Enfermedad Transmitida por Alimentos

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Dr. Lucas Burchard Señoret

E.T.A.

• ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) ES CUALQUIER SÍNDROME ORIGINADO POR LA INGESTIÓN DE ALIMENTOS.

E.T.A.

• SÍNDROME: CONJUNTO DE SÍNTOMAS Y SIGNOS QUE COEXISTEN SIMULTÁNEAMENTE Y QUE DEFINEN O CARACTERIZAN UN PROCESO PATOLÓGICO.

• EJ.: SÍNDROME DE MALABSORCIÓN

• SÍNDROME DE DOWN.

E.T.A.

• SÍNDROME: DEL GRIEGO, SYNDROMÉ, CONCURSO, DE CONCURRIR, QUE CORRE CONJUNTAMENTE,

• PALABRA COMPUESTA POR SYN, CONJUNTAMENTE, A LA VEZ; Y DROMOS, CARRERA

E.T.A.

• SÍNTOMA: MANIFESTACIÓN O FENÓMENO QUE REVELA UNA ENFERMEDAD.

• EJ.:

• CEFALEA

• HECES LÍQUIDAS

• VÓMITO

E.T.A.

• SÍNTOMA: DEL LATÍN SYMPTOMA Y, A SU VEZ, DEL GRIEGO SÝMPTOMA, CAÍDA, CASUALIDAD, DESGRACIA.

• PALABRA COMPUESTA POR SYN, CONJUNTAMENTE, A LA VEZ; Y PTOMA, CAÍDA, DESGRACIA, ERROR.

E.T.A.

• SI PTOMA SIGNIFICA CAÍDA, DESGRACIA; LA PALABRA COMPUESTA SYMPTOMA, REFUERZA LA MISMA IDEA AGREGANDO EL SIGNIFICADO DE CASUALIDAD.

• VALE DECIR, TODOS CONCEPTOS QUE ESTÁN FUERA DEL CONTROL HUMANO.

E.T.A.

• LA PALABRA DESGRACIA, DEL LATÍN DESGRATIA, SIN GRACIA.

• DESGRACIA SIGNIFICA:

• PÉRDIDA DE GRACIA

• INFORTUNIO

• MALA SUERTE

• MENOSCABO DE LA SALUD

E.T.A.

• LA GRACIA (LAT. GRATIA) ES:

• DON GRATUITO DE DIOS, ES DECIR, BENEFICIO, DON O FAVOR QUE ÉSTE NOS HACE SIN MERECIMIENTO PARTICULAR, CONCESIÓN GRATUITA.

• VALE DECIR, LOS SÍNTOMAS DE LA ENFERMEDAD REVELAN UNA PÉRDIDA DE ESTE FAVOR DE DIOS.

E.T.A.

• ES DECIR, SI LA PERSONA SE ENFERMABA ERA CULPA SUYA, POR HABER COMETIDO ALGÚN PECADO O HABER PERMITIDO SER INVADIDOS POR ALGÚN ESPÍRITU MALÉVOLO.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

INTOXICACIONES

TOXIINFECCIONES

INFECCIONES

TÓXICOS

TOXINAS

ENTEROTOXINAS

CLASIFICACIÓN DE LAS ETA.

• INTOXICACIONES CAUSADAS POR SUSTANCIAS QUÍMICAS TÓXICAS O TOXINAS PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS (Staphylococcus),

• INFECCIONES CAUSADAS POR BACTERIAS QUE ELABORAN ENTEROTOXINAS (Salmonella spp.)Y

CLASIFICACIÓN DE LAS ETA.

• INFECCIONES CAUSADAS POR MICROORGANISMOS QUE INVADEN EL INTESTINO U OTROS TEJIDOS Y SE MULTIPLICAN (Shigella spp.)

DEFINICIONES

• INTOXICACIÓN: ES LA ENFERMEDAD PRODUCIDA POR LA ACCIÓN DE U TÓXICO O UNA TOXINA.

DEFINICIONES

• TÓXICO (DEL GRIEGO TOXON, VENENO): SUSTANCIA QUÍMICA ANTE LA CUAL EL ORGANISMO REACCIONA CON SIGNOS DE ENFERMEDAD.

• ESTA REACCIÓN SE PRODUCE PORQUE LA SUSTANCIA QUÍMICA LE PRODUCE DAÑO.

DEFINICIONES

• TOXINA: POR DEFINICIÓN ES EL TÓXICO O VENENO PRODUCIDO POR UN MICROORGANISMO.

• LA TOXINA, POR TANTO, CUMPLE CON LAS MISMAS CARACTERÍSTICAS DEL TÓXICO.

DEFINICIONES

• “ NINGUNA SUSTANCIA QUÍMICA ES EN SÍ UN VENENO SINO QUE ES LA DOSIS LA QUE LA CONVIERTE EN TAL” (PARACELSO).

• DOSIS: ES LA CANTIDAD DE SUSTANCIA QUÍMICA QUE SE REQUIERE PARA PRODUCIR UN EFECTO DADO:

DEFINICIONES

• PERÍODO DE INCUBACIÓN (DEL LATÍN INCUBARE, EMPOLLAR): ES EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE LA INGESTIÓN DEL AGENTE PATÓGENO Y LA APARICIÓN DE LOS PRIMEROS SÍNTOMAS.

FACTORES DEL PERÍODO DE INCUBACIÓN

• RESISTENCIA DEL INDIVIDUO

• EDAD

• ESTADO NUTRICIONAL

• NÚMERO DE MICROORGANISMOS O CONCENTRACIÓN DEL TÓXICO O TOXINA EN EL ALIMENTO.

CLASIFICACIÓN ETA

VÍA DIGESTIVA SUPERIOR

VÍA DIGESTIVA INFERIOR

VÍA RESPIRATORIA SUPERIOR

CON SIGNOS NEUROLÓGICOS

CON SIGNOS DE INFECCIÓN GENERALIZADA

CON SIGNOS ALÉRGICOS

(Semiológica)

CLASIFICACIÓN SEMIOLÓGICA DE LAS ETA.

• ETA DE VÍAS DIGESTIVAS SUPERIORES (BOCA-ESÓFAGO-ESTÓMAGO),CARACTERIZADAS POR NÁUSEAS Y VÓMITOS,

• ETA DE LAS VÍAS DIGESTIVAS INFERIORES( INTESTINO DELGADO Y GRUESO),CARACTERIZADA POR DOLOR ABDOMINAL Y DIARREA.

• ETA DE VÍA RESPIRATORIA SUPERIOR (FARINGE) CARACTERIZADA POR ODINOFAGIA Y RINORREA.

• ETA CON SIGNOS NEUROLÓGICOS, CARACTERIZADOS POR TRANSTORNOS DE VISIÓN, HORMIGUEO Y PARÁLISIS,

• ETA CON SIGNOS DE INFECCIÓN GENERALIZADA, CARACTERIZADOS POR FIEBRE, ESCALOFRÍOS Y DOLORES MUSCULARES,

• ETA CON SIGNOS DE TIPO ALÉRGICO, CARACTERIZADOS POR ENROJECIMIENTO CUTÁNEO Y PRURITO.

ETA DE LA VÍA DIGESTIVA SUPERIOR

ETA DE LA VÍA DIGESTIVA SUPERIOR.

• PERÍODO DE INCUBACIÓN MENOR A 1 HORA:

• CAUSADAS POR AGENTES QUÍMICOS:• ANTIMONIO,• CADMIO,• COBRE• FLUORUROS• PLOMO• ESTAÑO• CINC

RARAS EN LA ACTUALIDAD

• INTOXICACIÓN POR ANTIMONIO:

• ASOCIADA A ALIMENTOS Y BEBIDAS MUY ÁCIDOS.

• ALMACENAR ESTOS ALIMENTOS EN UTENSILIOS DE HIERRO ESMALTADO CON ANTIMONIO.

• USO DE UTENSILIOS DE COCINA QUE CONTIENEN ANTIMONIO.

• INTOXICACIÓN POR CADMIO:

• ASOCIADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS MUY ÁCIDOS.

• ALMACENAR ALIMENTOS EN UTENSILIOS ENCHAPADOS EN CADMIO.

• UTENSILIOS DE COCINA ENCHAPADOS EN CADMIO

• INTOXICACIÓN POR COBRE:

• ALMACENAMIENTO DE ESTOS ALIMENTOS EN RECIPIENTOS DE COBRE.

• USO DE UTENSILIOS DE COBRE CON ESTOS ALIMENTOS.

• USO DE TUBERÍA DE COBRE PARA SERVIR ALIMENTOS MUY ÁCIDOS.

• INTOXICACIÓN POR PLOMO:

• ALIMENTOS CONTAMINADOS ACCIDENTALMENTE CON PLAGUICIDAS QUE CONTIENEN PLOMO.

• INTOXICACIÓN POR ESTAÑO:• ASOCIADO A ALIMENTOS Y BEBIDAS

MUY ÁCIDOS.• ALMACENAMIENTO DE ESTOS

ALIMENTOS EN RECIPIENTES DE ESTAÑO SIN REVESTIR.

• ESTA INTOXICACIÓN ES RARA PUESTO QUE EL ESTAÑO ES POCO TÓXICO.

• ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS MUY ÁCIDOS EN RECIPIENTES QUE CONTIENEN PLOMO.

• ALMANENAMIENTO DE PLAGUICIDAS QUE CONTIENEN PLOMO JUNTO CON ALIMENTOS.

• INTOXICACIÓN POR CINC:

• ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS MUY ÁCIDOS EN RECIPIENTES DE LATA GALVANIZADA.

• INTOXICACIÓN POR FLUORUROS:

• ASOCIADO A ALIMENTOS SECOS COMO LECHE EN POLVO, HARINA, POLVOS DE HORNEAR Y MEZCLAS PARA TORTAS.

• ALMACENAR INSECTICIDAS EN POLVO JUNTO CON ALIMENTOS LO QUE LLEVA A CONFUSIÓN.

• AFORTUNADAMENTE, EL FLUORURO DE SODIO YA CASI NO SE USA COMO INSECTICIDA.

• TODAS ESTAS INTOXICACIONES, EXCEPTO FLUORUROS, ESTÁN ASOCIADAS A ALIMENTOS MUY ÁCIDOS.

• NINGUNA CURSA CON FIEBRE

• TODAS DE INICIO RÁPIDO.

• PERÍODO DE INCUBACIÓN ENTRE 1 A 6 HORAS:

• INTOXICACIÓN POR ESTAFILOCOCOS (MUY FRECUENTE)

• INTOXICACIÓN POR NITRITOS( RARA).

• INTOXICACIÓN POR BACILLUS CEREUS (FORMA EMÉTICA)

• INTOXICACIÓN POR ESTAFILOCOCOS:

• CAUSADA POR LA TOXINA PREFORMADA EN EL ALIMENTO DE Staphylococcus aureus.

• ASOCIADA A PASTELES CON CREMA LÁCTEA, QUESOS, JAMÓN, CARNE DE AVES Y RESES DE ABASTO.

• ASOCIADA A:

• REFRIGERACIÓN INADECUADA

• ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE O CÁLIDA.

• MANIPULADORES CON HERIDAS PURULENTAS O PORTADORES.

• PREPARAR ALIMENTOS VARIAS HORAS ANTES DE SERVIRLOS.

• SE CARACTERIZA POR:

• VÓMITOS

• DOLOR ABDOMINAL

• DIARREA

• POSTRACIÓN

• NO HAY FIEBRE.

• INTOXICACIÓN POR NITRITOS:• ASOCIADA AL CONSUMO DE CARNES

CURADAS A LAS QUE SE LE COLOCÓ GRAN CANTIDAD DE NITRITOS POR ERROR O PARA ENCUBRIR ALTERACIÓN.

• ALIMENTOS CONTAMINADOS ACCIDENTALMENTE AL CONFUNDIR NITRITOS CON SAL COMÚN.

• LA INTOXICACIÓN POR NITRITOS TAMBIÉN SE PUEDE PRESENTAR POR INGESTIÓN DE AGUA DE POZOS SUBTERRÁNEOS QUE CONTIENEN EXCESO DE ESTE COMPUESTO.

• LA INTOXICACIÓN POR NITRITOS ES MUY GRAVE:

• VÓMITOS• CIANOSIS• CONVULSIONES• PÉRDIDA DEL CONOCIMIENTO• SANGRE COLOR CHOCOLATE• MUERTE

HEMOGLOBINA

METAHEMOGLOBINA

nitritos

• LA INTOXICACIÓN POR BACILLUS CEREUS (FORMA EMÉTICA) ESTA ASOCIADA A LA INGESTIÓN DE ARROZ COCIDO, CEREALES, NATILLAS, SALSAS Y ALBÓNDIGAS.

• ORIGINADA POR TOXINA PREFORMADA EN EL ALIMENTO

• RELACIONADA CON:

• REFRIGERACIÓN INSUFICIENTE

• ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS CÁLIDAS

• PREPARAR ALIMENTOS VARIAS HORAS ANTES DE SERVIRLOS

• RECALENTAMIENTO IMPROPIO DE RESTOS DE COMIDA.

• SE CARACTERIZA POR:

• NÁUSEAS Y VÓMITOS

• OCASIONALMENTE DIARREA

• SIN FIEBRE

• RECUPERACIÓN RÁPIDA (12 -24 HORAS).

• MUY PARECIDA A INTOXICACIÓN POR ESTAFILOCOCOS.

ETA DE LA VÍA DIGESTIVA INFERIOR

• PERÍODO DE INCUBACIÓN DE 0,5 A 7 HORAS:

• INTOXICACIÓN POR VENENO DIARREICO DE MARISCOS.

• INTOXICACIÓN POR VENENO DIARREICO DE MARISCOS:

• CAUSADO POR LA TOXINA (ÁCIDO OKADAICO) DE Dinophysis acuta ACUMULADA EN EL HEPATOPANCREAS DE MARISCOS BIVALVOS (CHORITOS, CHOLGAS, ALMEJAS Y OSTRAS)

• ASOCIADO A:

• RECOLECCIÓN DE MARISCOS BIVALVOS EN ZONAS CON MAREA ROJA POR Dinophysis acuta.

• CARACTERIZADA POR:

• DIARREA PROFUSA SEVERA

• DOLOR ABDOMINAL

• CALAMBRES

• DESHIDRATACIÓN

• SIN FIEBRE.

• PERÍODO DE INCUBACIÓN DE 7 A 12 HORAS:

• INTOXICACIÓN POR Bacillus cereus (RARA)

• INTOXICACIÓN POR Clostridium perfringens (FRECUENTE)

• INTOXICACIÓN POR BACILLUS CEREUS (FORMA DIARREICA)

• CAUSADA POR MULTIPLICACIÓN Y POSTERIOR FORMACIÓN DE TOXINA DENTRO DEL INTESTINO

• ASOCIADA A VEGETALES, ENSALADAS, CARNES DE AVE Y CERDO, ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIR.

• CARACTERIZADA POR:• DOLOR ABDOMINAL• DIARREA ACUOSA• VÓMITO (A VECES)• NO HAY FIEBRE• RECUPERACIÓN RÁPIDA (12 – 24 HORAS).• MUY PARECIDA A LA INTOXICACIÓN POR

CLOSTRIDIUM.

• INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:

• CAUSADA POR TOXINA FORMADA DURANTE LA ESPORULACIÓN EN EL INTESTINO.

• ASOCIADA PRINCIPALMENTE A CARNE DE VACUNO COCIDA.

• ASOCIADA CON:

• ALMACENAR ALIMENTOS A TEMPERATURAS CÁLIDAS

• DOLOR ABDOMINAL

• DIARREA

• NO HAY FIEBRE.

• RECUPERACIÓN RÁPIDA ( 24 HORAS)

ETA CON SIGNOS DE INFECCIÓN GENERALIZADA

ETA CON SIGNOS DE INFECCIÓN GENERALIZADA.

• PERÍODO DE INCUBACIÓN ENTRE 12 A 72 HORAS:

• INFECCIÓN POR VIRUS DE NORWALK (NOROVIRUS) (FRECUENTE)

• CÓLERA (Vibrio cholerae)(ERRADICADA)

• COLIBACILOSIS (Escherichia coli)(FRECUENTE)

• DISENTERÍA BACILAR (Shigella spp. )( MUY FRECUENTE)

• CAMPILOBACTERIOSIS (Campylobacter spp.)( MUY FRECUENTE)

• SALMONELOSIS (Salmonella spp.)(MUY FRECUENTE)

• INFECCIÓN POR VIRUS DE NORWALK:

• ASOCIADO AL CONSUMO DE PRODUCTOS DE MAR CRUDOS.

• TAMBIÉN A CENTROS DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA.

• CARACTERIZADO POR:

• FIEBRE

• ANOREXIA

• VÓMITOS

• MIALGIAS

• CÓLERA:

• CAUSADA POR Vibrio cholerae O1.

• ASOCIADO PRINCIPALMENTE AL CONSUMO DE AGUA CONTAMINADA.

• TAMBIÉN PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS.

• RELACIONADO CON:• CAPTURA DE PESCADOS Y MARISCOS

DE ZONAS DONDE HAY DESCARGAS DE ALCANTARILLADO,

• COCCIÓN INAPROPIADA• USO DE AGUAS SERVIDAS PARA

REGADÍO• CONTAMINACIÓN DE FUENTES DE

• DIARREA PROFUSA ACUOSA TIPO “AGUA DE ARROZ”

• DESHIDRATACIÓN

• NO HAY FIEBRE

• CHOQUE

• MUERTE.

• COLIBACILOSIS:

• CAUSADA POR CEPAS PATÓGENAS DE Escherichia coli.

• ASOCIADA AL CONSUMO DE AGUA Y CARNES DE VACUNO CONTAMINADAS.

• COCCIÓN INAPROPIADA

• LIMPIEZA DEFICIENTE DE LOS EQUIPOS

• MANIPULADORES PORTADORES QUE TOCAN LOS ALIMENTOS.

• CARACTERIZADA POR:• DOLOR ABDOMINAL• NÁUSEAS• VÓMITOS• DIARREA• FIEBRE (EXCEPTO CEPAS

ENTEROTOXIGÉNICAS)• MIALGIAS• ESCALOFRÍOS

• TAMBIÉN SE DESCRIBE EL LLAMADO SINDROME HEMOLÍTICO URÉMICO (SHU), CUADRO MUY GRAVE CON LESIONES RENALES.

• ASOCIADO AL CONSUMO DE HAMBURGUESAS INSUFICIENTEMENTE COCIDAS.

• DISENTERÍA BACILAR:

• CAUSADA POR Shigella spp.

• ASOCIADO AL CONSUMO DE AGUA Y ENSALADAS CONTAMINADAS.

• SIN EMBARGO, PUEDE SER CUALQUIER ALIMENTO CONTAMINADO.

• RELACIONADO CON:

• COCCIÓN INADECUADA

• RECALENTAMIENTO IMPROPIO

• MANIPULACIÓN DEFICIENTE

• P. I. = 1 – 3 DÍAS.

• DOLOR ABDOMINAL

• FIEBRE

• DIARREA MUCOSA Y SANGUINOLENTA.

• CAMPILOBACTERIOSIS:

• CAUSADA POR Campylobacter jejuni Y Campylobacter coli.

• ASOCIADA AL CONSUMO DE CARNES DE AVES.

• COCCIÓN INAPROPIADA

• ALIMENTOS CONTAMINADOS EN ORIGEN

• NÁUSEAS• VÓMITOS• DIARREA• FIEBRE• MIALGIAS

• SALMONELOSIS:

• CAUSADA POR DISTINTOS SEROTIPOS DE Salmonella spp.

• ASOCIADA AL CONSUMO DE CARNE DE AVE Y VACUNO Y ALIMENTOS A BASE DE HUEVO (MAYONESA).

• CONTAMINACIÓN CRUZADA

• COCCIÓN INAPROPIADA.

• RECALENTAMIENTO INAPROPIADO

• LIMPIEZA IMPROPIA DE LOS EQUIPOS

• ALIMENTOS PROVENIENTES DE FUENTES CONTAMINADAS

• MANIPULADORES PORTADORES QUE TOCAN ALIMENTOS COCIDOS.

• DOLOR ABDOMINAL

• DIARREA

• FIEBRE

• NÁUSEAS

• VÓMITOS

• MALESTAR GENERAL

• PERÍODO DE INCUBACIÓN MAYOR A 72 HORAS:

• DISENTERÍA AMEBIANA (Entamoeba hystolitica).

• HEPATITIS A (Virus hepatitis A) ( MUY FRECUENTE)

• FIEBRE TIFOIDEA (Salmonella typhi)(POCO FRECUENTE).

• CICLOSPOROSIS (Cyclospora cayetanensis) (RARA)

• CRIPTOSPORIDIOSIS (Cryptosporidium parvum)(POCO FRECUENTE).

• YERSINIOSIS (Yersinia enterocolitica)(RARA)

• BRUCELOSIS (Brucella melitensis)(FRECUENTE)

• DISENTERÍA AMEBIANA:

• CAUSADA POR Entamoeba histolytica.

• ASOCIADA AL CONSUMO DE HORTALIZAS Y FRUTAS CRUDAS.

• FALTA DE HIGIENE PERSONAL

• MANIPULADORES PORTADORES QUE TOCAN LOS ALIMENTOS

• COCCIÓN INAPROPIADA.

• P. I. = 21 – 30 DÍAS PROMEDIO

• DOLOR ABDOMINAL

• ESTREÑIMIENTO

• DIARREA MUCOSA Y SANGUINOLENTA.

• GENERALMENTE AFEBRIL.

• HEPATITIS A:• CAUSADA POR VIRUS TIPO A.• ASOCIADA GENERALMENTE A

CONTACTO PERSONA A PERSONA.• PUEDE ADQUIRIRSE POR BIVALVOS O

AGUA CONTAMINADOS.• AFECTA PRINCIPALMENTE NIÑOS.• BROTES ASOCIADOS A

PARVULARIOS.

• P. I: PROMEDIO 30 DÍAS

• FIEBRE

• ICTERICIA

• HECES ACÓLICAS

• ORINA OSCURA

• FIEBRE TIFOIDEA:

• CAUSADA POR Salmonella typhi.

• ASOCIADA PRINCIPALMENTE AL CONSUMO DE AGUA NO TRATADA Y ALIMENTOS TALES COMO HORTALIZAS REGADAS CON AGUAS SERVIDAS.

• CARACTERIZADA POR:• P. I.= 3 – 25 DÍAS.• FIEBRE• BRADICARDIA RELATIVA• ESTREÑIMIENTO• MALESTAR GENERAL• ANOREXIA• EPISTAXIS

• MANCHAS ROSÁCEAS EN LA PIEL AL DÍA 7 – 10 DE ENFERMEDAD Y QUE DURAN 2 – 5 DÍAS (10 % DE LOS ENFERMOS).

• DELIRIO Y ESTUPOR.

• MORTALIDAD = 30 % SIN TRATAMIENTO Y 2 % CON TRATAMIENTO.

• COMPLICACIONES:

• HEMORRAGIAS INTESTINALES SEVERAS CON 25 % DE MORTALIDAD.

• PERFORACIÓN INTESTINAL MUY SEVERA, FRECUENTEMENTE FATAL.

• CICLOSPOROSIS:

• ASOCIADA AL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS CRUDAS Y AGUA CONTAMINADA

• PRINCIPALMENTE FRAMBUESAS Y ALBAHACA.

• PRIMER CASO DESCRITO EN 1979

CICLOSPOROSIS

• CARACTERIZADA POR:• P. I. = 12 HORAS – 11 DÍAS • DIARREA LÍQUIDA• PÉRDIDA DEL APETITO• FEBRÍCULA.• AFECTA PRINCIPALMENTE NIÑOS DE

2 A 4 AÑOS• DURACIÓN = 6 – 8 SEMANAS.

• MIALGIAS

• NÁUSEAS

• VÓMITOS

• FATIGA

• CRIPTOSPORIDIOSIS:

• ASOCIADA AL CONSUMO DE AGUA CONTAMINADA Y ALIMENTOS CRUDOS.

• EN SALAS CUNA AL MANEJO INADECUADO DE PAÑALES CON FECAS.

Cryptosporidium parvum

CRIPTOSPORIDIASIS

• EN 1993, WISCONSIN, EE. UU., BROTE DE ORIGEN HÍDRICO CON 403.000 CASOS Y 7 MUERTOS.

• EL 33- 65 % DE LA POBLACIÓN ES SEROLÓGICAMENTE POSITIVA.

• PRIMER CASO DESCRITO = 1976

• EXISTE EN CHILE.

• DIARREA SEVERA

• FEBRÍCULA

• NÁUSEAS

• DOLOR ABDOMINAL

• ANOREXIA

• YERSINIOSIS:

• CAUSADA POR Yersinia enterocolitica.

• DISTRIBUCIÓN MUNDIAL.

• ASOCIADA AL CONSUMO DE CARNE DE CERDO, AGUA NO TRATADA Y LECHE PASTEURIZADA CONTAMINADA.

• EN DIMAMARCA, SE HA HALLADO UN 26,3 % DE LAS CANALES DE CERDO POSITIVAS.

• TENER PRESENTE QUE Y. enterocolitica SE MULTIPLICA A TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN.

• EN NIÑOS PEQUEÑOS SE CARACTERIZA POR:

• P. I. = 3 – 14 DÍAS• DIARREA ACUOSA• VÓMITOS• DOLOR ABDOMINAL• FIEBRE• AFECCIÓN DE GARGANTA• ERUPCIÓN CUTÁNEA• ARTRALGIAS.

• EN NIÑOS MAYORES Y ADOLESCENTES SE CARACTERIZA POR EL SÍNDROME PSEUDOAPENDICULAR.

• DOLOR FOSA ILÍACA DERECHA

• FIEBRE

• LEUCOCITOSIS MODERADA

CERDO CERDO

HUMANO HUMANO

Ingestión de carne contaminada

VÍAS DE TRANSMISIÓN DE LA YERSINIOSIS

• BRUCELOSIS:

• CAUSADA POR Brucella melitensis Y OTRAS BRUCELAS.

• ASOCIADA AL CONSUMO DE LECHE CRUDA Y QUESO DE CABRA

• CONSUMO DE LECHE SIN PASTEURIZAR,

• USO DE LECHE SIN PASTEURIZAR PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.

• GANADO INFECTADO POR BRUCELOSIS.

• FIEBRE

• DEBILIDAD

• CEFALEA

• MIALGIAS

• ARTRALGIAS

• PÈRDIDA DE PESO

ETA CON SIGNOS ALÉRGICOS

ETA CON SIGNOS DE TIPO ALÉRGICO

• PERÍODO DE INCUBACIÓN MENOR A 1 HORA:

• INTOXICACIÓN POR PESCADOS ESCOMBROIDES (HISTAMINA)

• SINDROME DEL RESTAURANTE CHINO (GLUTAMATO MONOSÓDICO).

• INTOXICACIÓN POR PESCADOS ESCOMBROIDES:

• CAUSADA POR LA FORMACIÓN DE HISTAMINA EN LA CARNE DEL PESCADO

• ASOCIADA AL ATÚN, CABALLA, DELFÍN DEL PACÍFICO.

• REFRIGERACIÓN INSUFICIENTE DEL PESCADO.

• CARACTERIZADA POR:• ENROJECIMIENTO E HINCHAZÓN FACIAL• SABOR A PIMIENTA• ARDOR EN GARGANTA• CEFALEA• MAREOS• NÁUSEAS Y VÓMITOS• PRURITO.

• SINDROME DE RESTAURANTE CHINO:

• CAUSADO POR LA ADICIÓN DE CANTIDADES EXCESIVAS DE GLUTAMATO MONOSÓDICO A LA COMIDA PARA INTENSIFICAR SU SABOR.

• ASOCIADO A COMIDA CHINA.

• CARACTERIZADO POR:• ENROJECIMIENTO FACIAL• MAREO• CEFALEA• NÁUSEAS• SENSACIÓN DE ARDOR EN CUELLO,

ANTEBRAZOS Y TÓRAX• HORMIGUEO.

ETA CON SIGNOS DE VÍA RESPIRATORIA SUPERIOR

ETA CON SIGNOS DE VÍA RESPIRATORIA SUPERIOR.

• SE DIVIDEN EN:

• P. I. = < 1 HORA

• INTOXICACIÓN CON HIDRÓXIDO DE SODIO (NaOH)

• P. I. = 24 – 72 HORAS

• INFECCIÓN POR ESTREPTOCOCOS.

• INTOXICACIÓN POR HIDRÓXIDO DE SODIO:

• ASOCIADO A BEBIDAS EMBOTELLADAS.

• CAUSADA POR NaOH EN COMPUESTOS PARA LAVAR BOTELLAS POR ENJUAGUE INSUFICIENTE.

• LAPSO DE MINUTOS ENTRE INGESTIÓN Y SIGNOS CLÍNICOS.

• ARDOR EN LABIOS, BOCA Y GARGANTA

• VÓMITOS

• DOLOR ABDOMINAL

• DIARREA.

• INFECCIÓN POR ESTREPTOCOCOS:

• CAUSADA POR Streptococcus pyogenes.

• ASOCIADA A LECHE CRUDA Y ALIMENTOS CON HUEVO.

• MANIPULADORES CON INFECCIONES PURULENTAS

• RECALENTAMIENTO INADECUADO DE RESTOS DE COMIDA.

• FARINGITIS

• NÁUSEAS

• VÓMITOS

• SECRECIÓN NASAL

• FIEBRE.

ETA CON SIGNOS NEUROLÓGICOS

ETA CON SIGNOS NEUROLÓGICOS.

• SE DIVIDEN EN:

• P. I. = < 1 HORA

• INTOXICACIÓN POR INSECTICIDAS ORGANOFOSFORADOS

• INTOXICACIÓN POR VENENO PARALÍTICO DE MARISCOS

• INTOXICACIÓN POR INSECTICIDAS ORGANOFOSFORADOS:

• ASOCIADO A CUALQUIER ALIMENTO CONTAMINADO ACCIDENTALMENTE.

• SON FOSFORADOS: DIAZINÓN, MALATIÓN, DICLORVÓS Y PARATIÓN.

• ALMACENAR INSECTICIDAS EN EL MISMO LUGAR QUE LOS ALIMENTOS

• CONFUNDIR INSECTICIDAS EN POLVO CON ALIMENTOS

• ROCIAMIENTO DE CULTIVOS INMEDIATAMENTE ANTES DE LA COSECHA (CASO ACELGAS).

• CARACTERIZADA POR:• VÓMITOS• DIARREA• DOLOR ABDOMINAL• CONVULSIONES• VISIÓN BORROSA• CONFUSIÓN Y NERVIOSISMO• CIANOSIS• MUERTE.

• INTOXICACIÓN POR VENENO PARALÍTICO DE MARISCOS:

• CAUSADA POR SAXITOXINA PRODUCIDA POR Alexandrium catenella LA CUAL ES ACUMULADA EN EL HEPATOPÁNCREAS DE MARISCOS BIVALVOS (CHORITOS, ALMEJAS, CHOLGAS Y OSTRAS)

• ASOCIADO A :

• RECOLECCIÓN DE MARISCOS BIVALVOS EN ZONAS CON PRESENCIA DE MAREA ROJA:

• HORMIGUEO, ARDOR Y ANESTESIA DE LABIOS Y DEDOS

• DISARTRIA

• PARÁLISIS MIEMBROS

• MUERTE

• SE DIVIDEN EN:

• P. I. = 1 – 6 HORAS

• INTOXICACIÓN POR INSECTICIDAS ORGANOCLORADOS

• INTOXICACIÓN POR INSECTICIDAS ORGANOCLORADOS:

• ASOCIADO ACUALQUIER ALIMENTO CONTAMINADO ACCIDENTALMENTE.

• SON CLORADOS: ALDRÍN, CLORDANO, DDT, DIELDRÍN, ENDRÍN, LINDANO Y TOXAFENO.

• ALMACENAR INSECTICIDAS EN EL MISMO LUGAR QUE LOS ALIMENTOS.

• CONFUSIÓN DE PLAGUICIDAS CON ALIMENTOS EN POLVO.

• MAREOS

• DEBILIDAD MUSCULAR

• CONFUSIÓN

• PARESTESIAS

• MUERTE.

• SE DIVIDEN EN:

• P. I. = 12 – 72 HORAS

• BOTULISMO (Clostridium botulinum)

• INTOXICACIÓN POR MERCURIO.

• BOTULISMO:

• CAUSADO POR LA TOXINA PREFORMADA EN EL ALIMENTO DE Clostridium botulinum.

• ASOCIADO A CONSERVAS CASERAS POCO ÁCIDAS Y DE PESCADO

• PROCESO TÉRMICO INAPROPIADO PARA LA ELABORACIÒN DE CONSERVAS Y PESCADO AHUMADO.

• FERMENTACIÒN NO CONTROLADA DE PRODUCTOS DEL MAR.

• CARACTERIZADO POR:• DIPLOPÍA• DISFAGIA• DISARTRIA• DISNEA• PARÁLISIS• MIDRIASIS• MUERTE.

• INTOXICACIÓN POR MERCURIO:

• ASOCIADA A GRANOS TRATADOS CON FUNGICIDAS MERCURIALES.

• TAMBIÉN A PESCADOS (ENFERMEDAD DE MINAMATA), MARISCOS Y CERDOS EXPUESTOS A COMPUESTOS DE MERCURIO.

• ALIMENTACIÒN DE ANIMALES CON GRANO TRATADO CON FUNGICIDAS MERCURIALES

• PESCADOS Y MARISCOS CAPTURADOS EN AGUAS CONTAMINADAS CON COMPUESTOS MERCURIALES

• INGESTIÓN DE GRANOS TRATADOS CON COMPUESTOS MERCURIALES

• INGESTIÓN DE ANIMALES ALIMENTADOS CON GRANOS TRATADOS CON COMPUESTOS MERCURIALES.

• CARACTERIZADO POR:• P. I. = 7 DÍAS O MÀS.• ENTUMECIMIENTO• DEBILIDAD MUSCULATURA PIERNAS• PARÁLISIS ESPÁSTICA• CEGUERA• COMA• MUERTE.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS ETA.

• REFRIGERACIÓN INSUFICIENTE,

• ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS CÁLIDAS,

• PREPARACIÓN DE ALIMENTOS VARIAS HORAS ANTES DE SERVIRLOS

• RECALENTAMIENTO IMPROPIO DE RESTOS DE COMIDA,

• COCCIÓN INAPROPIADA,

• LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEFICIENTE DE LOS EQUIPOS,

• MANIPULADORES INFECTADOS QUE TOCAN LOS ALIMENTOS,

• FALTA DE HIGIENE PERSONAL,

• CONTAMINACIÓN CRUZADA,

• USO DE AGUA CONTAMINADA PARA LAVAR O “REFRESCAR” LOS ALIMENTOS,

• EVACUACIÓN DEFICIENTE DE AGUAS SERVIDAS,

• OBTENCIÓN DE ALIMENTOS DE FUENTES CONTAMINADAS,

• CONFUSIÓN DE PLAGUICIDAS CON ALIMENTOS EN POLVO,

• ALMACENAMIENTO DE PLAGUICIDAS EN EL MISMO LUGAR QUE LOS ALIMENTOS,

• INGESTIÓN DE LECHE SIN PASTEURIZAR.

INVESTIGACIÓN DE LAS ETA.

INVESTIGACIÓN ETA

NOTIFICACIÓN

ENTREVISTA A LOS EXPUESTOS

ALIMENTO SOSPECHOSO

EVALUACIÓN CAUSA

MEDIDAS PREVENTIVAS

MUESTREO

INVESTIGACIÓN ETA

• LOS ESTABLECIMIENTOS DE SALUD DEBEN NOTIFICAR OBLIGATORIAMENTE LAS ETA A LA SEREMI DE SALUD.

• LA VÍA DEBE SER RÁPIDA: TELÉFONO, CORREO ELECTRÓNICO, FAX.

• DEBE SER OPORTUNA PARA QUE LA INVESTIGACIÓN SEA EXITOSA.

INVESTIGACIÓN ETA

• LA ENTREVISTA A LOS EXPUESTOS ABARCA TANTO LOS ENFERMOS COMO UN PORCENTAJE DE LOS SANOS.

• SE INTERROGA SOBRE LOS ALIMENTOS INGERIDOS EN LAS ÚLTIMAS 72 HORAS.

INVESTIGACIÓN ETA

• NO SIEMPRE EL ÚLTIMO ALIMENTO INGERIDO ES EL CAUSANTE DE LA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.

• EL ALIMENTO SOSPECHOSO SE DETERMINA POR LA ENTREVISTA, SIGNOS CLÍNICOS, LA EXPERIENCIA, QUE ASOCIA CIERTOS CUADROS CON DETERMINADOS PRODUCTOS Y EL CÁLCULO DE LA TASA DE ATAQUE.

INVESTIGACIÓN ETA

• EL ALIMENTO SOSPECHOSO DEBE REFRIGERARSE DE INMEDIATO Y ENVIARSE AL LABORATORIO POR LA VÍA MÁS RÁPIDA.

• EL INVESTIGADOR INDICA AL LABORATORIO SU SOSPECHA PARA DIRIGIR LOS ANÁLISIS A REALIZAR.

INVESTIGACIÓN ETA

• PARALELAMENTE EL ESTABLECIMIENTO DE SALUD HA TOMADO MUESTRAS DE HECES, VÓMITOS Y SANGRE (SEGÚN CORRESPONDA) A LOS ENFERMOS Y LAS ENVÍA AL LABORATORIO CLÍNICO PARA SU ANÁLISIS.

INVESTIGACIÓN ETA

• LAS MUESTRAS SE TOMAN INMEDIATAMENTE DE INICIADO EL BROTE.

• EN LO POSIBLE A UN MÍNIMO DE 10 ENFERMOS.

• LA MUESTRA PARA EXCRETAS DEPENDERÁ SI ES PARA VIRUS, BACTERIAS O PARÁSITOS.

INVESTIGACIÓN ETA

• LA INVESTIGACIÓN DE LAS ETA SE VE A VECES OBSTACULIZADA POR LAS EMPRESAS POR SER CONSIDERADAS ACCIDENTES DEL TRABAJO.

• ESTO HACE QUE TIENDAN A OCULTARLAS O DISFRAZARLAS.

• TAMBIEN INFLUYE EL HECHO QUE PUEDEN SER SANCIONADAS.

MUESTREO DE LOS ENFERMOS

• ES FUNDAMENTAL PARA DETERMINAR LA CAUSA DE LA ETA.

• DEBE HACERSE ANTES DE QUE SE LE ADMINISTREN ANTIBIÓTICOS A LOS ENFERMOS.

• EL MÉDICO TRATANTE DEBE DETERMINAR QUE ANÁLISIS PEDIRÁ PARA EL DIAGNÓSTICO ETIOLÓGICO.

• LA MAYORÍA DE LAS ETA CURSAN CON SIGNOS GASTROINTESTINALES: VÓMITOS Y DIARREA.

• LAS CAUSAS PUEDEN SER: VIRALES, BACTERIANAS O PARASITARIAS.

• LOS MÉTODOS DE TOMA DE MUESTRAS SON DISTINTOS SEGÚN EL AGENTE CAUSAL.

• ASÍ, LOS PROCEDIMIENTOS DE TOMA DE MUESTRAS SON DIFERENTES SI EL AGENTE ES:

• VIRAL,

• BACTERIANO O

• PARASITARIO.

• LA MUESTRA PARA AGENTE VIRAL DEBE SER DE AL MENOS 10 ML DE FECAS O VÓMITO.

• DEBE REFRIGERARSE DE INMEDIATO. NO CONGELARLA.

• ENVIAR A LABORATORIO CAPACITADO PARA ANÁLISIS VIROLÓGICOS.

• LA MUESTRA PARA AGENTE PARASITARIO DEBE SER DE AL MENOS 10 ML Y DEBE CONSERVARSE EN SOLUCIÓN DE FORMALINA AL 10 %.

• ENVIAR A LABORATORIO CAPACITADO PARA ANÁLISIS PARASITOLÓGICO.

• LA MUESTRA PARA AGENTE BACTERIANO ES LA QUE SE HA LLAMADO COPROCULTIVO.

• LA MUESTRA PARA COPROCULTIVO SE TOMA CON UN HISOPO ESTÉRIL DIRECTAMENTE DE LAS HECES O INTRODUCIÉNDOLO EN LA AMPOLLA RECTAL.

• CUANDO SE TOMA DE LA AMPOLLA RECTAL DEBE ASEGURARSE QUE EL HISOPO TENGA RESTOS FECALES.

• SE RECOMIENDA INTRODUCIR 2 HISOPOS PARA TENER UNA MUESTRA APROPIADA.

• TOMADA LA MUESTRA AMBOS HISOPOS DEBEN INTRODUCIRSE EN MEDIO DE TRANSPORTE CARRY-BLAIR PREVIAMENTE REFRIGERADO.

• LA MUESTRA DEBE ENVIARSE REFRIGERADA Y RÁPIDAMENTE A LABORATORIO CAPACITADO PARA ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO.

• ESTE LABORATORIO DEBE ESTAR DOTADO PARA DETERMINAR BACTERIAS:

• AEROBIAS (SALMONELLA, SHIGELLA, E. COLI, BACILLUS, STAPHYLOCOCCUS, VIBRIO)

• MICROAERÓFILAS (CAMPYLOBACTER)

• ANAEROBIAS (CLOSTRIDIUM)

• LA MAYORÍA DE LOS LABORATORIOS LOCALES NO TIENEN CAPACIDAD PARA DETERMINAR MICROAERÓFILOS NI ANAEROBIOS.

• TAMPOCO VIRUS

• TAMPOCO SEROTIPOS DE E. COLI

• ESTO OBLIGA A HACER ALIANZAS ESTRATÉGICAS ENTRE AQUELLOS QUE NO TIENEN LOS MEDIOS CON LO QUE SI TIENEN.

• EJ.: LABORATORIO SEREMI PUEDE DETERMINAR CLOSTRIDIUM; HOSPITAL DEL COBRE, CAMPYLOBACTER, ETC.

ESTADÍSTICAS ETA

IMPORTANCIA DE ETA

• EN EE. UU. SE PRODUCEN ANUALMENTE 76.000.000 DE CASOS DE ETA, 325.000 SE HOSPITALIZAN Y 5.000 MUEREN.*

• EN IRLANDA SE PRODUCEN 0,6 CASOS/ HABITANTE/ AÑO LO QUE SIGNIFICA 3.200.OOO CASOS DE ETA.

• EN IRLANDA EL 30 % DE ELLOS CONSULTA MÉDICO.

*Mead et al,1999.

IMPORTANCIA DE ETA

• EN IRLANDA, EL 1,8 % DE LOS QUE CONSULTAN REQUIERE HOSPITALIZACIÓN.

• CADA CASO DE ETA TUVO UNA DURACIÓN MEDIA DE 4 DÍAS.

• EL 17,4 % DE LOS AFECTADOS POR ETA NO ACUDIÓ AL TRABAJO MIENTRAS DURÓ LA ETA.

IMPORTANCIA DE ETA

• EL 19 % DE LOS ESTUDIANTES NO CONCURRIÓ A SU ESTABLECIMIENTO EDUCACIONAL MIENTRAS DURÓ LA ETA.

• EN IRLANDA, SE PIERDEN 1.500.000 DÍAS DE TRABAJO ANUALMENTE POR LAS ETA (Fitzgerald et al, 2004)

ETA EN EE.UU.. 2003. CDC. (n = 15.600)

MICROORGANISMO N° %

Salmonella spp. 6.017 38,6

Campylobacter spp. 5.215 32,9

Shigella spp. 3.021 19,4

Cryptosporidium parvum 480 3,1

Escherichia coli O157 443 2,8

Yersinia enterocolitica 161 1,0

Listeria monocytogenes 138 0,9

Vibrio no cholerae 110 0,7

Cyclospora cayetanensis 15 0,01

ETA EN CALAMA

Brotes Intoxicaciones Alimentarias

1214161820

91 92 93 94 95 96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

Intoxicaciones Por Pescado.

96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

N° BrotesN° Casos

Intoxicaciones Por Queso De Cabra.

101214161820

96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

N° BrotesN° Casos

Intoxicaciones Por Carne De Ave.

96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

N° BrotesN° Casos

Intoxicaciones Por Mayonesa.

96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

N° BrotesN° Casos

Intoxicaciones Por Carne de Vacuno

96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

N° BrotesN° Casos

Intoxicaciones Por Carne de Conejo

96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

N° BrotesN° Casos

Intoxicaciones Por Carne de Cerdo

96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

N° BrotesN° Casos

Intoxicaciones Por Cecinas

0123456789

96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

N° BrotesN° Casos

Intoxicaciones Por Porotos

96 97 98 99 2000 2001 2002 2003

N° BrotesN° Casos

¿HABRÁ TERMINADO LA CHARLA?

¿ QUÉ HORA ES ?

¡NO ME PUDE

AGUANTAR

ZZZ…ZZZ

Enfermedad Transmitida por Alimentos

Health & Medicine

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