Post on 08-Feb-2020
Nº 9 - Octubre 2016Cosecha y +
Ingredientes y soluciones...¡Juntos, formulamos su éxito!
COSECHA Y + Carta dirección general
Estimado cliente,
Como cada año el Grupo Eurogerm publica los datos más relevantes que se
disponen en el mercado mundial de los trigos. Nuestra publicación COSECHA
Y + se centra principalmente en los trigos cosechados durante este año en el
territorio peninsular español.
Los datos que publicamos, aunque la cosecha de este año va algo retrasada,
son suficientemente significativos para poder dar una tendencia de la calidad
que se va a obtener. Quiero recordarles que, aún más importante que la
información general que van a encontrar en esta publicación, es la capacidad
que poseemos en Eurogerm de realizar un diagnóstico individualizado de sus
trigos, harinas y productos finales que le permitan garantizar la calidad y
regularidad que ustedes deseen, así como la capacidad de corrección de
sus productos con nuestros mejorantes, ingredientes y mixes. Confío, como
siempre, en la utilidad de nuestra publicación, que tanto y desde hace tiempo
cuidamos. No duden en ponerse en contacto con nosotros.
Atentamente,
Juan J. CaballeroDIRECTOR GENERAL EUROGERM IBERIA
Al igual que en años anteriores, nuestro laboratorio ha analizado todos los parámetros reológicos y físico-quími-cos pertinentes. A continuación detallamos los parámetros más significativos para esta campaña 2016/2017.En general, de los resultados obtenidos este año, se des-prenden las siguientesconclusiones:
• Ligero aumento de la Fuerza y del índice de elasticidad.• El peso específico kg/hl ha aumentado respecto a la cosecha anterior.• Se detecta una actividad enzimática baja que puede apor-tar panes con miga seca, menor volumen y falta de color.• Aumento significativo de la P/L respecto la Campaña anterior.• Gluten Húmedo por debajo de la Campaña anterior. La proteína del trigo también muy inferior. El gluten cuenta
COSECHA Y + Enfoque territorial
Enfoque territorialLa producción de trigo blando estimada para esta campaña es de 6,76 millones de toneladas, con un aumento de un 28,4% respecto a la campaña pasada, llegando casi al nivel de la campaña record del 2013. La superficie cultivada con trigo blando ha aumentado ligeramente (+1%). En esta campaña el rendimiento ha sido de 3,7 t/ha, registrando un incremento del 32% respecto al 2015.
Este año se han recogido alrededor de 100 muestras de
trigos nacionales. Los trigos recibidos, son representativos
de las diferentes zonas (Mediterráneo, Norte y Sur).
Debido a un alto abastecimiento con trigos del 2015 la
recogida de los trigos del 2016 ha sido más lenta de lo
previsto. Como cada año, en los laboratorios de EURO-
GERM–IBERIA, se han analizado todos los parámetros
En esta campaña los trigos tienen un contenido de proteína bajo, bajo contenido de gluten y además de baja calidad.
Esto es esperable cuando el rendimiento es muy elevado. No obstante la W tiene valores promedios alrededor de 160,
pero con un P/L muy elevado, que se traduce en trigo muy desequilibrados a los que falta extensibilidad. La actividad
amilásica es correcta con valores promedios de 350s, más alta respecto a la campaña 2015, no se han registrados
trigos germinados. En conjunto, no se han registrado problemas de degradación debido a las chinches de los cereales
con exclusión de los trigos procedentes de la zona Sur, donde algún trigo se ha visto fuertemente afectado por la plaga.
En general, de los resultados obtenidos este año, podemos destacar estas conclusiones:
· Contenido de proteína bajo (11,5%), inferior a la campaña anterior.
· P/L muy elevado, trigos poco equilibrados, muy tenaces.
· Bajo contenido de gluten y de baja calidad.
· Actividad amilásica correcta, superior respecto a la campaña anterior.
A continuación detallamos los datos más significativos de esta campaña 2016.
reológicos y físico-químicos más importantes.
Recordamos que EUROGERM–IBERIA le ofrece dife-
rentes SERVICIOS que le permitirán analizar sus trigos
(TRIGOSCOPIO), corregir sus harinas y realizar informes
de panificación sobre la calidad panadera de su harina
(CHRONOTEC©).
COSECHA Y + Enfoque territorial
MEDITERRÁNEO: Aragón, Cataluña, Islas Baleares, Valencia
NORTE: Asturias, Galicia, Cantabria, Castilla y León, La Rioja, Navarra, País Vasco
SUR: Andalucía, Castilla La Mancha, Extremadura, Madrid, Murcia, Islas Canarias
ZONAS
Producción*
14,0% 13,1%
23,5% 20,6%
62,5% 66,3%
24,6%
Producción*
NORTE
SUR
MEDITERRÁNEO2016: 57,1%.
2016: 28,4%
2016: 14,5%Recepción
2015 2016
Recepción
20%
55,4%
12,3%
32,3%
55,4%
TOTAL GENERAL
Superficie 2016 1.835.305 ha
Superficie 2015 1.817.150 ha
Zona geográfica | Humedad Trigo(%) | Peso hectolítrico (kg/hl) | Proteínas (%) | Gluten húmedo (%) | Gluten seco (%) | Falling number(s)
10,411,09,4
10,410,5-0,3
13,110,712,5
11,512,2-5,7
27,621,026,3
23,523,9-1,8
9,07,08,9
7,99,2
-15,9
339346351
347374-7,7
79,579,079,0
79,079,2-0,1
MediterráneoNorteSur
Total general 2016Total general 2015Variación (%)
Zona geográfica P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) Degradación W
ALVEOGRAMA (28 min.) ALVEOGRAMA (2h)
696573
6873
-7,4
1106685
7889
-14,1
227139181
164203
-23,8
575259
5560
-9,1
1358180
8898
-11,4
0,440,771,12
0,840,6819,0
234136160
156191
-22,4
2,7-2,9
-20,3
-7,8
0,671,221,39
1,210,9521,5
MediterráneoNorteSur
Total general 2016Total general 2015Variación (%)
TRIGOS
SUPERFÍCIE CULTIVADAFuente: MAGRAMA Avance Junio 2016
COSECHA Y + Enfoque varietal -variedades españolas Situación mundialCOSECHA Y +
Durante esta campaña hemos recogido alrededor de un 28% de muestras de mezclas molineras. Casi un 45% es representado por siete variedades, Artur Nick, Marius, Berdún, Nogal, Craklin, Camargo y Califa. En nuestra encuesta, estas mismas variedades figuraban entre las más representadas también en la campaña anterior, con excepción de la variedad Galera, que no figura entre las más representada este año. El restante 28% representa un abanico heterogéneo de variedades.
Enfoque varietal
Valores por variedad
MEZCLA MOLINERA
TOTAL
HUMEDAD TRIGO (%)
9,5
9,3
10,1
12,3
11,0
9,6
10,4
11,0
10,5
12,1
11,6
14,6
10,7
10,0
12,3
9,9
11,3
11,4
24,9
23,2
30,8
18,5
18,6
24,9
21,2
22,2
22,8
8,2
7,9
10,9
6,2
6,3
8,5
6,9
7,4
7,7
327
351
366
284
323
387
335
350
343
78,0
79,0
81,3
78,6
80,6
79,2
75,9
78,4
78,5
GLUTEN HÚMEDO (%) GLUTEN SECO (%) FALLING NUMBER (%)PROTEÏNAS (%)PESO HECTOLÍTRICO (kg/hl)
ARTUR NICK
BERDÚN
CALIFA
CAMARGO
CRAKLIN
NOGAL
MARIUS
Situación mundialUn alto superávit de las poblaciones de todo el mundo ha provocado una fuerte competencia en el último año entre las explotaciones y la caída de los precios del trigo. En este contexto, la disponibilidad entre los principales exportadores a nivel mundial es significativa, y la compe-tencia entre Europa, el Mar Negro y, más recientemente, el trigo argentino se ha intensificado.
La elección del origen se justifica por criterios de calidad, que hacen posible completar un modelo de trigo o de ajuste a las especificaciones para una aplicación parti-cular. Gracias a nuestras herramientas de evaluación, Eurogerm puede valorar el potencial del trigo, ayudán-dole a hacer un seguimiento de la calidad de la harina resultante y de su regularidad durante toda la temporada.
28%
28%4% 4%
4%5%
8%
8%
11%
ALVEOGRAMA (28 min.) ALVEOGRAMA (2h)
Variedad P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) P (mm) L (mm) P/L W (J10-4) Degradación W
53
46
90
74
64
64
75
64
115
77
233
147
43
36
75
59
90
55
83
79
0,48
0,78
1,07
1,31
117
63 -22,8
211 -11,0
143 -4,1
1,9
36
54
101
106
92
158
31
46
74
121
0,47
0,40
66
156
-31,6
-3,4
0,39
0,55
108 97 349 93 113 0,84 360 2,21,13
0,83
70 48 128 56 63 0,90 129 -1,11,511,12
1,29
1,91
65 76 149 53 83 0,91 142 -9,21,28
Artur nickBerdúnCalifaCamargoCraklin
MariusNogalMezcla molinera
Total general
Principales variedades recibidas en 2016
Mezclamolinera
Craklin
Nogal
Otras
Berdún
Califa
Marius Arthur Nick
Camargo
Distribución de diferentes tipologías de trigo exportado en EUROGERM
NORTE EUROPAProteínas trigo (%) 12.8
28.02971.2457.97.2
Gluten húmedo
Humedo %Estabilidad
WP/L
FRANCIAProteínas trigo (%) 10.8
22.12191.0956.74.3
Gluten húmedo
Humedo %Estabilidad
WP/L
38%
MAR NEGROProteínas trigo (%) 12.9
22.12191.0956.74.3
Gluten húmedo
Humedo %Estabilidad
WP/L
26%
SUR AMERICAProteínas trigo (%) 11.2
21.52761.1055.71.7
Gluten húmedo
Humedo %Estabilidad
WP/L
6%
AMERICA DEL NORTEProteínas trigo (%) 14.1
29.93370.92588.0
Gluten húmedo
Humedo %Estabilidad
WP/L
30%
Evaluación de los trigos y harinas recibidos
Harinas recibidas de molineros (100% nueva cosecha)Les adjuntamos una tabla comparativa con las medias de los principales criterios analíticos para las harinas 100% trigos nuevos enviadas por nuestros clientes molineros
Humedadharina (%)
Media2016
Media2015
0,9
0,6
41
34
0,9
0,4
0,43
0,32
7
4
2
2
200
122
17
7
60
29
13,6 398 11,0 1,06 47 65 1734 219197
13,7 366 10,6 1,13 46 65 1778 228184
Proteínasharina (%)
Hidratación(%)
Volumen(cm3)
NotaPanificaciónW (J10-4)
Desviación
Desviación
P/L Ie (%)FallingNumbers(s)
LAS HARINAS DE LOSMOLINEROS
ZONA SUR ZONA NORTE
Proteínas (%)
Hidratación (%)
Volumen (cm3)
2015 2015
11,0 10,5
65 65
1740 17591772 1625
231 228225 212
2016 2016
10,6 11,4
64 67
Nota total
HARINASTRIGOS
TRIGOS(Trigos fuerza)
FRANCIA ZONASUR2016
ZONANORD2016
Peso hectólito (kg/hl)
2015
82,0 79,0
11,511,5
205 205
228230
2016
77,0 76,2
12,912,3
216 224
215221
Proteínas (%)
W (J10-4)
Nota total
La cosecha en Francia
COSECHA Y +
2016, una cosecha heterogénea del campo al molino: Según las regiones, las previsiones de cosecha vana la baja entre el 10 y el 50% (en global alrededor de 29 Mt frente a 41 Mt en 2015). Una vez analizados los rendimientos, se observa una calidad irregular debido a diversas causas (parte interna del grano, estado sanitario del grano, peso hectolítrico, proteínas).
La cosecha en Francia
ZONA NORTE
ZONA SUR
En vista de las primeras pruebas efectuadas en los trigos nuevos, se debe vigilar la presencia de DON (dioxinivalenol) para esta cosecha de 2016.
Esta micotoxina se detecta en el 35 % de las muestras probadas (sin limpiar) en Eurogerm, y el 19 % presentan un contenido superior al umbral reglamentario para ali-mentación humana (1250 ppb).
La cosecha en FranciaCOSECHA Y +
HIDRATACIÓN
Baja
Media
Buena
58 - 59%
60%
≥ 60%
LEYENDA INTERPRETACIÓN CHRONOTEC©
ALISADO
Difícil
Correcto
Bueno
PEGAJOSIDAD
Muy
Un poco
No
ELASTICIDAD
Muy elástica
Un poco elástica
Buena elasticidad
Elástica
Elástica +
GREÑA
Falta
Correctamenteabierta
Bienabierta
TOLERANCIA
Insuficiente
Insuficiente
Ligeramente
Buena
VOLUMEN
Débil
Medio
Bueno
> 230:
> 1650
1650 - 1750
≥ 1750
Trigo que limita la incorporación
Trigo a vigilar
equilibrado
entre 230 y 235:
≥ 235:Trigo
NOTAPANIFICACIÓN
MEZCLA MOLINERA
Nº de muestras 271
211
53
0.81
63
1756
223
12.1
82
213
50
0.52
62
1780
218
12.8
30
180
48
0.54
62
1703
218
11.7
21
225
54
1.19
64
1770
220
12.2
20
393
64
0.85
65
1940
234
16.1
14
213
50
0.48
62
1858
214
12.9
13
388
66
0.84
63
2042
236
13.9
13
415
66
0.79
64
2108
236
14.8
10
400
61
1.30
67
2040
227
15.3
7
240
54
1.43
65
1924
231
12.5Proteïnas de trigo
ÍndiceElasticidad(Ie)(%)
Nota panificación
Trigo de fuerza
W (J10-4)
P/L
Hidratación
Elasticidad
Alisado
Tolerancia
Pegajosidad
Volumen
Greña
APACHE OREGRAIN AREZZO GALIBIER RUBISKO BOLOGNA REBELDE CAPHORN ALIXAN
Este año se han recogido casi mil muestras, representa-tivas de la cosecha en Francia. Entre estas hay más de 250 de mezclas molineras. El resto de muestras son de variedades de trigos, entre las más representadas encon-tramos la variedad Apache, Oregrain, Arezzo y Galibier. A continuación os detallamos los datos de esta cosecha 2016, donde podrá encontrar también los resultados del CHRONOTEC©, nuestro exclusivo test de panificación.
La mejor oferta molinera para la nueva cosechaJunto a nuestros productos de referencia, EUROGERM le propone una gama adaptada a las características de las harinas para la nueva Campaña. Nuestro objetivo: ¡Juntos, formulamos su éxito!
COSECHA Y + La mejor oferta molinera para la nueva cosecha
Augmento extensibilidad: para harinas con una P/L elevada que predominan masas díficiles de manipular
HARINA TESTIGOHARINA TESTIGO + ALPHASE PL COSECHA 2016
ALVEOGRAMA (28 min)P
(mm)83
55
47
70
1,77
0,79
156
145
69
44
60
70
1,15
0,63
152
119
P(mm)
L(mm)
L(mm)P/L P/LW
(J10-4)W
(J10-4)
ALVEOGRAMA (2h)
HARINA TESTIGOHARINA TESTIGO + ALPHASE PL COSECHA 2016 AL 0,05%
1Refuerzo de la red proteica: mejora la consistencia de la masa
ALPHASE GS NEW (dosis 0,02%), MINOTEN L100 (dosis 0,3 a 3%)
2
La mejor oferta molinera para la nueva cosechaCOSECHA Y +
ALPHASE PL COSECHA 2016 (DOSIS 0,05%)
COSECHA Y + La mejor oferta molinera para la nueva cosecha
Augmento de la absorción del agua
Soluciones completas para aumentar el volumen y la extensibilidad
Efecto directo en el volumen y el aspecto final de los panes: Greña poco abierta y sección plana
SOLUCIONES COMPLETAS PARA AUMENTAR EL VOLUMEN Y LA EXTENSIBILIDAD
CONTROL
CONTROL
SOLUCIONES 2016
SOLUCIONES 2016
SOLUTEC ABSORCIÓN (DOSIS 0,5 A 1%)
GERMIX DIRECTO COSECHA 2016: para pan directoGERMIX TECNICO COSECHA 2016: para largas fermentaciones
3
4
Resultados del test de panificación heterogéneos, revelan algunos defectos:
SOLUCIÓN
APTA PARA
PAN Y
BOLLERÍA
Para una panificación de calidadEurogerm dispone de las herramientas que le aportarán la solución adecuada que mejor se adapte a su harina. Para ello, es necesario realizar los análisis físico-químicos y las pruebas reológicas como es el CHRONOTEC© (test panificación) que nos permitirán garantizar unos resultados óptimos de panificación.
1Diagnóstico
La evaluación de las características fisioquímicas
y test panificación para la calidad de sus trigos
y harinas
2Diseño
Recomendaciones para corregir o dar soluciones
de mejora
3Control
Monitorización de la regularidad de la harina
COSECHA Y + Para una panificación de calidad
HARINA TESTIGO
HARINA TESTIGO + SOLUTEC ABSORCIÓN 0,5%
Gráfico elaborado con test de panificación.
Eurogerm Iberia (+34) 93 770 4910contact@eurogerm-iberia.comPolígono Industrial Sant Ermengol II Camí dels Sagraments, 65 Nave 20 08630 Abrera (Barcelona)
www.eurogerm-iberia.com