fosfatasas son enzimas que se encuentran en las membranas que protegen a los glbulos de grasa. Son capaces de romper los esteres del cido fosfrico, lo que se utiliza para detectar su presencia o ausencia en la leche. As, si una leche se le aade un ster del cido fosfrico y se descompone en cido fosfrico y alcohol indica la presencia de fosfatasa activa. La pasteurizacin a 72-75C durante 20 segundos la destruye, por lo que se utiliza un test basado en la fosfatasa para controlar la pasteurizacin.La catalasa que desdobla el perxido de oxgeno en agua y oxgeno queda libre y puede oxidar a las grasas y otras sustancias. Cuanto mayor es la cantidad de catalasa presente en la leche, mayor es la cantidad de oxigeno liberado. Se ha comprobado que la cantidad de catalasa es mayor en la leche procedente de vacas con las ubres enfermas, por lo que puede servir para comprobar la sanidad de los animales. La catalasa se destruye a 75 u 80C durante 50 a 60 segundosLas peroxidasas son enzimas que toman el oxgeno del perxido de hidrgeno y lo trasladan a otras sustancias oxidables. Se destruyen a una temperatura de 80C mantenida unos pocos segundos (ms de 5), por lo que las leches calentadas a temperaturas superiores no presentan actividad peroxidasa. Esta propiedad permite determinar si la leche ha sido calentada a ms de 60C.