Post on 16-Feb-2017
ESFERIFICACIONS
QUE SN LES ESFERIFICACIONS?
Una tcnica de cuina inventada per Ferran Adri.Consisteix en transformar un lquid en esferes slides que es trenquen al mastegar.
COM FER ESFERIFICACIONS?
Es barreja 250 cc de suc amb 2 g d'alginat sdic.
Deixar reposar unes hores
COM FER ESFERIFICACIONS?
Preparar un recipient de 500 g d'aigua
Afegir 2,5 g clorur de calci
COM FER ESFERIFICACIONS?
Aboca a poc a poc el suc amb alginat dins el recipient amb clorur de calci i espera una minuts.
COM FER ESFERIFICACIONS?
Treu la bola de l'esferificaci i te la pots menjar.
QUE HA PASSAT?
s un procs fisicoqumic anomenat encapsulaci en alginat sdic.Al entrar en contacte l'alginat sdic amb l'aigua de clorur clcic.
Hi ha un intercanvi del sodi pel calci.
Aleshores es forma un polmer d'alginat es a dir es forma una gelificaci de la soluci que t alginat.
Aquesta gelificaci comena per fora i l'interior encara s lquid.
Suc + alginat sdic
LQUID
Na
Na
Na
Na
Na
Suc + alginat calcic
GELIFICACI
LIQUID
Ca
Ca
Ca
Ca
Ca
Ca
Ca
Ca
Ca
Ca
Ca
Na
Na
Na
Na