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COMITÉ DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA COMUNITARIA
COVECOM
CONCEPTOS BASICOS DE “BPM”
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
SUBRED NORTE ENGATIVA
Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Engativá.
Profesionales:
Evelin Quiñones Quiñones
Hilda Isabel Romero Gómez
Lucy Dalia Zapata Colorado Trabajadoras Sociales Angélica Casallas Epidemióloga Profesional de Apoyo Paola Peñafiel Médico Veterinario
Bogotá Junio 2019
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Foto: 1 JAC Bachue comunidad
Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Engativá.
FECHA: Junio 13 de 2019
LUGAR: JAC Bachue 1er Sector
LOCALIDAD: Engativá
Número de Participantes: 31
Hora: 9:00 am. 11:00 am.
Orden del día:
Saludo a Participantes, bienvenida al COVECOM
Presentación del Equipo de profesionales
presentación buenas prácticas de manufactura
Unidad de Análisis
Cierre
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Para el mes Junio se llevó acabo el Comité de Vigilancia Epidemiológica
Comunitaria “COVECOM”, en la Localidad de Engativá, con convocatoria abierta
donde participaron adultos mayores de tres grupos que realizan diversas
actividades lúdico recreativas encaminadas a la ocupación del tiempo en el
Parque de Bachue 1er y 3er sector y los cuales hacen parte de estas Juntas de
Acción Comunal del sector. Es así como el equipo de Vigilancia Comunitaria
realiza un trabajo articulado y de apoyo con las instituciones comunitarias llevando
temas de interés para las poblaciones que habitan en cada sector.
Agenda del COVECOM
A continuación, se socializa la agenda a llevarse a cabo en el Covecom.
1. Saludo
2. Presentación equipo de la Subred Norte
3. Socialización de los conceptos básicos sobre buenas prácticas de
manufactura
4. Unidad de análisis
5. Aplicación de evaluación
6. Cierre
INTRODUCCION
El equipo de Vigilancia Comunitaria en Salud Publica da la bienvenida a los
participantes y se realiza la presentación del equipo de los profesionales,
posteriormente se socializa la agenda y el tema a llevarse a cabo sobre las
buenas prácticas de manufactura a través de esta capacitación los participantes
podrán adquirir mayor conocimiento sobre el tema y resolver sus inquietudes, las
cuales les permitirán tener mejor calidad de vida y salud en su entorno familiar.
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Para inicio a la agenda fue importante presentar un saludo a los participantes y
hacer la presentación del equipo de profesionales de Subred Norte, Vigilancia
Comunitaria en Salud Pública y Sanitaria, como el tema a desarrollar. Donde se
darán herramientas a tener en cuenta a la hora de realizar las compras de
alimentos, detergentes, entre otros. Ya que no se es cuidadoso a revisar las
etiquetas y las condiciones de presentación de los productos al momento de la
compra.
Es por ello, la importancia de socializar y sensibilizar a la comunidad sobre los
requisitos técnicos de rotulado y etiquetado que deben cumplir los alimentos y
materias primas de alimentos para el consumo de materias primas de alimentos
para el consumo humano.1 De igual forma se hace referencia sobre las BPM en
limpieza y desinfección y las practicas higiénicas a tener en cuenta en el diario
vivir.
Objetivo General.
Socializar conceptos básicos sobre las BPM de acuerdo a la normatividad vigente
y las condiciones adecuadas para el correcto manejo de los alimentos.
Objetivos Específicos
Sensibilizar sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos a fin
de prevenir ETAS
Resaltar los hábitos higiénicos que deben mantener los manipuladores de
alimentos
Conocer las condiciones que deben cumplir los establecimientos donde se
elaboren y comercialicen alimentos
1 Resolución 5109/2005
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METODOLOGIA
Conversatorio: Dando inicio a la agenda, profesional de apoyo saluda a los
participantes y a tener una participación activa en el desarrollo de la actividad
donde se tendrá en cuenta el registro 5109/ 2005. De Limpieza, desinfección y
práctica higiénicas al realizar la compra de productos, donde se realizara entrega
de bolsas y productos para que se evidencie lo que ellos tienen en cuenta al
comprar. Luego se continúa con la socialización y respuestas del ejercicio
realizado. Seguido se realiza la unidad de análisis la cual se desarrolla a través de
preguntas las cuales permiten evaluar el grado de conocimiento adquirido sobre el
tema tratado y finalmente se hace la evaluación sobre las temáticas y lugar donde
se realiza la actividad.
Unidad de Análisis de percepciones y/o experiencias: al iniciar se realizó un
pre-test donde se evidencio el conocimiento que la comunidad tenia obre el tema y
sus percepciones (los mitos y creencias) lo que permitió al finalizar aplicar el pos-
test, que son preguntas relacionadas con el tema, para entrar posteriormente
hacer a claridades donde exista dificultad en el conocimiento en la temática
tratada.
Foto 2. Población participante.
Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Engativá.
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DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA UNIDAD DE ANALISIS
Desde Vigilancia Comunicatoria en Salud Publica las profesionales conjuntamente
diseñaron la estrategia para llevar acabo el Comité de Vigilancia Epidemiológica
Comunitaria, para lo cual se realizaron se diseñó una cartelera donde se ubicaron
varias imágenes, a los participantes se les hizo entrega de unas preguntas para
que identificaran a que imagen correspondía y explicara lo entendido. Esto
permitió medir el conocimiento adquirido por la población durante la exposición, y
ahondar en cada uno de los puntos tratados en ella.
HALLAZGOS Y RESULTADOS
De acuerdo a la resolución 5109/2005 vigente se encuentra todas las
disposiciones referente a los conceptos básicos de las manufacturas dispuestas
por el INVIMA y ministerios de salud donde se logra dar a conocer a las población
normas a tener en cuenta en el envasado y rotulado de las materias primas de
alimentos para el consumo del ser humano.
Artículo 3º. Definiciones. Para efectos del reglamento técnico que se adopta
mediante la presente resolución, deberán tenerse en cuenta las siguientes
definiciones:
ADITIVO ALIMENTARIO: Cualquier sustancia que no se consume normalmente
como alimento por sí mismo, ni se usa como ingrediente básico del alimento,
tenga o no valor nutritivo, cuya adición intencional al alimento en la fabricación,
elaboración, tratamiento, envasado o empaquetado, transporte o almacenamiento
provoque, o pueda esperarse que provoque directa indirectamente, el que ella
misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento afecten sus
características. Esta definición no incluye los “contaminantes” ni las sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de “especia”. No incluye cosméticos, el tabaco
ni las sustancias que se utilizan como medicamentos.
ALIMENTO ENVASADO: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado
previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
ALIMENTO FRACCIONADO: Es todo alimento que dadas sus características de
presentación y empaque o envase, puede ser sometido a procesos de corte y/o
tajado y/o molido y/o rallado para su venta al consumidor.
ALIMENTO REEMPACADO O REENVASADO: Es todo alimento que en lugares
diferentes al sitio de fabricación, es retirado de su empaque o envase original para
ser reempacado o reenvasado en presentaciones diferentes, cuyos parámetros
microbiológicos, fisicoquímicos, organolépticos y en general, de composición son
idénticos a los del alimento del cual proceden.
FECHA DE FABRICACION: La fecha en que el alimento se transforma en el
producto descrito. FECHA LIMITE DE UTILIZACION: “Fecha de vencimiento” -
“Fecha límite de consumo recomendada” - “Fecha de caducidad”, es la fecha
fijada por el fabricante, en que termina el período después del cual el producto,
almacenado en las condiciones indicadas, no tendrá probablemente los atributos
de calidad que normalmente esperan los consumidores. Después de esta fecha,
no se considerará comercializable el alimento.
INGREDIENTE: Sustancia (s) que se emplean en la fabricación o preparación de
un alimento presente en el producto final, aunque posiblemente en forma
modificada, incluidos los aditivos alimentarios
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LOTE: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características
similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se
identifican por tener el mismo código o clave de producción.
PESO ESCURRIDO: Cantidad de producto sólido una vez se ha retirado el líquido
de cobertura.
MATERIA PRIMA: Sustancia natural o artificial, elaborada o no, empleada por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
Rotulado o etiquetado de alimentos
Artículo 4º. Requisitos generales. Los rótulos o etiquetas de los alimentos para
consumo humano, envasados o empacados, deberán cumplir con los siguientes
requisitos generales:
1. La etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá describir o presentar el
producto alimenticio envasado de una forma falsa, equívoca o engañosa o
susceptible de crear en modo alguno una impresión errónea respecto de su
naturaleza o inocuidad del producto en ningún aspecto.
2. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un
rótulo o rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que hagan alusión a propiedades medicinales,
preventivas o curativas que puedan dar lugar a apreciaciones falsas sobre
la verdadera naturaleza, origen, composición o calidad del alimento. Si en el
rótulo o etiqueta se describe información de rotulado nutricional, debe
ajustarse acorde con lo que para tal efecto establezca el Ministerio de la
Protección Social.
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3. El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento,
salvo que el fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga
ante el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima, la correspondiente autorización, para lo cual los interesados
deberán suministrar los estudios que avalen la seguridad de las tintas
utilizadas y del papel o de cualquier otra base en la que se registre la
información, de manera que no se altere ni afecte la calidad sanitaria o
inocuidad de los productos alimenticios. Cuando sea del caso, el Instituto
Nacional de Medicamentos y Alimentos, Invima, realizará los exámenes de
laboratorio para verificar la conformidad de lo descrito en el presente
numeral.
4. Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100%
natural no deberán contener aditivos.
5. Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un
rótulo o rotulado empleando palabras, ilustraciones o representaciones
gráficas que se refieran o sugieran directa o indirectamente cualquier otro
producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse, ni en
una forma tal que puede inducir al consumidor o comprador a suponer que
el alimento se relaciona en forma alguna con otro producto.
6. Cuando utilicen representaciones gráficas, figuras o ilustraciones que hagan
alusión a ingredientes naturales que no contiene el mismo y cuyo sabor sea
conferido por un saborizante artificial, en la etiqueta o rótulo del alimento
junto al nombre del mismo debe aparecer, la expresión “sabor artificial”.
7. Artículo 5º. Información que debe contener el rotulado o etiquetado. En la
medida que sea aplicable al alimento que ha de ser rotulado o etiquetado;
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en el rótulo o etiqueta de los alimentos envasados o empacados deberá
aparecer la siguiente información:
Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos
Artículo 12. Rotulado o etiquetado de materias primas de alimentos. El rótulo o
etiqueta de los empaques o envases de las materias primas de alimentos, deberá
tener mínimo, la siguiente información:
1. Nombre de la materia prima.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenido Neto.
4. Nombre y dirección del fabricante o importador.
5. País de Origen.
6. Identificación del Lote.
7. Fecha de Vencimiento o de duración mínima.
8. Condiciones de Conservación.
Parágrafo 1º. En cuanto a las materias primas de alimentos de producción
nacional o importada, la información requerida debe ser establecida por el
fabricante y estampada por: El fabricante, el importador o el comercializador.2
Una vez obtenido el conocimiento se logara evidenciar que la comunidad presente
no cuenta con las buenas prácticas de las manufacturas como es la revisión de
las etiquetas y envasado de los productos entre otros. Para lo que se hicieron
preguntas y en la misma medida se dieron las respuestas pertinentes y
recomendaciones.
2 Resolución 5109/2015
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Una persona de la comunidad pregunta si “el producto se venció hace dos días se
puede consumir “3 otra persona dice que “se puede comprar productos enlatados
que la lata se encuentre en mal estado”4, “los huevos tienen fecha de vencimiento
y como se solicita a quien lo vende” 5 en cuanto a los “empaques que es lo más
importante a revisar”6 se recomienda que todo producto debe ser revisado por el
comprador evidenciando los rótulos, fechas y condiciones del mismo, lo que puede
garantizar buenas condiciones de vida y salud.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Teniendo como concepto: “Según el decreto 3075/1997 y sus modificaciones posteriores, las BPM son los principios básicos y prácticas de higiene en la manipulación, preparación, procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos o productos agroindustriales. La adecuada aplicación de los principios de las BPM permite obtener productos sanos, de óptima calidad e inocuos, trabajadores cumpliendo normas de higiene y seguridad, mejorar la productividad y generar acceso a nuevos mercados diferenciados.”7 Seguido de explicar al grupo asistente y ver como comprendieron el tema explicado por la profesional de medio ambiente, los aportes que realizaron los asistentes se evidencia un buen conocimiento en el manejo adecuado de manipulación de los alimentos en especial su cuidado al momento de comprarlos y mantenerlos. Para ello se realizó una evaluación en cartelera donde los participantes aportaron según la imagen expuesta, para ello se les repartió a los asistentes 11 frases que hacen alusión al manejo de manufactura en el hogar, estas fueron:
Lavarse las manos antes de preparar alimentos y contantemente durante cada preparación
Lava y desinfecta todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos
Separa siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para comer
3 Mujer de 55 años 4 Mujer 67 años 5 Mujer 69 años 6 Hombre 71 años 7 http://logihfrutic.unibague.edu.co/buenas-practicas/manufactura
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Protege los alimentos y las aras de cocina de insectos, moscas y todo tipo de animales
Conserva los alimentos en recipientes tapados para evitar el contacto entre crudos y cocidos
Usa equipos y utensilios diferentes como cuchillos o tablas de cortar para preparar carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos
Refrigera lo más pronto posible los alimentos cocidos y los perecederos No guardar comida por mucho tiempo aunque sea en el refrigerador Lava y desinfecta frutas y verduras especialmente si se comen crudas Cocina totalmente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y
pescado Los principales causantes de enfermedades, ocasionadas por alimentos
son; bacterias, virus, parásitos y hongos
Al final los participantes aceptaron el 100% de las frases en relación con la imagen expuesta. Siendo esto positivo dado que no solo entendieron el tema sino también que son cosa del diario vivir que permitirán disminuir riesgos en enfermedades por mal manejo de los alimentos.
Fuente: Registro
Fotográfico
VSPC-
COVECOM-
2019 Localidad
de Engativá.
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DETERMINATES SOCIALES
De acuerdo a lo socializado se hizo referencia a los factores de riesgo que se
presentan cuando no se tienen en cuentan los cuidados recomendados para
realizar las compras de los diferentes productos, las buenas prácticas que se
utilicen inciden en la buena salud de los ciudadanos, todo esto influyen en los
determinantes estructurales, intermedios y proximales que afectan a las
poblaciones por generaciones.
Determinantes Estructurales
El desconocimiento de afectación al comprar un producto vencido.
El desconocimiento de la norma vigente para el control del envasado y etiquetas
de los productos alimenticios que llegan afectar al ser humano.
Determinantes Intermedios
Se identifica que la comunidad aún conserva sus costumbres y no tienen la cultura
al hacer la compra en revisar etiquetas fechas entre otros.
Determinantes Proximales
Los riesgos que se presentan al consumir alimentos vencidos o
descompuestos.
Una vez identificado un producto vencido quedarse callado y no
manifestarlo en el lugar donde realiza la compra.
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CONCLUSIONES
Se logra que la comunidad identifique los elementos importantes que
debe tener un rotulo o etiquetas en un producto a través del ejercicio
práctico.
La comunidad identifica la caducidad de los productos y sus riesgos
de llegar a consumirse.
La comunidad
La comunidad logra identificar las buenas prácticas de la
manufacturas.
RECOMENDACIONES
Revisar las etiquetas y fechas de vencimiento
Los productos no deben estar golpeados
Sin son latas limpiar antes de ser destados
Los huevos deben ser lavados antes de partir y no comprarlos con
parte deposición de la gallina.
EVALUACIÓN DEL COVECOM (resultados de la evaluación)
Se desarrolla en grupos la evaluación del COVECOM según formato de SDS
encontrando:
COVECOM ENGATIVA muy bueno bueno regular
Infraestructura y comodidad del lugar 29
cumplimiento del horario y del programa 29
tema 1
Metodologia utilizada 29
Grado de Motivación (interes) del expositor 29
calidad y claridad del tema tratado 29
calidad del materiral entregado 29
tema 2 na na na
Metodologia utilizada
Grado de Motivación (interes) del expositor
calidad y claridad del tema tratado
calidad del materiral entregado
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Foto 4 Evaluación COVECOM
Fuente: Registro Fotográfico VSPC-COVECOM- 2019 Localidad de Engativá.