Post on 11-Feb-2018
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)
Venenos naturales
Físicos
Químicos
Biológicos
CONTAMINACIONES QUE PUEDEN TRANSMITIR ENFERMEDADES
• Temperatura:
Bacterias se desarrollan conTº entre 5 – 65 ºC Con mayor rapidez a 37ºC
Para prevenir su desarrollo:Conservación: < 5ºC Cocción: > 65ºC
Factores que favorecen desarrollo bacteriano:
• Humedad:
A mayor humedad, mas se
multiplican los microorganismos.
• Tiempo:
Algunas bacterias pueden multiplicarse
cada 20 minutos.
Por eso los alimentos no deben
permanecer en la zona de peligro
( 5 – 65 ºC) por mas de 2 horas.
Tipos de enfermedades
Intoxicaciones
Infecciones
Toxiinfecciones
Sustancias toxicas
Microorganismos vivos
• Restos de pesticidas en vegetales
• Productos tóxicos por la descomposición del alimento
• Toxinas de microorganismos
Microorganismos vivos y producción de toxinas
• Virus, parásitos, hongos ybacterias
ENFERMEDAD AGENTE ETIOLÓGICO
Salmonelosis
2000 serotipos:
Salmonella typhimurium
Salmonella enteritidis (+ frecuente)
Salmonella typhi (Fiebre Tifoidea)
Colibacilosis
Escherichia coli
4 grupos:
Enterotoxigénica
Enteroinvasiva
Enterohemorrágica
Enteropatogénica
Cólera Vibrio cholerae
Campilobacteriosis Campylobácter jejuni
Staphylococcus sp.
Staphylococcus Aureus
Toxinas:
Alfa toxina
Beta toxina
Gamma toxina
Delta toxina
TRANSMISIÓN
• Forma directa
Excreciones de animales y hombre(por semanas, meses y años)
Tocarse la boca sin lavarse las manos
Fecal - Oral
Manipular comida sin lavarse las manos
• Forma indirecta
• Alimentos contaminados como:
- carne de animales mal cosidos- derivados cárnicos - pescados y mariscos- huevos (crudos o a medio coser)- leche contaminada no pasteurizada- yogur, helados, mayonesa- frutas y verduras mal lavadas
• Agua contaminada:
- Aguas servidas, ríos y lagos
• Suelos para la producción de cultivoscontaminados
• Utensilios de cocina contaminados
• Presencia de insectos como moscas
• Persona portadora de gérmenes
• Almacenamiento inapropiado:
- Productos que hayan perdido la cadena defrío o por falta de refrigeración entre la preparación y el consumo.
• Servicios alimentarios insalubres
AGENTE ETIOLÓGICO CONTAGIO
Vibrio choleraeEpidemia cuando existen condiciones sanitarias deficientes como hacinamiento, guerra e inanición.
Campylobácter jejuni Animales domésticos portadores
Staphylococcus Aureus
Casi todas las personas son portadoras
- piel de animales y humanos
- garganta y fosas nasales
- manos y uñas
Alto riesgo en la manipulación de alimentos
ENFERMEDAD P. INCUBACIÓN DURACIÓN
Salmonelosis 5 horas - 5 días 1 y 8 semanas
Colibacilosis:
Enterohemorrágica
Enteroinvasora
Enterotoxigénica
12 - 60 horas
18 horas
10 – 72 horas
2 - 9 días
3 – 5 días
varía
Cólera 5 horas – 5 días 2 - 5 días
Campilobacteriosis 3 - 5 días 2 - 10 días
Staphylococcus sp. 1 – 6 horas 2 días a mas
Gravedad de la enfermedad
Estado de salud, Susceptibilidad, Edad
SINTOMATOLOGÍA
• Diarreas frecuentes• Fiebre, nauseas, vómitos• Decaimiento, debilidad• Inapetencia, anorexia• Dolor de cabeza, dolor abdominal• Deshidratación(sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, ojoshundidos, boca y lengua secas y disminución de lafrecuencia de excreción urinaria)
ENFERMEDAD SÍNTOMAS
Salmonelosis
Diarreas de aspecto verdoso, fétidas, mucoides y en ocasiones con estrías de sangre
Erupción mácula-papulosa en pecho yespalda
Complicaciones: cuadros de hemorragia digestiva y la perforación intestinal.
Colibacilosis:
Enterohemorrágica
Enteroinvasora
Enterotoxigénica
Diarrea liquida sanguinolenta
Cólicos, diarrea, fiebre, disentería
Diarrea liquida profusa; a veces cólicos y vómitos
Cólera
Diarrea acuosa con un número elevado de deposiciones (hasta 30 ó 40 en 24 h)
Tono blanquecino con pequeños gránulos
Olor fétido (pescado)
Campilobacteriosis
Diarrea generalmente es leve pero puede ser grave, inicialmente líquida, después puede contener sangre o mucosidad
Staphylococcus sp.
Gastroenteritis
Casos más severos: dolores de cabeza, calambres musculares y cambios temporales en la presión arterial y pulso y muerte
ENFERMEDAD DIAGNÓSTICO
Salmonelosis
Epidemiológico ClínicoBacterioscópico ( heces) Cultivo ( heces)
Colibacilosis
InmunofluorescenciaSeroaglutinaciónELISACultivo (heces)
CóleraEpidemiológico Cultivo (heces) Microbiológico de alimentos y agua
Campilobacteriosis Cultivo ( heces, sangre)
Staphylococcus sp. Cultivo (sangre)Prueba coagulasa
DIAGNÓSTICO
TRATAMIENTOENFERMEDAD TRATAMIENTO
Salmonelosis Ciprofloxacina (750 mg) 2veces/ día / 2 –4 semanas
Colibacilosis Sulfonamida, Trimetropin más sulfonamida
CóleraBicarbonato de sodio y Cloruro de potasio Tetraciclina ( 500 mg) cada 6 horas / 3 días Doxicilina
Campilobacteriosis Ciprofloxacina, Cefalosporinas,Eritromicina5 a 7 días
Staphylococcus sp.Muy resistentes a antibióticosVancomicina y Trimetoprim-SulfametoxazolDrenar los abscesos o cirugía
PREVENCIÓN Y CONTROL• Alimentos conservar < 5ºC y cocinar > 65ºC
• Evitar la contaminación cruzada
• Higiene personal
• Evitar que personas enfermas o con lesiones purulentas en las manos manipulen los alimentos
• No usar anillos, pulseras, reloj
• Contar con suministro de agua potable
• Lavar los alimentos con agua potable o clorada
• Desinfectar las superficies de contacto con los alimentos y utensilios de cocina
• Eliminar los vectores
• Eliminación sanitaria de excretas
ENFERMEDAD PREVENCIÓN Y CONTROL
Salmonelosis Cuidado en manejo de tortugas, pollos y patos.
Cólera
Vacunas orales: - toxoide - bacterias vivas atenuadasProtección parcial y breve (3-6 meses)
Campilobacteriosis
No permitir animales de compañía en el área de manipulación de los alimentos.
Agente (Enfermedad)
Periodo de incubación signos y síntomas
Fuente, reservorio
Alimentos implicados
Muestras de laboratorio
Medida de control y tratamiento
Streptococcusfecalis y S.faecium(Gastroenteritis enterococica)
2 a 36 horas.Nauseas, dolores abdominales, diarrea, a veces vómitos.
Hombre y heces de animales.
Leche no pasteurizada, embutidos, helados, huevos.
Heces, alimento sospechoso
Enfríe rápidamente los alimentos.Cocine bien los alimentos.Prepare bien los alimentos en forma higiénica.Clostridium
perfringens(Gastroenteritis)
8 a 24 horas generalmente 12 horas.Dolor abdominal agudo, diarrea. Deshidratación y postración. Rara vez nauseas, vómitos, fiebre y escalofríos.
Alimentos crudos y cocidos, mantenidos varias horas a temperatura ambiente o no suficientemente alta.
Carne y pollos cocidos, salsas, guisos.
Heces(dentro de las 48 horas), alimentos sospechosos
Enfriar rápidamente los alimentos.Preparar alimentos el día que serán consumidos.Usar recipientes limpios.Mantener alimentos a 60 C o más .Higiene personal.Hidratación, no está indicado antibióticos.
Agente (Enfermedad)
Periodo de incubación signos y síntomas
Fuente, reservorio
Alimentos implicados
Muestras de laboratorio
Medida de control y tratamiento
Clostridiumbotulinum(Botulismo)
2 horas a 6 días.Al comienzo nauseas, dolor abdominal y diarrea. Cefalalgia, vértigo o mareos, debilidad, visión doble, perdida de reflejo de la luz, disfagia, disfonía, ataxia, sequedad de la boca, constipación, dificultad respiratoria
Suelo, barro, agua, tracto intestinal de los animales.
Alimentos poco ácidos y alcalinos, mal procesados (hongos, espinaca, atún).Pescado ahumado. Alimentos mantenidos en aceite o empaquetados al vacio. Jamones caseros mal curados.
Suero, heces, contenido estomacal, alimento sospechoso.Alimento:(toxina) Extracción y prueba de neutralización en ratones. Antecedente de haber consumido productos enlatados y empaquetados es útil para el dx.
Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae.(Shigelosis)
1 a 7 días.Extremadamente variable, sintomatología leve a severa: retortijones, fiebre, escalofríos, diarrea, deposiciones acuosas(a menudo con sangre, mucus o pus), tenesmo, agotamiento, postración, nauseas, vómitos, deshidratación
Heces de personas infectadas. Modo de trasmisión: persona a persona.
Alimentos mixtos y húmedos. Ensaladas de papas, atún, camarones, pavo, leche. Alimentos crudos o medianamente cocidos entran en contacto con ingredientes contaminados(a través de tablas de picar)
Heces, alimento sospechoso.Identificación serológica del cultivo aislado de las heces fecales.Tener en cuenta: Deshidratación, frec. cardiaca rápida y presión sanguínea baja, sensibilidad abdominal, conteo de glóbulos blancos elevado en las heces.
Shigella sensible al calor y muere por calentamiento(mayor a 70 oC)Enfríe rápidamente los alimentos.Evite tocar alimentos que no se .consuman cocidos. Controle moscas y trate el agua.Rehidratación oral casos especiales intravenosa, se resuelve en 4-8 días.No se administra antidiarreicos. Uso de ampicilina, ciprofloxacino, norfloxacino para pctesmuy jóvenes o ancianos y a aquellos con infecciones severas.
Agente (Enfermedad)
Periodo de incubación signos y síntomas
Fuente, reservorio
Alimentos implicados
Muestras de laboratorio
Medida de control y tratamiento
Klebsiella 12-24 horasVómitos, nauseas¸ fiebre, dolores abdominales y diarrea aguda. Diarrea crónica: olor fétido y mucosidad, flatulencia y distención abdominal. Puede durar meses.
Alimento, agua o especímenes diarreicos. En medios de cultivo selectivo.
Enterobacteriasensible al calor e inactivada en calentamiento (supa 70 oC).Igual que shigella.
Yersiniaenterocolitica(Yersiniosis)
24 a 36 hras a más.Dolores abdominales que se confunden con apendicitis aguda, fiebre, cefalalgia, malestar, anorexia, vómitos, nauseas ,escalofríos, faringitis.
Orina y heces de animales infectados, con frecuencia roedores, perros, cerdos, pollos. Se encuentra en suelo, polvo y agua.
Carne de cerdo y otras, leche cruda y chocolatada.
Heces, sangre, vomito o alimento sospechoso, tejidos de animales.Determinar aglutininas específicas en sangre.
Cocine bien los alimentos. Proteja los alimentos de contaminación cruzada.Control de roedores.Enfriamiento rápido y refrigeración disminuyen el crecimiento de bacterias.
BIBLIOGRAFÍA
• http://www.creces.cl/new/
• http://www.ops.org.ar/publicaciones
• http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/AlimentosEnfermedades.htm
• http://www.food-info.net
• http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion.asp
• Dr.Acha N.Pedro,Dr. Szyfres B.,Zoonosis y enfermedades trasmisibles comunes al hombre y a los animales.Segunda edición.WashingtonDC.EUA.Organizacion Panamericana de la Salud,Oficina Sanitaria Panamericana.1986.