Post on 05-Nov-2018
World Cocoa Summit II
Guayaquil, Ecuador, 2014
El sabor de la pulpa de cacao
como indicador de la calidad
de licores y chocolates
Bertus Eskes1, Dario Ahnert2, Ed Seguine4
Alexandre Parizel6, Luis García Carrion3,
Sophie Assemat5, David Guarda3 and Patricia Garcia R. 3
1 Consultor en mejoramiento de cacao y de café, Rio de Janeiro, Brasil,
1 e-mail: albertuseskes@gmail.com. 2 Fazenda Boa Sorte, Uruçuca, Bahia, Brasil
3 Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS), Tingo María, Huánuco, Perú
4 “Seguine Cacao Cocoa and Chocolate Advisors”, Hanover, PA 17331,
EUA, Ed@seguinecacao.com 5. CIRAD-Persyst,,Montpellier Cedex 5, Francia
6 Estudiante de Graduación, Istom, Cergy-Pontoise , Francia
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Historico
Séléccion genetica para calidad de cacao
«Cada chocolatero tiene su preferencias:
no hay criterios universales»
« Analisis sensorial por chocolateros es
caro »
« Preparar muestras de arboles
individuales es difícil y laborioso »
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Historico
Séléccion genetica para calidad de cacao
«El objetivo principal era confirmar si las
nuevas variedades representan la calidad
tradicional para el pais»
► Casi no ha tenido selección de cacao
para calidades nuevas
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Parte 1
Calidades de pulpa y de chocolates de
países y de variedades
1. Comparación entre paises
2. Comparación entre variedades
tradicionales
3. Comparación de 9 clones en Peru
4. Descubierta de nuevos tipos de pulpa
5. Conclusiones
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Parte 2
Fermentaciones mixtas de cacao
con substancias aromáticas
1. Amelonado en Brasil (2007)
2. CCN51 en Peru (2012)
3. Conclusiones
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
1.1. Países que produzen cacaos
« finos »
Países que producen chocolates
« finos » tienen variedades de cacao
con sabores « agreables » de pulpa
Ejemplos paises:
Ecuador, Venezuela, Trinidad, Peru
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
1.2. Variedades tradicionales finos
Variedad Pulpas Chocolates
Criollo dulce dulce, caramelo, nuez
Trinitario dulce/acido, limon fruta fresca
Nacional dulce, floral Arriba, flor de naranja
Scavina 6 dulce, floral fruta madura*, floral,
uva « Muscat » uva passa
* Identificado en Malasia por John Clapperton
como « brown fruit » en 1990
Clon Pais Origen genética
EET 62 Ecuador Nacional x Trinitario
Pandora 1 Colombia No conocida
ICS 1 Trinidad Trinitario
U 43, 45, 53 Peru Ucayali Forastero
H 56, 60 Peru Huallaga Forastero
CCN 51 Ecuador Hibrido (Trinitario x
Forastero) x Forastero
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
1.3. Comparación de 9 clones en Peru
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
1.3. Comparación de 9 clones
en Peru
Analise sensorial con 6 personas
y 3 repeticiones
1. Aroma
2. Astringencia
3. Acidez
4. Dulce
5. Sabor
6. Amargor del grano
7. Preferencia
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
1.3. Comparación de 9 clones en Peru
Clon Descripcion de la pulpa Preferencia
pulpa
EET 62 Aroma, afrutado, floral y dulce 4,3
Pandora 1 Dulce y sabor a guanabana 3,2
ICS 1 Acido, dulce, fruta fresca
citrico 2,7
U 43, 45, 53 Dulce y sabor intermediario 2,6
H 56, 60 Astringente, acido, poco dulce
y poca afrutado 2,1
CCN 51 Astringente, acido, poco sabor
y almendra muy amarga 2,0
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
1.3. Comparación de 9 clones en Peru
Analice de Componentes Principales
tsalva@iac.sp.gov.br
H-56
CCN-51
U-45
H-60
ICS-1
U-43
U-53
PAN-1
EET-62bean
bitterness
astringency
sweetness
acidityflavour
odourpreference
-5
0
5
10
-10 -5 0 5 10 15
F1 (68 %)
F2
(18
%)
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
1.3. Comparación de 9 clones en Peru
Correlación con preferencia
Aroma
Intensi-
dad del
sabor
Acidez Dulce Astrin-
gencia
Amargor
del grano
Prefe-
rencia 0.70 * (1) 0.88 ** - 0.48 0.78 * - 0.61 - 0.32
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Pulpa a sabor banano en Trinidad
(2008)
“Era el chocolate mas frutado que tengo probado
con sabor de passas de uva y el sabor de banano
era detectable como un banano muy maduro.”
“La intensidad de esta chocolate desarollo
rapidamente ; despues de un inicio un poco agrio
la sensacion de banano permanece”
Kamaldeo Maharaj, Trinidad Cocoa Board, 2008
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Pulpa a sabor guanabano en
Trinidad (2012)
“La explosion de una mescla de sabores
exquisitos de frutas de esta muestra no tiene
comparacion precedente. Increible”
Kamaldeo Maharaj, Trinidad Cocoa Board, 2012
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Pulpa a sabor mandarina en cacao
Chuncho en Peru (2012)
“ La astringencia es un poco como de la piel de citricos . Un
aroma floral esta en el centro de la degustacion. Algo ocurrio
que el sabor de astringencia de citrus esta presente”
Ed Seguine, Cocoa Quality Expert, who worked for
Guittard and Mars,2012
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Otros sabores de pulpas identificados
Brasil y Ecuador 2010, Silecia 1
y sus progenias: « Mango»
Brasil 2013: arbol a sabor:
« Mangustan»
Peru 2012: arbol Chuncho:
« Aroma de rosas »
Conclusiones Parte1
Una gran variabilidad existe para los
sabores de la pulpa de cacao entre
paises y variedades de cacao
Los sabores de la pulpa tienen un efecto
directo sobre la calidad de los chocolates
Las mejores pulpas muestran sabores
dulces, frutales e/o aromaticos, que son
muy agreables para el paladar humano
Perspectivas Parte 1
Identificacion de sabores especiales de
pulpas en collecciones y en variedades
tradicionales de cacao
Estudiar la base bioquimica de la gran
variacion de sabores de las pulpas de cacao
Desarollo de chocolates finos basado en la
seleccion de sabores diferenciados de las
pulpas
Hipotesis Parte 1
El arbol de cacao no deje caer sus frutas. La
propagacion por semillas durante la evolucion de
cacao dependio en mucho de animales y seres
humanos que abren el fruto de cacao para comer
la pulpa y, al mismo tiempo, distribuen las
semillas de cacao
La variabilidad en la calidad de las pulpas de
cacao y, consecuentemente, de chocolates es
explicable por la seleccion ejecutada durante
millares de anos por animales y seres humanos
que comen las pulpas de cacao
Parte 2
Fermentaciones de cacao
con adicion de sustancias
aromáticas
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Fermentaciones mixtas
2.1. Amelonado en Brasil (2007)
Amelonado (A) solo (Testigo)
A + pulpa de Cupuaçu (T. grandiflora)
A + pulpa de Guanabana (A. muricata)
Fermentaciones mixtas
2.1. Amelonado con Cupuaçu y
Guanabana en Brasil
Tratamiento
Sabor
frutada
(0 a 5)
Sabor
cacao
(0 a 5)
Astringen-
cia (0 a 5)
Amelonado
1
3
1
Amelonado
+
Cupuaçu
4
(Cupuaçu)
2
2,5
Amelonado
+
Guanabana
2,5
(Guanabana)
2
3,5
Fermentaciones mixtas
2.1. Resultados
Preferencia publica
Preferencia publica observada en Francia
para los chocolates con sabores de
Cupuaçu y Guanabana
El metodo de fermentaciones mixtas
puede tener aplicaciones comerciales
Fermentaciones mixtas
2.2. CCN51en Peru
CCN51 testigo (CCN-T)
Chuncho testigo (CH-T)
CCN51 + pulpa de 3 frutas:
Massasamba , Chirimoya y Banano
CCN + 2 especias:
Canela y Clavo
Fermentaciones mixtas
2.2. CCN51en Peru
Fermentacion
Astringencia
CCN51+Banano 4,3 A
CCN51 Testigo 4,2 AB
CCN51+Massasamba 3,7 ABC
CCN51+Canela 3,6 ABC
CCN51+Chirimoya 3,3 ABCD
Chuncho Testigo 2,5 CD
CCN51+Clavo 2,3 CD
Fermentaciones mixtas
2.2. CCN51en Peru
Fermentacion
Frutada
CCN51+Canela 5,6 A
Chuncho Testigo 5,1 AB
CCN51+Chirimoya 4,5 ABC
CCN51+Clavo 4,4 ABC
CCN51+Banano 3,2 BCDE
CCN51+Massasamba 3,1 BCDE
CCN51+Testigo 2,7 CDE
Fermentaciones mixtas
2.2. CCN51en Peru
Fermentacion
Calidad global
Chuncho Testigo 4,6 ABC
CCN51+Clavo 4,5 ABCD
CCN51+Chirimoya 4,4 ABCD
CCN51+Canela 4,0 ABCD
CCN51+Massasamba 3,8 BCDE
CCN51+Banano 3,3 CDE
CCN51+Testigo 2,5 E
Fermentaciones mixtas
2.2. Conclusiones
Las pulpas de frutas aromaticas y especies
adicionadas durante la fermentacion modifican
significativamente el perfil aromatico del CCN51
La calidad global del CCN51 aumento significa-
tivamente con fermentaciones mixtas con Clavo,
Chirimoya y Canela, alcanzando el nivel de calidad
del cacao fino Chuncho
► El metodo de fermentaciones mixtas puede
tener aplicaciones comerciales
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Perspectivas Partes 1 y 2
1. El productor y los tecnicos de cacao
pueden crear variedades de cacao,
basado en el sabor de las pulpas, con
potencial de produzir calidades nuevos y
muy especiales de chocolates
2. Fermentaciones mixtas oferecen un
herramiento muy poderoso al los
productores de cacao que quieren
mejorar y difersificar el sabor de sus
cacaos.
Sabores de pulpas y calidad de chocolates
Perspectivas Partes 1 y 2
3. Los resultados sugieren que la
utilisacion de los diferentes
sabores de la pulpa de cacao y
de fermentaciones mixtas tienen
un potencial comercial atractivo
para productores de cacao y para
chocolateros.