ELEMENTOS BÁSICOS DE LOS ADITIVOS EN

INDUSTRIA CÁRNICA

ADITIVO: Es toda aquella sustancia que se

agrega intencionalmente al producto con un propósito determinado.

GENERALMENTE, EN LA NATURALEZA, EL CONTENIDO DE ESTOS PRODUCTOS ES MAYOR A LA CANTIDAD UTILIZADA COMO ADITIVO. PARA LOGRAR SU OBJETIVO SE UTILIZAN EN BAJAS CONCENTRACIONES.

Aditivos empleados en cárnicos

LAS SUSTANCIAS CURANTES: Provocan cambios deseables en los

productos cárnicos, tales como coloración rosada, olor agradable, textura firma, sabor, conservación y consistencia.

ENTRE LAS SUSTANCIAS CURANTES TENEMOS:

SAL COMÚN AZÚCAR EMULSIFICANTES NITRITOS Y NITRATOS ERITORBATO O ASCORBATO ANTIOXIDANTES REALZANTES DEL SABOR COLORANTES SABORIZANTES ESPECIAS Y CONDIMENTOS

SAL COMÚN

Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias funciones:

Preservar Agente emulsificante Saborizante retienen humedad

La sal favorece la penetración de las otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de todos los ingredientes

Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir directamente o si tiene un proceso adicional.

Se sugiere añadirse del 1.0 al 2.0 % en peso

Ejemplos de uso:

En la Tocineta, Chorizo, Jamón. La procedencia es muy importante por que la sal “industrial” tiene trazas metálicas que afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas.

AZÚCAR

Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar el fuerte sabor de esta y de los nitratos.

También es utilizado como sustrato de la bacterias de la maduración

EMULSIFICANTES Tripolifosfato de Sodio Pirofosfato de Sodio Hexametafosfato de Sodio.

Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (Picado o Mezclado).

LOS FOSFATOS FAVORECEN: La absorción del agua Emulsifican la grasa Disminuyen las perdidas de proteínas

durante la cocción Reducen el encogimiento de las fibras

musculares

Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto se desbarata.

Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor residual a jabón.

Su dosificación: es de 0.4 a 0.5 % en peso final

Se deben disolver por separado para favorecer su acción

NITRITO DE SODIO Es imprescindible para el proceso de

curación. Desarrolla sabor y color.

LOS NOMBRES COMERCIALES: Sal cura Sal praga Mezcla de Nitritos y Nitratos

LOS NITRITOS Y NITRATOS FAVORECEN:

La coloración roja-rosada agradable y característica de los productos embutidos

Por acción de las bacterias el Nitrato es reducido a oxido nitroso que es un gas el cual reacciona con el pigmento rojo del músculo que forma una sustancia inestable que al ser sometida al calor se convierte en un producto de color rojo-rosado que es estable

Su dosificación se sugiere usar con discreción ya que se considera carcinógeno

Se añade: 200g /100 Kg de carne 2000 g / 100 litros de salmuera

SU EXCESO provoca enverdecimiento en el

producto final.

Para facilitar su aplicación se utiliza como Sal de curación en concentraciones desde el 6%

SU AUSENCIA O DOSIFICACIÓN INSUFICIENTE

provoca grandes pérdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha de vencimiento.

Los embutidos pierden el color rosado característico .

ERITORBATO O ASCORBATO Este aditivo se añade para ayudar a

fijar la coloración impartida por la sal cura (mezcla de Nitrito-Nitrato)

Se debe agregar al final del proceso porque se inactiva fácilmente

ANTIOXIDANTES Extracto de Romero,

BHT, TBHQ, etc. Su acción retarda el

enranciamiento de las grasas insaturadas.

SE APLICA durante el proceso. Su falta o

dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicación.

REALZANTES DE SABOR Se emplean para acentuar los sabores

propios de los alimentos. Para los productos salados el más conocido es el Glutamato Monosódico que normalmente se dosifica hasta un gramo por kilo.

El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son más potentes. Cuando se combinan con Glutamato tienen efecto sinérgico por lo que se usan en menor cantidad

COLORANTES La primera sensación que se percibe en

un alimento es su color.

Este Influye subjetivamente sobre características como sabor y olor.

Si bien no interviene en la conservación ni en la parte nutricional, el consumidor asocia la calidad con una apariencia estable y consistente.

Antes de probar algo debe tener un aspecto llamativo.

LOS COLORANTES SE DIVIDEN EN:

Naturales (carmín, Anato, Bióxido de Titanio) y

Artificiales (Tartrazina, Ponceau,

Sunset, Eritrosina)

SABORIZANTES Después de la parte visual el olfato

(Aroma) y el gusto (Sabor) intervienen en la preferencia del consumidor.

En los productos artesanales se usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de estabilidad y contaminación.

Las casas especializadas han desarrollado perfiles de sabor que se adaptan a los mercados regionales.

Estamos en condiciones de garantizar productos estables y permanentes en el tiempo.

La dosificación depende de los requisitos del fabricante .

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

Sustancias aromáticas de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para darles sabores y olores especiales. Por ejemplo: pimienta, orégano, ajo, nuez moscada, etc.

GRACIAS!!

REFERENCIAS: http://

www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap06/cap06_20.html

Klement Möler (sf) El curado. 1ª. Edición. Editorial ACRIBIA. España

Meyer M. (1997) Elaboración de productos cárnicos. 2da. Edición. Editorial Manual SEP-TRILLAS. México