Post on 28-May-2017
ENLATADO DE CARNES
ENLATADO DE CARNES
Productos de origen animal, adecuadamente preparados, colocados en envases herméticos y sometidos a un proceso de esterilización
Destrucción de levaduras, mohos y bacterias patógenas
Inactivación de enzimas y otros microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores
PROCESO DE ENLATADO
1.-Recepción de materias primas
Materias primas
Frescas
Higiénicas
Óptimo estado de maduración
Con tamaño, peso y Forma adecuados
2.-Adecuación y limpieza
Las carnes
Se lavan
Deshuesado
Fileteados
3.-Formulación
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido de gobierno) y el peso de la carne.
4.-Preparación de salmuera y salazón
Salmueras(con sal al 10%)
El sabor
Dureza a los tejidos
Se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos.
La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del
tamaño y grosor de la carne
5.-PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO
El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes característicos del producto.
6.-Llenado de latas
Llenado
Lavadas
Desinfectadas Con vapor
Se realiza manual o mecánicamente
El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de
la zona de cocción
7.-Adición del líquido de gobierno
Líquido de gobierno
En caliente sobre el relleno sólido
manualmente o con máquinas dosificadoras
Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 - 90°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente
8.-Evacuación o exhausting
Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes
Las burbujas de aire
Aumentos de volúmen y disminución del peso
Variaciones del sabor
Corrosión de la cara interna de las latas
9.-Cerrado y lavado de las latas
Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima en el punto frío de 70 a 75°, para evitar posteriores acciones bacterianas
operación de cierre de las latas
Se cierra el plegado o doble cierre
Se coloca la tapa de la lata
Se introduce la lata en la máquina cerradora
Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre
10.-Esterilización comercial
La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C (212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto.
Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría a presión para bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40°C, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas.
11.-Enfriamiento de las latas.
12.-EtiquetadoEs la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información necesaria de acuerdo a la legislación vigente
13.-Almacenamiento
Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol La duración máxima de un enlatado es de dos años