Formación del huevo

Cutícula: cubierta proteica que recubre la cáscara.

Cáscara: formada por carbonato cálcico.  Membrana.  Clara. Chalaza: cordones que fijan la yema. Membrana vitelina: recubre la yema. Yema.

El Huevo está Constituido por

En el huevo de gallina: La clara representa el 57,3% del peso total. La yema el 30,9% La cáscara el 11,5%.

Puede ser blanca o de color teniendo preferencias de acuerdo a la cultura pero ambos tiene las mismas características organolépticas.

Esta es porosa de 7000 a 17000 poros

Gran fuente de calcio se puede ingerir en los huevos encurtidos en los q el vinagre (pH acido) ablando la cascara.

CASCARA

Aporta nutrientes y energía.

Vit. A tiamina y Hierro.

Beta caroteno (color).

Posee membrana vitelina (protección).

Propiedad emulsificante.

YEMA

Casi tranparente con un 90% de agua el resto es proteína.

Contiene minerales, materiales grasos vitaminas y glucosa.

Las proteínas de la clara tiene una función protectora a agentes patógenos

CLARA

Ovomucina: 2% de la proteína existente en la clara.

Responsable de cuajar el huevo frito.

Su misión biológica es la de relentizar la penetración de microbios.

PROTEINAS INCLUIDAS EN LA CLARA

Ovoalbúmina: Es la mas abundante del huevo.

Primera proteína q se desnaturalizo en Lab. (1890).

Se desnaturaliza fácilmente con el calor.

Función biológica es protección.

PROTEINAS INCLUIDAS EN LA CLARA

Conalbúmina: Hace el 14% del total de las proteínas de la

clara del huevo.

Ovomucoide: Hace l 2% de las proteinas de la clara de

huevo.

PROTEINAS INCLUIDAS EN LA CLARA

La Yema: 30% son grasas (Linoleico lecitina y

colesterol). 45% min. (Calcio, Fosforo, Hierro). Vitaminas liposolubles (A,D,E). Vit. Hidrosolubles (B1 y B2).La Clara: 10% de porteinas de alto valor biologico Se coagula a 65 °C y se pone blanca.

COMPUESTOS DEL HUEVO

COMPOSICION DEL HUEVO

Capacidad coagulante: desnaturalización de la ovoalbúmina. (Yema y la Clara).

Capacidad aglutinante: sistemas colonoides (formación de geles). (Yema y Clara).

Capacidad espumante: emulsion agua-aire. Proteínas globulinas lisozima y ovomucina. (Clara).

Capacidad anticrsitalizante: Clara. Capacidad emulsionante: emulsion agua-aceite

propia de la yema. Capacidad colorante: propia de la yema. Capacidad aromatizante: propia de la yema

PROPIEDADES DEL HUEVO

GRACIAS