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15/10/2015
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Manejo postcosecha de
arándanos
Víctor Escalona Facultad de Ciencias Agronómicas
Universidad de Chile
vescalona@uchile.cl
www.hortyfresco.cl
Curso Internacional
ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS
Condiciones de almacenamiento
Cultivares
Tasa respiratoria de frambuesas “Heritage” a diferentes temperaturas
(Luchsinger, 2000)
0
10
20
30
40
50
0 5 10
Temperatura (ºC)
mg
CO
2 k
g-1 h
-1
M1
M2
Defilippe y Robledo, 2013 www.inia.cl/postcosecha
Cuidados:
Cosecha - Packing
Cosecha cuidadosa en campo
Posición de trabajo
Tiempos transporte de bandejas
Control de calidad
Costos (menores vs packing)
S. Ochoa, 2014
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Calidad materia prima: Brigitta
Buenos Blandos Deshidratados Micelio
% 36,8 15,4 9,0 0,0
DS 5,7 1,1 0,6 0,0
Calentamiento después de cosecha
Cosecha: Temprano o cuando aun la temperatura es baja.
Fruta con baja temperatura
Menor metabolismo, deshidratación, turgor.
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Cosecha
Packing
Recepción de camiones
en zonas cubiertas
California. EE.UU
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Control calidad (llegada)
California. EE.UU
Packing
Mantener fruta en sombra (campo)
Transportar la fruta desde el campo
rápidamente
Enfriar rápidamente
Eliminar manualmente defectos (color)
Envasado en clamshell
Enfriar rápidamente (menos de una hora)
Separación por tamaño Selección de la fruta
Llenado clamshell
CUIDADO CON LOS GOLPES!!!
California. EE.UU
Packing
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Control de calidad en línea
Condiciones de almacenamiento
Temperatura
Grupo I (0-5°C) Grupo II (5-10°C)
Damasco
Manzana
Berries Datiles
Uva
Higos
Kiwi
Duraznos
Nectarinas
Palta
Plátano
Chirimoya
Cítricos
Mango
Papaya
Pepino
Piña
Granada
Clase mg CO2/kg h
5ºC
Productos
Muy bajo <5 Datiles, frutos secos, nueces
Bajo 5-10 Manzana, cítricos, uva, melón
honeydew, kiwi, papaya, caqui,
sandia
Moderada 10-20 Damasco, plátano, arándano,
repollo, higo, lechuga, mango,
nectarina, durazno, pera, ciruela.
Alto 20 - 40 Palta, mora, frambuesa,
frutilla.
Muy alto 40-60 Chirimoya.
Extremadamente
alto
> 60 Espárragos, setas ,etc.
Kcal/1000 kg/24 h = mg CO2/kg h x 61,2
Perecibilidad
relativa
Almacenamiento
(semanas)
Productos
Muy alta <2 Damasco, Mora, cereza, higo,
frambuesa, brócoli, espárragos,
frutillas, melón cantaloupe, productos
precortados
Alta 2-4 Palta, plátano, uva, mandarina,
nectarina, papaya, durazno, ciruelas,
arándano.
Moderada 4-8 Manzanas y peras (alg var.), uva
(tratada con SO2), naranja, pomelo,
kiwi, caqui.
Baja 8-16 Manzanas y peras (alg var.), limón.
Muy baja >16 Nueces, frutos secos.
Curva de enfriamiento de productos perecederos
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Enfriamiento por aire forzado
California. EE.UU
Universidad Massey (Nueva Zelanda) CEPOC (Universidad de Chile),
REDES140203 CONICYT Chile
East, 2015
Tiempo: 0 min
Tiempo: 60 min
East, 2015
Manejo de frío
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Condiciones de almacenamiento
Humedad relativa
4/3 ³ = d ³·/6
4 r² = d² ·
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Tamaño
Escala de deshidratación para Legacy y Ochlockonee
0
3
6
9
12
15
18
7+5 30+5 45+5
PP
%
Tiempo (d)
Pérdida de peso
Frutos Brigitta almacenados a 0°C y 98% HR + 5d 14°C y 70% HR.
Arándanos almacenados tres semanas bajo distintos
flujos de aire. Paniagua et al 2013. PBT 79: 13-19
Área perforada de la bolsa
0,96 %
1,27 %
2,0 – 3,7 %
Podredumbres
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Presencia de micelio (M) para la variedad Brigitta
Enfriamiento en aire forzado y mantención en frío
Enfriar la fruta a 0°C lo más rápido posible (90 a 95%HR)
Reduce:
La pérdida de agua
Podredumbres
Respiración y extiende la vida útil
Máxima vida postcosecha (California)
Frutillas: 2 a 3 semanas
Frambuesas y moras: 1 semana
Arándano: 3 semanas
Condiciones de almacenamiento
Concentración gases
CO2 O2
C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + energía
Respiración
Fermentación
5 10 15 20 % O2
Producción
CO2
Respiración
5% CO2
Selección de las combinaciones gaseosas
Montaje
Mezcla de gases
Humidificador
Frascos con producto
Control de flujo
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Panel para mezcla de gases (AC)
Gases puros
Salidas
Controladores de flujo
CEPOC Universidad de Chile
Contenedores
Tolerancia a las bajas concentraciones O2 (Kader, 2002).
Mín. [O2]
(%)
Producto
0,5 Frutas y hortalizas secas
1 Algunas var. manzanas y peras
2 Mayoría de las manzanas, pera, duraznos,
cerezas, papaya, piña, berries
3 Caqui, kiwi, berries
5 Cítricos, ciruelas, duraznos
Tolerancia a altas concentraciones CO2 (Kader, 2002).
Mín. [CO2]
(%)
Producto
2 Manzana (GD), pera, damasco, aceituna
5 Mayoría de las manzanas, nectarinas,
duraznos, ciruela, naranja, palta, plátano
10 Limón, lima, piña
15 Berries, cereza, higo, melón cantapoupe
Resumen de uso AM (Kader, 2002).
Beneficios de AC y AM Productos
Retarda la maduración y
permite emplear
temperaturas mayores a
daño por frío
Plátano, nectarin, palta,
melón, papaya, durazno,
mango
Control de pudrición Berries, cereza, uva
Retraso de la senescencia
y cambios indeseables
(pardeamento)
Manzana, pera, carozos,
frutas cortadas (IV gama)
Luchsinger, 1998
Efecto de la temperatura y la concentración
de CO2 sobre el crecimiento de Botrytis
California. EE.UU
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Condiciones de conservación para frutas (Kader, 2002).
Fruta Temperatura
(ºC)
AC Aplicación
% O2 % CO2
Manzana 0 - 5 1 - 2 0 -3 60% AC
Damasco 0 - 5 2 - 3 2 – 3
Aguacate 5 – 13 2 - 5 3 – 10 Transporte marítimo
Plátano 12 - 16 2 – 5 2 - 5 Transporte marítimo
Mora 0 - 5 5 - 10 15 - 20 Pallet en transporte
Arándano 0 - 5 2 - 5 12 - 20 Uso limitado en transporte
Chirimoya 8 - 15 3 - 5 5 - 10
Cereza
dulce
0 – 5 3 - 10 10 -15 Pallet o contenedores en
transporte
Higo 0 -5 5 - 10 15 - 20 Transporte
Uva 0 -5
2 – 5
5 -10
1 – 3
10 - 15
Incompatible con SO2
Control Botrytis (reemplazo SO2)
Kiwi 0 – 5 1 - 2 Transporte, almacenamiento (C2H4<20 ppb)
Limón 10 – 15 5 - 10 0 - 10
Mango 10 – 15 3 - 7 5 - 8 Transporte marítimo
Nectarina,
durazno
0 - 5 1 – 2
4 - 6
3 – 5
15 - 17
Uso limitado en transporte
Reduce DF alg. cv.
TRATAMIENTO GASIFICACIÓN (CH3Br) O2 (%) CO2 (%)
1
SIN GASIFICACIÓN
21 0
2 5 12
3 5 17
4
4,5°C EN ORIGEN
21 0
5 5 12
6 5 17
7
15,5°C EN ORIGEN
21 0
8 5 12
9 5 17
10
4,5°C EN DESTINO
21 0
11 5 12
12 5 17
Concentración gaseosa
Días de almacenamiento en AC
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
% O
2
0
5
10
15
20
21-0%
5-12%
5-17
Días de almacenamiento en AC
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
% C
O2
0
5
10
15
20
Temperatura de pulpa: entre -0,4 y 0,4 ºC. var. O’Neal
ABa
Fir
meza (
N)
0
10
20
30
40
21% O2 0% CO2
5% O2 12% CO2
5%O2 17%CO2
Sin fumigación Origen 4,5°C Origen 15,5°C Destino 4,5°C
ns
ns
ns
ns
20d (0ºC) + 6d (5ºC) + 2d (15 ºC)
O`Neal: Firmeza
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
% d
e f
ruto
s
0
20
40
60
80
100
0
1
2
O`Neal: Deshidratación
20d (0ºC) + 6d (5ºC) + 2d (15 ºC)
Tratamientos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
% d
e f
ruto
s
0
5
10
15
20
25
30
O`Neal: Pudriciones
20d (0ºC) + 6d (5ºC) + 2d (15 ºC)
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O`Neal: Ingreso CEPOC O`Neal: 20d 0°C AC+ 6d 5°C + 2d 15°C
Conclusiones y recomendaciones
Las diferentes condiciones de fumigación y
almacenamiento en AC no alteran significativamente los
parámetros de calidad de los frutos de arándano.
Es necesario señalar que el principal factor para lograr
un producto exitoso, es la calidad inicial de la
materia prima y un riguroso mantenimiento de la
cadena de frío durante todo el proceso hasta su
comercialización.
Atmósfera modificada
O2 CO2
C2H4 H2O
C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + energía
Bolsas comerciales
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Bolsas (nudo y traslapada)
PDT, CORFO INNOVA (FDF, 2014)
EAM en pallet (California, EEUU)
Producto Descripción Uso
Sist. Embalaje Pallets
Saco PE, ventana con membrana de silicona
(gases) y orificio (presión)
Manzanas, peras y
otros
Tom Ah Toes (Natural
Pak Produce)
Bolsa largas y estrechas hechas de películas
semipermeables, contiene dispositivos de
CaCl2 lima activada (CO2)
Palta, tomate,
mango
Maptek FreshTM
(SunBlush Technologies)
Biotecnología de postcosceha aplicada para
cada producto (estado de hibernación)
MPF: piñas frutas,
tomates mangos,
etc.
Intelligent System
(películas activadas)
Bolsas de PE (material de arcilla silicatos de
aluminio)
Variable
Absorbedores (Mitsubishi
Gas Chemical)
Dispositivos colocados directamente en el
envase (C2H4, CO2 y O2). Óxido de aluminio,
permanganato de potasio, carbón activado,
dióxido de silicona.
Frutas y hortalizas
Temperature Responsive
Film (Landec Labs)
Películas que aumentan su permeabilidad
(aumento de temperatura)
Específica para
cada producto
Fuente: Sandhya / LWT - Food Science and Technology 43 (2010) 381–392
Sistemas de atmósfera modificada comerciales.
Condiciones de almacenamiento
Quiebres de temperatura
Producto Almacén
A
Almacén
B
Almacén
C
Promedio Recom.
Manzana
GD
6,7 6,1 5,2 6,0 4
Plátano 15,6 5,6 17,3 12,8 13-15
Mora 7,9 6,8 6,7 7,1 0
Frambuesa 7,1 5,8 7,4 6,7 0
IV gama 8,1 6,8 8,5 7,8 1-3
Ensaladas
bolsa
8,1 6,8 7,7 7,5 1-3
Tomate 8,2 10,4 10,5 9,7 8-10
Temperaturas en zona de recepción durante 6 semanas.
Nunes et al., 2009
Comercialización
S. Ochoa, 2014
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Consideraciones finales
Cadena de frío. Transportar fruta a 0°C
Elección de materiales plásticos adecuados.
Nuevos envases activos o microperforados
Emplear concentraciones adecuadas
(moderado CO2)
Condensaciones y anoxia
Manejo postcosecha de kiwi
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Universidad de Chile
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Curso Internacional
ACTUALIZACIÓN EN POSCOSECHA Y PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS HORTIFRUTÍCOLAS
Parámetros de postcosecha
Color
Firmeza de pulpa (>6,5
kgf) y columela
Sólidos solubles (>6,5%)
Translucidez de pulpa
Temperatura de almacenaje
Atmósfera controlada y
modificada
El color: L (luminosidad), C* (saturación) y Hue (tono).
Zonas de remoción de piel de kiwi (A). Determinación de color de pulpa (B).
Determinación de firmeza de pulpa (A), Corte transversal
del fruto para la determinar la firmeza de columela (B),
determinación firmeza de columela (D).
Consumo: Firmeza de pulpa < 3 lb; Firmeza de columela < 0,8 lb
Refractómetro manual (A), evaluación de sólidos
solubles (B).
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Jugos provenientes de los distintos tratamientos
(A). Evaluación de la AT de los respectivos jugos
(B)
Escala de translucidez de pulpa utilizada para kiwi
amarillo variedad ‘Y374’ provenientes de OV y CT
en la temporada 2014.
Evaluación Equipo T (Cº) Especificaciones
Monitoreo de
concentración
gaseosa (CG)
Analizador de
gases portátil
Dansensor
0 Chequeo diario de entrada y salida
del recipiente
Monitoreo de
Temperatura
de pulpa
Termómetro digital
Hanna 0 y 1
Chequeo de la temperatura en aire
de ambas cámaras de
almacenamiento
Color Colorímetro
Minolta 20 Medición de la pulpa en 2 zonas.
Firmeza de
pulpa Penetrómetro 20
Émbolo de 7,9 mm de diámetro, 10
mm de profundidad de medición y
20 mm/seg rapidez de penetración.
Firmeza de
columela FTA 20
Émbolo de 2 mm de diámetro, 10
mm de profundidad de medición y
20 mm/seg rapidez de penetración.
Sólidos
solubles
Refractómetro
termo-compensado
manual
20 Previo corte de la mitad floral con
cuchillo para extraer jugo.
Translucidez
Escala visual
utilizada en la 20 Índice de translucidez de pulpa
entre de 0 a 4
Evaluaciones, parámetros y especificaciones para realizar un
monitoreo de la conservación de kiwi
Cosecha SST (%) Materia
seca (%)
Color
semilla
Firmeza
Temprano
(hasta el 5
de abril)
5,5 15 95% color
pardo
Plena
temporada
5,8 (10%
no menos
de 5,3)
15,5 100% color
pardo
6,2 (10%
no menos
de 5,8)
Tardía (a
partir de 11
mayo)
13 lb (10%
<8 lb)
Índices de cosecha para kiwi Hayward
El proceso recomendado :
Curado: durante 24 horas a temperatura ambiente (20
ºC).
T> 15°, Baja HR, Muy ventilado (2m/s), libre de
etileno
Procesamiento y posterior pre-acondicionado:
Almacenamiento de la fruta a una temperatura de
pulpa de 5 °C por 24 horas.
Almacenamiento a 1,0±0,5 °C hasta su despacho.
Simulación de las condiciones de transporte:
Temperatura de 0 ºC
Atmósfera controlada (AC) de 2% O2 + 2 - 5%
CO2.
Aire
Maduración de los frutos (etileno)
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Cultivar Firmeza (kg) SSC (%)
T1 T2 T1 T2
Cosecha 5,89 a 4,68 a 8,3 b 10,4 b
S1 1,30 b 1,44 b 14,3 a 13,2 b
S1+7d 1,26 b 1,36 b 14,0 a 14,0 a
S2 0,92 bc 1,04 bc 14,3 a 13,6 b
S2+7d 0,37 c 0,41 c 14,6 a 13,8 b
Firmeza (kg) y SST en kiwis cosechados en dos momentos
de cosecha (T1 17/11/2005 y T2 24/11/2005) almacenados 2
(S1) y 6 (S2) meses a 0°C
7d a 25°C, 5 repeticiones. Letras comparan verticalmente (p<0,05)
Fenoles totales en kiwis cosechados en dos
momentos (T1 y T2) y almacenados 2 (S1) y 6
(S2) meses a 0°C más 7 d a 25°C.
Carotenos en kiwis cosechados en dos
momentos (T1 y T2) y almacenados 2 (S1) y 6
(S2) meses a 0°C más 7 d a 25°C.
Trat. Temperatur
a
(ºC)
Almacenaje Almacenaje post AC
(30d)
C2H4 post
salida
1 1 Aire
- -
- - 2 0
3 1 AM
- -
4 0 - -
5 0 AC - -
6 - 100 ppm
7 0 AC
Aire -
8 Aire 100ppm
9 AM -
10 0+1 AC Aire -
11 Aire 100ppm
12 AM -
Programación de un almacenamiento para kiwi (amarillo)
Almacenamiento de las cajas de kiwis en las cámaras de
refrigeración
Aplicación de hidróxido de calcio (A). Kiwis dispuestos en
rejillas (B). Extracción de Azetil del cilindro (C). Inyección de
C2H4 a los recipientes herméticos
Termómetro digital para monitoreo de la temperatura de
pulpa en kiwi.
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Panel distribuidor de gases (A). Chequeo diario de la CG de los
recipientes herméticos (B).
Atmósfera controlada (experimental)
Caja almacenada con bolsa de AM (A). Medición de la CG
dentro de la bolsa (B)
Atmósfera modificada (comercial)
Días de almacenamiento
0 20 40 60 80 100 120 140
Tem
per
atura
de
pulp
a (º
C)
-1,0
-0,5
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0 T de pulpa en cámara a 1 ºC
T pulpa en cámara a 0 ºC
Temperatura de pulpa en experimento de kiwi
Días bajo AC
0 20 40 60 80
Co
nce
ntr
ació
n g
aseo
sa (
%)
1
2
3
4
5
6
7
8 O2
CO2
Concentraciones de O2 y CO2 obtenidas bajo AC
durante la conservación de kiwi amarillo
Concentración gaseosa (%)
Fecha Cámara a 0 ºC Cámara a 1 ºC
O2 CO2 O2 CO2
25 Abril 17,9 2,5 18,1 2,8
28 Abril 18 2,5 18 3,1
30 Abril 16,6 2,7 17,6 2,6
07 Mayo 17,8 2,7 17,1 3,1
15 Mayo 17,8 2,4 17,9 2,5
25 Mayo 17,6 2,7 17,9 2,5
06 Junio 17,7 2,7 16,6 2,6
17 Junio 18,3 2,9 18,1 2,5
24 Junio 17,7 2,9 17 2,8
01 Julio 17,6 3 17 2,8
08 Julio 17,3 2,9 17,1 2,8
15 Julio 17,3 2,8 17,1 3
22 Julio 16,7 2,7 16,7 2,8
29 Julio 16,9 2,8 16,6 2,8
05 Agosto 17 2,9 16,8 2,7
12 Agosto 16,6 2,8 16,6 2,8
18 Agosto 16,8 2,8 16,7 2,9
Concentraciones de O2 y CO2 obtenidas bajo AM
durante la conservación de kiwi amarillo
Trat. Condición Firmeza (lb)
Pulpa Columela
1 Aire 0 ºC 1,44 c 1,01 c
2 Aire 1 ºC 1,03 c 0,49 d
3 AM 0 ºC 2,48 b 1,46 b
4 AM 1 ºC 1,55 c 0,59 d
5 AC 6,15 a 2,17 a
Valores de firmeza luego de alcanzar la madurez de
consumo en la primera salida de frío (45 d) de kiwi amarillo.
Los valores indican el promedio (n=30). Letras distintas en sentido vertical indican
diferencias significativas entre tratamientos, según la prueba de Tukey (p ≤ 0,05).
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Trat.
Condición
L C* Hue Translucid
ez
SST
1 Aire 0 ºC 65,9 c 37,2 ab 107,7 a 2,0 a 15,4 a
2
Aire 1 ºC 64,9 c 37,5 ab 102,2 a 1,7 a 15,3 a
3 AM 0 ºC 68,0 ab 38,4 ab 102,7 a 1,5 ab 14,8 a
4 AM 1 ºC 66,3 bc 36,8 b 102,7 a 2,0 a 15,3 a
5 AC 69,5 a 38,8 a 102,7 a 1,1 b 14,0 b
Los valores indican el promedio (n=30). Letras distintas en sentido vertical indican diferencias
significativas entre tratamientos, según la prueba de Tukey (p ≤0,05).
Valores de distintos parámetros evaluados durante la
primera salida (45 d) de frío de kiwi amarillo.
Trat. Condición Firmeza (lb)
Pulpa Columela
1 Aire 1 ºC 1,27 cd 0,01 c
2 Aire 0 ºC 0,94 e 0,25 bc
3 AM 0 ºC 1,16 de 0,37 bc
4 AM 1 ºC 0,94 e 0,09 c
5 AC ND ND
6 AC + C2H4 ND ND
7 AC+ aire 0 ºC 1,99 a 1,61 a
8 AC+ aire 0 ºC+ C2H4 ND ND
9 AC + AM 0 ºC 1,57 b 2,11 a
10 AC+ aire 1 ºC 1,72 b 1,5 a
11 AC+ aire 1 ºC+ C2H4 ND ND
12 AC+ AM 1 ºC 1,49 bc 1,31 b
Valores de firmeza durante la tercera salida (90 d) de frío de kiwi
amarillo
Los valores indican el promedio (n=30). Letras distintas en sentido vertical indican diferencias significativas entre
tratamientos, según la prueba de Tukey (p ≤ 0,05).
ND: No determinado
Imágenes de kiwi amarillo tras la madurez de consumo de la
tercera salida de frío (agricultor 1).
Imágenes de kiwi amarillo tras la madurez de consumo de la
tercera salida de frío (agricultor 2).
Conclusiones
AC (2 % O2 y 5% CO2) mantiene firmeza de pulpa
entre 3 y 4,38 lb y la firmeza de columela en
valores cercanos a 2, por al menos 88-90 días,
siendo necesario entre 8 a 10 días a 20-22 ºC para
alcanzar su madurez de consumo.
El uso de C2H4 (100 ppm) permite reducir el
período necesario para alcanzar la madurez de
consumo de los tratamientos almacenados en AC
a solo a 1 día.
El uso de AM (0 y 1 ºC) genera un aumento en el
grado de translucidez de pulpa a partir de los 88-
90 días.
Manejo postcosecha de
arándanos y kiwi
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