Chef Xavier 1

¿Cómo deshuesar a un pavo, pollo, etc.?

Chef Xavier 2

1º Deberemos primeramente hacer un corte en la unión del contra muslo o cadera del ave, separando en hueso fémur sin romper la piel.

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2º Deberemos introducir el cuchillo deshuesador o puntilla en el hueso que hemos separado y cogerlo con una mano para con la otra ir raspando, rascando la carne hacia abajo hasta llegar a la altura de la unión con el muslo (“rodilla”)

Chef Xavier 4

3º En la “rodilla” del ave, procedemos a hacer un corte redondeado cortando todos los tendones que unen la articulación y continuamos empujando la carne hasta la altura de la pata, donde cortaremos por la parte de la piel y ya tendremos un muslo y cadera deshuesados.

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4º Realizaremos los pasos 1, 2 y 3 para deshuesar el otro muslo y cadera, una vez tengamos este paso hecho, pasaremos al siguiente paso.

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5º Haremos un corte a mitad de la espina dorsal siempre por dentro de la carne, para no romper la piel, seguidamente iremos cortando poco a poco y pegado al hueso hasta llegar a la cloaca (ano) donde separaremos para tener el hueso fuera.

Chef Xavier 7

6º Nos toca deshuesar la pechuga, pero siempre por dentro para que la piel quede intacta por si queremos rellenar el pollo, pavo, etc. El hueso blando o cartílago que une las pechugas es de forma triangular, así que haremos un pequeño corte de esta forma en la punta de este hueso he iremos cortando poco a poco.

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7º Llegaremos a unos huesos que sujetan la pechuga, simplemente cortaremos por detrás de los mismos, e iremos deshuesando la carcasa del ave, que es de forma redondeada, este paso es el más sencillo.

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8º Una vez hemos quitado la carcasa cortando a la altura del cuello, deshuesaremos los jamoncitos de la misma manera que hemos hecho en el paso 2.

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9º La alita se suele cortar directamente porque no tiene mucha carne y se utiliza para otros preparados o para hacer fondo (Caldo)

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10ª Ya tenemos nuestro pollo deshuesado, listo para rellenar, cortar en trozos o hacer galantina