ECOLOGÍA ECOLOGÍA MICROBIANA DE LOS MICROBIANA DE LOS

ALIMENTOSALIMENTOS

Lina María Grisales FrancoLina María Grisales Franco

Preguntas orientadorasPreguntas orientadoras

1.1. ¿Todos los alimentos tienen alguna flora ¿Todos los alimentos tienen alguna flora microbiana asociada?microbiana asociada?

2.2. ¿Qué son los alimentos perecederos y no ¿Qué son los alimentos perecederos y no perecederos?perecederos?

3.3. ¿Cuáles fuentes de contaminación ¿Cuáles fuentes de contaminación microbiana para los alimentos se pueden microbiana para los alimentos se pueden identificar?identificar?

4.4. ¿Qué tipo de alteraciones microbiológicas ¿Qué tipo de alteraciones microbiológicas se pueden presentar en los alimentos?se pueden presentar en los alimentos?

5.5. ¿Cómo se pueden conservar los alimentos ¿Cómo se pueden conservar los alimentos para evitar la contaminación microbiana?para evitar la contaminación microbiana?

Características determinantes para el Características determinantes para el crecimiento de microorganismos en los crecimiento de microorganismos en los

alimentosalimentos Características físicas y químicasCaracterísticas físicas y químicas Forma de almacenamientoForma de almacenamiento Contenido de agua (actividad acuosa)Contenido de agua (actividad acuosa)

Clasificación de los alimentos:Clasificación de los alimentos:– Altamente perecederos (carnes, pescados, Altamente perecederos (carnes, pescados,

leche, huevos, frutas)leche, huevos, frutas)– Semiperecederos (nueces, manzanas)Semiperecederos (nueces, manzanas)– Estables o no perecederos (harina, arroz, Estables o no perecederos (harina, arroz,

fríjoles)fríjoles)

Orígenes de los microorganismos Orígenes de los microorganismos en los alimentosen los alimentos

1.1. Agua y SueloAgua y Suelo2.2. Plantas y productos vegetalesPlantas y productos vegetales3.3. UtillajeUtillaje4.4. TGI de hombres y animales que llegan TGI de hombres y animales que llegan

al suelo y aguaal suelo y agua5.5. Manipuladores de alimentosManipuladores de alimentos6.6. PielesPieles7.7. PiensosPiensos8.8. Aire y polvoAire y polvo

La presencia de microorganismos La presencia de microorganismos en los alimentos obedece a:en los alimentos obedece a:

1.1. Ambiente general en el que el alimento Ambiente general en el que el alimento ha sido originalmente obtenido.ha sido originalmente obtenido.

2.2. Calidad microbiológica en estado fresco Calidad microbiológica en estado fresco o no elaborado.o no elaborado.

3.3. Condiciones sanitarias en el que el Condiciones sanitarias en el que el producto ha sido manipulado y producto ha sido manipulado y elaborado.elaborado.

4.4. Condiciones en que se ha envasado, Condiciones en que se ha envasado, manejado y conservado para mantener manejado y conservado para mantener un alto grado de asepsia.un alto grado de asepsia.

1. Carne de Res: La carne picada tiene mayor número de microorganismos que la no picada (filetes):

a. Restos de otras carnes que han sido una y otra vez manipuladas.

b. Máquinas picadoras, cuchillos y demás utillaje que no se limpian con frecuencia y detenimiento necesario.

c. Una parte de carne con carga microbiana es suficiente para contaminar una parte e incluso la partida entera al pasar por la máquina picadora.

d. A partir de los condimentos o ingredientes que se añaden en su preparación.

2. Aves: El número de microorganismos aumenta durante el proceso de preparación. La flora de los pollos la constituyen principalmente Pseudomonas, Corynebacterias y Levaduras.

3. Pescados y Mariscos: La carga microbiana depende de la higiene del agua en las que se capturan. Aunque la mayor contaminación tiene lugar durante el fileteado y en las subsiguientes manipulaciones de empaquetado.

4. Pasteles de Carne Congelados: La calidad microbiológica depende de los ingredientes, la manipulación y el almacenamiento

5. Verduras y Hortalizas: La calidad microbiológica de estos productos refleja las condiciones microbiológicas del producto crudo y la calidad sanitaria de las etapas de su preparación.

6. Especias y Condimentos: La flora microbiana de estos productos está constituida por bacterias y mohos (Bacillus y Clostridium) que se adquieren durante la recolección del producto. (Actividad antimicrobiana)

7. Pan y Harinas: La microflora la constituyen mohos y bacterias esporuladas.

8. Productos Lácteos: La flora microbiana de la leche cruda se compone de aquellos microorganismos presentes en la ubre y piel de la vaca, en los utensilios o tuberías de ordeño, en las manos d quien ordeña, etc. En condiciones adecuadas de tratamiento y almacenamiento, la flora predominante es gram (-). También levaduras, mohos y bacterias acidolácticas.

9. Alimentos Deshidratados: No proporcionan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos, aunque bacterias esporuladas y mohos pueden encontrarse formando la microflora de estos productos.

10. Fiambres y Productos similares: Con frecuencia los Con frecuencia los fiambres, las ensaladas y los emparedados, están fiambres, las ensaladas y los emparedados, están identificados en casos de toxi-infección alimentaria. Tales identificados en casos de toxi-infección alimentaria. Tales alimentos se preparan manualmente, lo que incrementa alimentos se preparan manualmente, lo que incrementa las posibilidades de contaminación, además, por la las posibilidades de contaminación, además, por la cocción de los ingredientes, se disminuye la flora cocción de los ingredientes, se disminuye la flora microbiana, favoreciendo el crecimiento de microbiana, favoreciendo el crecimiento de microorganismos patógenos para el hombre.microorganismos patógenos para el hombre.

Alteraciones microbiológicas Alteraciones microbiológicas de los alimentosde los alimentos

EnmohecimientoEnmohecimiento ViscosidadViscosidad PodredumbrePodredumbre RanciamientoRanciamiento Agriado y Agriado y

putrefacciónputrefacción EmbombamientoEmbombamiento Cambio de colorCambio de color

Métodos de conservación de Métodos de conservación de los alimentoslos alimentos

CongelaciónCongelación CalentamientoCalentamiento AcidificaciónAcidificación DeshidrataciónDeshidratación LiofilizaciónLiofilización Salado o adición de Salado o adición de

azúcarazúcar EnlatadoEnlatado Adición de antibióticos Adición de antibióticos

y otras sustanciasy otras sustancias

Para producir alimentos de buena calidad comercial es importante que los microorganismos se mantengan

controlados en niveles bajos, obedeciendo este hecho a razones

estéticas, de salud pública y de la propia vida comercial del producto