . r r r re r , , i !ú rc ,d r r i ¡ t .
. l ' ¡ .1nr inu¡o ' h . , \ r . r qu( \ , r c t rú , hc .h r \ t
rs rL l r i l . , r ) rú ' rwe ls . ( i r t ( c l r l ( inb ,N l 'o r t ,
rn i l l ( \ ¡e . l ¡ ( ' \ i r , . r i . r i ,enrc l . ¡ ¡ \ eu( / . r l ( ' \
en rgn i h i rv ic rú ) ( (n r nn ¡ , ! , ) ( le . i1 , . r h r . ! ¡o
n , . f te , ( lu r . ,n ' . I o¿ ! , innn)sh . ¡ t . , quc ( { . t r
( ,dJ ' \ | {n , n \hv , r cn , i ienres . l l \dn f . , l ,a )
3 Nlezrl. i(¡1,\ l()s inFr(l,ours .lr Lr r'¡'.r,lc
hr'ero \ rdu¿r.,11)s n,r\rnr.n'e h.{., rlne1.,
\ , ,1 \c J i rL r r l v r . l : ! t . (Nr s . i t r r , .n b ¡ r ln , t rs .
F i l r r l , r ¡ i r ^1 . ¡ J r l l ,uso r t vsdr un p . i
r i r , ¡L lc ¡ lao , l ( i ¡ ro ( le {o¡ r ¡x r , r ( ld l '1 . ¡2 !c ,
l$ .úLr h ince l i d , . l c r .ne¡a indñ iümlc l
cui,,h il '.r¡r (n rrr !r¡,i(rr, {¡ljriend,
c .k l . ,d , . f ( , ' ú ¡ r ! ¡ . r ¡ , I \ r , , t ' ü ' .1 J . ¡ lun , i
i Iuer ( i ! ,1 ¡ i , , ¡u ! . rn r r l5 in ( t ¡ ) r , . , h .s tx
!uc 1 . , r ¡ r , . , en , f iú .1 . , .u , r i . ' i Rcnru l i do l f '
r n,.,nr¡n¡rh..,liLnte Jcnú, dc l¡ rluc.:
4 ( . ,1 ,e t r r . .1 , /d r r t f . ,n l . r v ' r ' ¡ Jc l rn ,
r u ruc t rn s ¡ l r . k ' ru . A , i ¡ ,h r l ¡ u ¡ l ¡
e l l r f , ,oe l .ü ¡uruzd i lu ( ¡ ,y dnr rv ¡
c"n't.rntcn,orc hr*.rqur h v¡'r tspcsc.
5 l t ( ¡ ¡ r ¡ h \ Arn , l i r s . l i s ¡ / ' r ,a i y r l
qll¡rlunli{,o l,,s l {rnn)r d. *¡¡l dc h'
r !n r . ¡ l ¡ v ¡ t r r dc A ! : " h r { rcubr i r rodos
irrre!lid¡rL\, Dc(orr h freIir¡.i{ir.on n'
r ¡ ' /o |e ( t !on¡ dc . i i \ . . ¡ r ¡ ( l c r r . / o l iD¡ y
46 COCINAJAPONESA
Sopa Senba de
Senba-jiru
YUICHIOYAMA
¿6r,¡ ft¡cs) nrcdn¡durxtrte 5-10 mintrtos,
hrsti rtuc csti bi.n ltcho I sci pii.t¡.¡men¡
(¡ nsp¡rertr. S.zoN l¡ v)PI cor s¡l y shoyu:
rñid¡ mLis si$ icccrdri{,.
3 Rcfrrti lost¡oros.lccil'¡lli cn 4 cuencór
i r i vnhr lcs (2o l ¡bzor porcuc¡co) ,á rádá
4 o J rozosdc,hilo, y vic(i ltor encimá
h so¡i. Dcc(irch rotr nD ¡¡ozo pcqucño
dc cti*_ir. d.,/.r o lin,x y sirv¡l¡ .rli€¡tc.
caballa
YUICHI OYAMA, cocineo eje.ulivo y gerenle generál
del '61¿umnle de sushi Ya6hn¡o Sushi, en Os¡ka,
con 160a¡cde h¡storia. mltrlra la manc¡a de
p.€pa¿r un Serb¿7)? más maderno y sustarclco E
pescado decafne rola e¡ una spa pued€ p¿rser !n¿
mezcla ñás b€n r¿ra, pero s! orige¡ es muy hlm ld€:
da¡kon coc do eñ lna sopa elabofada con cábez¿s de
caba la elad¿s Enelsidóxxera !n plaloh¿bilú¿
de los apr€idices y s rvienl* de los comerciañ16
¿dinerados de ra zoña de Se¡ba, Os¿k¿, de ahi su
nombre Serb¿i,l? (epa s€nba)
I l¡ele de cáb¿li¿, macerado cof ¿bund¿nle e
I lrc¡o de da,/io¡ dé l0 .trr
675 mlde dash, (v¿'ase É8. 56)
I cud'arad la de s¿l ma d¿
I cucl'arada de shoyu c aÉ (s¿ e de ei¿ i¿pon€sa)cáscara deyr¿u 0 | ma, pafa dednar
f:l vosl'útJsusl'i * ['ndó¿t t811 y tiau..ü rrr¡s¿.1¿ "t¡sútr [u"ilit.l¿ k t.n eeneñciós fte
l,t qú. ú(t .l h.!\.ü¿¡/it) h!ro-?!sl\i ( etslJi .t cdtt¡, rr. .sp.cnli.l.kl .1. (tstk¿, rl^f pá9. 154)
t tl ín'\-iit\1 ,a t R\'¿o pot I¡ qtnttu rúr\¿ti.¡¡. M. s¡ot¡o ,útr uxtlk,lo ¿. ¿it¡sit el
út¿bliiú'tunor ¿. sü uro ¿t l,^ srdhhh",! ¿.1,1! ti.¡¿s.spa.,ll¡¿d¿.s Í,tulirk,úl.s¿¿ os¿hi.
Nd¡ ¡ , / r , . , k , , . /Se¡ l r i inuqu¿s. tun tus6 t rú !úsh f i¿ . res¡ ¡u r¿ , ¡ . : . r ! \ k jq t !h¿.ea ios
¿ti(^ n ú ¡t, ¿ir,t¡,Ln,wó 4t! h 4r¿tlúlu h""¿tnatdi¿ rt 'tl)or hn' !,lktieklo.Fj
tos¡Lh 4r¿ v l'¿!¡ l¿ .rnb,tdo l¿ I'n¿¡.iút s¡Nt. \ sisu....y()
I l-N l¡.¡bxllx rxri r(n¡r.lcxe.n, dc s¡l
r e,trrlx $ ú'zosJrlt¡n¡¡ñ".Ie ¡¡ h"c¡d,,( lco¡o\¿,5enD. l t l . inq¡úcl i l i ' ¡$¡ ¡ ieotr
en rsrr h i tv ien. l , r fL tcso fuenc. lu t r r te
l0se,¡ t rnr lor y r , ¡ ,er i r Je i i ,ncJ i ¡n) c l | {scrJ( ,
cr ¡ , ¡ r i h l i duhn'e5 ¡ , i ruros l i ¡ r i r f t l ¡ . i r
ñ okÍ. llsdifu l(,r res¡^(k,.
2 (int. cl ¿¡¡lo, Ltr rnlzos rccr.nsnl¡rus
JL umrr ¡ ,n , l .Ak)*r rd. un hn,r ,n¡
r ¡ , Í i ,x in , rd¡ ' dc 1,5 l )or ¡ .D r Lu¡z. l i ) .n c l
48 COCINA]APONESA
ftia de espárragos y jengibre-fumi asuparagasu supu [v]
tue codrEta €jeo1i/a d€l
tlshu|anb Eond StEet de Nue'/¿ Yolt
€n 1998, N¿cló en Ma¡lla,
l. crló €n E9ÁdoB Uñldo3, Cuáñdo era unásé esbbl€cló a1 la b6se de l¿6 Fúr¿¿s
Japón, y f¡ úbrc€6 cuando
ÍrnEr¡ vez $¡ Susb pof la cocina€détic¡ sopa wd€ li€n€ un p€qL€ño
en lá ádlclói no !ólo de jenSlb€,
d6r€Í¡áüno (ñamo) y ajo eado.
có Elpárla8o€
tdls¡io, *¡d6
k ttut4 ¿e u"plaro v4e¡di4rc.Usrhto ¿¿M¿tu,n"rft sco,liñpior Mlu¿¿bL. Antetd¿
¿rnpc,a¡ a.ociiar har qc¿aesututt d. co¡tú.or rr rccipi¿nE.rpe¿ialpafl eI bdño Madao con Mo de ac.rc ituxid¿ble ¿¿ el qu¿ quepa lc sopa, pu¿¿d poñe e" Ia rctgla,IR
1 Eseld. lo! crp¡(asos y l¡s crpinac$ po!
!.p¡ndo cn ¡sua hinic¡do con un po.o
d. s¡l justo hásta quc s. ablándcn, y dcspués
escúrálos, Sum¿dalos cns.suid. Gn ásu. frl¡
con hielo para cnfriarlos ¡ápid.mcnrcy
.tcrirr¡los. Est¡uic l¡36piMe3p¡r¿climinár
€l qccso dc asu¡ y suád. l.s 2 t!.durás cn
2 Salar ligcramcnrc le .!.aloni. y .l aio .n una
saltén c.licnrc con un poco dc accitc vcg€tal.
AñEdá .l vino bl.nco, cl caldo dc v.rdur¡sy .l ¿gu¡ y llévclo todo á .bull¡c¡ón. 8¡i. .l
fu.ao y dcz¡ 15 minutos por dcbaio dcl punto
dc cbullición. Rltirc la ,¡rt¿n d.l tu.so r unaE la m.z.la e"é frla, mét¡l¡ cn l¡ n r,tra.
3 Cuando las vcrdu!* y lá lope .!rén bicntrlar, r.s.rt 4 puntas d..lpárágo pará
dc.orar y h.!c¡c las vcrduras y la 'opa con
la b¡t¡doh. Tritúrc l¡ mcr¡lá d. 3 a J ninutoty pasc k rope por m temiz 6no.
4 ldco¡porc á I¡ sop¡ cl ),69ür y .l zumo
dc i€nsibrc frcs.o y nér.l.lo todo bicn.
5 Sir!¡ la sopá müy f¡la, dccor¡d. con l¡tpunt¡! d. .6pámso y u¡¡r l¡ñinás fn¡. dc
r¿r.ino .n¡do (ti s. urilir¡) y ¡io rosrado,
caldo wgeblr8r¡¿y!3únaunl
cAto06 Y soPAs 49
^ l)opa en tetera al vapor
Dobir-r-mushi
No se co.in¡ cñ urd tet¿tu tók, pol sr be o ¿st¿tto.Co.i'aú cn un tcipiert. lrlqueño t úr ¿o (.on poco li.tui¿o) profor.io"¿ ¿ los insred¡¿rt t 4t
suir¿ co.tiú ¿l üta/,."ttil ¿a uhhcrunhhü¿a,L ttuc cxplic¿ su'1o,'1,/¿,tllrsht, "&cer tlu¿patu.b sold s. bebe .ano saa iúusióí
250 g de ti ete de pol o
2 malsrl¿ke (*tas siN€slres japonees) o s¿ta
calab¿¿ (po!t¡,) medianas
4 lan8oslino6 llgre on pie!
SjLldlasliernas
I 2 nuece€ de Singko, pe adas
I liru, co.l¿da ¿ gaps, p¿ra wr
560 mLde dashi (vé¿se pá8 56)ocaldodepolor/? cucha.adilá de sl marina
t cucharada de stbyu clara (s¿lsa de soj¿ iapoñ€s¿)
I lozo de konb¿ (a sa) s€.-a de 5 cln
600 m de agua
4 almejas gra¡descon su concira, impias
I cucharadit¿ de sál m¿nñat2 p¿stel .le tc¡tu, corlado en 12dadc
I co¡tc rlpollo e¡ toDct¡s rir¡sde4cm dc
diámcro y ctrézál.s c¡ ¡stri h i¡vi€ndo dc
1.2 nrnuk,s. Déie las po.o hcch¡s. Escúr¡ l ¡s
2 Lin,ric lx r¡izde l.s sctrs ,'¿rrr¡¿&. cotr
trr c¡chillo i 6l.do. .omo si á lil.se u¡ lipiz.
L inpic l i r .u ¡do n,cntcúú únp.ño
hú'¡tdo o tx¡el,lc.ocin¡ y süqu€l.s. c,útc
c.d¡ r¿¡lrrl¿k¿ !¡os 5 c¡n i p.itirdel
sodbrdo r rilct¿elos loDEiu.li,ilmentc. s¡ lor
üozo¡ rcsiinicsrienc¡ ¡ris dc 5 cú páiiák,s
cn 2 y rilcr¿clos lo¡sh{di¡lxlDcnrc.
3 Rctirchc$tzr y cl condr¡cro n,¡cs¡n,¡l rlc
los l¡¡sosrinos. SumÉriik,s br.vcNont. ctr
igu. hiruicndo y séq ucbs. ll¡r¡ igi cl rcsro
dc 1¡.i\.ir¡, excqJn) l¡ lo¡ri dc l¡ c.l¡.
I Lnlpic cl¡o'¿"con p¡telde.ocini
hú¡ lodo y sunrér j . loc r c lsáke y c l rs t r ¡
er úo c.zo dlr¡nr€ 20 n,i¡utos.
2lncofporc lis álmciis .l c¡zo y llével.s
a ebull¡.¡ón. Reri¡e el [o,r!, b¡je el fnc8o
y co¡ri¡úclá cocción á fucso medio,
deses¡unrando de vcz cr curndo, h¡sr¡ quc
iodas l.s rl'neiasesrén ábiert.s- s¡anc con
3/a de cu.h¡rádiiá ¿e silmdina y anad. ol
rcstodcli salen c.so dc que seá ncces io.
4 (iuez¡ l¡s judiastieal¡s.r ásua hirvi.ndo
eon un ¡oco dc saldurantc I o2 minutos
o histi que estón Lrl¡nd¡! perotodávla
c¡u jicntcs. Escúrr¡1as y rc,!ójelás
inmrdi¡timentc b¡io cl choro d€l s¡ifo.séqúclis y, si son sritrdcs, códelás por la
n,n¡d ri¡svesálmcrtc cn diáso¡al,
5 (liliortc cld¿il,io d c¡ldo en uná caccrol
a fuceo nrcdio. sálelo y lléreloacbullición,
Ai,¡d¡ shoyu ¡l s¡sto y rctirclo del fucgo.
6 Rcp¡ rti cl pollo, lái r¡¿¡ear¿A¿, los
l. nr¡osri¡ns, 1¡s nucccddc sirlsko y lás judlá!
cn ¿,1,,, hcrc.is) ndividualcs y vi.rt. l¡
soni rD.ima. PotrEr c.d¡ do¿ir á fúcso m.(
y llcvc i cbulli.njn. R.tits d.lfucsoy ¿dom
con r¡ s¡j¡r dc linr¡ h ¡¡l¡ dc cada loái¿.
^ l / . t I '
)opa llmploa con almelas
r lamagun no usnro- l l ru
l4¡¿Ú|xÚd¿d¿¿l¿hÁ|\¡Et¡\,nadlñ1.i.¿//¿'udesdcl1nliÚnahds|d4h1i.l.os.f14rnM'etd'Tj¿ñcu|u¡¡Ú
fo t ' ¡d t¿n t i¿n lahdc¿ i¿kr?r . , t¿¿" lab¿ú¿. ¡a¿¿ lk^ isek i .D¿b i¿oas"u t \ñ i , . sM¡or .ned¿. "ñ . tu ,n t l le , .o I1o4rcs tarcc¿ta .
3 Añidá los dados dc tofu y los berrcs y déi
coccr ¡ fL,eso lcnto dc 2 ¡ 3 ni¡utoso h¡st.
qnc clrofu cré c¡lienic por de¡tlo. Pétlrcl'
dclfucso y eparh las ¡lmc¡as,eltofu y lo!
ber()s c¡ acnencos nrdilid¡ales. Vicrta la
cn 1(r .ucncós y siry¡la iúhediátamcDtc.
50 COCINA]APONESA
Sopa familiar de miso con tofu y wakame
Tofu to wakame no miso-shiru
5Bdc wdl¿rÉ (¿Lg¿ lovcn)s{¿corl¿da puesla
cn €mojoer ag!¿ du¿ile 5 l0 m nulos
3 cucharadas'le miso tr\cd o
450 ni de./¡lr (vó¿* pág 56)
Lr:pasle detoiL,.corlad¡crdad.sFcrtúrlos
I 2 .cbo l¿s l .n raso5 6ccbo l rG, r i "n rc ¡ le
p m€nl¿ s¡rshó mo ida (opoorial)
2 3 fletes(leelmon, ¡(I*rf¡dos
L pasLe (2/0 e)kor¡,'¡(r bl).ona )
I ccborrá, p{r¿d¿ y corr¿da o dre¡iasl(nas
I rrczode korbú (algd)sec¿.1-" 10 cu (opclona )
4 s¡/rl¿i¿ lresas I rnpias
I paslelde rof! túme (250 e) en dádos er¡¡dcs
2 cebó etas, picad¿s Faradecorar
1 l,\.¡r'., rl r r¡J,,¡ -v ((11. l.r\ h,'i¡s sntrJes
2 l ) l l l y r r l n , in ' en L , - l (uch¡ r [es . ]c J , ¡ / : i .
(l.rlldrr cl ,L¡i1, ., 1,.¡ru n,.(ln) (\in !u. hienr)
I l i , ( r r i ,úee ln , in ) d l11 ,n t , ) . A ix ( lx . l r { t r , , . ,
. v r l r , iu . r h o , t tc l t r r t l r r e l tues , , .Ju* t '
r n t e s . [ q r c r r t n q t t h c h u l l i c i . i , ( ] , t h
c rzuc [ t l c l fuc royr i i r ,h lace l io l laoc l
.cb{ , l l i n ( , p i . i . lo . 5 iNr l i sor i . : ien icc t r
{d i ( ,s i ¡ ( l i v i , lu ¡ l cs . e , r , un N$ Je p i t r i i€ l
!r¡sh, rior eriin¡ sil,,dcrx.
SopaI shikar i-n¿be
Ishikari
I ( i r ¡ r c l \ i l ! ! i , , en r ¡ r ,Á a i ! ! l c \ . i i l r1 , '
y dc ie l i ) rú fosr r dur ¡ L t , ) l0 n r l ¡u !^ ,
l t ( t re r l [ " , , v l , d ¡ , ' . ,1 \ l . ! , c1 , , h i j , ,
( L gn f , ' l i o .ú r l , ) s rcs r r imdr ¡ . en ú¡ t ,a
( le l r r t r , r ,n , ¡ t . nn ho . .k t , , .on 1 . , ¡ rud . ,dL
2 ( : ,4 ( l , r ¡ r t . , ' r \ \ l r zxnrh ,ñ¡ .n ú ( ' zos
¡ . t rn r , rn 's in r i l ¡ i Sunr r r l ¡ hs t ) ih t . r \
rn r ru . r r c rcL i f rhs . lh rs r hs¡ , r t r tas
y l¡ 1¡,,.,hori¡ (¡ ,li\r itrt.F .r.ú,,hs
eon r,ru., f¡i.r 1 ¡rich' ('cc. lis0 r¡ r,.rrr.
lr.ur.,hsv re\¡ñl.r\.
3 Lldrc unac¡(erol¡ s¡rnJce,n rsu.r hr'o
l . ' ¡n t ¡d , iñ ¡ r1 . , e l ¡o , rx (s is r u ¡ i l i z ¡ ) . r l l $ .1 ( ,
.,.lirll,.i(n,. l{tti( cl lo¡¿r I h¡jc el fucso
l ) , l r r r d . r in ) rn rn ñcnn i .o ¡ !n pocod
l i . tun l ( , . r1 iú r .¿c l i ( )ccn i , r y ¿ .hc lo dc n
cn lx (¡c¿!)h. hrútrroru los ri(ros dcccb.
l ¡ f . r . r r ¡ . l ¡ 7 ¡n ¡hor i r . l ¡ s r r i i /¿ ¡¿ , d
¡ " r r1 ¡ ¡ , i ( l r ¡ l r ! , r , , r , ip r l , , y , lé j rbcocr
¡ l , ¡c t ¡ , ¡ h , .J i { ,dc : i s ¡ , i ' n r , , \ . ̂ ñ ¡d .€ l
¡)n, r l.N iüJr.¡ rici,,¡s I J¿i.lococcrduu
4 l,nrs¡ L) I tio^x Llr c¡d¡ i¡sredietr¡ce
crú cucnco inJivnlurly vienr la v,pr sol
cll¡^. s, na 1., .¡l,cn rc, .on l¡ceboll¡picád
po' c!.imx. hede qrr quedc un poco má
h. ¡ !Úo1. , fo rs is r q ¡ ie ¡e r .pe t i .
52 COCINAJAPONTSA
/lcnYsSOrSe Cle totu
bfu no surinagashi lvl
ta|adaaMueBió|co,kl,¿eld3iet1Pt.d|ttti¡ü'¡.I,'$ois.'"¡rfi¡¡l¿.prpJhn'I:'lt'tuno'eob|eiE.con,úyo|fd.¡li¿d¿úpIt||toúsis|""t¿
p6El de rofu fi.re (250 s)
cuclraEda d€ shoyu clar¿ (sals¿ desola japones)
üs gol¿s de rorezu (viñ¿ge de ¿rDz japonés)
üoll no pcado para decorar
1 Envuclv¡ .1 rfu con ur p¡ñ. tirrl,io y
cnróllcb cn uMr,ft l,r (€st€rill¡ d. l,rnrbú
fárr crdl¡r {¡d¡i). lonsi un pcs' (nn.,
picdr. o !¡¡ l¡t¡ ro rbrir) encini¡ y Júick,
tc fos¿r lhorr f r r . r qnc scescur . c l iFUx. lc l
rof r1. M. jc l inrnrc¡rc e l i ( fu cnú!u i lú tb i( 'nor icru ' ¡ ¡ , , ¡ t or i rúrc l ( ¡ r ¡ un nh, t h¡st ¡
ohtocruor prii fin¡ ) hi,lhnt-
2 AñrLh lasr l .e ls loyu , c l sx lc ,c l n r i rn ryc l
lo,.!, n li l]'ra de tfu r n,¿zcltlo bicn.
Vicrtr cl rxldo cn.nni dc l¡ Incrcl. dclt,'fu,
t'o.o. Poco, f ¡cN¡.vi ni{ti obtenÚ (oi {'f¡
esr.s¡. Rocr iqu. d. srl. l)cic qtrc se eilrlu
d 1¡ ¡.vcri ¡trtcsdr surli r cn cúcncos
indiv&h¡iks idorn¡dor.o¡ el cclollino
l i J { , .15 ¡ i iNúos . ( i ¡ luD i eu .h¡ r ¡ o u r
cuc l t r rn , .cspunrch r rpcr l i c icdevez
dc ! ¡ndo. Añ.dr l . r p ¡ r ¡ i ¡ y l ¡ z in rhor i r y
l lúvc l ¡ ¡ ¡ ¡ . loaebu l l i c rn , .s r i cc l fucsoyd¡ j . l ¡ ¡
d ,c {oúos l5o20nr i ¡ ! r ¡ , r f . rdcb¡ jod . l
run 'o dc cbu l l i c ión . S i^ ! ru coo l ¡ s ¡1 . .1 N i rn l
r r ln , i$ ! ! i r i s ie loscsr in e lsuroF6on¡1 .
An¡dr I¡s tcrdtrhs uo! n¡nr, rcs ¡nrcr dc
rutni! li prc¡ar.cnj¡r dcl füeso. Sirv¡ l¡ !,f¡
en ( ru l< ¡ r lnd iv idu¡ lcs eo¡ . r roz c ¡ l i cn tc .
iopa Okinawa de hígado de cerdo)kinawa no buta leva
n Oki¡¡ tu,,, tho' tt \h¡t t.
50 I de hlgado de cerdo, conado en rrcz6 de b..¿do
25 ml de l{rr€
50 gde cam€ rcja de cerdo lr@€ad¿
m d Cr€ d¿s¡¡ (y@se Ég. 56)
,5 dn .'e jmgb€ pelado y cor¿do en lonch¿s I in¿s
dl€nles de ¿io, peladc y lllel€ados
Pa1¡l¡ mediana, pelada y troceada
zánahorias med anas peladas y troceadas'4 & cucharadll¿ de s¿l marina
srduras, para seryir (opcional)
sinj i
I Rcm,jc ct h isiJo ¿c cerdo cn h reeh. I
f ¡úc locon txs n ] rnos¡ r ráe t in , in ¡ r t . s ¡ ¡Brc .
¡-scú¡¡.b.r l:ikl(, Lr jo.l srin,, | {!r¡!iJ.nren¡c
s¡quelo con p¡¡,cl dr cocin¡. Juntc el his¡.lo
y l ¡cx {e l leceRn¡ , nh jc .ó ¡ d s rkc y f rc te
c . . l ¡s r ! ¡ t ro t Pr f ¡ q ¡c | fnc ( !L r l r c ¡ r rc .
2 Pons¡ el ¿Bri e¡ ur¡ c¡cctuh. ¡'\ril¡ la
¡ rc ,c l ¡deccd( l ,c l iens ib rcyc l . r io r J ¡ j c lo
cocer¡od. t^t1rl()y ¡ fueso me.li,)Jrr¡nte
CALDOS Y SOP/S 53
Sopa de miso rojo con nameko, shiitak-e y daikonN:rnrcko to shi i t : rkc J.r ikon no rk:r . ieshi lv l
] :1 . | | . k | .É l l i , . , . , , , ,1 ' , ' ,oD¡ ' ¡¿h 'sUr l4 | ' \ \ ¡ ' ¡u | : t J ,
I lroro de d.,]tu" de 5.r n
2 cr düL{Lsrc miso ir)1,)
L ¡la (85 d ¡{: seta5 ¡¡rPlo (op. o'r¿ }
,,rwba o lFr6 p¡Lr¡(lori¿r
1( i t r rc f l r . , l l ( ) ( l f L . , . r / ' t t . r ^ , \ i i l d (
. l ! r f b rc ' , ¡ ú rns \cb . r ln renre , ins rn ,ú !1 , , ( l
l i L , ) , l c l ¡ r r l , i l l ( ) o r u i r ros i .n L is r t r r r t r tL
lli.rsn,.,l. l'.lL cl,/,,1,,¡ | lilr¡ccl,¡ dL ri" r,.,
, i , s t r ( l l i i . , l . t ) r ( l$ r !$ ú , f l , ! k , (n i , ,1 i . ,n . ,
l i , , . , (5 fn , r le l ( r ,A ,1L( l ) .
2 rt s., l.s Ú.N J.,/,,1o¡ rr rtr,., (.,(.ft,1.,
( ( ! r t60 nr l r l ( r ¡ : r I \ (ú (z . iL . i " . r lu .go nr r ¡ i , )
nn ,^ I n rno to \ . h . , { . r ( tu ( . \ rú r u . ¡ i , , h f .h r . .
I t r r , t r t , ' r r l , rs s r i .N ) . , r r t i f ue l . r ( ( ' ( ( ¡ r r
¡11 , . ' , i r f { r r ^ . l r , i rL i ( i \ . I l , , rR ' . , , i ' ( ' . r l , l ! \ . r e l
nn$nn i r ' , r , ¡ ( , ' ¡ .1 l k tu i . l ( , J r l . ' r , ' rú r , \
r,.rdel(' {,.ncn,d,rc !(r cl rcso.lel In¡ui,1o.
I rr., \a7 (t¡r.l n,ñ' ({c li'!n ircorpoRl().
1 . . , . c l iueAorh { )1 ) , r JL h¡ , ' n ( i ncbc hcrv i r
nunc., r¡ q uc c¡r n,((\ sc t'Lklcr., h n,ir.or
r . r f i r ( ld . rn r ¡ . r v . l \ . , [ ) f .
3 . \ñx¡ r f l r i , r . l l ( \ i l o ¡e \ r . , ) ! i l c ¡bode
| ¡n ¡ r r { , . .u . f t l , , . f h . , . f rL . , lo r . o , rc | i r
l r r ) t , . rL l f l lLL . t ¡o . l t r | , i r rh rn ( re ¡ü ,s
in(ln u.,l(\ ¡1.,r'.kl(^.(r, un liRtudc
, / t / s r¿r , , un l )e , r ) r r i \ r l i i t rn ¡ rJ i .ü , rn rcn(
i , ,n r ( i . , r r un .urn . , ' ( l r , rn r . ¡ l i cn ( .
54 COC NA.JAPONESA
l lAlLl f l r lRl t r lNAGll l r lRA - LECCION I¿IAGISTRAL
Sopa límpida
Ebi- i r i sukui- tamego
con huevo y gambas
no sumashi- j i ru
X^/UNAR YANAo HARA .xrienococ ¡cr) y
dcsl¿e¡a lrerr¡ rral á1c¿. csdevre.¡lc fcde !n¿
l¡rt¡ dirr¿sli¿ dc l¡ wl¿ ¡e . ,.r /rri\-.ki (.omid¿
¡-" ¿ccrentrtrri¡(lc ti). Kh¡ ry! Su-"{ucladc
(r: rE dc lok o{:s lnad¡ las nras prcslrltoss en
l ¡ ( l ! c ¡con d . fN h¡ ¡sy . r tbesd. l ¡s r .Dr las
nris wect¡s t)¡fr a co¡s.rv¡ri úr dc l¡ rrdr a
e¡sl'.fónrcat¡l¡rE$ Encll¿ r*el¿ N(slrd ¡
nr¡f.b de Df.D¡r¿r el(i¿ (, ¡l(]od€ F¡!.Jlo). €
fü rd l { r f - " ¡ r ¡s l r ln tLn lú ¡ { r l ¡ (u rJ r F ñs¿.
PARA EL DAs¡l/ (CALOO DE PESCADO)
I l r . /o ¡c {or ¡ r ( ¡ B¡ l r . ¡ l i | l 0c r r
30 Hdo ({r/idbrtri (bof lo s¡co)
I cucli¿'¿¡rl¡ dc shoyu{: ¡n (ele(||so]¿
l¿Do us¡)o L;00 ¡r ([]r/,a¡i
LDlrrlrl| o 4 n,ii¡rl. t{ qrerlaslrN ¿\
l0O sdeiurArÁ, (roi.rs ir. d rnlotr,
(¡5.¡radcyr/do ff ¿ titr¡ orfof¿f
PARA €L IIUEVO ALVAPOR
: húcvo5Ar¡rúcs, bal(l¡r
140 nr de¡/¡\/¡ (f¡alr sL{cf o,
I : cucharad l.r ¡le shoyr drrr {e e dr $la
r r r l s rk r ra rn , rgo ,o " r r¿ f , ) i , t r¿ r th r t , tu . ¡ l ) t ̂¡ . tu , t l , t t r ¡q rch@.,drtith,! lúltol1lt (" lr !4\1ltütnh t.¡ ¿ d.¿,üIrt.]:ta
t t t t ¡ , rks t , ¡ ,uú , tn t ¡ t , ¡ t ¿ ¡ l r l | i , l i l . ¿ tnn , t tñ . t , ¡ t | !no ta
¿,e N) t" tlt r! t¿¿ 1t úút,u l¿ñ¿!t|ü,r ¿. Ak¿rr1!r,'tiknt. Kv
I l'rin,fft, ¡,ref., rr | | ,¿rr/, d,ir.,srr l)rd{n,enrr rllo,rr 1,.¡t(, cl
! i j r r . t ) { r ,s i t , , c f u , i , u&R, t , r t i rF ! r r ' | ! \ r t ( ) i (1 )úL fc i i )n i f ! c r ¡o
n ,dr , . J1¡ r ' .ú r r \ ¡c ( t ¡ r . , r r , ¡ !1 , ' c 1 . , d \ , l1 lc lo , ' . rc r i (d , (d r r r .
.,i,rJr ell¡t",/l,.,ri \ rrrLrrl,' Jel n,.s,,. l)eiel,, rrtrÁ¡r ljrso¡c¡tc
l r . r \ r . r ( tüe( l l ¡ ¡ r ' l ¡ r r r i f j , , t ' i r ( f ¡ . r \1 j r , , \ ( o r ( l l n ¡ lo¿c l k . i t i i sn
I i " ,
1 . , , , , . r , . . L , ' , . , " " , r l , ' , . r 1 . , . , Í ' t . ' t \ ' l , l ( . , , . , . . . .
2 s . r , ¡ r 1 . r r . rh rz . , ¡ 11 r r , ,1u . r , ) in rN in . , l r h : s . ,n ,h r \ , L l ( i ¡nJo l i
. . ¡ ( . , , . , . ü , r un n¡ r ¡h ( l i (n 'e \ ins ( , ( . kL¡ , rn rk l . , . i s . r r . , y h ( . , ¡ re .
r l , ¡ l , .e l ' . , k ¡ r L , ' . , len un , . , ¡ , \ ' . , k ( f Lh 8¡ ¡ ,1 ' .F h .s r . , que
. rkL ! r , . , i i u f ( , ,1 , r n , ( ' rú i i , . l ' c l c l . , \ rü r ' r l .F r ( l l l (a .
3 le r f l !ú , ! rü ,e , i ! , , r i r | t , \ l r r1 , ,s , (1 ,ú , rNr lc | t ^hrc rNr lv l ¡ r t r
\ n l ' k l ( ^y , l r , f r ( ' .udrú , r , r r i r , rn r i / i i f t , . sqr . I ! . r ¡ü , \ rn r ¡J ¡nrc r
r , , rL , r t i . ,n , i r t r t , n ,d r t . , J r t h re \ , , ú i LL , r . rn i ) fe \ r f re t { i .
4 ( r ,L (1 , , . f1 f rd i f { ' J f h n ,u (1 . , .1 ( i rd r ' ¡ . ,n ,17 . r .1 ¡en u t r , ¡ v ¡ t rúcr
\ . r f / . r . ' l ! . ' ¡ r , r , rn r . ¡ ! , l c r i ' , ¡ J ¡ r . ¡ t r . l l )o l jn r in r ro \oh , t r r , r luc
. f r l r l { r ¡ r r r l rL r r t r r { ) (L ( . r v . r | { t r . r . r , r t r . r ! l . r L , r \ r r ¡ rbN r ,&¡d , \s
\ ! . I f ¡ \ , , r ú ] . i r i . r d hud( , ¡ , ) .o . rJ , , n \ . r \ . o .v ! l v . r ¡ . , ,1 , r ¡ rc l
.D . , \ , ¡ e " l . r \ . l l ! f t r . r \ . , r r 'nu ! l . ¡ ( , , . ( ¡ t r r , r r \ l j , , .11) ¡ r i ¡ ! tos .
h . ¡ ' t . r , t r r L t q l 'e , l le ie e t ¡u . r i . rh .
5 ( r , ln r re e l ¡ / i i / ¡ \ \ . ¡ ^ in ( . ,1 su{ , ) ( , r 1 . , \ . ,1 } L , \h )yu c1 . , r . , .
l ¡ l r , .1 , ' ( l . l a , ¡ .s l , \ n , . , ' , ¡ (n r . r l , ,e . r l ienr r t . r ¡ rJ , ' .
6 l . in r ¡ re l r n , r r ra r l r 1 , . , , , e l s r l l i i . s ¡ (LLr .h d ¡ , r , r r )01¿c ( { in ¡ .
L in , r ie 1 . , r . , i c i r i ¡ , i , ! \ i i l e te . l ¡ 1 , ¡ i s i rud$. ,1n ,ú , te . S i u r i l i¿ r
J , r . ,Ac , .o i f l , ^ r . , l [ r 1 rc . , lL . . un ú) , r ru ] h rn , . , J0 .n r l fuco
f r i lL ,ndo dr h t ) , r . r , t )ú 1 , ' , ¡e l { , r r ¡ rd ! f -s . . r l . lLe l r / , , , r ¡ f t ,
1 ' t . " r , f in r . .s rn . , sur h , r ,d , . lo ¡ f , !n ¡o . ( , d f \ . , t . . s . i t r r l ¡ ,
f . i r r r lo d r n ( , (A dr -1 .n , J r l ( , rs t r fJ .
7 V ( f r r l l 0 n , L ( L r l r V , i d i L , n r . r . ü r ) r , l l ¡ ! r l { ) i r l ) ! l l i c n n , i
bl., n.t¡( l¡ ,,.,/!rr¡¿ . Lr \ s¡it.¡¡.. { n.¡ rz rc.u¡rrc .l fuNo
d. d\, li.i{r, '!rlr.1., c,tru,,1., Jrl i',(l¡,, r ¡¡i.kl¡ elrl,,¡si¡r.
8 ( i r l r , , ) L t r l , r ¡c u f .ue l r . , ro ¡ . ,q . . r ¡ . , un¡ q , . rn ¡ r ¡ ¡c , ld huevo
\ . ¡ l l ' , L r rue , , . , \ ind i fnn¡ . , l t \ \ . , )1 , ¡ tL ¡ . l . r , , . rJ ! / . ¡A . re l r r lns ' ¡ ,
enr in , r . V ic i , .1d , .h ¡ ¡ in$ J . J . ¡J , I r . .Lh .uu)úr iL lonrcdp l :
c l r ¡ t r . i s . . f . , L t r r , : , ( i n , . , .
56 COC NA]APONESA
TETSUYA SAOTOME
Temoura de hortalizasrasar no rempura LVI
TÍSUYASAOTOME, e lalentoso art sla ycoc ¡ero
det€mpura,as€euraque aÍr luradelempuE€suna
ci€nc a Cada materaltenesus prcpasyexc uslvas
caractelsl¡cas y la fritura debe lene¡ as e¡ cue¡la E
rebozado d€b€ tener € espesr¿decúado,elaceit€ a
lemper¿Ura corccta ye t empo de fitura la duracón
ad{u¿da La tempura debe comerse inmed alañent€,y por € lo en el €staurant€ d€ Saotome, € ¡¡ k¿wa, e¡
Tokio, os comensa €s s€ sie¡la¡ e¡ a bara. Esta es
una r€ceta de lempura s€nc I a slbier requiereur
PARA LA SALSA 'EA¡.'S{/Y¿' VEGE¡ARIANA
2'3 sh/liake s€cm, €n r€moio desde a vlsp€ra €n €
aSua a¡r€s menconaoa
5 cucharadasd€ shoyu c ara Ga s¿ de soja japon€sa)
,, bon alo o 1 patata med ana
ac€lle veg€ta yaGled€ ssamo sin r€ln¿r(opcional),
'/2 zanahora pequeña, peaday€n ju i¿¡a fina
l clrúvia pequeña, pead¿y enju i¿na fina
75 sde jud'asverd€s, e¡lll anaf n¿
hadn¿,lam ¿da, par¿ enharinar
1 tozo de d¿,?on de 10 crn, pelado y ral ado
iif amente, paia decorar
2,5 cm de jeneibre pelado y ra lado, pa¿ d€cora¡
Ld frituld re¿u.e ¿l .ofltenido .l¿ dsud ¿¿ los insredieites, por lo qk só\a d.be¡ freí^¿ d,t"eLlas
.uyo sdbor ne¡ora .oh ld p¿di¡1d ¿e ¿sk¿.Se.li.¿ qu¿ los co.¡úetus dc rctupa ftí¿nftás pat ¿I
oida quePat ]a ,is¡a,6 .{ecir, preadn atenció¡ dlsañi¿o qr¿ hd¿ ¿ a\ua dle!¿iotu6e. tt tetupa
frc.k¿ Bn¿ [út,/d tu,r 1i1]¿/d ), es ptuf¿/¡bl¿ rtr¿ ko s¿ enuuclua pat .anpleto el aLine"¡o pala
petnitit que st el¡tui¡. uhd partz tlel aya. Lo idaal cs unrcho.a¿o firo coi ñ"cha' ds"¡¿rcs.Ts
l Trmicc2leces lá h.rn^ ¿el reboz¡do
y délela e¡ la ¡cve¡adesdc hvispcr¡.
2 keparcl¡ s¡ka ¡¿¡-¡r,y,i rc¡irclis
sr,,r,¡¿ dclisu. dc rcnrojo, csrrúi.l.spiri
qucdcsprc ¡d in tod¡ o l .su¡ pos ib le yc lü ¡ ine
hs scr.s. Mczclc cn un c.zo cl.sui dcl¡enb¡)
con c l shoyu y c l m i r in , 1 l¿vcb r cbu l l i . ión
3 Cui¡tcc 1¡ Lr*cnjcn¡, dc ntrn. kr1sitr,dirrl,
y .o r tc l ¡ n .yo¡ f i r t cdc l ¡ pn lp ¡ L r l ¡ ¡c . ,
dcj¡ndo finos tu.tánsu bs de ficl con u¡
poco rJc ¡ul¡r. Dclt obtcner 4 cra.lrmlos
dc uros5cDdc l ¡do ,cor l ¡ p ic lcn un .
c ¡n ycn l ¡ o t h pu lp ¡ b lancx . Pr ¡ *hL ,c
4 o 5.ort$ prftr¡dos or horizon¡¡l
. ¡mbos lados ¿c l . p ic l p ¡ ¡ i f ¡c i l i r i r
l ¡ cocc ión . Corce lbon i ¡ ro o l ¡pd id i ! cn
4 rc¿a jas¿ennos 8 ¡n ¡desroso!y p r ¡c t iquc
un core cn founa de crlz en c.d¡ c¡r¡.
4 Ciliente el iceire en !!a f¡eidor¡ a uros
170 'C. S i ! ! i1 iz ¡ ace i lede sés¡no , mózc lc lo
a pirrs igu¡lcs con cl¡ccitc vcgctá1.
5E¡ rc ! ! t r lo ,p rcp¡ rcc l rcboz¡do:6hree l
hucvobd ido ¡ Íávésde u¡ t ¡ rn izde m¡ l l ¡ l i n ¡
y r ¡ózdc lo poco. poco con c l .su¿ he l .¿a .
Tamiccdc nuevo l. h¿¡in¿ f¡i¿ ¡le la ¡evera
sobrc la nezcla de huevo y agua y mézclelo
liseramen¡e elerua¡do 5 o 6 movnnienros cor
úosrasr tou re ¡edo¡ . No bara . E l rcbozádo
debe star nezcl¡do, pero con erumos.
6suner ja los i rozosdeberc¡ jcná , u ro a uno.
en el rebozado, y frialos cn cl aceite c¿liente
durante 2 o I minutos o há$a que las burbujas
rc rcduzcafl y cl ¡eL1oz¿do est¿ ljg{áme¡te
dorido y cruiicnte. Es.irfalos sob¡e u¡á Éjilli
lrí¡ lis rxl¡j¿s de páráia de lá mismá Dánen
perocon elaccite á rna rc,¡perdtu¡á inferior,
165"C, /dc5o6 n inuros, hdsta quc estén b i
tloradas. Sun,crja las ycn,as dc cspátraso con
l¡.yrd^ dc bs rarricn cl rcbozldo, co¡ lap!r tcdcl ¡ ycmn h.c i ¡ ahaio, ror i rce lexceso
dc rcboz¡do y fri¡l¡scomo l¡ bcrcnjená.
Dc lcz cn cuando ¡ctirc kx trozosdelcbozádqucq!&lorcnol . .c i tcy¡ justec l lucsopara
nr in¡cncr l ¡ tu¡pcr¡ tur¡dc l icc i re á 170 "C.7 Por últinp, í!h h tcDpuá ¡¡ixra: ponga
l¡ z¡n¡hor i ¡ , l ¡ ch i r iv í ¡ y l ¡ judíá vc¡d. c¡juli¡D.en u¡ cucnco, cspolvorcc con un poco
dc h¡rin! y n¿,clclotodo. viertiencimael
¡esto dcl ¡cbo,¡do y mózclelo bieh. Tone un
cuch¡róndc l. ñc,cli dc ve¡duras y rebozad<y ¿.hcla su.vchcntccn el.ceite. Fríala
2o3 ñ inuios, dándole h vueh¡ I o2veces,
h.sti que csté .rujiente y dor¡d¡, y esúEala
sobre n¡¡ rejill¡. Repi¡¡ d proceso con elresr
8 Fcp¡r¡ lós diferenres ripós de rempura
sobre papel ¡bsorbenre decorarivo dispuesto
e¡ plaros nrdivid!ales y sílvála c¿lienicy
aconpañ¡da de u¡ cucnco i¡dividual con lá
sdka rer-rsr', recaleniádai ádór¡ela con üpequeño nontó¡ de dat¡o, rallado ¡ silo
desea. con un poco de jeneib¡e rallado. El
conensal debe mezclarla sal s^ teilsllu co\
el dailor y eljensibrey utar con 1a misna l,
úozos de tempura ant€s de llevá¡selos a la boc
60 COCINAJAPONESA
vslNo¿vfvNtcoc ¿9
rP¡Fl rolro,, rP s¡:rtqo t o(,o, tsr 1úr ort..
¡P rozo¡ roun8te r (0¿ Bld,r,,,,) áriLxll
tcqrls.rt¡ loJ u't¡r I¡p rPz.( ütálropy tTOIIáá¡N¡á
ugrJu¡Ed¡s eP orod u¡ !o. ¡o¡¡o 1! onhloun
'sáuoruoú' z u9¡rouotáso]tlo t. u3 oP.l
o¡loPoPruuEu uF" trP'itrzrtr, Nt¡ orDl.r
DPui áP oPrtuu D r toP!9rot(D rLJIU t . ror
DPrt . , .o¡ ¡ rPu¡¡r^ .Prá^r f r t ' *u i " l ru t r i ) lz'otJrtN
t. ü¡idrxr sr¡r¡nn
¡ !uur !u sot . r lo 'un t .P üt l
,{rtod Irp s uJprrBu, sot .!quo:) .otr¡üs.s
JP stlltrU.s sL,I a lPl,¡o IIIÓqáJ l|.o},qoj
l ¡1¡ t r r ¡Psozorr sotoruá¡¡ün !e. t . ráw I
seul uojuod.p s¿atqo ¿ Ieu toqar opoloueu un
sepec d ououeu l (01 39d óse9¡)
.r3¿uh ue.rqts!é[ep sel¿po €p sepspqcn] ¿-IUVUOf,fO VUVJ
etuslu0^ es
u9ui lap oÜnzap€paeqrrc Iope ter slusueuu oe¡p4u3rp ¿r
ep! t?r ¡lL]aLrreu ] e pq6r ¿/r(eséLrod¿t¿fos¡p ¿st¿s) n¡o'rs 0p separeq.n. ¿
erüo uaEr ^ e ro ¡p E €ce ep epaeq¡nc Ioruetq ou ̂ ap a8eu ̂ o
(s9uodet zol]e op aseu ̂) ,zauol €p sepepqcnc g
vovlvsNSvt¡0oNnv t !vuv¿
e^|o ap at|a3P ap Ptrp€rPwrc IatuauPull opet er 'oh 3p atrc p ¿r
oures?s ap at $e 3p s¡ paeq.nr IPsapuetr€¡ 3 rl3 3p ¿s ss 3p eparr|nr ¿r
(e$uodefrh€ 3p estrs) n¡oqs ap eparqcnc I
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ep¿re €pa^ Ppe Psu€
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ePB[Bs r]od rqB ou re,t\eH
EUPrE^APq !4o4 !qp EPslPsul
v9vN 0t N3v
iAzUNARI YANAGIHARA
Berenjena a laihigi-yaki nasu Iv]
¡ZUNAR YANAGINARA exp€rlo e¡ .h¿ laise&igran iigura rcdiát ca de Tokio mú6ira aqul la mejor]aneE deaprcciar€ste plato La b€¡€njena japor€sa,
asu, esun poco másp€queña, degada y de doma
ús n&nso qu€ su €quivale¡te occ de¡la¡. Au¡qúe
c'ydla pud€enconlr¿Eeduranletodo€ ¿ño, a
lelores a d€ oioño. Exis€n nrú t p €s iormas de
reparára,s bien s ñp enrante ¿sad¿ a ¿ parr la es0m0 mqor prc€enla sLr delcado afoma y sin quese
strcp€e su suave carne y s! cruii€nte p€
cucharadás de s€r¡i las b ancas de sésamo
cucha¡adas de S€nda/ o de cu¿ qu er m so €stándar
cuclra€das de azúcar bLa¡q!ila
parrillacon miso
Ld bücn¡¿,¡ ¡aporcsa es ,ntl bor¡¡Li.¿ ¡kry¿.l¿ ¿o¡ sn ¡dLLo ldryo. sa foúa t¿."edd dl shili(b..dd¿), de ahi¿lñotubra ¿.ltllato. Fj 4ur fá.¡! ¿¿ plcparú r ¿¿li.¡osa ,¿/d taklet ¿Qu¿ nis
s¿ 1)u¡..1c.les¿dt ddn¿o nffi sc ñetc ¿,ld.o.nú? Ky
1 Rctúc el ¡allo dc lxs bcrcrjcn¿s. pero no
cortc cl c¿iliz. l,áfulis longitudi¡ilñqrtc
porl¡ nri¡.d y cns.rte dos nirades en crdr
lirrqucti nrcrálic¡. U¡rc lis 2 niradcs ¿c
bcrcnjcni con rccitc vcsctil por rDb¡s ciFs
y:isclds rnfc un¡ tujilli mctilic¡ i fucso
mdcrado unos J nrinut¡,s por ltub, h.sra
q ! .Nt¿bhnd¡ | { rc noqncm.d¡ .
2 Tucsrc l ¡sscn i l l i s . l cs ¡s ¡ ,no cn unr s ¡ r t¿ ¡
pcqÍciid, r fL¡cso nrcdn), h¡sr¡ qucenpieccn
3 Me¿dc cn rn cizo ¡rcqucño rodos los
ingrcdicntcsdc l¡ srk. dc miso ¿ fresos,rvc,
si¡ dciá¡ dc removcr, dur¡rrc 5 ¡rjnnros, hisr¡
qucádqu ic r . nn ispccro br i l lanrc .
4 Rcprrrx 2 rozos dc berc¡icn¡ cn c.d¡
unodc los4 p l r tos t cchcencnnx un poco
dcs . ls r de n i$ . Dc .o¡c l ¡ r rcp ihc ión .onl i s scn i l l i s ¡c s¿srnb bs¡ id i$ y s i ¡v i l i .
VEGETALES Y ENSALADAS 63
Berenjena guisadaNasu no nimono
I d.at¡e.le Id bcren¡¿n¡, ¡1e .aasisteñ.¡d p fasd, absoú¿ los drcnds tdn bien q,e .on fre."en.¡a se .o.ifld .on .dne, palto o p¿scdda, dsí.oñoensopd Sifl cñbatso,er^te ¿L plobLetud de ¡tue sa prlpd tiendeadeslncetse y se ablan,la¿npaco ti.npo. Pdt¿ ¿unülo,eb *td /¿..td Ld b¿rerjeras. .a.r1¿ ¿,fen pafl p/es.tudr st carnc,y los aumerosos cort¿s pt¿.ti.ddos eñ la pj¿l ferúitenqte dbsorba bjen el ¿ast1i.
Ensaladaalvinagre con pepino yñyufl to taKo no sunomolro
Els$otnónó,a "pldto ¡l uiñ¡s/.", tonstit"!¿ ,n¿ fdr¡c iñtortant?.lc la c.cir¡ j¿ ponesd, así cón1o uipldto sieflryrc prescar¿ cfl etk^isek; (conidd
,¡/ias pldtot. En ptin.r lrEdt sc saldfl lds bot¡dl¡z¿s pdtd ttu.eliflincn c¡ dsud ! tt.spu¿s se tczcl¡, ¿an un dtiño ¿e úaosre.
450 r¡ de dashl (yé¿se pág 56) Ge puede uti iza¡
u¡ caldovegelalo e agua de rcmojo d€ as s¡niáke
4 cLrcrra.adas de shoyu (salsa de soj¿ japonesá)
r ¡oma de jeng bre p€ adoy enju iana liná, para
PARA EL ALIÑO S{IVAA/.ZU
5 cuchdadás de shoyu c ar¿ Galsa de $j¿láponesa)
5 cuchd¿das de J,ó,rez, (vinag€ de aroz japonés)
3 cucha¡¿das de azítcar b a.qu la
1 tenlácú o de pu po pequeño
I lmón, parl do porla m¡rad
I Rc¡ircclt¡llo delas bercnjcn¡s ypráciiqtre
v.rioscortcs linos Ionsiru¿in.les e¡ la piel,
cor un. distán.iá enrc cllos dc úos 5 nrn.2 C¡ l icnterná caccro l . b . j ¡ , lo basrán¡cgrarde pá¡á conrcncrlis4 bcrenieúas cn
el fondo,y¡ñ!¿.c l ¡ce i revcserá1. Rcprr t .c l
á.e i tcdrc l rondo inc l j r¿ndo h crzuch y f r i rI ¡s bercnjcn.s¡ fLreso nedio h¡$. qrcsc les
3 I icor forcc l¿dsr iy2cudr¡ d¡sdcshoy!y '¡irnr. Ll¿vclo todo¡ chullici{t¡ ¡ fucgo
I Mcz.letodos los iDelcdicn¡es.lelalinó y
rcmucvab ien l las laquce l ¡zúc¡ rsedn le lv ! .
2 lrore el pulpo con Ia sal, nasajeándolo t icn
p¡ r ¡ l inp ia r loy láve to ba joe ts r i fo . H ic rvá
¡8ua or urcacÚot., incorpore el pulpo y cl
linóny déjelo cocc¡¡ fueso nedioduia¡le
10 nn,uros o hasta que eré blando. lscuftel
¡gua, saqueellinón ¡ u¡avez frios, corielos
rentáculos en rodajas de5 mm de srosor, con
uñ cofte liser¡me¡re nrlin¿do. Rocielos
coñ 1o 2 cucharadas desarrdi z",mí:zclela
f!,crtc, redúzcilo y cuózalo con el ¡ecipienle
t lp ¡do úos 10 hnñoso hásr igue lás
bercnienrs esén algo hech¡s. Añadá elrestc
shoyu y nirnr y dc¡ que cuezanoÍós5 minu
o hás t iquccsrón b ien hcchás yb lá rda6.
Retirclis ¿cl fueso, d¿iclás eifriary ¡esérvc
e¡ la ¡clcr¡con N iuso¿úánrc toda la no.
4Co i ¡c l .sb{en j {ás 3o4úozosy
rcp,i rt¡lis cn ph ros individnals deco¡adas
cof cl jcngibrc frcsco er juli.na ñna.
3 Co¡t€elpepiro longitudinalmqüe po! lá
nir¡d y después corte dediaslunas muy 6nr
casi ta¡sp¡!e¡tcs. Suné¡j.1as en aeua sálá¿
(l cnchirddi dc s¡lp¿ra unos 110 mldeágr
dur¡n¡e 5 o 10 ninu¡os, escúrál¡sy séqucla
co¡ p¡peldc cocina. Rocie el pepino con
1-2 cucharadas delr¿,á¿r.r, nezcley Éser
4 Pclc y corie el jensibre e¡ juliáná. Sudérja
cn agua liiá para reductsu.nársor
5 Repara el pulpo y clpepino en4plaros
pequeños hdividuales, !ierra pór etrcnna
el e$o delsdíraiz, y ádór¡e d plaio
cone l jens ib rec¡ ju l iana .
pulpo
64 COCINAJAPONESA
<< *..
f t
^l
Ensalada de wak-ame y setas con aliño de miso.Wakame
to kinoko su-miso aé [v]
É:n es un¿ wrsión <le su¡onono, 'rl¿to ¡L uin¿sre ", que 'tjli! el hiso et el alño. El su4niso y ltili.¿ toñbi¿, et 6pe¿¡al con et sashifti,
elprlpo a elñ¿lis¿a. La.eballa tieri¿r lds ¿lne¡as ratrc nar¡s.o nezcla.l¿s .oa este su-mko tecib¿relrchtbre de r!t^.
5 g de wákáre sco conado (alga jown)
I ma¡ojo d€ shrml u 8-1 2 ch¿mp ñones fems
PARA E! altño DE s4M¡so
2 cucharadas de m so blanco
2 cucharadas de yon€z¿l (! nagr€ de arroz japonés)
1r/rcuclraradasdeazúcarb¿nqu I a
l cuch¿radit¿ de shoyr clara (sa sa desojajaponesa)
,, cucharaditá de nroshza
sem I as blanc¿s de sésarno, igenrñenle tostad¿s
t Poúsá e¡ ¡enoio el,,¡¡dl¿d1asuá düabte
s minrtos. Escirrrelo, suoétjalo en rgua
hirvicndo y escú nalo de nuevo. 5équdo con
2l- impich prr rc suci r dc l ¡ ic dc l ¡s sct ¡sr cn
clc¡so dc l.s set¡s srl,r?r, y ¿floki.ddke,scp^rc
los pics. Sum¿rjilis cn ¡stri hi¡vicndo cnffe
30scsúrdos (¿,oáildá., y Ihr ro (srt,'¿l,),
scsún e l r ¡ ' ra i iodc hssct .s . No lasdciccoccr .
Es.ú!Lálás y enjuásuclis hmedi.tá$cnte bájo
d grifo. s¿quel¡s co¡ fápcldc ().n1á.
3 Mezcleen u¡ cucnco¡odos los i,rsrediente!
del¿l¡io des!-m¡o n con la ayuda de una¡
va¡illas pcqucñas, bátalos bicn hastd que
4 Mcz.lc el tuak¿ñe y l^s sel
y á liñclos con el sr-fl¡o. Rcpa¡tá 1.ersálad:
en .uen.os o pl¡tos dc cnsrladá ndiridualcs
y sfrv¿lá .lecorádá con lás scr¡illás de sésam.
5 Mczclc los insrcdicnrcsdcl ¡sopá€n u¡a
cáccrola con cl¡sua docmojo de l^s shiit.k
áñ¿d¡ c l r r i ¡ i r deje.ocerá fuesonedio
dur¿n¡e7 8'¡nrutosr remueva de vezen
curndo. Incorpore el aáara-as¿ y l^s sbiitdkt
y co¡úrúe la cócciótr dc7 ¿ 8 ninuios. Añad
la zan.ho¡i¡ y.leje cocer o¡ros J minutos,
hara qne la sop¡ se haya reducido casi €n
su rohlidád. No remuev¡ con denasiad¡
frccuenci¿ una vez añádido el abuu-asó r lat
sr,,¡¿¡r. Rctirc la sop¿ dcl fueeo.
5 Pong¿ todo cn u¡¿ sopÚ¡ y coló,rlela er l¡
mes¿ pa¡a que los comensáles se sirhn. Este
plato $ ¿elicioso.on áró2.álie¡te.
Algas hijiki con tofu frito y shiitakeñlllkr l.ro nrmono LVI
Flhittki s. ¿ansidct.sno d! los dli,ncibs nás sdros,y¿ quc s tko ú ül¿ia, hi!rcy uitdntinds. Efl scadltl í cncucttra cnsupctnetadosde
pt . . lB . los i | |oacscsc ,g¡ fo /aMyd '&ecuÚ. lcq ,ap¡ /¿ , '4 r ip l |do | t i f c r .1cbc |c jka¡ ¡oJ , 'u¿d,c .4bLdfd¡do ,csc . l | l¿ t lad fsdecoc iñao '
V, za¡ahora m€diana p€¿da ye¡ jul a¡a
2 áb!¡a-¿€é (lolu frilo) de I 5 por 7 cm
3-4 s¡tr¡¿ke secas €mojadas en 450.¡ de agua
6clchaÉdásde¿zúc¿rb¿nqu I a
5clcha€dásdeshóyú (ersa desojaiapo¡ee)
1 Pors¡ . rc ¡ ¡o j ¡ ¡c l r , i i t i en¡guac . l i c ¡ tc
unos20o30 D¡ ru tos . Lscúr ¡ lo y lávc lo
c¡mbid¡dov¡ r i¿s vccs c l rsuá f r iá . suñér já lo
c . ¡su¿ hrv ie ¡doy dé ie lo hds t .queh ierv . de
nocvo. Retirclo del fucso, escúrtalo y resirvelo.
2 Bl¡nqucc liseiámen¡ela zanahoria. a fuego
vivo.l o 2 minutos, y dspuésescúrr.la.
3 Viena agua hüviendo sobre el aóara agi
para elinnrar el ácene. Cófelo por 1¡ nn¡d
lonsirudnrahne.fey después de fofln¡
t¡nsve6¿1 e. tiras fi¡¡s.
4 Escütr¡ las srtt¡a¿¿ cuardando el ¡gua
dclrcmoio y csrújcl¿s co¡ las nanosp¿ra
elininarel asrá. córtelás en lrliana finá.
66 COCINAJAPONESA
AOYUKISATO
lacerola de calabaza y anguilafogan to unagi no tamago-j imé nabe
AOYUKI sATo, caciBo eiecutivo del Nadanan, en El len E^*á n he, prepala¿o .oh un p$.ado ¿e agua ¿ul.e demaina¿o ¿ojo, er uao da los pldtos
Changillá Horel de Hons lbns, pMtá aquí um iat onBB ¿e n Ee b'¿r¡oñ¿|.s, t.m ¿essn.ia¿awnte el ¿oio es ¡Iilí.il .1e er.oattu fueld de
) s¡¡t núh6 pr¿to6.te ra¡e (c¿zlda de b¿m) en el hpón. i\te es w prcblemd al qle se cshca¡at didiañeste todos los .o.iturcs ¡apotut.s que
ié ulili¡a el ¡o8ar, un iñBf€dienE muy popul¿r en trdbdiar cn cl ettaa¡erc. yo utilizo dñgu¡ld k^h.y^ki ! Id Auito .on ro9 n (.dlaba.i). I ns arcn¿s
ong l(ong. Cua¡do as lrojas de os áóo es emp ezan t ldt t¿xtul¿s de la ricdk^b^y^kiy ¿l¡oaá¡ lig¿/añeñt¿ acuoso ,. .oñpl¿tu¿ú¿n, y ld deli.iosa sol'a
ádqu r r los colores rcjo intenso y amari lo d€ otoño, s sitr! .ofl hu¿uo bdti.lo pol ¿ñ.iña. NS
r Jáoón comienza la lernDorada del /raó€. Cocinar
t¡e !s h mlsma €s¿ncia dé la cocina lapone.¿, con 1 cortc el ros¿, en sajos dc 5 <n ft srosor, 2 coloquc las horálias cn el nondo dc un¡
Á l4rcd¡€ntes lres.!6 cocinado6 muy suavsr¡€nte, Élck's y .r¿¿álos €n cáldo dc pllo hua quc c¡ccdr b¡i¡ o uM sart¿n y ponsi las mdajis
enE.l cornss¿l y cor¡slmidc ¿l momenlo. csréfl lrchos pcro rodávi! se¡f, crujicnrcs. de Ádr¿r¿ft cNn¡!. Inroduzci rodos los
Escúr¡ losycór tc losal t r lv¿scn t rozosdc i rsrcdicntcsdck sopa hastequccubr.n l .
lM4McloNEs I cm dcsroso! . S iusd cahb¡c in,cór tc loc¡ c i .c¡oh, l l¿vc los. cbul l i . ióoy b i icc l fuego.
u l ¡ j ¡ {d0lc tndcsrosoi Vic lhpo'c t r . iñ ie lhuewb.f t lo , idoñecón
a do i.4€n (c¡ ¿b¿za) p€queña o 2 calabac nes el u ¡kara o kx berios y sirvi cl ol o <áliénG
60 ml & cildo de pollo ..omprñrdo de !n t.ro dc raaslo cn polvo.
dBulh /6¿alar¡ prcpa€da ( ¡ 50'200 d, conada T.mhiÉr predc colócár cl rccipicntc cn un
!3ny€|s¿lmenie en unos 20 lrozos hórrillo portáiil sobÉ l. mcsa y de¡¡r quc
txi6'/G. baiido6 los co,nds¡lcs * Éirv¡n.
r/SuD3 o beros. oara decorar
60 ml de dasri (vé¿se pás. 56)
rz dcharadas de shoyu cr¿ra ($lsa de soia
VEGFTALES Y ENSALAOAS 67
Calabaza al vapor sobre un lecho de azukil v lushr kabocha to azuk l lV l
Sin ¿".1d, ld .dldbd.d k^bocha es l,t ,1c ncjor arcna y textur¿.'tieft una tertur¿ Aeasa \ lt dtl¿¿ dland d ff,tas seh:, por eso lo )tleal es no cocetla
denaiado pdta saboteatla ne¡oa¡alr.oña y 11/¿pd4 en 4¡¡ reet¿.
t, c¿ abaza faóocra, sin s€milas
100 g de judlas áz.rli, r€mojadas en abr¡¡rdante agu¿
I cucharad¿ d€ azúca blanqu I a
1 coloqre lá cálábAza,cor lá pulpa h¡cia
abajo, sobn una obl¡ de corr¡r, y rerireelcáliz
y las zonas fers de h piel, pero dcjc la mayor
pár tedelá úr isnu. Cór¡e lacn 4o6 s. josy rocee cida uro cn rrozos delrimiño
2 Pons.1¡s judí .sd¡ , t , i t r t r iocon e l .súA de
reNojoen un..ácerolá y ll¿vel.s áebullición
. fucgo frerte, desptrés rcduz.á clfueso y
deie que ctrezán desp.cio duráftc 20 mnruros.
Es.urá cl ¡s!. / s!¡rde todo cl li(]rido.1c
I¡ cocción. Iftrodrzc¡ las iudiasdc nucvocn
rccrp ie¡ tccon l l0 'n ldcdic io ln tu o. Añ¡dd
cl i , i r i ryc lazúcaryc!óz¡ lotodosrrycnrcntc
unos l0 nnnüos. Rcrücl¡ c¡ccroli dclfuego
3 Po¡sa lá cál.ba¿. er ú orenco graúde
o bien di¡ect. nenre en ¡ná c€sh de cocción
¡lvapory cué¿álá e¡ lá váporerá, á fuego
medio, de 10á 15 ñift,tos, o há6ta que
esté bl.ndá pero tod#acrujierte. Pinchela
cór !n ñohdadi€ntcs par¡ comp!oba¡
el gtrdo de coccióu. Retirela del fuego
y déjch rcposi¡con Ii t.pr durinte
4 Coloque lis iudi.s d¡rÁ,cn elccntlo
dc lp l i toy pong¡ enc iN. l i c ihbázá.
Espolvoree Ia .il^b.zi con s¡l nláriri
68 COCINAJAPONESA
Sato-imo con salsa de carneSato-imo no soboro-ni
FJsato-jño,ó tatu,esu" tipo dep¿¡atade ¿dttu ¿e$dy superf.ie "Bcos¿.Sepuede
hetu¡r eñtero .on k rieL, rek o.on las nanos y cone o cotttpo.o d. shoy\. Ij un nas"íf.o Extetupi¿, eepeidLnent¿ para hs fliños, y coistitqe ,ha dbelia¡iua úu¿ho h¿jat y ná, s¿nd a las patatas lntus de
boka Asihismo, el s^to-iúo se utiLizd eñ ñu.bos EuAos, ra q"e "o
s¿ ¿¿sbd.e fá¿iLtuen¡e, taL y couo se demuestta cn este plato. Flta E¿eta muetba
td ñdñeg .te üahipuldr ¿nd hoúdlizd única, dsí como Id prcpd/d.ión d. rñd de las salsas de .drfle nás pap"Ldres, ¿l soborc.
picada
8 sato'mo (aprox mad¿r¡ente 450 s)200Edepolopcado
1,5 crn dejenglbÉ peadoyconadoenju iana
2 cucha¡?d tás de r¿iák!¡¡r! (fécula d€ patata)
cás.ara de ima, corlada en jullanaf na, para de.orar
? cucharadas de azúcar b anqui la
4 cucharadas de shoyr¡ (salsa de s.ja japonesa)
1Bájo elsrifo, y conáyudá deun¡ás.ádo.,
rctire todá lá súciedad y los pelos del sd¡o-ilóy p¿lelo. sáleloy lrórclo hástá quesálsá l.
s¡stánciá v16cosa. Lávelo bájo el s.ifo, pó¡sdlo
en unacaccrolá y.út r¡lo con agua. Llévelo
¡ cbnl l ic ió¡ , reduz. .e l fuesoy d¿je lo coc* ainrcnsidad ncdi. de 2 o3 mihtrros. Escúrraloy cDjuásuclo b¡jo clsrifo. Déjelocacnrrii
2 Mczclceu uná ca.ero lá l ¡cá i , rcdcpol lo
pic¡da,c l jensib lec¡ iu l iana y todos los
insredicnrcs dc lá$pa y ¡c,¡uóvalosbicn para
scpárar los pedázos dc carne dc pollo picndá.
Pó¡sákx! fueso fucrc y d¿jclos coccr há$áqnc la canr ¡dquicr¡ un¡ coushrcucia
s¡atrulosa. Rcd¡clos dei f ucso y f cs¿rvelos.
3 Ponga clsato-lzo enonacazuela yechepc
encnn! Ia carne¿e pollo Iá cocidájurto conIa sop¡. Añádi 400 nl de ásuá, tape y llev€
a cbulliciótr. B.je. fresó ftedioy cueza unos
15 ninutos o hástá que d sd¡o-;¿o estécocid
kise puede pinchá! co¡ u¡ mo¡dadie¡tcscst
4 Disuclvá el ¡¿r¿k,¡iAo o el a¡runuz .n
1 o2cucháúdasdcasudyvié¡ t r lo lentámcn
en la sopd, ásiúndo lá caccrolapara qucsc
mczclc bictr, Uná vezlisops s. háyá espesád(
ret l tehdcl fucgoyrepánalacn4cuencos
individu¡lcs. Sirv¡l¡ cálientc, adornáda conl ¡ cáscrr ¡del iDra eD j r l i ¡ná f in¡ .
Rodajas de jengibre en vinagreGari [v]
El s t\, w t¿rñli,|ó ,tilizada eú Los cotu¿r.ias de ssbi poto rcfe/rse a las roddias de ¡essibre ca ,iads/e, se st re ,i¿npre .odo ocoftp.ñ.flieflto delsushi, del ssshifti.Tí¿úe ld fúúión de rcfres. ¿l pohrl¿/ en e los ¿it¿ren¡es sdborcs.I'aede ¿dq"ii/se ¿rúsddó ek superntcados, pero tanbiétpue,le prcpararsc er casa tle naúerd nuy *r.ill¡. Cosriere |tepatat un tato,7a que et k t¿rcla se .onse/ud esi ind?f;nidaúerte.
PARA UN TARRO DE 560 ML
250-300 g de rDoma de jens bre
225n de yaMu lri¡ase de araz)
3 cuclrar¿dasdeazúcarblanqu I a
I Corle el jcnsib¡e e¡ trozos y pélelos.
Irótelo con saly déjelo reposar rod¿ la noche.
2 Mezcle el vnrasre de aroz, elaguá yel
ázúc¿r en u¡ iaüo srerilizado. Remuevapara
3 cor¡elos trozos dejcneibree¡ lonchas
loisitudin¿les 10 más fi nás posible (utilice una
mándolina 6i dispone de una). Es.álde elje¡sibreen ¿sua hirviendo 30 sesundós.
Escúrralo y déjelo máce!¿r.on la nezd¿ d€lvúlgre. Lás rodájas dejensibreádquni¡án !color lieeranente ¡osado. Erarán á pu¡ro
pára el conslno pasados 2 o 3 días. cuárd€l¡
en la neve¡a (casi indennidamen¡e).
70 COC NA JAPONESA
aliñoBrécoles
Broccoli
con de sésamo y tofuno shiro-aé [v]
del¡.¡oso!¿f.on1|'r\'¿¡|1.l¡to¡l,¡|¡s|¿'|]Iili.(|o|l|)n
3 cuclramdas de serf ¿s de sósmo b arcas
2 cucharadasdeazúc¿f b¿nqu la
t2 cucharad la desalmar¡a
2 cucharadras de shoyu clafa (s e ¿esoi¿)
I brécol (de u.os 300 d, epar¿¡lo e¡ '¡riil6
2 ánahoras mglia¡as, Él¿d¿sy¡¡lad¿scn rrczos
del iamaño de !¡ bocado
cás.¿.a d€ l¡mó| pár¿ dHxn¿r
I I t in re rc ¡ ¡e r . ru . l r l i ,n ) , r roc( c ln f !
s r rsc r in ror . u , hs n ' rn ( , \ , $nnúr i ¡ l { 'd )
rsn i h i rv i . ¡J , ' i l l¿vc ld ¡ . t r ! cu ' I e l ) ! l l i c i , t r .
llscútr¡t0 qr rr c{)ti{lif t¡n.iJ{, c¡)tr |iu\rtirr
( , ! ¡ f iño l ln f lo . t r t r ¡ v r , f r io , e rv rc lv . r
e l f { ,h reor r l f ¡ rn , y cs rn i ie l , , r r r , r c l in r in i f
h n rx ¡ ) rc ¡n t , ¡ l ¡ ( iFUi quese, , |os ih le .l).sc¡v!¿l!¡l{) y rsúrwl,¡.
2 ( i ¡ r l ¡ . r ruJ . , Jc un r r ¡¿r , r ¡ (DoÍú ,
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hr{iohtLnLr unr rNi honn'sc...,. ^n,rl¡ el
n , fu ) c ls i ^n , in , , . rh ) ( . l . , zuer r , L , r i l \ c l
sln,ru) I riFx nr.,).ükI,, h.,rr e(,,\r!,,ir rn¡
p.'st¡ honrcsénc¡. A,i¡dr un ¡on'dc ¡¡lui.
lo1 t ¡nor te . t ia r i obrcner rn ¡ l iño l i sc ¡ in , . ¡ ru
t lL , i ¡ o . l ted i f iqu 1¡ s r l s ic r rccos¡ r i { i .
3 ( , rz ¡ d l ) rümly l ¡ 7 rnrh , Í i i por i . f i r i r l , '
o r i s u r h i r u i e n ( l o e o n u | p o . o d c r i l h i \ t i q r c
rsú , bhndospen) t , ¡v i i res ! l te r cn , i i c f tcs .
llsdnril¡)s y sóquck,s c,rr ti¡l,el tlc (rin¡.
l , ( r , s . e lb rec( ,1 j ! ¡ r ( ,c ( [ I i r ¡n r l io i . , c ¡
¡n d¡d(, sr¡ndc, cefi c cl rlir',(' I(ú o,!inrr
r n , i?e lc l ¡ , k { ,e ,n ¡eün l .n l ( , .
4 l (c t j , t ( ¡ l ¡ rn r r l ¡ l i cn phr r in¿ ,vn lu . l . r
) Jec¡ftli.on h e:is..,¡r Jclimr,.
n ircl del liq!'Jo k¡n¡rtnr un col¡r rcs¡.I¡,c'
¡consci.blc mrnrcne. los hlk,s \rr¿$ p(r
dcb! t.J del ninl ¡cl liquiJo. E*xr:in li\¡(,\ f.r¡
. l .dnn¡noen2o I hor rs ! se . , rhcr r ¡ r in
ttc¡ dur.n¡e seD¡D¡s s' sc n¡¡ricren
$,nr {s osen e l l iq r id . dc ¡ r ¡c Í , rcn j r l
ycn h De ler ¡ . Ere l iqu ldo ! . co¡sÚv¡ c ¡s i
natefinidrnenr, dc m¡¡icr. que losbiotcs
pueden reenrphz¡rsc c!¡ndo sc !rilicen.
Brotes tiernos de jengibre en vinagreHajikami shoga lvl
PAnA U¡ TARRO DE 560 MT
10 brol6 fesos de jeneibre con sus la los
l50 ml de rorezu (virra8€ de droz japonés)
2cúchafadasdea¿úcar bla¡qli la
I se¡r.los bdes Jt ¡rn8ibre, .lilcs n rn,.r
dc u¡ liiFi¿ l¡rso r lnnrirl(,s. Vic(., rsr.
hirvic¡do sobre los bd.s y ¿¡i.k,s eseun ir.
2 Mezcle el rnr¡erc dc rtroz, rt ¡'¡tr¡ | el
¡zúc¡ fenuD c¡zo y l l¿vc l , ' r ebu l l i ! i l j | ¡ fücAo
nre¡io; renNev¡ .o¡ \tr ¡ tetrrcn te h¡s¡ (trc
t l ¡züc i ¡sed is rc lv r . v ie r t . l i n lezeh er ! r
trtro aho esrcriliTiJo r nrcere bs l)rres,lr
tü rs ,b redcnrodc lñ ro . D¡ t lo q rc h rs t r e l
VEGETALES Y ENSALAOAS 7I
I - LECCIÓN MAGISTRAL
Ebi-imo cocido conEbi- imo no shiromiso-ni
misoblanco
aa
^(lF RO KUR TA es e dnr rcoVscnrrhr rlel
f cs t ¡ú r ¡ ¡ te . {dÚxú de ban¡ ' K ! r1 ¡ , d iK .L{ i
L4Jrxtr es rn ¿rtiguotóm nolli ¿(hlt)¡r¡
re l€ r Ée¿ r .6 ina l ¡po f€s¿. lA j r ¡ , r t r0 f ¡ ¡1o ' ,
,t!c suru rliLiz¡ndo*ef e ¡o'rlF(1. os
[sl,rr¡116p.n¡ irrd¡c¿r qu,psrú1i.o¡n¡¡ h(h¡
rrn({I¡l¿nrcnlcp¿r¿c¿d¡d{ii¡r!¡ E¡lr..fuL¡.
* f¡l¡ d. fcsl¡úr¿fl* tRlLn ños, (oi ri¡ lr¡tr |
c ¡c ce . l ro , ¡€ l r ;s ¡ - " ¿or ¡ c .q :n ¡ r ) .d L r
sivú r ro|ar y liabl¡ co r os.onr' $¡l, s
,l tlrt,, rrD(l.nos) nr.ddr)s
i'.l.Lrh¡r¡d¿sd.elv¡do(i.¡ro/ bL¡ro.¡l)q)0 n dc(t¡s/r1r.r!'ti¡N 51j)
I Io7o. ic i0on ¡c r ¡a n '¿ ro ' a ¿d¡n r { ,1 t r l1
r ! r r r ¡ , lbLr [o ¡c l to )o I 2 n ¡ ¡s
4 /r¡ L (\rr¡lvos sccos (prodúclo¡ervni) rl.
!tLLl.r) rrr¡ d(of¿r1op..rr )
ú.,rs N(tr.rs o. nrosr¿z¡ p¿h.e(u,r
L*.s ti t,l, a ttt^o h \blr, ¿¿búntt) ú,t út r¡¡ lntoxrtli,r,
tne l)l,n. r I l)ulln.h l¡tio, tot.t ¿lo!.:túil¡,l,kht lt ¡,ittn.
t.r tt"1 l)r,!¿t ¿t l tl\-¡tu, tt, "tiú,,tt"
!Nnl;ú t,¿t,r¡ !,rü1,¿"
t " h l i . \ ' ú ¡ ,1 ¡ ! t l t , , " r t . ' I t l tnu t t t . . \ L ,s , I t ,n l )¿ ! " t l ' \ i t , r
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\ , r i ,n l , t
t I ' r Ie l i ¡ / , . , , , , r1 inJ r , l f nnr t rú , , r her . r , ro r . r l . r lgo r , . ¡ r rq rernr
f . l ( n . , ¡ ( A " l t , r | r f , A r | t , r n L r , . , . . r ( L n ) 1 . ¡ l f f r ¡ , ( r r r f( s i l o L r . , ) i . , r u , h x r r , r L , h r i r l i l ' , r ] v . , , ¿ . r r l j . , f ( ! u . r l r , ¡ / o t , ,
1 . r tL , .c r^ " .u , i . , { , r . , , i t , . , ,n , , r r ¡ . \ . l . l ( v .L ( i . , (L 'L ,L . i , r , . , f , ,eao
l reúr : funrL f ! . r h . ,n . , , t r r . l \ . ,1v . ,J ¡ , ¿c . , r ( i1 \ ( ( l i ,u ( l v . , v . l ¡ i r l ' ,
t ( ' r r r . r t r (s , ' ¡ i . \ l i , ' Ju r r ' | ( 10 t r ) i ¡u !Á | l . rn , r ( t l .e l r td ,d . j r
l i l .ü \ l , ¡ t , ( r t , ! ' , ' ru , r ( . l ( r , , r ' l , , . l . l l u .s , ! . , j ru . ,su f l ( 'd ¡ r ¡ r ¡ , .1 . , .
l i s ( ! " . t1 , , \ n , . rn r f n , : . r1 , ) ( . r I cnre .
2 ( : . , ! iü r .6_ i r , l Je ,¿¡J / r en 1n , . , . . , . fn ,1 . , . . , l t r cs ( ' ¡ , . J r , l \ j j j . l ( .
h , .n ¡ ) , . ¡ , .L i , f ln i i r ' \ rc r ,Lu . , h .$ r . , . tu ( $ J , { ,d \ . , l t c r , rJe l i ¡cs {
3 V i r r , r ( r , ¡ t r . r L . r .L i , i l . r L r t r ( \ . l l ) l ) n r l ( l r L r v , t i , r J r ¡ rn , \ , ! r r ( l ¡ c l
r e s k , ( [ 1 , / , ^ 1 ' , . 1 ( ( l ( i ( . , \ i . , . h L L l i c i ( n , , i r ü n f o , . ú ] n r , r n r o ( d l i d o
) r r . rn renr , r L r r . r . r r ( i l . r r . r t ) , r ( l , r . r iu r ! ¡ s r . rv r , !h r ¡ r i r r l l ) ¡ r l j j ún 's .
l \ ! ¡ i t . n , . , vur iú r . 1 , . . , .ú r ,1 . , f . , r . , !ue lo \ r , , (Á \ ! ¡ ¡ i l . r vúL l r . r .
l l , ( r tuLr de lh reAr , \ n r , 'n r (ng . r l . r r . ! | |d Í . .
4 l in t tu r . rnn , . t re f , r r r l ,F h , t r ¡ . ' l i 7 r \ J . . r . { r ¡ t . ,n . ! ! ( iúo , ( i f I
1.r /,rr,rh.fl,r ¡r l.r nrir.rl \ rr,r rüú r.kl.r r rt¡z, I,n,,:ru(tr n,r t¡ro¡c
f i r . , obrener s r r r (^ J r 5 r ,n . l . L , r8o . l l l . , ' ( tn . . l ,a ü , . ,au . , h i rv icn t lo
ron ur N.(, Jr \.rt t,.,ir qf..!e¡ trt.rrl,Á. \ ¿$ftr$ esd, r", t, *.
F -s . ¡L l ¡ l . * cs t ) i , i , . ¡ ! , , , rs f . r . , ¡ ) un f , , ! , i L l ( s . , l ¡unr r r | ( i . l n , in ¡e )s
cs .L ] r ¡ l ¡ " r - ¡ r i r . i s rL l . r \ i f f i !L l i ! ,n ¡ r r . b r i ( i 0 lAr i l i ) . l i r r r l r .hs
.on l ¡s n i r , ! * t i . , r , ( l i i ¡ , r r r l r \ .N)L le rsu . , , ¡ i r i ¡ r l . , s fn - l f r f t s
! f rsc íc l . \ . s . rL ( L l r r rn r i \ i L , i u \ . , ) 1 e ! ¡¿r l , , i l \ r r ) ( i , L f r )s l0 n , i ,n , ro
h¡ r . , . tL ' . Ar . 1 , f .1 , , , . l ) , ! , ( l . r l , i u , Nr ¡ l ( \ . ü , r f t t . . r1 . , , , , x , ( \ i los
r i . ¡ r y ¡ i . ru l , ) \ rn , rgu , r ( , r r In r |o .oJrs r ldur . r r r i n r ¡ l ra . la . rD¡
e l r ¡ en ¡su . , Jur . 'n re i ! , inu¡ ( ' ' 1 r ¡n q ! . . \e , , ln . , r ( lL .
5 l ¡ ¡g i 1 ¡ . . , r . , ( ,1 . , J ( 1 " . , /o , , ¡ , t r f ! .g . n ,J ,o f ,n (or r !úc l . ¡ \
ho¡ t r l i z ¡s . . \ cc f r ( ' 1 , r r .s tnn . r r ¡ \ . l t . t r r r .1 r r t , ( , \L l ( . . rh | ! r
m¡no jo N. luc io ( t ( $ t ) i r . r . . rs cn . rd r . !o , ( , . A¡ , r nL (o ¡ u ¡ r r ,7o
¡e t , i s i l ( ) ! sx ) r f , i t , ( , f0 i l . ¡ iodrz ¡ fd 'enc i t r , I r iú r , r h s ¡pr . l t
. . , n , l l . 1 r ' l r Ú . J . l 1 . , t r , r ! \ r , r l . . . r | i ' . -
72 COCINAJAPONESA
MASAHIRO KURUSU
Red snapper cocido en sake con tofuwaKasa gult saka-musht
I,IASAHIRO KURUSU, € coctneo y gerenle d€Iántumá, uno de tos rcsburantes de tarse/r¡ másaniiSiros d€ X¡oto, r€taó a su padre con 3l añoey slgr€ si€rdo uno d€ laa popi€ta¡ios más jú/€¡es
de esle üpo de r€sr¿unntes. En €st¿ r€cera p6€nra
I .ed sn¿pper (de unos 675 g), des€sc¿mado y fl
100 g de n2r¿a o esplnac¿s riemásyuóa seco {pél de lofu), (opciooat)
I trozo d€ korbu (at8a seca) de 20 por 20 clnr pa{€l de rofu s€doso (250 d cortado en 4 dado6
2limas péd das pof l¿ nritad, para d€cofar
PA¡A LA SOPA AI VAPjOi450 ml de d¿s¡l (yéÉse pá9. 56)
2 cuchaEdas de shovu (s¿ s¿ d€ soja i¿po¡es¿)
Ld bdhid de Wdkdrd s¿ ek"ernd dt nate ¡1. Kioto y .s uto ,j. las nás reputd¿os .sLadercs ¿e t.te lapófl. Est¿ re.etd s pr.pa hdbitaathEúte .on suii, pefurado 4re es m pescadoeretwiwtestd .on.t pued¿ rtili.rts¿ rc¿ sñ p¡'Jt e" sü t,lsdr coa,o o.trg .ok cuatqúer pes.ddo d.ticado,d¿.dlh¿,csnpiotrurndo st taa.pa.o r sia ¡t.n¿la.tos archdti.cntc,. MK
I Saquc.on cuidádo rodis ¡is espinás de toslile¡es ¿c /..1 s"dpp¿l y part^ cádá nleic por Iánrnad. coloque los rrczos de pcscado en uncoladory echeporencimá ásur hirviendo.Etrjuásüelos nn,edi.r.DéDrc b¡ jo cl srifoy rcdr lasc*omasquepucdan qucd*Escí¡rnlos y séquelos con p¡pet d. coci¡¡r,2 Corrc c¡ tr¡lo de l¡s rri,.¿t¿ y prácri¡ttr.un.orrc cfl rorñ¡ de cruz€n etsombrctud€.idi uná. Sumed. elu ¡2,r, o lis hojis dc$pinac¡s ric¡nas cn asuá hinicndo,.scú.mt.,
t.srrújel.r con lis mános p.r¡ ctimi'rrclexc$o de isuá. Cóftcl¡s groscrd mcne ctr
3 Enro . Étr,,rc acco (,iro us¡) forñando4cilindrcs de unos 4 cm dc Ionsk!d.
4 Mezcle en unr <acerolá rodos tosinsredietrres d. lá sopa ¡l vápo¡, l¡¿rctosr ebulli.ión. rcmdicndo paE dhotv.rla sal, y retirclos del fucgo.5 Ponsá e¡ lorá, en cl fóÍdo d. ura tud¡co cucnco grandc y profLrndo rcfiactario, r,orel pcscádo cncit¡a y.ñ¡dá lás shi¡take y.kaücrta h sop. ercim. julto hdra cübrir todrlos insredi€nres. Trpe li fu.ntc con un ¿ult(csterill¡ dc banbú pari cD¡ollar ¡urhi), po¡un páño.ncinla y dcjcquc!uco¡rcnidoGcrl v¡pordlrint. t5minuror.5 At ̂ ¿a .l yrb¿ y el 'nizuia y con¡i¡ú. co¡l. ccción el vapor oros 3 m¡nuror.7 Rcprrrá un ¡rozo d€ p.s.ad o, úM thiitah.,un rrozo dc y!rr, uno d. iofu y utro dc u rir¿cr crda clctrco y viertr.nc¡ma I. ¡op. ¡lv¡por h.s¡a Ii mnad d.lcue¡co. Dccóctacon I. mit¡d de úu hrá y 3i!val¡.
76 COCINAJAPONESA
iii*
,ol
(l
t¡
Besugo y nabo
Tai kabu r¡
I ( , t r r r . . rJ . r l r l . r r Jr I ' r { 's t , J( r , , rn. r
l , t r i ! . ' , r J i , i . , l . " I ¡ , r , ¡ , . . . , J . , ! ' ! ' J f r l l , ^
r . r ¡ \ ( \ . r l i i . r i i ( r i r ! . s rL ( l i , \ t , , ) r 11 t r . rs \L \
2 ( , n ¡ . 1 , ^ " , h ^ . ' i
t L , r , \ , , . , i n 1 . , . , \ , , 1 . ' ¡ r
, , ' , r L ( l , l l l , ' L l j l ( 1 , , , j , , , , r 1 . ¡ ' * ' , , , , , . r ' , 1 , 1 *
{ . , i , ^ t ' . , , , , ' l , r ( f t ' ! ' , . , ¡ , " m. ' ' n l , r ( l c r l ,
( |u r l , ̂ ( r ' . r r r . r h ' j \ r r t r l , ' ( l ( i . r ¡ r r ' , ,L r r , ^ .
1 , . , ! . , , t r r ( ' r .n h ] . , , t r l , * f ( , , , . r r i ¡ i r$ .
I i , ,1 t r ( ( 1 . ,Éu. , l ( r l ' , ^ . , , tu . , ( .1 ,h . , ¡ ( 1 . , \ . ,1
. . r r i r t . r . r kJL . r f l . r i i . fA , , r J . r i . rh , ' l
3 ( r r T r l r ' L k L . r . \ d . l ( . ( r . i A L . r l r i i r r i J , ,
( r 1 r ) t r t r , , ( l ( \ . r l ¡ rL r . rn r . I n rn r r ! ' \
r \ r r f . i L . i . \ l g r L ( , , f . r ¡ r t r , , i r L . h L i ¡ l r '
. , rd , , ( l ( , / ̂ ¡ , .1 t nr , \ , , \ , , r . , r i^ . , ¡c \ ¡1.
\ n , t r ( i { 1 . \ f J , . , ' \ d J f ' d , ( { . , r ( / . 1 . , .
4 l l . r i ( I ( , l , ^ I n ) 1 , ^ ( L r l , ( n r A ( , ( r r r [ . 1
, r ' \ ( n ¡ ( ) . l \ ) ,q r l , , \ ( r r , ' r .1 ! . r . ( n ) . r r ! t r r
r r ) r ) , ,1 ¡ f \ , l i . \ c ln r . , , \ l l ( r1 , , . . , rh , l l i r i (
. r r L ( { , ) h , ' r i . l r , ¡ , n r . r \ L L t r r l l r k , \ n , k h
, l ' , { , ' ¡ r ,1 . , . ¡ , \ . l n . , | ! , . ' . ' ^ r ! . ,n . . ,1 r ] .
' h , r LL . ! . r , \ ¡ , . ( tL ( ( 'n7 . ' L t r !Á l l ) r t r r t r ¡ r ¡
I 1 . , ' i I r l l i r , l ( ( L ( , \ | l , n ' , l i t r , r ' f i i 1 l r t
r rJ r . r ' \ . rJ ( ' \ ¡ r t l . ( t r r .L f? .
l l , r1 r f l r ( t r ( r , ' l r J ( | ¡ ( , '
5 l ( f , ¡ . , L l l , ( . 1 ( , ' . f 1 n . , 1 , , , \ L , \ r , l i . , \
( n . 1 k , t r , ^ , , t r t , \ , ¡ , , . , t ( , . r l , t r n . , J , ^ . , ! , r . ,
. . , . . . , , . , ,1 f , i , , , t ,n r , r ( r r , ,1 . , , , . , r i r . , .
cocidosen sake
[ ¡ ¡S^ l ]FO K lJRt lSL l ¡ .nek( i ¿ le rer i
g.n.Lr rfr ou.¡r r,r.!no.l. r,¡, r,5lntr¿llci,lr
l¿ t r . ¡ r rús p r$ l r rArsd . K . l r , . Ta¡k ! f r r tL
L ¡s . r , . r , r r i i . r l , ¡ . , i . !e ¡5 r l ¡ , , r ¡a y1¡ r l , , l
¿ l t r r ( , , ¡ | , - " fu . l . ! r r r r€ r ! I ¡ l f l i . ( . ¡ ' l '
kri5¡rAi r¡ r ire.Lrrr [!e r,.r1'¡,¡ l]e5!lf, , rL
¡ , , l i e I i ! r r¿ ¡ l r l r , l¿ ! r ¡ ¡ l , f rF 1 ( l ) ' i
5 1 , r . ¡ ! l ¡ r r ú , r i t ¡ r . l Í r ' r r r f r . ¡ t ! , . r l , l
I ¡ r ! r , r , ld f i i r l rn rar l { ) i ) } l l ' 11 . ¡ r ¡ ¡
, r h , r ¡ , r , r i ü ln , ! r l r r r l , , ! l l f . ¡1 r ,1 , ro ¡ r4 r , r r
¡ l O r r r ¿ ¡ n ¡ ( ! , r i ! ¡ N l i ) l
. r . rd . r i , r , \ ' L G¡ . . , rx , ! , i . r ¡ r r r , . ¡
s r i f r ' r J i r i i ' 1 , { r r . r ! ! n r \ r i ¡ ¡ |
' r ! , ¡ ¡ r ' y r , / r f L r ¡ i i , , r r i l L r r n ¡
t l i . l t , ( ñ t t ú 1 ¡ 1 1 . , ú t , l , 1 t l , i \ t . h h t , l t l . t " t l i ' , ) t . 1 , 1 t l t ' s t , , \ t , 1 . , ' . r , t n r 1 ! t ü , t 9 h , b . i t t l ü t .
, , , n n ) , r , l l \ t r . , t t r t ! , , ' J J , , r ' . r l , r ¿ n , J 1 r t , . ¡ , , l l . t t u t h , 1 ú n t l , r , l , ' , k . N h , r . , s , , k i . . ¡ , i
' ! | l i I ' ' , ] , r | , ' . t l c : m t , l ' ¡ t , ' ¡ t , n ' n l , ' ' ' ¡ | ¡ ' ' | ' l ) ¡ ' , | , / ' . l l ' | l | l u ' 1 l | | l t | ' ' | , . Ú J ' t ¡ ( | ) 1 ¿ 1
r ¡ t t t ; .u , " l t ' . ¡ l v ¡ ' l ' l h t ¡ ! ' , . : t ta t t ¿ t d t ¡ . , t1 .1 ,1 , r t 1 \ ) 1 ,1 t \ - "1 . r .
' t l , t o t " t l t lr , .n¡, . , / , n, /" k. , \ .1, . \ ¡^
sI
IDEAKI IllORIfA
ialmón a la parrilla con l<ojiaKe no Koll-yaKt
DEAKI MoR TA es e cc.inerc y gerente del
lauranl€ Matsum de Hamblr8o Aemania. En la
tlal dad, exislen más 6tab r m entos tapon*esrDüssedori, pso Hamburgofue a pimerá puerta
) enrada a Eumpa d€ las€xponacionesiapones¿s,
asempreusiapon6as més lmpoflant€s le.la¡ su
rarte gen€ra -purop€o €¡ esta ciudad N¡or ta se lr zo
Lrgo de a ucuaalde Flañburgo de restaura¡te de
I padrc en Tokio dond€ estuvolrabajandoe¡ la
,cada de 1980, se e€tab eció en esta c udad y tomó
le€v€d€lanliguo propielar o cuandoésle s r€t ó
' 1987. Esta sencila p€ro de cosa recek a a
irla, sut hente aromallzada con kojr, u¡ l¡pode
vadum es una de m s preferdas
l0mldeek€o 60 m de s¡oc¡! de aroz { icor
de6liado de aroz), c¿€ntado hash que esté I bo(35'C)
odajas d€ salmón o de cua quierotlo pescado
(áprcx mádamente 120scada una)
.8 hár¿ik¿nl shoga ya preparados (boles t ernos de
l€ng bre ef vlnagre, véáse És 7l ), paú deoúf
Elkoi\, un t'fa ¿¿ l¿"d¿ulr,es nq i'rt)ortdnt. pd/dLdclnbo'n.iófl.1¿dlsurcsfn¿udos
f"nddn¿'1t¿t¿s d¿ t¿.o.jñ¿ jdpot*a cono clnio r d shoru,dsí.oña f¿ ldaL¿batu.ióú¿¿
sd hc. Sot he.esdtix ," pdl ¿e dias ¡ata,tue * haga lapast¿ ¿¿ koji '.1. dtra.y ottu pdt ¿e ¿ids pdrd
ñ1¿t¡kdt ¿l p¿s.d¿o (t cl koti. p?'o cl esfiEt.a "¿1¿
l¿ tú1¿. S.srn ñ1i d\t¡luo rú¿stro, y rrdb ¿. uh
, t¿ to¿a.o is ¡ : !bsd .hB¡o t id . ! . s tusa lú jk .Lusa.u¿6¿¿lko t i¿edtu .d ld .d"ú?at l ¡ rc .h . , rd
q". ¿esp/edi,1 "M.ho
.¡lor ¿tbi¿o ¿1 fn..sa .t. l.thtnt¿.i¿n, ¡.1. ,,út'n.tue rc lo h¡.i¿sóLo en
b.t¿fr.b d¿lkoiit siro s¿ ¿hlon¿ ¿.1aae"t. ¿elk¡ti, plr¿e úiLiz¡rs¿.L s^kc kasú (p r¿ tu sAke)
snt drroz, pcro cn c* caso cl¡l¿k, t.ib. el"o,tbt! ¿rk^sú.z.nke! ls b¡st¡h¡.¿i[./t'lk. t IM
I ( iucz ic l r ro rsosúr c ln l¿ todo qrc *
nrues¡¡ e¡ l¡ Fi!¡ln¡ 152 ("_lres tipos de rs]ri
c rn t l .d ( ) co¡ ro r l , , , r in ) 1 ) .
2 Ab¡n i$ ro o l . t roz t i ¡ñ cnn i rdo . l r
(un f oe tuñ cor t ! Í ¡ l (30 o 35 ' ( : ) y rñ id i le c l
¡o r i y o ls .kc o c l r rodr ' . I , ^sc r ip iJxnrcn¡c
l¡ lrczch i un rri,rr (biiicño j¡fonós ¿c
n1¡dcn pr r ¡ ¡m¿)or nn rec ip icn¡c ¡ ¡ r ¡ ¡do
dc flistico, i poisr un¡ ¡¡ri bic¡ riusr¡d¡
cnc iD¡ . lhvuc lv r e l ruc ip io r tc o r un¡ r , ¡U¡
o !n ¡ r ' ^ f t i v ic j i y n r ¡n rún¡ ra locn ! t r lL rg ¡ r
c ¡ l t l c ¡ t lo ( ¡o r c ic r ¡pL¡ , cn ur r ¡ ¡1 ¡con¡ . i rc ¡d ¡ )
dunnúe 2d ias s in bc . r lo . ( l ) ! cdo gu¡d¡ t rcc ¡
c l .p ¡n toc l¿dr i tu p i r ¡ coccr c l ¡ roz , s is
di+ronc dc ¿1, ¿nrintc rodo cl ¡,roccso, p$o
c$o in rp l i ca que c l ¡p ¡ ¡ i ro , ,o podrá ur i l i z ¡sc
¡ur ¡n re4o id ias . ) , \ l i e rcúd i i , rc r i rc l r a rp¡
y remuevx b iene l ! r rozcor ! ¡ ¡ csp iuu l ¡dc
Dr¡de¡i,de nr¡ncr¿ quc l¡ fcrncn¡¡ción
É ¡ef!rr¡ u¡itófl¡cmcntc. Sid proceso
rr¡rscurc dc módó ¡dc.urJo. debcesr.r
c¡licn¡c. Trfc dc rucvo y l¡uideloorr¡ vczci
n¡ hsrrc¡ldcrdo. Rcpitr csrc prcce$2vcccs
¡l di. duri¡¡c 2 o J (ti¡s. las¡do csrc ricnpo,
h r¡s¡ dc toliJc rtrozcst¡ri ¡ tu¡n) pa
3 S i lcscncr )s ¡n1c t r rc l ¡s iodn j rs dc sn lnún
l so i chscn l i t rcve du Í r r tc2o3 hor ¡s .
Sóqucl¡s con f ^pcl ¡c cocinr I enrictrc !or
comflcto kJs trorcs Je |!sc,kk,en el¡o/' ¿c
i t rozp¡ l i qucsc n1^rn1ur dLr r ¡ tc l o4d i ¡s
dcr t ro dc l i rcvcr ¡ . ( f . l resc¡¿o scconscrv ¡
¡ris dc 7 di¡s dcntro rlel lo¡¡ rlc ¡ n,2. )
4Rct i tu l rs rc . la jns ¡c s . ln rón¿e l t . r ldc
i roz , s ¡o i .1a l ¡s par ¡ c l im in i re lexccsó y
isdrs r h p r r i l l a r h regomednJ, con l ¡ p ¡ ¡ !c
dc h p ic lh ¡c i ¡ . ¡ , ib ¡ , . ln r ¡ ¡ re7 u ¡ l m i r t r r .os ,
has t iquces¿ndor ¡d¡s . Rer i ¡e l i sdc l lucgo
y u¡ke lpesc¡¿oco¡ u ¡ pocodc mi ¡ i r p . rd
5 lcp¡rx el srlnrór cr flaros individuales,
decórelo con ¿l ,¡/,¡/ai s/¡,s¿ y siMlo.
PESCADO Y MARISCO 79
Filete de atún con salsa de wasabi al chardonnayTuna steki wasabi shadonei sosu
KEN TOVI NAGA, coc nero y gere¡le d€ reslaurante
Hana, €n la zor¡a de l¿ Bahb, al norle de S¿n
FEnciscD, p@nl¡ su venÍón del lilele de ¿l'in a laparllacon dosliposdea iño Elatún€se pesado
més popular y úljl zado por los coci¡€rcs japones€s
foela de Japón que, dqando aparie el sushi y el
sashimi, han crcrdo olr¿s i¡novadoras r€cetas de
atLln, como € li el€ asado a la paril a, e soasado
4 filet6 de alún (de uno6 125 g cada uno)
4 shiltake rrescas, impiasy€n ju ianar¿ pimienlo rojo, \€de y amaillo, sin senilbs
I cucharadila de shoyu (salsa de sojá japones¿)
r,? cucharadit¿ de zumo de i€ngib€
200 s de puLÁ de p¿l¿las, para eNi
PARA LA SALSA DE WÁS¡A/ AL C}IAROONNAY
I l0 ml de chadonnay u olo vino blamo
I clrhalada de €.ca lon ia, liñanrenle pbada
I clcharadila de pash de wasabi
2 cucharadilas de c.ema de €che liSerar,? o$aradilá de mantequilla
PARA IA SAISA DE CABERIIEÍ
225 ml de c¿berrer u olD vino (ünto)
I cLchaEdil¿ de mánleqliLla
KEN TOIl I INAGA
Es ñt.¡o/ to"t/ rl p¿sr¿a tdr ¿¿lic.tdo.ono el itúr ctu¿a o ntty fo¿o h.cho.E td ¿s rnd seí.i
rrceta,b ¡tsc o d la ¡anillq." l¿ q/. cl ¿liño ¿cb. ¡pottdr úfl lrurto ¿e ¿x.ita.iót ! qM ne.esíl
na rtsdlndd @ri¿da rlL suarrici&. iJ!. csel úoti|o potel.tk tr.ns¿ e" los ¿os ¡ipos ¿e aliñor.
ld.Iiu¿tsi.|dd.]e hattdlizds cono Sufl1¡.ióx. El t4rhd¿a a rh ¿¡lrttiuo y .lrliciaso fla¡o qu¿teh
úrtetti¿o ¿¡ ur cl'ki ¿? ,ti tú¡tt¡¿r¡¿. K't
1 salpin icntc . nl'.s c¡rir del atú n y áselo
.l. p¡rill¡ dirc.tinlcnrc sobrc cl fLrcgo por
¡mbos h.losduránrc I o2 mi¡!(D, slo p¡.¡
sorsrr h supcrricic,rlcirndo qüc clnr(criüqucdc ctr¡b. Filetcc c¡d¡ lrozo rciliuindo
.lcortccn diison.l, l'xri obtencr knrchrs
dcs¡shnnidc I cD dcsR,soi
2 c.licntcntrx s rúfl, xñ¡di ! c¡chir.d.
$fer idc¡cc i tevcgcix lysAl tcc l ¡ rsr l ¡ ¡d¡¿
! Ios pínicnk scn i!li.nr. s.romeor clsikc,
h sloyu r cl¿¡nb,le icngibrc y silpnnicDrc
3 PruI|irc l¡ sxls¡ tlc x,r,r, rlch¡rdonn¡yi
'¡czclccD un c.zoclvnm hl¡Dcocon l¡s
cscrlonirsy cuúzrlo r fLrcg{, nrediodc
20! 25 ui¡rt{)shxsr¡ qu. sc h¡yi ¡cdu.ido
¡ u¡iquitrti f¡rtc delvohNc¡ iniciil.
hrcorpore cl ra!¡rl, h crcnri y lán.nt€quilly sxlpimie¡tc. Déjelo enfriÚ
4 Prepire l. s.ls. d€c.bcrirt: I'ie¡vá cl vino
tintoh¡s¡ qrc sc rcdurc¡.r lfi¡rquinta pÁrtc
Jel bh úrcn niiciil y rñád¡le cl mirin y lá
m.n¡equilla. D¿ielo0fiiri
5 Rcprr¡ cl turt dc pit¡r¡s N cl ccnt¡o
r lc4pl r t<x indiv ur lcsy coloqueunrprr t (
l¡s l¡nch¡srlc¡tún ¡lrcddo¿ coloqú.dc¡.
fl¡rc u¡¡.u.rt¡ trrtcdc l¡s thiit¿k¿y d.lo.pnniont(N silt0idos sol,rc cl puré dc pár0!¡r
Vi.rt. l. sxls. de ¡!¿sd, rl chá donn.yy lx s¡ls¡ dc crbÚNt .lredslor dc mánc.¡
¡rrr.tivi. Dc.o¡c.on cl pcrciil y sirv¡.
80 COCINA]APONESA
Teriyak"i de pez espadañal rKr no rer lyaKl
s tn l t zdc l ¡ L l L : ¡ l , l d ' t ' l ( t t t ohh r i a tu l uso | l n ' u ¡
4 d¿ilas de pez esp¿da (d-" úros 150Bcada Lrc)
2 cuchar¿das de ace le vcgcla
4 hatúani shaCa ya prcoañdB \brol€s lienos dcjc¡gbreen vinagrc, |c¿se pág 7l),paradccor¿r
PARA rA S¡ISA 0E r¡¡tr¡('
3clcharadasde sloyu (sals¿ de soja jat¡1¡es)
I cuchaGdita de a^lrcar blanqu la
r s.lc ¡ú,'hrl'¡\ rar¡s l.s ul.,i,,s Jc l[z
2 (iLin( cL pctrifur knrsinklinrlnrenre y r.rire
l is s .n, i l l i \ . [cr ¡ ¡ .u i r ( , ¡ ' i \ ¡ndo l i ho j . de
u¡ .uchi l l , ) rnú. hs \cnr i l l i \ r l ¡ r i ! lN. Grtc
lx ¡ , r ( ( rcRlc I h h l .ncr dc l lEf iooctr i ! l i ¡ ¡ iñ ) ! rn, ¡ r i ih en ¡gui f r i r . ( ( iú e l l ( ' se
rcfrese¡tr l¡s riri\ efcfnr¡ r re h¡cetr hls
c(r i ie t r r$. ) l ic r iú¡ l ¡ y ref i i r t i l r cr 4 t )1¡¡ ,s
3 ¡1ez.lL !¡l{\ l(\ insrurlirrrcs.lc l.r '¡1"¡
de,¿?¡xr^tcn un. .w¡ | {qucño. l l .n l , )s i
e | { l l ic i rD y. l ¡ ie l ,s coccr r fues() n,eJ i ( , h¡sr¡
que el ¡^i.if s. Jisuelvi. l{erir.los J.l l¡c¡¡o
4 crh.nr . . l reenerese¡¡ lenr¡ i \ i r rc¡ .
rs¡esrc!llE, e\f¡J¡ r fi,¡11, | ,, ¿ n!¡uks
¡or l ¡J , , , iÉ i r inJo c. ¡ \ r ¡ ¡ t rnrorL h r r (ün
f .,¡r elnrr q& cl Fscid¡' \c pesne. El ¡cscad(lobe qued¡r Úldo |t' (le¡Ío. Rcd¡clo dcl
fLLu¡r., ¡nr¡¡¡ios)bfe úf eohdor y cchc agua
h iN ier ( lo cn . ih r r ¡h e l in , in ¡ r . l cxccso
5 l )c ¡nr l r . r lFs . ¡ l ( , , , h \ i ó ¡ con los
ft Rk,s quc hiyxn !tucd¡J(, cn cst., píg¡lo
¡ fL,!80 m&lio y vi.,¡¡ li s¡lsi (ldt¿,ildtl.
( ¡ ¡ z i k ) d e 2 . 3 m ¡ n r r o \ h i { r ¡ q ú c l i M l s ¡
cnrric.cr burbuicii l)e h (¡clri rlpcscido,( i rcz i l ( ,d ¡ r io rc loz D i ru tos is , remueva l
\ i r tündc t !¿e¡ d , inJo f .u ¡ quc l . s i l sacu l ' ¡
l)icr cl Nscrdo. ltdirr cl t$c¡do dc l¡ s¡rtétr
c , , l ,n tue l , , sobrc o ¡ l cch , , dc i ¡ l i rn ¡ de pcp i ¡ ro
(i tiorir c¡lcitirdo d bn) Jc li s.ls¡ si¡
¿rirrdc r.r!¡a¡. Rdiru h sidcnÍellucso
I srl$c cl |Escr¡o. s,nrl,,.rlicnre y idonr¡d
ünr cl ,,r,¡,,", srrr¡¡.
82 COC NAIAPONESA
r - l l l l !
)almon al vapor con salsa de cltncos
Sakc no ponzu-ntushi
ensaladaSardinas salteadascolt
Iwashi no soté srrlacll
4 rqla!¡s (1. r mon trcrol500gfn lr)li )
PARA LAsatsaoEpo/vzulsHoyu DE cfTRtcos)
2 cucr¿r¿d¿5 dc srr.yu Ga !¡ rr. rri¡ l. {rú5¡)
2 cucr¿nda5 de /n rú ¡ri ¡ntr o r. ¡ri
L¿crch¿d, r j - "pnr l r l v f ¡J t ¡ .n , r . / r¿ ru¡ rs )
l2 sarlii¡sgfa¡.les. er flere¿( ¿\
2cuclEra¿¿s.l¿.r4 ef td!.
2 cuchafad¿s¿e ¿@rle leg€l¿
4.5 holas de L*rr rr¿ .ehe g 2 3 rebol¡r1-"rEs
y ' rPe0rD l1dr5 e os cn lu L ¡ r ¡
3-4 holas d. tr¡o c.luL¿ia p¿r¡(dlraf
4 cúcharadas de yore2u (!rndBr-"(11r ¿roz l¡ponés)
3cuchabd¿s de zumo d," r¡o r
ri2 cuchara¿ 1á de sa yun p¡co d. p ri "Ar ¿
I ( , ' , r f h \ r d \ , 1 1 . , \ ¡ r , , i $ L ^ , r l f i r ! d l
¡ l . rF , r i r l . r ¡ rn r ,^ ( l r - ¡ ,s ! t r r (1 . Er {A{ i r ( i Í t r
rL ( ra ¡ , fd , iL '1 , . ,n . , r i , r . r \ \un , i '1 . r1 , , r " . , ! : r . ,
211.^ l ( r , t r l , ^ l , r ins ¡ i ( , r r ' J r l . ¡ ' . ,1 ' . , . |e
/ , , , , r , . ( , , l , r tu r 1 . \ Í , r l . , i . s ( l ( . . , l f r , r d , rn
t ) l . r ¡ i , r r . rn r le \ n r ( ,1 (1 , ¡ ' t ) , t r l . r . ( l (Á r ,u , r : r i r r
l . r . . r l , . r J f / , , , , r r . Rr r . r r r r l r . (ho l l . r d r . in r I
1 L , i ¡ t ) k l { \ l i l f r f s . l c s . , , J i ¡ , , { 1 t L k , ^ . ( r l
t r l , ( l (L ( ( , t r i r i . r | \ r l f in r i$ r r l { ^
2 i \1 ,71( . L rLL , , ! \ L , h . , r i , r . ' r I L , 1 r )1 . r , , l l . r ¡ ¡ , .
R f l ' ( \ c l , \ r i l ! , \ ¡ú \ . , i . | i n . , \ ,n ,1 . , hc / !1 . ¡
,1 r l . ¡ h . ¡ , , , , . ¡ . u* , ' " * , , ,
¡e ¡ , , , r l c r , * , , Jc
h . rnn . r . ( . ¡1 'údrú .1 . t i ! i t . \Ls . t . r l c r ln . r ' . ¡ ie r
r i , , . r L , \ l i l ds J . \ rR l l r1 . , , r iu r r , ' n r ¡ i , i .
f , in re r i f , t r f l l . k l , ,¿ r l r p iú1 . ¡u , . ¡ r r i (
l ( , 1 n , r u i i \ , h . , { ¡ q u r h r i . l . r ¡ . f L j l ú r !
l ) ¡ l r \ l r \ r r l r . r v h i ¡ | )s .L 1 , r I j i l r i i n ) rmr \
\ ¡ . r . 1 , ' ! , \ f r r 1 r l , , . , l h ) , . , 1 L ( a , ' l f , f r e
¡ L , . , j 1 . o . l I i f f t ( \ o l j ¡ r i ( f f . { .
l i re r . , ¡ ¡ , , r ( ( , \ ¡ . . ( rn i , . , l r r i . , r v . , . ü i l ) r , l i ,
( ! , f . L (1 ,1 . , J . f l . , { i ¡ , \ n , r ' . ,1 , , ¡ i f l h i i , ,
n rnn¡ r t r l , r \ ¡u r . rn r r I n r in r t , \ L i l x ) N r . l ) .1 .1 , '
n ¡ \ ^ . , , c f L , \ . , t ) ( ,ú . , , , f t n , , !n ! r .1 .$ ¡1 , , . , , , r f
. l i , I t r r t r r ¡ , ^ . In l rk l ( ) ) n^ , r l i ) ! . r l ¡ r , re .
. rJ ,ú i . ¡ (1 , ' r { r r t I r t l r s r l ln l r r \11 , f ,n u r In r . r .
t r i i ' . , f r , l r l i ) , l i . r \ r . r ( l u e q L u l , r . r r r r i o r r s .
I \ .L ln , j , \ \n r ! L , ¡ , r ( j i l l . , , , f r fe l ¡ ( ( , t r ,n . , .
3 ¡ l ( / .1 ( n t r l ,A l ,A i , i ¡ j re ( l ie f t r . de 1 . , ' , l ' , .
l f . , r r ' t r ( r , t r ] . \ 1 . , ' h , r t . ' l p .N (n r !1 , . , , , . ,
\ r ( t .ü r . r l . r ' (n . l f l . rn^ r rJ rn lu r l f ' . ( , ' l , r t r r
6 r i l r t f . Je ' . ,R | i , i . , ú i r ,s ¡ r tu , n , . , .ú r . t r r t r .1
!n r fe e l | (1 , , , (1 . .n \ i l i d i r \ L r r . , d t r , j j i . ,
l i s . , t s . , ¡ r t t ) r \ f k l , ) , \ l i o f i d ( ) ü f i t . rs 1 , , , r . ¡ \
PESCADO Y MARIS'O 8:]
Tataki de atún soasado con salsa de cítricosMaguro no taraki ponzuae
El r^trki es rt tipo de sdsbin'i,y li c't. .tso el atú¡ se so¡rd rñt¿r ¿¿ fletedllo .onio t¿sbihti. El prc.eso de so6at "o
risfl¡fr.a co¿a s¡no rinfbn nt
dtdt Id supeú.ie nient¡ds .l iit¿riot .tú¿¿d ttt¿o. En .l¿.to, I¿ t¿x¡uru liseran¿nte datu r el am'n althd.lo ¿el ¿rteriot ha.en ñtu ¡nt¿¿ente .l
s¿bot,.fl.ie d ña,era sihtt'l¿,¿¿l ¿túú. Éb.s|a ¡é¿,i.a que.o¡ Írc.ueñ.¡d s útiliza pd cl k{suo (bo"ito), tal r .ohto * nucttu en la páúía 12
(¡¿t¡ki de boñ¡o en ¿rcal¿d¿), pcrc e" cs¡. .aso se utili.r el dtú,t, f,ár fácil de eftontl¿i ¿oñ m al¡no ¿e po¡ñ, uú popsldr dliño idtot¿r c bag
300 8 de alún
t c'rchar¿da de s€millás .le sésmo blarras
hojás de ens¿ ada !€rde v¿r ada, como lrojas de
rcble rclas y vefdes, ace ga .oja, pereli , loquet¿,
espLnacás miniyd slintos llpos de lo.huga
I rp cucharadas de show (sals¿ de sol¿ japones¿)
1 orcharada de rcrez, (vina8rc de aroz laponés)
1 clchar¿da de ace le de sés¿mo
I Frí. brcvcmente, con unpocodc.rcrhe
ve8.t.l,clátún i tueso fuerrc, hasta quc h
súpdfic¡c$¡é soásádá pcrc elnrt{rior sis¡
crudo. SuDórjalocn aguá con hiclo. Escúrftloys¿quclocotr l ' .pc ldecocnr. .Córtc locn
lo¡chis nruy f in¡s dc ¡o más dc5cn dc
2 M.zclc los insed ientes d.l .liño y
rcmúvrlos hasr¡ qre.l ázú.ár3r dbLrlvá.
3 Cilicrtc un c.zo pcqucño, ¿¡¡d¡ l¡sscmill¡s
dc sÉs.nio r h'é$cl¡s liscr¡menle, si¡' dci¡rde
agitar, hasta quc las primems emilla¡cstallc¡
RetiÉlas dcl fucgo y pá*hs á !n mortlro.
Maie liscrimcnte lás *millárcon la mano
del mortcro hasta qúe una rcrccra párt.
4 coloq¡c l¡s hojis dcensalada vddc cn ün
cuc¡co sr,rúdc,¡ñ¡d¡ lás lonchas dc atLtny vicrt¡ claliñopo¡cncimá. M¿zcl.lo rodo
liscr.me¡r. y rcpárráloen plárG individu¡¡c!
Esp..z. po.cn.im¡ I¡sscmill.sd.rér¡mo
n
84 COCINA]APONESA
TETSUYA SAOTOIVlE
t lI empura de langosilnos
|]-nr tcmprrr:'l
TETSUY^ SA0TO\4E, qi:Íreroy gcrcf le de
r*l¿L ra¡lc de tempúra t\4 !¡wa. en Tokk). ¿rgura
{t@l¿ mraúcó r ¡elr¡¡plra es ú r¡cicrica pefo
tahb ¿n L . ¿r le EsLr¿nsbporde i (d ropropo
y * r r((fr¡ con¿'t sl¿sy ¿qu lqlos T¿Drben
e codlnn sla de ¿if tusl¿d€s y cor I ol¿sdeua
s! csl¿úr¡fle. Lalcfrtr friy os la rBosl fos .¿sdn
mry l).¡, ycn csl¡ rrera Saotomc rrrcslh ¿
mel{r nwrcf¡ oe prctrr¡nG
,150 nrl ¡c rtJlri (rdar IrU 56)
2 nrirrA¡ r1ias, pr.sl¿sd rrroio r.r vGp-4¿
7 r1r'lLn¡dasd."slr)yr il¿r¡ (sals¡rle\ol¿ Japon.sa)
8 ¡ritpsl,nü ttre.nrb! sin F€l¿r
¡c¡ lc( ! sas¿ fos ¡ rclr ' (r4x . Lr )(vr!!r r-qi-"I¿)
I ccb .L . r l )¿ r ic¿gr¿¡d¡ , ! r l¿ ¡a . ¡4dr los
4 r/,ir¡k¡r R a.dcs lrcs.¡s, sfe pc
4 ltui.a l'rs¡,so lop.orH )
I lro/o (lc ¿¿ilo, de 5 ír I¡¿doy r¡ l.rlo
2.5 crir.lc leneiúe. pe ¿¡o yr¿lado
140Cd. ¡ar ra laD z¿r¿ 2 v . .e5ygLrdrdad¿
er' ¡ ¡{!cra defle l¿ v stFfa
I:lt,úlsr:¡i,ú t"h llL,h,h ¿ln .ro br ¿l r¡.ú rr¡¡¡i, fr¿it. h lu,¿rnút,l ¡'rr"¡
\ ¿( !¡ ln(¡, ok, ¿ lrelrlo \'l'",n,.t,t l,¡trr¿ ¿t I¿ h n'lnt,úLú.h' ! t..1¡ r"1r.t¡n@rt?.
\\lk¿ | !¡.h, n. ¿R ¿lt) \ 1.!¡//,/ r, rn¡nf.It, i¡ ¡'ilr,,t lt 1¿ túrl,tht bs ti",l)tE b sor ¡o¿o.
1r ¿ -& ¿t ].s 1,ü*o!tir\,(l tutt. t.i'rth ts ttrtl.ú 4tt.l,x¿i., |tu\,r'il"o 6t'i b¿.ho,
t\úh,ik nur¿st¿rt, ¡t.,u¿ll¡",lt ,t rk'rt.l t rt t ú.r tlrl l,ttritt nt) ¡ ¡ú¡ tt\t tú¿t¡td
¿t ltt.it)"(:\'tl.rh.1.ú trt\'. ¡nút. Lts ltüras tut| l)nun\t¿ ¡ r¡¡ k\tt¿atm ¿.u¿d.
I !1 j l ¡ . l k | |nJ" , . '1 , ] ' i t111 | tg l ' t1 ' -¿ l . ¡kh ! |n I ,s i , t | . | iLú \ |úk 'n ¡ | , fúh 'o1n | ih1¿4
i rLn$. r t tu t ,¿n t "x ) ! ' l ü l \ ' . ¡¿o ¡ | ! , , r t tLs ¿ . [ t r \ t l \
I L , r f , in r r h 's ¡ t , f rc t l ¡ t c c ln r , ¡ , : t r r , k L , \
l i J i r , l , , l f l , i , , s r i y $1r L l ( L ¡ * t , i ( l i t r ¡ i ¡ r i r
f l d(e-, ¡r lnlL¡n1,,. (thiln( l.N !/r¡¡n,1, r).,r.,
, { ,o f l i ! , . ) I ' , l rF r f l ,L r l4 . , r ¡n ¡ r i z . ( I , ' ! , r ,
J / , r , ^ ¡ 'en f r . r r ) ,1 , t r i1 , ' ü r r l . r shD | ) f l
D i r i i i . r f , ,e r ( , n , ( l i ( i . \ e \e t , , . , (h , i . i l n i .
l l r t r r l , , J r l l ¡L* ( , \ r$ r r re l ( , .
2 l ' f l . l ( ^ l . ,n r ,Ar f i A , Jq . ,nJ i , I ro lx n r . ,c r . ' .
\ , f l i r e ( L n r i J r l r , ) i n r f { , ¡ , 1 . ( i ú . f l r \ r r . r i o
J r 1 . , n '1 . , J , r r ( r , . ! ln , . t r t ! \ r l i t r ,n , . f l r ru . ,
. t ¡ü rc rcns , ¡ r . J . n r . rn r r ¡ quc n , , ' . r l tn tuen. r l
I i ! r . r l (Á c j i r l . r r r i t r . l { r r l i r r v r rn \ r ( ,nc : r I
. l ¡ , r i1 r , L l f l { ) r L ¡n ! ¡ (Ar , i ,A I
\ú . " r , , i . , ' , . r1 ( . ' l ! | l l . ¡ñ r .
3 l'r.riR fl rcl',.¡.1": n(,(lecl.,¡ru., h(l.rl.,
c , r ¡ d l r r$ , , 1 r . rn l , ' ) | , r , i7 , r l , , t J r \ f L t r \ ,
i , ,e , t r f , r L , h . ! i ' , , r . , ¡ , i / . iD( l , iL ¡ d . , iL ¡ ! , '
r n,ezel.l¡ r¡.¡c¡,cnte c,¡, ¡,r,^ f .rl'll,^ l.tibi
, , u n r c n c ( l ( , , . N ( ' b ¡ r ¡ . l , l f e h , . , , ¡ e h ( r r n $
4 c ¡ l i rn r r nn , rho ¡ . r t r \ c ¡ r r t . , lo r l r .e i ¡ .
\q.hl n,r¿.l.klt) r f¡n.' i¡ru.,les.on rld.
\ f inn , d , r , i . , \ r ,1Ü, i , ¿ 0 / i . A f tcs Je en , t )e¿. ,1
r n . i f , r l ¡ ( i r . d .be r ldnTr r t r ¡ ¡ t .n r |c ru r i
Jc l t0 ' ( : ¡ , $ ! ¡ r 1 , , ! ' l i e i (n ¡ rmrnr r r . r l i rn r r
rn" prrr,luc u'., r¡"tr.lc rch"z¡|,'rth.t
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86 COC NAJAPONESA
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P I SLAOO Y MAR S" ) IJ l
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Sannra rro n lnban-zukó
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¡ s¡¡rt (!¡!¡rd¡i c¡rtro r !Ns. ¡ rotoer¡ria)
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88 COC NA.]APONESA
Bolitas de gamba y cangrejo en broqueta
t l) l to K:'U l l() sLInl()
150!de Bárrb¿so ¿, rr¿orrno! Éladc
150Br le .¿r ¡€d .c¿r rsu .
L)l¡l<rrlo(fé.!la¡.tirr¡1.t. ii¿ccf¡ tr¡Li
2 clch¿rad¿s de ¡r1¡,vfll r¡l
2 n r ¡5 D¡ r ldas l )1 , ¡ r r l ¡ ¡ D¡ ra ( (o r¿ l
l f ! f r r ¡ ( l ¡s de s l ( )yL (5 r ! i r l I s . i r l¿ t ¡ r .s ¡ )
1 Nl . , r f r l , ' \n¡ i ' r r l . ¡s . rn,h, r \ r t r ,ú , rx) i rJ( r i
1n! re¡) r . ¡ t rnhr . .n un nr , r r ( r t , norn. t l
.on l . r n r . r r , ' .1 ( n r r tL ¡ t , i L i , u ' , r t ' l l t ,
h r { , ( i l ' r ( n ( | t r r . , f . ,n . , n ,L , \ I \ . , . s ( f , , r .
l i r , r i f ¡e ( . ,na , . jo1 rn r , l . r l . r . , . , ¡ r . rn rhr
'n r f . t rh iun ! , . ( , , L r r r . , , . , ¡ r hue, ( i v u r ¡
¡ r / r . r ¡ ( \ . r1 . 5 i r , r r i r r r r . rnJ( ' h , ¡ r . r , , ln .n r r
2 l i ) t r , r ! , r r l , n , ,no hr f i (1 . , u ¡ . , .u .1 , . , ¡ . r1 . ,
v , t l r | ! , ' l i i . r , ¡ ¡ r r ^ l r ) s ) ! l ! l . ¡ r i r1 .h ( l (
s . ¡ ¡ r 1 . . r r ! 1 " 8 k , ) \ r i ) r n r ( L L r . r l ) , , l . r J r ' l r r n r . r r x '
. , f ¡ ' \ i ¡ ¡ . r1 , ' J . u r . r N l , r . , ,1 . s , , l i . l \ r t r . r ú l
t r { , .ev ) h . r r . r "húr . ! l6 h , , I r . r ' ( l ( r / t , / , ) ,
3 l ' . , . .1 , . h i ' l i r . , i ¡e J , , ¡ , f , r f l [ ¡ / ¡Ar r iAo
t i 1 . , j i . , ( ( r . , , \ . ,n r ¡ . , e l r \ f . v , ( . r l l ( n . ¡ r
u f . , \ r rü , ! l . , re , 'e \ ra ( . ,1 1 l r i r hs h , ) ln .$
Jr J ! , ¡ , Jc s o r . . , l r cA( , n , rJ r , . J ¡ r . ,n t .
i , ' L n r i r i ¡ ¡x , ' h . r { . r qur r rcn J ( t r . r l , r \ ,
, rs i r , , t r ( l { ) .o ¡ t l fu r t r i ( i r r L r \ r r r f t , r r ¡ ( túu
{ . ( L17¡ r d ( f r \11 , L r r l r iú i , r . A , r ¡ (h l , r n lL i ! l
,le l.r nrczcl.,,lrl fr.rr /r ' .,,frinLi( 1., ú¡.ei¡úi
h . , { . , !ue 1 . , ' . ,1 ' . ' \ . , (1u . . , f r . r t i . . , r ,ü , (
d r n , ú i . , l k l . r l . l ( rú . , e l r ¡ ' .e . , . , ¡ , ( l r f { ( ,
( l ( l . \ 1 . , ,1 i1 . ¡ : ¡ f j i r , ¡ , I ú , \ . r Í . I b , , l r . , r o r
. .k1 . , l i , , r luer , . ( ( ) n . tu (1 . , : (n un i h . ,n ( lc j r ,
( , I r , r . . , J r t1 l , r , , i J ,v Ju . ,L ,1 . i ) rn .hs (n r
l , 1 i , , , . , f ( t r ( . ¡1 . , f ( ' , L , n ,ú . ¡1 .
Caballa marinada en salsa de jengibre y frita
5il lr l l I l (J l . l tst l tal-Jgu
I .¡l)¿lr¿ ef¿nire (675 0. If¡'ad¿
r l0,td¿ (¿l¿k,,k. llHrrlrir¡ Dar¿l¿) o ¡L.rrLi
p¡los rie r(n' para.l.¡! ¡r
3.rcharadasde shoyú ls¡ s¡ de 5ola laporcs¡)
? 5 c¡r de je¡C b€ pe ¡d. y inanrc¡tc ú ado
90 COCINA]APONESA
I l { t i r h \ $ , r r . , \ s r r i n l e \ ( 1 . l , a i i l ! r ! \ J c
r . 'b . ,11 . , v . , r re l ,Á r r . ,n . \ A . ,h , . r ¡e . r , r , r , ^ J l
| .m Jc q , , ^ , t , r ' r ¡ .n1 , ' l . ¡ h , ) i . r ( l ! l cneh, l l , '
f n d , ¡s ( r , . ,1 . ( , ,L r tue l , , \ r l ¡ , r ^ e r r r , t ' 1 . r , ,
2 \ [7 . l rL (x r ra ,a ¡ ic ¡ tc \d .1 . i r i . , r r . ¡ ¡ ]
i n ) . i cdr i \ r r l , \ ¡ ¡n \d . . . r l ) r l l ¡ .
I ) r t rL . r r i . r f r . r f . lu n r . l1 ) , , l s n rnun\ .
3 I\drr., L, r.,l)rll¡. dri.,',.1(, l(^ tr,7o\ dr
id,gil'r. n¡lfüd r).'.rd(,. \ (nh.,fl¡.lo.on
c l l . t . , l r , t ¡ , , , i l ¡ ¡ , ¡ i . c f , , .
4 ( l x l , r ¡ r r r l rn l r f d , rn r \ r r ¡n o r , ¡ r
l r í r " ( . l l t i ( r7 . , r l ( ¡ tn , { , r .1 . . ¡b , r lh d r d
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¡ r r . r ¡ ¡e1 . i r ¡ r ' r ¡A .h¡ { . ,qu . r rd ,J ( t r , ¡ )s i
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I t , LL , , los , l c l ¡ s . ¡ r r ¡ r cseun. rLx soL ' rc
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ü¡ i k^er iosdc l ,n r r i .
I IROSHIMIURA
se-ebi no moto-yaki yasai sosu
| | | I t .ar vapor con salsa oe nortallzas
soé
Bogavante horneado
llRoSHl MIURA fue nombrado cocinero del
5bür¿nte Unk¿i cuando ésle s€ inaguó en el holel
NA (All Nippon Aiñays), Sidney, en 1992, @n
ólo 32 años. Coenla con una fo.mac ón clásica eñ
ñ¡-l¿bekl (mmida de a cercmonla del lé) y /yorei
ssláblecimienlo de entrcl€nimie¡lo de gfan caleeola
la viqa usaiza). Adernás lra trabaiado er n'rnrcrosos
acredit¡dos est¿b ec nrie¡tos, aslcomo, dura e
na bmpomda, como cacinerc jefe €¡ ura efnprcsa
€ cater¡g paE aero lneas, dond€ aprcndió u¡
ffcepb bastante dife¡enle de c@in¿. En st¿ @el¿
rcs€nta lno de sus plalos más mcidcnra izados
munas¿ls¿de horl¿lizas¿l eslilo j¿ponés
,¡¡ ra saLsÁ DE ¡oRtal|¿As
i cuchaEdas de aceite v€¿ela
Ltr2 cucharada de¿anahora f mmente p cada
lcuclrandasdecakbadn f namerlc picado
I cuchamdas de c úmpiñones po!ueños f ¡rramenle
15 vi€ias, lirlamenle p cadas
I boea!€ñ16 con su c¿p¿r¿zón, paridG por l¿ mil¿d
fia lechuBa ieberg, en iuliana, para servn
? h*¡s de sñe, tr júliána, para seryir (opcimal)
!áj6& lirún, p¿ra d(orar
:ARA LA S¡LSA DE ¡I,I¡.I'ISO
2 orcharadas de ¿úarbanqui a
nas got¿s d"" ¡oba, rria, (sa sa ch ¡¿ d€ jldi¿s
'/2 cucharada de emi l¿s de *saño b ancas,
L¿ form nris ¡op t,l¿ ontü l,o!,rurt! u' J,'póñ.s.t ikr¿üktri.d lsbnfl' uú\,,.1dal ¿st,i
t¿n ft6.o au. u¿B' los !rn.üsdl.' t'r!d.r cóLlúol'ú .on h..u.tii¡ .ó"h l¿ &l¿ t ltr 'tr'ttrr
sigtun flotia,¿.,s. ¿.stits t|( eúhú' I ttu tt¡Lt¿o. Sn' .i',b¿ryo,.s!¿ titx' ¿.I'k\otu.ntu lna tu
err¿ ¿ k'¿o el üuut¿o. ot.,t¿t¡¡l ¡n!,b bp¿tt, ¡or lo,tu. ¿nSi¿n y no h ft.l'ir¿,hs.(\út k's
"t¡?,'t,to! ¿e ld ft't¡|tu ¿.1ú ütst,iú\f, i .lunh ¿ bos¿!,r1te, es í.ic¡l t ds¿/,. ¿( ¿ott¡tt1\' rr(
,r".¿¿r ¿ú)! Asit'i.!, ¿l.or¡'ú L.f,aaük s. r.ú, ¡dtul¿ .ocülo "ttr
toco y ¿. l.,t'u rkl¡ tt¿,
,¡(r|¡dút( ¿l b¿th M¿rh. 1 1 M
I l , , in rcn , f ¡epr rc l i s i l s i ie hor r r l i¿ is :
b r r i b ien en ! . { ¡cn( ) h \ ycnr rs de hrcu ,
y rñ . .1 . e l ¡cc i te , f , 'ü ) i fo (o , h ¡ t iúx l , ,
.onii.t.nr.nt! hiit¡ obtcncr !n¡ ¡¡r¿.lx
rini. l.cor¡.rc cl rc\to ¿c 1,,{ itr'¡rctliotrs
2 (:¡czi ¡lf¡f,orl{r bos atrr(s trÍn|s
|brl¡ Nit¡J rlk, I n,intrt¡ r ¡ctiruk,sd.l
ft¡c8o. Scp.¡ rc li .i nr J(l c.r¡ rrrn,. r l.
liscñnrcrtcr crirtch cn rozos Jcl (¡ n,r,n,
.lctr hocr.lo. Prc¡rrc 4 "cucncos" cor los
cr¡¡rrzoncs,lcl I'o¡:rvrntc y llenc c¡Li¡ uno
de e lk ,s con l ¡ .n ¡ í r r i ¡ r re dc l ¡ c ¡n r ( . l i .he
B, enc in r r l ¡ s r l$ ¡ . hor r ¡ l i l i s , c "1 ,n ]uc1 , rs
cn !ná fuc¡rc rcfñctfii hon¡i. ¡c unos
5 úndc¡ l t r r ¡ ,y n ,c t r l ¡ fL ,cnrc0¡ o r r i u ¡ i s
s r ¡ ¡Jcc isu i ldc hond¡ l l cn¡ t l c ¡gu¡ h ¡ r t ¡
r ¡ ¡na lJc2 ,5cn , . l u lú ! ¡ l ¡ e ¡ c l ho¡ r '
tru.ileDti.lo. llioo(i v dci.li honrúil
v.lsrdurinr. l l n,intrr's. hi\ti que l¡
$l\rricic cstú ddr¡di. Rdhcl¡ dcl hor!,.
3 ^tcT.lc r'dos l¡,s h8rcdidtes ¿e h
il dcd,¡ts,¡iio. (i,loqucün¡ ñir¡d
dc b('¡¡¡r.ntesdbr. un lc.lio tlc reli¡r¡ Jc
l.ch{s. cn c¡dr t¡¡n, úú uÍ poco.lcsrlsr
,nLr,¡o co.i!r¡. Si!v¡l(¡ c¡lic¡rc ún, l¡
juli¡¡¡ dc rr¡ro r ¡Jónrelo con l{,s sii{,s
PESCADO Y MARISCO 9I
NAOYUKI SATO
Tártaro de ventresca de bonitoIOrO KatSUO nO yul(l(e
NAoYU Kl SAIO e€ el coc rerc elsrliw de
Nadaman d€ Hong Kong. ¡m€se lérmino usadoorg ¡ah€nle paE denomi¡ar a pa e tiem¿ y g@
@l alún, peD fllualmente se €mplea tamb¡én on
olm6 p€s.ád6, como el ¡oro de s¿lmóñ. Una cirta
cinbdad .le 8lasa hace q€ cualquier 6me, s depeedo o de añir¡¿l lerreslre, 6ulte rnás riema: enlaón se onsidera que la meior €me 6 ¿ que ti€re
sr¿sa repart da d€ modo unilorme y en pequeñospuntos Esle p alo se prepafa prcfefiblement€ con
to¡o k¿¡sro (bon lo o ishdo)
300 g de lilete de boniro, lisr¿do, s¿hón o pez espada@ngelado, a m€dio d€s.ongelar
I pe.a pequeña, pelad¿ y sin el corazónrr, ebdla bla¡ca medi¿ná, Iinamene pioda
2 ebo las temas (sóo l¿ parlebla¡ca),linamente
8 hojas de leclrlga, páüs¿¡vir
4 h!€vos decodomz, crudos para s€Nir(opcionat)
2 cucharadas de piñons, páfadeco€r
a cuchaÉdas de st'ow (sals¿ cle soia japore)
I cucharada de ¿¿úcar bbnquilla
2 cuch¿radiias de aceile de sés¿mor/, cuch¿¡áda de ajo ral ado
I .rcha¡ada de Kachujian W Vep¿rado Gatsa de misopiGntecor€a¡a) o s¿ le€ a luego med o, durante5 minrlos, una mezcla de l cuchaÉdit¿ de shoyu(slsa de soja jaFones¿), 12 cucha€ditá de m r¡n,de miso, .le azú6r blañquilla y de chile en potvo
y una p¡z€ de el y ¿jo allado
S.lt¿Lt.lc uad rab¡A ro" p¿s.a.lo d¿ly!lkí: cor¿.t"o("r tl¿Lo d¿ tóttdro.le cdft¿) qu. t"ede.o,t.6c hrtt.ls6himi. El tBco consist! ¿út.run ¿l nrc k^rsno ni¿ntlas io.stá.ohtpt¿tañen¿¿rs.o¡s.l¿tlo,¿n11"¿ fdrdalgunu pah,lns no sed Io nt,is¿es.able.E t'sdrtukxts\to'¿p"¿d¿,til¡tú ¿n¿lqriet ¡cs.d.lo Etdso .ono .l sn,"ó,l o.l t,¿.6pa¿¿. Ttnbiéú s. pu..lc prcbal.o"l.t ¿¡nt( shn\.í¡i (..'t¿t h¡¿a"; s. r.fúc ,¡ .,tút, úi lreut.úcn¡ btdn.a, ¿on snÉd ert reu.ta¿a),t¿l n,o s. t't.\¡t¿.t.l ytkléor¡sndl. NJ
I Co¡tc .l hotrik', cl s¡lDóD o cl pc, rd&r y rcnr¡cva bien prr¡ qk sc d isúehacsF¡di scnri.onsclidocn 6lc¡csdeunosJ hrnr cl .,úcr r y cl (o.r,lúl. Déjcto chfriiidc snxor y lueso ar ¡ i r ¡s dc rmos4o 5 cn, dc 4Ponsáclpcsc¡do,1.pcr¡ , t rccbot tdr(!rFtr&r. y l¡ ceboll¡ ¡icnr. en un cucncoy nrózclclos2 0)rtc l¡ ¡(r pchd¡ y sirel.or¡zür cn ¡irxsdcl txnrxñoJcuDic. . i l l i . 5 Ponsi 2 hoi is de lech¡s¡ cn c id i p l i ro3 Prct¡ to li sr lsi r¡¿: c.lienrc cl sik n ivitlu¡l y ¡cp.r. úDa cuirri pirtc dccn tr¡ cizor'.qu.ño. h¡r8oruerc h D,czclx sobelishoj.s. k)rmcun húecoc incli',clo ri¡r. q{c * ctr.icn.ln $¡ cn cl dtrt.o, cisquc cn ¿s¡c un hucrc ¡tcconrcn ido y sc {uctu cl conrcnido coJor¡iz y s¡r!¡lo ldor¡rdo con tos piñon.s.cn ¡lcohol. R.rircl(' dcl fucso. . ñ,dr El coN.nsrl dcbc 'nezcl¡r cl hucrc Íudoclrusrcdc b$ insrcdicNcsdc l¡s,ls. con h rrczch dclpcscado.
92 COC]NAJAPONESA
: I ICHI TAKAHAS'I i
parrillaPescadomarinado enyuzu-miso y asado a la
Sengyo no miso-yuzu ¿n-zuké
: ICHITAKAI:ASH reprernta a decim{uarla
lenefac ói de coc neros y Bcrc¡tcs dcl cgcndaro
lyole unodc os rcstau úntes de l¿Áe&¡ nrás
¡ntguosde Koto Se üójLgando e. ¡.o. ¡¿ tn
rst¿ recet¿ úllzae rr¡lr(ú¡.ilr{¡ ¿rn¡és rr;s
rmargoqree drón) rDt r r ¿ iLn r¿d¿ las nEde
iuli ¿ron¿ de yrlr r re de rri5olraceq!.la
¡aflnada ¿drtr rird !r slavc arc¡a tn ac@na
apo¡esa escostunrbr scrv I c pcsc¿¡o a ¡ Darl a
:on u ra guar r c ó r de ¡.rti(¿rr to!¿ (bd,"s L -.rbs
i0leng bre en v m¡r,") S m s-".1srrre d-"e .s
/a prepaodos (¡oye r di¡ l.s LiL /¿. ¡¡rclr)s
elauranlesl pue¡e rpret¡r¿rse e rls¿! rl¡
Lemporad¿ er rtr-o osioriad.soirnr hs tr olos ¡rl
€ngbfe, dsdc pi r¿vo¿ Ii¡sla yrrc p osdc v.Eno
Macere,s ¡pcdrc¡lc os brorcs dor¿flc var osdi¡s
en una ñczc a de¡rr /r/ (v ¡ag¡i dii ¿rc/ l¡porús)yazúcaf (úá$p¡ ¡ 7 l ) . lL r lo (u re s r )y r eL fso
prcduc lo bñ co dc ¿onr¿ ¿ürFSa s0 Lr lh .o r l
rrcclenc a 0¿ra nr¿.er¡rfie!a(ro v
4 rodal¿s dc Daca ao ncfo (do u.os 120!c¿d¿ u rol
odccuaqu¡ ro l ro le¿do les .o
4 8 ¡4¡,i(¡ri s¡og¿ ya p€p¿ra¡os (bÍdes -{ os 'l-"
iensbre en v i¿eÉ. !-¡Áe p.ie 711, rya idu¡l
PARA LA Í{ARINADA OE YUZU.M/SO
3 cucharadasdcsroyu os.uú (sa s¿ de sol¿
3 cuch¿Edas de shoyu c aú (s¿ s¡ de rira r'¡í-"sa)
r/, yúzu (vé¿sé i¡togrrfiá) . '¡ !-" ¡ r ró¡ y j,4 de ¡a
'¿cuchdad k de le rC bre r¡ l¿do
f/run m¡o ¡s rr,, J¿ /,r r,,¡n"¿tl¿s,ris ,ojml,ns.\ .!r' ,t'tt. ! sht ¿t "1¡
n,\t,n"!rk l^ll
¡n t t t | . süu , . ,n ,1 ' l l | ' ! ' | ' l l h l , . , | !¿ .úu l j l1 .J |J , l . | | ! .¿ . ! ( , ! "n1 ! , l ,1 ] :n , l ! )¿ | l )1 | | ] , | r ¡ | l1 , | .ü
, rht,, tt.kl¿ "1r! i.,1!l)1. ¡¡ll,rl() \ ,kk¡, h, ) t, t,li,r:
"1,¡s ¡ut t] t,, t¡J,': t¡ttto,o l,¡,¿rnt,1¿l't
n1 , ,ü ! .1a l . tú t r t i , r ' r r t ¡ tú ¡ú t t ta t t tún i . r , j , s t l r t t r i t . , l r t t l i : ¡¿nn¡nn ish t l , t tn ¡ l¿ t1 , ¡ , "n ¡ ¡
j r / , , ú . t : s l r¿ t , u , t , ¡x . t tu tk¿¡ .k . ) t ¡hN ,k \¿ ¿ .1 , ¡ ! . r ¡ . . , l t l t rú t t¿ t r t ¡ú .¿ t !
n1¡ nn¡¿ l. liDl,t \ t,t,¡ ¿' ltmt. 1. t
I ( i r r . . i ¡ ¡ r . , . r ¡ . F s . , , ) f , ) r 1 . r n L r i , l ) ¡ r e l o n , r n n r r L ( t r I ( ) , , i 1 . , , i r \ r r , r ( l ¡ r . r n r r
i r s ú r r n ( l r . l . L . l ¡ i l l , , e ¡ r l i r s ( r i r l l ( ) . 1 ¡ , . , \ . ( L , r t r n ) n , i l s . r r s o \ L . , e l t i ü n r r o ¡ r
2 r , r L r t r , r rn r ih , t ( f i ¡ r r , s r t r , , i r i i e ,7 { ) t r , r r in r ( t , r , r . rn ¡ ) n r is hL( , tL s f i . ie l r rh ( i l
r - | ¡ ! ( ( ) rch L , r i , r , . r t r r f , i c r t ( , r7 , ,y ( \ rc f ( t . r 4 [ ( r i f f t { \ ¡ , ,11^Je fs ( . r t ( i ( l ( 1 . , n , . , r in r ( t r r, , q L , ( L ( ) 1 , . , r . , . t , t r r n , r ( 1 . , 1 ( , ) r ) . l r \ ( . \ r k c . r \ f l l a . , l . , r r . r , i l l , . , l L L ( c ( ) n ( L i ( i 5 ( ' 6 f , i , i , , r i t r
s 1 t r . , ( ) r i , f ( , h ( e l r i ) r , h r J e , i l n i i , l . , ¡ r I k l ( i . , , h . , n r L t u e | , . \ r e n l , i e n h r e 1 , , , s ¡ -( t r 1 ( n r i r , a ( ú l i i , r r i , i \ i , \ r ú $ $ . ! l , r . k l ( x R ( | r l , ^ ¡ e l l u e s , ) \ r c t ) r , r , l r r ' 2 , ^
3 \4e(L f (L , t ¡ ¡ i i , r r ü r , 1 , \h ( i y , . r l r ¡ i r i r u i r r l , rh r r ) .s i rv . , l , , r . . , l l , , r (s r , l ( ( ) f . r ¡ , ^
) ( ln , in i U , i r r ( i f i (n re s , . , ( l ( ¡ f r l l \ r i r , ) r : i1 , , ¡e '$ r i r , . l ¡ r l i l , , , r . r t , s , , .
fuhr . , ( , r f l ü f , i t , lú ¡ i i i ü i ' . l , \ ru , \ ( le
Ns. r l , , , LL r . . i f i l r r r t r ] . , . , s J . r , / : , ( )
¡ f l i f i , ) , i \ l i n , , , r (1 .n , . , \ (1 , r , , i s i l i fe r . , L . r lo .
PESCADOY MAR SCO 93
LINDA RODRIGU EZ. LECCION MAGISfRAL
Lubina asada con miso dulce)uzr. í r lo . l l l tt-mrso y:lKl
L NDA RODR CUIZ coc fd¿elcc!¡vaail
resl¡ur¿nlc &nd Str@l Nü.va York. qrc lia
fabaladoor os Nobúac Nucva Yo¡ky Lo.dres
mueslf¿ ¡qr ico¡ro preDdrarsú versói dú ,rÁo
y¿k, EI $. tu.loñn ¿ slby! 6lno(le b\
fgBlldfcs ¡as rrtFrü¡lls d-" aco.f¿l¿fofcsa
Esr ruyv s ¡ l l y a g ! ¡ r * r ¿ shoy ! v i r l za
{unocortrIrHrlo, s¿ls¿o¿ rlo cn soErs, como
¿gcnlc Dcafl. Daf¿ nr¿r r[n, clc. La tri¡r md¡
dc pesca{loc rnr so es ür¡ lóc rca iry ¿ n CL.y fonr¡ l)anc¡. a c{ r¿ lf¿.rcon¡ .f t¿
nrcd'da ([tr lo¡¡5 ¿s.aescle.l¿r cod su pnr)i¿
ve6 ú Dcsdcqúe Nonr Mrlsu r6a, dc osl¿rnosos
rcsl¿ura¡l.s NohL , h z.du b¡ri¿omg(r¿s¿¡0
dr) rn e!! pl¿k)cslrc l.r, csl. ¡ra crlr¿{lo¿ lorn¿r
p¿flede ¿ l6ri ac los trL¿k)\ nrdscono:dosdc
ós feslaLtr¿rrl.sl¡po¡'rsds rl. todoc f Mdo
I Lb rats|a¡(o ¡l.r:a¡rad¡ y I ele¿da
I lroro dc d¿ll,r, de lOc¡r, r¡'la.lo y co¡l¿dr)
450 ¡ dc(/¿t! lyi¿s. p¡ll.56)
2 cuch¿r¿d¿sd.shoyú cL.i¿ (sa ú de $¡
I ¡ r¿ . . i r ) ¡ . r¿k . r r i l ( . r in ¡ l o 250Bdc
2 c!.h¿r¿{l¿s¿e seri las desé$nobramas
PARA LA MARINADA DE MISO DULCE
200 g deazL lcar banqu a
s./o /r,r /,¡r.rJ.r ,// f¿,,f !n t n,rt,¿Lrnthokrr,.ú!u¡u,
¿ t.. tst\rl,¡ t 1r htbnú !,t,r/¡.'ir,/o: ¡rn¡ ¿/ n,ñ, r'.,ki. ñdrrtr
ttil¡.¡ür)t h ltl)i,L¡ t|.'iltr¡ \' 1¿,ithü,rr.s ¿nnb )a t ¿LE. Al ¡túl'
r lho tn r l l ,p t t¿ t ¡ r t , t t t t .e úh , a !u to ¿ t , ,n t .b . t ' ta&¿aLos
rl,ttos .t. l'i\l,n: ,t. irt:tto,1,:1,"úútt.I R
I ( i f l L . r ¡ r t i l e ' r r l f l u h i n , d , ¡ r { , z i Á ( 8 o , ¡ f . r l ) i n s o , t r i ¡ , '
. i .u rh l l ( , e t r J l i so¡ , r1 .
2 l \q ' . r rc1 , , ¡ i . ,n ¡ ¡J , r t l r r , i v ¡ n , (¿ .1 . ,n ¡o e (x l ,a ins ¡cJ icn tLs l , i s ¡
( ' l l o , r ! ¡ i r r t rv ( l ¡ l i , . r . s Í ¡ r r i . r ( ( i r r t )1 . t . ¡n rnr . l , \ ¡ , )2 , ,s J r hb in i
d , l , r n , f¿ r l . ' . v , l . lL l . ¡ n l . ¡ r in . , , .h , r , t c . l ¡ , l . l i r r
3 n ,1 r ¡ . r l ,a ( l . r l ,Á¡ f ,L ¡ lo rLn un . , ( . rek , l . , c ( 1 . , , , , czdr dc ,¿sr ¡ ,
\h ,D1, ) r , i , i f , l l . v . l ( i | t r l , ¡ . , e l { l l i . l ( , r . r r | { L , ( r .d ( '1 . , \ J ¡ i c l i
( , t r ( , . , l , r . ¡ r , , ¡ , c ¡ i , , u f , \ l r ) n , in r r ( \ . l td i ¡ rh ( l c l l r c ¡ l i ) y Je c e r l ¡ i ¡ r
1., n,u¡.,.n L, (.,crn,l.'. ( rr/.' rl /,.r^ , /¡, o l.$ $ti, n,¡..$ {¡ .rl¡u¡
h i r id , . l ( ' ( r , m t ) , , r , , .1 f \ r l J r r ¡n r r I ( ,1 i , inur ,a , . \e ¡ r ¡ lo r f . i$k )i ¡n , r ( i , r r rn ) r , i ¡ r h r ¡ , c l l r i l i i . l : sc ' i r ¡ , ' ' l ( ¡u$ , v . * i i j . l ( ) c , r , hs
n , . ,n , ) r f . , , . , r l i t r , i r ¡ , LL c \ ! r * , ( l r . ¡F ! . , .
4 l l . . , r l ( ^ r rv , \ J ! hh i , , . , J ( h n ' ,úú ' . r l . r JL r , ¡o . l , r . . r l i cn te
c l l i { ¡ i r , , l r ) r ) " ( l ( i ' 1 , ! f f . l N \ . . r | , ' { , 1 ! r f r r ¡ e i i l l . r e ¡ ¡ , e l l ¡ . l o
J rh f ie lh ¡ ( i r ¡ r i l J , rv ! ' r t r ( (1 , ) ¡ f f . ,n re . l l )n , inura .
5 llú!ir l¡^ (l.rl,\ !l!,/,¡t¡or J! li '.,1'., (lú,¿,srt. l{c|.r.iktr )urü(úr ! ¡ \ h ,ú . r ¡ r ,sc ! l (uc r ! , \ inJnr l , , . , l c i rquenor ) fs r rü r
1 , , , r . f . i r i i . r L r \ \ ! r i i l l r \ ¡ . $ r r f i , , .
6 l ¡e tJ . ' r t . , . l ¡o ¡aJe luh in . ,en . ¡J . , r l . , r ( 'n i r i .h , . ' l \ ¡únnf : i i c l ¡
( , ! , .1 .u (n( , , ( le l .h re , ¡u , . , ' .
94 COCINA JAPONESA
SUSUIMÜ HATAKEYAIV]A
ñ l l ' Il 'ollo gulsaoo con
Tori no Chikuzen-ni
SUSUN4LI HAIAKEYAMA cocinerot€fede keda
en Londres, mueslra ¿quisu vers ó¡ p¡o'es ona de
Chiluzer ri. S€ lrala de un p alo rcgonaly naciona
pfócedente d€ Ch liuzen aantguade¡ominacó¡de
lnazonaquefodea Hakata,en Kyushu, a sade sur,
donde s€ levaba a cabo la ¡ayor parle de comerc¡o
cof e efranleroanlesde a er¿ d€ ¿ avac ón. Tie¡€
una gera lnfluenc a foránea pos b€m€nlech na qúe
s rcflej¿ en a ut izac ó. de aceley€i que lodos os
¡ngredienles se cúecen a ¿ vez
450I de mus los de po o s lngrasa¡ ipe l
l cudrar¿da desroyu (e ü desoja iapones¿)
4-5 sh/rl¿re secas, remol¿dasef ¿Cra ca €nlecomo
mirimodur¿nte I rora
60gde8obo(aizdebadana) pe ada co. rascadol
120ede¡erkor{f¿Dde ato) (/é¿séfoloeráfia)
I z¿.¿hór a mediana peada
150 C de broles de bambú cdidos
ú. po.ó de vináe¡e (yé?s. rjélodo)
I p¿sle (de lnós 270 9)deAomlaÁr (pare
1 clcharada de ¿ce le vegeia
2 clcraradasde shoyu c a¡a (s¿ e de soi¿lapo.esa)
1 cucharad i tadesa m¡rn¿
3 cucharad¿sde¿zú.¿r blánqú la
225 m de d¿tri (vé¡se páe 56)
Er.t¡. t)l,tb ¿t polh, oo.i¿a taktb¡in.ona nÁnti l" tol/o sr/¿¡do, o soroku nil"3,¡o
¿¿k\ti,ttoi sre¿id1¡6" ), to¿a! las instu\ln 1L.s t¿ tr..ul dl ristn tu,fa at n ür..rc|¡,dLS
!o.o h¿b'tnl ¿, "k t|¿to j¿j,"!s.I:1r1ko t.si¿e al l¡t
"LüL¿t¿ tu tr¿!¿ú a\14 ¡t1rk¿¡úte!en
¿l otul¿, ú1 q'¿ ¿t l, ¡ (ú!.,htR¿. La: iúrtaliona qk ! rt¡li.¡k ú1 tst..irtlLo sa¡hnrdr¡e
1tu]i.n,"1.s, ttn, tr(k ttiliz¿É! !Li.tiúü'tütt¿ ddl4r¡t" ntstulit,x.,s¡¿Urc qrc s( tltB¿ ¿n
¿r) ¿ l¿ n,üL¡t¡.iút l. ¡nrn*. nnns, takns 1,,latl¿t u 4a¿ n l. ura s(núrpa\t.SH
hortalizas
I (a"rtc cl f olk' cr r()zos.1c1 tif ri,n) ¡r un
bc¡Jo y i.(ndo o) unr ()nnil,,i.nt, ¡c
I cuc l r i r tuh dc s ike y o 'ñ . le rh{ )y ! . l {$órvcL( ) .
2 ltsñr'r hs rrir,¡t¿r resen'e et ti!uik) dcl
re ) ¡ , r ) i r i u ' i l i h ,1 . ü , lus i I J . , i r s r lo (n
o 'n )s r ) l in )s r ¡ rL i r . le r L ¡ )s f l s . 5 i $ú r ¡ r ¡n ¡cs .
.o r ! c r ¡ . i ¡nbr rn , en .1 o 6 ¡ ' i i r rBuk)s . ( ron .
o l soro ( \ i l ( , u r i l i z , r ) e r ¡ ! , , x . le l r . rn , r , ,o , l c
! r b { ,e iJ { , . i r r ¡ r l r loser rsu . r tu i . r , c ¡n ,b ic
c l rsu , r 2o . l veces hr { r ( t rc r i l s r . l i r r
3 ( i )nee l r r ¡ / r r ¡ . h , rn rhor i r y l ¡ )s ln r ¡es
dc hrh lJ r l en r Ío? , ,s ¡ r l r ¡m¡ ,n ) Jc un boc¡d .
v $ , r rc r j . , c l ,? r , lo , . r i su¡ con ! r |h .d l l r
l i n ¡s rc f r r ¡ ov i r i r q rc sc o \ i l l e . ( i l r h , ry r ¡ ¡
dc unr d,dr¡ri, (, fic .l ¡or,¡r,,r¡l c¡ r,,z¡,s Jcl
4 Cuczr hs udi¡s vúdcs, ¡ lfcs,, ¡irerrr, cn
rgn¡ hirvi.rdo cotr trr |..,) (lc s¡L Jrn¡tc
I o 2 r i i ¡u l .s . rcn tuLr \ co f un¡ es tnm.d . r ¡
! f i i sd ¡s l rn r rd i r t ¡ o rcb i i ( )c ls r i fo .
l isúr¡L¡s. Suhc, j r r l soro. h r rnrhor i ¡ y I
L,r'tcs,ic I'rml'ri ü rgrr f irvidú, r Jttlos
d).cr.r fL,cso furr. ¡hnnrc 2 d 3 nlirnlros
l.r$r nreJir d)..iü, r r(lreL('r<Í trná
esf un,rderr. A,lrJi cL A.,rrrl, rl r$ro
del rsLLi l , i rv io , ! l i ) , J¡ i !L¡ ¡ .oc! r d! tunrc
l 0 I f r ruL i )s I cscúr ' ¡ lo .
5 ( l i l i oüc ! r , r s ¡ iú r o c ice ,1)1 . , ¡ rhndc con
e l re r i te y ¡ñ ¡d i l , r r ryos ¡e f , , l l i , . S¡ t¿ck)
r fues( , ñ ( l i ( i J r r rn {c 2 o l n , iü l (os h ¡s r ¡
qu ! I ' c ¡ , ¡esc l ,onsr bhncr . ̂ ñ ¡ ,1 ¡c l rcs ro
. l e l s r k c . h s h , y n c l . m , c l m i f i n y l ¡ \ ¡ l r r ¡ r i
r (leiel,) e()eer n\lo orr)s i o 6 Nitr!tos hisr¡
!ue e$¡ heeIo. l{c¡irc el f oll{) y rcs&rclo.
6 l r ( t rporc c l ¡ ^ ic i r ¡ l i c r .cn)h r .o r t i iL icoric¡dor tu,ego nrcdn, h¡\rr t¡ue sediurelv,
A¡ i c lsoro , l ¡ r ¡n ¡hdr i ¡ , l , )sbr t rade
b inrbú ,c l ¡ . r r r r ¡ , y l ¡ \ r r in r ¡ . . Incorpo¡
c l , / , s ¡ to l ¡ ¡ i l ! ¡ , r c ¡ f rn l , r l r le r , ¡ r r Je renr
¡c hs sr,,r¡'¡. h.Nr.¡ o,trrir los nrsrc¡ien¡es
c¡ ú i 80 '¿ , t . ,p r l ( )s I l l ¡ vc lo \ ¡ebu l l i c ión
r fues,i fLu¡e. Ll¡je¡ fLrso med,o! ez¡
|¡r (leLrr jo dcl Fnnto de cbu llicnnr du r¡nrc
u¡,r l0 ¡rlntr¡os. rnn,vicndo de lez cn
.u¡ndo. ¡n rcsde n corpo re l ro l ló yc l
,?,to, r lic¡cdoli. (lonrifúch cocció¡
u¡os l0 r¡rrú.s . h¡st¡ rtuc toJo cl caldo
dcsr!¡rcz.¡. Rcpri t¡ rl suiso de pollo
y l xshón i l i7 ¡s o , . l cncosn iv idu¡ lesy
¡dóriclos cof l¡sjuJi¡s ver¿es silo desea.
98 COC NA]APONESA
NOBUO IWASEYA
Pollo en sopacocidoTori no mizutaki
NoBUO IWASEYA €s e responsabe de la cartay as 6et¿s d€ iodc los r€sta!Éntes Sú¡lory
de €(ra¡ iero.En1987co¡seuóunaestreLa
lvllclre in para sLr restau¡ante de Sa ¡l Janres,
Londrcs. concede la mayorimpoirancia a la
ut ¿ac ón de prcduclos fresos, autóclonGy de temporada paÉ con*gu r una ¿ ta ca id¿d
constante €n sus p alos además de la e eclón
de una ¿d€cu¿da comb nacón d€ ingr€die¡l€s
En esta fe.eta pr€senta otro p alo l¡ad clona para eque ul lza hotalzasd€ nv erno rác lesdeconsegun
paRA LA sALsa po¡vzu (sHoyu DE clTRtcos)
6cucha¡adasde zumode lma (2 im¿$
6 cuchd¿dasdeshoyu cl¿ü (e sa desoj¿laponesa)
3 cuclra¿das de/o¡ez, (v nasre de aroz lapo¡és)
2 cucharadlasdezumo de n¿ra¡ja
10 ed€ konDuseca (aga), Ceramentelostadat cucharad i? de azúcarbanqlila
'r, pol o (!nós 600 e) co¡ huesosy p e
I lrozo d€ nnahoria d€ 7 cnr, pe ado
8 e€c? onias, impasy peladas
l0-20 g de korbu (alca)sca
1 clchar¿d¿ d€ salm¿rn¿
a rededor de I iaza (de café) de nómil:o/os¡i
2 cebólastiérnás, fináménte pcádas, para decorar
1 Mc¿.le t(xlos l$ nsrcd icÑcs dcl rol.!
etr !n crcnco y rcs¡rvclos,
2 _ltoccc
clfollo, con lucs,s y |ticJ, cr
u¡zos rlcl ¡¡ ¡r¡ ¡o dc un lnc¡.1o.Itsc,ildel¡,s
cn ¡snd. r l i c r tc I n r in r t ( ' y s ,n r¿r i . k )s
in t r rcd i ihnrcn¡cen r ¡ ¡u . f r i i r ¡ r ¡ quc sc
c f ¡ i c ¡ . I l l i n r i ¡c l ¡ s ¡ t r ¡ ¡ ro . ( lhc r id r ¡ l hocso
y l i vc locon ¡ ¡ ¡u i f i i i . D¿ ick ,cscu í i r .
3"lloccc ¡¡()scr¡nrcitcl¡ c¡¡c¡s¡ dc pollo
y $nr¿r j ¡ l ¡cn¡s ! ¡ h i ¡v io ¡do . L ivc l ¡ cor
4 c { r rc c lda i ¡o ¡ y l i z rn .hor i . c i ro¿d i rs
5 l 'ong . l . c ¡ i r l cde l fo l lo y k^ huesoscn
un¡ c ¡c$oh r ¡ rdndc . ju ¡ tocon l ¡shor ¡ r l i zas .
l rsho j ¡s dc hurc l ,e l ¡o , r , r c ls ¡kc . Añ¡dr
clrgur y lltvclo r cbullición r fLrcso hrnc.
lusto rnrcs de que cnpiccc ¡ hervn, rerne
clao,lr, y sepárelo. Rednzc¡ elfuego cui¡do
empiece ¡ $bn l¡ espu¡ri ¡ l¡ $perficic
yesptrmeco¡ cuidxdo. cueza i frcsó lc¡ró
unos l0mi ru tosyre t i re l ¡cacero l ¡dc l fuceo.
6l¡ri vcz f.io, roti.ctübs los hucsos delpoll
y tirebs. Sosui(lincnrc, rctirc lá catuey Iás
hor t ¡ l i7 rs de l ¡ r4x , de !na cn !ná , y
¡cs¿rvol¡s. Trni.c l¡ ñf. á im!¿sde !npáno
do ¡ l so . l (hosásr r inao !n ! ccs tade re j i l l á
f a ¡d¡ con f ipc ldc .oc i l i r . V ic i i ¡ u ro
o dos d, ch¡ r,rcs dc r)p¡ r)tnc clpollo y
l ¡s hor t r l iu is , de mi ¡ch quc no sc scquen
dc¡r¡si&l() nr ienris sc cscnr0r.
7 l {c t i ree l ¡O, ¡ raJc l ¡ s ¡ l sn dc to ,¿ ,
8 E¡ c lnu¡cnrc dcsc¡v i r ,c ¡ l ien¡e lá sopa
cn ¡n¡ c¡z¡el¡ dc b¡rr¡, s¡zónel¡ con l¡
s¡l nriri'r. y ¡i¡d. cl f ollo y las ho!tálizas.
Retírcl¡ dcl fuceo cu¡rdo estó c¡liente. No
la Ucvc icbu l l i c ió r . S í !v . l ¡ r ¡ l ycoñoes iá ,
po¡iendo li c¡zlcl¡ dc brtro oi cl ccntro
de l . n rcs¡ ,o rcp¡ r t .c lpo l lo y lasho¡ tá l i zás
orcucncos i ¡d iv iduá lcs ycche h sop¡
por cn.iñ.. Sirv. el póllo c.liente,
¡conrpañ¡do dc pequeños cuencos
individu r les dc salsa pona, adorrados
con la ccbolh Ficada y dmo-,/¡orosrt.
Eh 1¿.oc¡,¡ ¡¿ros6d,lts dres \ ¿".spe¿idl, el pallo, dsí .afla cll1dta rc¿lt el f¿¡o.atutin,
lietee ln¿ l.t!a.thküu¡d @tuo ¡¡sr.¿iltas ¿e srak iftfatt¿n¿id.Eristenm\¿hasmaretú
¿e.atindl.1 tolb coña cltoti ¡abe (cstafa¿o), el yAkitoti (.¡ brcq,¿td I dsddo dld pdtf¡lLa),
cl iti ¿ati ( s"ia¿o .o'1 hoidli,B), el \xtsnA.1\s. ( ftito) . incL,so ¿l tati-N^sá (sdshiñ1i pa.o
h¿.ho .on Nrs [i). El ni?.rt^ki 4"e se ,r¿*ttd dqri t¡¿re sa aisefl e'i 1¡ .a¿itu ¿asc ¿e Hakata
, N¡Bdetki..n gushu ( isl¿ .!.1 stt), J) h¿.. "so
¿el.dl¿o t"lb¡a rdn cdr¿.¡erttj.o ¿¿ la lof¿
¿¿ tola ¿¿ (}bhu. F.n l.t?¿a.,¡steñnkhos r¿¡añthld¿os l¿s¡turdn¡es .si.tiLli.¿¿as
¿t.htsirlthl.,t. ., .sLc pldta,NI
lOO COC NAJAPONESA
ÍOSHIHIRO IV]URATA
ñ l / . /rato asaoo trlo
Kamo rosu
lOSHlHlR0 MURATA lrabal¿ ef el ,,at¡r¡ KrkurEi. en
(iolc'. Aurque nac¡do en una f¿mi ia p'opiclaria dc un
gl¡uran€ lapons, lras gradú¿M cn l¡ !n'w6dad
m slaba e8uo de lo q@ quc'i¿ h¿cc( de m¡ner¡
tue a principiosde a ¡¿'cada dc l970vaió¿
Euopaenbuscade rspifacó¡ Fle l¿ conf¿r/¿
le los cocineros faúces.s er s! prop r ({r r¿
o que le conveñc ó rara vo vef ¿.1¿t)ór p¿r¡
seSu iunacarera basadao sür ro r i ¡ luc rca
culnada A sus ojos kcoM ¡alÚrs¡cs
SLra , si ¡o supeior a acocmlranccsa por
eloslnlióqueerasu d€¡erdar a c
al'€slod€l mundo. Ei panccúr¡plió.sl.d6ñ
cuando p'*nró ún banqúcrc /r¿tseli lunro .on
Dom Pé'ignon anlc 6 cni6dd.orú|crr ú|
de lado €l múrrdo. c¡ E|¡n¿y. rLn ri¿. en | 999
I cucharada dea.e 1-" veB-"r¿r
4 cuchaÉdas de shoyu osclra (sa s¡ (csola
I clclraradade¿zúcar blanqur la
I zanaho'i¿ p€quen¿, Jll¿d¿ y er lú ¿rÉ
2 cuchar¿das d€ w¿l¿r¡e so (¡lg¡s ¡Mre)(€¿¡se en la iotogr¿fi¿ erüM d-" k,r¡r se),
únas goús oe nóiár¿ p¿ra ¡{ofar
1 l i rn I i c . . i t ) r . t , ! f r r r { r f , rn , r rxd( ) .1 J i r \
. r r ' s ( tL ( r , iú l ( , . ( ¡ l ie f t ( unr n ¡ , i e { r l
| .!.hrrrdr (lr irúrc vr¡r(.'l)- fr1.¡ LN
| {ehus . * ( l c ¡ in ¡ , Je I ú .1 . . , r , l . r 1 , , ¡ r r ( ( l c
h f i r l h r r i . r . rb , ¡ to , p r in ren¡ . r l !q r , l r ¡ i (
J. I ¡l n\nn,!a.li.Nr.r (loL ({., ! (1, tr.kl.N
\ h.r\¡tr Jc\|fcnJnl¡' 1., n,.,rtr f.,ÍtL ¡( 1.,
s r . r \ ¡ . l ) . lLs l i (c l ¡ i \ . ,n r inur l . r ¡ ' r t i , r ¡
. lo I t t iüu to \ !L i . . l ' , r r r . r L r \ | { (huA. r \ fn
r ¡ , ¡ ho l \ i t , . , ¡ . , . , ¡ , , re | . , r , j r r ¡ , f ,n ,1 . , n , r ,c l . ,
( ¡ l ienre( i r \ , , ke , \k )y r v r^ i . r r , i r i f reh
hr rn¡ r i c ¡ r ro r tc f ,n ) un . , , r le l : \ k t , , . .L . , l , f
, te t r bo s . r ¡ . r r r o l ) lener rn . " , " . *1 , , . , t " . . t , , .
2 ( i l i o r tc DU.h¡ iBUr r !n ¡ rc i i |ú , ru r r
( le un( is65 "Cen nn i . , r .ú r rh g r , f kLr I
.ue fu e lp rn)cnh\ tu | ( , r l v r ! ¡ , ú , r l i r ¡ r l l l
¿0 ¡ 15 f r i1 t r r ! ,5 , d ( t (n ( l ien( l ( ) (k l t iL rnn)
¡e e { ,ee i { r q r ( ,1 .s . . . l )LLr i , i r . l . , ü , . r i , ' , , h
t.!rt).r,'tur.' d.lisui runc.r ([l]. |,r\,rr ¡.
l , ^ 6s o (1 , tn ! \ .n ¡ , t r r . r \ L r . r rn r \ r h , r r . r
JLDr i ' i i ¡o . ¡ l r i , , . , l ¡ r l t i rn , f ( , .1 r . , , r . ¡ r , ,
.Nnr.ntr Ii t.trrltr.r ¡r r.r .r ,lj "(l\ Jric
( t r r r .u . / , r o r ( , \ ¡ ¡n ¡u t \ n r , r \ . s rn rc r t . l
i nn , rJ ix r .n , rn i r 1 . , . ¡ r ,e cn \ . ¡ \ . !1 , ¡ c , ' . rsu . ,
e ( h re l ( ' ' r ,n , r que { rn l re \ r r r rk l rh r i '
h ne \er . , du n te .¿d ix \ .
3 l ' (Ds¡ l ¡s hor l iT . r \ e { r ' r . r ' l . r \ ¡ , j r l l ¡ ¡ ,1
f r r r ! ¡ tu i ¡ ro r \ .1 i . Í r l , ) 1 , , , | ¡ ( ] ie \ f . , rL .s ,
N{ l t r . r l , r \ y s r ( tL ,e l ,$ d )n | , , t ) .1 ¡ . ü , .1 f . ,( i ' , r r r l rd l l r . , ,1 ) l , n ( l . k l , , fn ¡o ¡ \ ¡L l
r ¡mr1n, d r u r [ , ) r ¡ (1 , i . e r ( . rv , de qu( \ ( . r
4 l ¡ .e ¡ i rú l r \ &rhus . , \ ¡ . p in ,Je l . r l ' ( ,1 \ . ,
r ú ¡ lo ( lu . l ¡s Íb r . h t rbh der r . , l ) r1 , , .
(itrt.li\ L¡ k,rLh¡\ tr¡Dnrr\,'lrs, in\rn,¡rn'
el.u(h,llo liFer¡r,uted J,.,Fo,'.,1 L,rtri., L,
¡ . ,1 ,1 r . cobqut h icb r i . i Jo ( , . ¡h i r (^ J r h ic l , ,
f.quciios en el fdr,lo drl ¡hr¡, 1 ¡ons.r eneinr.r
I ho i rs . l cJ ¡ó . ( : {n { , . t ¡ rd ,e in , . r !n ¡ t (hus¡.lc rrtu rilercrdj r rct',,ii¡ l.,s ljoü.,1i2.,\ r.l
r? ¡ , , ,¿ , iu ¡ ! ) ¡ l ¡ c , , ¡ r . . S l rH r l r i l .n ( , l i i , , ,
d .c0 . ¡ddc ' r r un¡s go¡ ¡s (e r ro f , rz . r .
Lst¿ l'1,¡¡o .s r n¿ uNot t,' t]t,n ¿¿ 1,,¡t. ,r,dt) t r¿ .t pn tuh.ñt:t,t ti¡.No¡t^ "r.¡tr.
I'r¿¡¿kt,6.l I]¿k) ¿t.rhh,k, t't¡nn,t, ¿ l.t t,.ütll,t o ri.hr,t'kk)h tot .ll,kk, ¿.1,¡ t,,lt,¿Lt¿l¡nnLú l.t r'!s.t.¿t!tfi.!h, t.rr.rot tr ¡ú n\4,n 'k tr,fin,1,tot un,)t4ri lt¡tt ¡ lo,,ntnos
¿lt.tto¡ot (llrt¡^kt.\n¡.k¡bltlE,.1t,' d. nh1.¿t, no stunpr¿ ¿s l¡¿tl,o.¿¡ Lt ¿¿nn ¿l t'nnn,t , -e1o! tu !¿ . ! \1 . l .ú (n r tu , t r t ¡ l , . t ru r tü r¿s , * t¿ ln rdo ,¿ , ! ,n ,d l¿nntu ! ,1 , ,ú ,1¿
h41 ' ¡ , l , ' , \ '¿ ! ' Iúnh ' l ' ¡4 i ,1 , 'n .u 'nu t t | i ,a , l t ¡ thpnt t
t l r y tn ¡67" ( : L , tn l )s . l ' I : \ , l t , s (7" ( :1¿, ,úk l t l ,n¿ú, ,ú* tn t ! . , r ' !¿dü¡ ! i r l , ' . l , . l t ¡ , ¡ ,
t,ttrl)iút ¿'¡t.t qr? ! ú1i¿ l¿ nLttut t,¡tt,l¿ ¡ !, ) tu l¿ úÍt. y M
AVES Y CAZA IO¡
Teriyak ide polloTori no teriyaki
FJ teriy^ki nás pot tldl es.l ¿¿ po o. El ¿ul.e atuna ¡l¿1thottI e btillo ttun lo s¿.otiñ ¿ñ¡¿¿ ún¿ an'd.tísti.a i"tercsrte a un itgte.!¡ett nás
bieb habiüla|. He ¿qú rñ tt¿¡odo.stár¿df ¿e pl¿pdtd.ióh ¿¿ tn rÚiy^ki.
4 moslG de pollo (de únc 200 I c¡da uno),
2 cuchaGdas d€ aceile wSelalp¡mienta sarsr'o, pala s€rvi¡ (opcional)
6 cuchaÉd¿s de shoyu (sa sá de soja japonesa)
I cuch¿Éd¿ .le azúár bl¿nquilla
1 coloquc bs nruslos depol lo ,co¡ l ic ¡ ! ¡ dc
1¡ p ic lh¡c i ¡ i ( ibn,sobre un. t .b l . dct r ¡L i i i { )y piNhc l. piclcor un tenedor p¡ri 4it.r
quc * ¡rtrBuc d! r¡trté la .o..ión, .si conio
p.r. quc cl pollo .horbá ncjo¡ l¡ s.ls..
2 Mezcle todos los ingedicrrs de l¡ s¡ls¡
r¿¡ryl¡Áicn un c¡zo pcqucño, llévclos .
ebullición ycuózalosr fucgo mcdio hrstrquccl ¡z í rcxrs.d i$¡c lv i .Rcr i ¡c losdcl fucso
3 c¡lic¡rc.l¡.cit. vcsetilcn un. s.rt¿tr,
ponex clpollo.on l. piclha<ii ab.jo y fri¡lo
i fLr8o nlcdio ¡lc 2a I nrnNos o h.r. qúc I¡
piel est¿ h¡ctr dor.d.. Muóválo.otu¡inremcr¡c
p.ri erirá r qúe li rÍnc ac pcs¡e. Délc l.
vrch. y lríálo tip.doúnos l0 minútos. Rcrir
c lpolb de l isr r t¿¡ y ñ.n iérs i locr l icnrc,
4 Enláhisná sar t¿n, v icrh la hezclad€la
sálsá r¿r,tr¿¡¡ y llévcli a cbullición, Pasado,
I o 2 'nn,uios 1¡ saka cspcs¡rá lige¡amcnr..
Dcvuelvá el pollo a la s¡rr¿n y conrinú.1¡
!_GcióD ! fucgo fucrre otrcs 2oJ minutos,
dándolc l¡ vuck. vrirs vcccs pih qu.3c
imprcsne bien de h srk. r¿li¿li. R.dÉlo d.
frego.uindo h.r. ibsorbido prácricancnic
5 coloquc los nudos de pollo lobre la
t.bli dc rabáio,.on l¡ partcde lá pielhacia
.iiibr. y córtclos ú¡nsÚs¡lnlcntcen rrolos
de l.J cm n,*rr.ndo cl cuchillo cn diagon.l.
Repartr los trozr:s dc un nruslo cu forna
rlc abrnicocn ur plrto nrdividuil, ehc por
cncima un poco dc pit¡icnt¡ dc saNro, si lo
dcsca, y sirvilo$ c¡lioucs.
Albóndigas de pollo con salsa taréI SUKtl l lC l lo [ i l t C yX l<l
Broquetas de pollo a laYeki tor i
i ro ro j . rs r i r r / r ¡ f tu t i I f ¡ , f r r , r1 r i , r rd l *
! ¡ i r r r ( / rÁ- r id . ¡ .0¿5, , ' )
lt, ]la¡{r r r rr¡¡cforl
I : l (L ] ( ] i r , ( l i ! 4 . n l ¡ l , r 11 , | r rgLb¡ , , r r r r f r ¡
l k r ! ,1 ) r l ] / ( l l ) ¡L i1 l t1 r r ¡ l
PARA 24 8ROOUETAS DE POLLO Y 12 OE IIORTAIIZAS
L: ' d r lso \ ¡ f t ¡Ld . ¡ r tÑ r l , ! l t rL - ¡ l ¡ \
l . ) la i .ü i ! , r . r | ¡ ,a r , i j rn r , h l ¡ r : , ]
i )4 l r ü r ! . I ,F ( lL d r r l r l r r ¡ r : r1 . rcnú l , r i , ;
I t r t . soe in ro t i ¡ fa o .co t r l
r ) f r . . ta5¿¡ r l .V /osh . rú r r 1 , r i ¡ ¡ .5 , "k , \ l j ( ¿ ! )
bcúchar¿d¡tdr!lLUyú (s¡l!¡ d-. {r a l¡txru,
I dxn¿r¿d¡ o. ¿nr.¿rb¡(Nr l¿
I l \ r ) s . , f t ¡ , i , r i u ¡ , ) ¡ i ! , i . ¡ ( ¡ ! i i , , , r . . ,
n r . t i . , r , , r , . , , . , . t , t . , ( t f . . ,L ! \ . , t ( . \ . , , r . , \ c
I . r r . r . t r t r . f ¡ i .? .1 . r , 1 . t r r , . In !o r t . , " ( l , . h , , t . r '
t . . , ,1 . , \ r1 , , , \ .1 , 1 , ¡ , , , , , n ,enr . , ) l l r r i f
l l h , , l i . r \ (L l r ,n ,n , i (L ( r , r . r ¡e l , r r , l , r , ,L f .
2 ( uu . ,1 . , , . ,1 r , , r .1 , r . , . , l f ¡ , , ,o , . , r r . ,
hL ' \ ld r l , , ( , r un f , , f t ' .1 ( ' . ,1 (h t r l ( I n , i ,n i ¡ , ' ,
h .bL . r ( , L 1 . , { , fe ¡ i r t r s . r rJ r rv r , . s . , l (
l . l . r L h , r r l i r . F ' , i . r l , r . . r l r f . r r n l l . r . r l L r r s , ,
n , r . t i , , . , t . , , i . t , , t f , t . , \ L , r t , . r . ( f , . r . , , t r ( t r i ( , r r
I t \ , s , . , \ l , a n , u s l , , \ ( ( t ) , , 1 1 , , \ ( , f | , A r f
¡ ¡ , { \ J ( 1 ! t r i ( , t r r r l . r r . , r r l . l . , n . ' J . h ,
. ( Ñ , l l ¡ . d , ¡ , r , ¡ ^ J . ! , ¡ ^ 1 . n , ( , . 1 . 1 , n , i n n ,
l i r rA i r rJ i L r l ,A ! ! i i rh i r ¡ t ) r .
2 l t z t l r t r r I r L r i r rs r . . lL r rn \ ,1 , / , , , d , "n
f . , r ( , f L q L t r n , , \ e \ ( t , ^ , e h , , ! . , , ¡ r . , t , , e ¡ , ,
r i i r J io l ) ( t ( ! t ! r . " r / . rn L ,6 n , 'n f rA i
f t n r rú \ . ' | r , r . r JÁ, iL r ( r I L . r ! . . , r . l ( r i ' c
. l r . r2 ( , J . l l "ü1¡ , ' \ r \ ( ' \ r1 , , .
3 1 \ IJ f r rA . r . r ' l i r r \ud . r . L I r tm, ¡ , l r , r t r
(L , l t l ¡ r , , r ) , r , ,e f tu . r . , ) \ ,ú , . i r .1 ,^ J r N l l i ,
1 . t rn ¡ f r ( . t r1 ,^ uno ú i r , . , . io r r ( i d , f . l
l , r !uch h .b ' . r oLr t . r r .1 .1 hk)q ! r ¡ . r . . , \ \ ch \
. i . , p i r i l t r , , t r t r ¡ r t . . rú , . , . , fucgo rL r r t J r
I ¡ In r i , iLú(^ .J r l t \1 . , \ ¡ r l , ] \ r \ rL . \ .1ú . 'n r (
( {n , \ L , I n rL .u r ¡^ h i { . r ( ¡ r ( l ¡ \ . l . . s . rc ¡
( l L r ' ¡ r ( L L r A i , , 6 r i i r n r r , x . h . s r . r ( u r $ r ¡ r
( l , i ' i d .s . ¡ . . 1 . , ' l l . ,1h , , ¡ ¡ ,g r ' tun . ,n t$
. r l . r t . I I r l l . r . r r r rg ( , n ¡ . l r , , . . l r . l . r i n i rnuk^ .
h . , { . , , t , k . end, . r lA , , J t , , . r l . , \ . { i r , r , . ,1 * d ,
1 . , n , r1 . l , / , , . r r r f l \ , l \ .1 1 ) , r , ( | i l . r t , , ¡ f l l l
n r { . r L ¡ !c \ f r r t r7 .ú ' t ( r u rn t rd l , .
3 l ¡ { ¡ ! . 1 , l h , r ¡ L q , \ , , , . , ¡ ' 1 ¡ f e r . l
L t f r ' ! r rn t r r , r . r . ¡ r , t r l r l 1 r , 'u . r I L , r ! r . t r \
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J ( 1 , , : b r \ L ( r . , ' ro ( lú i
4 l ns ¡ r ' f r r ¡ ro , J . ( l \ , l l ¡ \ l . l r in r l ¡Db( ¡
. i k . r r . r l rnk rc h . rn r , 'h ¡d rc r l l Inq¡c t r .
^ r . t r \ .1 r . , n , , f ¡ . , ¡ r . r , ie r . , . ¡ rc r t ¡ r r o , ¡Rr
t r rLn , , \ ¡ (n ,1 r ' . ,1 . I ¡ .1 'n r ¡ \ ¡ t r l .ü , , .
5 ( io lo , I r rL l , r , b fu r l r r t . r r L l r i rm. r . r r , re t i va
d , ru 1 . . , r ( le i , s . ¡ f ¡ ( \ \L rv r l . , \ . . , l i enr$ ,
JL . , r rJ ¡ ' r , ' ' l , \ { ¡ r , ^ ¡ . l ,nu i I L , r im ien t :
barbacoa
101 cocrNArAPoNts^
Pollo con
Iori to kabocha no itame-ni
iise cociaa .aft..tdtuentc,ld .dl¿bazd h¿hach¿ ¡iesa n ñaldtiloso dlond d frutos *@s, und tertr/d ¿eksd!./"¡icúe. si se ra.iM tdn sóla
arninuta ñás de la ¿ebido e tuelu húned¡y p"Lpos¿, d¿ ntantra qrc eLúcn¡o,le cocción¿s¿st'..idlñtant¿ npa ¿nte.
calabazaguisado
Pato frito con salsa YuanKamo no Yuan-yaki
l4 saka vr¿h, ñezcld ¿e $aru,sdkerflti/is, d¿bc s, noklbtu ¿ su crca¿o.vu¿n,utcxtcúa dcL sigb xtxn La cerc tosj¿.lcl té. El p.h all l'ita
I tinpletuerte e ñe..ld con lo elsd.
3 muslos d€ po lo con o sin p € deshLresadosL,?f,É deca abaza kabacha (de unos450d,
L cuclrarada de aceite veg€ta
2 cucharadas de azúcar blanqri la
3 clchamdasdeshoyu claÉ G¿ha de soja jaFones¿)
inp0c0dejensbreenjuiá¡a(opciona) paradecorar
4 pechugas de pato deshuesadas pero con p e
1-2 cuchaEdas d€ aceite v€g€lá
ur manoto de beros pám decorar
1-2 cuchaadA de rodálas de iengibre en vinasr€(rcas És. 70) para decorar
6 cucharadas de shoyu Ga e de eia japonN)
L Cofi€ los muslos d. pollo rn trozos del
hnuñodc!n boc .do . Quue las pár tes feas
dch p ic ld . l ¡ c ¡ l ibáz¡ k lebede j is€ h mayor
f.rtodc l. piel) l córtcl. en rrozos pcqucños.
2 C. l i cnrc d ¡ .c i t c vesetá lc ¡ unacrccro l ¡
y sdhec clpollo ¡ tueso fucrc du¡intc
4o5 nr inu tos , h ¡$¡ q rc s ró dor rdo . Añádr lc
450 h ldc¡sua, l lúvc lo i cbs l l j c ió r y ¡¿ ic l { )
.o.cf i¡f¡do i fucso ncdio unos l0 niñros.
3 A i i rd r lac i l ib rz ¡ jun to c (ne l ¡zúc¡ r ,c l
sln)yu y clmiin y ren,o.vr suivurcntc pár¡
I Po¡g.l¡s pecl sas de plro sobrc l. idbl¡
de tmb¡jo, con la pielh¡ci! aribd, y pi!.fiej¡s
con una broq!era Deráli.¡ p.r' cvi¡árquc
see¡co ia ¡ cone lc ¡ lo ry pa que l¿ carne
¡bsortrr neior ris!1s!.
2Cr l ienr€e l ¡ce i rcvcsc t ¡ le r unasaf tén
¡ fresó nedio y coloq uc l¿s pe.husas de
pa!ocon la p lc lh . . iaaba jo . Fr ia las , mienr ¡ás
prcsiona l¡ .a¡¡e de vez e¡ cuando co¡
ur tenedor Fara qtre liber€ la s¡ás¿, dc
4a 5 ñinutos o ha$a qu€ la pieles¡é dorádá.
Déles l¡ vuel¡ayco¡tinúe la cocción dlr¡nte
qucsc mezcler los insr€dG¡tes. Aumcnrc
cl fuego r tutensidád ñedia y con¡inúc
la co.ció¡ .on el ecipienre r¡p¡do oÍos
l0o 12 ú inutos o ha$aquccl l iqu ido se
rcdtrzcA ¡ rna cuar! p¡rte. Rctirc 1..áceblá
delfueso y ¿cjc rcpos¡r li prep.r¡ción rif¡d¡
dnrántc 2 o 3 minutos prrá qle 1á cáláL'azd
4 Rcr¡r I¿ c lpol loy 1. . . I ¡b.z^ cn p ldtos
indiv idu. lcs y s i ¡v . los c. l ientcs. adorn¡dor
si sc dcsc¡ con cl icnsil,¡e en j¡lidn!.
3 Mezclelos i¡sredie¡resdc las.ha Yuany liéralos sobre d p¡ro.l-lóvelo todo a
ebul l ic ió¡ ydcjcquecuez. ¡ tueso mediode
2¡ 3 l r i ¡ rutosoh¿stá que las pedrusas de paro
xbsórba¡ bicn lás¡ls.. Retírelas del fuesoy nle¡ee las pcchugas en lonch¡s ir¡nsvesahs
deunos 5 ¡¡ndes¡osor Repáral¡se¡ plátos
individuá1es. .lispuesas sobre un lecho de
beros. y sirva el plaro calienre, ¡dornádo
.on ¡odaj¡s de je¡sibre e¡ vinagre.
AVES Y CAZA TO5
HIDEAKI I \ ¡ORITA
Cazuela de pato
ñtmo-uaoe
H IDEAXL MORITA, co.irerc y geretrle dcl rslaúr¿nle
fi¡alslm , e¡ Hañbur8o, úlilizá ei palo e¡lero páf¿ la
pr¡parac ón de est€ palode nverrolaponés. Elpato
s ur frBred€nle popu aren a c6 na i¿ponesa Sc
olil ¿¿ l¿nto el r¡a A¿@, p¿lo s l6lc o p¿lo m¿l/¿(/.
ór¡oc ¿4¿nro, útr ctucc e¡fe pa¡ocomun y
L pal! (aprox madarL"nle de i,5-2 kr)
I brotc dc bambú p.\troro
j : ¡r¿¡ojo de shur8tl¿ (holas dc d enlcmo)
L p¿qúeiedesbri¿r¿ki (fideós (o¿¡y¿(r) (Lrnos 150 g)
I d¿dop de sel¿s e¡úri {iálre (oNro¡¡ )
1 p¿sle de ¡olu as¿¡o (250 d, co¡ado -o¡ Sdadós
PARA EL CALDO DE PATO
3 d cntesdeaio pe adosyErcseÉmefte pc¿dos
I zanaho¡ia p€quc¡a F€ ada y p cada
5 cm d. A@bu wo laLga)
I l¿ lode apn, Cr@r¿menle pcado
La attLh,lL prto,ot h 4tt los ronttsi,s n¿t¿n ¡¡h¡s los nrytu\liú't.s ¿nptuttds oil,',rs¿,
í r¡¡"rr ¡,/o ¿or s/¡,rr r r¡ l: ¡l rnt. ifu, tu dd,au lr ,l¿"¿s¡,\t. llút¿. Ltrl s.tl,t ¿úú¿si¿¿o
tukrtu ú. ti..stft4r\t¿ dt l¡úkL) ¡tlrü¡.1r1 t¿k),siit' qu.l,tdt.x¿¡ ! ttp(¡ !úr'Ntnli dl6til
k\L) ¿ ntti ¡ltkya.Uú¡ rr.! hú ¡dt)¿¿o k\los bs ¡trn\|i."¡t!,i tr,L"ld b' lnhr!,.1dfto.
ro.¡Jo o nr'.hi,s'¿o lrrsr, / ¿( ¿rroJ t,¿tr tk st d..¿ü 1tü l¡ !4,.t,rc h¡ úl,kLt.H¡rl
I I ' r r l c . rn icercque le . ledNrsru i t ) rn ) l
J r l , t . te i r r t ¡ c ¡n ,c ,h t ¡ , l r rchue. rsy t . ¡
l r ¡ r \ .on l . r i c l ,h cx rc . , r i ! l ( ¡ \ l ,u . ra
. le l ¡ r r i r i r .Pn lx le t ¡ ¡ i l i i c t r ( t rcD i !uer { r
l ¡ e ¡ n 1 e s L ! h ¡ , ! ) c l ! , , { l { ' { ¿ 6 l c t $ l i r ! A
l i sch¡ rq re ¡ . lhc l , * . ¡ l , r . r ' !ehrs ¡ ' ! h
c.rr¡c.le l,$ ¡l¡'i cn o¡r, ¡!,¡rc¡!¡ t,u.Jco
t r re t ¡ r iAc . r l l , , i tu l iF ¡s ,1 . f r ¡ ' . I t r r , l l e h .
l ' cchrFrs l r ra in in . r ln ren te , u ,n h I ' i d
hrrir tucr.r, ronNnto un citin.lnr.tct¡r,lo
¡ cnruclrrhs rn ¡cIol.r Jc ¡l,istico.
Me¡ ¡hs ( r d ü , )sc l idor r (nn( ) n r in in )
drnnt. l o l ho \, o drst visr,.rr.
2 I ' rn . l L . , l J ( , Ju ¡ i i , , c ( ) l ( )qnú ! ¡J . r
l ,N ins rcd id re \d r u ¡ ¡ c rcer '1 . , s r ¡nJc I
dbL¡ l {Js ! r , f f ds 2 | d r i su i . . jus ro ¡n res
J .qurenr l , ieee¡ h . rvú , b ¡ ic d n ¡ !g" \ . le i ! | , ,
ú r . r¿c .1 , ¡ lho¡ . rs t tu rhc( l ( r .?cn . t r ¡oJo
l¡ cst\!ri¡ (lue {c finrr en l¡ srfcnicir.
N . t )s i , i i ¡ q ! . r l . , rk l { , h iew¡ c ¡ ¡ l rsL l ¡
n! nrenr(). l:il(!l¡ ' nnrc ofi.r ..¡cc(,1.t ¡ Í.¡'¡\
,le un trniz trrrr.lo eon rn ¡.ú,lino o un
prpc ld . ( ) . i r r . ScprR l { ) r huer r .
3 lh f r r , l chr r rsu tes . lcseru i r r lp l r to ,
\|lllu. drl con¡¡.1¡ktr 1,tr n)ll()r dc rro,
dc\.onsclcl¡^ dc f(trn prrclilr cdflclosen
l ¡ ) reh¡ r ñ1¡s ¡ in {c^ r lcs . ( l ( ' l , i ( túdrs
4 ( , nr cl r,t,n¡,. |,tr J/rtril.. l,a br{cs
,lcl'.¡n¡l'¡ I clIuer" e¡ ir¡li.¡ n.r ,lc unos 5 cn ,.1
l r r ¡ in , ¡ ¡ i r ¡ rc g t ,sc fun ,c f red s , ¡ng i loo
h\e \ r in . ,e rs .v . l r ,n r . ¡ ¡ ¡ l s i L , )us¡ ) .s iud l t i
uo l , ,h l r , rcnre l , r ¡ i c ' . R t ¡ rn r n rs l rs
hoíxlizr\, hs *t.,r, d rrr¿l¿kj J tl hlu.tj
5 { i l i enre c lc r l , l , r . [ ¡ r rc rn un , /o r r ]e
(.r7¡r1., d. l)lri')., t¡cro ñ¡.(cr r.z,,nclo
l i ser rn ren !ccons i l \ shovu¡1¡ lusro ,No
s¡z { , r ! ( l cn , ¡ \ i ¡ . l , , lo r r rc ¡ l t , i i ¡ c i t l i , ) , y ¡ quc
esri etr dliL¡.!¡o \ \r ú,i.s!.{,rtrtlo. (i¡¡ndo
er,f¡cec.¡ l,úrir..ú_'¡d,' ur troú'de p.ro,
h , Í i ¡ l i z ¡s y r , , lu . ! l l cv r Durv¡ t r rd tc ¡
ebrLL i . i , in . T r . ¡sL . ( l c e l Jo¡ ¡¿ , r M homi l lo
¡onI il u,locr.lo en Lr nrcsr ¡ sinr h
prc|r.,r.,cnn,.on los inFRlienrrs ¡c$.nrcs-
Los ( ,nc¡s r tc \s . t ,ueJdr \e r r re l l ¡s mismoi
y J ik l i rc l rc rode l (N nrs red i .n tNr 1 i
.¡7¡rl,r rn el ord.n q¡rqnierin.
106 COCINAJAPONESA
Pollo fritoTori no kara-agé
Tdl y cono sasiete ¿L t¿rmiúa kan-^Eé, aue signif.d "flittú .hiia,, este pldtó ¿s orisjlatio de Chitd,p¿/o boy en ¿id está línefleñte dlentado @n'na de los Pl|tos nás popularcs ¿e la ¿acird asefd. Estc paLLo ,ito ctsd nty biefl .an una ¿e/rezd hela¿d en uen\a t cot sdke a shocñ c¿lknte din,ie o De h¿cbo,4 un plato hrt ue/sátil, d¿e.udda t¿ato como pldto pti'Lipal.le und.¿ñd, pdta pi.ú eh Brd frestd o ¿oño ter¡eúpi¿ et úalqeifl'otu¿hto. Und re.septuebd,pdsd d fatudr par¡c, sjn laea/ d ¿dd' ¿e lasplatos hdbit"al¿s de cu¡Lauier ñeiu.
750edec¿mede mulo de po lo con p e, d€sgEsado
2 cuchal¿ditas d€ zumo delengib.e
3 cucharadas d€ slrayu (sa s¿ d€ soja lapo¡€sa)
8'12 quinSombó€ o €spáíagos, lmpios
kataf,rko (lé.ula de patata) o ma cena, para
gajos de lmón para decorar
1 col te los hNlosdcpol loenÍozosde unos
5 cm de ládo. Mczclc elzumo de jehsibrc,
elslto¡uy elsakc or un cuenco grandc
e i'1.oryo¡clos rrozos depollo. F¡otclos
[ozosdc pol locon las mahosy dójc los.dobar
10 mi t rutos como Nln i f io . Rct i !ec lpol lo deládobo y póngab soLtc pdpcl de cocnr¡. scq{cclcxccso dc liquido co¡ hás p¡pcldc cocha.2 Siutilizi cspárrásos, c¿¡rcl$ cn 3 o4 trozos.
3Ci l ientcc lácc i tcvcscta lcnrns.r rén
gmnde! 160'Cy tuía losquingonlbós o los
cspíragosdc 1¡ 2 nirNros o hást^ quc lo¡cnun coktrlcdc inren$. Escúr¡¡kx sobrc ¡n¡
lejill¡ y sálclos lis.nDcn¡c.
4 Enh.r i ¡c c l Fol lo . !on1¡r iz¡do con c l¿a¡¡¡,r,¡o o la N¡iceDá,sácld¡ elcxccso,y f r i ¡ loen acene. unos 180 "cdur¡¡ ¡c
5 o6 ni¡úrosi déle la vuelr. de lez ei cuátrd,
hasrá queesté bicr do..do. Bájeelfuegoy condrúe lá cocció¡ ot¡os 3 o 4 minüroso
hástá.luc csró bie¡ he.ho. C!ándoesrécasi
cocido, auncntede nueró €l fucso pala qu.
lá supc.ficie qucde c¡ujiente. Reti¡eelpollo
de1 acchs y escú.ralo sobre una ¡cjilla. Si Iasar¡ón¡oeslosufrc ientchcnrcs!¡ñdcpára
frehbrododesnávc¿,há¡¡a locn2o3rand¡
5 Repartá clpollo r kN qüinsonLrós o los
cspámsos cn pla¡os individ!¡lcs y sirvalo
.ilientc. idomido con los sájos de limón,
108 COCINAJAPONESA
AKAYU¡(I HISHINUMA
lollo consalsa de mostazafori no rosu-ni mustard sauce
qKAYUKI HISHINUMA lorm¿ pade d€ uñ grupo
-oc$heo6 ¡túen6 con ide¿s innovadoGsy
mocinient6 a&uiridc d6pu6 de trabai¿r en
v€n6 f8st¿uranl€s japon€s6 pu¡lems de Tokio
3 un cochefo ser o y rcspelado¡ y su r€slauÉnte, elllshliuma, en Toklo, $múy popLr arLanloent€ osrp0i€s€6 corlro enbe los no japones€s Es t¿mbénn0 de l0É pocos clciñ€ros que enlien.te de vino6,
s{s menús, que varlan diariamenle, se acompariane Econe.'dacion6 suyas sohe éslo6,
ARA4 ñ¡CIONES
'4 P6ch08as de pol o c.¡ piel-2 cuchar¿d$ de áce(e vegel¿l
2 c¡i¿nda de mclá¿a en pdvo
? cocharada de ¿ruru¿, diluido en 1 cúha€da
d6¿8ua
0já9 ds €¡sa ada como end b a, roquet¿ beÍos,pafa servlr
t¡u u s¡r.sa D€ coccróN40 ml de dasht (réas¿ pá9. 56)
40r¡ldemirin40 r¡ de shoyu lgero Gaha de sota hponesa)
Ir p¿.bas¿ dc pollo ti.n¿e r qucdat tu.d cuan¿o y .o.nu, yt qu¿ ño tiere de'\ds¡d¿a anBa,así .tuc hc tcll.xio"a¿o sobre ¿l rn¡lo ¿. hnm que quede .tel¡rioeú,erte ¡u\osd. EJ t,uco .oasislc¿" .o¿nnúl¿ ,tu! Ío.o y .or¡irtd¡ lt.o..ión sia ¿dlot d.lobón loli¿t sdkd pi.dnt.. Ettiqri¿oiñl'tu 9ñd .l irtctiot .le la c¿t"e, lo qu. la hace rris ¡"sosd. Pwde conseruarsc dwantc sunos.tias, t)a/ ¿tb susietu prcpdldt nk caati¿d¿¿¿ k q"c ra t)rc.isa pdtu ana sold .oni.la. si st ¿.!tt,s¿ fre¿.,til¡.drcdtne.1. td."hoa¡ lrsft d¿L paLLo. U ¡iLi.¿,r ds¿da.l¿ rftos 60a Ly ru¿uh jjk)
¿e 2a 3 ntúnto'; !ñfl¿lo .,.! liquido .lc ¿occ¡ó,. obt.n¿ri ua d¿ti¿¡oso rt.¿ki.]a ¿¿ft¿ kasbnn¡
I Dcs8r¡s. lis pr.h usas dc pollo y friilis 3 corrc lis f'(chlgrs de potlo cn tonc¡.s fi¡.s
I,riDrcrc.,n lx piclhrci..b.j{,, !i un po$d0 y rcpárr.l.s cn 4 plitos individu.tcs. pongi
¡coi rcvcrcr f l , r fúcso fL¡orre,de4i 5 h inun's unos t l0ñ1dc s. ls icn un c¡zoy l lóvcb i
¡orhdoo hrstr quccstón dorrdrs. cbullicnni i fucso nrcdio. ReduzoclfucFo,2 M czcle t{xl{'s bs insrcdic¡rrcs dr li s¡ ls¡ incorrrc l¡ nrcsr¡z¡ y d iluya cl iruru, p¡ricn unc.,o.llóvck,srcbullick;n ycu¡z¡los csfcsrrl¡ sxlsx tiscr¡njor. viúrr¡tr n,hr t.si rtr8{, rucrru dc 2 á 3 ¡¡nrtros, li.r¡ qN loichns dc lnll(). Rrpirt. l.s l,ojrs dc os¡l.d¡kdo cl llcohol sc h.r. c!.por.do. Ari.d. y sirvrol¡lrto.l$ pc.fitrsisdcpolloy cu¿,ilás I n,inum.
llctírclis inNcdi.t.nrcntc dcl ful8o. Pon¡¡rcJpol locn un cucnco y v icn¡ porcn. inr . l .
s.lsi cilictrt.. Tiipclo y d¿jelo quc r buhrlos . nnn¡s dtrr¡ ntc |5mi 'rosconr' niírnno.Pucdc dcj. o ¡dob.¡ v¡¡ios dirs.
AVES Y CAZA IO9
I I I l lO:t l i I l r ¡ l :J l l¿\ - LECCION II IAGISTRAL
Pato al vaporcon salsa de miso
ñJmo tLtlso cenllJl(u
H RoSH M URA co..ero efede r-"slaLtr.le
U rk¡ de .lelANA e SirfÉy rtr et ü e nré.¡o
¡e pr"p¡rd.ltr ¡c e\le ! ato tan l ad con¡ ¡
lcmF¡.tuc modcrno L¡.oc fa l¡Dorcsa s¡ b¡s¿
c¡. ¡e!¡ a dit rnc a dc ¿ cmin¡ d.o|os pa rs
basad¿.n e ¡c€ le lre.lro qLe e¡ n n¡ú¡ ¡ ¡1o 5e
ha.e l¡. e! d,pfl€..trD,4,a dúlod. d-" y¡s¡ry
(leslrresrur-"rr !¡fi.re ü . srrlr rl, ¿rl{rlxl
frqxnir:¿ d t4]. frah frrrlrr¡rr t)¡L.yf t). o
A rr¡s¡r ¡c¡nr ón¡cofsctr'¡lodosnElúgoss r
.lr c r !cd. rc¡ y ¡c. tos¡. nri.rtras.lrc ¡ c{.r ¿
a v¡por.f ¿ sor¿ s. c¡ r¡d.r ¡rcnt¡s ! ll.s
: l t ! ( rú l t ¡s t r ¡ r l . s . ¡ r [ \ ] ¡ üs ( i r l i rL .
450 i r r . r la i r , ( i ¡ l r \ . ) i ¡ l 56)
2 d¡ ¡ f r r l rs rc ! úyL r r ¡ . G¡s¡ ¡ .sor
j ' t l l 1 rñ s f ien ¡sy r ¡ rLa{ lo ¡ i r l ¡ f¿
2{ r ¡o l ¡ \ Lq r ¡s e f lL r a a iM
xrl¿\ v¡r rl¡,i l1r ¡nr¡ ¡(l¡ ar¡r¡ rldÍ¡l
4r¡.!.har¿das dc ¡n d h ¡.(t! r
r : dxJr¡Lnl L de ¿.e 1-"ae se$rtrl
¡ : ! t )¿ t t , . tú , , t l i ¡ "¿1 t ( , tu¿ t ¡U( , ! ) t , t ta l t l t \ ' i ú t i ¡ tn ' r \ t l l t t ¡ r "aa
t )ú1) ' l ¿ r , r t \ \ t ln , m th t rú . j , t J t , l i t t ! s . l s !h r ! ) .ú m.ün¡ qu(
u, !)r'n1¡) httltl. ¡ ltkN. lutn ralm, l ant,nlo sutt. tt trunpo
' ¡1k , . , ! r , . ¡ l ' t t | ! . s i l ¡ ,1 l . ! , t ' ¡ tn . / \1 " , t ,h )
! l t . t t \ , ¿ t tú¿ i , t , t
I t ! nüúút . ¿11, ,¿ t ¡ t¿ ,1¿ ñ ' t , i r . t ! . r ' ,1 ,11 t '1 t l ¡ ) ) "1 .1 i , ' 1 th ' 1¿ . nú h ,
q l r \ ' , ( , t . i ! r 1 t , r ,¿ , tu " tÓ
r¿ , ,¿r rn , , .n r1 , . / l l (L .n r . r l , r Í l v )
¿ \ , ,n rJ r / . r r l ¡ l / f ¡ r r i i r \ , . / / ] ! l
1 l{f ti( nI u r (]Llrl 1,, f l \.(!i (1. r,.b., J( 1.,\ rr&hus.,\ ¡( r.ro
. r r$ J . r r . , . (n . , , ( ,1s l , r , s i ru ¡ in . r l$ en 1 . , I r l ( r i L I d ,d , i l l o
. , i i . ¡ ¡ , ) ( l ¡ l i r f re L r r r ¡ f . , r . , ¡ l ,uúr ¡ r \ l i i , cnL , r i . l f r r l ,üs rs
. . k L . r v r z . ( ( i r l ¡ f . r n e ¡ . 1 ¡ f r e l i , r . i ¡ r h r ¡ ) . . i l r k A , , r o L r . ( r
l . i - l n r in r r \ ( , l r rn r ( tL r r { ¡ r i ( l ( , r r l . i s I r h r t . r rL f ld t r , ' t ) r rc
¡ e . i 8 r , \ r . s l , i i ¡ j . , t r , r t ( t , i , i i r t i i , . i , A r , . , r , ü , b , , , ^ J . l , , r t o r r l
f r i i r i r rs , r { r f f rL , i \ t \ f . tL (L . rs . , r i t . r t , ( ( l r r , , (L r . r . l ) , , rs , r l ¡ \ c r r t r
1 r r . , i , r . l c . , . ú ) 1 , i , , \ i ' l r l n e , n r i l r ¡ . r r . L l ( l r r i c l I r . i r . r l , r , , .
2 ( , r L i f d L f c L , / , , j ¡ i ú i f , r . , ( , r f r , i l . , , . r , . s , J n ( ¡ i , J , ) , . , ^ ) r f ü r , c l
n i ' i ¡ I l . r \1 , , ,11 ' !1 . , , r . N , , L le i r L t , , f hn | \ . i . l { f | , (1 , ) ¿ .1 lL .g ( i } cc l re l ,
n ) h ' f l r \ f e ( l r s . ¡ J . t . , r ( i . ( i i l , r t L t r ( f ( i r ( i i r r ü ¡ i ( 1 f . , { , , o , t r r . ,
' ' ' ' ' ' l t ¡ j
l , ( . i , n r ! ( L (1 r . , , r ¡x I n , in , 1 ,^ . A iL , \ r ( , l ' i rn ,11 , rL . ( , . . i ¡ r ¡c
r .L r ( r ¡o f rn i e l r rn r r ¡ r r r l . . rs t r .huAr \ .1 { . . r1 , ¡ :J r h r rA , ) .
3 ( , , l , r t r r h \ fe ( l , f s rs i l r r . ¡n ) !ü r f r r r rbL . ¡ J r r Ib r d , i ¡ r . r ¡c
' r ' L . ' , 1 1 , t - , l l r , l . l . 1 , . ¡ "
' ¡ { \ t , ! . .
l i s . r . r f r ! f t ! f r rx q ! r s , rLAr l , r { t rAr . s r !o r .on t ) . r t . l J . . ¡ . ln r y
h l ( ! ! ' [ ¡$ rA. , ] r ,d r . l . , | {J r rA . , rn l (ú rh . , \J r l .nJúrna , t r .
4 N l . / . [ ¡ , )s l t i r L t rAr { i i r , rG, i . ] . r s , l \ , (1 . l¿ ¡ ! . ) / ¡ r r , ! , ü , r r
c 'o ¡q r r r r , , r ^cc¡ rn , r J ( 1 . , ) f r i , ¡ ( l l r r r ) ! c l rc i re Jo .s . rn ¡ , ,
v ¡ i , rs ¡ , \ r l f . s , , r r . ¡ i , , . l { ( r r r r . \ . r \LL . rvor i fnR l r .s r . r !0 . e l rz r i c r r
{ ( l l ' t r ( \ . ry . r ' l ( t r l . r . run . r ( , ! r \ ln ( f ( l . r \ i ¡ r l . I . r l . r ¡ rL rnr . ¡yones i .
l : { r I rJ ! .v , l l ( \ . r . rL rn ,x I t , , . l0 ¡ r in r ¡ ¡ N , i rn r0 . i lo Íe .S i
\e ( \ la \ . r ¡o r r . r \ l J ¡ . , . I i . . r r r r fo . , , ¡ . . rsu¡ ln ro f ¡ i rcgrdur lmen
1. , renr . , d ( hnrvor r .n ¡ inu . fc ¡ r ¡ iendo hrs ¡ qu . ( r io . rc b ien
¡ rez . l ido . ̂ n rd r . l ¡ . .ú .d . \ ¡ \ . rno \ fu r i tu h \ . ,1 ! r d r l iu tgo .
5 l t ! ' r .ú r lA l ( ! rd r rs J . . i . . cd , tJ l , , ¡Á l , i J i r l J " . ' l $ { ¡ | f . L ¡ i l cchó
¡ r ¡ / ¡ , ! r ^ , , ¡ r i ] | t t ) i ¡1 , c , , jLL t r r ¡ ) n , t , r r , , t t ¡ !dx ) | ¡ u r ju l t rn ¡
. , . f , r . D¡n Í . ¡n t r \ 1 , , ,1 ¡ \ \ . r (Lc , ¡L $ , ¡ t ¡ ( t , , ip . r ¡unpLo,
n{ tL ( t . , , l ( c l r rs ¡ o , ¡ i . ! , , ) 1 \ i i v . , . I ' , , , ¡ (Dcr , n ¡nc .onc l ¡eDe¿or
fnpo.oder r r i , tu ,u ¡Fo.o Je .cbo l l ¡1 un .ozoJe. in r .
110 COC NAJAPONESA
'-:. .S ^:', ':"i-yrglt:;
KENTARO KOBAYASHI
f . 1 - t . IIesoro tamllrar cle patatas qulsaclas con carne
ñano no nrKuJaga
KENTARo ese hjod€ Katsuyo Kobayash,
iamoM esritora y esp{ia lsta m€diát ca en lemasgastDnómlcos como la cocina casraid€ maneraqle a pasión por ¿ Miná lell€ned€ iam la Empezó
ayudandoa su madr€ en aclcinaa lall€maedadd€
dos años, do¡de s€ enc¿rSabade pes€r e a¡roz para
e desayuno d€ la fam ia. E ,/t¡riá8¿ (rrkr signiiica(cam€, yj¡gá €s la abreviación del érnrinojaga-hro,{patala, €s uno de los p alos lanri lares nráspopuj¿reser lodo e pals de que a continuac¡ón
Kentao p€s.la su €et¿ fam iar
200 gdecarnedebu€y(asado)
I cucharada d€ aceit€ de sésaño
2 cuc¡aradas d€ shoyu (sa sa de solajapo¡€sa)
l cucharada dea¡lcar blanqu la
En gcnetal, el¡jln-jaga se ltepa a fueco lerto\ duúate,n ti¿ñtpo ptoLonsd¿o,percnu¿no
iikújas f¿nilidr,.ted¿o pat ñi made K¿ts,yo, s. .a.ind d fre+a frettc, Lo ¡tu¿ 10 h¿ü nás tkl
en ¿toñ¿s. Es el orgrllo J¡ ld d1¿L/id.le ñr¿sttd fdklilid,por lo quey 1o llano tu*¡to rLesoro
[atuiliat".Es thpldh señ.¡Io,¡ddd safs¡¡cd¿a,pcro setui¿o ¿n as.uenco sraad. ¿nel.ebtuo
.]e ld n6d dte sdbtusa pld¡o.¡l¡ent¿ .okúne u,¡ ¿baúd¿.es¿ fdniLia/ en Mdtu"ñ¡ót
I r i le iee lá cár ¡een lonc¡ rs f inas ycór tc l .
e ¡ rozosdc lhm.ñodc u¡ boc .do . P . r ¡
fac i l t ¡ r c lcor tc f ino dc l ¡ .a rne , corse le
rrrcvi¡mcntcli pic¿. y sáq{elá del
cong{l¡dor cnt¡e 30 nitutos y I hoLá
¡ntcs p.r¡ qoc s pucd. cortá¡ bicn. Trcccc
l i s p i t i t i s ycú t r r ¡1 .s con.gú¡ d Í rán tc
5 miNtos. corc l¡ ccl'olla por lá ñir¡d
y filctócl¡ cn rlcdi.s lui¡s rinas.
2 Crlicntc ui¡ sari¿n y f.i¡ la ccbolla cn
c l ¡cc i i cdc s¿sd , , ¡ f rcso fucrc , nnos
3 trlrMos o h¡stiquecst¿ blxnd¡. Amonrt,cl¡
r u i l i do ¡c h s ¡ r t¿nr ¡ñ ¡¿¡ la camc cn c l
cspxc io l ib rc . F r ia la h is r ¡ qucc¡nb ie deco lo ! .
3 Añ¡d¡ l¡ shoyu, el ázúcrr y el nnin y sált
lá c¿rney lá ceL'o l ládnrdn¡e 1 minu¡o.
4 Eche lás p i tátassobrc ldcxn,cy la ccbol lzy áñádá asua fi ¡sr! cubrir dos tc¡cios de laspáiáris. G,óz¡lo todo rifrdo y. fueso fue¡
dur¡nrc l0 '¡nruros o h¡sri quc I¡s pabras
c*t¡ hcch¡s. Rcmuov¡ dc vcz cn cu¡ndoparr qucso urczan unifomcmcnte.
5 Dostrpc y rcnrcva *rr ravidád haráqu
p!á.tic¡nontc t<¡locllntuido sc rcduzcá. Sil íqu idosccl rpoMporcoñplctoántesdcq!
l ¡s p. t ¡ t ¡scstón hcch¡s, ¡ñ.d¡ un pocodc
¡su.durantc 1^cocción. Si rvr c lp láto ñuy
c¡Lrcnro l un cúcnco Shndc.
1I4 COCINAJAPONESA
.'|tt
SUSUNIU HATAKEYAIvIA
SUSU MU HAÍAKEYAIIIA, el hoDrbrc qle E
cncuenlra delrás¡e ¡ b¿r¿ de slsh de lkeda
unodc os reslalr¿nlesFlxrreses Inás rcputados y
esl¿b{dosdc Londrcs RrL)ió lqnuc ó¡ no eo
co¡ro ccÍrefo de slsh , s no dc Mr i¿ ilenracon¿,
or Oeka, ¿nlesde Llegara Lofdrcs ¿ l¡r¿esde a
d6¿d¿ ¿e 1970. Habilú¿ nrcnlc, l¿ kr¡púr¿ y úli iz¿
pára IF*ádoy@dur¿s, pefosl¿ l.nInf¿ de cerdo
co.slrluye u. frpf€¡)de.le erló, ú.¿ 'cconrpe.e
¿ los cstucrzos de H¿l¿key¿rr¿ D¿r¿ ícar platos
(tue s¿n lambiÓn dc ¡gr¡doi.r o\ (xrmnsa cs
4 50 g ¡lc lomo de .edo, s n p,6!r, cofpplado desde
I di.ilcdcaio I ¡¿r)-prle '¿ll¿do
6 8 c.boLast¿nEs, con¡d¿s on iir¿n¿ cn d ago¡a
¿.€ levecetal, p¿r¿ l¡c r, y¡.e 1-4¡e s-¿s¿mo no
I I rc/. de dáiló. dc 5 c r r 1F ¿¡oy ra lado
2 5 dn de ié¡A bre Éla¿ló y r¡ l¡do
s¿¡F de lLnrón, p¿f¿ drtor¡f
PARA LA SALSA DE REMOJAR
450m d../asht (y¡¿y p¿jg 56)
7 cLch¿rad¿s dc shoyr 0 ar¿ ls¡lsa de soia l¿poncú)
I hudó, b¿lido y la izádo
I 40 g de háfiná, l¿drizád¿ 2 vc.cs y Euafd¿d¿ -é. ¿
nevera oe{e á v sperá
ñ r r . I I I I t lt(ollrtos de temDura de cerdo con cebollas tlernas
Kobuta no rregi-nrnk i tem|¡¡x
A ¿i[,,]r'' ¿t t,t i,! l¡¡t!s,iútlinl¿ (:Liú¡ | ot'o. rt.¡tos ¿( J,tt)or, d Lt ú,rt ),ttoEsr l,t
a th r 'ú t )nn"$ ihn t tu r l ¡nkn t t , l ) , ! ! . t , . ( ) l , t , k t u l po t , l ,ú ¡¿ ,k l sú | tuúh nL : h !¿ ú t i " ¡
itl)trk !¡, út)!rtrtr,bs ú.út¿nú qrt tütl\tt,ttr)t lnr rlrll¿tat,.!¡¡"r)!ú,t!¿nktu"k¡.le¡ñ
ttur.: t|,¡to! ¿lsrst,) th k s.a,nBl.s üa irt,r"t*!. ¡.!o n,t ¡t,t,úñljürlnh,l,t,tiL¡.n.i¿l
¿ . . t , I ' | ¿ | ¡ 4 | | l ¿ l ú , | ) l ' n | , ¿ n ' | , l ú L 1 ) ¿ Ú \ 1 \ ' " " ¿
m tl\tlt,hh, tun llo . t:.!,,1r btúLt ¿,ro rttú¡tit r, t(t t.thtt t rrt, tht. t)t¡t'.¡t¿|.
r , ¿ . t ¿ r t ! . 1 , ̂ú lú t , .ú ' ¿h . . ,1 ¡ rh t t ¿ ln \n . s ] 1
1 s.q,,c cl e((i,¡ J(l e,r,¡¡el,r(1,r -1 ¡, I h,r¡\
. ! ' r$ !h ú ¡ ! i ¡ , , Í l ¡ ' l i . ' r . ' quc \c , l$ún,s r I
f . r . l . r l f io , tc . l r l l c t . . lo r ru i f in . . . f l , r , (1 r . , \
, r , , t , x t , \ ( t ( L i r ¡ r 5 n ,n , Je 8 f , f , f ) Je un
r , r t ¡ , r ¡n ) r t ) rx i f i i L l , , r l0 t )o f 7 rn ¡ . ( : , , | l !u r
u r . r l r rch . r r f i r L r t . rh1 . , l c t r r1 . . , , ' . ¡ r r r ¡ . r
¡¡cJi.r rcl'r'11., r¡n.rl.r en iulirn.r ur Lr ¡.rne
¡ ' . ¡ .n !e (1 , . , J . 1 . , l ( r , .h . , \ d ,n ' l l f l . , ü , ,
11 , r ,1 . , . su ,ú r . l r ¡ , l l n ( , J r . rn l ( , ü r , on
nrnl,ri'rnrr\. l{cti¡.r el ¡rÍ(,rr") h.rsr.r
( 'h rd , r , | | n ' l l i ! , sN: is .
21 , ,1 | i fu l , r ¡ [ ¡ dc r (nn , i ¡ , , n ,u ( ] f f l , i r i r i .
h s lx , rL r f ln r i r i ¡ re t r L ¡ rc , r^ , ,1 , , i ¡Ar l { , ¡
lu (8 , , nh l i , , r l l ( v ( L , i i rhu l l i c i , i i . l t (1 , .1 , ¡
3 ( . r ln r r f u r . , I ' uLr . , . rn r iJ . ¡ l ( le . ,c f ¡e
\ r ' td . r l . un . , n ,c7 .1 . , i . . ,n rnLr le ' iau . r le ' . le
r . .n r \asú¡1r . , . . i t . Je \e ' . ,nÚn, ' re r in . ( '
Ún u | l ' l \ .1 | t . |1 , Un l ( , t '
4 l i n ' k ' r n k ) , r , , e t u r u r l r c b o r , ) : n , e 7 . l . ( l
rs , i he l ,kh r ( r , . lhnrvo b¡ rd i ) y t r ¡ i i7 iJ , '
e in ( , r tx , rc h h r r in r f r i r r ¡mLZ: i t r r l .L ¡ ¡ .
nu(1) . Rúnurvr r l rebozrdo (n i { , rv i . t r . l
v . , r i . , \ \ f . f \ r ( , , h 11 !d r d . un(^ f r l i l l {a
,r-.rto un iorLlo'. No h.ú., r cl ,eho,ido
5 lus ¡ ) . ,n res ¡ .cn , | {Z .ü r t f . , r , xun ,cnrc l ¡
renr | { r ,ú ! r i r 170 ' ( o h ¡ f . r ( t ! ! u ¡ r go t ¡ (
r rh r r l , ) { ,h . , r h sLLr ) rn i . l c s in ( i , c r r l ¡ b rs
( l e h J r r ¡ ¡ . s n n , r r i x l , ^ , , , l l i r o r J u e e , , d c
un(, en rno d, rl tuh,.!1,¡ \ n¡¿r,!l¡,\ cotr
eukl.rl(' (n cl r..,¡..,¡l!1,r(. lir.¡lo\ trriis o
n,r.o\ Jrr.rtrrc I n,itrur'. (1.,,,(1,'L\ 1., \ uclri
y.¡ri.F vc.u\. h.sr.r Llu($t(n ¡,tr¡k\.
l i \ (n r , ' l ( ^ * , | f . !D . r r f j l l l . , .
5 ( i r r . . . t r | , r n , l l i n , ¡ i ¡ i . rs ( i i r l , ro r l i
n ¡ i r !1 , r ru t , ¡ , r r ( , i r l r tu fus J r i * i c . ,n ,en tc
en c . r l . , r r l io in r l i vk lux l r . rJ . , uno ¡0 e l los
ir.i rd(nrr(l(' ü¡, un rrrron.úd ri.,id¡t¿n
\ iena ib rc r . , . r t ( , \ \ un F , t i , (L t in !n , .sue t .
¡n ,eh . un¡ th t . , . t r ¡ , . ,ú i . , r ¡ , ,$ b ¡ ¡ )
L, rtn,furi r¡r., .t¡r ., bntrh.r rl r\cc$ dc
rL t i fu . Suv¡ t l rh ! , . . , l , rn r r . { r , h \ r l s ¡ p ¡ '
rdno i r r . Lo \ n ) l l i ¡ ¡a J ( ! r (1 , , f r r ( l c r ¡ ro j ¡ r
ú i l . r s . r ! \ . ¡ y c .DrNr ( ¡ rn t l ,ü ¡ ¡c ¡ / r i ¡o ,y ro r ! ¡ l l ) r r r ¡11¡ (1 ,A . , ) r ' ( i , r l ( ¡ con ¿unor le
l ,nx ) , i r i , r ¡ ,Lmdr l . $ t r , l \ , , rc . r , los con sa l
] ]6 COCINA]APONESA
OSHIHIRO IlIURATA
Cerdo guisado en miso negrolura KaKUnl
OSHIHIRO l\,lU RATA, lamoso cocinero y propietarlo
el4¡tle¡ Kikuno en Xioto, se tormó durante lr€s años
n u¡ restauÉnle de Nagoya ¿nt$ de asia6e on
u padre en €l Kikunoi. Este plato, que se cr€e qle
s0r8¡naiode Nagasak en Kyushu,la isa delsur,
,mbén e.l¿ f mem€¡i€ implanlado€n Koloy
rá lno de os favor los de su padr€. Se 8anó su
Epularldad en el r€shuranle de Naeoya y aaunr€nó
aprov€char as suli e€ diferencias €ntre ¿ coclna
L€ Na8oya y la d€ K oto
,Juchafada de ace¡te vegelal
150 g de lomo de cedo, on su corteza
: cuchaEdas de salvado de arroz (opcio¡al)
L cucharadit¿ d€ miso negro
L cucharadita d€ azúcar more¡o
I patala m€dlana (de u¡os I 50 g), pelada, coc da
?00 mlde daslrl (véase pág 56)
I clchamd la de shoyu clara Galsa de soja japonesa)
L cLicharada dearruÍuz, d lr¡lda€n 2 cuclrar¿dasde
aa'la
I lozo de ib8€n (calab¿a) de 7,5 cm o I ca abacln
ljudfasinas
fl8s golas de most¿z¿, par¿ etoi
I ñrclraGda de rezu¡ló¿rshi (v rutas de bon !r)
Ld ñ1d¡erd qa¿ t¿úd ni pd¿re de clininar la g*sa del cudo .onsití¿ en,ol,úlo en .o ezt
tlcbdntbúyhuu ocnelagrdl..ha ¿e l¿ur ¿l a/rc.. yo atilizo s¿llddo de n/ñ.tue.cl¿do co,
dE d,mAo¿o que ne p¿ree n.is efr.¿Z. Ea Ndgota uliLizin s, ptop¡o htiso Hdtcho, tuiso,es/o,
pafl cocifl¿t la cataeiF cansi.].rc qu¿ l¿suhd ¿¿hds¡d¿a f"¿tt¿, potlo.t"¿ le dñd¿o dzticdl
hiarcno ¿añn hde"d Ktrsh".IÁ.dtue /o¡d es iñclKa nás d¿li.iosd si n ron¿ con ldfi¿lst'úd;
lat etu,y pd/d.t"¿ d los.o"t.nsdles les sed n¿s fá.iltañt.t la grasa,la disfrazo cubrtén,lola con
,ñd sdkd ¿e pdtdtds ñú.hdcó¿ds. Ftú.io¡d ¿¿ ñ1d/nrilld.vM
I cáliente el á.cit€ v€Betál €¡ unAsárt¿ny
soase elcerdo a fucgo fucnc dc 2.3 nrn,u¡os
ror lido, h!sr qnc sró urifo nncn,cntc
2 F .nvuc lv ic lsa lv idodc . t rozcon unp iño
fino dc algodór ¡ trrs ccrrr cl piño con uui
n,ino, su'núrj¡k,con lx ofti cn lni ciutid.J
dc ¡sux Nf ic ionrcconrc p . r ¡ cubr i r ld . in lc
cn un¡ c icc rc l ¡ ,dc n lodoqucdesFnd¡ su
cscncir cn cl¡gun. Rcrirc cl piño con cl sdlvido
dcrroz. Pons¡ l¡crccrch con cl¡su¡ lcchosá
¡ fueso luclrc,llóvch ! cbullición y dójcl¡
coccr $¡vcnlcnrc ¡ fucso lcntodc3 ¡4 hor¡s.
H¡c iá c l f in ¡ ldc l ¡ .o . . ión . h ic rv l ¡sn¡c ror ¡
cáccrol¡ y cinbic li.rmc¡ di¡. coftinLie
l . cocc ió ¡ dc l ¡ c i rncdur .n ic l0D inu tós t
rc¡irel. dclfueso. Todos esros pasos puedcn
p¡ep¡¡¡se co¡ 1o 2.1;¡s de r¡tclació¡.
3 Mezcle el ¡sn., el niso ¡es.o, elazúcar
y €lsake or u¡a clcerol¡ y llévelo ¡odo ¡
ebnllició¡. Añad¡ el cerdo cocido y óz¡lo
¡ ft¡.go nuy lenro de 3 ¡ 4 horas o hist. que
elcerdo hay¡ absorbido los aroDas.
4 Tanicelas pararaschafadas por un tdn,iz
fino. Caliente el drsri, la shoy! dárd y l¡ s¡l
cn un cazoy $pcrcon cl arrurrlz diluido.
Incorpo¡elá pa!á¡a chlfld¡ y renuev¿ hasta
obtene.un¡ mezcla suave y uniforne.
5 Coreel ¡osd" oc lcalab.c in cn t rozosdc
5 1)or 2,5 on y cuózilo eu.suá ligchmcnte
s. l id .dc2¡ . l n inutos, h.s t . que esté b l . rdo
pc!o todrvír crujienrc. EscÍrrr.lo. cucz.l.sjudi isdc l i NisN. N.nc! . y escúrr¡ j .s .
6 Mczclc cl ldsr,, cl s. ke y clni¡$ p.r.
hsopiHdppo- l lenun.cr .cd. , l lévelo.
cL'ulli.ión y ¡ñ¡d¡ l¡s vitu¡s dc pcsc¡do scco.
Dójcbcoccrdc I d2 n inr tosy rcdrcbdcl
fucso. cuándo l.s !inú.s dc pcsc.do sc
.sicntcn cn cl fondo dcl rccipicntc, t,isclotodoá oÍ¡ c i .cro l ¡ . t vósdcu¡taniz
foÍ¡do.or p.pcldc co.!ri. Rdie las virur¡s
de pcsc.do. Este ddsr; s.zonftlo y fortalecido
rccibc clnombrc de H¿ppo-li. L]Lv. el Hippa-
l i . le ¡nevo aebul l ic ión, ¡ñad¡ e l ¡os¡4oel
c¡l¡tracnr y cnéz¡lo ¡ fueso lenro l0 mn,uros.
Re¡irelo d€lfueeo,¡ñ¡d¡ 1¡s judias linas
y déielo n¡cerarde 5 ¡ 10 nn,uros.
7 cor te la c¡¡ recocid¡coo p¡ecis ió¡cn rozos
recta¡gulares y po¡s¡ un rozo cn cád. pl.to
hdividual. Echcl)orcncimá un poco deltu¡é
de pr¡¡¡¡s y añada u¡¡ cu¡!!a partc de cádá
ho! !d l i ,a ¡11¡do dc ldcá¡ne. Acomfáñe
clp l ¡ to con un poco de nostaza.
CARNE 117
Cerdo al jengibre
butanlKu no snoga-yaKl
l : l t¿ rda¿¡c" r ib ' .dsna l , . \b i¿4 'ds i |obk | ¡ | " '¿BLes
t,¡lto¡1el,¡asen¡ono¡L'l'¡pro[.s¡,,|dl.I:sk,'|n|ul,Úq
2 cucharadas de aúc¿r bla¡qúill¿
4 bistés de c€rdo (¡e t50gc¿da uno)
¡509d€tudiasf i¿s. llñpi¿s
5 hoiasdecolbarrca corladás enju i¿na I na
1.2 cucharadas de acelle veg€la
PARA ET ADOBO DEJENGIBRE
4 clchdadasdeslroyu (e u de soja iaponesa)
2 cuchaÉd¿s de zumo de ien8ibre
I frcte c¡ r, l¡s ¡,¡nos los I'ist¿s(iecctdoc,rt
c l rzúcr r Mczc le losn ,grer l i cn tes . le l ¡ t lobo
.lc icneil'¡r v vict¡1,, sot'¡e l¡ c¡rrc.lt cenl¡¡
o locr .1 ¡ phnr tn rn phr , lhno. l )c ic l< ,
rd .h i r ¡c l0x l5 r , inubs .
2 ( : ! cz ¡ l ¡s lud , is t in rs .n . rsu i h i rv i .ndo
c ,11 u¡ t )ocodc \ ¡ l dc ¡ i ¿ n ln ,uk^ , h ¡$¡
. tücesM h l ¡nd¡ ' f cR, t , . ! i ¡ ú r i i c ¡ ¡es .
¡ \ .ú r ' ¡ l ¡ ! y d¿ jc l ¡ \ cn f r l i r . l ( cn ! ) ie l ¡ cd l
c¡ iuli¡n¡ en ¡¡ru., Íri¡ r c\ülr¡l¡.
3 (i¡lic¡ie rn fo., ' Jc ¡ce ite vc,¡et¡l d !r¡
s ¡n ¡n . Ret i ¡ tc lcc ru l ¡ ' ,L l ,n ¡ ' r f r r ¡1 , ' ¡
h ,eso fL ,cúedc 2 r I ú i iun^ . h ¡$¡ q rccr tú
.l"rr.lo ¡or rr h.h.l)ilc h ruch¡. rc<lu¿e.¡ el
fucgo r frirlo t¡r'xdo otros I o4minuros,
hrr¡ quecstéhi.n cocido. Itetircb de Ia
s¡Íén. Ai,¡¿¡ cl ¡dobo dc jrnsii,¡c i la srrt,
y Jójelo s).er ¡ {ucso ncJn,5 nnnrtosp.ra
q¡e l ¡ s ¡1s , , s€es tJcsc . Dc(dv¡ d .qdo á
h $rln I frosi$ hcoccnnr r frc¡í'lento
durrnic2 nrnrun)s firr quc s iÚprcBie
4 C¡ l i cnre un r )o ! , )dc r .c i t ce f l un¡s ¡ rú l
lin,pir.f \¡kcc hrckn,.ntc liJ ikl i¡s 6nás.
5¡ lp in ¡ ie r te . c ( ' l i quc !n b is tú .1ú cedo sob
! t r l ccho Jc iu l i rn ¡deco l f \ i r \ . lo . I l i cn rc .
rL l , r r .J , , eo t r hs juJ i ¡ \ .
3 (inoqu. un ¡nroJesoroo zrn¡horiácl
¡s icn i | Í ¡nsver r ¡ le r o lexr ¡emo de unó (
lo \üor ¡ ' sdcc . ¡ ¡ , ren¡ j l l c loJob la rdok
I cxrúN)s d.l,r lonch¡ dc.¡r¡c. Sujó¡elo
oru ! ¡ io ¡d¡d icn tcs . l t rp ¡a1¡opcr ¡c ió ¡
4 Pon¡$ los i!¡¡ieJic¡rls d. l¡ s¡ls. o un ¡
ll¿n1,¡s i ebullición c i|.orpore los ¡o[no
Déieb.o.cr., fL,eso nnler¡do 12 ñinuü
o h¡r¡ quel¡ sxha se reduzca. lletkelá
dcl iuct¡o r deicl..rfii.r.n €l cizo.
5 (i'rc los rnlir.s ú$svcsilmcnte por I
¡1n¡d r ¡doncl¡¡ con lii seDill,sdesésa
Rollitos de cerdo con bardanabuta l ] lKr . l l1o gooo-mxKl
35Ogdéorne ma8'a de cerdo (eoorne rola),
l8oóo l¿iz de bardana)o2 3 zan¿hori¿s, peLadas
semiLas d€ esamo ba.cas g€ramenl€ tostad¿s
PARA LA salsA DEcocctóN
300 ¡-jL de dasht tuéase pá8 56)
3 cucharadasdeazúcarb anqui la
5 cuch¿rad¿s de shoyu (ele de eja japonee)
I Srquce l . r , 'de l c " r ' ¡chdor . l , , l h " r ¡ '
¡ntes pri¡ qu! sc des.o¡sclc p¡r.i¡ln'enie.
{lónck, n,uy fino, en lnchrs ouhdas dc
t rnos J n ¡nr dcgr rsory 12 t5 to rTcmdc lnq :o ,
2 corcLlso¿o o l.s,ri¡nori,¡ o roz"s.lc
5cm o r . poe( , n r i i spcqu. iosquee l rozr ) m is
redu.nl{, de &r1,,. C¡relo lonsitu,ln,rln,$te.
pór l i n r i t rdo¡cur (os . ( i rez rk 'cn ¡gu i
hn ! iendo l ig rü rcn te \ r l ¡d rdd i ¡6 n r i ¡ ! tos
o h¡r¡ qu. el loro sc ¡bl¡¡dc. si,,plr l)"r l.
z .n ¡h . i ¡ . cu¡z r l i dur ¡n fu I o2 nr inur ¡ )s
118 COC NAJAPONESA
3uey a IarYUnlKu l. lO Suml-YaKl
.l¿ po¿tit ¿ún,ri"rt -hrl)i[ ¿l.t¡k) ittok*-. \ snlr a nlJü¿tl.(tr,útn:,ü1,¡11,'hoúrl¡.,¡s.
parrilla
bresde buey (de n0s 170 gcada uro)
¡ de peplno. conado cri l!lr¿ra.3 cebolas l[m¿s corladasen ]u i¿na'2zanaho¡a pc{tucna pcla.l¿ y con¿d¿ en l! '¿n¿
puñad6dc holas vcrdcs d0 ensa ada, pa¡¡ scfv r
40 ñlde shoyu lele de el¡ iaponesa)
cebo apequela, r ¡¡¿ y f rume.te p cada
d ente grande dc a¡). pe ¿¡oyfnam€irc )ca¡.
l,5cñ deienSbc t¡l¿doyiiiamen(e pc¿do
zanalioi¿ peqle¡¿, Dc ¿d¿ yl n¿niefle r¿l¡d¿'cucha¡adasd€ a mibai dc¿zú.ar
I Pr ¡c tn tL t r 1ú !A dr i rea (o Í r . \ . , i 1 . , r i r . , J .
s h s r d c e . k l , h i $ ¡ f x r i c v i r i r q o t r . r . , , j r
¡ ! r ¡ r tc 1 . , . ( , . . i , , , , . I rn rs ¡ un ro ( , J r \ r l
n r .ú in ¡ | f in , io r . , r ( i ¡n n rn r d r . , r ,1 ) . , '
. , r r i \ . Sunrer t , r . l t in r i cnr ) , L r . .h ) l l . r ' i enr r
.v l i 1 i ¡ rh ' r i . , c ¡ iu l , , , ¡x en . ' su . , i f l r | . r r . r
r t r r qLLr ¡c l ¡ i i \ !n r j i c f t . \ | eseL l r , rL ,a .
2 l ' ] ,q ,x rc r l r r? Jc h { ) t r r l i7 . rs : n , r /eLr 1 , ( l ( ^
l , ^ , ¡Ar ( l id , re \ ( le l n , r r , ¡ c \c r t .nn L l f l
. r ln ¡h ,ü . r ( l ( ¡ l ,a d 'cc r , r fucÉ, ' n re , l i , , un ,^
¡ ( r N iúura , .n ¡ r l . i i ' Jc rc inñ | l h .s r . , ( t r l
. l l ' ( lun l ( ¡ \ . t r¿1 , . . ' ¡ t , ¡ i \ in , .k l in , rn t r ú r
r | 20 i1 , . lne , r t ! r c l i l n r l l ) , r f ) ( , r r r inur
L , r r ,cc i , , r 1 , . r ' t . r qu$e, l i ' ue l r r . l r r l rc , '
r ( i r u r ' . ' r , l / | L I f j . l , , en l r i . , r .
3 { rliente rn.r ¡rrilh r lLrc¡:o lL,rrre ) ronsr
. n r i n , r o s l ) i r ¡ s . d ú u r o c n L , n . . ¡ c J o s c n
J(Á s r | , i r ! l . s i , ,n red i Í rn renre I ! .ns r los
. l r nud( , d , d i i i rn , , t rs r r f x r . , rc l tuc i i
1 . , | ( ^ ih i l i ! l . r J ( l c ( l rc l i . . ,hc sc ¡ tgo t r la
t ) r t r i l l , r . , \ \ . lo r ! ¡úe l l ) \ . , ¡1 ! t r | ,A ) t ¡ r i tn rn^
¡ Í l ( l { ' , ! lq ) ! f ¡ i r ¡ ¡ , , Je l | ! ¡ ! , ( l ! ü ,ee i ( r r
¡$c i (1 , , . l ) ¡ l$ l ¡ v r . l t , r ! i r . r v , l , r vc ¡ . l l d i tu
L , \ l , ln ( . L l . l f , , r l ¡o ) eó ,1d , ¡ \ r r . , r i sc ¡ . i l ¡ re ¡ te
cn l, nr.h.$ rne\.$ ¡ i.,,r.n.,1$ ¡r I dn
4 l {e f . rn . r l . r en ' r l i . r ren l r r L r ru lL . r r . r , l c
h( ) ( . ,1 i r . , \ . f e leenro¡ . f ¡ !h rh¡ ' r p ¡g¡
e¡ ( in , r d r r . r l . ¡ r r1 , u r h in ¡ . l l fh . ro fü rc in , r
L , \ . ,1s . , ¿ , . r s in r ! l r l . r ( i . . , l ,enre .
C A R N E 1 1 9
Solomillo de cerdo frito con salsa de misoHirékatsu
ElHi¡ék^fsu.s nr típi<o io'"brc ¡rpok¿r-i,tslós pü¿ t" plato.ot hfuori¿s ¿x¡nn¡etus; et pa ¡.u1.í.1tó 'inohi¡¿se cn¡pba Pata ¿l aolúi o'
¡¡poa^r li paLablak1tsusis,if.d ".hBlet¿".Se t t¿ d¿ Be tipo de rot\k tsu,.h,!¿to.le ccdo fiit¿, p¿rc e" el qu¿ er lusdr del lono o la ch,leta se
utilizrel soloui o.lc c./.(o. cotsirte siñ!'l¿flpñtc 01 atle d¿ @/do euúdnatu | ftitd; co.iñ¿rlo no f"¿¿e sl ñ1ás kl.ilb. Ptu¿e.onri¿etuEe.oñl
14 .on'i¿d ntti¿¿ ¡apoñú¡, d,,,lu¿ nt.l'o h¡ts fut t¡tib qú¿ l,¡s han1bnryftsdr. Fl toñkdts¡ B uno ¿. lú pldtor l,¡,or¡os ¿¿ la .o.itu ¡apon.ta c6a
. ,1]a11ón¿x¡\ ¡¿nnM1¿ñsos1"s|¿u/d i t .s4|¿. id l ¡ .¿¿osc*. lB¡u4f¿nte¿|ro ik^¡ 'En:rect¿l ,sesi r¿.o i lds '¿¿
nnrón,perula*lsarhniso.o,Búu\Eu,Ú¿henl|tiMi'|t¿rcs¿n¡e'¡¿l¡onos¿,lcnu¿st
I solom¡lo gÉnd€ decedo (unos 600 g)
2 lru€vú6 batidospan r¿r aoo, p¿ra emp¿nar
t/4 decolbanca pequeña, cortada en Jllana fna
gaios de limón y tor¡¿le, para de.or¿r
I cucharada de shoyu (s¿lsa de s¡ja japooesa)
1 Sulpnnicntc cl solomillo dc ccrdo y c<ntelo
rrrnsvc.srlncnreetr lonch.sdc 1,5 cm d.
s¡osoi Enh¡rinc los trozos d!.crdo y sxcudr
cl cxceso dc h.rirx. Páslos por el hlcvo
bitklo y !l pin ¡.ll.do p.ri quc l¡ c.rnc
2 c.lientc cl r<enc cn ún. s.rÉn ho¡dr o trn
¡roÉ ¡ 180'C. ¡rí. l¡s lon.h.s cnrp.¡¡d¡s en el
¡eir..ilicrc,de un. cr utr¡ o ¡le ¡los o dos.
dnrinrc trnos7 mniLüos, d:i¡Joles la vueha
¡n¡ vez. hista quc c$¿n liscr¡n,enrc doridas.
R$ircl.sdc ln s.úú y escúrr.l.s sobr trn¡
rejill¡. A!1ñcntc cl fr¡cso d|l raútc 30 scsutrdos
y vuelva r poner los filctes rJc dos tn dos o
de t¡esctr t¡cs eD l¡ si¡rón fi¡¡ una scsuDd¡
frnur! dc I o 2 mn¡uros, hdstá qucesrén b¡€r
rlorados. Con cstr sesunda friturá s a*rw
de quc bs tozos dc c.rft cmp.r.dr qu.dd
nruy c.triictrres y bio hechos. Esúrr¡16
de ¡ueh sobre ¡r. rjilli.
3 Ent.c nro, nlczclc todos los ir€ledicñtca
dc l¡ s.kr d. mi$ cn ún c.e pequeño y
dóielos coccr. fÍc8o médio dc 3 á4 miruio6
hlsta quc l¡ s.ls¡ sc espcsc liscñ'ndtc.
4 Rcp.r¡¡ el lilcredmp¡r¡docn plarc!
n,dividu¡lcs sol¡rc un leclo dc colcruda
cor¡dá cn juli.ri. DccóElo con u¡to, sajo6dc lnrór y tomrtc y sírvJocon la salsa dc
niso y un poco dc rnostrza r ur lado.
I20 COCINA JAPONESA
Buey y hortalizas en shoyu dulceSukiyaki
El rtkiy^ki en, prcbablede"te, el Pldto ¡dpot¿s ñ'ás .orocido ú el ert/aúerc ahtes de que estdllaru eI Íenón¿no ¿el sushi es td d¿cdda d¿ 19x. l||l¿o" su pldtobernano,elshabu-shábú, el snkiy¡kiit8,e s,¿ rdo pró.¡¡dñ¿nk el ú"ico plato de ¿arñe de l¿.o¿i"a ¡¿po"¿s cono.¡do ñ,is a ó¿e leplEñ a¡nba' se stiliza¿ lon¿has de cd/nc fnds cono ¿! papel y flós ó tu¿ios el nismo tipo de ho/tdLizas, .óc¡ta.los e" ld
"'¿sa pa/d a"¿ lós co,ñe¡sal* s
situan e\os ftisños, P¿tu la ¿if¿reí.ia reside eÍ el ñ'étodo ¿¿ ¿oc.itu , ¿a las 'akas. Mi¿bttas que eI shab!-shabu se cocina en caldo, cl s*iyakire iñplestu de ,ña '¿lsa ¿e shoyu ¿ul.e.
450 8 de lomo baio o ¡€dondo de b!€y
2 pue¡ros linos (Slo la pane blancá)
8-12 shl¡take frescas, sin e kl o
150 8 d€ sru¡aft! hojas de cris¿ntem) o sprn¿c¡s,
t pastel ( 2 50 g) do /¿l¡dof¡r (tofr¡ só¿sado) o tofu
común, cortado €n t 6 dados grárdes
I paquete (200 g) de shl6l¿k¡, 8ós€taÍlente
I manojodee,rckl-¿rákéosetasr¡nne/ jimpias
u¡ lrozo de 5 cm de grasa de bu€y o un pco
2-3 cuchaEdasdeazúcar blanqu la y un poco nÉs
6 cuchaEdasdeshoyu (salsadesola Japonee)225 nrldedashio aSua yun poco más paÉ *N.
4 huevos, baljdos por s€par¿do (opcional)
1 Dessrase li c.¡ne y córtclá en irozos
dcTcm dc á¡chu..,4 d¡ dcgtusor y la
lonsirud qBdesee. Pórs¡lá cn bols¡sp.ra consclúsepAr..l¡s y rn¿r¡las dc
¿¡J ho¡ás cn el .onselado¡. Sáqucl¡s
delconscl¡¡lor l o 2 l,oras antcs de cmpc2. r
. cocimro ha$á quccsrfi paEialmenrc
congel.d.d. Coiie 1a c¡!n. cn lonchis lo más
ñnás po!ihlc y colóquclxs cn cllculo, en forna
dc rbanico, sobre una fucntcgrandc.
2co(cc lpue(ocn¡od. jásd¡ásonnl .sde
1,5 cm dc slosoi Rcilicc un conc dccot¡¡ivo
er clrDbrcro de l¡srr,,r¿t". Rcp¡rtárodas
l¡s fior¡¡lizas,las set¡s,eltotúy el thndhki(cn c¡so d. usáflo)de mododecor¡¡ivo
sobrc uná fucnrc snu)de.
3 coloqúe ¡na c¡zuela dcs,¿¡),aÁro !ná
s¡rt¿n de hicÍo furdido sobrc un hor¡illoportátil de saso clécrricosirurdoen.l ccnr¡
dc Ia desa, iunto ¡ l.s fue¡res con los
iiisr.dientcs crudos,lás j^üár dcd¿rri o ag!Ií slrcyu, el sakc y cl ¡¿ú.ár Dcr.it¡ la sr$¡o ¡ñrda un poco dc accit. rectalcn la ca¡¡¡¡y rc¡¡uevá p.r. qüc el ácciré cubrá rodo cl
fondo. Cocirc prinlcro álsuoás lon.has dc
crmc,.'i.d. dcspu¿s alsunos dc los orrc3
ir8rcdicrt.s y vi.ft porcncima unás
¿ cuchárád¡s de azúcai Viefrd clsák.y la
shoyu y áñád. d¿rrto asua ¡lsusro. (lucd!
prcpar.r !r. s¡h¡ co¡ uná mcrcl. d. s¿kc,
shoyu y d¿,ri ó ¡sM en üDi júr..)Los
.oñensáles dcbctr sclvi'se ellos mirmos
su'r€rsiendo los ingledicnre! en húevo b¡rid$ suscuencos individual.s y iñ.di.ndo má.ingredienres r li cazucla a mcdida que van
I22 COCINA ]APONESA
r i 1 . l l Iúmpanadlllas cle carne
Nasu no hikiniku hasami-yaki
de bereniena
'a beEñ¡eña ¿t atd haúaliza lcrsó¡il y sqon¿ 'tt ,rañ'illósd .ontib,ción ¿l p!¿¡o si s¿ p'lt'atuy.ocitd d¿¿.drjdnente. Ab,a/bc tos ¡uso, ¿¿ttrct ingftdie|tes, .1. ñ1dnúa ¡tre el ri¿o arona de k car¡e ¿aflstiture utid bt¿ra clcccióñ .oñio dconpdñdbiento. h eetd E.¿ta, la .dfte ,to es¡¿n el inteior .le ld b¿/.kie"a, siao es e! lddo de k Iti¿l. f i.ne u" aspe¿to irt?t¿satte y un s¿hot rcdlmeñt¿ ¿.li@so.
rellenas
{i¡ ¡l iactoltEs
:-3 cucha€das de eeite veSetal¡¿ ctbolh, llnaí'enle p¡cada
ARA EL iELLENO100 I de bu€y picado y/o de cedo (o bien sólo de !nüPo o lier milad y nit¿d)
ic¡tfur¿das de miSa de pañ lresca
AiA tá salsa polvzu (sHoyu DE cfTRtcos)
cuchar¿da de /onezu (vinag€ de airoz japonés)
cucharadas de zurno de l¡r¡ón
cuchara,¡s de shoyu (s¿ls¿ de eia iapofr€s¿)
I C¡licntc I cuchá¡ada dc áccirc vesct¡l c¡uni sarténysof¡iáláccboll. piqda ¡ fucsomcdio d!r.¡té5 mnutos o hisra q(c csróbhndi r .ási ransp.rentc. R€rircla dcl fúc8o
2 corte lás bcrenje¡as Ionsin¡di¡1ilñeitc eu4o6 porcnhes (segln e l r i ¡ r ¡ño)y pmct iquc
uo .ortc profu ndo rcftical eu cl ccrlro dc lapicldc cada nozo. Abra ligcr¡¡nenrc clcortccon l ¡s nranosypoDs¡ uD po.odch¡rnr¡
en 1¡s supcrfrcics cofiád¡s.
3 M.zclc cfl un.ucnco grirJcclsofrno
dc ccboll¡.on los ingrcdie¡rcs tlcl Éllcno
n cotr ¡yudi dc l.s m¡nos, imásc bictr l.n,czcl¡ hrsti quc .dquier¡ unr cons¡tcnci.
homogenea. Divida la nrczcl¡cn ranr.spártescomo ftozos de bercnjcn. h.ya y rcllcne.ádáúozo con una po¡c¡on.
4 C.liente I o 2 cuch.ridas dea.eire véser¡lenuná sáÍén, movi¿ndoln p¡r. qtre.lácei¡c
cubrá todo cl fondo, y ponsi dcnfo l.sberenjenas rc l lenrs,cor l ¡pd¡ tedc l ¡ p ic irellena h¡cii ib.jo.lrl¡ unos pocos trozoscáda vez do 4..t nrinutos o hista quc esréndorados, d¿les lá !úch¡, tápclos y cuézálosórcs2ol mirltos. Rcpir. clproceso h¡srequetodas las bc¡cDionrs rellcn¡s.stón coc¡d¡s.5 R€p¡rt. I.s I'crctricnis rllcnas .r plaiosindivid!ales y vicrr¡cncimá la salsa poazr.
Sirvalis calicnrcs y dccórel.s co¡ unosb¿rros.
CARNE I2]
LECCIóN MAGISTRAL
picadaEmpanadillas de berenjena frita
con carne
N:lsr.l l lo egc-gy()zil
N^oYLIK SAT0 es e c@'-"rolc1r'r1r nrrov¡or)
Nü l Í ¡ ¡ r r e i Fo rg Kong fs l . rsur r ) ¡ r r ¡d ¿s
s . rL ¡ vcA r t i ¡Foresrd . lSr r ) r " ' l r r )
80 '," rtu ¿r:.'lc v-1lela! y 20 " (h ¡r ¡ k'¡i r\n¡o.
L ú t o ¡ l d f a i r D r r c r l o l r ¡ ' .
I Ol) l](|f tull)|¡r¡. d¡ (lr' P(¡¡,i
lo ! t lP .c l ¡ ) l ¡0 hnr ¡ ¡c r r | |p r l r )
I y ¡ i i r ¡L : l t r r ' v . l ¡qu .n¡
r i r , { r t r r ¡ l¿dos l roy ! l s r ! ¡ .1 . ( r , l . r r i (5 i ,
L i , .L r l i t r ¡ r l ¡ (1 . ¡ t rYo iu i r
t r ld rL . r l ( ¿o l ' ra r ren l . l r t ¡do
2,4r. ii ¡r ltlrgbf. In¡¡rdrle | .¡¡f
¡¡r ¡r bl.!!lL¡llaytrl !¿r¡ ntof¡t
I r rr¡¡. Nevo !.querr¿
PARA 'L MOMU] OROSHI
I l¡o/o {l¿ .,¿rion a€ 5 cnr, P¡ ¡do
2.3c|tr 4 rotos, parl¡los Iúr l¿ nr l¿(l v tr¡ rnr Ms
I40 ¡1 .1. {]¡s¡r {ré¡je PáC 56)
I fL r i r ¡ñ ¡ ¡deshoy !G¡sar leso laDDor iesar
t.¡! út l,tr rl lt l t ! n,¿ ¿t l,t! ú,úi't ls' t r ¡'!t B hts t''fúl't6
n¡ l t t r , , t l t t ' t t ¡ . ¡ . w"¿ t ¡ t tn t l ' ¡ t ' l t1 ' l t ¡ l i r l ' thÜ!1)úúdt1r !
, t t1 rú r \ h l t i t t ! t i l , r t tü t l¿ h t . t r I t ! t " t l \ t r ¡¿ t t t ' t \ "u : t1 r 'h ¡ : !
ltt!¡!. rt t,ú'lt r! 1lr. b(¿atrt: rflr'llt:'l' r" !' l'"ú1" libtd l'
l\r.rt'1t.^ ¡(útrrr úü ü Jt'Ron'tt]'rt t t't'tu ' l'ü' llr: tt'trt'" ':
/ / , , , r /n , . , ¡ , , n rnnr r l ,n r lh r ¡ ' ¡ ! t / ' ' ' ( l r r [ ' t r r lL ' ] " ' " " r / '
s r r l xy ' ¡ , . r / , , rn , r ' / , J_¡or . ¡ , / , . ¡ r " r / t r l r ' r ! r r ' r r ' t ' l ! ' r r¿ / ¡
tú r ' ,ú r ' \ rú ' , t ¡ ' ¿ . , ,1 r ' , . r , ,1 l , i ¡ , r , , J , / , ' / , , " ' ' ' o r ' ¡ ' ¡ ' s
I ( ( ) r re | \ \ h ( r ( r r L r . r \ J ! ] ¡ r t r r r 1 r ' ¡ i i { f$ r l rn L6o l r ) r t r l r r rsdc
, r r^ . l n 'n , r l ( sna , , , . Ñ le¿(L t L , ,s ra r 'h " 'L* J r l r ' l l ' ' ' r r rhs
¡ ¡ . r ' ¡ ^ [ " r
r , , l ' r .ner L r ¡ r ¡ , , rNsr . ¡ ! i t ] r ' r r r ) ¡ ru ( ! ( o1 l r l rc u ¡ r
. r .h ¡ r . r l i r ¡ Je l , ¡ ,e ¡1r ¡ r r l !d i r ¡ ' J " r l ' n " l r r ' r J ( I 'd rn icn r '
l r , l . l c 1 . , I ' dú , rLn t r , , r l . r n r ! ¡ . \1 . J r n ' r t r ' r ' r ' l L r ' l t ' r r r " l ¡dc
r , r , r ' k l l ( r ( , . \ h "nr tn r .J r .F l rnN ( ' cn 'h ' ' t r ¡n ! ' ^ l ' ( t r ' i " :
u r l i ! . un ¡ r l r l k l r re ' f . r r . r . ru l ¡ r r ' r r l r ' r r t ' r r ' r J r l l ' ' " " r ' t ' "
r l ( qn . s f , r r r r . r \ ' r r r ' r '
2 l ' n . l ' . r r , r . l "v , t l , , ¡ ,uz r l r r r , l " r , rÚLL ' r i ' l t l c l rs r r ' re 'nh ten t r
h u e ! ) j L , l , ¡ i 1 , i , f r r ( l r r r i r f , r t r r ¡ i l l ú ¡ 0 1 ' ( r t n ' ¡ r ! ) ( i r r L r ' b ( i r ¡
r i ,L . ,L . ¡ ( t r1 . r i i c^ l . r ( l f redre \esr t r l l r r ( t ' J ( 5 r \ ' !n t i ¡ l ' 0 " ( '
J .6 . , - n , in f , , ^ . ¡ ( ! ! . I r \u t ! t r u ¡ r \ ( / l ' \ t rq ¡ ( ' { r t r ( ro r ' r r i s
NoÍ , ' . , . ldn . ,n r l , ' I l . r \e , :h is . ¡ l ' r ¡ t r t rJ r ' ( l ' l ' l
3 I ' rq . . , ,ee l , ¡ , , r , o r ,J / ' i : i r r , r | ¡a . r Nr r ' r l ' l l " r ¡ " r ' i o r f l ' t
Ln ¡ . , shr l t rs r r rJnr ' r ln r (ú td r l ¡ {11 'Ú l i ' i f ¡ r t ¡ l ' r ¡Ú lJ ' ¡on
t ü . r | ( . r117. r | 1 r ' i r t r re r ' \ 1 !ohr fJo \ ' f r r r F ' r ( "5 rk ' cur r i¿c
l , r i s i ¡ r1 , , i r l r r ¡ i r f . r , l r f r i r . ! l J f r l r ¡ r ' l r r ln t r t r rT i t l l \ ¡n )zos de ' r
en 1 , ,s . ¡ l ¡u t . , , , , r . r l l z . r i , ¡s L r r d " / r ' r
l r " rLL t r l ' / ¡ ¡ foner $ r ¡v i ' l
J r r r r ' r re r ' r ' ¡L re rLnrnnr ' re r ¡ l J ' s ( rJ l l r c l ' l r r l ¡11 \ r ( ) ' r ru q ! ' no
4 R g r t l l . r J ' i t r ' | ! , ' I v u l N r r i n ( t r r r ( r ^ ' \ l l ' \ ¡ o ' ] ¿ b u l l i '
R$ I r . r L r ' . ' l ' . r ü t r I n rdü^n t rnh ' r l t '
5 Rq1.¡r., Ls dnrtrn¡Jilh\ Je I'rrdrrür't tn ll'ú'\ nnl\iJÚ¡les' ir
.on nn rc(lu(,n, t,ornfr.le,,o,!/t o&J/' (lo' dr) nn\c un hcl
.c1 .o11. , 1 , ( , n I l i r r . r ¡ r rn ¡e t r ' rd r ' \ \ r r r l \ \ t ( ' r h : r l ' r ' E lc 'nens
! l .ben, r¿ .1 . r r (1 , ¡ , , t / r ¡ , . r ¡ , . \1 , r 'dnr l l r r i f r ¡ r ¡ f r l ¡ r [ ¡vm
d , c l h | , r I n r t , x i . r l i l l i \ . r t L c s ¡ c r ¡ ¡ n t ¡ \ '
I24 COCINAJAPONESA
TAKAYUKI HISHINUIVIA
Bolitas de tofu y gambas fritas con salsa de dashil-llryozu no ageoasnl
rA&qYUKl HISHINUMA mu6ta en €61¡ re@l¿ cómo
preparar un apetitoGo y prcante ht¡lo¿, cD¡ el qw el
E€nrrodokl ord nar o no puede compalalse. Mientlas
que, €n gen€ral, el8€rmodoq s€ v€nde prccocinado.
el hi¡lozu (o htürsu) €s un €¿rnodot¡ (liEr¿lmenle
.p.crido ¿ la müada de patot de Bepar¿ción casera
y que cons ste en loÍr y a guras v€duras.
uno6 manojo6 de s€l¿s klu¡d8e. gnojadas €n alla
16-20 iu€c€s de I ngko, p€ladas
10 gambas, peladas y sln el conduclo Int€stiral
I lozo dey¿rnaloi?o (ñáfte) (de un06 60 d, pelado
I m I de s€t¡s orelláñas
I lm¿o de d¿¡ikor¡ de 5 cm, p€ldo y Éllá.!o
2,5-4 cm de je¡gibre p€lado y |allado
P¡RA LA SAISA DE 'EIIPU¡^
200 ml de dáshi (véase É9. 56)
3 rn cuchafadas de shoyu Galsa de soja taponesa)3r/, cucharadas de mirin
Patu pl¿p¿tut "thi,ryo.r
.tu¡iente, cot el iúeior s@uc r asporjuo, debe *traere el eraso de a¿
¿el tof, dñt¿s ¿e Mi¡dlo. Si este pdto ho te rcdlizd .olrc.¡dndte, so se fruiú bicn y se obtad¡á
ufl ¡tÍyoztt ht1ñe¿a. Pot ottd fdñe, si se ¿tttuc ¿eñasi¿da dgrd ¿¿l tafu, ¿n¿ s¿ pordú d"ñ y set
EL M¡or í,¿to¿o es porcte eÍ¿i¡'¿ rn pcso t,B k.4 tldyor al 3uyo y ¿e¡at que el ¿su¿ '¿ ¿s.l¡ra
Ie nt d rtcfl Ic d utu n te aws | 2 hot¿s. T H
I Envuclvrc l to fu con un pnñodctó l inrp io
y en.óllclocn ün,,¿f,r, (sterill¡ dc b¡nbú
párá enrullÍrushi)i ésrc cs.lmodo tmdic¡onrl
dc escúÚifultofu. Coloqucrn peso (rñr
piedrá o unr Intá ccrrád¡r) cn.imá y deic
escurircl asua durante rcdr la nocltc. Pcrderá
una rcrccr¡ p¡rrcd€ $r rchñcn or¡sin.l.
2 Linrpic hs ki&arasay córtel.s ei,diaia
fina, ¡lieu¡lquc l¡ z¡¡¡horia, quc dcbe
cort¡rc¡ timsdcú¡os 5.N dc lonsitud.
3 cuez¡ las ¡ucccs de gnrsko cn ¡gu¡
hirvicndo, histi quc csró¡ bl.ndás,
4 s.qN lá$ simbas, phr¡clas y.háfclas
finámcnrc con !n tcrcdor sobrc uni irbh
de tr¡b¡rjó, ?óns.l.scn !r !, tibd.hi lnLnctoj¡ponós), añld¡ ur¡ pizca d€ s¡ly nr¡iecor
suavidid con !n rrrt¡osi (ñáno dc 'noretu
i¡pones¡)o ¡ecurr¡ a trn tubot.lncorpot
el¡ofu cscurrido, t¡océclo co¡ las m¡nos
y máiclo ju¡to con l¡sea¡nbash¡st¡ obtener
una p¡st¡ consistc cy un¡fo¡me.
5 Rá llc cl r¿rr¡¡o-llo (silo utiljza)hastá
obtcner aproxnrrdrmentc um cucharada
mncr¡, y ¡ñád¡l¡ ¡ l¡ mcz¡l¡ dc gambas y
tof!. Iñcorpo¡c l¡s ¡,fr a/ase, lá zinrhoria
y I¡s nueces dc snrsko y m¿zclclo todo bi€n.
Tomc ún p!'i.¡lodc lá 'ne¿cl. y formc un¡
bol. dclt.m.ñode lni pelor. dc solt Rcpit
li opcr.ci6n h ti.c¡bár todi lá pdta.
6 C¡rlicrtc ábúnd.rntc i.eitccn un @¿, ¡ un
rc'¡pcr¡rur¡ rioder¡da (ápóxim¡dám.ncc
¡ t20'C), y fri¡ lás bo|nis dc totu, unas
pocrs crda rc2, hasta queesún doradas.
Fri¡ l¡sorell¡n:¡s lasta que c¡tén dorada¡.
lisclrr. bien l¡s I'olitrs y lás r.¡¡s.
7 Mczclc los in8rcdi.nres de lr s¡lsd dc
tcnpurá c¡ utr c.zo y llévelo ¡ ebullicióD.
arbqúc 2 o.l bolitásde tofu y 2 o3 10r.6
dc $rá en c.d..$nco i¡dividtr.l. sim
cl pláto .ilientc, .dornado con el d¿¡htn y IjcnEjb¡*¡ll.dó y !ieriá la s¡hi por .nci¡!:
128 COCINAJAPONESA
Empanadillas de ywba con salsa de tofu al sésamoYuba no gyoza goma-tofu aé
LINDA ROofi CUEZ e iormó ii .lalmc¡ts en a
c@ina lra¡ccsa c ásca er -a resl¿ürantelr/lasn
L¿cour, bajo ¿ alcf la m rada d,"sr r¡enlora,
JacqleineOe¿ud Éral¿mbrón c¡!Érró.drr¿
dr.¿ lalafdee vetnamiiac n.la ¿demás de
ooc id.!irr t¡ rd'te los ra aros prcv osa a
¡¿ueuraoórrle raslaura¡leBondSlfftdeNucla
York, e¡ ¡998 dclcua scd rcr¡ e,culiv¿. lr¡bap
cnclNob! l¿nlo cn elde NLFid Vnk como e¡ e
8 l ro r¿sdeyr ¡ , r he de toro kc Lnos 14 For l5dr t
S l rasde k¡¡ryo (calabaza seca)(¡e u 'os 20 c¡
Lr: cebo la ¡cd ara I ¡ame¡l. Ír.ad¿
I cúcha¡ada de ace e veBclal
2,5 cm dele¡prbre f ¡¿me.tc prc¿¡lo
I d ent€ de ¿r(i, f n¿rré.te Ocado
r':z¿n¿hori¿ rq¡re¡¿ e¡ ¡¡¡¡i¿ f ¡¿
50 gdcchalrliño¡soc!¿ktúer olr¿ sla (y¿¿s.
¿rlsu¡¿kc c¡ ¡ fotograla)l)ú¡ os iiáme.t€
L lomate.0 r dados p.queños
50Cde espirracas, C¡oe¡anrcnl{r Dcad¿s
1 cuclrarada de p.oies. tostados
, cuc rarad l¡ deC¿yen¿
I cucharada de s¿ sa depescadol¡ andcsa
PARA LA saLsa DEToFU aL sÉsaMor¡ peslerde lolu scdoso (125 e)
2 cLch¿r¿das dc puré dc s¡sdro
úi p(tó de I'oyÚ Galsa de soh i¿Ernes)
I cuctrararlfa d€ azú.ar bl¿nqr a
¡::t..rt r) tl. kÉ pl,tús t.+¡1,ú6 ¿. nt.!tr, \,!¿"rúxr..1 ltot¿ stt¿,l.II I. n¡nt.út1o út
l. dú1¡ úllt l¿ ntuurnr ürt ¿¿ ¿rrhlúnünlt,,t N tttuh,,.tinto t.üqr. ts M. ¿¿ los.tae,rÉ rk tiL,. ALr4ut 6 rt¿ dti¿n,rlill¡, ( oti(úLl ¿t l. ú,Ir'ot¡¿ ¿l rtun¿ \ ¿ I¿ tn\út,r¡ó,t / k r . r \ ¡ , , ! r , / lnn /ocr .s , . . t ! , t r¿¿t t r ln ! .n 'p¿n. t . t ¡ , ¡ t , . \ x t¿ t i r¿hút ¡1 ,1 . ,15 . . ¡ \u io¿.
/(,r "tl
i n,s ¿.le,t¡¿s rr./rr, ro! ¿. 1,1 ú\ Drt t,t tú.s.t. I tü t,l, o ?t¿¿. , o,k,ht .,t¡ok, o lio.¡ i t ¡ r , r t s t t t t t .o t¿" r )s l t t t t t t ¡ rú ¡¿¡ , ^ r lN t )a t rL t ! ! t r ,uúasL.k ! ¡ l s , t l r ta lu¿1s¿\ rüo .LR
Lt ' . lD/r ! i l . r I GLIEZ
1 Pn,É. , (n rún , , , . L , \ h , ' i , r \ Jc r rú ,Ln
¡bun¡ , rn tc . rF¡ i , du nre l r ) ¡ r inuk¡ , Icsü l r rh \ . I r1 ! , i ( l c rc , r r l l , ¡ , t10 , t ; (nd( ' ü r r
r f f , ) . ( , ( t c \ , r t r - L i r ( t l , ( , r , . ,F r r . | \ .u Í r t { , .
2 s . , l . c L , eeh¡ ' lh cn un . , , . , rd . r l ,dn .
. , , ' | . rd ' . r r ,n l . r LL . r . . i t . h . r { r ( t ¡e ! ,F l
r { ¡ r rx t rs l , r rú te . A , j , ! l . t rs ib tu y e l , r ¡ i
i r ( r ' r in rn r fh , )a rnd( ) . l ¡ ! i r ' t ) , t r ( L ¡ ( ¡ rn l
l le F '11 , , tn . , ¡ . , \ J r i r l . , e { ,ee ' lo . ¡ n , inu¡ ,A .
^i.¡l.r h 1.ür.,honi 1 l.s11.$. {¡|lil.h
.¿ , ) I r , i ro ! )s y J i rJ r l { ) \ , f ¡ r ins re¡ ienres
Jr l r l l r r , . ( t r ¡2 . ,1 ¡ ' s J r I ¡ .1 f i l ¡uk t r n , , i \ ,
rLdiln¡,¡L L, \.,1\ h r)ú!ior., \ rúik L, n,c7.l,l
( t ! t r , ,ú , r , , . l l , r s rh ú ¡ uú f t . , ¡ , . r ¡ r i r t . ' ú , i r i , ¡ i
Un., vr/ f,,.¡, refrirtr(L.r or tr never¡.
3 l J r r t , r re L ¡ \ r l \ ¡ d ! ! , i i , r l s rs rN, mr rc l . r f ¡ , )
n ¡1 , , \ l ,A i , ,a re ( l ien¡e \ ú un n 'hn dc . , , ! i r . ,
o unr b . r rn l { r r , R . . ¡ i l i q r ¡ . L r . ( , in r . t r r . r ( i ,n r .
4 L r r r . , \u1 tur l . n ,c^1 . , ¡ r lN lkJ . íc f r i ¡ ,
.ol,\tue nn¡ oet.¡v.¡ I.,it. er el..ntÍo Jccadi
ho i r r l , l r rJ rJ ¡ ¿c l , r , ¡ , ¡ , ,h lc L i ho i r por l ¡
r r rc ¡ i , i s l i r s i f r r ¡ d ,b r i r l ¡ ¡ i c^ l ¡ Jc | ¡ l lr d,ft,llel.r Je n,¡n.'., qk cl lcllc¡o qucJe
.(rntlrr,rrrcntc en\ ueh,'. l¡rpir.' crc nrcccyh . ! l l ¡ ¡ c ¡ h r r h s h o i . N J e r , r , r c l k l l c ¡ o
5^ \caure . . rdn t i ¡ , , , ¡ i thJe1, r r r ¡ i o
ünr u r . , n ! l cÁ, r , / , ] ' o ( \ i ,1 , ! t i l i ? ¡ ,dú ic l
\n r . , r . , , ) y n ' ló !u ! l s ú r ü f rhn , ¡ r ¡ rdc .l ) l (h \ ( , r . r d1ut r r y ¡ ¡ i re , i ¡ f rcs , luc r tc
Ju!,rnr( i (, 6 Di'rtr,tr, ltr¡rel,B dc l¡ v¡porc
6 ( (,1(trt¡c.l r¡¡ri.r¡.trlilli\ d. rrrr !n c.tli
t ,h " ' , , t r l l vn lu , r l y s iNrhs ( r l id i ¡cs eor l ¡
s r l \ r ¡ r r l , l i , , l s rs . , n , ,
T30 COCINAJAPONESA
Tofu frito con anguila kabayakiAge-dofu to kabayaki no an-kake
SIISUIVU HATAKEYAMA es el cürrErc del rsl¿úra¡le
lkeda, de Matf¿ I Loidr6 tsla rdela lona pafle de
la caia clásic¡ de much6 fesr¿ura¡rG Époncsesdel ertanjerc. El lofu f.$o l¡cnc útr aoma ñuy
sdil, perc para much6 úc denl¿ 6 puede reslllar
der¡asiado ligeoy sso. Co¡ fecuercra se p€para
fito pa6 añad.e!n¿ t€rl!r¿ cru enle adeÍirás de
co|rsBl€nc a y p€$, peb esla rc':ela va más a ¿i pafá
apolarle [qu€za co. a adció rdc a ¿¡Er a k¿bayaki
Es muy popuafygusla tarloa laponósconro al io
2 p¿sle es de lofu finp (250 R .¿d¿ u¡o)
2 c€bollas lrernas, en iuliaÉ fúD
3-4 cucha.¿das de t¿r¿t,¡Á. (fecu ¿ dc p¿lala)
0aruruZ, p¿r¿enl)¿r na¡
1 unági Gnguia) o a¡rago (án8! a d.n¿ü kabay¿kipequeño(poreiempo ansu l¿ ¿sda ¿ a pan l¿
o coc da con slroyu du co /é¿r-" pás 9)pala de w¿sa, pafa derof ar
400 r¡lde dásh/ (ré¿sc páe 56)
2 cucharadás de shoyú Gale de sola,apones)
2 dch¿€d¿s de l¿lárlr,ro llctula de p¿lala)
o¿rum¿ dilúidasen 2 cuchar¿d¿sde aBúá
Itl¿ ¿r üñ¿ ¿( l,r n\11¿s ¿Á,moll,kl,r l'tur ¿t l,tx,t t)¡Lt ¿¿¿thús¿ ¿ tos t¿stnrotti¿d'tnh\qrb¿t.¿.lt¡)['t¿. bor simtlt \',us b¡o' i.rt¡, un ¡l¿to ,,¿s ¡,soro. ¡/r.,r, r/,r.,¡r/,¿, k.,brrxki.
¿os ¡t,r's I t¿rt mÉ nttln ¡1,t.úr' ¿ist n o!. ' r't.n ú"¡p|.".nt.tul.t "üttu¿¡k
'tt rt ttt,,4
tnJ¡ !ó '1 . . t to l |no ! rn t \ t ¡nh i to t , r . t t t l , ¡ tn ,¿nnakt ¡ o . ¡ r ,o , .s ! .¿ ¡ / ¡ ' " . o , k ¡h , r \ , r k i
SUSIJ l\'l lJ HATAKEYAfvlA
I l l \ . r i ¡ .e le tc r$Je . ran¡ ,1L l n ,n ,e ( ,1 ( 'e ¡ t r ( lo
r r ¡ t ¡bL¡ dc Í , , t i . r ¡ ) o r . lm¡ ú r r un r .n l( ( { )n ) ! ¡ ¡ l . t ¡ ¡c con\erv i l l en i } ( r ¡ !
l0 y 60 ¡ r in t rn ) r , l l ngr L r .ch i , l l i e { ' t l r ( l f
(n lu l i ¡n r f in . , ( f r8nr . , f , h i ! t , ¡ . ( i f r . | , , re
rc t res . r I qued¡ n , . i r ü ! t lo Í r . l i ¡ , e l nx in , fnn)
descn i r l i . . r .u t r rh \ se . l ruh r r r ¡ r ¡ r l , l .
2 tL , r \ rz r l r ( fu h ¡ . l t ¡ ¡ ¡ . r l ( ¡ ! . , e l ¡Fu . ,
! {, !r\n(c¡!i.¡ r\ tr¡:i{ liilnL. .o(r ..!1.,
p¡\tcletr r tid¡\. l¡.cb( 'Ñ li¡ ü(r,a.on
el lr,.¡¡r¡,lo ¡, rl i rurul ) \.,(¡dr rlrxccv'.
srn,cri,¡lo\ eunl.¡1,,\.rn,cnre en i..rr !.¡liro¡.
( ! t r {$ l8 { ) ' ( l ) I l Í r . r l ( ^ d r . l r 5 n r in r t , ^ , , h ,$ t , ¡
( lüe erúr ( loñd ,a . No r ro i i ¡ r . ' ( lú i i . ¡ \ l i (1 , \
r(ros cr el reeire de !n.r vr,r frli v',11,
. l ( , I r r )2 , )s e r ( l ¡ v .z . l i \q l f f r l ,h y )hk unr
r r i i l l r ( ) on r i | { l de( ) ( i t r ¡ y r r , r r t ¡ns i los
3 l ( r rs ¡ ! rdos los ins red ie ¡ r r \ ( | l 1 , , \ r l s i , , ¡
(n u n . i r r , cxccr ! ) e l lú , ¡ r r i l . o c l r ¡ t r , f (1 , ,
l l¿vc los i ebu l l l . i ( r , ¡ f ! c r ¡ , ¡ n r . f t f y L i ¡ i ( .1
iues , ) l ld re .ñ ( l ( l ¡ ¡o c l ¡ / r , , ¡ " r t l ,
, , e l rn ,m, , ( l i l ú id ( , . s lh Jc j i r ¡ . renxrc r ,
. ,n , e l r i r dccs fcs¡ r l i r ) f r (en i n , t i i c \ t i r \ i
r s r7 ( , , ¡J ¡ rc . ibc c l nonrbrc ¡ r ,n ) . l td r r f t '
Jcl fues,, r' ¡l.¡rün$ l. crlicnrc.
4 (iúrc l¡ ¡n8uil¡ ¡rr,a¿l¡cn I ftro\
dc l ' . rn , . , io dc un ho . .k lo , \ in , i l , t . , L , c . , ¡ i
{,tcrirtr de l(N rR)7or Je r¡,frr frirx, f .ise|(r
l i súnn¡cn t . l ) l ¡ ) r l ¡ ¡ r r r in . , r o en r l l ,onx ,
n,ie(¡nrl¡s Ii$ qu. li nrNrti.i( rlu.¡.
5 ( i ) lo ( lu r2 ro^ ) \J . n ,h rc ¡ e ¡J r rh ¡ )i f ¡ i \ idor l , ¡1o t r ! ¡ i on tn ,z , ) ( le ¡ r r r l r ¡ , n ih tu
.k l i n rz )de( { fu I v i rn re¡e i f r i l i s i l \ r
, " . i l i e ¡L r . i ) r . , r ' r d ¡ , l i cc l ) , , l l i . , i j r l l ¡ i r i
y un f .c . dc f rn r ! d r r¿ i !ne in r r \ r in , l
d r l ¡ r l , in f i ed i . ¡ r rn ,enrc .
HUEVQSY TOFU I3I
Tofu casero¿ i l l L l - L l { ' f l l \
^ ( FLH( l ' (L IFL l^ I re r rn rne l ! ,É(o i r ) f r \
r.!. ¡ c 5ccrcln t)¡r¡ tr. 'arij ! l. r rr ( . P,n¿
¡.¿rD¡. ó r r. ¡!1. tnlr !. r.r.5l¿ ! r ¡nr g|¿ rl.
( r r ¡ rúe l , L r . ¡u r lnn¡ ¡dod.b¿¡bú) S ! poDL ¡ r r ¡d
¿ r f " fL r t l ¡¿ 1 l i . e 0 t . . r í rL ! r ús r r . . . r rLu
os re le n ( ¡ t \ ! i ' r 1 l !e , ! i r l t i . sL e l L l tLe f :
{ r r I l J k r ! r r r i r r í l r i y i e 1 l : i ¡ i t r u l L . r !
! r 0 l ¡ r ¡ r r . ( r r ! r ú 1 , s ¡ i r \ ! r ¡ . r 1 r ) s o , r .
l h t r l L l l i s r l i , L ¡ , , r h , r i . r r i l l , ¡ r r i
L i r ¡ r l r . r , rn t r i l r L t r r r ra . l i r ) ,1h l r r r
L 1 r ¡ J { o ¡ r ! r t r r L r i ¡ | ¡ " ¡ l l r l ) ¡ ( , ( ' r L r , .
I (L t r l r r r l r l r r4 t r i ( r l t r rL r ( i l l r fLL , r l { r ' r J i r )
t ' . t . t ú11 ¡1¿ t t i t ) , t , t t u ) t , i , t t , t n ^ . t 1 t t r l n , : r ü r , l , l t ) ' t t , \ 1 t t . : i üu " ¡ t r l k rü r r ¡ ! ' l t l i . r l ,
i , t , t " ¡ 1 ) l t j , 1 ,¿ , \ r r . t v l t 1 , r , ¡ x . t l ) i t ¡ t . t ) t L t r : N . t , l ) ! t ¡ " t t . t . t t t , ) l r . l \ \ , t t ! t t u ¡ , 11
1 l , t ! n \ r t l r t t t t t , i t , t t " ! n t ) r t , ¡ , 1 t t \ k l r t ¡ , 1 , t . k l¿ t t I t t t l ¿ l ^ l ) t , l t ! , 1 ! . s1 l ( t ) l ¡ ú | 41 r '
t t ) ! t r \ l h I l , r , t \ r ! l ú t , r . . ! , t t , , ¡ t . t \ t ! t t : t t l \ l r , t ! , ] t t 1 ) t i t l ¡ i t ¿ ' . t . ! u ) t . l , ! , \ , t l t , ] t
, t r 1 t , t , l l t , ) l t t t ) t , r r , , ! 1 , 1 .u ¡ t r ! ) t t , t " L t , , t t . t 1 t t t t \ , , ) , l t 1 \ 1 t i n , i l i " t uL , l ¿ ! t ) , , t , \ ¿ t
5 t ! t t l . r r t u t r t t l i . t l l ' . ^ ! , , ' t t t ) . t ú¿ t : ü t i r t , ! , t ! ¿ l t L , . t , t ¿ l t , i ú t , ^ , l ¡ t ) t l t r t ' . n t , l l t ) .
l t l t d l , . , t t r ) , 1 | n t \ t , r \ t , i l , 1 ' ' t , 1 , k l¿ ' t ú i l ¡ ¿ r , r . A t \
I ^ en l , r , , l ,A L lu , . r ! ( 1 , \1 . , 1 . , r , {1 , , . .1
L , i L L L n r ( r ¡ r l , ^ r i r n , \ ¡ ( \ ' . r r u n r e ¡ r I r
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r ) . i l l L . r ¡ r r L i ! f ! ' i f l , q r . i t r ( l \ t ) 1 . r ! n (
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2 L ! r ¡ . r I s ) L r r r r r r rs .L r . r ¡ r r r r r i l r , . rL
d i L L , ! L ú r r ! , ' s , , ( ( , ( , , , \ , f r l f , ' r i ( L (
L ls , r l , i , ' , ) | s . , ' . , ¡ , ,1 ' . i ( . , $ r l k l , . i l , , r I ,
I ' L l r j i L r l ( L r . r r j i L r i , , ( \ n r . r , r . i r f j i . , , l . h (
r r i i ( 1 t r i . , r , r i L l ( . r . , . , ¡ l i k l , ( , . t ) . , i i , ,\ . , i I r \ . , . , . , ¡ i lL ¡ ' / . r . ̂ \ cL f r ( l ( \ ' (n r ,
'L I r , , J . l | ,n , , ( , r , 1 . , , , ¡ . , , , . ¡ , , , . l s r r i . , ,
\ . , f . , r r . ( . \ ü r t r n , . ,n ( ,1 b r f . , , . ¡ , , In . , ¡ .
1 . , L . .h f . l c . ( , . r , | , ! l r , , r f , r i | , ú l ¡ d , r l , r r .
c l , r g r . r . l i r n r q L L r l . ¡ \ , l . r r ! r u r t r L , r \ r . , r r \ r ' r L
f . LL r . ¡ t r f l t J r \ r . . r J r r r r r ¡ , J rL t ) . ' r ' r , . l i \ t r ^ i l , l r
¡u r Jcb . r r r r r r r lL c f s r r l ¡ rn , , c , r r l r lL r r
r qLLr 1 , . , r , , , r r r r r r r i r rL . r , r r , ' , t L ' r1 , ,1 , , . l . rn
1 r ¡ L r l ¡ r , L r ¡ . r ' , r , r , r n L u r n r o r s r ¡ . r L L . r
, , r ,n , \onr . rL . r . r I t r . f r ¡nc fn , . l {0 t r r ¡ ú
f ¡ {6 .1 , ¡ r . , r . i l , ¡ , ú ! i ¡ i L i f . , { . , J ! y , i i
r únr . rJ . r . l l e r i r . L r ! \ ¡ r ¡ r i . l ! . r f r r rTr , r . r L r
3 ( . l t ) q r . u t i ¡ . A . r f ¡ ú J t r l g r r r r t o r I r
r . , \ . , J t ) ¡ 1 . , ¡ . , i r . L ¡ i ¡ . , f r i 7 1 J i L L f t L 1 . . l t J .
! , i , n i ¡ ( L 'n . r . , , ( f , i1 . , . l i ' r ru j ( . l r ¡ , i l J r r , ¡
f \ ( , , ,1 1. , r iN, , | , , i r t r l . i ¡ .1( leh( f ( \ ih l (r r r L i r . 1 . r ¡ r 1 ¡ . r ¡ r n , 1 , J r , , , , ¡ . , , r ,1 , , r , { i { f i i . r . r f r i i , r n ) r i x ) i i ¡ i r t ) l l ) ! r r g . r h
r . , ( { , 1 L ¡ d i , r , , , , r r . i , t f f i
. r q f r h r n r ¡ i , ] , , . l ) i , . r f r n , ' r r k g , , r i ( J n )
( L . f i r ! i ) , , l i n i L r i r lÁ , I r r . r LL r r . L c ( ] l r
¡ ! \ ) . i ( { ( l r r ( h r l ( 1 , e . i r \ r f n r . r ( . r . /
( , , L . r ( , l , , , \ ( / . , , . n t r , , l L \ . ( t r u . i r r
, ' , , r r . i I s ( ' . i r r ( f ( L | r [ ( \ t , , \ ] r r . , f i ' L n r A r
! , , n ¡ , l ( r ( ¡ f l J j L . l ( L , f l r , l L l , , ( r , i \ ( l ¡ ¡ .
4 t ) L \ . r ( , , ! , ? . , , 1 r L L ( r . ' i r r . j j ¡ 1 . , ( j j . ,
j j i i ' i r . , . . , j i ¡ i J . , J ¡ . . i 1 U , , \ \ , ( , r . , 1 i I d k r L ú
! , j . , ¡ , i i t ) . , ¡ . , 1 - r l : 1 ' ( I ¡ s ¡ ! r , . , b r o , . ,
. r r L . r . J . r i r f d . r r r f r . r * r . r r t f . l " , s . , ' ¡
n r i . 7 . l r r i f n l , n , r ú r ¡ , n 1 . , L . . h ¡ i l r $ i r
l r t . L t , I Jú rú1 , , r . t ( \ . r i JL r r r l i ) t r i r r ¡ t ) !
h . ¡ l , r I L ú . , . r r . I ' sú r r n r r f r r . l i l L i ¡ LL
LLqd , , , , d , L r . LL . r . r . 1 , , , , . | , . , 1 , r , i , ¡ r i , L t u
r L . t . ' t . l t \ | , ( n . r . r r f L t u r L ( ( ! r i \ t r N L A L
. , i " \ r ¡ , \ r r \ t , . r \ r . r f f r l r ¡ j . r ,
5 V i . ] ' . ' ! i r i r . . / ¡ t i , \ ) t ¡ ( L , r r , , r ( l , . ü , t e j
( 1 r r ' . r r r . , J f h . , n h 0 r l ¡ ! j f l , i f . ( r r i , r n o s
i r ) n I f f n \ . I l ¡ r r r , ny ' , ! { r r . r l L {o f r r ¡
ú ¡ i { , ¡ rA ! i i i r ( ) , f i ) : " ! n , ú7 . l k i ( , n
¿J ' J / ' t ) . ] s i t , f r , . , | . t r t t ) 1 . r 1 ! ) l l ¡ r iM r ,ú i ,
]32 OOO NA]AFI ]NESA
Tofu de huevo con gambas
LDI-ln tamago-ooru
4d.¿i/úeldd¿,el tofu d¿ hne"o no cs Únal;,1ad tofu, sno u d tue.¿|¿ ¿ci t¡pa ¿c lds ndtillas da hue to ¡, la sopa de das|¡i,,.on ld foñ,a ! ld tetturd
C¿l tofu. constiture rn entrcnóspo¡ul,tr qrc sc cone frío er rü¡no y .¿lien¡¿ .h in,hfto. t.as gdftbas a¡oxdnt¿xturay color a *te plato.
4 Sambas g gantes con su cap¿razón y s r e
conduclo ntestin¿ éste se exfae con ayuda
d€ un mondad enl€s i.sertado debajo de la p e
300 ml de dashr (frio) (véase pá9. 56)
l cucharadita de shoyu c ara ($sa desoia iapone$)I cucharadita desa marna
2,5 cm d€ jenS bre, peladoytinanrenle ralado
400 m de dáshi (iéáse pá9. 56)
2 cucharadás de shoyu c¿ra (e e de slá japonee)
1 c rez¡ las s¿mb¡sc¡ un poco de .eu¡ s ¡ l id ¡
y !n chorrito de sakc, dÚ.ntc L o 2 nitutos.
hást¡ que la.áscih ¿dquicri trn color roio
tuen$. Sccn.osefí¡ td¡¡ndo un¡ foú¡i
tcdonderda. Ercúnrhs y póngahs dc
inncd i i to bxbc ls r i f i ) p i r r qnc sccn f r ien
.jlpidinrortc. Pclcy ibrn cid. si¡,br cn
scnülo hori,ontilc¡ dos discos li¡os.
2 Mczclc li!¡crrmontc los hucvos brtnk¡sco¡
c l d , s r i , l ¡ s h o y u , h s ¡ l m ¡ r i i i y c l n i r i n
y páscbforuo t .n izdcr r ¡ ¡ ¡ i J in ¡ . V i$ t r
l. nrc,cl¡, rcscrvrndo2-J cÍch¡r¡dds,cn trtr
n oldc nletilico oblú1so Jc ¡ffr)xinr &li ¡rcrtc
l8 por l6 fo r 6 dn .ub ie f to .o ¡ un i t rp ¡
cn ,úek¡ e ¡ rn f rñoy dó jc l ¡ co .c r ¡ l ! ¡ ro !
¡ fL,cso fL,crenros l0 ¡rinuros, h¡$¡ quc
cu¡ic. Si col¡¡c¡ rr p¡r de /:¿sD, (p¡lilkx
i¡pon.scs) cntrc el moldc y cl fonJo .lc
la vrporcrr, el fucgo fLrnc no ortrrri en
contac to con e l fondo de lmolJe y e lca l r r
sc rep¡rtüá n:is n nifoNcmc¡re.
3 cúárdo l ¡ supc¡ l ic ieJel . to fu, dc huero
cstú lir¡cr¿ñerte (atada. coloqre los 8 Íozos
desrnb¡ rcp.iúlos por $ciña. Echc l.s
2o 3 cúcfi¡ndis icscN.dásdclá ñczclá y
pónsrlo todo.le nucvoen h vaporcLr,con
h t r ¡ r ,y . ló jc lo coccr a lvnpor r fucgo n,cdio
otros l2o I.t n,irnnrs. (lL,lni lx r.D¡ con trn
Fi j iode¡ lsodón y d¿j . lo úccr ¡ lv ipor co¡
l ¡ t ¡p i l i ¡ ¡cr rn,cntc.b icr t . . curnr lo c l . to fu"
dc h! ovo cst¡ c!¡j¡do, rctirck) del tuq¡o
4 Mcz. lc l ( ,s ¡ lsrcdicntcsdc l . srh icr un
.r ,oy l l , : !c lon o icb¡ l l icnt r .
5 l)esn¡,Llc cl <ofL, ' dc hucvo y djltdo cn
8 fozos dc iBu^1t¡trl¡ño. P(rg¡ 2t()zos
or .k i r cuenc()n iv idu. ly v icr t ¡ l ¡ s¡ ls¡
forcnc¡ni. sirvdlo crlidrtc o fío y dccórekr
con rr poco dc icngib¡c r¡ll¡do por encinm.
HUEVOSYTOFU 133
Tofu frito con salsa dasbi vegetal,l\geqasnr-ooru Iv]
Habitwlwaúe, el agcáash;.áotu se ekboru coa sls áashi de pescado, peto cono ósta er utu lecetd uesc¡alide, et s" lusal puade utiliu& caÁo
,esetal o el .s,a de rctuo¡o d¿ Las slliir^kc. Pat supscs¡a, si eo s¿ a uesetdtiaio tdñbi¿i ,uéde u¡iLizrlse d^shi tu pes¿d.lo oldiñano.
PA¡A 4 ¡Acrol{Es I En primÚ lúsár, escur¡ lá mayor c¡ntidad 3 Mienr¡s frlc e¡ tofu, l¡ezcle todos ¡os
de áEúa posible del tofu. Paraello,envuelva hsrcdicntesdela sálsa cnuncazoafucgo
2pasl€esdelofulime(de2S0gcadauno) cl rofu en u¡ a¿A;sa (esre¡illa de bambú para mcdio,hrstaquccstécalienrcyclazúcarsc
4 cucha¡ad¿sdeh¿riña.learozoüso enroll¡. sus!'t o un p.ñodcalgodór y dóiclo h¡yr d¡sueho. Rcpr.ra la salsa en4Gucncoo
4 cuch¿laó6 de récula de patára o maicena sb¡c uD¡ t¡bl¡ liecr¡mctrte iñlinad¡ (dc n ividuáles y ponsa 2 t¡ozos del tofu frito c
ac€ife ve8eiar, para frcfr ¡¡¡Dffa quc el ¡guá fued¡ cscuri¡sc) con c¡d. uno dc cllos. Coloque ! n poco dc daik
I lrozo d€ dá,?on d€ 7 cm, pelado y lina menle rallado orfi tiblil!n p€so cncimi, d! rinrc I hor.. y icrgibÉ ñlládos ercimá y adoné cl pl¡ro
2,5 cm de ieneibre, pelado y tinamenle ralhdo Retirclo dcl cnwltorio y córtclo c¡ 4 trczos. cor I. ebolh fin.h€nte picádá y ¡ás lorcs
l-2 cebollasliemas, dcadasfnas, p¿ra d€corar Pásclosporuná nlczclá¿c hárni¡dearoz dcrrhoáuolado.
florcsdesh/so, para d€corar (opc onal) o rrigo y lúculi de p¡tái. o máiccná y sácrdá
cl.".*".
PARA LA salst 2 C¡licntc cl ¡ccitc cn u ¡r sárún á | 80 'C.
6 cuchaEd¡s de dás¡r (véase pás. 56) Suh¡cria con cuidrdo los r¡ozN dc ¡ofu
3 cuchaEdasdeshoyu (sa sa d€ soja lapon€sa) c¡ l ¡sár t¿! ,2o3c¡di rcz,yf r i r losct r r rc
2cwhatadilasdea¿úcatblañquilla J y 4 minutos¡ dóles la vucka rlc wz cn cu¡¡do,
h¡s¡¡ ouc cstón dor¡dos c¡ tql¡ s¡iuDerficic.
134 COCINAJAPONESA
Koya-dofu frito con shinjo de pescadoñoya-oolu to snrnJo no nasaml-age
shiñióe!uñr¿rnisawrel¿lldt¡?lpes.d¿obld¡.aol,tsdmb¿li.¿nentatica.los!¿o.idasdlr¿rorofrüos,uñiest!!i¿¿et¿ttiñ¿¡dpon¿.Pardla
cl¿boú.ióñ¡1¿sh¡ii1d"|bié'|s.,tiLi1'|ollop¡a¿o'.''.r,oc¿sor.ibc¿|o',IJr.¿..orisl]n]iolshinjo./¿lJo//o'/
r nodo .t¿ e,1p¿r.d¿¿ó, út rc dós trc.os ¿¿ Koyaltn\ Ao[u liolilizi¿o) | rLsnu¿s y bí..
150 g de bacle o cua qoier p6..do b ¿nco, si¡ pi€l
l/2 yema de hlevo, bal da
3 cuch¿r¿das de aceile vegetal
2 shi,¿are s€c¡s, reñoiadas €n a8lra desd€ ¿ vlqre.a
l6 24 nue.es d€ gingko en cons€e¿ (opc on¿l)
60-75 I de camede cang€jo
4 pasteles (lamaño eslánda( de aprcximadamenle
7 pt 5 po¡ 2,5 cn) de Kaya-dotu
l¿¡¿turlo (léculá de p¿bt¿) o m¿icena, para
2 cuchafádas soperas de shoyLr c ara ($ls¿ de ei¿
hoias verd6 de ensalad¿, para decor¿r
I cfi.f€ li c. tuc de pcsc¡do h¡sri obtencf
! t r ¡ |á$¡ , ¡uy ñ ¡ . ü1 l i ¡yud¡ dc !nyíiád¿r;y un rr¡to¡ti (mortcrc y máno
¿c nrodcro jr¡oncs.s) o !¡ ¡rofrci¡,y ui.
¡,inodc Dnnero ord in¡ ri6 shndcs. Ponsa
l¡ ycm¡ dc hucvo t'¡i ¡ cr Lú1 cucnco ¡rquciro
r ¡ ñ.d. dc nhdo g.iJnrl cl i.ei( \rsc¡¡1,
fo .o ¡ po¡ ¡ ys inde iá rdc renmvcr . h .s t i
obtcncr un. Íeñi Jc l,ucvo. lDCorpórclc
li pis¡¡ dcl'csüirloy n,¿zclcl¡,r{do l,icn.
2 l \ curá l ¡s r ¡ i , r r ¡c (su i rdco l thL l o f . r r
oo uso rosrcrn'r) y córrchscn iuliina fin..
Ar,ádilis¡ h prs¡.J. pcsc.do. iúnk,con
1¡s ¡uecessnrekd (s i l i s us . )y l ¡ c iñc dc
einErui(,. y 'n¡zcleb r'do bicD. S.lpir¡icric
3 sunerj¡ cl(o!,a/ofl cn ¡Bur lsscsuitlos.
cscúrr¡l¡, y csrrújek' f, i cli¡nini¡ l,
nr¡yo;cirtid.d lrosil'lc ¡e ¡sri, Q'Íc
c ¡d¡p¡s tc l hor izon fu lh renrccn2r rozos
ri¡os y rchó.clos con cl¡,r¡tl¡ilo o 1¡
nr¡icc¡¡, procurindo q nc q¡dor bie¡
crbicrtos. Coloquc un¡ cu¡rr¡ ¡'¡rre delrrr¡io
sobrc c¡Ji rrozo ¡c Ko'',-lol¡¡ y cúhr¡l¡i con
ot¡o ierro |{ra oLrror.! 4 enlp¡ rcdidos de
t I' i,' ¡o (¡t cl Kol¿- dt 1". r.rh¡rn¡c liscr.nrcni€
¡a pdrtc cxpucsti del ertr¡ con t¿/dtú,¡o
4 C¡lientc un toco de ¡ccitc lesdil cn una
s¡rtón,. ft¡cr¡¡, Dedio,lia$. unos 160 oC,
y $uldja con .uid¡do n,s cn,rri¡cdrdos dc
Kt\'¿-¿ofo y sl,¡n¡o¿c7 ¡8 tlriñuior o hásra
q{crréú hr.hos y do¡¡dor por inrlDs ladG.
No fri¡ 'nás d( 2 o con¡o nrrchoS ¡l nrismo
ticnil¡,. Escúrr¡l(,s rn¡c un¡ rciillx o páp.l
dceocn,¡. c¡'lóqucl,'s c¡ un.olidory cch.
fo r c icnn¡ ¡su i h i rv iokk) fáM d i in inar
5l'onsi c¡ un c¡,o cl .Bu¡ rlc rcmojo dc
l¡s irlir¿¡a y, si cs rccsrrtu, ¡ñú]i ütr poco
n,tis dc ¡gu¡ p. ri .onsc8trir unos .{}0 ml.
t - l cvc¡cbn l l i c ión y s rzo¡c con c ls ¡k ,e l
nririn, h shoyu y l¡ srl. B¡jc cl f(e8o, áñada
cl (o)'¡!ilor, y Jéjelo üo.c¡ rodo durrnrc
trros l5 o 20 ñinuros, dindole ]i vuck¡ con
fn.ftó.i¡. his¡ quc hiy. des¡p.rccidoc¿!i
r(¡i() cl liqniJo. Reiire cl.izodclí¡.soyd¿jc
6 co¡recadi (or¿rlof¡ con ,hido e¡ 4lJok
y rolóqudlos n,brc un lcchodccnráládá verdl
en 4 platos ilrlividu¡les. Sir!.los cilientet
I]6 COC NA JAPONESA
Koya-dofu frito rebozado con huevo\oya-dotu lro tamírg() tsut(c yxkr lvl
tt td. t i t'o s, l r s tel u r l r" !'t) J./ ñ,!.!,1,,h,.
I pásl€16 (lamaño €sl¿ndar, de ¿prcxirmda¡rcnte
7 @t 5 @t 2,a c¡n dc r¡rya .lalu
? cucharadasdefroyu G¿lM ¡e sola japorFr,
Iclchaf¿d¿de azúcar bla tliLa
I cucharada de pere¡llnanrcnle picado
I | , i r 1 , ) s .n . , i l , . t ^ ¡ '? ; ,É , s . v ! . ¡ . c r
f rquúcs ion ! ) ( r , h r ) f r dc nn i re , .n l i
(tue f¡cdf .u..¡. .t r.,v.trtr .tf ¡!u.!.n,
L( r, l.s inr n,eei, r,e\ Jrl d,y.$e ¡nr c\
J r . ( , ! , , i ¡no úú , , | ta l ¡s rc ¡ ic r r r \ . N¡ '
, ,1 \ r , ¡ j r c . l . $ , t1 r ( l c r ib rc sue le e ( i ¡ t f ¡c '
././jri J( lJese.¡1,), li,r l,' quc cn.iv, Je scr
Lqer.,rirno c,nn i(n(..'.cr cl (,r, ¡/or¡
en r i , . r co t )b i r . , f i , r r Je c .ndo v rFc . , l , sk 'y r .
2 heur.r liser.r nrenre rl ln¡,rl,r rl.l /iorr'ly'r
.o .n l ( ) , (ñe l ( ) h (ú iz ( r r , r ln ren¡ r $ I p ( t r knr r
t rn r \ \ ( t r t r e ¡dr r ¡ r $ 8 ! i i i . t lu l (a f cqueñ¡a ,
3 ^ r id i l ¡ n1¡ icen¡ r rn ¡d l i zc { 'd rs ¡ l
i l(rshrcvot brriJ('s, rúnucv,r liicr h.st¡
quc h n,¡iectr.¡ \c h¡Í din¡cl¡, c nreory'orc
.l tjercjil fic¡(l¡,. lteboce l6 tri.¡nFUl('s dc
["r'r'l(,r/cn l¡ tr,ezcl¡.
4 l r i r c lKor t " f , / i r te l 'oz r . l r )c ¡ unr { r t í r
únr un po('¡f ¡rrn. Jr I i 2 n,itrrn)s
l[r lido. l,sdnr.,lo rnk fr¡,rl (lr d,drx
l rc | r Í . , l , ' s I ú i r rAr losJc ̂ o r l ¡ lo / , ,
en .1r , l ie^ i rJ ivn ln r les r ) lnc u [ (h )
I ]UEVOS Y TOFU T37
Cazuela de tofu con ostras y hojas de crisantemoKaki to shungiku no yu-dofu
Elvu'¿óf! ltafu ¿oc¡do),,¡ pkto faniLi est/eLLd en intie/io, co¡skte lrot la sene/dl ¿t si"ete toÍu .o.i¿o .h ¡Eu¿ .tr konb!. Se .oúe najddaen shq¡a .o" ¡¿nsibrc ldlld¿o y .ebaLk li"¿neb¡e tli.¿¿a. Con ld d¿nió'1 ¿e l¿s osttds ! et sñ^eik!, ¿ste ptd¡o sencitLo se trdftfofud eñ atto ñ¿s.añsist¿k¡e, ade¿rddo pdtu las ninos ¿n ¿dd¿ ¿c ¿r¿.jhre¡tu.
1 past€ (250 e) de rof!, cortado €n roc tos
katakur¡ko (lécú a de pataÍa) a ñai.ena tpaÉ
250 g de s¡ur8ik¡l (hojas dectuanlemo) o€sp¡acas10 cm de konó! (a g¿) seca
4 cucharadas de por?u Glrayu d€ cllricos y¿
Preparado)0 zumode mó¡ o inra
t trozo de dallon de 5 cm p€ ado y ra ¿do
2 cebo las, fname¡re ra ladas
2,5 cnr de jen8 bre p€ adoyfnanr€¡le ra lado
1 Blánquccclroi¡ e¡ ásu¡ hirlicndo,dtrranrc
30 sesundos, y $cúrálo. Lnnpie con ctridá¿olas osü.s o las v ie i rds,En¡. r i ¡e l ¡scon e lkdrdtr¡iAoolá rndiccnd ys.ctrd. elsob nre.(lorte cl sr!18iA, o l¡s spi¡.cas á h.no
cn tro¿osdelránr¡ño dc uh bocádo.2 coloquc cl [o,¿! cn !n.lo¡,r¿ (c.zuela
dc bafo)o nn¡ c¡cc¡o l . .nchá r b¡ j ¡ cor.Lrutrd.ntcrgu. y l1évcbá drrllicnjn. Redurc¡c l f rcso y pongr c l ( f t r , I ¡srxrhs o lásv ic i rásy cl 3rrrsit, o hs $pnr¡c¡s cnciD. dclkó,ra. Dóicb .occr str¡rcnrcnrc d fúcso ncdn)
d u¡.nte 2 o 3 mi¡utos, hásta que l¡s offás
o l.s riei¡as cstén jusro cocidls, y co1óqúelá6
en clccnro de l. n€sá.
3 Cáda co¡lc¡sil pue¿c mezcla¡ !nás
2 cuchürrJrs dc shoyu, 1 cuchar¡dá d€ po,¡,
o zuno dd lú ¡ón odc l im¡ (o !námczc la
dc ¡nbos zurnos), un poco de d¿'Ao, y dc
ccbolli r.lládos c! un ctrenco irrdividu¡1.
Pucdc serviBc ¡¡oj¡ndo cl rofu, las ostrág
o lis viciris y cl srM.qiÁ, o l¡s cspirl.cás
1]8 COCINA]APONESA
Iortilla japonesalamago-yaki [v]
e dia q* un rcstaurantc de sushi se ¡"zgd pot su t^náso-y^ki pmbabbmerte te ¿eb¿ ¿ que és¡e es et úrio ingrcdi.ñte .jre se prepaT ¿, ét*taulaktei todas los d¿n¿s tieeen rñ ñttññ ati\cfl, ¿l nqcd.lo ¿e pcscado. Asihtkñlo, driqr¿ eL r^taaso-y^ki ¿s uno de tos ptdtos ,iás ,inplcs,I ¡xulndo qi¡le¡ci¿ co¡ más clalida¿ .|ue otrcs zlatos La expeieñcid del ¿o.ihe/o. Hc dqui .t tuéto¿o bá,¡co ta'a Ld prcpdrdciófl .)et tánáEo.yaki.
li ¡¡ R¡c¡JNEs I Con tá ayuda d. !n Ene¿or, romDi l¡ ct¡.adetor hu€yos b itos to más pcqucñi posible r
h!€',os med¡a¡os o 4 grand€s y 1 yema, bat dos ráñfcelá.An¡diclázúca¡,clshovuvclni¡i¡cuch¿mdadeazúcarbanqui ta y .eñuevabicDhrsraqueetrzúcarsc<l isuctva.cuchar¿da deshoyu (s¿lsa de soja j¿pones¿), y algo No l,¡ra o fornc lturbujas.
2 Cll¡cnte trna s¡¡rón Écránsúlar (t¿ por20cm) otrnrs¡¡r¿tr norñ.lde l8-25cm confucgo noderido, y vi.fiá rn poco dc.ccircvegct.l. Repártalo unifühenrcnrc por todo( lb¡do y c l i , ¡nrcc lcxceso cotr p.pc ldc
<o.iná Í¡s comprobarque l¡ s¡pcrficiccsráabsollr. n,c¡rc lis.. conscrc cl piprl ac.itado
3 Rcduzcacl fucso,cc[euni .u. r rap¡ l rc
dc Ia ñc,cl¡ dc h¡cvo y rcpárr.l¡.lc'¡odolniro¡mc mbfc elfondod.la s.rr¿n. Siensesuid¡ ip¡rcceD burbuias srindcs dcaúc, es posibl.qu.la sartótr caÉ dcm.sirdocalienre. En esre caso, rcrireh rJelfucgoy vuelvá á po¡$h cudndo elhuclo sñpiece! cuajai Iknnp! l¡s burbuj¡s dc ¡irc.onuD renedor y, una vcz qúeelhucrccsr¿
co¡¡plcr. mcnrc cuij.do. en¡ollc li .ap. dehucw dándolc nn¡s2o 3 vuekas coo áyuda
tozo do dailon d€ 3-5 cm, pelado y linament€
de unos ,¿rr,, rrabajado dcsdc cl extremomás al.ja<io háciá us¡cd;dcspués, hbriqueelfotrdo dc Iá sar¡ón con elpapel.ceiredoy cDrr iu icc l ro l lodehuevo h¡c i i c lo t ro ládo.Dc nuclo y medianre.l pipcl ¡ccitrdo, áceitck zon. dofldc seencóntGl'¡ cl ¡ollodc hucrc,c.he úr¡ ¡ercer. p.r¡€ delrcsro dc la mczctide h¡e!o, rcpáfiálA dc modo lrifo¡ñeen elfondo dc lá sárt¿n y sepdrc cl rclk, de huercde I¡ s¡rtén p.rá quc la ffc,.|. cuL'ra rambi¿nlá zoD¡ donde ¿ste dcs.ánsab¡. Cuá¡do.lhucm cmpicce a cu.j.r, cnróllclode nucvoutilizrndo rl primer ¡o1lo coño c.nrro. Rcpir¡cstc procckt de aceirido y enrolládo 2 vcccsnás,h.srá ¡caLr¡¡ cl ¡e,ro de l¡ nr.zcládchucvo. Rci i rc los rc l losdcl ¡ s¡ r t¿o yd¿ie¡os
4 Un. lcz que e¡ r¿-¿go-ra&¡ csr¿ lo b.sri¡rcflio .omo p¡rá podfi ñ¡Dip¡l.rlo, córreloN 8¡io¡s. Coloq !c 2 rrozos cn cád¡ ph¡o
indivi¿u¡ly dccórelos con un ñonroDcirode d¿,¡o¡ r¡llado .on uMr soras de shoyucnciñ. y cl brécolcocido. Situ¡ cl plato
hUEVOSt TOFU I39
, h'r ' ' .r ' ! LEccloN lvlaclsTRl_
I
Huevo al horno en Horaku
|3mlgo - t1( ' r . rKu-) i1r ( r
YOSH lR0 ñIURATA lanrosoc{ nso
y Frcp.t¡ro rlel¡,,lJl-"¡ K k¡no .rKolo pr"icrl¡
s! vc6ór modnf¡ ¡e ( ¡5(¡ / [r¿l! y¡h !¡ra
e l fúe 5 . ! t i z ¡ ! ¡ I ! ! e \ tH .¿ t le . ¡ rLe ¡ d .
l ) ¡ r r En n ú ¡ar a r . . l . c r r ! ! ¡ rF r l ¡ l ( tL re r l !o
de turerle retr¡.lar ¿ Estc r¡1.1. F L | ¡rrF r
r i r ! r ( ( le r ¡ )c r r . ú50 ¡ tLúcnr ¡s | i l r ¡ Ld¿! s
b r . rFu lo ( le ¡n ¡ . r¿r os n rcv ls | | L /n / r l i ¡
5 . ! t Lz ¡ ¡N] l r ¿ r ! r ú l ¡ rLd¡Foc¡K¡ l !
L ; , U i i 1 . 5 ( s ) ¡ ¡ ¡ ! . f r r ¡
2 ( L( li r, llrs lolu¡i rl(, nr fu l
r r { r r l r ¡ i r l ¡ s l ,1 ¡ r ¡ t r i ¡ )yLr1r , ¡y r r l r s r r ' ¡
r \ r s ¡ 1 r ,so¡ l ¡ t ¡n f i s ¡ r
. 1 , , 1 . ¡ r , r r i ¡ r l . r r r i r l f 1 i0 11) { r : t \ ' , t , hh ¡ r ¡k ¡
tirup¡ ¡rr¡(!rA. 'l Lrr)
r r ¡ r¿ l ro r ¡ p . r L f l ¡ ¡ ¡ r i
L0|¡{i s.r s (ihr;,tf, tr!Ntr ¡!.!r¡11ri
y r L ¡ iu f . rc ¡ . ¡5
llO rr rle r¡sri 1üialr pá9. lrrl
I ' , r r r ¡ , ( r r r i .d ¡ tuco¡c l lb ¡ r l ( r , ¡ .L r t ' ¡ t i . l
20 2/l sae ¡r.ries¡c Í rgko, p¡ ¡ra5 (.tn ¡ú l
r r :D¡ /s r i . ] /1 . lÉr t ¡e tuo4nr t l r ( . t . s .¿s
4 r¡nr t¡s dc mr¡nr¡¡ ! lrlri{le esp.¿c¡
u.¿s g¡t¡s n. z!¡o.10 yrrl,. d-" r o., p¡i¡!cr!'
PARALASALSADEHUEVO
lj00 m de d¡fri (,,,;,r-" piie 561
L.ucharad¡neshowr¿r ¡ (s¿s¡d .so la j¿ponc i )
1clch¡r¿d la dc s¿ nrarn¡
2 .ú.h¡Édas d. nr¿ xett! ¡ dflel ¡
( r " r rnL) | i t , l , tn t : tn , ,1¿ 1) , , 1 ¡ |1 , t¿ r t . . l ! t l l t . | \11 \ ' , t r . rn t . t
t¿s¡ r ¡ o , , ¡1 , ¡ t . l ,1L l I t ' r ' ¡1 , f rkL . t l r , l , r ! r r . , ,o , , r " rn ' ¡ l¿ , t¿ '
ir,tu\tt¿t¿,r tk tu | s ¡lr. [t,tli,t, t,rht 1¿.., ¡tt.] ].1 1).üts,t. | )Ltrl,t
, r , r . r , " , r r l ,11 , /1 ¡ r \1 r r r r t¿ t t | ! ,1 ,1 ( ! l¿ ' l t l ' ú¿ \ ) , 1 , tü t . D t is ! ¡n r
! ,o i r , , r , , , , / , r / J r¿ ' , r , s r i , L r r t \ l t , l . t !11 \ r i r t , ! t , t t r ' [ , t lh t lú ¡1 r . .
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n , . t r r - r , ^ \ t . r t l ¡ t r ¡ t ^ l¿ ,n t rn ¿ ' l t Ib , i l¿ r t¿1 t i t t ¡ l l¿ t i t6 t l
t ,1 . . . !1 . 1^ . r r tú .1 t tu r r te t r t l l¿ l l t t¿ ¡ . I t \ l
1 s L 1 I 2 . , . r , c f l l . , r , f \n r . . , ra . ,1 . , r . , vL i iú r1 r Je \s f t l . , r l i l d r rL :
- , L r r r r r . , c . r , 'h ¡ , ¡ ¡ un r -c , . . , , l ( ü , .h . , , . , ¡ r L l ( : rk f , L LLc r i l t in
l , L r l r r r r l r , L r ' h , , r e l t ' . i ) , t . l i , , r r r r \ t L r r i . L l L L r r n l . l l ) n i r N n , s ,
, . , r . i ( r f L , , , { , , ih e { ¡ l ' . r , (1 . i . In r i f t . i ¡ ,1 l ' t f { ( ,1 ü f r f l . i fd ¡ r , , , ,
t [ 1 , s . , , J ¡ ] r J o S , ( l l / . , . i , a L L L r l . , / , . , ! ¡ ^ i t , r . ¡ , r , r L . ¡ . . , n t e L . t
$ L ' , r , ^ ¡ r l , 5 r r r ¡ ( r ¡ ( , .
2 ( r , r r r 1 . , ? . , ' i , h { ú , . , i ( l r l t i ' ) ! L L ¡ / . , 1 , L ( ( i i ¡ i , r . , , f r l ^ , l r L , r . ,
( r f l , l ¡ J r i . n$ I rLLr l , . , J , Lk ' , k , \ , r , , J ( ¡ i inn \ ,$ ¡a( r .
3 s , l ( L ' n r ( t r , ' . 1 v r r r \ r , k 1 , 1 , , , l v , t , , i ' , . r i L ' ( s , ' 1 1
, , [ . r ' 1 . , ( L L . ( { i l ] 1 , ¡ r l t , ^ ü f i ¡ i i , ! i , r i . ¡ i ' r , l t ) r , 1 1 , t ^ .
4 S l , r l / . i r r L ' d f \ J f s L t r A r , c r ¡ l . r ' , ' L L n , c r i , L . ¡ u t . , r ¡ L ¡ r . , l i . , t e
J L l i r . 0 n " " 1 1 ( A ] . , ú , e l . l i N , ¡ . 1 , n . , ( L ! h . i ' r L , , r ( ] . , s ü r ú t r
r L l i n ¡ l , i ¿ ( L , f . i t ' l ¡ r r r ( ( ) , . 1 ( , r i . , . 1 1 . i n t ' , \ r . , n i ' t , r l ( '
5 ñ lu f ( ¡ \1 ,Á iÁ Ls ' (1 , ¡ ,1$ ¡ . l . ¡ . r l : r ( l ( , r . v )
6 ( , , l , t r t r , f i i , L L , , , r . i t , . r , L r i L r L . r . , , a L r . , , . , 1 , t r . , l ¡ , i ¡ . , . r l l i ¡ , r ? s ¿ .
. 1 r a r r , . 1 . r ' , , 1 r , 1 . , 1 < s , A l i ) . ú l , , r q r , t u ' , , 1 . , \ s ¿ ' i i r r l r ' ] r L , , i r r , ¡
i ) l , s r ' ¡ r . ¡ . . rs . i i t ' l r r ^ i , rJ i \ u r l r \ \ r . t | x ( . t f l ,a , \ ( .hq ldc inu
! , \ r l ! , ¡ r h n r v , , l , , t r r h z . r l t t ' t . t . , t . t ¡ o r . L r . l h , N , i f r . ! ¡ l d ' 1 e n
r lSo" ( l ¡ r i j r + l r D l f r ¡a . | l . r { r qL 'ch { |Ln i . ! r r . ¡o r . r ¡ . r . Ro.L
. , f r ' , ! , ¡ , , . r r i r 7 f n o J . r r : r , i ¡ ( L i n , i t r \ \ i j 1 r . l f L ¡ n ) . . , l i u r t e .
140 COC NA.^PONESA
YUICHIOYAI!¡A
YUICHI OYAMA presenla esl¿ rEravi l@ receta
de sushi. Aunque el sushi €s un plato mciona! y en
mayor o menor medida en todo el país s sirye¡ os
mismosliposdesush¡, lr¿dicionáesy modernos,
elsush lr¿diciona deOek¿ sigues€ndo elsuslri
mXlo Eslesushi¡ose molde¿ d€ ¡ineuna lornra
detem nada slno quesmpl€me¡lese rn€zc a e aroz
a vinagreco¡ dve6ostiposde ¡gred €nles crudos y
cocidos. Ad€rnás e suslri no s€ sirue ne.*ari¿m€nte
fio, lal y corno demu€stra €sta esp{¡a idad inverna
4 sh¡¡lare s€.6, emjadas en aBUa desde la vispera
I c{ha6da y on @co más de azúar blanquilb
2 c{ha6das de shoyu (s¿ls¿ de sota japonN)
I-2 lrozo6 de selas ttturaee secas, .emojad¿s en agua
d¿sh/ sazonado con shoyu y nr¡ín (ré¿se máodo)
600 I de sumeshi (aroz cocido ¿l vlnagre, réasepág 152)
l/, araeo asado (a.gu la marlna), cortado a dados
o aneuia labal,aÁl(/éáse p¿g 19)
50 Sdecarnede pesc¿do blanco, picada
1-2 cucharadas de ace¡te ve8elal
1-2 cucharadas de mroea (bu bo japonés) o rcdalas
de tengibrc en ! nas€ (vé¿se Ég 70), @n¡do en
Sushi mixtoMushi-zushi
1 l i$uüx l ¡s r r ¡ r ¡ ¡¿y rescrvcr l lq ! o
dclrn¡,¡,.lotrsi lisrritrl. y ¡¡ po.odcl
ln t r ¡ lo h rn ,s l J0 n , l , c l rcNs¡ rn , l im cubr i r
lrs sct¡s) o um crccdi y d¡icl.s coccr.
ft'cso rirJn' l0 n,inntl's,.\punr.ndo Jc vc,
cnr t r iDJo, l , ¡s ¡ ¡ !u . . l l (unbscrcdu?ca
¡ h D,n¡J. A'¡¡d¡ lc¡chir.di JcrzLi.ir
y coDr¡nic.ocirndo sin.lcj¡rrlc runDvcr
or ros l0 n r i t r {n , i , h ¡s t i q ¡cc l l iqu i t losc
h¡ri rcdu.nn, dc rucvo ¡ l¡ inni.l.lRor¡ore
l. dr¡yu y cl nirin y dticl('.occr hr*r que
.llhu (, c¡ri hry¡ dcsrF rcciJo. Rcserve
¡, unr v,cz frio, cscu[r cl cxccn, ¡c liquidoi
f i n . ln lcn ic , I iq rc l ¡s sc r is .
2 Corte cl ¡¡¡lrr¡rr en rn)zos do srcsr
s in i l i r y cúÉz¡ los q r i ru r h i rv ic t rdo dc
2¡ 3 n r inubs , l i sq i i i r k ) \y q ¡óz¡ l$ o r c l
/,rr; srzon¡do, r f'reso !!,dc!ido. durrnie
J ¡rinun,s. Ilseririlos y..siNcl(s.
3 PoD¡ l ¡ ! l s r r?sr ,cn ! ¡ bdrcño¡cmiJer .
o cuc¡.. srindc,.tiidi l¡s rriir,¡¿ pic¡d¡s, los
[¡Árn,r. y el drrtro o cl ¡rr¡,],¡[¡, y mézclelo
todo con cnidiLlo.on lri csnádi d€ n¡der¡.
No rcnr¡cvi. Ari.d. nn ¡o.o .lel iügo de l¡
s¡lsa dc shoyu Jul.c cn l. quese cocicron l¡s
ir¡t¿&¿ y n,czcle nNnmenrecon su.!id.d-
4 Mczc lc k 's hucvos h¡ rnkrs , l ¡ . i r1cdc
pcs.iJo pici¡i y uD¡ tiirc¡ tlc¡r'icircn¡n
.ucnco p.(lu.rio y b¡t¡ cntrr¡ic¡¡ncNc p.r.
obrrocr u.i n¡.7.1i d. tcxt'rn úrifornre.likfl
i r . fasdc ! ¡ t in r i z l in . ' . (1 . ¡ l i rn icu¡ is ¡ r ¡¿n
.o. u¡ poco Jc r.circ \r¡¡chl r ¡'iid¡ h mh¡d
J. li tr¡e.li Jc luer,. prrLu¡indo quc s
rcp.(¡.le n!¡l(, nnifoi,nc. (iu¡ndo l¡
$rpdli.b c{t li8cnnr{nr( sccr, dú li qek¡
¡ l¡ lii¡!! ¿c huc{, }, ¡rs.dos ¡lFu¡os
s.g(odos. s,(uch yJ¡icl¡ rl¡c nM r¡hl¡ d.
Í¡bájo. Rcpiti cl frcc.*) fi r¡ obrcncroo.
Itnnn,¡ .lc hucvo. (itL.hsotr iir.stin¡sd¿
unos 5 cnr de kn,rirld.
5 Co lq l t rc ! . p iñ { , l j i n , ( l c r lSoJóncn l . básc
de u¡ccsr i l l ¡ ,dc b ¡nrLn i p ¡ r r &cú r l v rpor ,
in ¡d ¡ c l iü .? dc lsúsh iy d¿ jcb coccr ¡ fücgo
vivo !nos5 nln!tus o h¡stá qrc cst¿ c¡lienre,q¡.2¡ ¡lv¡por lás tir¡s ¿r hLrcvo¡orscparadc
Rcprnr c l rnozercucncos p¡n ¡ rozop ra
i¡dividu¡lcs y echc porcncin,¡ l.s rihs d€
hucvo. Siru rl plab c¡li.nr., Jecorido con
cl,¡yos¿ co¡tado en iulirM y.ljensibrcal
al vapor
It' l¿ tcttulitlt¡d..1 l\ ko-¿tshi ha si¿o !¡r¿r¿¡1o por ¿l ¡iari-züsni knsb¡ rn\l.l¿.1o r ndrc" @nntkrth¿ ¿. t16tt¿o.ru¿o ?¡.¡"',r) ¿n.L¿nto d poprl¿ri¿d¿,1 üo ¿ri n.n úthos 'lst¿ul¿ftesttr. st húr¿x t,lúxt¿s¡it Ltc pr.f¿nrb;sibieí otr¿ .sp¿.i¿l,¿¿e!¿, Os,A,, ¡/ .hir¡sfii-,!shi ft,rrll¡h/. a ñti'kr. sisrc si¿t.]o
"tr! t)uprl,tr E!r. nÁii-ztrshi ( ui ¡itb ¿. chir¡sl\i, tt.to t¿ t"cccttr¡tt, !! coit.¿|iatt.,l).ú loq"cs¿.oia..1¿ l,it\i cot lltu"tl,r'¿r iiúkúntshi lr"sbielnrttu).li1o k¿, tt¡.|itioúalno¡.
"'cz.Lmos ¿ ¿fto. dl ,nr¡¡{/¿ .o, ú,r,r shiir¡kc'' kikur¡se,
ds¡ .owj 01 ¡r¡s. ( lrrila itut¡¡d)o nn^Ei (ú1!:a¡ld ) k^|1¡t¡kt. hn\l( rtjli.¿6c ad delqúcl¡,tNn\li.1ttt,sith4ú. qr. s. brtpbü¿,¡ú los ¿totrls,l$ t.ttln^! l.B úlat.\. Yt)
144 COCINAJAPONESA
i.\
KENTARO KOBAYASHI
Arcoz de pez espada con salsa de shoyu a la mielKa jiki no hachimitsu-joyu dare don
L¿ lilosolfa culiña a de KOBAYASHIse basa €n la
s€ncillez y la lap¡d€z. ¡l pti6, m es de alnñar q@
para mucho6 solEros. al lgual que para las madres
@n riños p€queña€, no sea sólo un cocinero ramoso
que sle 6 televisióñ, sir¡o lambién un ami8o. Sus
dalos úñicos, 'trm ésle, peÍnlten ofr€cer en un
solo plato los t€s ¡ulienl€s prlncipalesr v laminas,
p'Dlelnas e hijrato6 de caóom. Puede utilizaÉ€
cuahuier lipo de inSredienles, ee'np.e y cuando
el €su lado final sea lna comb ¡ación de came
o p€A.¿do y veduras sohe iina base de aroz.
Es un p¡aro únlco ide¿l para cuahuler mornenro d€l
dlay p¿n saclara losniños hamb enios a vol\€r
3.4 drchaÍ¿das de eeite v€gel¿l
4denbsdealo en 0dajas rnuyii¡as
4 radaias de pez e€pada, se.ados con papel de coona
30 g de mantequilla
2 cuchaÉd¿s de shoyu Gals¿ de soja japonesa)
4 c(srco6 srands de aro2 cocido c¿li€nte, para s€rvir
4 cebo lás tiern¿s, ínamente picadas
E Jdpói, ¿l pc. ¿st'ad¿ rccibe el nonbre,tc l*ajtk; nastro. Aunque, ¿. h.¿ho, ñ súro sisdifua
"dttin", ño e ttdtd dc ttu MrEd¿¿ de atl14. Al alaút¿rla, la .ant rcsa¿d, .asi ttdúparentetutl
bldññ, s¿ totn¿ opdca y ddqai¿tu fufr¿u, cdsi cono la .dftc d¿ foLLo. sB sahat y tertwa tanpl
u¿ri¿n 'lenasiado de las d¿ la pe.bt!!¿ d. pollo. Apork' ¿lstn¿t .¿lotidt r'ás que ot6 pescadol
blarcos cooto el besu¿o,y es rito."v¡tdntiñ¿ D,h ¿udl ¿yt¿¿ a ¿¡K¡itel ¿al.io. Deb.ñ elegiÉe
l¿r fieus cqo .olot sea ¿nb¿ nsa bl¡Lldn¡e ! bldlt.o y .uyd ¡.Yt"tu sú ftñ1¿. Flt¿ pldto pwd¿
prcldr¿B¿ et sólo 10 nisutot sisc utili.a atrczprccor¡ú¡¿o. KK
1 ci¡idteli !¡itid dcl .ccne vcgetal cn uN 3 LiDpic Ducva mcntc lás¡üútyiñáda
sárt¿nyfriá elijoi fueso fúertcduf.nte l¡ ¡r¡ntcquill¡, l¡ shoyu y l¡niclyllévclo
¡ úrnruro o h¡$i qrccst¿doñdo y.rriient.. todo i ebNllicióo. M¡ntctrsr a fucso md¡o
Retire clajoeo un plato y rcsérvclo. De!úcl!. cl pcsc.do x li sxnén y roclclo
2 Limpic somcr¡nrcnrc l¡ s¡rén con |¡pcldc con l. s.ls.,cor iyud. dc !n. .uchara.
cq..nr¡, fri¡ cl pez csp¡d¡ c¡ cl rcsto rlcl ¡ccitc, Retirclo dcl frcso.
a fucgo fLrenc, 2 mnrutos por l¡do o h,si¡ q ue 4 Sir!á I rodáiá dc pcu esp.dá sobÉ cáda
.mb.scir^scstón dor¡dis. Rcduzc¡ ¡ f¡ceo cuc¡co d( iroz y victi. li rák. por.nciml
mcdio y dcjc qñ cl pcz .sp.dr scocn'c Coroncclplato con claio frno y la ccbolle
tip.do otrcs 2 o3 minuros, h¡rt¡ {itrc cr¿ pic¡dá y sir!.lo c¡lictrte.
hicb.ocido. Rcthclo de li si!rór.
I46 COCINA JAPONESA
ÍETSUYA SAOTOME
Cuenco de arroz con tempuraI\aKr-age COnDUrl
TErSUYA SAoTOM E, coc ¡ero y g€fenle de
rcstau€nte de l€mpura Mikawa, d€ loklo, mueslú
cÓ|l1o prcparar un fak¡ase trad c ona sobE ur
€cho de arroz cocido ca iente Est€ p alo consl lly€
una com da muy jusoe. E r¿kf¿Áé €s una t€mprra
con unos pocos ngr€d€nlesf tosóntunlamente,
a d ferenc a de a tempuÉ de angostinos, €n la que
cada lngred enle e fle pof separado. En ge¡€ral
consisl€ €¡ horla izas con Bambas pelueñas
200 gde gambas p€queñas p€lad¿s
6-8 la los de miisroá o beros y !n poco más Fara
200gde harna pam enhar¡al
4 cuencos Smndes de arroz cocdocal€nle paü Fryir
5 cucharadas de d¿shi(yé¿se páe 56)
6 cucharadas de slroyu Ga s de sia iapon6a)
Pa/et. set.illo, t(tu l¿ t¿ntpur¿.s una ¿. los pl¿tas n11is ¿j[i.¡l¿s d¿ pt.pdnlr .orre.t¡ñ¿nf¿. yd ]a
hc tliJn antts1lo rcluot d,!¿.it ¿¿b. t.pútts. .lt¿ba.d¿o 'LhdLis¿rc eúr,r1¿o Ltt h¿ti,1¿ ú1ttt
,.,.tut d¿!l.ltt uísfú¿,¿"t.s.1. "1t..1úla
&,1drrd h¿ld¿¡.l'¡rd 6tc 11kta fL¿¿¿ Lt¡l¡lt daLqtkt
t¡to.lt utt¿ut¿, t).ta l$,1nk yLtr¿d a llnksds. ú,n l¡.üuhori¡ r 1¿ idi¿ ti.h1¡, ¿úrú .ortdte
1 Scqrc las s¡'nLr¡s y clu ituaá¡ o l¡¡s l¡cnos
con t¡pd dccoci¡r. (intc bs bctroscr ko,ds
dc unos 3 o r y c l i r r i rc l x h l l ( )s . rons¡ l ¡s
sinrliis y tis vcitlrrisc¡ !n Úc¡<).
2 Mczdren o . { rc r<) t h rcvo bñnk)con
5 0 n , 1 ¿ e r s s ¡ h . l i J i y ¡ i r ¡ d ¡ l ¡ n i t . ¡ d c
1¡ l i . r in i t in , i z i ¡ r , !ue tend i i q rc t rn i2 r r
o t r ¡ v .u rn tesdedc j ¡ rh en f , i ¡ r ¡ ¡ l i
nodrc en l ¡ ocv{ r . l tenruev¡ l i sennrorc
t,¡ri ( scsuir un¡ nr¡s¡ liscn y flunh.
A ñ , iJ ¡ t ¡ , ,1 r ,o r ( ) ¿c t rss rn ,b ¡sy l ¡s
vek lL ,nsc inc ,nporcd oro hncvo br r ido .
3 n ¡ r i ccc l res¡ , , l c h h r r in r sobrc l i n ,e ,c l ¡
dcsiDbrs, vcklL,ris y n,r$ y. (ni l¡ ¡yuli¡ dc
u¡ f r r . l c r rs r i (P i l i l l osch i rÚE o ur tc t rcdor ,
rcnNcv¡ l¡ ¡rczcl¡ liscr¡nrer)tc. l¡t¡ nc7.l¡.lc
hgrcdienres recibcd ¡onrbrcdc r¡ilrrlr, t¡sc
4 E. t r u r ¡c ¡ ruc l i dc tcDrN ocn u f r
frcidü¡, c¡licntc cl ¡cci¡c vcge¡¡l ¡ uf os
160 ' (1 . Tonc ! f r .u .h ¡ .k l ¡ s r .n¿c ¡€
r¿r¡ldn¡,y ¡¿jcl. c¡cr con s,ividad cn cl
¡cc i i c . f r i ¡ l ¡ . le 2 a j n r inubs , h r$¡ que
.s1¿ lisc¡in1c¡tc cndtrrec ¡, y ¡il¡di
otr¡ cúch¡ñd¡ c¡cin¡. Cuindoc*r scgundr
crchrfutla qrcdc uni,Jr r h ¡,rinrcrr, d¡l.l¡
v (c l t r . f r i i l i oúos2oIn) innn)s ,d i , o lc
h vuc l t idc vc ,cn cu¡ r ¡o , h is r ¡ !uccs t¿( )c i ycon un d) lo r l i ser ¡n lenredor ¡do
t )o ¡ in )bos l ( )s . A (nü iN.c i ( j r1 . $ rbr
cl fL,clro p.rr que.l iccite ¡lc¡nce ún¡
¡enr ¡1cr ¡ tL r r i dc unos 180 ' ( i . ( i r l t inL ic
con l¡ f.itúr. hr*r quee$¿ bien dor¡¡i.
rc t i rch dc l ¡ce i te y escr in ¡h r )b rc u ¡ i ro j i l l ¡
o l l ¡p l dc .o . in i . I lep i t r e l p r ) .c r ) o t r i s
J l cccsh¡s t ¡ ¡c ¡h i ' k ,e l /¿ , r i , z r .
5 Micn t s f r ie h ren¡ur r , ¡ rcp i rc l ¡ s ¡ l s ¡ .
P(úF i t (x los k )s i ¡s red icn¡cscn ur . ¡zo y
¡¿jcloscoccrr ti,cso nul.r¡do h¡sr¡ q!c
redrzc¡n dr ¡os ¡crcnJs $¡ vol!nrctr nrici¡I.
R(irclos .lcl frcgo y rcsórvdos ¡lc¡loi
6 E .hc t rn poúdcs¡ ls ¡e ¡c id i cucn.o , l r
¡roz. Snnrcri! c¡d¡ ¡r¡/-dr¡¿cn l¡ s¡ls¡ y
dóqudo c¡ciD¡ dcl i roz. Sin¡ lo c.licnic,
dccor¡do con ¡lgúros bÍ()tcs ¡c ,,ts,á,
ARROZ Y SUSH I47
T O S H I S U G I U R A
Rollito de tortilla con atún picante
ivlagu.ro no tortll la makl
TOSF SUGIURA considerado el m€jor cocinero de
susrr¡d€ Los Anseles, disfrula pr€par¿ndosush paE
los ¡iñosde a v{ind¿d Su intención es mostrar
€ arie de lá preparac ó¡ de sushia a slgul€nle
PAFA 2 FOLL|fOS, 10.12 TROZOS
2 lort las
300 g de srnes¡r (aroz coc do ¿ vinagre) (vé¿se
páe.152)r/2 agua€t€, pelado y coriado en onchas inas
,? cucharada d€ cebo | ¡o picado f no
Lr .oni¿¡ "kxn¡n¿
.s fl", popular cn t,os Angclcs, ¿c nrwr¿ (tua ta ¡.\e¿ .te ertott et sushi
con tortilla cn hsar ,le hdtulo .ofl ¡ati se úe o.uttió de [otnd nat$dL. EL dsrdtdt¿, t¡ inst.¿ieñ
Íte.Lent. e4 1¿ .ocina flaxjc¿nd, co,1biñt t1q bien .ot ¿l dtt:t¡ esp¿.in¿o. A"rque ca'l freden¿i
los ¡iñas tu, knilsa.los.on ld .oni¿d, tútanttd ñ fá.il .oú¿r estas rollas y l¿s .n.dntaÁi. TS
4 cucharadas de mayonesa
2 clcharadas de po¡z! Ghoyu iapones)o rumo
'r?cucharada deac€te d€ chie
una pzca d€ srichiml(chied€ siele esFec asiaFonés)
I Añ l iscrdnrcnrc l is ¡or¡ i lhs porrnbascar
y coloqtrc uni dc cll.s sobre l. trtl¡ de ffábá
R.p¡rL. c¡c in¡ l . mi t .d Jc l ¡ roz11vin.grc
2 Mezcle tGlos los nsredientes del átirn
pic¡ntcy pongá lá mi taddc l ¡ rczdá,e l
¡s!¡c¡tc, l$ bcros y d ccbollino formándo
!n¡ ril¡ c¡ clccntñ.lc li rtr¡ilh. lin óllela.
I lcp i t ic l f rccc$ (n h ot r ¡ kn i l la .
3 ( i t r rcc¡dr r ' l l i tocn 5o6 r rozosy
rcon,p/,¡clo.o¡ !n Foco dc sils¡ nui.ári
c¡ un cucnco !cqtr0!o,
Súper rollito californiano
)uper Lalrlofl a maKl
TOSHI SUGIU RA, ca.inero y 8erc¡l€ de Nama Suslri,
en Los fugel€s, dir ge una escuela de suslri cerca de
s'r rcraurante dond€ os alumnos fec be¡ formaciÓn
¡lens va dlrante lres mes€s (en JaFón este proceso
PARA 2 ROLL|TOS,10.12 TROZOS
t ám n¿ d€ net, @iÉda por a m¡t¿d
400 g de srmesh¡ (véase pág 152)
2 cuch¿r¿dasde emilas desésamo b¿nc¿s
2 canc€jos rey cocidc o 100 gdecarnedecane¡ejo
rr, ¿gúacate, corlado en 4 galos'r4 pep ¡o, co.hdo€n ju iana
1 a¡Cuila kabayatl gra¡de c6lda (yéáse pás. 19)(¿pox.200 s)
148 COCINAJAPONESA
Hat, cñ .|io,.1 lalh ta .tli[an'i¿no 61dñ tatult¡ qu¿ puule.o"'¿ts¿ ?i.u¿lqaiü l,s¡t del n"¿¿l
t.as /ast.tuturtts d. ttshi.st¿r buscdrtlo dl:!o nuaLoy er n i tusta"nr¡e, ¿1 H¿ft¡, ir¡eataftos
.oñtb¡nttlo &i aba I)ldto nluy atin¿¿a por los d"krnanos, ¿1^tÁsok^E^\aki lfrlctc dc aiguild
tutriña.oc¡¿a alrupory dsu¿o ¿esp"¿s d l¡ parilLl .ot s¡k¿ .b shoy d,lce). ElEs"Ltd.la es e"
sushiq,e y h¡.onrd1i¿o ¿, una ¿e M¿s¡los pldtas ñós foprl.úcs.Prc¡lc rtilizlúe $ Ei (angrl
k^b^y^ki pre.o.kdtl¿,que y ¿ndt¿ntrd .osE¿l¡d ¿ ¿scst¡blc.iñicntos ¡.t|)on48.TS
I Pons¡ l¡ mit¡d de nn¡ 1ánnra de ró¡i sobre dcl NDiro ¡ lo l¡reo dd .áng¡ejo. Enrolle lo
1¡ ¡¡bl¡ de üib¡jo y reparr. sobre ella dc nrodo i¡grcdicntcsch cl,d¡i.con arud. delDaktJ,
mi fo rne u¡ ¡ ¡ ¡z ! de a t roza lv i , ,as rcy lucgo ls tc ro l l i tocon e la rozen lapa¡ teex terna
l cuch¡rada dc scnlllas des¿sámo. recibe el nombre de ,/du,[i (.ro11o nNeftidc
2 lore u h á c¿¡a de un ,¡¿¡,s, (e$erill. Repn¡ el procso coD el ¡es¡o de los i¡sÉdiefl
de ba m bú para enrollar ushi) con pelic ade 3 Ase l¡ a.gnila a lx patrilla dc poco á much
plástico y vuelt¡ue orcina el rcn, co¡ el aftoz tuego ñMe, o el mic.ooidas, du ranle
hacia rbajo. Rep¡fu h mnad del cansrejo 30seeundos.ycoloqucun¡ nitadsob¡e
fornundouna fila rr¡¡svers¡le. elcenüodel cada rolllro. Cor¡ecada rolliroen5 ó6rrozo
,o/ty áñadr 2lonchas dc ¡suacarc y Ia nitád y s;v¡lo.
H DEAKI I \4OR ITA
Rollo de sushi arco iris
I A Z U t - l l - Z U S D I
DEA( MoR lAFrovr rl¡ esierrr¡vi .so sls ¡
arco r5 rlú-"e l4ú r cs !n roLilo el¿bofrn]0¡ ,i
vcl¡ uenza lloy! rd ¡. cr 9en ¡!m.m\or lrlbs(lc
rolil6dc slsh , l¡f,, k¿(lc o¡a 6 como ntrrl,r¡,,s
y r mayoi¿ h¿f 5rl..rr(lose. € exlr¿nl.nrr.r
. . c fe rcsqüc ! t / ¡ r l f i ) r lL11us oc¡ .s E l [ )L 'h
( a f t r i a n o . ! r ú q r . s r L r / d e ¡ g L r . ¡ 1 . ¡ l
ús¿r¡e p-.e-rLlodúrlo r.b¿tre rc l-.cstl
ro I lo .e r l r ¡n ] t i r ) " r rs r o f€do nr . l l r ¡ r r tn ,
. ¡ollo dc ldnOr¡, ¡, x'rl|cfle mry ly)|tr|Ltr l,rrl.
f f l r . ¿pob¡ . . f t . r l sn ,s ¡ (onro .n . . r1 r r r l , r . .( [ r tod¡ nob¡ l i ] r l ¡ lLn , l r rdo ¡ r¿s ¡ ¡ rk , l i
2 l¡dr i¡s{hr i Ur r.¡i ül¿r¡s lr¡r svrfs,r I r |lf tu
¡ ¡ ¡ l ¡ ( l { r r ; ' r r r * ¡ r l 0 l o r 9 r r r l
600 e d.s,,rs/rir r¡x rúlam. fc ltrir {rnr r|) rl
v ¡¿Cr . ) ( r . rv , r ¡ r 152)
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4 i !.1i¿Lxtis.olrilrlri ¡r ni¿VorFri
I aru¿.i¡l.,ln . a. y..n¡.h er ¡j lr./.\
4 t)a l.sae rL¡ s.o r¡r1 do:i lo rglürl Lrl r¡r f c por
I r ' l c l cdc¡hn I j t uus l00e(10É.6 , r r )
I i i € te . rcs l , i t r , ¡ r r r rús lme(10 l ¡ '6or ,
I nozo. leF.p i r ) { r L0 r paddo. ¡g ' l ! ( l r . r fe r l - "
Por a ¡rtadysr se rr l.rs
L flelede lr¡ú s,t,,r rÍer!..ado (.¿b¡ ¡
ei v n¿grc) o 4 ortrlr¿\rlelru.h¿¡rn¡¿rl¡
I 2 c!ch¿r¿{l¿s{1. ro¡¡l¿sdc jengibGeri v Ii¡tr.
(/¡¿s. pas /01, p¡r¡serv r
shoy! (sa sa (le sola l¡Fones¿) p¿ra sNl
' I ¡ t r r ¡ t t r r t t ) , ¡ i 11 ) 41 . t , 1 ' t l ú t t ! ! ¡ ! r i l ü11 " ' i ¿ "¿¿ - ( t t r ' ü1 ,1h l , ú1 i | , 1 ) , \ ' t ! t 11 ' l l ü , ,¿ t ! ^b ¡
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de rn i ¡ . | {R ' i f . l i n rndo lo ! f , \ .15" l , rü . , l i
J r tu rh r . ¡ ( { t iÑ , r ( r , f i . ! { )1 , ( tu ! .1 r r i$ ¡c
r ( ¡ f r ' . , t . ' . r . ¡1 . ,n , (n r . ,1 l . k l , ,L le l . r r in , Jsnuc
rn ' ¡ , , , ( le ' . , ln rn , . I r i , . , ' (h r \ t r , ¡ r un üozo
¡ ( ( . ,1 ' . ,11 . , \ ¡ ' , , .h . , . ,hüm.r l . , \ , r , , , r ¡ ro ¡ .
. rn r r . ¡e ¡ r r r ' , s . r ln r r r , ¡c ¡ rn , i 1 ( . ,1 i . ,11 . , . u fo
j r r r , , r l ,n r , l ) .her i r r iL . rü r r r { u r I ' on i ro
rer r . i ¡ ru l , ¡ (L l run i^ l l ) t ) , Nrnr ) i ln1n , r l , )
f ,n r i | . r ' J r . rg ( . r l . ' J r ¡ rc \ . . r l , , \ t ie f rno ,
r ,$ r ¡ r \ t ) . r . r ' r r .ú rs ! l . r r r . r . r ' rn c lc \ rc f t ¡
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¡v ¡ , rn ¡ ' l l c l , '
h . , ( , . , ruer . , . Ar r ie re e , ! , 4 i , ¡ ,w . , L l , , . , lÁ ,
! ,n i 1 , , n , . , f , r , ( te n , rnú . , ,1 , , ( f t {bh i qu .dú
ür , , l l . k l l ) 1 r , ie ! , . l \1 , , (1 , , ( l . l , r ¡ l ¡ " y
f f t , i ' . , ¡ v r .$ r r i r e l f , , ) ! ( r , ¡ . ( , loc . , . i (n l
( l ( 1 ,Á , ,a , ( l id r$ \ e l ¡ .en , i ,11 . o .o r l ( r
kn , r i rc . $gk .h .n t . ' .
5 ( ( r ¡ r . . t r i . r i ( , l l i f t , r t r t r r r , \ i t r \ rd ¡ ¡Jo
1. , l , ( ) r . , J r l r rd , i l l ( , d , úL r )ó r . ,J ( , . d ,
lu r . , , J f l i . , . rn ( ) d r r l f r1 ) ] ,x , . \ rq ) . im lo
J f i i t r t r , r ,L r . , ) f . , r i \ r .n unr r i r l , r ! l ¡ r . ,nde
. ,J , ¡1 , . r ,1 . , ú r , , l r r ' n t r t . r t . r \ (1 . id ,s i l i r c
.¡ \ iú,rÉr(. 5rr.¡1,, ún trl.n,tr |!qud_ros
!,,1n u.,tr,r(onrfr¡i¡l \.1. rr., i.,rl
150 COC NA JAPONESA
[4 lNORU 0D^] l l , / tA
AÍroz panslno de marrsco
rA r l - tu gy( )k i r I mtZ( -gohr t r l
l'¡ N0Rll0DAllMA¡( or¿ P¿¡is d-+d{i qL . Í¡bajó
a ¡ , a l ina 6de l¿ dÁ ¿d¡ ¡e 1960. ! le i . s os¡ ¡os
r€grcs¿ p¡fa qudl¿N, h n¡6 orn¿rBrrrnrentopus lo€ . P¿rs , ¡51o.s loq lcnr€o ta l j i rd t r ro epeo ühr{eladc¿tro/ L¿ orcla nJ irr)¡l)rknE
ds u¡ u¿rsco u I v¿lvO rDa de dr e rr){lr y,s
400 g de arol rr.Ar¡|u ¡rso
300 gde ¿baknr' (oÉtunJr)
I 2 Sambas cof s! ürrir r v(t l
100 8de nre¡llo¡¡ st rrr.s..urnirD(l¡\ t.¡r I orr./Lrr
200 8de selassrrtr¡ri 1/1¡s. lol!fl ¡tii ) | r | ¡r j¡s
2cñh¿¡ad¿s¡hd dl.¡. ol v¿ v ¡lrn
3cuchar¿das(||\lÚyr ls¿ts¿d.\.],r t.rrrrri)90gde ac. [r]¡s vrr ús o r eALrs
l0Ogdc i ( r ¡¿ ( .¿v¡ r lu $ r r t r . rs , r v ( ' r )
¡ ' , t , r ,u i1L t j , ¡ t ) t , r ' ! .1 !¿r t l t t t j l i : ,n r t , t r \ I r t . . . t t . , , r11 tN) ,u ,ük to ta r ¡ t , tnúr j . t f t .¿
) t l t l1 ) | ( ,n | , | | )sn1 ! \ l ¡1 Í1 | , | ' s |üL 'Ú | | . ,1 ! 'ü t .b \ . . . | | ) |1¿ | | | t1 l , k , !n tN |ú1 l¿ t l | s | . l )¿ | (5 | |
t ,1 , t t . . . t ¡n . . , t ( ! rú , l . t t l t ) t . r t . t ' .ü l t \h to . t ,ú r : r .n . t \ ! \o \ . ,e t , tü t , ¡n tu , tú l , r t , t ú . ¡ s .ü ,r "ún .k l& lh , r , ^ r ¡< \ tn t . . r t r r " , . t , t r t r \ t \ r t . ^ l tn \ ih t ¡ , t ,o ¡ l t ,ú , , ,¿ r t t t r r ¡ t . r t tn t
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I l . ¡ c c l . , r , i / \ f i ú r . , l , , e n u n . r ! . , ( r , i , t . , . ( r , t . , o , t r . , n , . , , i , ¡ . , i r \ ( u \ . , ) . t , ^ r , . i i l l ( r , (
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r , t r r ,1 , , \ n r i fn r f .F .LA! . r . ¡ l i . r ( , f .h . ( I
, (s r { i J ( . , ( r ( ¡ , , , l i | r \ | n rh . , r . r ¡ . r ¡e
nr \ o . l l cm,s . , l i sd . , ¡ , ! r re \ . ,h . r r ique r l
. r ' ¡ r ( \ in .h . ¡ r . l ( ' i h .Á¡ . ¡ !u . c { ( n ¡ , | úD
5 s . , ^ ¡ i . 1 . , \ { r , \ r , , .n l . s ( , , . r \ . t f u rh . r . t r t , \
r n . r n 1 6 J r \ r ¡ , \ | \ . r r ' r . i ¡ i l . r \ . r l . r ü ' t r j , r ,
Ties tipos de sushi enrollado con noriUme-j iso, natto y <ishinko-maki [v]
PARA 6 ROLLITOS {2 POR PERSONA): 36 fRO2OS
PA¡A EI 5UI'85¡i¡ IARROZ AL VIIi¡AGRC)
400 gdearoz laponésdo srano córlo
I lroro de l@b, (alga)s¿ de5cm, folad¿ cor
papeld€ cocira húÍredo (opc ona )
5 cúcha¡adas de yoreTr (vnúsr€ dc &foz japonét
2cúharad¡sde¿zúc¿r ba¡q!¡ l¿
3lárr]inasd." a ga ro.i codadas rransvüsarherle por
d mlad ef lrozosde 20 por t0 cir
2 4 ,,€¡olrt (albar¡coqLe i¿po.a wro y en
2 4 hqas de sh,so, corad¡s en lu idna
rri paquere (le únos 25 ¡, de na¡to (¡¡dias de soF
rem€¡rados), f inanrerúe p cadas
I ccbo l¿ len)¿,liiame¡le prcad¿
rroyu Gals¿ de $la japorcü), a Busro para s-prv r
I trozo de pepirDde 5 cnr, cuaneado e¡ snlido
l lfozo de ¡áku¿. (dalloD cncundo) de l0cnl
corl¿do l0.8rl0d n¿lnrnb
I lroro dezanahora de 2,5 5 cm, pe ¿dá y cortada
1.2 cuchaGdas de rodajásdeienc bre en v¡aBrc
(vcóse pá9. 70), pr¿ d{órár
I I i r f r in r f r tu ¡ ¡ i r , cocz¡ d ¡ r ( ,2 : l i vc t ( , b icn
en xsui fri.r. ern,hi¡n(l() cl ¡sur urirs veLcs.
h . ' { . ' qu . \ i l s ¡cN. l . f ¡ . U \ . , i " . ,b .n rn
eoh( l { , r ( lo r , r l l . r i ¡ [ y e je lo r f fo$r lhd .
(llt(' Lr.e quc el ¡ro/.'hrrl,., L,..nrnl.rl
r t l co¡ rh , le rsur h r * r e lcenr r . Jc l s r i ¡ ! ' . )( i , loqn( f1 . , i ioz u r u r r c rcer ¡ l ¡ h ,ú l , r )
¡n . ¡ ( i ¡ i ( x rn , l de¡8u . , 1 e l ld , r , { \ i 11 , u ¡ i l i / , )
c re iñ .1 . l . i r r lo . l l ¡ vdo r eh , r l l l ( l ( i | , r iües , )
lu ( r ( ) Je ie l ( ) .o . r r . lu ¡ . rn1e | ¡ tn tuB ' .
I tú i ru .1 lo r r , . I { ( i1 r . , ¡ r l fues , ' . r l n ,n in r )
r ¡ ! i .1 , ) n ' .ú ,s in ( l$ r ¡ t i , r ! , ( l f l ! r 25 nr inun, r
( ,h ¡d i !ucc l . r t ro7 h . r f . r rhvr l ,nh) ¡ . ,
. l r s f i . l {e r i re l { , r l0L11 cso i J ¡ ie l , ) rqhs i r
r . f rd . I n r ino i ¡^ . ( i r r l ¡ . r ) .u ¡ , r J . unr
es f , i t ! l ¡ ! iu r r , t r fu r . r , l c l ¡ r , c l t r r l . , ro l
| r r ¡ sc l ¡ r r f ¡ , s a ro r . de n ' rn . r , r !u . ¡ ( ,
\(ctr)11¡rl. Tittl,¡(on nn r n) Inn¡r¡ (r,,rr.r
¡ l , r rher l ¡ hunre , l . ) , ro ¡ l - . r ! l | ¡ ! . v , ¡ l , r r , r t r ¡
! d r i c l , ¡ re | ts ¡ rd r ¡ ( r r l j ¡ rn ! ro \ .
2 A .o¡ r inur .n , , f r . r , r r .e l rMt tL ¡ \ .u rv t l
\ in ¡ , ¡ rc ) , ' r rn rde . l x rcz ( ) ( i (1 , , ¡ ! r h . r r .ün ,
(lr n,¡dLr., firr {sh,. r nn.(rn.d sr.rnJe.
M czdr rl r'.,¿t!. el ¡7¡lc¡ r y li srli e.h.
tx n ,ez . t . , ¡ , cor N. , , p , t r ! ¡ r . in , ¡ ¡c i . , foz t
(n l i x ruJ , r Jc ! ¡ . r (sp . rn ¡1 . , Je nr ¡Jer . , .
r . ¡n ,eu ( l ¡ Í . r co¡ c lv i r rs r . No l . d fe .
A hrn'qurl¡) n¡.o¡ r.s lo rctrn,c\.. D.iel()
e t r l r i ! r ¡ rd ¡ f f ¡ , ' ¡ , r ¡ ¡mb l0r . .
3 lir ¡,rnrcrlL,s¡r. prer¡re el h,Ej^o "t,tki:
coloquc un,!¡¡,e¡ (c*erilh (lcb¡¡,ln¡ frr.renro l l ¡ r n ,sh i ) en senr ido ho¡ izo¡ t ¡ l n f i Le l ¡
hbl¡.1ú ribrjo, r p(r,g,.n.in¡¡ l¡ r¡ir¡.l.le
un¡ l im i i r id . ,ó / i . T , rnccd¡ l . ¡ n ¡nos ur
rn,,¡do d. r¿,l¿s¡i r fofnrc,rn cilinrtn, srureso.
( i'l,ntL1.l,¡ ri nsveA.,InÉnt. r)lf. cl ,¿ri
y . , Í l ¡ , r füJ ¡ Je los¿cdos rc t ' ¡ r r ¡Jcubdo
u¡it(rn'c (l r roz r )|fc rl ,o¡,, ¡ei¡nJo !D
f iqa( i rde I cnr cnr le rú . ¡x ' n r , i s ¡ le i ¡do
tk uscd. lln,s¡ I o 2 tn,o\ J. c.ú¡c tlc
x ,khr r ¡ ionnrnJ , ' un¡ l l r r , r o , d cur r )
dc l i l : ¡n in i !1 . ,o ¡ i ! .o l ( iq (e o )c in , i h
nntr¡ & l.\ hoi.r\ (lcrr,ro útrt.nlis jrlii¡
l i , i r t lU i ) d$d. r l l ( l h ¡c i , r lu r r ¡ . nnnrcn icn !
Ih nrstul'rntes cn .l i,rcri(tr cru h r¡"uh tle l
J.Jd:. l{e¡ire cl n)ll() ¡cl,rr^,r¡ } tus¡rvc]o.
I tq ' i i ¡ $ re f n ' . c$r ' . , r r . l u ¡ r ( ' rn , ( , l l i ro .
4 l ' , r r . r ! l r r r ro , , , ¡ ¡ ¡ ,n ,ezd .c l , , / / . ,p ic ¡do
l ¡ ro I L r r (1 , ( ) lh y s . , ^n ,e l iÉ r r i t r rd r re ú r l
n ¡ ¡ \ t r t r | , ' r , ,de !h¡ ru . ( i ,1 r l ¡ r r r tch l ¡ l c i
'L l l ! r ) i r , ¡ r r ! ¡Rh. ( i r ¡ r rn ( i r ¡ \ f i ! i s l . l
l j ¡ re \c t r fu . l { { . , , ' r d rnv v ) l ¡o l ¡ n i d
d( un., L,n,nri J. rol,.onr, lit, ' r¡ rltasol( o loqLLr L , m i i . ! l ( ] l l ¡ ! re7 . l ¡ , le ¡ r í ¡ ;c ¡ un
lú,1¡ (rk.hr r 1,' l¡rso dcl.cnro tk h crp¡
¡L ¡r(y y.ülr.l.¡ Lr tr) i!¡J Jrl Npin, ún juli¡,
r l { ) h r r , ,dc l ¡ n r r rc l . r dc r r l r , ) . Enr i l ldoy
refn.r el tir¡)11!o ti,r r.' t.ú¡rrr¡roro R,ll¡o.
5 | r r ¡ ( l . s r r r ¡d , t r ¡ ¡ , : eoúr k ,sc ¡ i r rosde
¿r t l r , c r c i l i ¡d (x ¡ r . ¡ ¡ , \ in , rd .ücn tc I c l
l re t . r tu un lceh( , (1 . r r rozrnrcun¡ lámin¡ i
,o/1. r¡l (¡no hir) rntern!1nd¡.c. y ()loq!(
.l cihrkos Jc r.¡¡r.,' fo¡,nr, ('trn¡hñ.er
c lcc ¡ r ( ,dc l ¡ c r r r d . x r rdz . P , r ,g ¡ l ¡ h i rad
de l¡ ¿.,nrhorir cn i(1,¡n.r .r b l¡rso&l
n¡k!r, 1 en rollel{, .o¡!r rú h no ¡nierio¡m€¡
or los,)Lhs nrllit,r. Rct, nr cl procrR).
6 Corr e.üi tullno Je ¡o" .n 6 úobs t\irv¡los ¡(lon¡dos .on el icr sibÉ en vinág¡
v hsh.,'u en u! fhiopequ.ño-
I52 COCINA.JAPONESA
YUICHI OYAI\4A
Sushi deNOdt l l to osn l -z [s l
YU CHloYArvlA, coc ¡cru eiLrútivo dc Yoslr ioSusti,
en Os(a, mlcsra aqú¡cóuo prcp¿rar!¡ e¡i ¡plo dii
sic pol)úl¿¡ p ¿loj¿Do.ós E¡ nrucrDsas|Ir:Los, Tokk)
y Osk¿ $d doscildadcsotuelas, peo en rineúno
dec ka 610 es l¡n ¡rv¡dontc co¡ ro cr srsdilc¡€¡c ¿s
culr¡¿Ds L¿ vñon qur, dcvic la súlÉn cie, e
lremeri Os¿k¡ de os¿ rm¡los e ir¿ce.vid.nle
gr su nún Ero ¡e 6laúrafk*, c. arBr al en ¿ ¿qli
cof ú(l¿ conro.codra lEslr !¿ lErtr¿rol¿" Mi¡rilnrs
qü.e sL6hr {nod€ar loa | r¿¡o , conuD or [h ¡dc
!¡süxlo (r do cn. nr¡ rs uia (cacfn oahvanrrfc
€cienrcae f)ko riudosorrorslslr povor-.¡ de
Os¿k¿ E r,kd.r6lri(s!lr en riaj¡) es t pico.
I l re lcdcdorada( !é¿s¿Í ( toehT i r (d .úm)s 1 !08)
y."e/¿ (vnagrc rlc ¡roz j.rpornrs), r)¿r¿ ¿ rr¿r r¿d¡
30O e de !/)trt/ (y¡rd¿ ¡)ig 152)
I Iá|nMdc¡le¿ ro¡i .ó¡¿d¿ del l¡D¡rb {lp l¿ ¡:ai.r
lffos c¿|c de lr¿ y \hoy! patu *rv r
tlliko zrslr hIil, l r.úúbr,/r "kriseki,lcrrro,/,,,/"s lrtk,¡¿,ts ,- r'.tlL¡-, ,-,t.ttk rnt,,t¡,t
d r r l k r l , t¿ .8 tñ tú , t t i t t t t ks t l to !ú !^h tn , ¡¿o¿t r r nk)snL6t t ) t t \ i 1$ :¿on\ t , t , kok
^l\l! l/,,1il¿, ,, 1',.r o. \hiir.,kf !r¿,,/r,t ! ¡n¡so l'4,¡j!,1¡). t.str !^I¡ lr¿,n\\1., t,ot Lt klt.tl
rruotint ¿( k^ ])fut,rt¿,t)¡ ¡/./ r,sri¡¡, sr¡l',.r ls1)0, r' lrn ¡'r¡ I,t"tl¡t ar. n ú,tú!¡ó
tr Llttsl¡i¿stn ll¡,1, t"¿"s k,! hst¿haü¡t tst\'.Ll¡.r'l.t ¿.<)stk¿ lrútt¡ l,t ¿!¡¿t l( t950.
I i t . \ rü . t1 t t , rk ) ¿ . tu , t lú l ) , t ! , t t t t rú t ' ¿ t n tu !ns 1 . rú1 , / , , . t ^ h ¡ l i , ' zL ,sh i . Y( r
doradaen cala
I ¡infie.r h rrcr). r.re i{ir .lc N e q¡d¡iclJir
.nr.,ior. srlr lir(r.'n)en(c ( | rilt¡r.lc nrr¡,h
) Jcrrl,, rcl,,A.r{1u..,nr' | lr,tr.,. l-in,r)irlr 1,,
\ r l h i ¡ , ( l s r i f t ) , ' cque l , , c ( r , r , . , r )c l ( l r . ( , r i r . '
y ¡ ¡ ¡n f . l , ¡c l ( l !o , ¡ . "J r l l ) , r l J n r ' r t r t ' \ .
¡ . r { . r , tu . L , n , r r r i i ( , f ( ld t t \ r . ¡ !1 , ' \e r r ' , c
!1 . ú ,1 , r h l . ,n ( ' l . . l x , * ' . s q r r l , r Jc l v r r . rg rc
v \ ¡ ( t re l , , . i , , r . , t , c t Je e( r in i . l i t r vu( tv . , t , , . ,n ¡
r r ( lL ( ¡1 . , ¡ . t ) l , i r ,ü , | (h i ( l { , ( ¡ l r i . , r (n l i , i cv . r r
( ln , r f ' r ' , ¡1 , h t ro .hc .
2 ( i f l . h r I r ' . , ( t ¡ ¡ i .1 l { r ¡ l r r r h , r iT ,n i r r l rs
l in . , \ v 1 l [ re r h t , ie l l { r ,8nLk l in . , ln , fn r r In
I t r , z ( , \ . l j , j nn nx j l ( l r l i r ¡ . , { ,$ i , [ n r . r [ r r
( r le r r ,a r l fn , d f l . rL l , , ) , ) (n u r re ( i r ienr f de
l ) l . i r ie { , . | { l i ! ¡ . , \ i , r ' ( \ r in r i l . , re \ b r r . l ( , c { r ,
, ,n r r j c l t !o1 . , Jc f l i$ i . , , ie \ r , r lebc nnrc \ . r l i r
j ( ,6 (n , ¡ ,o r lo \ ho ,L lcg . d , l , \uc los
I r i ¡ ,o t ( i . f i ( l n , i | , , i ( i \ . L ( r , h r ) ¡ r ¡ l
¡ ( L , f i c lh ¡ ( i r ¡ l ¡ i ( \ r t ( ) L , r r ¡ , ,dc . l t ¡dos
, , r r , (no i . I (e l lene r l hureo e{D l , \ , { r r
ú , r (x b l . ,n . , ^ . ( l td i r l ,A In r ¡N rc { in t rs
d.il.kl,)Jr 1., rirl o .,nn.r1, a \nr rknrorc( ' un ¡ , f ( , ¡ r , r r ¡ ' l . r l f ! , , r , ¡ r ' , )
3 ( i , t { t r t , ,e , ¡ , t i ( ,e , , ( t . . r r i ¡ . ¡ t \ ¡ r . , s ¡ r
ú i . , n , , ¡ , l . l l ! \ 1 . , , ¡ i n . r l l . n . u l ¡ r , n i d
J ! ! , r , r ! ¡ Í , r ( le 1 . , . . , j . , r l ) in ,s i e l i l s . , ,o r i
ü t r r r l , r (n ( in , , . Ar .k l . , . l r .n ( ' d . l ¡ (dz
I i . rs i , ! l l ( ¡ , , r 1 . , . . , r r . ( ) l ¡q , ,0 1 . , r , ! ) ¡ ! l c
r r ¡ ( l ( r . r I t r t r \ i ( i r . . rn r fuerTr .5 i f r i l i z ¡
1 r1( . i t , i . , , r f L le rL .h t i ( , , | , r r d ¡ t rdz
d¡ ) r , , r | { l i ü ,h de r l : i \ ¡ i ( ' v ün , r tu ! rn
! . ' i ' r ) en . in ' r r ¡ 'd ,L l , I r r . r qu ! eDcr ic
úr ( l i , r r r i ( ' r ( l ( l r ( i ¡ , ld , r ( . ( i ' L {ue
un l { r , (ü , t ib i i ) dc ¡ . r ¡ , r ¡ i , , \ i ¡ r i t .u ) f , t r r
d . . , r ( i , , \ t , , t \n r \ ' c , ú , l .N , ¡ . , no ! l in rb i
rur¡c¡c,¡rd ric$ h.¡'t.r.l-l [.
4 !n .1 nxr ¡ú ¡ ¡ , es (n i r .s . r lu !c ls 'sh i
Jc L ¡ c . ¡ i r . l . n r . ¡ le , ¡ , , d r l f l . i { iü ' , co lo { r
l , ¡ r . rn ( ( le lp ! ' . ¡ ¡o h . ,ü . , rnbr rcüre l ¡(D ú¡nir(io.,i d.kn¡ Jrl rrn,.,ño de
m b , ¡ . . ' ( lo . C , ik ! t !01 ' , d rür rn ¡ i ,dne
o, f ¡ r iL ru i t . g [ r . , , rJ ( in ]ñh ür r
kx be fos y k )s s i t , , s ( tc t in , . r , r ! ry ¡ to
.o r un t )o . , ' J rsh{ ) r -u e ¡ u ¡ !h ¡ )pcquc i
15¡ COCINAJAPONESA
: I ICHIIAKAHASHI
I C(ú tc l ¡ c .n iedccoJor r izcn¡ozosr lc
5 nn de l¡do y Lrirñdosro¡ h sln)yu os.urr.
l )¿ tc los fc fo$r l0 n r inuros .onr ) n r in in r , .
( in r d lo * J i rn i f uye c l fL , . rL r ( ,1 ( t r ( ld i vc .
2 l rn ,F i e l r tuze¡ in hn , iz r i , ! ) y l i vek ,
b i o d s r i t ) r r r i sq , rñ r t ( )s s r ¡ ¡os .
3 nn , r i e l . r l . l , ) ( le1 , . lL ¡ ) yc l , / rs r ie t r ! ¡ i
exeeR)tr y |¿vctd i etruIicnnl r hres{, fL,cite.
^ñrd¡ c l ¡ roz l ¡v rJ ( , . vue lv i r l l ey ¡ r lo
r e l ,u l l i c l ( j I y Je ie l ( ' c ( )c4 ¡ f , rcso lenn)
5 t r r i ¡ ! ros . A¡ñ l ¡ l . r c ¡ Í , ,e ¡c (xkDiz
y s rz { i re l ¡ c ( )n l ¡ s l )oyu c l i r r r on¡ t , i zc i
e s , r l . ( i , , r r . l ( ' c l ¡n )z sc h lnche y L , r ) t ' i
$'t)iccc r esrsr Ne, ¡,ir(1,, d,¡tr1¡r
oe lceb( i l l i n ( )y re t i re l ( ) innr i ¡ r ¡mdú.
Jc l fL ,cso . Móz. lc lo b ien y tu r i i t ¡ loc ¡
. r ü ,c f ( )s Pr r ¡ ¡ roz ind ,v iJu i t ! \ .
\rroz cocido en sopa con codornizJzura zousui
rcN TAKqHASHI p€i@¡ece a una d€c mócúará
,neración de pmplelar c y cocineros ynlL]€slra
imo prcpár¿r el 2odsr¡ de codom z de Hyotei. Eyole, una anl gla casa conslru daen os tere¡G
lpiedad delleriplo Nanzefl de K olo €mpezócomo
tsa detéen 1837, yaé acudian los devotos q!€
€res¿ban a suscasas, peo fu€ prosperando hasla
)nv€rt rse en uno d€ los ¡yoiei (alarr¿nle de laiseki
lav¡eja usn¿)másestabes palroc ado por os
)nrerc anls más acauda ados de Osáka Éstos s ian
¡marmuyprcnlo por la rnañana, de fagres a casa
sp!és de úna noche de riesta y lberlinajc€n l¿s
rsas de geishas vecinm Au¡que no €sllvier¿ aberlo
n pronio, e ¡yo¡ei eskba ob igado a ofrecer es ¿ soe c0f¡4 ya que se lralaba de buenosyas¡duos
ieni€s. Asl se or I nó el ¿s¿-g¿y, (g¿chas de ¿roz
Elutnas)d€ Hyole qu€ todavi¿ se sive aunque
oy en dla para e púb coen senera comóaLmuetra
:ran ego. En lnviemosesiv€ e zors¡,i más surruos¡,
ue es afoz c( 0o en epa.
codomic6, i eteadas y pe adas
cuchafadasdeshóy'r os.lra Ga sa de soja
00 r¡lde dásht (@ásc páB 56)
cucharadadesrroyu c m G¿v desojaiapo.ee)
r¡anolo de mi¡slb¿ (véase iotoerafia) o cebol lno,p cado €n 11026 de l,5cm de longlúd
¡tñitttrras a sar¡ ¿ asa E¡r! út 1¡ ¿i.d¿¿ ¿.1¡t70,¿sit¡L¿ ú ".,ris
¿. tA) nnos ¿r hktarid.
F.lkúcb ¿( 6¡tt q¿.¡¡|¡¿¡¿,"rJ¿ ¿" r/ Yoshho kr^,-¡i tuot ¡ ¿¿ rL\shi ̂prsn) rcr¡i¿o el,c Lts
s¡¿,ts ttu ún.,ttrt,4xút,t ¿h,r¿,¿¿."rit ¿. htua lta rdthas nk tnrs ¡tn rl ttóntso,lcyuls
d¿ ,11,t l1oJn .lt ¿\¿ *)s. t,l rz! r¡-¡¡.¡, l¡rir¡lr¿ 6 !, ^Ns ri prcf¿*nos |l,n,¿la vn1-stt r, tú
,ror,.nt,¿l ¡s¡-g¡y¡),.r r!i! tt"t!kt.tt(, trr6.ot¡¡.t..r t tu d"lrth¡. ! 1¿s !,lt¿s ¿. ¡tn(.l:.'L'
ARROZ Y SUSHI 155
Ma k-un o w c h i b e nt o con Koy a - d o fu, huev o y hortalizas
l v l i t K u l t ( )Ucn t Dcnro lv I
l u t t , t . \ ! . k t " r t , . r i t ¿ ( s , t k t . , o r t : . 1 | ! , ! ú h , | ' , .
200 Bd€ ard l¡rroi-;s d€ ¡r¡fli,edondoviii asdesé5nro ed¿ f. rl0 Lrsl¿da5 !¡r¿
2 \rúi ri,"sN¡sgL ñcs rrf.¡.j¿sdesrle . v sl)-"kr
2 t)¡skresdcKrf, (/o/¡r (1ol 1.1 z¡ao)
I c( l i ¡ r ¡dad. ! r r ryu (n| \ r ¡ r 'so l¿,arr rk \ | )
2 d c úr¿r l1¡sdo¡ / r . ¡ rb¡r ( t r ¡
r i { ru¿¿. urr i r¿s( /nÍp¿¿ 60) .2 3 pd c¿F
l0 l2 r t rú. f \ r le¡ r ¡ r tk . ( rú¿slv¡r ! kn 8r¿r '¿)/,rrrAr1,ri(lrn ¿ d.lr rlol(i¡l¡s. )¡rl L19)
¿rr¡hori¿ {rnt¡d¡ en lórf¡ rh lkny.dr rll
I l ) .1 ( ! , t r f r (1 , r f t , \ f r r in r l r , ¡ ( t r1 ( ) , t c 1 . ,
f . r rn r . r I i . l \ f ' { { ,n r . i . r r { ' , J . rnJ , , l f l i rn r , r
¡ f ¡ I ¡ r , , L l ( f quün ' l , . r r i l , la t r '11 , r (c . ' l sL r t r . \
\u ) i l l . , \ L l . \ ¡ \ . , i 1 , , i , ¡ r . l f r . l
2 l - ru r . r l . rs / l l , r / r r re .e r .ce l | l ¡ r r , , .
( , t r r r r l | ( \ r r r r r . l ¡ ' . \L rn r r r r . r ( l A ' , r , , ,n t , { i
rs f . r . Jur r r r ! 5 | i l r iu r r , \ , l r , ¡s l , r ( t r . \ r r ln r f ¡ f .
e . r r r , r l , , \ f {n r rc l , , f . r r . r c l in rn . r r d . \ .N ,
( le . rs r . r . l ' , r ¡ t , r u r ! \ l l ) l ) n r l ¡c l l t r t r i r J , , Jc
r i ! ) ( ) , f l . r \ . ú i ¡ r ¡ ^ ¡ , r t r r ] i . , r , r ü , 1 . , r . , , . , ,
l l .v .L, i . , drL l ln i ( i t r r_ \ ,z(nr . l , , ( ,n ,1. , \h , .yr ,
c1 ñnn \ c l . r ru. . r r . I r . ( r t . tu l . r ' r / ' t r ¡1.
1 r t N,¡ r . ,1 , tn \ drr ( , , . ( , .1 f d( - . , s nr inu!¡
hrr r , r tL( $1¡ , l , r . , ,a \ l , rvrn. ,1, r ¡ h i (k i
l ( \ . , ' , ' t r , . r \ . L \ . " r r l ,^ \ tu ' r r \c l ,^ .
3 l { . r ' .1 f l . , . l r r r ' ! , , rn , r ¡ l l t t ' , t .1 , l )ú 1, .
ürr l ,a f , , .u , r l (1 , \ . ( | ñ .1, f , / . t i , , l , r \ ¡ / r i t l , ,A.
1. r t .nr t r r r . r ( , r , 1 . , \ ,nuL. ( l t s i r1 l1, , \ l . r
r , , , ¡11. , ¡ . hu(1, ' , ,n , 1. , / . ,n . '1 , , r , . ¡ ( t r . ,n , . ¡ r
s i , vr . , r , e ls . r l ,e , , ¡ , , .LLc¡e, , L l f r , t , ,1J! n is ,
I56 COC NA. ]APONESA
Bento con carne
Soboro bento
revueltospicada y huevos
Soboro es un t¿tnino 4rc se utiLizd eñ tf.feflcid a Las .Linerlas de textuú es|ofliosd, .otuó cl p¿s.d¿o bldr.a .o.i.lo y pi¿ada. No obstaftte,l¿ .art
tiddd co.núda .le k nknd ñ1di¿ta tdñbi¿, t¿.ib? ¿L flanbre de sobore, unque el resuhd,lo .t'¿ se abti¿,e co" ld .dne tu ¿s exd¿tdnee¡e eL flis,
E td .d¡a d¿ tuhtidd, ¿at ¿ttoz y sohorc de paLLo y buebs /ew¿Ltos en.iñú, es fltuy fáciL .le pre pdrat r s' .ontústc ¿¿ .olaf¿s Ic apoid dttd¿t¡w. n
a¡rc2 s¿ ¿uec¿ con un poco da shotu, Lo qte Le ,1¿ un ¿olo¡ li4crdñ1.flt¿ os.r/o (¿ste dlloz teñi.1o rc.ibe el ñoúbre de .¡'¿racshi, arv de t¿, la qw s,
color se parcce al '1c1 tl). Deltústelo cdlkkte o ftio.
400 8 de aÍoz la@nés de grano rcdondo
t cucharad ta de¡zúc¿rbanquila
r cuch¿€da de shayu (sa s¿ d€ soja japon€sa)
200 g de po lo pic¿do
2 clchar¿das de shoyr (s¿ sa desoj¿laponesa)
4 cucharadasde¿zúcarb anqui la
3 huevos gr¿nd€s, baiidos
1-2 cucharadas de rcdaj¿s de j€rg bre €¡ vina8rc(réase pás.70), corládas e'r juliana
12 judlasverdes, midasycorhd¿s enju iana
I L.vc bicn clarozch ¡sna fria, cáñbiando el
agur variasvcces, hasta quc cldsud s¡lsá cld¡a.
Escú(.lo y déjelo rcpos¿ r dur¡nte 30 m iruros.
Póngálocn un.cáccrol. hondá y rñrdr.t00 ml
dcásúá iúnrccon e l i , i r . . r , la shoyu, lá sál
y cls¡[c. T,ipclo y llévelo ̂ cbulliciór. fueso
fucrc. Rcdtrzca cl fúeso dl Díiino y déjclo
coccrdc l3¡ l5 h l ih , tos o hástá quc hdy.
rbrxb otcl¡ cldsu¡. Dójclo rcposrtcon
clrc.ipic¡tc t.p¡do duran¡c 5 nr ¡mtos.(irr ¡yudá dc unr espáNl¡ dc n¡de¡r,
rcmúcvi cr.roz Pir¡ scpar¡! ns sr¡¡osidc ¡1inca que oosccmp¿sren y adquicr¡n
lá for¡á dc li c^cc'olá. Tápelo or unp¡ño
l inpio, ponsddc núevol¿ táp¡dc lác lccro l ¡
ydéic lorcpos.rdc 10 i L i mnlutos.
2 C¡lieDre u¡a s!¡t¿n, añ.dá un pocodcáccitc
y lepár¡¡lo por rodo cl fo¡do. Incorporc lá
cárne de pollo pi.¡d. junto con cl 6ake,
lá shoyu y l ctrch.md¡ de ¡zúca.y ot.a
dc ásná, y déje lo.ocerde4i5 n inuros,
sin dcjü dc rcrnover.on un tenedo¡, h.sra
quc la canrc sc scparc cn stáúulos. RclÉlo
3lrepr.c los hucvos rcvucltos dulces con
los hucvos L¡¡tidos, el rcst<¡ dclazúc.ry do3
tc!cios dc crchn¡¡dirr dc s¡1, si'r dejnrdc
rcnrrvcrconmtencdorparrobtcneruna
4Rcp¡r'td únr c!árrá pirtc del r¡loz cocidc
cr c¡d¡ c¡ i ¡ dcconid^ indiv iduáloencuc¡
p.ra rideosycubr¡ ld mitid de l¡ Np€!6.ic
dcl¡roz co¡ un¡ cua*¡ pa¡te dcl soáorc d
c¡r ¡e y l ¡o¡¡ ¡ mnadcon un¡cuanap¿rtc
dc los huevos renrehos. Coloquedjengiba
e¡ vi¡r¡sr€ corr¡do en juliana e¡ el centto
y r¡¡ cuar¡¡ tarte de l¡s judias ve¡<le¡ enjuliind cntle el roáórc y los huevos revu€ltc
Sirv. el pl^to c¡licnte o frio.
158 COCINAJAPONESA
iushivegetarrano mtxto
-nrrasnr-zrJsnr lv l
¿bbnb¡s o !n\\( ¿r .r1tu 1,¿n¡1, {fi¡sc /,,!. I i¡ ).
IARA EI SUMISII' IARROZ AL VINAGRE)
100 sde aro¿iaporrdsdeBrono r€dondo
. lrozo de lortu (¿8¡)dc 5 ur, Í¡pl¿docon
!n papcldc cd ¡r¡ l!útrnio (opcnnaL)
t cuchíadas dc roncz, (vmsrede &ror japo¡ós)
¿ cucha¡ad¿s dc ¿zúc¿r b¿¡qú la
¡ clcha'adilasdee dr¿ri.a
1'5 s¡ii¡arc w¿s, kr DFd¿s en ¿bund¿nrc ¿3!d
1r, cuclrafa.lasüi núyu (k e de sola iapol)cs)
2 cucharadasdc a¿icar banqu la
LzanahoraNquora | I lad¿ycor l¿d¿e¡ l rasdc
7 8de /r¿rpr! (cinl¿sdec¿ ab¿z¿ sa)(opc¡oial)
i0gdeldiaswdes l¡rp ¿s
2 ckhár¿das d€ e¡ri lrs de ee¡ro bl¿¡c¿s
¡r, lám ¡adca8¿ ¡o¡i corrala en lul,ll¡¿
I trozo de láÁr¡, (d¡t&or encurtd.)de 5 crJr .orl¿do
en trasde tanañodc una cri la, o dra!q! eroira
horlálza enculida dc as que r encu,"nlr¡r ef
paqueles en los sqprmercadc 6pec al z¿dos
I l ) r t r . ( , . c r r l . r t ro¿ \ t r r f , r ' r l ( ,enr , , r r / l( . r , ( ,7 . r1 f ,n . ' s fu ) r i s t r id ( ,e ln ,d ( ¡ , . luL \ (
r \ t j l i r i e r h t , i ¡ ¡ , ¡ ¡ l i l ( l i s t i r ) ,N( l (nBh i
( n ¡ , l l i ( i , ' r , r , ¡ . ¡ i " ) r tu \ ¡ r r l , ' .
2 l \ runr hs s / : i i t , r l , , resenr e l k ¡unL ' .
t r r i rc l , , r t , iL r i ser r rc los . l r i l e tee l in . rn r r r r
l , ^ r !n1 , t r l1 , r ¡e hs r r ; , / ,1 , , in r n . ,n , l ' r l
d , .h i l l , ) en ( l i rFon. , l , I r , t r rd (^ ú r iu l i . , f . ,
l i f i r . l l g r n . , \ l ( r ( r n r l J r l l i . tun l ( , (L renx , i ( '
Jc l . \ r / ' r r ¡ l¿cn ¡n ü ¡ , r ) ( tud ¡ ' . l l c f r l ¡ ,
. r f l i ú l l i e i ¡n r . r i ¡ r l l ¡ ¡ , f l cnc ( n i , r1 , , ' r .
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aRFO2 Y SUSr'ir 159
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I i ISASIi I TAOKA - LECCION MAGISIRAL
Sushi deBattera
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HISASH TAOKAes(orIu(iaok r¡,\itrkrypropielariódel,6l¿ur¿rilcKik! qrLrrrf.s
El lDller¿. (nFidol.tr¡bcncdrri !r, /rnrt..!
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l)e\..tri(, \ cl.rrÍ,r qu.den ur(i,\. I]rrtirrf rl,r '(r Je nr\hi |fur.rmbo! \ r ro r i , \ p ¡ r r 1 ¡ rn .ü u r . , l i , i Jn ' r ,en(d , i . R ! rL r . l , , J r l r i . , i , ( i v de l
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J0 f ib ¡ l l ¡ l ¡ r , rn r i ( l ¡ ,1 \ f ro | ¡ t re ( l in ,n r r ( i . l t . f r r in r rü r i t ¡
| . ,ú .d . l shc f . t r l , j r l , ,nJ r ¡ ( ( i k l , ,e , r , ( jü ,s ib ,ed i !ú , rg r . .
7 S is . u ¡ l i z r r l ¡o ¡ r , , ,on{ ) (L ( i | , rsu , r . ,L i r t r r . Jo , . ,n r . 10 ¡ , i r ! ¡ tos
ü , i r r loc ¡ .1 ! i l . ¡s r . ¡ f rm lv r fu r \ i i l r rn rs ,d iv ! . l v ¡c l ! r !h l
160 coc NA lAPoNtS^
MINORU ODAJIMA
f lcleos udon tnos con marlsco
umt no sacnr no u(lon pasta
En su r€stau¡anr€ de S¿ngenjaya, Tokio MINORU Dd¿o ssstasot, tosf¿eosn¿o¡ Hratuente s¿ conetfias,r¡d q,¿ ne.5itab.otús¿ e, uu sapdQDAJIMA sirve todas as omidas c¡n un m€nú rijo ftcrte pa4 a.Iq"¡/it droftd. Ei este pldta, y t/ata d los li¿cos úo¡ ¿ano Ld l)dsta, ! du¡qae lótque hü¡i dement€ | ama kappo y que €mb a todos pl¿tas q"e s¿ plescr¡aúh a coúinrd.iófl soa ú¿as ¿b ¿roha, Los fdeas úor soLos, .a¡ sü satitlos mes€s Deforrna llfera káppo si8¡ifica *codary arctud d tud/i!.o, .ohttituy.t
"ñ fLúo lig¿to y s"dúc .o"1o rrepatu¿ión l1¡tu tas uiko! qre se!"ná,
cocn¿L¡yesunantguoté¡minoqueaudea heclro No obstdñtc, ¿sti rc¿¿td está pcnsa¿a .aflo "ñ
pld¡o nús .oúsitt¿nt¿, r so .ono.! .rtrante qN lade colnar al momento d€ ánte del cornensal: una snuo .t tui restdurdrte. MOesp€c e de m/i?ik¿,sekl komida toma de var osp¿lotains:tarte.El¡ieiÍrconsst€enunenlremés I Lnnpic cl n.ris.o / déjelo cocer bre'€n€hrc 4 Disrlibuya u ná c!¡rtá párte dc los tideosu¡ palopequeño, ui€ntrante¡ unasopa, uisaslrirni¡ porsepa.idoe¡ ásud hi¡vicn¡lo un poco lavádosy frios en .áda ptdio de p.sr. ypesc¿doárapar ia,unplaboccideñla l (c¡ rne) sálád. .Corteelcálánr ! ¡en.n i l los. repár¿ por e¡ . iDá u¡a cu¡¡ r . pal r€ de cadauna sopa de miso, f deos y horlal ¿s encun das y un 2 Cucz. l¡s hoftáliz.s por sepárádo cn tipo dc núis.o. Añád¡ u n¡ dúrá párre depostre En e rcstalrant€ de Odáj má, estos se¡ci los asu¡ hi¡vicndo sálada. Escú¡ñlis. Corrc .áda ripo dc horrálih y s.lpinie¡te. Rocierdeosrdo¡nosesrvencomopalodefid€os,sino los €spárágós cn di¡gon.l cn 4 o 5 ¡rozos. .on un pocodcáccncdcolivá. súvá etplárocoño pequeño enra¡le par¿ pr€palare €sómaep 3Cuezaloslidcosadoaenagrrhirvicndo frío.de los com€nsalesantesde os plabs prncipales du!.nicclric,¡poquesccspcci6c.c¡d
p.'tucrc (rr¡nrátNcntc t0,t3 mn ros).PARA 4 RACToNES No dcjc quc cuez^n dch.sirdo. Escú fá bs
y pónsatos cnsesnid¡ L'ajo clgrifo púa tovarI ca ama( p€l¿do y I mpio cl ¡ lm idón. Escirfilós nüev¡me¡tc.
t 0O g de á mej¿s
I bré.ol p€queño, s€p¿€do en ram tos pequeños
250-300 g de fdeos udon Écos
¿ceit€ de ol va, para ¿lñ¿r
]64 COCINA]APONESA
; I ISASHI TAOKA
Cazuela de frdeos udonuoon-suKl
H SASF !fAOM gererl-"ae reslaurant K ku,.l
Máyfd r to rdes mrcsfa lno d. sus r¡be /¡oro
lcazucra5) La d.a j¿po¡esa de L na lrlenacond¿
cs a dcconrer p¡tos rccié. p€D¿G¡os¡i-"rr¿¡renle
de a can'el¿ En os búe.os resL¿L Í.nrles s -"nrpre hav
¡s€nlos en ¡ lrar¿,fes¡e¡. ¡e rJú-"de.brrvarc
cotrús prejrar¿e sú r a Lerrt)lraoc ¡o¡k¡¡sr
os da -"s s-" s rlc r d rcddnrcnlc
8 rr¿t!s¡/ (¡ol¿s dccolclr f¡)
I ¡a ¡o lo rer r i s l r , r 150 r j ¡ecs l ) racrs
I Lfo/o d. rril.r dc l0.rjj
200 I dc sa f¿r (co i F0)
200ed. D.s.¿do Jra rcó co ¡ó )a':¿ ¡o ¡ r¡1.¡)
200ed. c¿ f r . d . ¡ . , . . r1¿1. t . r l r . /osne r ¡ ia r l r
90 e¡c s.l¡ssrn,qio s/ri/¿rli-., l D¿s
90 ¡ d! sel¡sÉ,.ii (r¡',n, i)roBrali¿) ft ¡s
1 dr¡n.t{r !e r:.li. as ler r¡\ rrrtall¡so rtro/os
L J'¡\ e ¡e L(fü. dnl¿lo. rS.lados gr¡nd.s
8 l2 a n e jas .o rsu co rha (opc oúr )
¡00 g de fideos ¡rdo, co. dos
nom4r lr (fu co¡ fo¡¡¿ de arce) (op. o.¿ l
CalosdeJdzro mói F¿r¿ ervn
700 m ded¿shi(v!r5,! páC 56)
:.ú.h¿ra¡rs¡-ash.yu {lara (sa sa de sola laporesa)
2 'r2 .Lrclürddas de m r l
¡/ ¿,¿'". dl n.n)cfi,rx),,,t¡:tt t n 4k,., tstti 'tito,¡ t"bs ¿¿tú rt,¿d,)s ü'rtu\lút^,tk"1p
| ¿t,tn¿t) ! ¿i!t).,1s¿ h tú! ,kntt tt¡ttit,¡l¿¿ tn¡t¡'16.otb t,t ¿¿hr,, ¿ tt!¿,t...lLa[t1r, ! i r r&1:h ,1 t l i1B l \ r , lmb l¿ f t r ¡ , , , l ¡ , sn . r l ' cnor i , , , , ¡ r ¡ , , , r )1s , , . / ! ' [ ] ) . , [ ] ] ¡ l s lñhrs lmLru
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\ I n , , , r ! r r r , { i i , , ! n r , \ ! r t , ( t . L L , , r , / L ^ ,
1 r !d ' i l l . r ( le h , in , ¡L l f , i . , $ r ) l l . , r { , \ | i ) .
l { r f i r ru l l ) r , ! . vJ . , in ( re \n , ¡ ( os
i r i s i r ¡ i r nn \ t , ¡ f r p r0 t . r f r r r fhs 7 r )L l i r ^
{ le ¡ , t , s , r t . ( oúe. id ¡ ,o l l in ,d r . lo l
. i l i f . l r i s d . ! ro \ 5 .m ! i . lo , iF r r ¡ r rú \ i rv r l , \ .
3 rs . r l . l c c l s i lm,n , . l t . s . rdo bh t r r )
v c l po l lo to r s . f .u iJ . .n rg ¡ . r l r i r v iúJ , i .
¡u r in ¡c I rnnu o , . \ .L i r r . r lo \ ! f ,n rs r l ,a
dNs$d. , r ¡ r ! ¡ f ¡ .1 , , hnü i . sequr t { t r
n r , f , fd , l c q ,c l , r ¡ y . . r t ce l s ¡ ln rcn y
c l r$c¡ ¡ , , b l . f ( , c ¡ ro , . ioDcs rc r luc , s ,
4 n1r^lc los insr¿idrcs de h *J¡r cn nnl
.¡zuel¡ y llevel¡ rcbull,dó, i fucs. tucdc.
l {e ¡ ik l ¡ de l fucso ! n , r f t ¡ ,g ¡ l ¡ ¡ l c r lo r .
166 COCINAJAPONESA
Hiyashi chuka
4a¡que los ñdeos nne¡ e¡ sopd cdlic"t! piedc, ¿i.ontúrs. ¿uúnte to¿o ¿l dña, lÉ i¿eos aúc¡ lrias .onsdtky¿r uia ,otahf ó '¿nt¡ .ñ ¿l cáli.lo
I htlñ¿do ,erdio ¡apoh¿s. Ei.ina ¿e los f¡lcos lríos y colo.di ¿iu¿Ros i,st¿¿i.ht¿, a,,'o el .h^shú lcet to .le .o.ción prcto,*t.td ), ¡¡ñ1ón, p.p¡io r
br.rb,t e úñ.n .or un rcfrcs¿¡ñt. t^ó ¡rcido (s¿lso de soi¿ ¿u!.e). t.os ñ¿cos nnúl" ¿si ¿o,tó los i,stediú¡es I la sakd quc kÉ rco,t p¿n¿, pualen
vntue por scparado,y en ese ¿úo lós li¿¿ú tr"edat rc,'o¡ds¿ et b sdlsa.
fríosFideosr4men fcon lamon, nuevo y peplno
Pt¡ 4 R¡CrOfl€S
225 m de ca do de polo
7 cucharadas de shayu (sá sa de soja japonesa)
7 cuchárádas de azúcarbanquila
I cucha¡?da de zurño de jeng b€
2 cuch¿rddas de fteite de sés¿mo
4m g de ride6 az'e, se€os
4 g'rla/€ secas, rcmojadas €n a8la d6de la !¡sperá
2 cmhamdas de shoyu (s¿ls¿ de sot¿ japo¡es¿)
I cucharada de a¡lcff blanquilla
acgl€ veEeial, para aceitar
L/2 pepho, sln serñi las y co¡tado en jul á¡a f na
200gdejámóñ, @rlado en tir¿stinas
l0 g de iak¿rle, (flameñtos de ¿sar¿sar) (opclonal)
I Mez.le rodos los insre,lientcs dc ld s¡k¡ r¿¡¿
e¡ un cuenco, rn¡ere bicr hi$t¡ quc cl¡zlic¡r
se disuclva y déjclos rcps¡ r c¡ l¡ ¡cvc¡¡
dursn¡e¡oda la nochc. (iú cllo sc rcducc
2 Hierv¡ abrnd¡nte ¡gu¡ cn ¡ll¡t cacctol¡
sr¡rdc, añidi los ñdcosy 110vcdc nurvo
. eblllición. Reduzc. !¡ I'ococltucso,ájñrá ndolo p. r¡ quc cl .sux no se s.lsi
pcro Dintcri¿ndolo lo n¡is . ko llosibl.,y cucri kx fidcosclticDto quc sc irdic. cn.l
p¡quctc (cn scncr.l 4 o 5 mi¡¡tot. [.sñrr¡k)s
y ¡ónsrlos ñ rrcdirtr ncÑc bip rl srif,, f¡ri
3 Escuri l,s sr,,!¿t1 rcr¡oird ú s, rcscrv. cl
liqs o yc¿)rtcl¡s e¡türs linás.longa unos
l l0 F ldc l l iqu ido de renn, jo dc l ¡s r / , ¡ i tuÁa
en u¡acrce¡ol¡ y llóvelo ¡cbullición r frtso
fr¡ertc. Biie elft¡eso y ¡ñ¡d¡ l¡ shoyu. cl
i2úc¡. v el ¡¡irin. I¡,corpo( l¡s rl,iir¡l¿
ydéicliscoccrcn l¡ s¡ls¡ dc 7 á 8 D,nnúos,
hásr¡ quc clliquido sc h¡y. rcdu.ido ¡ lx
mir.d. Déjel.s enfri. r dcrfto dc h srls¡.
4Cálienre u¡á s¡rtéo. fucg(' fucr¡c,iñrd. un
pocodcacencvcgda l i Í c l i Í rndo las¡ r ténr ' ¡ r .
qucsccxtio a u n ifrrn,cmcntc po¡ cl fondo,
y rctircelcxccso dc accitc co¡ pipcldc co.iná.
Añ¡d i un . f i , c . dc s ¡ l ¡ los h ¡cvos br t tn ¡s
y mez.le bien. Eche li Nit¡d dclhucvo b¡tido
e¡ l¡ s¡rrén e,inchrándol¡r, cul¡r¡ todo el
fondo con elh!.vo. Dóicl{) coccr d! ¡¡Ñc
30scstrndos, h¡sri qN li su¡.rlicirdclhucvo
qucdc scca. Póngrh v,brc h t.bl. dc tr.bijo.
Rcpi6 cl ¡rcccso prra chbor.r oir. lámin¡
dc l,uoo. Corte l¡s linin¡s dc húclocD tir¡s
fin.s dc 5 o 6 cn, clc lonsituJ.
5 Sumcrj¡ Ios lidcos cocirlos cn ¡s¡¡ co¡
hieló y escúrr¡los. Rc¡ár.bs cn 4 fl.()s
n ld iv idu¡ lcsy pons i un¡ cu¡ , ( t f l f t cde
l ¡s s r ¡ ¡ ¡d ¡a . c lhuevo, c l f cp i ¡o ,c l i , r ¡ tón y
el,ro-¡,¿r¿r (si sc us¡) c¡cir¡¡ dc l¡¡s ridcos
¿'r¡¿r. Echc p.! cnci¡¡i li sils¡ v siivik,s
FIDEOS 167
Fideosrdmen con setas
Kinoko ramen [v]
Losfr¿eosnn son f.leos.le est¡la .hiiot li ¿if¿r.'1¿j¿ .an oltos li¿tas )dpon¿ses.a"n los udon o los sobr ¡¿s,.1¿¿,s"¿lüúi¿d.!,que * et t¿s,bdl
¿e dñd¿n ¿ l¡ lJalú1¿ de b¡ga lo qk Los ¡dpon¿ses ¿e"ohindúka¡súi, dsrd dkdli,¿,y.hoc¿siorcs tdnbi¿n hueuo. Se.anet ¿.oflldnd¿os ¿¿ di"e/sl
i,st¿d iertes, ¡¡.lri.]a Id .dn1c,, .ofto son "1iis
stltuosos ¿stóh d¿q'ni.n¿a uh¿ ü¿rot papuldti¿d¿ en Jatrón q uc los udor o /os sobá. ¿, /d
dcütalLl¿.l, el fe,1ótu¿no ¿¿ los fJtos ranen sa está txtcndien¿a t¿flbilna Occi.tunt?. H¿ dqairn¿eLnioso tl¿to u!{¿t¿/¡dño¿. ane¡ p¡tu.aya
,/epdúc¡ó¡ se utilitt ¿lli,tu¡.lo.1e pno¡a ¿¿ Las shii¡^ke. Las,1a @Eet¡tjdnos ,!¿¿en rtiL¡.dr .d|¿a ¿¿ fo a.
I manoio de s€tas srir?e/i, I mpias
I manojo de s€tas eroÁi I nrpias
4 6 s¡r'la&€ frcs.as I mplas, o shli¿ke secas
f€mojadas efl aSua I hora
30 gde'rak¿me(agas jóv€n*)s{aso t50gdelrojas l€rnasdeesp n¿ca
4 rac one€ (d€ u¡os 100 d d€ f d
100-1508dezermár(horia izass v€stre€ japo¡€sas)
100 g de set¿s namero (opcional)
1,1 | d€ lqu dod€ r€nrojo de lassh/,¡áre
1,5 cm dejenSibr€, pelado y p¡cado
2 d entes de alo p€ ados y plcados
6c!charadasdeslroy! (e M desoj¿laponesa)
I Ro p¡ los núnoios deJr¡,it.iiy ¿e cnokic¡
pirtcsindividu.lcs. Corie hs ¿,o¡i 1i.s¡s po.
l¡ nitid I l¡s sr¡ir¡¡¿ cn ri¡rs fi¡¡s. Siutilizi
,,ll¡dk¿ scc¡s, rcse¡vc cl liquido.
2 srrierj! cl rz¡l¿,ic scco cr1 ¡stri du!ántc
l0 n i ' ¡ ros o h i$xqncsch iy r exp¡nd ido f io ro¡pldo; sics nNy sriu¡c, córtelo en r¡ózos.
S iop t ipor l ¡scspn l ic is ,cuéz¡ l ¡sc t r ¡gú i
hirvicndo lissrnrcnrc sl¡d¡ d!r¡ntc I nrinuro,
cs{irnl.sy !óng¡l¡s in nlcdi¡t¡ ñcn¡c bip cl
s i fodc l ¡gu . l r i . f ¡ r ¡ fo tc ¡c in r $ in ¡cnv)
.ol.r vcdc. Escirfrl¡s.or l¡s nr¡nos
y corc¡¡s 41úozos Pcqlchos.
3l'o¡gr ¡ hÍvir.gun cr u¡i caccrol¡, ¡ii¡d¡
los lidcos y llólclos dc ¡ucvo a ebullición.
R&luci lischhrc¡¡c cl tueso, iiusráDdolo
p^ clirár que el asn¡ Lro¡boree pero
dc lándo lo ¡ ln ive lmás ¡ topos i l , le , y dc jc
cocer los f ideose l r ienpo quese ind ic ! c ¡
d piqueie (h¡bitu¡lnore 4 o 5 ¡inlutos).
Escúr¡ los y pó¡g!los de i!!ncdi¡to tJl io
e1 srifo par¡ eli¡!i!r¡! cl ¡ lm idón.
4 P¡ra lá sopá, calicnrccn un. c.ce¡olá el
liquidode fcnrojo dc lis r/,il¡,¡&., iúntoconcl icns ibrcy c l r jo , y déje loco.era fúeso
nodcrrdo .l u r¡nre 5 nhuos. tkrreeljergit
r clrjo y ¡ñ¡dr 1¡ shor!.ln.orporc los Édeor
cocidosstlo p.¡¡ q{c sec¡liarcny ¡ccri6qu(
h s. l l l . p i r icnt r ¡ lgrsto.
5 Si1t00 b.cvcNcntc l¡s rrr,¿/i, lxs aroA¡, la!
s / r , ¡ r ¡ ¡?y l rs¡¿rr / i (s isc us¡¡ )con unpoco
dc¡cc i tccn !n¡ ñ isn¡ Mrr¿n, h^sr iqu. tod
lis sctrs cst¿r bl¡ndns. S¡biüi¿urcl¡s.
6ltcpi(x bs firls,s y l¡ rD¡ ur 4cnqrcos
i¡dividu¡lcs p¡n li¡cos y potrg¡ cncinli las
sctis s.ltcidds. cl,d,,a¡o y l¡s horr!lizás.
I68 COC NAJAPONESA
dr(, #,I .rt
f f'*- '( onry')
Fideos soba frios con nori v shiitak-eJn[raKe zaru sooa lv ]
El r/d¿i.iañal z^tR so6^ es uñ pldto efl.illo. S¿ ttdtd sinpleñ1."te ¿e f¿¿as sób^ q"e s¿ .oñen na¡ddos e, "na
sdkd d bd! de ¿^shi, od¡ñ¿nta¿d ca
tloti.orta¿o en ¡ulidñd,rcbolldpicd¿dy w^s^bi. Pdld la! u¿sctundnos,ttilic¿ ellíq,i¿o d¿ t¿hnja ¿c las snlltlke.
cazuelaFideosudon ala-N aDeyaKr uoon
Ddtlo quc c!\dotes M li.lca sfltes),eshlejorcocerto¿n lr,"pa.¿e nantn qk ab."rl,a Lpü trs atuni\,]p ld n1is,,¡. Estd ueü1de f.leos d ta ca.u¿
coastitrrc rúd ccs¿ idc¿lpdtd los fiios,ltcscs tu,en¡tcs.
400 I de lideos soba se{os
6-8 sh¡]táke se.as ienrojadas d€sde la llspera en
T00mldeagua
Scuch¿r¿dasdeslroyu (sá s¿ desoj¿lapone€a)
t clcharada de azúc¿rbanqlil¿\ e léni.ia de alea nai igerame¡le tostada y corlada
€ni i ¡asde2,5cm
2 c€bol as t ernas llnam€¡le picadas
2 cuchandihs d€ pash d€ wasab¡
200 g de f deos do, secos
2 tempura de langoct ¡ros (véase pág 86)
2-4 shit¡ale fescas, s n el pie
2 onch¿s d€ kaDaboko (p¿sta d€ p€sado ) (o pcionai)
560 m de dásri (vé¿se páe. 56)',?c!chamdliadesa rnari¡a
2 cucharadas de shoyu (salsa de soja iaFones¿)
I Pors. a hcrvnasuacr un¡caccrol¡
sránde,áñad¡ losñdeosyl lé le losaebul l ic ión.Rcdu,cr un po.o clfueso r déielos.ocer
duFntc5 o6 nnn'tus (segLi¡ lis it$t¡u..iones
del piqucte). Escirrálos y en juásuclos.
2 Escrra las srt;rdá¿, És€rvando elllquido
dclrcmojo, y córclascn tiras rinns. Pongr
110 nn .1c l l (u ido dc l rcmojo cn un crzo
y llóvclor cbullicnnr r fucgo fu*tc. Rcduzc¡
cl fucgo y rnrdr 2 cucharadas dc shoyu,
I Jc n i r in ,c l r?Lic¡ry lnssr , i r ¡ td . Cuóz¡k)
rü1o unoss ñr tos y deje que sc cnfric.
I Escalde l¡sespnr.c¡sen asua liseriNc¡te
sil¡dx du r¡!re :10 seeü¡dos, eñúüil¡s y
pásclás in mcdi!tr mcntc bajo d srifo dcldgu¡
fri¡. l]s.ú ral¿s dc nudo y ¡esórlel¿s.
2 Hier!¡ abundi¡te ásuá en un¡.á.crolá
sránde..ñádá los 6deos y ll¿velos l ebulllción.
ReduzcadfLregol igerrmentcparaqueel
¡eua ro borbo¡ee y deje cocer los 6.leos
el ¡ienpo nrdicado e¡ el páqne¡e (e¡ se¡eral10o 13 r¡n,utoE. Esútrxlos y páselos
i¡n!cdiatamenrc baio el s¡ifo del agua friapara clin in¿r la fócula. Erúralos y repáitalos
en 2 do¿¿r¿ (cázuelá de bárro)individuáles
o pó¡s¿los todos en una cazueli.
3 Prra cl nojo, a;adr clrcsto de la shoyu,
clmirin l elliquido de las s/,il¡rt¿álcazo,
llévclo . cblllición y retirelo del fúeso.
lóns¡lo en,l t.z.s de té.
4 Enf¡le los 6deos b.jo cl s¡ito del ásuá fria
durántc I s€sundo y repártálos ei 4 bandcjás
de Lráhbú o platos. Po¡s¡ las¡nasdcro/ipo
cncinr¡. Sirvalos acom p!ñados dc pcqueños
pl¡tos con l¡ ceboll. ticul¡, lr pasra de wasaly h srlsa. Prra conrcr sc mojá¡ los fideos en I
3 Coloque la teDpura de ganbas, las
espitracas,las srt¡¡aÁ, y las loDch¡s de
¡oa¿óoto (sisc usan) cncim¡ dc los lid€os,
y licrtá ldsop. cnciñá. C.sque unhuevo
cn cádá cázuelá o los 2 en hsr.nde,tápelá
y l l¿vela.ebul l ic ión. fuegofur te.Disminul
elfueso y deje cocer de J a 6 nüutos ohástá
que el huevo esé hccho. Süva el pl¡tó calienr
170 COCINAJAPQNESA
iopa de fideos soba coniansai soba fv]
I I l i . re . r . r l nd in r . r ru r d , L , , ¡ . r (1 { ) l . r
s | , , . t . . . , . . . . , . , . . . , . , . t . . . ( . . , , . , . , ,I {er luTcr Lrr | , , . , , .1 i !cr j , , ¡ ¡ i r . \ i i r r { tu((lrsr¡ Li,rli,¡tc.. ti¡1, n,.¡rto,l¡lrlolo lo mis
l , ¡ ( , ' t ( l io \ lb lc . ] J f i ( l ( t r ( ) . r , ¡e J i 6 nr nurx
i¡!i rn' ei r,ktu(e). lr.ú r'.nos y fisrl,tri ¡ ¡ , c , 1 l r t r r c ¡ t c 1 ' r j o c l r r i n , J o l r g r r f i r
r r r r e l in¡ i r r r h f ¡ ru l , .
2 | l i . , v , l .N ioJ i r \ r i r r \ c , isur l rh
¡ r f i r i r r I n r i r i L 1 ( ) . l r t L i l , r r r .
3 M.7r lL roJ,^ l , \ , r r ¡ rc¡ i . t r r$ ¡c l . r * , t r
d , 1 , , , , . , r c ú , l r , c \ r L f k , h r ¡ l , L l f v e l , a
r d\ , l l !ü i ,n , r r ( l rzü.r ! l lu ! r , , . ( i r r t , , uehr
t 1sopa oe nuevo
hortalizas silvestres
Fideos wdon en
00 g de set¿s lrt¡e/i O¡r .m )
00gdesá.s¿i.ócidt I r la i/¡ss vcstlespKoc nádiis 0 cualqLr cf vcfdura)
cuclaÉdas d€ slroyu Ga sa de sol¿ l¿ rorrcs¡)
¡de cuclrarad la de s¿ r¿fiia
100 g de f deos udo¡ n.os
I cuclraradas d-" kar¿&u¡tio (iócu a dc !¿trir)
o 5cucharadasdc ¡¡a ccna
rebolatiern¿, f.emenle !.ada paf¡ decór¡r
t I de dás¡i (vé:s-" pá! 56)j14 decucharad la desalmar¡a
lcucharadasdeshoyu (sa sa de $la laFonesal
1 H, . rv r rbon.hn¡ . rsu . , d r L ¡ r ¡ . . r .ú ) l ¡
I ' i ndr , rñ ¡d¡ l ( ^ r dc . \ y l t ¡v r t , , \ , r d r , ie i , ! , .
I{c¡!2..r lirrr rnc"rr rl f üc¡¡,i p.ri.r rvlft . (trc
r l rs t r r l )o ' l )o rú . ,1 )ú{ , t r , ¡n ro , lu rJ , , lo 1 , , n r i \
iL ¡ r r r fos ih l ¡ . ) c , , !¿ r l , x i iL l ¡ , \ e l ¡ ien ,po
q! ! \ ¡ i ¡ J i . . r c r c l f , ¡ ( t rc tc ( l ¡ ¡bnur lneute
l l ) , , l . l n r ¡ ro t . Es(ür r kx r r i sc los
¿. lnn(li¡tu Lrr j{, cl srifo prri clinrinrr
2 Mezclc n os iot insfednares d. h {,¡
cn un¡.r.úoh sr¡trde y |¡v¡lo\ ¡ rbu rcr,nr.
Rcduzcr eltu.g. J rr'rrdi fo.o ¡ pococ
¡¿r¡¡¡,¡;¡. {i l¡ ¡r¡ic.¡. d!slenl¡ prnnero
l¡ .onJinrfn¡¡.ntr y sintiliz¡ rr¡¡¡coci.l¡¡
i ¡ . kh un i f i l c i ¡c s r l . ( in , e l r ' ¡ ! ¡ t y i
s i l ido , no i , i i d i s i l . I ¡ . , t r t )o re l i s r / r r r¿r t
(s i \e rs i f ) rJa jc l l , c ( ) .d ¡ , t r1 i , ( [2 r ]n ,n I r { ,s .
I tL1 i ru h uceR'h J . l lue¡ t , , y rc rcnr i , r r l c , r lo r ,
4 n , r *x e l s¿ ,v r i r ¡ r f c r7o , . r i1 ¡J i ún
(LL(hr j l t i ( l ( L ¡ r ) t ) ¡ c , r l lo r tcycr l i cn tc r fL rcso
nxx I r , r ¡o . l t c t tu L lc l lucB, ) ] rcsc , re ¡ le ¡ l ¡ .
5 s rh , ! r j , r l1 ,s l i Jeos (n ¡g f r h i rv lc ¡d ( i
y $ ( r l ¡ i o \ . l ) i r i J ,1 l ( t r (n .1 . , . r . t )s . l ' ] ( , rs r
¡ r (n . iñ . r d ! , , ! r ( f r n i l i ( t r i ¡o y hs
J / rn" f ¡ , ) ee l r . t i f ) t , r t r ! enr i ¡ i r . s i rv ¡ t r
c r l iu i ' . . ¡ r r , ! th ( ,n L ,s r rd i rs r i c ,1 i rs .
er ¡sfr. r_ \ir deirrde rcnrove. Lr vDi
llebr ( sfc{ fs. lis.¡¡m.n¡c.
3 ! .h r roú) r lococ lhn .vo b i .do dr l ¡ n ¡ ) , ¡
.sPc\r¡¿; focineb dc ¿ ¡ r ¡rrrtros i frclo
nn)ddrdo o h¡$¡ quc {br x h $|trti.ic.
Renmcvi ligcrinre¡rc li sopr f rri..nit)cr
. lh rdo r rc r r . l . r dc l iL ,cg{ i .
4 r¡ri c,neú.rr l{,s fiJG !./o, úci.los,
\ur,$j.,1{^ u ¡su¡ hirvif f do, cscúu¡kÁ
\ ¡.r',!t¡lo! or 4cnenco\F¡r¡ 6.1$s.
Lcl,c h $p¡ porflr.im¡. Sir!¡l¡ .¡lie¡te,
dcco, ¡ ¡ . .o ¡ 1 ¡ ccbo l l ¡ f in ¡n rcn¡e r i c rd r .
Kakitama uclon
FIDEOS I71
Sopa de fideos somenTai nyumcn
- LEcctóN MAG|STRAL
y besugo
tlCHIT K^H^SHI dcl .g.nd¡ro Hyol.r.
en Kioto. Drcfr¿r¿ !¡ú ldM!r¡{y¡ fdda (le
lieo nruyf ¡6. e¡ !n¿ sp¡ cor üri lr./o dp r¿,
(b€súpp)e¡c im¿ ErJ¿¡xn e l r , / r , t rq rn¡ ,con
fsL€¡.¿,cdei)d ¿ p¿r L¿f¡ lr(l¡¡s r r¡l¿d¡s
(,noun¿lul¿ rf r¿r nr I rroo ¡¡r¡ I csl¡ d¡
Br¿¡ !¿ .úr . pornr tJ r idnr r r ¡y Í n r ¡ r ¡v oso
.o o r ro l zo Laconr l r rL roó I ( r l r . r r o ¡ r os l ¡cos
y c rolo dcl rr¿da r¡*( | '1s1. ! rtri ¡ri ris rr ¿lr)s
I lesúgoolo¡¿¡¿ (l. o!* 500 s ¡¡r{¿¡Lrlo
4 f¿D¿sacdlsu¿rr o l¡ros
4 r¿corcs (d. ur6 350,, d. f(lúa v,mr r r()s
I l0 .de&. ¡ tu (a a¿) \e r ) aP l , r |
3 cu.haradasrl.s roy! G. s¡ df rl¡ FroNS¡)
I .u.harad la dcs¿ marf¡
.ofdc par¡ ¿1¡r los fdcos
¡).r/.r !, r.^.,/ iltl,r/. ./ h\ !n\1\. tlrk, ¿r lil'\,\ út r,t¡t ¿¡li\ r,é
, , ,1 , j , ,o , / . t ¡ ,o , !JJ k . rúck i . l?1 / , . !1 ¡ ' ! ,o , r , r , . , ! , / ,¿ r ¡ ¡ ¡ ,
I t r ' , t t t . , . , d , , I . l r r ' \ t l . ' t , . t .D i t tüpr , l t , ' 1 . t .1 . r . , , . ,ü . , , \n .^ o
sr t ¡ tn ¡ ¡ ¿ t l¿n ' , : ¿ l lnu l '1 ,1 , ¡ r ,4 ! ' . / , / ynnur .J r , ¡ , / ¡ " ,n^ /¿ /¿¿ i
'L " t¿nd?4t . " r '1 , .1¿¿, " to !
' r t r , ^ t ' \ h , ¡ , l t ,L . " t t , ,ü i . r r . ¿ l
!,t\t btrtr \'' (,1 1 r,¿r, t r. l l
I l : , I (1cc ( | h ( r1 r ¡o I r ( \cn f l , r ! r l ,ez , \ L ¡s . \ t )1 , i , \ t ) \ r , r !1 . ¡ do .
( i Í t c c . r , l . r f i l f t . f f . l | , r , ^ L l , l r . f i r . fn , , l . un L , l | { t . , , i r qL , r !uc f r
f r l ,a (u (n(Á (1 . r ' f i l i , r s . , f re ( r l , ru , , e n . l 1 )u tu { . , \ , rLdos
r . r 'e l r . r l . r ¡ . r r r i l l r , , l i no . r rnenre v ) ln r . l l , , f r t , , r r in rso f , t rc l l fu l
¡c L , r ie l , de r . , l , i i l i r , r i r , ) h , { . , L tue e{en ¡ ( r .k l ( ^ . l ) ( l$ 1 . , n ,ek :
. ¡ .1 ,a r , , t r r l i {n ' l . t r l , , , r , , ^ r , , .1n , ,n ,ú ,^ , , h .Fr . r q r r end, J i t r rJo :
2 pr|¡)., fr rt r.! t.t(, .tr rsr.r.l(,: .., tr t.$ st! n.\ ,lft rNt.,.i,,. .lqrhr
rL fo \ , r i J . l ( r . r l j ¡ r r ¡ r \ \ \ r . r . r . r ¡ r , r . r h rn k1 t r l ( , ¡ t r .nünrx . l ) ¡ l
L , \ó | in . ,s f l . , ! . r l i . r . r ( l ( t J ( \ . , .1 ( ' .1 " 'n . , ! . , ( . r , l . r , ru t rn ,n l ldc
. r r r . t 1 c lAo, r , . I r . r te r l lu .s , , \ . ' u , l ( , r ¡ l i i .1 ( r r i r r i ¡ ro \ . l l l nnrc
. , r i ¡ r ¡ rDenre l , r r \ t rL 'n r , r qL t r { r r r i r ' ! , lR Lr i r | ( r t i . l . r \ ¡ r (ü ! (
( l \ . r L ( , 1 ¡ J ! ¡ ] u 1 l , \ , r l . l n l i , f ( l ( , , 1 ( l { ) J ( L r f . s l ) \ r $ L r f d , , i l . r l ¡ ¡
3 sL , U i I r l , ¡ i l r ¡ i | , ) L ,A L , ( , , , ^ ú i . , ru I h i , \ l r l , i ) t , . i o r
In , raLLn l , , t ) , f L l f l , , ¡ , ¡e l r r i r i i . 1 \ , i r , l t x ) : ( tue l ( \ ! ( ! i f , l I ) c l
¡ ( d ,c l r , , . ( i , f re l ,x en ¡ r^ , r ,1 . u f ,s 5 (n , J . l ,n ¡a ¡R l .
4 A r e I ' i e n . , r ) f r t , ) u n e \ r r ¡ , o n e r r l r n , . r n , , , , , I l n l c o s u ¡ ¡ r
. , r , u I . , t r ¡e l l , ( (01 ¡e j r lo : ü , . . , u i rL .u ¡ ( l . ,n r r rs r r l , i rL i fn ¡o
. l ' ¡ , a r . , , r ' , . , 1 , 1 . ' : , ' r r . , , . , h r . . n r . j . , . r '
Je l f .q rú r . r \n rdr !n | , , . , , J r ,Ur . r r . t r l , r v ( / que. ¡ r f r . . r r her r i r
l { . ru$r .o t r \ r11d. r l Jú i . , ' i , . 1 . , r ( , r r r r , | . , r . , . \ t r r rqu . l i J i
ti.l(\ r |[r¡dr dnr. ell,^. |\.ur.rl,\ r útrrLr.¡t¡ucl{Á c{n r!ú,r
n,r. I\ürr.rlo' Je n,¡r ¡. r,re' 'crl, ' rl er ¡ ¡eN, .¡ ¡.rJ" li'c..r
Jú l rs t r . , . . i ¡ , r u / ! . ,L . (1 . ' ,n . ,n , ¡ r , ' J ( r i ( ldÁú.Lrn¡ r , . ! c r l1 . r tc .
l ¡d i fud .o e l rc l . \ú (n , ) ' r , ( , t r rn 'J . l , \ r i ( lúo ' .s . ¡ , , ( ld
r i ( le ,Ár . . f . ,d ¡ ! rn , . , fo jo f r r . . r .ucn . , , * ' ¡ ' * , in , l i , i Ju . r l .
l i ,n rs . ¡ c f . im¡e l l ) t s r ¡ ¡o 1 e l r , ¡ r r / / ¡ ¡ ( i l ( \ l ,o r ( \ 1 \ io t ¡ l . r
r lPr por en . rn . s r r l ih h ie r r r l i r r i ¡ r .
172 COCINAJAPONESA
Higos con salsa de uvas de montañaIchijiku no budo an-kaké [v]
KAZU NARI YANAGINARA, €xpeio en ch¿ kálsel¡(com da de a cerenron a del té), m¿errc y dstacada
figura rn€diát ca,lranstorma una simp€ flla €¡
Lrn poste mar¿v¡loso E¡ ascomdasjaponesas,
el poslr€ no€sdemasi¿do irnportante, y¿ quedespués
de a com da es més fe.u€nle el consumo de iruta
fresa Los pasteles rnás cons sl€nles se comen en
a cercmon a de lé acornpañadosde rico té verd€.
4h¡gosgrandes 8m€dianoso l2F€queños
110 m derumod€ arándanos
l10m deagua
5 cuchafadas de azLlcarb anquira
I cucharada de ka¡aÁuriko (lécu a de palata)
oarurruz d u da en l cuch¿rad¿ d€ água
azucar ¡roreno, para decofar
KAZU NAR I YANAGIHARA
I'lar en.lid,los h¡sos se ¿n."en¡tu, ítcilnekt.! srteneo ¿¿ es l¿ryd,.tusd¿ ¿l krdno has¡a
lindles ¿e otoño, ¿. n¿rúa qte 6 ,kd ftutd ,t"e y "sd
n".ho. A siflpL¿ uiltd, ¿l hiso no pagce
te,i¿rflores,¿. dhí el .aúctet .b¡,a qr. sc Le ¿a ¡ ¿stn h,ta, s¡bieñ Lo! pcqueños fLdnee¡os to¡ol
dclccntrc áe h frrtd sor, tr redL¡¿d¿, ilslLre'Dcbe, eL.:ritsc hisos ñd¿aros,.lepi¿\rc¡d,
qre so, las hiis ¿rlc*. KY
I ü i , ¡ i rep fu tede la pu lpadc l . p ¡ . tc
urpcrior e ffcrior dc los ligos pi( consegúf
qúe se as ie ¡ te ¡ b icn i sumó¡ i . los cn ¡gú .
hirvicndo y rc¡irclos inft di¡ramdÍe del
fucso. Escútr¡los y p¿lclos.on crid¡do.
Dé jc roscn l ¡ ncvc¡ ¡ par . qucsccnf r i cn
¡ricnr¡s prep¡rr l¡ s.h..
2 Mczc lcc la rnrdc t rn rnos y c l rgur
y lló!cbs ¡ ebúllicnin. B¡jc cl fLrc¡¡o, ¡ñ¡d¡
elázi,c¡r y rcmuev. hasri qre sedisuelva.
Snr dcj¡r d$cnove!, nico¡pore Ie¡raúenre
fócul¡ dc p¡tará pári c$esdr l¡ slka. Retir.
l¡ sils. deltueso y sutrrcrj. clfondo¿elcaz
e¡ isu. frii pir¡ cnfri¡rldsrls. roji.
3 Cok{re los l,isos frios cn clcqürcdc un
fl¡to lrlividuil, vic¡t. 1i s.h¡ po¡ encima
y csNlvorcc con !n poco de ¡zúc¡r moreno
176 COCINAJAPONESA
HIROSHI IV]IURA
Gelatina de leche de coco y pasta de judías rojas
Leche de coco to anko no jelly-yose
H ROSHI¡¡IURA coc ¡ero j€re de rcslarmnie
Urkai, €n e hot€ ANAdeSldney, mu€rra unode
sus exper mentos. La id€a japor€sa de Lrna com da
nosúeLe inc ! r un pct€ y ¿ Cente * contenta con
algo de ruta ytéleded€spuésde un¿ sran omida.
No obsla¡ie, a os coclne¡os iaponss d-" fuera de
Japón se les pidequ€ prepá€n pGfes nlerNnies
para los clientes ¡o lap€nes€s
60 75 gdejúdlasázrÁi renrojad¿s desde a vGp€ra
en ábund¿nie asua o 200-225 gde para dlrlce
d€ judf¿s ázuki ya preparada
3-4 cuchar¿dasdeazúcar blanqu la
l5gde g€ aiina, remojada en aSua
6 cucharad¿s de leche de c€co o d€ vaca
4 cuch¿ndihs de azLlc?r Sranuladot huevo pequeño, ca.ido (só o s€ ¡€cesih a y€rna)
frutas vaiadas conro nreón, naranja y fresas, para
Ela¡,pastd ¿ul.¿ ¿e ju¿ias rc¡ds,8 ¿linsre¿i¿nte nós 'tiliza,lo en los pasteles 1 dulces japouses
perc su popalatj.l¿.| es nerot ertte tos consaúidores no ¡aponeses, prabableúeite debido d 'u
d¿nsd textrtur excep.iañal.ltl.utd. vo he no.lilica,lo M poco s, tektwd bd¿¡¿n¿oldnát lig¿ta
), d¡iddi¿ndal. s¿dtiñd,y elresrbd¿o ú r, postle úatdbleñeñt¿ l.fres.dñrc púo n.nos ¿th¿.
conbind¿a.ai ld sclatina d¿ lc.he d¿ ro.a, cl llatudtira .or¡/dstc de.olores v¿aü tdnto al
.oisunli¿at iafa"¿s.ona di "o itfon¿s. En n"cstro r.stdutante n¿..latuos ¿asfdt¡es ¿e lethe
deuaca con una partc,lc lcchc ác coco para rcducit clsahor¿e ¿std úhina,t¿rc ¿n cdsa, ¿ada
qú¿ se iecesita nenos ca"tida¿,prc¿c aliliu$¿ le.hc de.oco o lache de uac¿. Este postre s
situe Lañbié" cot hel¿do de n.t h¡ (t¿ es 1)ol,o), ¡unto .at lrutds uaria¿ds. rata elabotar eL
held¿a .l¿ ñ t h^, diluyd 1 ."chdrdd¡ta de t¿ !¿r.le ei poluo ¿afl ua poca de dsM r tu¿z.l¿lo
.oñ 500 nld¿ h.ld.]o ¿¿ dinilld. HM
I Pá¡á clát'olA¡lá p.si. dulcedcjudiás¿2,¡,, 2 Un. vezque l. pástá csr¿ templ.dá,
cnczacn pr i r l c r lúsár lás júd iasdz , ¡ ¡ , n¿zc lc lá .on lá n i tá¿ de láse lá t i ia reDo já¿
ruhojadás prcviá¡rcntc,cr cl rgua dcl rcnr,jo y rcsérlcla.
r fL rcgo fucnc¡cuanr locs tón hnv icn . lo , .ñ .d . 3 Rnga la l cc f i cdecocoo dcvacaen
¡prcxin¡dimcntc I cuch¡r.d¡ dcasua y un cazo,. fucso nulcr¡do,y iñ¡da
lctirclis dclfucso. D¿icl¡sc,, cl¡su¡c¡liuro 3 cuch.rádit¡sdcázircai Rcrírcla delfucgo
du!¡ ntc | 0 ni¡u¡os y oscúr¡l¡s. Colqluc l¡s y ¡ii¡d¡ cl rcsro ¡c l¡ gcl¡rilu. vie¡ra also
jud í ¡sdc nucvocn u¡ ¡c ¡cc lo l ¡ , ¡n ¡d¡ .suá nr : i sdc 1 cuch¡ ' ¡dá dc l i n lezc l ¡en moldes
h¡s t ¡cu l , ' i ' l ¡ s y l1¿vc l ¡so t 'á vcz¡ cbr l l i cnnr . dc f l ¡n ind iv idua lcs (uná c ¡p !deundsmm
Rcd! ,c ¡c l fúcsoy dó jc l ¡s co yd¿ jc loscn f ' i ¡ rcn lá ncvcr i párá quecuá j¿ .
dnr in tc30 h i ¡u tosr dñrd . águ¡dc vc2 Lrn¡ vczh iy ¡ cu . jádo, l l cnc los moldescon l
cn cuando. Cuando h mayor p¡ric dcl ¡sui mczchdc l.sjudi.saz,¡,. Méi¡losdenuev(
schayr cvapomdo. añadr 3 o,lcucharadas en la nevera para que h mezcla cuaje.
de rzúcrr y una pizcr de salna¡nra y conihúc 4 Pase la yen¡ de hnevo coci¿o. t¡lvésde
la cocción sin.lej¡rde renover Debe obtene¡se un tamiz 6no y anadr la cuú¡r¡dita de azú(
urapasufuida, no demasiado espes:, por resra¡fe. ToNe una cuclr¡¡¡dn¡e!1¡ ¡¡a¡o
1ó que,sies necesarió, puede añadir un poco yfon¡e u¡a bol¡pequeñx. Repi!¡esteproc(
dcasuá. S io f ! ¡ po ! lá t !s t ! de jud íasya p¿rd c labor ¡ r 4 bo l i rds .
prcp¡r3da,añád¡lc u¡pocode asu¡y déjela 5 Vuelqlclós r!óldcsc¡ plátos individualcs
coccr su¡vcncntc ¡ fucso modcrado pára y pons¿ un¡ bolitá cnciná dc cádá sclárina.
mc,c la r l ¡ b icn . Rc t i rc l ¡dc l iuceoy d¿ jc l ¡ Dccorccor bo laspequcñasdcmclón ,sa jos
e¡hiar. de ¡aranj¡ o¿lsun¡s hes¡s.
178 COC NAJAPONESA
)astelde arroz con pasta de azukiJhag l LVI
l0 I de jud¡¡s r¿rrr sús ,.nrojad¡s d6d. a
C g dc arrc¿ iapo rcsdc B€no r.dondo.2 cucharadasdc lrorl¿lzascrcu td¡s rar¡ nccor¡l
I l ' ( r rg . , . , s r f ¡ l ¡s / . "1 i , ( r ( ) r ¡ ¡ ¡s . ¡ u ¡ ¡
t r t t ro l . r ron . raur , l ü ths r ch¡L i . i ( in y ¡ , i . 1
-¿ .u .h r r i ¡ rs ¿r . ,s r . , i , i r . l {e r :cLrs fc1 fL ,c ! -o
I ( l ¡ i .hs rqn^¡ r r r r . . rs ¡ , , ¡ r r r l i ) n r in r r , ^ .
I r i r , r i ¡1 . , . ( , r , $ .L ln rhs 1 f rns , l , s r le
\ rndr rn r rg I r .
I l ¡ ( rs r fh L i r ! ) t r , N l !1 f i , c l lL (s ( ) r " ¡ ¡ i ( l , r \
ro .c . l ¡ r r . r f r ¡ r1 ( ,h r , rn r f I hñ t r ' r r ( l ¡ ¡ i i s
. tg r . r eu . r rLL , re r ncc ts tn , .
2 1 , , r l , ( l ¡¿ r1 ! . r r r - r f . , f t ( , r (L ( \ . r l n . r r i f . , .
\ i r ¡ f i , , ¿ ( , f r rJVf i , \ e r rcL . r . Jc1 l r rs r , .' l i i rL , rc
h : j r ¡ i ¡ r en ( l ln tL ,n lo ¡c l ¡ . , ,e . i ( in . s
1 . , t ) r r r e \ r l .n , . , r i r l , , l l L i J i . ¡ r ' ,g rh . le n rur
. r i f f s ' ¡ n 'L ry ¡ , ¡ ' ) v v r ! t r ln r^ L (nd( ) t ) r r r r lL r
k .v . , t ) iR . l f \ (n ) J . t iq r i . l , ) r ) . j .1 . , r f i l i r r .
3 1 . ¡ rc l ( \ : t l fos ¡ r ¡ ioz . l sü l Í i l { rs y
J ¡ ie l { , t ,e fos¡ r ¡u i rn ¡c I hor ¡ . l l , r s . r los en
un. r . ¡ . . ro l ¡ 1 . rn rdr 215 r r l d . igur . _ l
i | { l r
i l l ¡ ve l ¡ r e l .u l l i . i (D r fues , ) fuer . . l l i r . r l
n ,ús , ) , ( l r e ú ' .ú r l rüor J f f r r l . l n , , , i ¡ ¡ , s
r - ¡ i l ! ] , , r r t ( )$ ¡ , r r ¡ r ¡ (L ¡ ) . l0 n r i ¡ú t {^ ,
4 l r t r ¡ ! (7 c r f t ,7$ t ¡ f ¡n ) . to ¡ r f ¡ f t ju , ' i ¡ Jo
I rq fc rn¡ ) i , ¡ rn ic I I h , l , rs fe !ue¡ ¡s , \ r l ¡ (hs
J( 1o i cú , J r L ¡ f ig l f t ( l . l l \ t lon l . , ¡h i
(uc l r . Í . , \e , , lú . t l , r J ( f rs l i ( l . , r r l t . r
u r ( i ,d r lo l i r , ) ( le l . l o L5 Lr ) Je ¡ i in ,d r )
u , e l (en 'R, ¡ f un r . , n , l in , f io hL in , . ( lo .
( i , l ( t r t r r unr b .L i ' r (1 . ¡ r r )7 .n .1 . .n ¡n i
,1 , , I ) le r l r . ¡ , r ( , Je n , rn r r r r tLLr L i f rs r , , d t r 'oe l \ , r
L . i 1 , , ,1 i1 i S i rv i ü ! , h ,ú r l i z . ,s r t rd , r ,J ¡ \ .
Leche y clara de huevo al vapor con almíbar de jengibre
3yunyu chamn-muslri con jarabe clc jcngibrc f vl
,ARA EL AL[,tiBAR DE IENGIBRE
i cmde jengbre peadoycn on . l ras t ¡¿s
I ñ l .zd .1 . , le rh . , l ¡ b . , rn ¡ 1 h mLd dr u ¡
..,^, \ .rli.n¡flo nnio ., fucso mcdb hr{.,
uo \ 81" ( i , !n ¡ r l i f ¡ r r . r ! )v . r . l l . ¡ i rú
l i uc / . l i d . l fL , .g . yJ ¡ ic l r cnn i r r
2 A ' l rd r l i n iúdr dc lcdrc r h r d rns
( l rh rcv ,b .ú i ( l , s \ p , i \ cL p ¡ r un1r l7
h¡o . Rcp. , , t ¡ u r + ¡ rz ¡ y l f j f .ocer
en un¡ !.porer., ¡ hre¡to m cr¡do,
3 ln¡t nb. f ft'p¡rc cl ilnrbir de
jcnsit.rc. (iubLr lis ldrhrs d¿ tdrgibf
.{tr, ¡srr fii,, \ d¿t.hr o.¡rdurr¡t
im! r i \ i h l 'go f ro ¡c ; dcsru¡s .scú¡ rhs .
^ .o t r ¡ inur .ú i rn rdr . l ¡g t r ¡ . h l i ¡ r ln . ¡ y
li nricl! d¡ clo ú.ú nü) r fucso nrc,lio
hrdr qo .d t r lm i l ) r f s . rc , l !Z
4 v lc r . r un¡ d , ¡ r , ¡ F r r ie ( l r l ¡ lm,br ,
Je jc ¡g iL ' ,e cn c ¡ l ¡ t ¡¿ ¡ dc l ¡ n ,ezc l ¡ Je
le .he 1 nuevo.oc ¡ ¡ l r ¡po( tod¡v i ieD l r
Mpo.er ¡ , r . ¡ l i cn ¡e . S in es¡e to r re . iLer ¡e .
PO5TRES Y PASTELES 179
Pastel de azwki dulce y k-antenMizu yokan lv I
n1 i^Á! , !ds ¡¿ , | i s l l ¡ú¿ . , ! | i r . r )$ (s¿ú, I¿h¿¿¿o ' |xú ' l . , | l | . |o ls t \ . |po ! ¡
I Bn ilndek ,/¡¡ (¿Aar as¡r)(/ 8g), fedri¿do
sr ¿gua dura¡le I hora
200 gdc ¿zúcar blanqú¡ll¿
300 gde pasla de iúdi¿s,/,Ai t)i.rld¿darroas de sris., p¿tri ¡e{n¡¿r
1 Ia \ ! , , r ' , , (L ld , rd , I es in i je l , )e .n . ,s f r .NN
| , , r . , e l in , in r r e l rs r ¡ . I ( i ¡ rs ¡ lo cn unr . ¡ . .R¡ l ¡
rn, c1.,8u.,, r!ct¡, ¡ (hullici(nr r ¡.i.t¡.o.cr
{ ¡ , ranr .n r r ! l ( l j , r l ( Jnr inn tosh , r { , r !u rc l
tr"nl' Nc ú,¡flc(¡ nr¡¡t dburl¡, '. ,\ n,\l,l
.l rTuerr I rcnu$.r hNi !uc sr (lis¡rlv.r,
Rd i ¡ r l { , . l c l lL , rF , ¡ 1 r rn , i re l i , * , lh u r .uen( ( ) .
2 ^ r r . rL l . r h t ) r { r ( l r , . r l i r l In tü i ( l { , (n ( l ! l , rJ { ,
( l f l l , r r l ¡ i , . r i i i / . l f l i , h ie t r h r * t r L u r h ¡ r r r\ f L i i { ,e1v . , . 11n)s . , .1 eucne{ , d r . rsu . , f r i r r
rrnnrfr,r Lr nr.7th lis(r¡¡rLrtL rri.rrfur \r
( ¡ t Í i . t f ¡ r ¡ onr rq r . l i f ¡s l , r ( l c iLk l i ¡s
r (dc |os i tcc r c lnD¡ , , .
3 l , ¡ \ r¿os unos rJ n ,n !ú ,x . d ' rnJ , ) h
nre¿.h cnltic.c.r f!¡r,¡r. 'r,rn!licrrl. ¡ rn
nx,ldc n,dil,!, J. 1.,r.,,,., ur rc.il,ic¡re
(le f l:istic,' ¡r !n,,s,:r) ¡r I i ctrr, (¡r, iNeri
hrb.,i ¡ecubicro dnr lr|li(¡1,¡ JL tlii*iñ.l ) ( i ( ! !e .u r ie r renr f ! , i r ! r , r ¡nh id , rc .
4 l ) r ! ¡o lJc ( ¡ r l i r yur l ¡ ( ] l L r t ,d i . r ] i( l ( f l , i s r i . , ) 1 c ( f l . c l | rn r l r r 6 ( ' l l rUos .
^ ( t , )mcto .or t r r h ( , i r \ ¡ f s / , f , .
3 l:ileiee r¡n\!rA.' In,c¡rL l, x a., i(ú d.
n r i ¡1 rn i f . r r ¡n rú¡ r r L rnr i r r r \ hnr \ t ¡ fo f ¡
¡trlirtri(J) n!!!!i.rl.$ (n .,s¡i s¡hdi pár¡
rv i r i r qur sc , ) \ i ! l rn . l i s i i t r ihs i r ¡ ( túd¡s
. o r r r f c l d r c , i c l r i ' l i 1 ) r e ! c l ! r q ú 1 .
4 D*nx)Ur r l ¡ , , ¡ /d ¡ rL , r l ¡ l { ) , (n r o ud .
J r h tJe l ,cu l ¡ ( le r l , i \ r i ( ' , r (n fu lo o r
!1tr(l,a pequeñ('\ d( un,,\ l.i.r. I'(nrg¡
l , ' \ J . osJe¡ , , t , r , \ l .$ f ru i ¡s .n uDi
.ns . r t ide¡ r r . .h r ¡ t r .nc in r r . t ¡ t iño
d. ¡r.lndrnos. RrnruNi. sirv., h.nsrl.d¡
or rtrr irf¡drcfdnr rt! trchr.
Ensalada de frutas y kanten con almíbar de arándanosKanten dc frutns lV I
t ..1,',1¡, ,1,1 ,tl"¡il',¡' | ,j "t
,¡luLts j|¿',^ '.i,tt; tkh ll, r,¡//¿ n {,n,¡r,../rir,¡r.,.r/,,¿r,:
tt) pat. ó¡ ¿¿ kartc, sa). lt!.t ¿t:¿t ) 13 4 e
I cuc rarada de ¿zúc¿r b ¿¡(t la
I ¡afzafa rola dcscoraTor¿rl¿ ycorlada o 8 gajos
I caquiocualqu crolra fura (rxr¿ ncclarina)
t 2 páta¡os. pcl¿dos có ¿dosm rodatastinas
20 gr¿nos de uv¿ blanc¿,.ort¿dosporl¿ mil¿d y s n
pep l¿sy l0 fees. rnt¡as y cort¿d¡s por a n¡it¿d
cfem¡ dé {he lgerá, tarasefvir
225 mldezumodeará fda¡os
6 cuch¿rad¿s dc caramcló t ! do
I l ln ,$ , . , ,dn( ) i . , r r l ¡ , , , / . r ¿ur . ,n re I h , ' r . , .
t | ' e , , Í , . r1 , , \ rnn , ie t , , . , ¡ ¡ t : , , ¡ r i r , \ r ) r r . ,e l in r i r r r r r l , rs r . r . ( i t r rc l ¡ ¡ . f pequen( , r ln ¡ / ,a ,
l r , t rAr l ( , ( ¡ r r r . , . . , remh.on r l r ro ¡ y J ¡ j .1 , ,
f ( , r . r ¡ f l r c t ¡ , , n ,edn)h¡s ¡ qnú \e ! l i { re lv ¡ .
In.{r'|{r'c (l r^l.rr rcnNcv:r r. curr,l,,.r 1rry.r
. l i { ¡e l ! , , t . , r , i . . l ¡ n rez . l ¡ $b fu ! ¡ D , , l J . , , un
ncitlirú¡c dc flitico fotrrd., nn, ttl,.ul., ¡r
fhsri.,, dr uno\ j00 D1d. ci¡lJ.¡.n1.(1. l)rirlr
u l r i . ¡ r h . ¡ ¡ i q ¡c e r . ' j e . I ¡ñ , .1 ¡ u r l i n f \e r ¡ .
2 PRI i r r c l , ¡ l ¡ , ib ¡ r Je . r l i , io : c ¡ l i rn r r e l ̂ r ¡ ¡ )
( l c r ¡ r f . l i r {avc l r ln ,b r r i fuesoN Ú. r1 , ,
h ¡$¡ qu . ( {c úk inDr d in ,e lv ¡ . y i l r i rdo
d. l h r .go . No lo Jc ic hcr l i r ( iu i i . ld , i d r
l¡ ¡evrr,' ti.rr,r !ucscc.fric.
I80 COCINAJAPONESA
[ ] !gUC iWA:T'1, ' ] ,_ LECCIÓN MAGISTRAL
Gelatina de licor de Midori y kantenMiclori likyuru no kanten-yose lv]
NoBUO WASEYA, e .!cir-"rcjel,"ae l¡dos os
resl¿rr¡ rl-"s 5!¡tory dclc¡farj. o, mlcslra conro
Frp¿rar !¡a gc al n¡ vcrdc ul | ¿ando el l¡n¡¿¡
(ag¿rae¡r). úna s¡ !d¿b e a t€matv¡ vegcLr¿r¿
a ¿seelalfas d€ or¡e¡ ¡f ¡r Esld vers(i r
veFlai¿¡¡.ra ¿ rr¡s r.jpdnr e I ey ¿ lqirt)er¡lúa
dr¡see!¡tl. l! rr reh rtL e ¿ preDdra.ó r¡c
( rn l r r r { l - "he r rc ¡ r r ! r ¡vesc raFrpa adoc
ri5L! dc os ngred cntcs L \rl dor , probab cme rle
crprodrctodc Suftory nráscomc do tL,ora de
l¿ro¡ , .s u r Lcor r . r ¡eo¡ Su ¡ r ¡ r ¡ ! . so( .oor
vcd.¡¡ co rio rcsulL¡do¡Lf¿.1!.s tirees
I porclón.lc L0 ! d-" /ir¡l¡ar (¿ltar ¿s¡r)
4d¡ l r ¡ r ¡ l¿s¡ea¡ r i¿ r h a t t ! ¡
l2 v ¡s l )¿ r ias s rÉ t l ¡ r ! .¿d¡s y ra f ldas
3 ,l ma v¡v scos (op. o¡a l
Nrütnt!ttrúrt¿,¿!t tun'1 1)1t.dt L,¡ú t! ¿,1r¿¿tirt t¡! tí Nnrl
hL t,tu,t 111¿¡tr11Ltlt t. t)ún t¡ "1il¡.¿ xr ú.1¿( tL¡kh trL¡ d,l'lo
,lt !t)"t\ ¿1 I)1,1i,r''s.\ "1./,, ,rilt.r, ./ krnren, rr,/r¿.s,ris /.i.'/
, . , t t ) L , a ¡ l tM¡ R. t , t . |a l M i¿ .1¡¿s n l ¡ú , Iu¿ t t . to ' ! . ,w .n l4
J, utilirt! J' lt htnru ¡an ¿rtontt kÁ) ¿ ú,11ülih,b rt'r¡tu|,
\tr tttt¿r.1n¡ lt,1,l r..t¡t¿ tr ¡¿t,u¿,1¿"1 n1.. t:!¿ ¿tLnrr
! l . ¡ t1 , , t ú n1 | t , tu l t t | | t¿Lr t \ ' , . ,1 , t t , t ! , ¡ t iú t i t ) ( , , ! ¡ l ¡4 t ,1
. , o1 t un , ¡ , o r 1 L t , r ' i t , t , l r ¿ ( ) r o rn r r i l r , ¡ . N i
I l :n t fn r r LLr ¡ , r , r fL t ) , r ( l , r \nur , , r .s i r t i l i ^hsos , rezc lccL¿u¡ r ,
J r l i tn r i r ( l , ig r . r . f r f (ü r r (1 ) | ( !uer , , , \unr . r . r Jenro l r )s h gos
t )L l , r (1 ,^ r ( \ (u ' , , r1 , \ { ih , . | . , | t ] ¡ r r l , r i j i ¡ . ( i t r r r l ¡A r rnsr r rs r ln i rn r
f i ¡ { ) 1 , 1 { l , r i , r \ , \ f r u r f l ( , n , . , , n , J e 1 , \ f i e z , \ .
2 l r i ) ,a , r ( l l i e , ! ̂ l n l , i , ie ¡ L ,n r . , z ( i r . ( tL , rn r i . r l i ¡nLr l , ' r LL .s ( ' v lv , )
¡ , ' . , r ' f - l ( i I r r n , r r . h , { r r t r r k ¡ 1 , ' e l , l r i , l x , l k h r } r f v r r , ¡ 1 , ' .
l { ( i , .1 , , ¡ r l l r fB , ) \ ¡e ie l , , e , j i r i r r .
3 S L r n , r , i r e l t , r r r , r , , n . r h r n r h n r r r s r r ( L 1 L , , r i ( c j , i i ¡ r ! Á . ( \ . L l r l (
. 1 , . l . t t , j ' , "
. . . . t . ^
r , , . t . . , 1 , . . . . , . t , r . t . . . . , , n 1
nr ¡ l ( r . i (L ( , , ( le t . i r l j i u r , \ . r r t r r )vLdn l , ,Jc \ (7 ú r .L . r i J , , , h , ¡ ! ¡ ( t r (
\eh . r \ r ¡ r | | lun l ¡ ) t r , r ( ) t r r t l .n , l {úLr r l (A ! lú l l r rs , i } f ¡ \ ! l {A for r ¡
r rn r ld rn [ l l x ¡ in r . r ( fü , r . r71 , ,1 ) ( ) t rs re l r r^ i . i r . l r , , r r ¡ i , i . . r ' ] .d r
r l xz r l rx r \ r r ¡ iu rv r h r r ! . r q r 'e \ r J i \ r 'e l \ r . l { . r i i r . l ! rz , ) ¡c l r re , lo
I J ¡ i r l , rn l r i r r . ( l ! ¡nd( i . \1q . r t r ,J \ i r i i . r , l . r r r r ( r r ( . r L . r re ¡ r t , rn ( r r r
.o , ¡ f . , t . ! f to , } f f c t t ie , ¡ .ñ rn t l r i . ( i r . , j . , r . ¡u i \ r rL ¡ r , (1 . r i ¡ rc r r
, t ! ! ¡ ¡ , h ¡ \ qLLc dcmi . . r ^c ¡ ' r r r . , ' i . r l , i .
4 l l r r ¡ . r r l , \ f rL ' r r \ \ L ,Á nL , l v i \qa ( r i l , , s r t i l i¿ r t J . n ro¡o
J . q r . , r i 1 , i ( r f i r r r , l J . f . , r r s r l ¡ t l n r J ú 5 a n r l ! v , r ( i . ¡ r L n r r
. , f i . ^1 . , ( le 1 , , / ¡2 y \41¡o f i . l ¡ J r \ 1 . , \ n f t . \ { ,hL ,J h . , .L r r ¡
{ l l r . fh . i t rp ¡ f r cv i r i r lo , u . l , . . l ¡ N t r rd d . h ln ' r r r l , n i ! ¡d ! l !
1 . , ¡ r r / .h de l , " / ¡ r d , i ¡do ¡od i !L r . r . . ¡ lL .n t . , r . sd \o rd , ' ¡
¡.ven L0 nri¡ntus y súgnLi¡mcntc rr¡rrrr clfusr, dr [,s irgrcdiu|ter
en . in r ¡ d lnk io l ¡ DLz .h Jc ¡ , , r¿a , . r ¡ r r .m| r , rL t r . r ! r to , ¡1 .
D¡ ickJ rqn ,s r r 20 ¡ i inúk)s l i . r f ¡ q rc o r r j c . I i l L ! tun l { ,de a , , tu ¡
.ú r i r . .nmrd , r t ) rdc7 . r , , r t , ) ! rc ro$ne.6r r tu rc tdger ¡ r lo .
1J , , . , v r? .u . r j . ! l { i . d$r ro l ( l cL( ) . rñ , rLo y .óúe lo cn - l t tuzos .
R¡ t ) r r ¡1 , ) r u , p l ¡ r ( \ l ¡ ¡ l \ u ¡ l cs r s iL ' ¡ los .
I
182 COC NA]APONESA
5ake
Sake
Lx bcb id r i ln ,h ( ' ' l l c ¡ t r ¡ ¡ i c io ¡ r ldc l ¡po¡
cs cl s¡kc, cl¿bor.¡o con iroz. Aunquc sisue
siorlo la beL a prcturnh ¡rrrrom¡¡irr
las coft id.s ir¡nrcsrs nr¡s iuL¡rti.is,sl
poru l ¡ r rd cnJ ipór h r s idd $ , ¡Lhdr p ( t r
o tns bcb id rs , .s r . . i r ln renre l ¡ . . rvc , ¡ r c l
whisk¡ c inchLn, rl vin{,. f.l !.kc 5r f¡b¡lca ci
n i ' c lp r is , ¡ ! rq !c p { r ¡ s ¡ t i s f ¡cc r r r oec id l te
popul¡rnl¡d fucrr Jcl Jipón ¡tgún¡s
Brrndcs prodr.toris r!hbi¡n lo erv¡n¡ en
cl .x úr njetu, robrc to¿o cn Estados Lrnmos.
L{ f i ¡ yo .p ¡ r tc de l sake dc , ¡c jo rc r l id id
slg!c cl¿trorindosc dr rcqncñ¡s fábri.i\ rtoc
sc cna,qrtr.n ror bdo clpris m&li¡¡rc.i
prccc$ ¡rcs¡n¡l úrdici(n,rL l liy rlre(le(lor
dc 6.000 fx.t(riis dccsrc ti¡), (toe pr úcetr
u¡as iJ.000 n rc¡s conrrcirlcs .¡d{ {ño.
tlprccc$ cs bÑ rc slriple. F.¡ prinerlus
sc proprl¡r cl/¡)ri ñn¡ espccie tle braeriaqL
th¡ r r { t rn ¡c l ¡ ln óncn ¡zúc i r ) cn e l i r roz
coc oalv¡por. Lucso sc rii¿o, lclr¿ur¡s
p¡r¡ rr¡ pcr kx azúc.rcs cn , coholy
rnhidridoc¡rlxtrico, r sc ¡ii klc rtro? cocid,
.1lr.1porrlso mis ¡e lrlt r r${ p¡¡. que
fennorc . l i i f r lmú,1c , l i n rs ¡ sc f Ld lsa
I r r r f ( u . i ¡e l s ¡ke ,q !c r (o ¡ ¡ ¡nhcn j ,1s ,
u r f R)c \o de ¡ l ¡d rnc i ; r cn b¡ r i l . E l s ¡ke
sc e l ¡b ¡ ) r ¡ dc{ lc c l o t ( ,ño hrs t i d i rv icd)o
c f !n "s60d i rs . l , l s ¡ re ¡ ) rcon minocn
o lDr i r i . r ¡ñ { ) tos tc ) r ¡ i , snhotu lh ¡o .
L ls i *c ¡ r rJesRlL , ic l {n rcs , ruyúrnp l i c (
f cR) s i sc qu ie re c l Je r )c |n c rLk l rd dcbc
of t ¡ re por e ls r , ¡ ) , c l / , , , , ¡ t ¡ . r l ho t - ¡o l rz<
I i l ¡ e l iHnre i ( t r ¡c ls ¡kc so r l in r iN l ¡
f¡ic n,,is cx tc¡ri .lel r ¡nz, l. d¡louienc
iu l rcn t rs cor ro p r f 0D is y g r ¡s ¡s , con c l
f in ¡c l le ¡ r i r r l r ln r , t rDorJdc l i ¡ rc tu iLá
crnr i . l ¡ J qno scc l in r i t r ¡Jc rc in r h c ¡ l id ¡ .
.lcl s¡kc. l'j¡r¡ cl¡borircl !nr. sr rllhi¡¡
conú r¡itrinxJ el 40'f, dd sr¡oo. f.l la, gi,l.
cs c l Je nr ¡ lo r c ¡ l id ¡d . c ( ¡ r u r r c l im inac ió ¡
nrini¡r¡ dcl 50 "/".lil¡,,,atcs uD ske puro
dc ¡roz, Dic¡r.s !uc ¡l x0, l,,n,,se le
riirdc rlso ¡c alcoholr rzúc^t.Ll hoü-¡ohz.
csti el¡bo..¡o con rrkr ¡l qne se le h¡
c l im i ¡ tu loe l l01 , de ls r ¡Doy se k h i ! ¡ !d id
¡lcohol. El 8r,/o debe bebtrse kió. Et j""nd
yc l ro , lo r .o se beber í i ioso ! ih ios .S in
embarso ,só loe l20 '¿dc tod¡1¡produc . ió r
de sxke deJ¡Dó¡ c¡Í¡ dcn¡ro de ef.
catgori¡ dc c¡lidád supcrior. Al conrario
quc clvi¡o. sc conserv. bien,perc ma vez
sc há ¿bicr¡o u¡. bore11. debe co¡sunirse
t¡n pron¡o como se¡ posible.
186 COC NA.]APONESA
Licor deUmé-shu lvl
ciruelas
Aarqre eh Oc.id.rtc v.ono¿e.o"1a Lcal.le ¿¡tuelas,l.t flttd ttili.'tdd pdrd ld ¿¿bora.ión de dta beb¡d¡,el \ñó, ¿n /e¿li¿dd "a
¿s ttd.i/"ck,
tihó ,n dlbdicaque jaraa^. L¿ [tttd fftstd I ret.l¿ s. suttcrs¿ ?n ¡sua¿int¿ bhfl¿a .ono el shocht ..n dzú.dr .ono ñinimo ¿urdnt¿ tr¿s ñ¿s¿s.
El rhoch\ es un as@úieite .[¿st¡lddo, ¿!,lbafa¿a d p¿rti ¿¿L drroz, ut¿ n¿zcld de ,aios @f¿dL¿s . incL$a bafl¡dta. Lt J¿póh, ¿ alb¡i.aq"e jo po"is
se e,c,eúb ¿n los tuúcd.los d .añlicnes ¿¿ ¡urio, ."¡k¿o eh 1¿ n1¡\orh de Los hordtus e"e¡¿zd ld clibord.ión ¿.1 nnésñ f¡ sB cansttlo ¿¿t dno
sisuinte. Se b¿be h¿ld¿o coñ ."bi¡os ¿c hi¿lo r .s rn¿ baead babrld pdtd ¿! uetdno.
ciruelas encurtidasShocbu caliente
I kdeciruelásc¿udi¿soalbaicoques750I de a¡lcar cr sh izadoo 560gde azLjcar
b¿nqui la
I,8 | d€ srocn! (a$radl€rle desukdo de arro¿
4-8 u,¡/€b6¡l (alb¿doqus japoneses secos y en
225 ñldeshoc¡, (asua¡dientede arrcz dest ado)
rudajas de imón, para s€N r
I Rctir." el .iliz dc lá ftrr¡ sin l¡var
y l inp ichcon papddecoc in r o un
2l,ons! ¡lsnnis f.urisc¡ un r.ro
h$nrór ico dc 4 lde c .p ¡c id id y cübr i l i s
.on un l)oco dc.¿úc.¡. Rcpir¡ d pbccr)
h is t ¡ !uc tü l ¡ l ¡ f r l t i ye l rzú . r rcs tén
1 Pong¡ l-2 rr¡lroir¡ cn cada vaso. Añada
!n¡ cú¡rta pir¡e del sro¿r& en c¡d¡ viso
y viert¡ pore¡cima d asu hüvie¡do hisri
llc¡¿¡el vaso. Ajus¡eele¡¡do de cohol
con mayor o ne¡or c.ndd¡d .1e .sna.
3 Echccl5ro. r !cnel tárro de úodo
quccubra li fruti. cier¡c cliáro
Itc¡méticame¡te y déielo cn ¡eposocn un
lusar oruro y frerco, a scr posiblc du!.nrc
ún áñoj pcro conro mnrimo dur¡ntcl tuss.
Tónrdo con hicbo mczcl¡.lo con ̂ rno
con
ume-lochu LVI
En esta feceta, els\och\ agratul¡ertc ulso L'asto ¿estjl¿.lo a pdt¡it.lc cücdlcs ¿ano .l .tmz,]d .¿ha¿d r eL nija,]d nelaa a ¿ bosjata, sc rlfusiar¡
cos !ñeboshi, dlba/i¿oqB japoi*8 v.os r an sdlazós q,e * c"c,ckttd, \¡ pre patuklas, .hrasd¿ós .n s"petn¿rca¿os ¿spe.¡¡Lizd¿as ca prc.j,.tos
¡apoñetes.Esrnd bebida .a¡ididw y, aunque y atá paflicndo ¡|e na¡l¡,cs ut¿ ¿ltu¡¿t¡rd b¿rdtu dl s¡ke.
2 Sirva e lsrodrrc¡ l ieDrccon un¡ rod¡ ja
de linó¡ er elbórdc dc cadá !¿so.
BEB DAS Y LICORES 187
T A K F S H I Y A S U G E
Sake deHiré-z-aké
pescadoaletade
TAKESHI YASUGE, .6ine¡o y Cerenle del r6tauranle
dc tua! Asákus¿ Fuklj , en Tokio, dice qúe p¿É
apeiar el ¡u8u dc v€dad debe u\ izare e taa lúEL
(péz gobo)s¿vaje Des8rac adame¡ie, en Occúenle
cs rrpos ble€nconlrarel¡úeu, por oquc para esta
mcla se ut tai a elasde b€sugo rcjo. E lrg, cs ur
pcq!€ño pesado l¿i apfmiadoqle se ul lzan tod¿s
sus Daflcs.lfc uso e ¿pfovecrra¡ sus¿ etas para
lru bebda. Elhr.C-¿aki es sake ca e¡le qúe
lr¿b hr¿ ¡re rlese s rye en os €st¿ufa¡tes de /,r,
doJar¡n preparado con asactasde /rgu
90O nn dc eke (onóm co
t .nn t t ln l , ,¿ l l ¡n i -n l i * l '¿b¿tor r t ¡nnu1rcpote t r t ln rúm¡ tuBt , r ¡ ,D t t¿ i | ¡ . , "nos l j l o
/¿s1Lrrs lrl rrr,frrsu /a4.. ¿l .Nt ¿^fo,¿ ¿.t "t.¡or
¡K,,,t. H,t.¿ ¿ s¡¡1 m,u rt,u\'! ¿tua,
I h ¡ . . l )¿ ) i l )h . l ! t k b ¡n t t . , . l l l \ t t ¡ ¡ iú ta"n t , '¿1 .1¿s , t ,L t r d r l ¡ L t l . ' ,1 ' th td ¡¿ .1 .8 ' roh¡
|ú l t t t t ¡ t " t l \ i ) r t r , tbn i ¡ túúkút l i .¿É. l iú ,1 , .L t ,k ¡ ¡ ,Loknt¿ ! t t l ,h \ id t t¿ ¡ tuk i ta
"ttu A t,r"ttlo ú d n lt¿rhtrtL ,b lL$r t,ttoris ,ttt srt,r ib tl.r\\r lut,.Si,lL ¿ahontk
ü d't.lrt^tth I,tt,t¡t, tu.¿! rt¡l¡.¡t bÁur.,'!¡qk ú ts L) ntis,rt r,..l¿,h ütú, I nugu¿l¿l)
I A h r r l ¡ r . l i l c ( i s ( l l i L c r x l e s , l J o i : r l 2 l l , , r r e r , n k , , ¡ , , r , A r e l r ¡ k 0 , , h l . n
r I venr r ¡ l l ¡ rs ¡s )ar n , rn ¡ ( l r ib rn ic ( , , y J i fuer in ,d i r !c , i ! , re ¡^ ) , ' rn r r Í ¡ ,4^ r ¡ l
¡ r ldnr i \ r \ r , i r h r ln re( l ¡s , | ¡B ! . l i \ , r un .1 s r ¡ ¡dc ( j ¡ rn ( l c \ rku c , r ¡ , ' l ¡ ,1 ( L r i f , ,F r ¡ f i ¡
r ¡ fÚ l i . i r t ' 1 ¡ ¡ r i e , rn , , ! r f l i ¡ to . Jc ¡ r ¡ ¡ Í ¡ o I ' i . ¡ c r u r r c , r7uc l . , . ,n , , , s t r , r h i r r i c ¡Jo i
quc l ¡ \ , , l c rn \ \ . r , , r r re ¡ar r . r l , iLn .$ . s tquc l$ J$$¡c \ ¡ , ¡ ¡ , t . r l , ' . , fuq , ' f , , c rc ) l l$ ( l ( '
r l ¡ i tuJur rn r (1 , ¡ l sen , . 'n .$ lm*rqurc*cn c ¡s i l i ¡ ! ¡ h chu l l i .nnr . l ln ,a . r 1 . , l ( . , h icn
nn,.r \r..ú r'(n,iiLntcs. A\.l.sli¡:errn,cnre rsr.h cn cr.h r'¡'.,, r.Not¡z.r r llcml¡con
cn rnr ¡.rrilh .hhle ,lr nrtt.rl. r frrcso nrc.ln,, els.'h..,li.ntr.l\r,s., ¡r., rx¡., (, ur rlto
h . , r r . ,qnerk \ .n r .n nnnrn) . i r ln , , Nr ¡n ,b (^ | [ r tne i ( 'd ,e in , r I d r i r l ( ,n , fu \ i ¡n r rJ t r ' r t r r .
l i¿o \ ) . r \ i t ¡ r .¿ . , rnqn.nr ¡J ¡s . 5 ( ,ónr inun¡ . I ) .Éun. r l \ , rk r r ¡ l1 .n r ( .
188 COC NA]APONESA
Índice
LlrL,.¡r¡li, !¡f rltr n ¡,, \ ./,r.,/r rf
i , , , , . t r r v ! ! , . ! t . , . , r . , . . 1 . t ,
, r \ . , r ! , r r l , , , t , r t r \ . L i , ' 6 'I . e , e . l L n r ! , , L . L l , i J f r N . J / , . L
¡ L , ¡ , ( , ¡ f , , L ' ¡ r . r ü , r , $ i l s
, . / . ¡ 1 , J ( ' , t r r , , . \ t r ] , , . , r . . , , L
¡ . , r , r , , / L . ' L ' { r ! ! , L r ¡ L t h ¡ , , f
. t r r ( | , ( , J , / r . t r l . e ' ¡ r r , r r ñ )
, ¡ , 1 t , , ¡ $J r ( , . 1 ¡ ) ( ü h .ú . tN , | *
1 , , , . r . r . , . , . , f . ún | l . , . , ' ' o i "
r , 1
L ' t , . r r r r r J r h . d ! , , r r , , ¡ , j
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t r qu LJ ! [ o r r r ¡ ¡ 0
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t , , , t { . , . . t . N IL ! r , . . , . t , ) . , , , r , '
r d r r t r r . , J . h , ! ' r l v $6 r
! rl, rLt.i tri.rtri.rL.! o, \, \ L !1. rLf!Lt, 1
! { ) L \ o , l i , J . \ i h t r l l . , r s
. r r t x / . i r l 1 , t , ¡ ! , 6 . u , . . 1 , , , , 1 .
r ¡ ) | l ¡ , ( r \ . r t ¡ , \ , ü ! I ' t i r / r o \
r , l i , ( l ! r . L l . i t r , i ' r , a , ¡ . ' , f , 1 .
r , ! ) 1 f . , \ . 1 . ! r üh \ \ f l ( ¡ i r
n , r . . f ¡ , l l r r i . , l , r ¡ r f ü , i r r s
r ! , \ t i ¡ , r , / , \ f , \ r \ . 1 , t , , r r
( f , . , , , , 1 t r . L ( , ' r , , , , ¡ (
, , ! ! , 1 ' r L , l f r l L i ' . r t r A L ¡ t r a
¡ , r r a t r , h , r r , . , , t ¡ \ , ' , 1 ¡ , r ¡ i '
( f , r , ¡ ¡ t [ . r . . I . . ] . , . , , i , f t r , , L
, L ( " ¡ ! ( f ¡ ¡ , , , 1 , L J ' L r ¡
, , r , r . t . k r f L , . , . t 1 . , , , ¡ ) . ¡ , ,
. ¡ , , D [ ¡ ' . 1 ¡ . ' n ] ¡ , r r r ¡ i ( ¡ i i \ L \ , l L
n , r i , { ) t f r .N . " ! t , r . L . t ¡ , . 1 r
J r , , r , . , f I f . , r . i , , 1 , \
n , ( , , . 1 ! h . r L r , . , . 1 t . , , t , . , I
¡ , r ! i t r r ¡ ¡ ¡ r . r an , $ t . , 1 r , . 1 , r . ¡¡ , I ' r , ¡ r , r r J ! . , 1u ,ü ,
¡/trr ¡¡¿r ¡r.,^l,r i.]! ) l . I \ ' , h ¡ ¡ r . . r t ) . I | l . , , r $r . , r t / ! l ! ¡ r 1$ ¡ . r L ' . 0 , \ i \ L J !
, l , J r l ü l J ! J ! f $ . k l , r 6 . ,
r\l,L JrJor¡.I., u,. q., L\.1
¡ / 4 ' ¡ o ¡ ¡ ( , \ 1 , ! ¡ r r ! i r , r r r , ¡ i . l. D f ¡ , r . i L t . , . . l ( | \ r t r ¡ , , r , , r L . t I
! r r n t t , . J f . ! , ( , t , o , . , t e
( ü f i r r l I i . . f \ r , r L ! , i \ , , 1 , t . r o l
¡ n , , L J ¡ \ l 1 r , I . r , h , '
u r . r ¡ I ¡ / r ¡ , l r h . r \ L r r f t, f \ , r t r r , . r r L L ! ( \ ú r L r ! , , l . L L L l ! 6 r
\ r , . i t . , . 1 . , . t . n t r , t r r a r , , 4 . , ü . t t , r t , , f
! ' f , r , , , ¡ ( , \ r i , , , , a ¡ \ | , É ] L i , ( r i ,r ( r , t \ n L J , h , i , L l / , . i r
, , | ] , ) l t ! / , ' / i h , , . . r r ¡ r , , . I
i . n r N , . r , ¡ , . , , 1 r r , \ h s
r r lL ,^ . , , r , r r r ¡ \ L ¡ f , r , /
\ , r .L . t . r i , t , , \ . , r r ( , , i t i , , ' r | 71 .
! . v t r r r . , . r ¡ ñ . r t ¡ \ r n4 rM, . Ln^ r , / , , r , t . ' r . r / 11 L t r )1 .1 . , ^ r , / , , t r ( r - , , , , ( 1 , 1 . . , , r - l
, r u . L . ¡ , , / , ( , ¿ $ . i r , , , , . r . ), L L L l l r . l . l ¡ . r . r . i . -
r l r 1 , . r , J f . , I J , , \ L s ¡ l
h ¡ ¡ r n r \ . 1 ( ! i t r , r . , , r | t . , \ r , ú . ^ . i ü
! ) l ¡ . , r , n f r l t r ¡ r i t i L ¡ , 1
r . ! ¡ r . r \ , 0 ¡ ) , ' r t r r r . t r t , , | )
s ! L . r o . ¡ J . L r l r ( . r ¡ \ , , \ f \ ( . i J . , $
- , r . r J . r i . t ( , . . , , , ¡ , , ¡ . . L l ' . ' t . ' m , r r , , 1 . , , . ! 1 , , . 1 .
s l r n . ' ¡ ( 1 1 , r J l \ l . r ' ,
, l f \ l ! L l l \ l t r l r ( l I l | . j L l Ú ' ' J !
] l l L ¡ ] ! ) J l ' , | l I l L | \ l ¡ | r \ . ' l r
r i a ¡ ^ \ ¡ , . L r \ i ! t , \ . t r J ! B ú r u , , r - 6
r ¡ , , . r 1 , / t r s . r ¡ . r . L r . r r . 1 . r i . r e . . l lt,tr.\ r t , , r , , t / ., . . r . , , , r , .1 1 .c t.:.1h ¡ r r , ¡ - , / , . ¡ , n ! r , . , ü h ¡ ' ' . ' t ' . $ J (
"t.rIu, rr t't 1,, d " !, l"\.!,1ot1¡.
r r ,D ¡ , r 1 , \ J ¡ , , , I t , ¡ , , h / r \ r r
i , r . , ^ r , / , , r . o , , f , . 1 . t . . , 1 . , ¡ ' t - l
t . . 1 i . . . t . , , . , . t , l ¡ r r . , , r \ { , . , , . . , t r| , , . , 1 \ ' , 1 . ¡ q r 1 . , ! L r l
rt.lttrrü.t\ ti, rtr e tt!\.111.1r,
l , t h r , ¡ r , , . , . r ¡ l , r ! , ' \ ' t i , f ! ¡ i r
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]CO COC NA]APONESA
ñ¿eos sohá t¡i.\ cof not¡ y shiitake
r¿d s,¿t¡¿i cocido en s¡¿ cotr rofu
3op¡dc ñko roio.on,/da,,
empuftdcho¡talizrs60tempubdelineo$iDos36
¡ro.l,, cáli.ñtc.on cirtrdis
hoyu ($kadcsoir)6,3, 12, 15, l6-17, 19rlbz de prz csprdr co¡ silv Jc
bu.y y hoftlizirctr rholl dfLcc l¿2
ud $tpp¿t co.td. an ú11¿ y bft76
sirvcdccocldrcn N !1ñ u3olohillodc cÍdo ñno.on iils¡ dc
op¡ d¿ 6dcos$rd.oi lDrtilizis
op¡ d. 6¿.ós roñ¿tr y bcs,l¡,i 172
op. dc mi$o rolo coD ,r,'¿tt , ,r¡rrA¿ y
opÁldnilidrdcmi$corrÁ y
opá Okinarr dc hlsido d. csJo 54
úpc! rolli6 crlifrDhno 148u .h i 6 ,7 .3 ,9 ,10 ,11 , r 2 , r 4 , r 6 , r 9
ollo dc srrhi ñ.o nh 150luúi a¡ú¡nt.no, dcErin{ }
"c¡qúi" dd slh(in rhtr'¡.¡o 30
¡u ¡h i d .domdrcDc ¡ i ¡ r 14
sudi vcgetanrno m¡r¡. 159r.s tipo,de sudri er!olhdoscon
¿ú¡¡¿o cocido co!,,ró bhNo72¡4ro'i,o.ors¡h¡dec¡rncpiü¡¡70
iaáod. v.nft s¿ dc 6oni¡o 92,,¿¡ide rdn sos¡do.on elsr d.
¿t¿¡i¿c bonito en eDshdi a2
cu.¡co dr af orcon tcmpum 147úUitd dc tcmpnr¡ de .erdo con
¡empur¡dehor¡lizás60¡eopur¡de l¡ngosinos 36
turildki ¿cpazepad^42
esom frnili,r de pdai¡s gu¡idas.on
númou.t¡ b?nh .on L.r¿ ¿.fu,h¡rr.
brtcDrcm r h rrúlLr ..D n,no
lcdostrnido ur mnoncs,o 117¿Di.i,'o.o.ido.on mkoblin..
dNrl,,¡i¡l¡,¿,Ad¿l r(fu (ii iLiño
l11bi'ia á!kh 0r ¡1isoduLc. e4p o i Lv rpo r . oD r l s r , l e n ,no L l 0
r s ¡Lo r l , , f . t r l l x93r)1.'¡l lo J!.c,rlofrtucoh$lri¡c
sl)iit¿kty¿¿ikor 54s ) ] ) , f . t r , i l f J ! n l i ) . n l uy
bc$t¡o v nrho q)ciJo\ cn ri[. 7l
k , f r r d , r ! ) i o . ú r ¡&a , tr/)iirrA¡ | ;¿iAo, 54
cor rr, n i(N (tr,,0,i r ¡/¡,r¡U l7{)n ) l i r oJN hn i , t r y , 0 , r l x ! ¡ t r i l ¡
trNstiriosd! n'!hl drr{,lhdos.o I
.r2trcl\ d! n,i .oro$rrs y Loirs¡o
rN! Jc iÍo7 ún, |I$r dd¿¡!¡,179f rscLdc,.!Aidtrkcy t¿rt, 180
rlrrc fr'¡ilñr¡oFhhs sf ir¡drs
p ! r . ¡ L ! ¡Po r ( r { L \ r ú !
pltoÍitoconslk¡n,xtr 105
¿ns1Lr.lx ¡lvifue¡¿.on [¿l,i'r) y
cnfcm!!cs {trcs tipor) dc oroño 33lideos ¡,,'¿, frioscon i1món,
hn¿vo v pepro 167pes . rdo3 , r 0 , r 1 , r 2 , l . ] . r 4 . l 9 i 20
!c$¡do mxrinado cn ),!z!.r,ro yasrdoi l.prrrilh 9l
srkedexletx de ps.rdo 133
¡ ¡ou d .pezesp rdx .ons i k rde
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¡.r,rdAi dc pcz espidr !2pczE lobo ( f ! s ! ) 7 ,13 , l a , l 5
i 6úh¡iss d. pollo.oD s¡lsr ¿'¿ l0eb¿,¡o(oncinr pi.r¡i y htrcvor
boqrcLA Jc|oll01 l¡ hirhloi 104
Polloü,.idodi y¡lf r00
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|fulk)striiiJooi hoiri izrs t8
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u,siLrh r vii,ll!rcü11 tcf i'r¡y
z?/rlr4zü)! Jo rrk.co, n)lu 76ro l noJ ¡c r Joco t rh .d ¡ t r i ] | l r,olliro Jcr/¡d'iñLrJocd rcit tr.cis
sk . $ ,9 , 10 , l l , 12 , l l , 14 ,15 ,22 .21 ,170h l s i , ¡ ! r r p . r l v ¡ t x t r u I s , l y
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bri.olcs.oh áLiñodcs¡sxDroy to¡Lr
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"ú ku¡o uú i con k!¡1¡a l¿t, n¡rh
lo]¿iof! tuiro tubo,rdo dc htr!{,
¡o/r' ¿ol, frtro 01 r/,r¡lo ,lc
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hisos!or srLi, dctrvi\J. nrfÍriir
n) l l t ) ¡ ! r f ¡ i lL ru r rú r Ic rn r .L ¡8 v i ' , i s rn ,17r , l l ns ¡c1sr , ¡n , dg lck l , , ( t r , (ñ , l l . , r
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r r'orlcsr\ (('cr !l).\)d!olrn,rN$F f ¡n i l ñ d !n i n )ün ,n f t r v
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iND cE 191
Maestros cocineros
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