Post on 15-Apr-2017
EL GUSTO
Proviene del latín gustus.El gusto es el sentido corporal que permite percibir sustancias químicas disueltas en la saliva.
R E C E P T O R E S
Estructura en forma de bulbo con una apertura en su extremo superior o poro gustativo
* Localización lingual: Papilas* Localización extralingüal
Formadas por 50-60 células individuales delgadas .
Interacción con receptores de gusto.
4 sabores y un sabor agregado:Dulce, salado, amargo, ácido, Umani o glutamato.
BOTONES GUSTATIVOS
Punta de la Lengua• Todos los sabores• Especialmente:
dulce y salado.
Base de la Lengua• Amargo
Borde de la lengua• Ácido y salado.
M GO UD SA TL AI TD IA VD A E SS
2/3 Anteriores de la lengua• Nervio facial.
Tercio Posterior• Nervio
glosofaríngeo.• Corteza Fronto-
parietal• Núcleo Ventral
Posteriomedial del Tálamo.
• ¿
Extralingual• Nervio Vago
DIFERENTES
INERVACIONES
PROMINENCIAS PEQUEÑAS DE LA LENGUA
CON ASPECTO ATERCIOPELADO.
SE CLASIFICAN SEGÚN SU MORFOLOGÍA.
P A P I L A S
Fungiformes
• Contiene 1 o más botones gustativos• Fácil de identificar
Caliciformes
• Mayor tamaño• Aproximadamente hay un número de 12• Se encuentra en la parte posterior de la lengua.• Distribuidos en forma de ‘V’ invertido.
Filiformes• Son más numerosas• Carecen de botones gustativos• Implicados en la sensación táctil bucal
Foliadas• Crean pequeños surcos en los bordes laterales de la parte superior de la lengua
Sabor Salado
Sabor Amargo
Sabor Ácido
Sabor Dulce
Estimulación de
Receptores
SABOR SALADO
Entrada de Na+ Despolarización Apertura de canales Ca2+
Liberación de Neurotransmisor
es
SABOR AMARGO
Unión a proteína de membrana
Activación fosfolipasa
C.Incrementación
De IPs
MovilizaciónCa2+
Intracelular
Liberación de Neurotransmisor
es
SABOR ÁCIDO
Bloqueo de canales K+ Despolarización Apertura de
canales Ca2+Liberación de
Neurotransmisores
SABOR DULCE
Unión a proteínas de membrana
Incremento de AMPc
Bloqueo de canales K+ Despolarización Entrada Ca2+
SABOR UMAMI
Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (para revisión, Yamaguchi, 1998).
Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración.
El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami.
De hecho, Roinien et al. mostró que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.
Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, pueden tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos. La pérdida del sentido del gusto y del olfato puede contribuir a un estado nutricional deficiente, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.
EL QUINTO SABOR: UMAMI
VIDEO DEL GUSTO