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EDUCACIÓN VIRTUAL

CON SENTIDO HUMANO

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Protocolo de empaque y

embalaje

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¿Cuáles son los aspectos clave?

• Cuáles son las características del producto a

manejar:

• Fisiología del producto (respiración,

características físicas, tipo de alteraciones que

se puedan presentar de tipo físicas, químicas y

microbiológicas)

• Cómo se requiere el producto (manejado a

granel, unitarizado, tiempo de vida útil)

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¿Cuáles son los aspectos clave?

• Protocolo de manejo del

producto:

• Recibo

• Selección

• Clasificación

• Higienización

• Acondicionamiento

• Empaque

• Embalaje

• Paletizado

• Almacenamiento

• Requisitos sanitarios en

equipos, utensilios e

instalaciones.

• Requisitos ambientales

(humedad relativa,

temperatura)

• Actitudes del personal

manipulador del producto

• Registros y documentos que

midan y hagan seguimiento al

proceso de empaque/embalaje

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Un ejemplo:

El espárrago

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Características fisiológicas

Tipo de

vegetal

• Es un tallo (turiones),

• Con alto contenido de

humedad

• Susceptible a daño de

la clorofila por la luz y

altas temperaturas

• Susceptible a la pérdida

de humedad por su alta

tasa de respiración

luego de la cosecha

• Alto contenidos de

carbohidratos

Según Bouzo et.al 2010

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Presentaciones del producto

• Fresco: Manojos en bolsa de Polietilen

tereftalato (máximo 11 kg 70 g por

manojo) y embalado en caja de cartón de

las siguientes dimensiones: 26x 50 x 24 cm

(largo, ancho, alto)

• Producto mínimamente procesado o en

conserva (los más solicitados en el

mercado actualmente):

• En conserva de vidrio

• En bolsa de EVOH

• En lata

• Vida útil esperada en fresco: 24 días

• Humedad relativa: superior al 80%

• Temperatura de almacenamiento: entre los

2 C y los 4 C

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Manejo integral del proceso productivo

(caso de estudio espárrago blanco Navarra)

http://youtu.be/fQmKJYuo5Tc

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Protocolo general

Cosecha

Recibo

Acondicionamiento

Empaque

Almacenamiento

Asohofrucol, 2010. Protocolo técnico y logístico hortalizas. Proyecto Merlín:

http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_126_HORTALIZAS.pdf

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Cosecha

• Tallos enteros sin

decoloraciones y turgentes

• Tamaño mínimo del turión 23

cm.

• Recolección en las primeras

horas de la mañana (humedad

relativa superior al 70%)

• No cosechar bajo la lluvia

(podredumbre blanda)

• Recolección manual con

cuchillo limpio y desinfectado

• Usar bolsas de tela o canastilla

antes de llevar al centro de

acopio.

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Recibo

• Temperatura de la sala de

recibo entre 2 C y 4 C para

evitar escurrimiento del tallo

• Manejar todos los POES

(procedimientos operativos

estándar de saneamiento para

equipos e instalaciones en

contacto directo con

alimentos)

• Evitar el daño mecánico (uso

de bandas trasnportadoras)

• Uso de agua fría para

garantizar que el producto no

pierda turgencia

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Acondicionamiento, empaque y embalaje

• Selección y clasificación según

NTC 4107:

• Extra: Color verde

homogéneo, tallo recto y

cabeza cerrada. Defectos

hasta un 5%

• Categoría 1: ligera

curvatura de un 1,5% y 4%

de manchas moradas. Sin

indicios de oxidación del

tallo

• Categoría 2: curvado y 8%

de manchas moradas.

Indicios de oxidación del

tallo

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Un ejemplo de manejo de espárrago fresco

http://youtu.be/cySuHFvGG_8

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Algunos procesos operativos en planta para

producto mínimamente procesado

http://youtu.be/mpVQtrd6DNw

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Propiedades del empaque ideal EVOH

EVOH (etil vinil

alcohol)

• Baja permeabilidad al oxígeno:

(cc / m2-día) @ 25C & 0%RH) =

entre 0.016 y 0.031.

• Alta permeabilidad al vapor de

agua: g / m^2-día a

38ºC/90%RH) = entre 4.65 y 9.30

• A menos temperatura hay menor

permeabilidad de agua

• Facilidad de uso con otros

materiales (multilaminados)

Desventajas Costo alto

Higroscópico a temperaturas

superiores a 20°C (peligro en

anaquel)

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Conclusiones

• Producto altamente

perecedero

• Requiere condiciones estrictas

de control de temperatura y

humedad relativa desde la

cosecha.

• Altas implicaciones en equipos

de proceso (bandas

transportadoras, clasificadoras,

control de temperatura de

salas de proceso y sistemas de

refrigeración)

• Mayor valor agregado en

productos mínimamente

procesados

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Bibliografía

• Asohofrucol, 2010. Protocolo técnico y logístico hortalizas. Proyecto Merlín:

http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_126_HORTALIZAS.pdf

• ICONTEC. 2013. Norma técnica colombiana 4107 espárrago fresco especificaciones de

empaque y embalaje para exportación

• Proceso integral del manejo del espárrago ayuntamiento de Navarra España.

Recuperado de youtube el día 7 de marzo de 2013 http://youtu.be/fQmKJYuo5Tc

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Católica del Norte Fundación Universitaria

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Facultad de Ciencias del Campo

Tecnología en Producción Agroindustrial de

Alimentos