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PROGRAMA DELAP
CONCURSO DE PLANES DE NEGOCIO
FABRICA DE EMBUTIDOS
DE CARNE DE LLAMA
Potos, mayo de 2008
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CONTENIDO
1. Resumen Ejecutivo
2. El Producto
3. Equipo de Trabajo
4. Plan Comercial
5. Sistema de Organizacin y Operaciones
6. Plan de Implantacin
7. Riesgos
8. Financiacin
Anexos
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PLANTA PROCESADORA DE EMBUTIDOS DE LLAMA
CAPITULO. RESUMEN EJECUTIVO
La misin de nuestra empresa es producir embutidos de carne de llama de Potos concalidad garantizada, para mejorar los niveles de nutricin a travs de una buena
alimentacin. Nuestra visin para el ao 2010 es constituirnos en una unidad
productiva en la industria crnica de camlidos de Potos, produciendo embutidos de
carne de llama de calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del
departamento de Potos.
Nuestros valores empresariales se asientan en progresar junto con los criadores y
explotadores de ganado camlido del Departamento de Potos. Actualmente en el
mercado objetivo se ofertan fiambres y embutidos cuya materia prima son carnes de
cerdo, res y pollo, los cuales debido a sus excedentes de grasa y bajo contenido de
protena, resultan ser perjudiciales para la salud.
La diferencia de protena y grasa la podemos ver en la siguiente tabla:
Composic in de protena y grasa de diferentes carnes
Especie Protena % Grasa %
Llama 24.82 3.69
Pollo 21.87 3.76
Vacuno 21.01 4.85
Porcino 19.37 20.06
Ovino 18.91 6.53
Fuente: Boletines o trpticos de extensin agronmica en general
Se trata entonces del producto Embutidos de carne de llama, que adems de ser una
idea innovadora, contribuir a la sociedad con los siguientes beneficios:
- Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.
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- Disminuir ndices de malnutricin
- Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol
- Ofrecer un producto con alto contenido protenico
- Aportar a la mejora de la seguridad alimentara
El equipo de trabajo de la Fabrica de embutidos de carne llama, estar formado por:
- Un gerente general
- Un tcnico en administracin de empresas
- Un tcnico en ventas y mercadeo
- Cuatro operarios de planta
Los valores y la misin que tiene la empresa sern compartidos por el equipo de
trabajo, lo cual se constituir en un reto para lograr los resultados deseados. Elmercado que se desea proyectar es aproximadamente el 3 % de la poblacin de la
ciudad de Potos. Con ese objetivo, la empresa producir ptimamente 583, 775 y 967
kilogramos de embutidos de llama por mes (mortadela jamn, salame y chorizo
parrillero) para los ltimos meses de los aos 2009, 2010 y 2011, respectivamente,
dando una produccin anual de 7, 9.3 y 11.6 toneladas anuales para los mismos
perodos.
Nuestros principales clientes son personas que conocen de las bondades de este tipo
de carne, lo cual hace que sea un producto aceptado de buena manera por este tipo de
consumidores. Nuestra cualidad diferenciadora es la carne de llama. Nuestro producto
se ofertar al mercado local de la siguiente forma:
- Del productor al consumidor final (Agencias Propias o mvil repartidor)
- Del productor al intermediario (Empresas de comercializacin)
- Del intermediario al consumidor final (Vendedor al detalle)
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Los productos a ofertar son:
Producto Forma de presentacin Forma de distr ibuc in
Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayorMortadela de llama
Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle
Moldes de 3 kilos Ventas al por mayorjamn de l lama
Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle
Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalleSalame de llama
Saches al vaci de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle
Chorizo por Kilos Ventas al por mayor y detalleChorizo Parrillero de
llama Saches al vaci de Kilo Ventas al detalle
Fuente: Elaboracin Propia
El monto que se requiere para ejecutar la fbrica de embutidos con carne de llama es
de 216.114 Bolivianos, lo cual permitir producir ingresos propios y recuperar la
inversin al mes 29 -30 de funcionamiento de la fabrica.
El valor Actual Neto es de 62.934 Bolivianos y la Tasa Interna de Retorno alcanza a
20%.
Todos estos resultados financieros apoyan y justifican la implementacin de este
negocio.
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CAPITULO 2. EL PRODUCTO
Se trata de llevar al mercado de Potos: embutidos de carne de llama, productos finos e
higinicamente procesados. Nuestra empresa nace entonces con las siguientes
orientaciones generales.
La misin de nuestra empresa es producirembutidos de carne de llama de Potos con
calidad garantizada, para mejorar los niveles de nutricin a travs de una buena
alimentacin
Nuestra visin para el ao 2010 es constituirnos en una unidad productiva en la
industria crnica de camlidos de Potos, produciendo embutidos de carne de llama de
calidad garantizada del hato ganadero del municipio y del Departamento de Potos.
Esta actividad productiva resultar en un beneficio social y econmico para todas
aquellas personas que se dedican a la crianza y explotacin de camlidos. Los
productos principales de embutidos de carne de llama que nosotros produciremos y
ofertaremos al mercado de Potos son:
J amn de llama
Mortadela de llama
Salame de llama
Chorizo parrillero de llama
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Clientes consumidores
Los clientes consumidores que tenemos identificados son:
Turistas nacionales y extranjeros
Poblacin de ingresos econmicos medios y altos
Supermercados
Restaurantes Gourmet especializados
Mercados o centros de abasto.
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Necesidades y problemas del cliente consumidor
Debido a una alimentacin deficiente en nutrientes y exceso de consumo elevado de
grasas que contienen las carnes de pollo, res, cerdo y sus derivados, vemos por
conveniente ofertar embutidos de carne de llama. Creemos que nuestros productoscontribuirn con los siguientes beneficios:
Mejorar el nivel de vida en lo que respecta a su salud.
Disminuir ndices de nutricin
Ofrecer un producto con bajo contenido de colesterol
Ofrecer un producto con alto contenido protenico
Aportar a la mejora de la seguridad alimentara
Caractersticas de los embutidos de llama
Los embutidos de carne de llama son productos preparados sobre la base de una
mezcla de carne de llama especias, aditivos y condimentos, enfundado en una tripanatural o artificial. Son consumidos luego de ser sometidos a una maceracin o
cocimiento y pueden ser servidos como plato fri o caliente.
Mortadela de llama
La mortadela de llama es un producto escaldado constituido por una mezcla de carne
de llama y tocino de cerdo.
La carne y el tocino deben estar perfectamente triturados para permitir una mezcla
perfecta con los aditivos especias y condimentos.
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Jamn o jamonada de llama
La jamonada de llama es un embutido producto de un escaldado o macerado
constituido de carne de llama especias y aditivos.
Salame de llama
El salame de llama es un producto elaborado a base de una mezcla de carne de llama,
tocino, especias y aditivos. Viene embutida, curada y ahumada.
Chorizo Parrillero de llama
Se entiende por chorizo a la mezcla de carne de llama y tocino adicionando sal y otras
especias condimentos y aditivos que luego del amasado son embutidos en tripasnaturales.
Presentacin y dis tribucin
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La presentacin y forma de distribucin de los embutidos de llama se muestra en la
tabla de la siguiente pgina:
Tabla 2.1 Presentacin y distr ibuc in de embutidos de llama
Producto Forma de presentacin Forma de distr ibuc in
Bastones de 3 Kilos Ventas al por mayorMortadela de llama
Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor y detalle
Moldes de 3 kilos Ventas al por mayorJamn de llama
Saches al vaci de 200 gramos Ventas al por mayor o detalle
Bastones de 0.8 kilos Ventas al por mayor y detalleSalame de llama
Saches al vaci de 100 gramos Ventas al por mayor y detalle
Chorizo por Kilos Ventas al por mayor y detalleChorizo Parril lero de
llamaSachets de Kilo Ventas al detalle
Fuente: Elaboracin Propia
At ributos de los embut idos de l lama
La carne de llama tiene un mayor contenido de protenas y bajo contenido de grasa en
comparacin con otras carnes, dando como consecuencia menor formacin de
colesterol.
La diferencia de protena y grasa la podemos apreciar en la siguiente tabla:
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Composic in de protena y grasa de diferentes carnes
Especie Protena % Grasa %
Llama 24.82 3.69
Pollo 21.87 3.76
Vacuno 21.01 4.85
Porcino 19.37 20.06
Ovino 18.91 6.53
Fuente: Boletines o trpticos de extensin agronmica en general
Debido a que la carne de llama posee estas propiedades, los productos elaborados con
esta materia prima tendrn estas caractersticas, por lo tanto los embutidos de carne de
llama, sern productos de calidad superior.
Posicin de los embutidos de llama con relacin a la competencia en Potos
Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potos, son
productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo.
No existen productos con carne de cerdo.
Esta aseveracin se puede apreciar en la tabla de la siguiente pgina:
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Marcas de fiambres y embut idos en el mercado
Marca Origen Materia prima
ALG Cochabamba Pollo
Dillman Cochabamba Cerdo y Res
Torito La paz Res
Cobolde Sucre Cerdo
Fuente: Elaboracin Propia
Singularidad de embutidos de llama con relacin a la competencia
Actualmente nuestro producto es nico en el Departamento de Potos. Anteriormente
existan estos productos en Cochabamba y Oruro pero esas marcas desaparecieron
del mercado.
En La Paz existe una marca que produce estos productos con carne de llama. Una
comparacin inicial, se puede apreciar en la siguiente tabla
Marcas que producen embutidos con carne de llama
Marca Origen Situacin Actual
Campo sano Cochabamba No esta vigente en el mercado.
Annimo Oruro No esta vigente en el mercado.
Camel Daysi La paz Esta vigente en el mercado.
Fuente: Elaboracin Propia
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CAPITULO 3. EQUIPO DE TRABAJO
Para conformar un equipo de trabajo, valoraremos el crecimiento y progreso de la
empresa junto con las personas que trabajan en la fabrica de embutidos, cuya misin
ser la de producir embutidos de carne de llama de buena calidad, con la visin deconstituirnos en la principal industria alimentara de Potos para el 2010.
Miembros del equipo de trabajo
El equipo de trabajo deber ser el adecuado y, adems, debe conocer el rea de la
agroindustria. Los miembros del equipo son:
Equipo de t rabajo
Cargo Estudios
1 Gerencia y Produccin Egresado Universitario de la carrera de
Ingeniera de Alimentos
1 Administracin Egresado Universitario de la carrera de
administracin o tcnico superior en
administracin de Empresas
1 Comercializacin y
ventas
Egresado Universitario d la carrera de
Mercadotecnia o tcnico Superior
4 Operarios de planta Bachiller
Fuente: Elaboracin Propia
El responsable de estos cargos ser seleccionado reuniendo requisitos
predeterminados en el Manual de Funciones.
El responsable principal de este emprendimiento es Aldo Zusao Vargas, quien cuenta
con estudios universitarios en Ingeniera de Alimentos, ha realizado una pasanta en la
universidad como auxiliar de laboratorio de alimentos, ha realizado prcticas en
PROTAL Cochabamba mejorando la tcnica de vino de miel de Abeja y ha trabajado en
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la Cervecera Nacional de Potos por 3 aos. Actualmente esta llevando adelante su
empresa de embutidos con carne de llama
Seleccin del equipo de trabajo por el grado de instruccin
Personal Colegio Escuela
tcnica
Universidad Post grado
1 Gerencia y
produccin
Ingeniero de
alimentos
Gerencia de
empresas
1 Administracin Tcnico
Superior en
administracin
1Comercializacion
y ventas
Tcnico superior
en marketing
4 Operarios Bachilleres
Motivacin para conformar un equipo de trabajo
Las principales motivaciones son:
Sacar adelante la actividad empresarial
Necesidad de tener un trabajo formal
Aportar con una industria crnica para el Departamento de Potos
Ser una opcin de inversin para Potos muy aparte de la minera
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Innovacin del equipo de trabajo
Los componentes del equipo de trabajo sern capacitados de acuerdo con las
exigencias de las innovaciones de trabajo.
Las capacitaciones para obtener una mejora en el trabajo sern:
Manejo o manipuleo adecuado de las materias primas
Buenas practicas de higiene en el trabajo
Capacitacin y mejoramiento en sus reas de trabajo
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CAPITULO 4. PLAN COMERCIAL
Descripc in del mercado de Potos
Las marcas de fiambres y embutidos que existen en el mercado de Potos, son
productos elaborados sobre la base de carne de res, pollo, cerdo. Esta afirmacin se
corrobora en la siguiente tabla:
Marcas de fiambres y embutidos en el mercado
Marca Origen Materia prima
ALG Cochabamba Pollo
Dillman Cochabamba Cerdo y Res
Torito y
Stege
La paz Res
Cobolde Sucre Cerdo
Fuente: Elaboracin Propia
Como podemos ver estas marcas son conocidas por su tipo de carne, Actualmente no
existen productos con carne de llama en el mercado de Potos.
La demanda de embutidos en Potos esta relacionada con el consumo familiar,
consumo masivo en los snacks, restaurantes, y otras actividades gastronmicas que
utilizan para la elaboracin de bocadillos en ccteles y recepciones sociales.
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Segmentacin del mercado
La segmentacin del mercado para el consumo de embutidos de llama, se puede
estructurar en dos segmentos:
Consumo familiar directo
Consumo masivo en restaurantes para turistas, supermercados, agencias,
mercados etc.
Consumo Familiar Directo
El consumo familiar directo depende de los siguientes factores:
Ingresos econmicos por familia
Producto garantizado ( tenga su certificacin sanitaria)
Precio de venta
Consumo Masivo
Para el consumo masivo en los snacks, restaurantes para turistas, agencias, etc., los
factores determinantes son:
Producto garantizado (con certificacin sanitaria)
Precio de venta
Distribucin
La distribucin de fiambres y embutidos se puede realizar de las siguientes formas:
Del productor al consumidor final (agencias Propias o mvil repartidor)
Del productor al intermediario (empresas de comercializacin)
Del intermediario al consumidor final (vendedor al detalle)
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Encuesta dirigida al consumidor sin intermediarios
La encuesta que sustenta las proyecciones de venta de los embutidos de llama, fue
realizada en distintas zonas de la ciudad de Potos, entre febrero y marzo de 2008,
mediante entrevistas directas y visitas a domicilio.
l numero de personas que se someti a esta encuesta fue de cien; los resultados por
pregunta y las preguntas de la encuesta se encuentran en el anexo.
Conclusiones de la encuesta
Los resultados de la encuesta, nos conducen a las siguientes conclusiones:
A. Los productos que se puede ofertar son:
Mortadela
Chorizo parrillero
J amn
Salame
B. Sobre el proceso de elaboracin de los embutidos, debe considerarse como
factores relevantes:
Indicadores de calidad garantizado (registros y otras certificaciones)
Precios diferenciados respecto a sus similares
Productos elaborados higinicamente y nutritivos
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C. El sistema de distribucin y comercializacin se realizara de la siguiente forma:
Distribucin directa del productor al intermediario, lo cual sugiere trabajar con los
siguientes centros de abastecimiento:
Supermercados
Agencias
Restaurantes
Mercados zonales
Ferias zonales
Demanda
El consumo de carne de llama en las ciudades de Bolivia presenta los siguientes datos
aproximados:
% de consumidores de carne de l lama Destino del consumo final
80 % Carne y charque de llama
20% Medallones Hamburguesas y Chorizos
Fuente: Seminario Taller Estrategia de desarrollo Industrial sostenible de Potos ao 2005
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Tendencia del consumo de carne de camlidos en Bol ivia
Segn estimaciones de expertos, la tendencia del consumo de carne de llama en
Bolivia es de crecimiento, segn se puede apreciar en la siguiente tabla:
Ao Consumo en toneladas
2000 2600
2002 3200
2004 3800
2006 5200
2008 6200
2009 7500
2010 7800
Fuente: Seminario Taller Estrategia de Desarrollo Industrial sostenible de Potos ao 2005
Tendencia del consumo de carne de camlidos en el Departamento de Potos
El consumo histrico aparente de carne de llama del departamento de Potos es del 13
% del consumo de Bolivia. Los datos en valores absolutos, son los siguientes:
Ao Consumo en toneladas
2000 338
2002 416
2004 494
2006 676
2008 806
2009 975
2010 1014
Fuente: Elaboracin Propia
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Tendencia del consumo de Carne de llama de la ciudad de Potos
El consumo histrico aparente de carne de llama de la ciudad de Potos es del 25.8 %
con relacin al consumo de carne de llama en todo el Departamento de Potos. En la
tabla que sigue se muestran los datos histricos y proyectados.
Ao Consumo en toneladas
2000 87
2002 107
2004 127
2006 174
2008 208
2009 252
2010 262
Fuente: Elaboracin Propia
Tendencia del consumo intermedio de carne de llama (embutidos y otros) de la
ciudad de Potos
El consumo intermedio histrico aparente de carne de llama de la ciudad de Potos esdel 20 % respecto del Departamento de Potos.
Ao Consumo en toneladas
2000 17
2002 21
2004 25
2006 35
2008 42
2009 50
2010 52
Fuente: Elaboracin Propia
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RECUADRO N 1: LA MARCA
La carne de llama tiene un mayor contenido de protenas en relacin con otras carnes y el bajo contenidode su grasa no incide en la formacin de colesterol; ambas caractersticas responden a las necesidades yrequerimientos del consumidor moderno.
Las cualidades de mayor aceptacin por parte del consumidor o cliente potencial son las ventajas para lasalud y la posibilidad de incluir un producto novedoso y saludable. Por otra parte, el mercado exige que laetiqueta especifique que el producto es de carne de llama e incluya al mismo tiempo las propiedadesnutricionales de esta.
Concepto:Saludable, de buena calidad y de buen sabor.Como todo producto alimenticio debe considerarse apetitoso y de calidad garantizada para cualquier tipode consumidor, asimismo debe resaltar el concepto de la salud.
Elementos: Uso de imgenes, productos y origen de la carne.
Uso de colores rojos, verdes, amarillos y blancos. Etiqueta con la leyenda Carne de llama incluyendo sus beneficios.
Nuestra marca (abajo), resalta estas cualidades diferenciadoras.
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Asimismo, existen empresas formales que se dedican al procesamiento de fiambres y
embutidos, transformando unas 27 tn. de carne de camlidos proveniente de los
mataderos y playas de faeneo; estas empresas cuentan con infraestructura y
tecnologa para la generacin de productos de calidad e higiene. Las principales
empresas de procesamiento de carne tenemos: Campo Santo, Camel Daysi y Esencial
S.R.L.
Segmentos de mercado
Geogrficamente el segmento de mercado es Potos, ms propiamente la ciudad.
Considerando las variables sociodemogrficas tenemos a los estratos Medios y Altos
de la ciudad. El estilo de vida apunta hacia aquellas personas que se preocupan por su
salud y conocen de las caractersticas de la carne de llama por su mayor contenido de
protenas y menores de niveles de grasa, en relacin con otras especies como la ovina
y bovina.
Para el caso de los EMBUTIDOS DE LLAMA se ha procedido a la prueba de concepto
en la ciudad de Potos, con personas de niveles medio bajo y medio.
Concepto:
Embutidos de carne de llama elaborados con carne seleccionada de los mejores
productores regionales y garantizada en todo su proceso. Los productos principales de
embutidos de carne de llama que ofertar al mercado de Potos son: J amn de llama,
Mortadela de llama, Salame de llama y Chorizo parrillero.
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Ofertade productosOfertade productos
Las reacciones iniciales frente al concepto del nuevo producto.
Las reacciones iniciales frente al concepto de Embutidos de carne de Llama, es
positiva. Sin embargo dentro la generalidad de los participantes, la carne de llama an
es considerada como un producto extico, es decir, no de consumo frecuente.
Es un buen producto pero la carne de llama no se consume
mucho en las casas slo para algunos platos tpicos,
aunque dicen que es menos mala. (Varn de 30 aos deestrato social medio).
La imagen que tiene la carne llama se traslada a los embutidos, es decir, lo que se
piensa de la carne de llama, tiende a ser lo mismo que se pensar de los embutidos.
La carne de llama no es considerada an como un alimento de consumo cotidiano sino
ms bien ocasional y est estrechamente ligada a ciertos platos tpicos de los
departamentos de Oruro y Potos.
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RECUADRO N 2: EL ETIQUETADO
La comercializacin de alimentos procesados, como los embutidos, se sujeta a normas de
etiquetado que denotan la preocupacin del fabricante por la salud de los clientes. Losconsumidores deben encontrar en la etiqueta la informacin precisa y suficiente para garantizarla ingesta de los embutidos y repetir el acto de compra. La etiqueta, junto a la marca (verRecuadro N 1), son las ventanas que dejan entrever las cualidades del producto. Abajo, unejemplo de cmo debe distribuirse el espacio de la etiqueta para contener la informacinnecesaria de los embutidos Aldo.
Registro
Logotipo de laempresa
Nombre delproducto
Ingredientes
Instrucciones deconservacin
Datos de laempresa
Peso NetoFecha devencimiento
La caractersticas nutricionales como la de contener mayores niveles de protenas an
se encuentran en la mente de los consumidores como algo an muy superficial.
La carne de llama se consume sobre todo en platos tpicoscomo el charquekan orureo, es para ocasiones especiales
(Ama de casa de 25 a 30 aos de estrato social medio).
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El grado en que el nuevo producto responde a las necesidades del mercado
potencial (beneficio percibido, ventaja comparativa y competitiva frente a los dems
proveedores del servicio).
Nuevamente, al igual que la carne de llama, los embutidos de llama son consideradoscomo algo especial, que proviene de un tipo de carne tradicional pero no de consumo
frecuente.
Estara bien probar o para darse un gustito de vez en
cuando. Adems debe se caro porque no debe haber
mucho. (Mujer de 35 aos clase media baja).
Por otra parte una ventaja de competitiva se puede decir que es el hecho de que seconsidera a los embutidos de llama como alternativa saludable. La mayor parte de la
gente, en mayor o menor grado, sabe que la carne de llama tiene ciertas ventajas en
relacin a las otras y se estima que estas propiedades tambin se pueden hallar en los
embutidos. Sin embargo es importante destacar que, al parecer, no son las
caractersticas nutritivas de la carne lo que mueve a la gente a consumirla, sino el
deseo de consumir algo diferente en alguna ocasin especial.
He odo que la carne de llama es menos mala para lasalud, entonces los embutidos deben ser igual. Estara bien
para personas que no pueden comer mucha carne (Varn
de 45 de aos de clase media).
La sensibilidad precio demanda (el nivel de variacin de precios, y el punto de
quiebre para el incremento/decremento sustancial de la demanda).
Otro aspecto que se destaca es el que se piensa en primera instancia que el productoha de ser costos ya que no ser algo comn y es adems algo lgico porque la carne
de llama es cara por no ser consumo masivo.
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Si tomamos en cuenta que no es algo comn y que adems
es bueno para la salud de los que no puede comer mucha
carne, me parece que el precio debera ser igual o un
poquito ms que la mejor competencia (Consenso unnime
de los participantes)
Los segmentos con mayor apertura/demanda al nuevo producto.
Se pueden identificar dos segmentos claramente definidos: El de las personas mayores
o con problemas de salud (por alguna razn estn prohibidos de consumir mucha
carne) y el de los jvenes que desean diversificar sus hbitos alimenticios y valoran las
propiedades nutritivas de la carne de llama.
Sera bueno comenzar a consumir cosas ms saludables
en lugar de cerdo (Varn de 25 de aos de clase media).
Siempre hay que tratar de consumir productos saludables
y tradicionales, sera bueno para las personas mayores que
ya no pueden comer como antes (Mujer de 30 de aos de
media baja).
Las demandas y expectativas del mercado potencial respecto del nuevo producto,
vale decir, caractersticas ideales y su impacto en el incremento de la demanda)
En cuanto a la presentacin, todos coinciden en que el producto debe adaptarse a las
formas y tamaos convencionales porque ya estn acostumbrados a ello.
Etiqueta.- Debe destacar de forma clara que es de Carne de llama. Adems debe de
alguna manera bien notoria resaltar sus propiedades nutricionales. Estos son dos
aspectos que no deben faltar en su diseo.
Lugares de compra. El lugar ms apropiado para su venta, a decir de los
entrevistados, son los frales o una agencia propia que asegure la calidad del producto.
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Frecuencia de compra. La frecuencia de compra oscila entre quincenal y
semanalmente.
Garanta. Un aspecto que se destac con insistencia es el hecho de que el producto
debe ofrecer las garantas a la salud. Tener todos los registros que garantice suconsumo.
Promocin
La venta personal ser la clave para llevar una estrategia de promocin PULL en
Potos, un esfuerzo promocional dirigido al usuario final con el propsito de jalar la
venta del producto.
2. P romocion de ventas
3. P ublicidad
P o t o s
1. Venta personal
La promocin de ventas consistir en degustaciones y demostraciones ya que el
objetivo es vencer algunas dificultades en el consumo/uso de los productos por parte
del pblico. En esta lnea se deber pensar en la manera de hacer probar nuestroproducto a quienes consumen embutidos, independientemente de si son de Llama o
no.
Adems es importante destacar que ms del 70 % de las amas de casa realizan sus
compras el fin de semana. Entonces habra que concentrar los esfuerzos
promocionales en estos das.
Plaza (Distribucin)
Mediante un sondeo de opinin se podido identificar algunos hbitos de compra de la
gente que consume mermeladas. La mayor parte de los entrevistados aseguran que
compran la carne en:
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Mercados de la Ciudad 55%
Friales 34%
Los canales de distribucin sern de dos tipos:
En la primera etapa, el canal (cadena simple) de distribucin ser a travs de la
instalacin de la agencia propia en Potos. La mayor parte de las amas de casa
realizan las compras el da sbado, de acuerdo a sondeo ms del 50% de las
entrevistadas se dedica a hacer mercado este da y el 34% compra la carne en friales o
agencias establecidas.
Consumidor
P roductor
Consumidor
P roductor
.
En una segunda etapa se implementar un segundo canal de distribucin que ser a
travs de los detallistas:
.
DetallistaDetallista ConsumidorConsumidor
Productor
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CICLO DE VENTAS
Los grficos que siguen, muestran la evolucin de las ventas de los cuatro productos
en el tiempo. El criterio para esta estrategia paulatina de penetracin de mercado,
radica en la experiencia previa del emprendedor y en los esfuerzos de comercializaciny mercadotecnia que acompaarn la produccin.
La premisa comercial para construir el ciclo de ventas es que la empresa participara del
14% de la demanda por embutidos de carne en la ciudad de Potos. La demanda por
embutidos de Llama en la ciudad de Potos se estima en 50.000Kg. La meta para la
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empresa es comercializar 7.000 Kg el 2009; 9.300 Kg el 2010 y 11.600 el 2011. En
trminos mensuales la anterior relacin significa comercializar 583 kg el 2009, 775 Kg
l 2010 y 967 kg/mes el 2011.
el 40%, 30%, 10% y 20%, respectivamente. El anlisis por lnea de
roducto es:
mensuales, los que seomercializaran a partir de diciembre del tercer ao.
ma mensuales, los que se comercializaran a partir de
iciembre del tercer ao.
ama mensuales, los que
e comercializaran a partir de diciembre del tercer ao.
ma mensuales, los que
se comercializaran a partir de diciembre del tercer ao.
e
Las lneas de mortadela, jamn, salame y chorizo tendrn una participacin del total de
produccin d
p
En el caso de la mortadela de llama, las ventas promedio mensuales pasan de
10.870 Bs durante el sexto mes, a 12.910 Bs para el mes 18. Las ventas
promedio para el mes 30 son de 16.618 Bs. El techo de produccin y ventas es
de 387 kilogramos de mortadela de llamac
Para el producto jamn de llama, las ventas promedio mensuales pasan de
8.152 Bs durante el sexto mes, a 9.682 Bs para el mes 18. Las ventas promedio
para el mes 30 son de 12.464 Bs. El techo de produccin y ventas es de 290
kilogramos de jamn de lla
d
El producto salame de llama describe el siguiente comportamiento: las ventas
promedio mensuales pasan de 2.717 Bs durante el sexto mes, a 3.227 Bs para
el mes 18. Las ventas promedio para el mes 30 son de 4.155 Bs. El techo de
produccin y ventas es de 97 kilogramos de salame de ll
s
Finalmente, en el caso del chorizo parrillero de llama, las ventas promediomensuales pasan de 3.850 Bs durante el sexto mes, a 4.572 Bs para el mes 18.
Las ventas promedio para el mes 30 son de 5.886 Bs. El techo de produccin y
ventas es de 193 kilogramos de chorizo parrillero de lla
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CAPITULO 5. SISTEMA DE NEGOCIO Y ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
La empresa producir embutidos de carne llama del Departamento de Potos con
calidad garantizada. Para producir embutidos de llama, se acopiar la carne de llama,
materia prima principal y los insumos que son el tocino, los aditivos y las especias.
Proceso productivo de los embutidos de llama
La produccin de embutidos de llama sigue el siguiente flujo-grama general:
Recepcin y pesado
de la carne de llama
Desposte de la
carcasa o pieza
Molido de la carneMezclado
Cocimiento o
MaceracinEmbutidoProducto final:
Embutido de
llama
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Recepcin y pesado de la carne de llama
La carne de llama se recibe de los proveedores de carne de llama.
Se pesa en una balanza, previa inspeccin, para rechazar aquellas carnes en mal
estado. Toda esta actividad se realiza en un rea adecuada para recibir las materias
primas e insumos.
Desposte de las piezas.
En esta etapa, la carne de llama se somete a una separacin de grasa hueso y nervios
o tendones que contiene.
Este proceso se realiza en una mesa de trabajo que esta revestida de acero inoxidabley es adecuada para realizar esta tarea.
Molido de la carne
La carne libre de grasa y hueso es picada en pequeos cuadrados, para ser
introducidos a la maquina moledora de carne.
Mezclado
La carne molida es llevada a la mezcladora o amasadora, en este proceso se somete a
un mezclado de la materia prima y los dems aditamentos para obtener una masa
uniforme y homognea y procesar un producto especfico, como ser chorizo, salame,
etc.
Embutido
Una vez obtenida la masa perfectamente mezclada, es llevada a la maquina
embutidora.
Para realizar el embutido de la masa en tripas naturales o sintticas.
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Cocimiento o maceracin
Los embutidos provenientes de la embutidora son sometidos a una accin calorfica, en
recipientes que se llaman marmitas de coccin.
La finalidad de este proceso es obtener una buena trabazn del producto y una
adecuada pasteurizacin del producto. Dando como resultado de este proceso el
producto final.
Envasado al vacio en Bolsas de Plstico
El proceso de sellado al vaci sigue las siguientes operaciones generales:
Proceso de Envasado de los Productos
Recepcin
Los productos se reciben del almacn en bastones de acuerdo a una orden de
produccin.
Pesado
Para el pesado se efecta un adecuado apilamiento de los bastones en la bandeja dela balanza y se efecta el registro de su peso.
Laminado o fileteado
En esta etapa se utiliza la cortadora de fiambres cortando el bastn del embutido,
primero un extremo o la punta, para luego proceder al fileteado o laminado. Los
nmeros de corte que se deben utilizar en la cortadora de fiambres, nos indican el
siguiente cuadro:
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Producto No. De corte de la punta No. De corte de lamina
Mortadela 15 2
J amn 7 1.5
Salame 7 2
Pesado de laminas
Los filetes del embutido se los apila seleccionando los filetes o laminas, buenos
regulares y malos para luego pesarlos en un peso de 200 gramos y agruparlo en
grupos de 200 gramos.
Envasado y sellado
Finalizado el pesado las lminas del embutido se introducen a las bolsas de plstico
manualmente de acuerdo a su peso y se procede al sellado en la envasadora al vacio. .
Registro y colocado de fecha de vencimiento
En el envase (bolsas de polietileno especiales) se coloca la fecha de vencimiento con
el fechero.
Luego, al culminar de colocar la fecha en todos los productos se proceder a registrar
la produccin.
Proceso de distribucin del producto al consumidor
El sistema de distribucin y comercializacin se realizar adoptando diversos canales:
Distribucin directa del productor al intermediario, lo cual se sugiere trabajar con
los siguientes centros de abasto:
Frales, Agencias
Restaurantes especiales que ofrecen mens con carne de llama.
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Mercados zonales
Ferias zonales
El siguiente diagrama de flujo nos indica la forma de distribucin y comercializacin de
los embutidos
Fabrica de Embutidosde llama
Intermediarios:Agencias, Empresas de
comercializacin,Supermercados, etc.
Consumidor Final
Estos procesos generales se detallan a continuacin eslabn por eslabn. Se inicia con
estudios preliminares antes del proceso, sustentados en la inspeccin visual de alguna
enfermedad zoontica, por ejemplo sarcocistiasis, despus de calificar la carne
veterinariamente se procede a la inspeccin fsico-qumica para determinar el estado
de la carne y determinar si es apto o no para el proceso industrial, a travs de la prueba
de Eber y sus complementos; se llevaran registros de los anlisis microbiolgicos y
fsico-qumicos del agua de la red de suministro, para asegurar que su calidad est
enmarcada en los requisitos para las instalaciones alimentaras. Si los valores
obtenidos exceden los niveles permitidos, se deber adquirir equipos especializados
para su tratamiento.
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La elaboracin de jamn de llama se detalla a continuacin.
Recepcin demateria prima
Troceado
Molido
Mezclado yamasado
Embutido yprensado en
moldes
Cocido
Envasado
Almacenamiento
PCD1INST 1
REG 1
REG 2
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8 REG 3
Elaboracin de jamn de llama
Especias y
aditivos
El balance msico para la elaboracin de jamn de llama se muestra en la siguiente
pgina.
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Carne de llama
31,5 kg
Troceado 31,5 kg
Molido 31,5 kg
Mezclado y
amasado 50 kg
Embutido yprensado en
moldes 49,5 kg
Cocido 50 kg
Envasado 49,5 kg
Almacenamiento49,5 kg
Balance de masa elaboracin de jamn de llama
Especias y aditivos6,5 kg
Hielo y agua 12 kg
Tripa natural 0,5 kg
Producto inicial =Producto final(31,5 +12 +6,5 +0,5) kg =(49,5 +0,5 +0,5) kg
50,5 kg =50,5 kg
Perdida 0,5 kg
Perdida 0,5 kg
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La elaboracin de mortadela de llama, se detalla en el flujo-grama que sigue.
Recepcin demateria prima
Troceado
Molido
Mezclado yamasado
Embutido y atado
Coccin
Envasado
Almacenamiento
PCD1INST 1
REG 1
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8
Elaboracin mortadela de llama
Especias yaditivos
REG 2
REG 3
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El balance msico para la elaboracin de la mortadela de llama es el siguiente.
Carne de llama20 kg
Troceado 35 kg
Molido 35 kg
Mezclado yamasado 50,063
kg
Embutido y atado50,563 kg
Coccin 50,563kg
Envasado 50 kg
Almacenamiento50 kg
Balance de masa elaboracin de mortadela de llama
Especias y aditivos6,5 kg
Tocino de cerdo 15kg
Tripa natural 0,5 kg
Producto inicial =Producto final(20 +15 +10,2 +4,863 +0,5) kg =(50 +0,563) kg
50,563 kg =50,563 kg
Perdida0,563 kg
Hielo 10,2 kg
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El salame de llama tiene las etapas que revela el siguiente esquema.
Recepcin demateria prima
Troceado
Molido
Mezclado yamasado
Embutido yatado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento
PCD1INST 1
REG 1
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8
Elaboracin Salame de llama
Especias yaditivos REG 2
REG 3
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Y el balance msico para la elaboracin de este producto es el siguiente.
Carne de llama17,2 kg
Troceado 24,6 kg
Molido 24,6 kg
Mezclado yamasado 30,4 kg
Embutido y atado30,9 kg
Ahumado 30,9 kg
Envasado 30 kg
Almacenamiento30 kg
Balance de masa elaboracin de Salame de llama
Especias y aditivos3 kg
Tocino de cerdo 7,4kg
Tripa natural 0,5 kg
Producto inicial =Producto final(17,2 +7,4 +2,8 +3 +0,5) kg =(30 +0,9) kg
30,9 kg =30,9 kg
Perdida 0,9 kg
Hielo 2,8 kg
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Finalmente, el chorizo parrillero de llama se fabrica siguiendo los siguientes pasos.
Recepcin demateria prima
Troceado
Molido
Mezclado yamasado
Embutido yatado
Precocido
Envasado
Almacenamiento
PCD1INST 1
REG 1
INST 3
INST 2
INST 4
INST 5
INST 6
INST 7
INST 8
Elaboracin chorizo parrillero de llama
Especias yaditivos REG 2
REG 3
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El balance msico de este ltimo producto se anota en el siguiente esquema.
Recepcin demateria prima
27 kg
Troceado 44,9 kg
Molido 44,9 kg
Mezclado yAmasado 52,378 kg
Embutido y Atado53,378 kg
Precocido 53,378 kg
Envasado 52,844 kg
Almacenamiento52,844 kg
Balance de masa elaboracin de chorizo parrillerode llama
Tocino de cerdo17,9 kg
Caldo de coccin2,8 kg
Especias y Aditivos4,678 kg
Tripa natural 1 kg
Perdida 0,534 kg
Producto Inicial =Producto Final
(27+17,9 +2,8 +4,678 +1) kg =(52,844 +0,534) kg53,378 =53,378 kg
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Recepcin de materia prima
La recepcin de la materia prima se realizada por personal competente, para identificar
la posible contaminacin zoontica, caracteres organolpticos y la interpretacin de la
certificacin de calidad que puedan presentar los proveedores cuando corresponda.Para dar conformidad al uso de la materia prima, se investigar la misma a travs de la
inspeccin visual y ensayos tcnicos que permitan resultados inmediatos. Si el periodo
de retencin de la materia prima correspondiera en tiempo mayor a uno hora, se tendr
que tomar las acciones correspondientes para mantener refrigerado el producto.
Troceado
Inicialmente consiste en la eliminacin de las partes no utilizables en el proceso de laelaboracin de embutidos, como por ejemplo: huesos, tendones y cartlagos. Luego la
carne es troceada generalmente en fragmentos de 5 a 10 cm, posteriormente se
procede al pesado correspondiente segn las cantidades establecidas en el balance de
masa.
Molido
En este proceso la carne libre de grasa y hueso es picada en pequeos cuadrados, que
posteriormente se acondicionan para el molido correspondiente. Se deber tener el
cuidado respectivo y verificar la mquina de molienda para evitar la posibilidad de una
contaminacin cruzada si existe residuo de un molido anterior.
Mezclado y amasado
En esta fase la materia prima se somete a la operacin de mezcla y/o amasado, en
esta etapa se agregan los aditivos, las especias, y/o otros ingredientes, con el fin de
tener una masa compacta y homognea. Cuando corresponda y en funcin al tipo de
producto que se elabora, la masa compacta se refrigerar durante dos a 4 horas.
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Embutido y atado y prensado en moldes
En esta fase se introduce la pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta
las tripas naturales o sintticas a las boquillas del embudo y se efecta el relleno. El
dimetro de la boquilla debe ser algunos mm ms chico que el de la tripa; cuando eltrabajo en est fase es manual; la mano del operario que sostiene la tripa a la boquilla
debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa
escurra durante el embutido.
Para evitar la disminucin de la presin en el interior del embutido, las tripas rellenas se
atan de inmediato.
En el caso de utilizar tripa animal, se realizarn los procedimientos necesarios para lainocuidad del insumo.
Precocido, coccin y ahumado
La fase de precocido que en funcin al flujo correspondiente se aplica en la elaboracin
del chorizo parrillero de llama, es una fase que despus del embutir pasa por una
accin calorfica, pero que no asegura la eliminacin completa de contaminacin
microbiolgica. Sin embargo se acondiciona al producto por sus caractersticas de
proceso para culminar su cocimiento al frer el mismo antes del consumo otorgndole
ciertas caractersticas tpicas organolpticas.
La coccin, que se aplica a la produccin de jamn y mortadela de llama es una parte
del proceso donde asegura la reduccin y/o eliminacin de microorganismos patgenos
en el producto, adems que pone a disposicin el mismo para su consumo directo, ya
que sus caractersticas de presentacin final tienen ese diseo.
En ambos casos se trabaja ests fases en marmitas de coccin.
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En el proceso de ahumado los productos son cuidadosamente colgados o colocados en
estantes por donde atraviesa el humo, el tiempo y la composicin de las maderas est
de acuerdo al gusto de las personas.
El proceso de ahumado tiene alguna de las siguientes propiedades, reducir la actividadde agua (aw) de la superficie del alimento, conserva (agentes antimicrobianos) y
proporcionan al producto un aroma caracterstico.
Envasado
El proceso de envasado describe las siguientes operaciones generales:
Envasado al vaco de los productos que tienen su presentacin en bolsas plsticas,
actividad manual donde se procede tambin al sellado correspondiente. Otros
materiales de y para el envase son; cajas de cartn, cinta adhesiva, etiquetas, otros.
Almacenamiento
Fase del proceso que tiene como finalidad mantener y conservar la temperatura de
conservacin que no sea superior a los 5 C para salvaguardar la calidad e inocuidad
de los productos antes de la salida de la empresa.
Estos productos crnicos se almacenan colocados en palets y estos a su vez en
estanteras del almacn de materiales auxiliares
Identificacin de posibles peligros de contaminacin
El peligro se encuentra en la produccin, existe la posibilidad de contaminacin a
travs de agentes patgenos que se transmiten al hombre a travs de la carne, el ms
significativo e importante es, (Ej. Salmonella), tambin la enfermedad zoontica como
el sarcocistiacis, ambas no pueden ser controladas sin la aplicacin de buenas
prcticas correctas de produccin y la inspeccin veterinaria de forma frecuente.
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La clasificacin de peligros tpicos y comunes de empresas crnicas son: fsicos por
presencia de materiales metlicos procedentes de maquinarias, utensilios y
manipuladores, pequeos fragmentos de madera como ser virutas, astillas, otros.
Tambin por fragmentos de huesos propios del animal (esquirlas seas); restos
biolgicos, insectos, excremento de roedor, aves, cucarachas, etc.
Dentro de los peligros qumicos se destacan, sustancias inhibidoras del crecimiento
bacteriano, los residuos de antibiticos en los alimentos pueden producir respuestas
individuales de tipo alrgico, resistencias, etc.
Sustancias promotoras de engorde, anabolizantes, tireoestticos, otros tranquilizantes,
antiparasitarios, etc.
En todo el proceso, y por el diseo de las operaciones, la manipulacin de las materias
primas e insumos, el manejo de maquinaria y utensilios adems de el transito interno
viabilizan la posibilidad de contaminacin cruzada por microorganismos patgenos.
Para la produccin y procesado de embutidos de carne de llama, se elaboraran los
siguientes documentos.
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Procedimientos Descripcin
PCD 1 Procedimiento para la recepcin de la materia prima
Instructivos Descripcin
INST 1 Instructivo para la recepcin de materia prima
INST 2 Instructivo para el troceado de carne y uso de utensilios
INST 3 Instructivo para la limpieza del equipo de molido de carne
INST 4 Instructivo sobre el mezclado y amasado, para enlistar losingredientes y aditivos alimentarios
INST 5 Instructivo sobre el manejo de la embutidora
INST 6 Instructivo para el registro de temperaturas de coccin y ahumado
INST 7 Instructivo sobre los aspectos bsicos del envasado
INST 8 Instructivo sobre las atenciones bsicas del almacenamiento deproductos
Registros Descripcin
REG 1 Registros de pesado y recepcin de materia prima
REG 2 Registros sobre las dosificaciones de especias y aditivos
REG 3 Registros de salida y entrada de almacenes
La documentacin adicional para el control de los procesos, es la siguiente.
Programas, procesos y procedimientos
Programas de limpieza y desinfeccin
Programa de control de plagasProcedimiento de manipulacin de los alimentos
Procedimiento de buenas prcticas agrcolas
Procedimiento de higiene personal y servicios sanitarios
Procedimiento de recepcin de materia prima
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Pesado de los productos
Mantenimiento de la maquinaria y equipos
Instructivos:
Almacenamiento de producto terminado
Desmontado y montado de la maquinaria y equipos
Encendido y funcionamiento de los equipos
Almacenamiento de detergentes y desinfectantes
Lavado de manos
Registros:
Peso, cantidad y tipo de materia prima
Salida de insumos y materiales
Materia prima y de producto terminado en almacenes
Anlisis fsico qumico, microbiolgico y toxicolgico de la materia prima y productoterminado
Mantenimiento de equipos
Calibracin de equipos
Limpieza de los servicios higinicos e instalaciones
Insumos de limpieza y desinfeccin
Manuales:
Buenas Prcticas de Manufactura
Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de control
Sistema de Gestin de Inocuidad alimentaria basada en ISO 22000
Distribucin de la Planta
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La presente distribucin de reas de trabajo en planta, est de acuerdo a los criterios
de las Buenas Prcticas de Manufactura, que tienen como finalidad minimizar la
contaminacin cruzada y favorecer la produccin inocua de los alimentos
La construccin de la planta se realizar en un trabajo conjunto de profesionalcompetente en el rea de diseo y construccin, siguiendo las orientaciones del
presente esquema.
Almacn
Modelo T-2 Superficie 70 m2
Lay out de los Procesos
Especificaciones sobre las instalaciones
Todos los ambientes y reas de trabajo debern estar de acuerdo a los criterios de
Codex Alimentarius. Los principios se detallan en las Directrices generales en los
establecimientos de elaboracin de alimentos (ver Anexo al final del documento).
Almacn
Productoterminado
Oficina
Sala de Procesos
Insumos
Recepcinde
Materias
Primas
EnvasadoT
roceado
oldes
Ahumado
Embutido y prensado en m
Produc
toterminado
Oficina
Sala de Procesos
Insumos
Recepcinde
Materias
Primas
Envasado
Troceado
WC
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rea Pisos Paredes Otras
Recepcin de
materia prima
Pisos de cemento
liso, inclinacin
para desage 2
Lavables Desages
Sala de troceado y
molido
Piso de cermica
de color claro,
inclinacin para
desage 2
Azulejo de color claro
hasta el techo
Desages
Lavamanos
Sanitizadores
Sala de mezclado y
amasado
Piso de cermica
de color claro
Azulejo de color claro
1.8 m de altura
Lavamanos
Sanitizadores
Embutido y
prensado
Pisos de cermica Azulejo de color claro Lavamanos
Sanitizadores
Sala de Procesos
precocido, coccin y
ahumado
Piso de cermica
de color claro,
inclinacin para
desage 2
Azulejo de color claro
hasta el techo
1 Desage por
cada 35-40 m2
Sanitizadores
Envasado Cermica de color
claro
Azulejo de color claro
1.5 m de altura
Lavamanos
Sanitizadores
Almacenamiento Cemento liso Azulejo de color claro Higrmetro,
Termmetro
Depsito de
materiales e
insumos
Cemento liso Azulejo de color claro Sanitizador
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Capacidad de los equipos
Las recomendaciones de maquinaria, pueden sufrir algunas modificaciones segn la
marca, modelo, procedencia.
Las capacidades que hemos planificado estn por encima de los requerimientos
demandados, sin embargo si los volmenes de produccin se incrementan, la
maquinaria no tendr ningn problema de abastecer esta demanda.
Estas consideraciones son importantes tomando en cuenta que no se puede adquirir
maquinaria de calidad alimentaria para procesos mnimos.
Otra alternativa es realizar su construccin en el mercado nacional para menor
capacidad.
Anlisis a real izar
Para la entrega del Nmero de Registro Sanitario se deben realizar 3 anlisis
obligatorios y uno opcional:
Microbiolgico: Para determinar la inocuidad de los alimentos
Fsico Qumico: Para determinar la calidad organolptica y otros parmetros de calidad
Toxicolgico: Para determinar la presencia de aditivos, conservantes, colorantes,
edulcorantes, plaguicidas, toxinas.
Nutricional: Para determinar la cantidad de nutrientes en el alimento (opcional)
Si el agua que se utiliza tanto para la produccin como para el lavado de maquinarias y
utensilios proviene de pozo o vertiente, es necesario realizarle anlisis:
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Agua
Fsico qumico: (pH, dureza total, alcalinidad, calcio).
Microbiolgico: (Coliformes totales, Escherichia coli).
Productos
Anlisis de laboratorios para embutidos:
Microbiolgico: Mesfilos Aerobios, Coliformes totales, Escherichia Coli, Clostridium
Perfingens, Recuento de Enterobacterias, Mohos y levaduras, Salmonella
Fsico Qumico: Color, olor, sabor, almidn, acidez, pH, grasa, cenizas
Toxicolgico: Colorantes, Aditivos (nitritos)
Nutricional: Generalmente no se realiza ya que los embutidos no son destinados
especficamente para nutrir. Pero para comprobar cantidad de carne en el producto se
puede realizar un anlisis de protenas, carbohidratos, kcal.
Normativa aplicable
La normalizacin es la actividad encaminada a unificar criterios y simplificar procesos,
tanto productivos como de servicios, por medio de la elaboracin de unos documentos
tcnicos denominados normas. Su desarrollo se lleva a cabo por organismos de
normalizacin reconocidos en los mbitos nacional, regional o internacional.
El Instituto Boliviano de Normalizacin y Calidad - IBNORCA, es una asociacin
privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo N 23489 del 29 de abril
de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993.
IBNORCA, como parte integrante de la infraestructura de la calidad en Bolivia, es el
organismo responsable de promover y coordinar los trabajos para la elaboracin de las
normas tcnicas bolivianas NB.
NB 314001:2001 Etiquetado de alimentos pre-envasados
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NB 17001:2001 Escritura de nmeros
NB 792:1997 cdigo de prcticas de higiene para la carne fresca de camlidos
sudamericanos de matanza
NB 793:1997 Cdigo para la inspeccin ante-mortem y post-mortem de camlidos
sudamericanos de matanza y para el dictamen ante-mortem y post-mortem sobre
camlidos sudamericanos de matanza
NB 794:1997 Clasificacin de las canales de camlidos sudamericanos de matanza
(alpaca y llamas)
NB 796:1997 Cortes de canal de camlidos sudamericanos de matanza
NB 797:1997 Embutidos de camlidos - Definiciones
NB 798:1997 Embutidos de camlidos - Requisitos
NB 799:1997 Carne molida - Requisitos
NB 850:1997 Productos crnicos no embutidos - Requisitos
NB 851:1997 Ch`arkhi o Charque Requisitos
NB 852:1997 Tripas elaboradas y semielaboradas Especificaciones de calidad
NB 853:1997 Cdigo de prcticas de elaboracin del ch`arqui o charque
Sobre el agua
Se deber tener cuidado con la presencia de dureza contenida en el agua utilizada
para el proceso de generacin de vapor.
La presencia de compuestos (calcio, magnesio, etc.), con el tiempo pueden obstruir el
equipo debido a formaciones calcreas en el interior del equipo.
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Se realizara un anlisis de agua para determinar la presencia de estos compuestos,
con el objetivo de implementar medidas preventivas.
Acuerdos con los proveedores de carne de llama
Para lograr el desafo que requerimos para salir adelante, necesitamos trabajar una
alianza indirecta con los proveedores de materia prima y con los proveedores de
insumos, cuyos miembros son los siguientes:
Criadores de camlidos de Potos. (proveedores de materia prima)
Socios del matadero de Cantumarca de Potos (proveedores de tocino de
cerdo).
Estos agentes econmicos son imprescindibles para el funcionamiento del negocio,
pero su participacin deber ser indirecta.
Es importante que el suministro de materia prima y de insumos se garantice por un
convenio mencionado con los criadores de camlidos y socios del matadero de
Cantumarca de Potos.
Objetivos Fundamentales de la empresa
Los objetivos son:
Construccin de una infraestructura adecuada que rena las normas requeridas
para garantizar as la elaboracin de embutidos de buena calidad.
Obtener certificaciones y ttulos, como ser Registro Sanitario SENASAG, Cdigo
de Barras, Certificaciones IBNORCA.
Mejorar la produccin y comercializacin de los productos.
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Organizacin de la empresa
La empresa estar organizada de la siguiente forma:
Gerenciay
Produccin
Administracin
Comercializaciny
Ventas
Operario1 Operario 2 Operario 3 Operario 4
Gerencia y produccin
Las tareas principales de la gerencia son:
Planificar, organizar, dirigir la administracin de la planta en la produccin ycomercializacin y todos los niveles de la empresa.
Representar a la empresa ante las dems instituciones
Celebrar contratos y realizar operaciones de la empresa
Contratar personal previa coordinacin con las necesidades
Las tareas de produccin son:
Planificar programar y dirigir la produccin
Planificar las tareas de limpieza y mantenimiento
Planificar controles en la produccin para mejorar la produccin
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Administ racin
Es un Unidad que depende de la Gerencia y tiene a su cargo el control econmico y
financiero. Sus tareas principales son:
Velar por la aplicacin eficiente de los sistemas administrativos y contables de laempresa
Administrar el sistema presupuestario de la empresa
Cumplir las disposiciones y resoluciones administrativas de carcter laboral ysocial
El responsable de este cargo ser seleccionado reuniendo ciertos requisitos que
denoten su capacidad, honestidad y compromiso con los valores de la empresa.
Comercializacin y Ventas
La tarea principal de este cargo es:
Control de las ventas
Programar las ventas de acuerdo a la produccin
Disear estrategias de promocin
El responsable de este cargo ser seleccionado a partir de su experiencia en cargos
similares y de su iniciativa para promocionar el producto.
Trabajadores de planta
Las tareas principales que desempearan sern:
Pesado de las materias primas
Desposte de la carne
Molido y mezclado de la carne
Picado de la carne
Curado de la carne
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Embutido
Maceracin o Ahumado
Envasado al vaci de los productos
La fotografa de la siguiente pagina muestra parte del equipo con el que ya cuenta la
microempresa.
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CAPITULO 6. PLAN DE IMPLEMENTACION DE LA EMPRESA
Importancia J ulio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diceimbre
Act ivi dad
B
M
edia
Alt
a1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Suscripcin del convenio
Testimonio de constitucin
Notariado y publicacin del
testimonio
Tramites tributarios
FUNDEMPRESA
Diseo y arquitectnico
Apr obac ion de pl anos
Inicio de obras
Construccin y supervisin
Confirmar cotizaciones
Visitas Guiadas EMB. CORTEZ
Tramites de adquisicin
Logistica de adquisicin
Lay Out
Emplazar equipos
Calibrar equipos
Ajuste
Capacitacion BPM
Capacitacin Mantenimiento de
Maquinaria
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Importancia Marzo Abril MayoAct ivi dad
B M A 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Prototipos y pr ueba de mercado
Asi stencia en Gestin
Promocin y ventas
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CAPITULO 7 RIESGOS DE LA EMPRESA
Los riesgos que hemos identificado son:
Riesgos internos
Riesgo Causa Efecto Impacto Accin
Correctiva
Accidentes de
trabajo
Irresponsabilidad
del trabajador
Perdida de
algn miembro
de su cuerpo
Ocasionara
una carencia
de personal
Capacitacin
en seguridad
industrial
Fallas en el
proceso deproduccin
Mala ejecucin
de tarea
Productos
defectuosos
Ocasiona
perdida yretraso en la
produccin
Efectuar un
constantecontrol en el
proceso de
produccin
Ruptura con el
proveedor
Econmico y
superposicin de
atribucin
Puede
paralizar la
produccin
Puede quebrar
la empresa
Realizar
contratos
favorables
para ambos
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Riesgos Externos
Riesgo Causa Efecto Impacto Accin
Correctiva
Inseguridad
jurdica con los
proveedores
Mala
interpretacin
de los
acuerdos
suscritos entre
ambos
Puede
paralizar la
produccin
Puede quebrar
la empresa
Realizar
acuerdos
justos para
ambas partes
Social Sueldo
elevadosQue paga la
minera
Abandono del
trabajador desu fuente de
trabajo
Desestabiliza a
la empresa
Proporcionar
asistencia yseguro social
al trabajador
Competencia
Desleal
Precios bajos
en el mercado
Preferencia del
cliente por ese
producto
Afecta la
produccin y
ocasionara el
almacenamiento
de productos
Ver una forma
de diferenciar
los precios de
nuestro
producto.
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CAPITULO 8 ASPECTOS FINANCIEROS
INVERSIONES
La tabla siguiente muestra las inversiones en que se incurrirn antes de iniciar las
operaciones. Algunos puntos a resaltar son los siguientes:
1) La inversin en infraestructura productiva ser de 86,112 Bs. y representa
el 40% del total de la inversin que deber ser financiada por el
emprendedor y el DELAP.
2) La inversin en equipo para la produccin ser de 85,486 Bs y representa el
40% del total de la inversin que deber ser financiada por el emprendedor
y el DELAP.
3) La inversin en mobiliario ser de 8,640 Bs y representa el 4% del total de
la inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP.
4) La inversin en gastos pre operativos (instalaciones, calibraciones, logstica
y capacitacin) ser de 35,876 Bs. y representa el 17% del total de la
inversin que deber ser financiada por el emprendedor y el DELAP.
Tabla de inversiones resumen
ITEM Inversin en Bs. %
Infraestructura 86,112 40
Equipos 85,486 40
Mobiliario 8,640 4
Otros 35,876 17
TOTAL 216,114 100
Este resumen de inversiones, se detalla en las siguientes tablas, en las que
adems se describen las caractersticas de la maquinaria y equipo y los tiempos
de su implementacin.
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Cronograma: Julio Septiembre 08
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N
ITEM Asesora J urdica,
constitucin 20% 80%
1 Constitucin de la empresa 1440 288 1152
1 Publicaciones 216 43,2 172,8
1 Costos notariales 720 144 576
Total 2376 475,2 1900,8
Cronograma: Agosto (Confirmar Cotizaciones) Noviembre (compra de
Equipos)
FINANCIACIONEn Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEMS Maquinaria y Equipos 50% 50%
1 Moledora de carne de 50 Kg/h 6840 3420 3420
1 Embutidoras de 15 Kg/bach 5040 2520 2520
1 Inyector de salmuera de 30 l 2880 1440 1440
1 Ahumador de 8 m3 2160 1080 1080
1 Lmparas de rayos UV 15 W 1080 540 540
1 Higrmetros 216 108 108
1 Balanza analtica hasta 300 Kg 3024 1512 1512
1 Balanza analtica hasta 30 Kg 1440 720 720
1 Freezer de 200 l 4320 2160 2160
2 Termos de plastoformo de 100 l 360 180 180
1 Secadoras de manos mecnica de 2
Kw
1080
540 540
2 Lavamanos con accionamiento de
pedal
1440 720 720
2 Sanitizadores 216 108 108
3 Tablas de picar Teflon 648 324 324
2 J uegos de cuchillos 432 216 216
3 Canastillos de plstico de 20 l 489,6 244,8 244,8
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1 Carros de transporte 504 252 252
1 Termocuplas de temperatura 324 162 162
2 Mesones de trabajo de mampostera 1296 648 648
2 Revestimiento de acero inoxidable -
Mesas de trabajo 2 x 0,9
6480 3240 3240
2 Ropa de Trabajo (botas, barbijos,
guantes, mandl)
288
144 144
1 Guante malla de cota 360 180 180
1
Eliminador de insectos elctrico 30
W 1224 612 612
Total 42141,6 21071 21071
1 Marmita de (50 kg) 23040 11520 11520
1 Caldero de vapor de 100 l 20016 10008 10008
2 Extractor de aire 288 144 144
Total 43344 21672 21672
TOTAL ACUMULADO 85486 42743 42743
Cronograma: Agosto (diseo, trmites) - Agosto - Enero (Inicio obras y
finalizacin)
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEM Infraestructura 50% 50%
1 60 m2 Costo de Construccin 82944 41472 41472
1 Costos de Diseo (4 USD/m2) 1728 864 864
1 Costos Tramites 1440 720 720
Total 86112 43056 43056
Cronograma: Noviembre 08
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEM Costos de Transporte 50% 50%
1 Transporte de maquinas, equipos 3600 1800 1800
Total 3600 1800 1800
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Cronograma: Enero 09
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEM Costos de Instalacin 50% 50%
1 Instalacin de equipos en planta 2160 1080 1080
Total 2160 1080 1080
Cronograma: Enero 09
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N
ITEM Costos de aditamentos
accesorios 50% 50%
1
Accesorios, implementos,
conexiones 2160 1080 1080
Total 2160 1080 1080
Cronograma: Febrero Marzo (Mantenimiento de Maquinas, BPM)
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N
ITEM Asistencia
Tcnica/Capacitacin 20% 80%
1 Capacitacin BMP 7200 1440 57601 Visitas 2880 576 2304
1
Capacitacin Mantenimiento de
Equipos 1440 288 1152
1 Asistencia en Gestin Empresarial 5760 1152 4608
Total 17280 3456 13824
Cronograma: Abril 09
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N ITEM Equipo de Oficina 50% 50%
1
Computadora, Impresora, Mesa,
sillas 8640 4320 4320
Total 8640 4320 4320
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Cronograma: Abril 09
En Bs COTIZACION CONTRAPARTE DELAP
N
ITEM Registros/Capital de
operacin 50% 50%
1
Capital de operaciones
(Condimentos, especies, etc.) 4600 2300 2300
1 Registro Sanitario 3000 1500 1500
1 Cdigo de barras 700 350 350
Total 8300 4150 4150
Total otros en Bs 35876
TOTAL GENERAL EN Bs 216114 102160 113954
RENTABILIDAD
El flujo de caja proyectado para tres aos tom en cuenta solamente los ingresos
por operacin del negocio. No se prevn ingresos por financiamiento (prstamos
bancarios u otros) ni la venta de activos. Los egresos de efectivo han sido
calculados pensando que solamente se gastaran recursos para financiar las
operaciones. No se prev la adquisicin de equipo adicional ni la salida de efectivo
producto de obligaciones crediticias (amortizacin de capital e intereses).
La tasa de descuento aplicada para determinar la RENTABILIDAD es del 5% y se
basa fundamentalmente en el costo de oportunidad de mantener recursos en un
DPF en moneda nacional.
El Valor Actual Neto encontrado es positivo e igual a 62,934 Bs con una TIR del20%, lo que demuestra que el emprendimiento generar riqueza para el
propietario y empleo sostenible para el municipio.
.
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PREMISAS - FLUJO DE CAJA
Premisas comerciales: La empresa participara del 14% de la demanda por embutidos de carnSe calcula que la demanda total ser de 50000Kg el ao 2009. La meta es logar producir y ve11600 k.o. los anos 2009, 2010 y 2011 respectivamente. En trminos mensuales la meta comeKg. /mes el 2009. 775 Kg. /mes el 2010 y 967 Kg. /mes el 2011. Las lneas de mortadela, tendrn una participacin del total de produccin del 40%, 30%, 10% y 20% respectivamente.
Otros datos: Los costos directos estn en relacin a los Kg. producidos. Los impuestos calccrdito y debito fiscal) IT (3% de las ventas) y IUE que el 25% de las utilidades despus contaLa depreciacin del equipo se ha calculado a una tasa del 20% anual. Se considera que los equde 5 aos. La carga social es del 23.04% y esta compuesta por las cargas sociales (10% CN2% vivienda y 2,71% fondo capitalizacin). Tomado en cuenta todos estos elementos el VAN a62,934 y la TIR del 20%
Flujo decajaneto
250000
200000
150000
100000
50000
0
50000
1 3 5 7 9 11 13 15 1 7 19 21 23 2 5 27 2 9 31 33 35 3 7
Mes
Flujo
deca
ja
enBs
Fl
ne
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Totalingresos operacin
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37
Mes
Ingreso
enBs
Total in
operac
Totald eegresos d eefectivo
0
50000
100000
150000
200000
250000
1 3 5 7 9 11 13 1 5 17 19 2 1 23 2 5 27 29 3 1 33 35 3 7
Mes
E
gresos
enBs
Totaldeegre
efectivo
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Indicadorderentabilidad
TasaInternadeRetorno (TIR)Valoractualneto(VAN)Tasadedescuentoanual
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INGRESOSDEOPERACIN
Producto1 Mortadela Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7
a) Cantidades 221 222 223 224 225 226 228
b) Preciounitario 48 48 48 48 48 48 48 48
c)=a)*b)Ventas 0 10. 602 10.655 10. 708 10.762 10.816 10.870 10. 924
d) Ingresodeefectivoporventas 10.602 10.655 10.708 10.762 10.816 10.870 10.924
Producto2 Jamon Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7
a) Cantidades 166 166 167 168 169 170 171
b) Preciounitario 48 48 48 48 48 48 48 48
c)=a)*b)Ventas 0 7.952 7.991 8.031 8.071 8.112 8.152 8.193
d) Ingresodeefectivoporventas 7.952 7.991 8.031 8.071 8.112 8.152 8.193
Producto3 Salame Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7
a) Cantidades 55 55 56 56 56 57 57
b) Preciounitario 48 48 48 48 48 48 48 48
c)=a)*b)Ventas 0 2.651 2.664 2.677 2.690 2.704 2.717 2.731
d) Ingresodeefectivoporventas 2.651 2.664 2.677 2.690 2.704 2.717 2.731
Producto4 Chorizoparrillero Mes0 Mes1 Mes2 Mes3 Mes4 Mes5 Mes6 Mes7
a) Cantidades 110 111 112 112 113 113 114
b) Preciounitario 34 34 34 34 34 34 34 34c)=a)*b)Ventas 0 3.755 3.774 3.793 3.812 3.831 3.850 3.869
d) Ingresodeefectivoporventas 3.755 3.774 3.793 3.812 3.831 3.850 3.869
552 555 558 561 563 566 569
0 24. 959 25.084 25. 209 25.335 25.462 25.589 25. 717
Totaldeingresosdeefectivo 0 24. 959 25.084 25. 209 25.335 25.462 25.589 25. 717
Totalingresosoperacin
TotalproduccionenKg
1,01
1,01
1,01
1,01
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Flujodecajaneto - Flujodescontado - VAN0 1 2 3 4 5 6 7
216.114 5.576 5.642 5.708 5.774 5.841 5.907 5.975
216.114 5.553 5.595 5.637 5.679 5.720 5.762 5.803
279.047
Inversioninicial 216.114
VAN 62.934
Indicadorderentabilidad
5 %
62.934
20%
CalculoIUEMes 0 1 2 3 4 5 6 7
Flujodecajaneto 5.576 5.642 5.708 5.774 5.841 5.907 5.975
Depreciacion20%ano5anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602
Utantesimpuestos 1.974 2.040 2.106 2.172 2.239 2.306 2.373
TasaInternadeRetorno (TIR)
Valoractualneto(VAN)
Mes
Flujodecajaneto
Tasadedescuentoanual
Flujodecajadescontado
(Flujodecajadescontado)
Flujodecajaneto - Flujodescontado - VAN13 14 15 16 17 18 19
7.171 7.511 1.913 8.217 8.582 8.956 9.339 9.7
6.794 7.087 1.797 7.688 7.996 8.310 8.630 8.9
Inversioninicial
VAN 62.934
Indicadorderentabilidad
CalculoIUEMes 13 14 15 16 17 18 19
Flujodecajaneto 7.171 7.511 1.913 8.217 8.582 8.956 9.339 9.7
Depreciacion20%ano5anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.6
Utantesimpuestos 3.569 3.909 1.689 4.615 4.980 5.354 5.738 6.
TasaInternadeRetorno (TIR)
Valoractualneto(VAN)
Mes
Flujodecajaneto
Tasadedescuentoanual
Flujodecajadescontado
(Flujodecajadescontado)
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Flujodecajaneto - Flujodescontado - VAN25 26 27 28 29 30 31 32 33
11. 740 12. 089 12. 444 10.331 13.175 13.551 13.933 14.323 14.720
10. 581 10. 850 11. 123 9.1 96 1 1.67 8 1 1.9 62 12 .2 48 1 2.5 39 1 2. 83 3
Inversioninicial
VAN 62.934
Indicadorderentabilidad
CalculoIUEMes 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Flujodecajaneto 11. 740 12. 089 12. 444 1 0.3 31 1 3.17 5 1 3.5 51 13 .9 33 1 4.3 23 1 4. 72 0
Depreciacion20%ano5anos 60 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602 3.602
Utantesimpuestos 8.138 8.487 8.842 13.933 9.573 9.949 10.332 10.721 11.118
TasaInternadeRetorno (TIR)
Valoractualneto(VAN)
Mes
Flujodecajaneto
Tasadedescuentoanual
Flujodecajadescontado
(Flujodecajadescontado)
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.
.
ANEXOS
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ANEXO 1
Encuesta de Plan de Negocio:Factibilidad de una Planta de Embutidos de Llama
Datos generales:
Edad en aos: ( )15 25 ( ) 26 35 ( ) 36 45 ( ) Ms de 45Sexo: ( ) Masculino ( ) FemeninoNumero de Hijos: Ninguno ( ) 1 ( )2 ( )3 ( )4 ( )5 ( )6 ( ) masde 6Ingresos Econmicos (B$): ( ) 200 400 ( ) 401 800 ( ) 801 1600
( ) 1601 3200 ( ) 3201 6400 ( ) ms de 6401
Cuestionario:
1. Consume usted embutidos?
S ( ) NO ( )
Porque? ............................................................................
2. Con que frecuencia consume?
( A ) Mortadela (Carne Fra)( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes
( B ) J amn( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes
( C ) Chorizo parrillero( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes
( D ) Salame( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes
( E ) Todos los anteriores( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes
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3Cul es la marca de su preferencia?
( ) Dillman ( ) COBOLDE( ) Stege ( ) Rico Sur( ) ALG ( ) Otros
4Cul es la razn por la que prefiere esa marca?
( ) Marca Prestigiosa ( ) Otras razones : .......................................( ) Buen precio
5 De las siguientes caractersticas: cual le motiva para la compra delproducto?
( ) Nutritivo ( ) Buen acompaante( ) Agradable al paladar ( ) Cuenta con registro sanitario( ) Disponible en todas pastes ( ) Calidad garantizada
6El precio actual del producto es un precio accesible ?
S ( ) NO ( )
7Cul es el lugar de su compra?
( ) Tienda de barrio Mercados ( )( ) Ferias zonales Agencias ( )
8 Razn por la que compra en ese lugar
( ) Cercana Costumbre ( )( ) Limpieza Buena Atencin ( )
9 Consume usted carne de llama?
( ) SI ( ) NO
10 Con que frecuencia consume carne de llama?
( ) Diariamente ( ) 2 veces por semana( ) 1 vez a la semana ( ) 1 vez al mes
11 Estara usted dispuesto a comprar embutidos de carne de llama?
( ) S ( ) NOPorque........................................................................................................................
12 El precio actual de los embutidos de llama es un precio accesible?
( ) S ( ) NO
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ANEXO 2
Resultados de la Encuesta
Los resultados de los 100 encuestados son los siguientes:
Pregunta 1: Consume usted embutidos
Respuesta Porcentaje %S 89NO 11
Fuente: Elaboracin Propia
Pregunta 2: Con que frecuencia consume
Producto Diariamente%
1 vez ala
semana%
2 vecespor
semana%
1 vezal mes
%
No consumen%
Mortadela 8 42 22 28 0ChorizoParrillero
1 12 6 49 32
J amn 2 12 22 42 0Salame 0 8 1 39 52
Fuente: Elaboracin Propia
Pregunta 3: Cual es la marca de su preferencia
Marca Porcentaje %Cobolde 26Stege 25Dillman 8Otros 37Rico sur 1
ALG 3Total 100Fuente: Elaboracin Propia
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Pregunta 4: Cual es la razn por la que prefiere esa marca
Razn Porcentaje %
Marca Prestigiosa 32Buen precio 11Otras razones 57Total 100
Fuente: Elaboracin Propia
Pregunta 5: Motivacin de la compra o consumo
Motivo Porcentaje %Nutritivo 9
Agradable al paladar 25
Disponible en todas partes 6Buen acompaante 17Cuenta con Registro S. 28
Calidad garantizada 15Total 100
Fuente: Elaboracin Propia
Pregunta7: Cual es su lugar de compra
Lugar de compra Porcentaje %Tienda de barrio 15
Ferias zonales 5Mercados 23Agencias 57
Total 100Fuente: Elaboracin Propia
Pregunta 8: Razn por la que compra en ese lugar
Razn de compra Porcentaje %Cercana 37
Limpieza 28Costumbre 18Buena atencin 17Total 100
Fuente: Elaboracin Propia
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Pregunta 9: Consume usted carne de llama
Respuesta Porcentaje %S 86
NO 14Fuente: Elaboracin Propia
Pregunta 10: conque frecuencia consume carne de llama
Respuesta Porcentaje %Diariamente 181 vez a la semana 142 veces por semana 121 vez al mes 56
TOTAL 100
Fuente: Elaboracin Propia
Pregunta 11: Estara usted dispuesto a comprar embutidos de carne dellama
Respuesta Porcentaje %S 95NO 5
Fuente: Elaboracin Propia
Pregunta 12: El precio actual del producto es un precio accesible
El precio limita la compra Porcentaje %S 77NO 23
Total 100Fuente: Elaboracin Propia
El ingreso mensual promedio de su Familia es en (B$):Ingreso (B$) Porcentaje %200 400 26401 800 5
801 1600 251601 3200 123201 6400 186401- Mas 14
Total 100Fuente: Elaboracin Propia
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Edad en aos de las personas encuestadas:
Edad en aos Porcentaje %15 25 29
26 35 3836 45 12Mas de 45 21
Total 100Fuente: Elaboracin Propia
Numero de hijos de los encuestados:
Cantidad de hijos Porcentaje %Ninguno 8
1 572 143 84 45 36 5Mas de 6 1
Total 100Fuente: Elaboracin Propia
Sexo de la persona encuestada
Respuesta Porcentaje %Masculino 42Femenino 58
Fuente: Elaboracin Propia
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ANEXO 3
DIRECTRICES GENERALES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEELABORACIN DE ALIMENTOS
RecomendacionesMaterias Primas.
No deben ser producidos, cultivados, ni cosechados o extrados alimentos o crasde animales destinados a alimentacin humana, en reas donde la presencia desustancias potencialmente nocivas pueden provocar la contaminacin de esosalimentos o sus derivados en niveles susceptible de constituir un riesgo para lasalud.Se deber prestar especial cuidado en la recepcin de las materias primas a fin deevitar el ingreso de roedores y otros vectores a la planta tratamiento.
Recepcin de Materias Primas.
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente quecontenga parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas oextraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por losprocedimientos normales de clasificacin y/o reparacin o elaboracin.
Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes dellevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarseensayos de laboratorios.
Agua.No se cultivara, producir ni extraer alimentos o cras de animales destinados ala alimentacin humana, en las reas donde el agua utilizada en los diversosprocesos productivos pueda constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para lasalud del consumidor.
Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua potable, a presinadecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribucin ycon proteccin adecuada contra la contaminacin. En caso necesario dealmacenamiento, se deber disponer de instalaciones apropiadas y en lascondiciones indicadas anteriormente. En este caso en imprescindible un controlfrecuente de la potabilidad del agua.
El agua a utilizarse en los establecimientos con excepcin de la empleada para losservicios mecnicos, retretes y mingitorios, deber ser potable, libre deorganismos o elementos qumicos que puedan producir contaminaciones oalteraciones de cualquier naturaleza, que afecte su condicin de alimento humanosin ninguna restriccin.
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Principios de Buenas Prcticas de Manufactura Segn el Codex Alimentarius
Los principios fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos son:
1. Personal, que incluye la higiene (manos, uas, bao diario, cabello, salud engeneral), indumentaria (mandil y/u overol, barbijo, cubre pelos).
El personal encargado de estas labores debe gozar de buena salud, a fin de nocontaminar el producto. Para este efecto debe recabar el Carnet Sanitario en elSEDES de su ciudad y/o distrito respectiva. Se le pedir una muestra de sangre,heces y orina para realizarle los anlisis respectivos. El carnet lo debe portar encualquier lugar de la industria o en su defecto el gerente o supervisor de plantadebe tenerlo en su poder para cuando lo requiera la entidad oficial de control. Asmismo todos los manipuladores, sin excepciones, deben tener este carnet, esdecir que tambin los manipuladores eventuales tienen la obligacin depresentarlo.
Todas las personas que estn de servicio en una zona de manipulacin dealimentos debern llevar ropa protectora, calzado adecuado, cubrepelo y barbijo.Todos estos elementos debern ser lavables, a menos que sean desechables ymantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempee.
La persona que se sepa o se sospeche que padecen alguna enfermedad o malque probablemente pueda transmitirse por medio de los alimentos o seanportadores, no podrn entran en ninguna zona de manipulacin u operacin dealimentos si existiera la probabilidad de contaminacin de estos. Cualquierpersona que este afectada deber comunicar inmediatamente a la direccin delestablecimiento que est enferma.
Si un operario sufre un accidente a la hora de la produccin, deber comunicar elaccidente a su inmediato superior para que se deje la actividad o para curar laherida y cubrirla con un vendaje de color.
En cuanto a higiene personal, cada empleado deber darse un bao diario antes ydespus de sus actividades. Si es necesario