estabilización de vino

ESTABILIZACIÓN, CRIANZA Y

ENVASADO DE VINOS

CURSO DE VITIVINICULTURA

CENTRO DE PROFESORES DE

VALDEPEÑAS

ERNESTO FRANCO ALADRÉN

Jefe Unidad Técnica de Enología

Centro de Transferencia Agroalimentaria

Gobierno de Aragón11 DE SEPTIEMBRE DE 2009

¿QUE SE ENTIENDE POR ESTABILIDAD?

PROPIEDAD QUE POSEE UNA DISPERSION LÍQUIDA DE

PERMANECER ESTACIONARIA DURANTE UN TIEMPO MÁS

O MENOS LARGO, SIN SEDIMENTACIÓN DE LA MATERIA

DISPERSA

UN LIQUIDO COMPLEJO, ESTABLE DURANTE BASTANTE

TIEMPO, PUEDE CESAR ESPONTANEAMENTE DE SERLO

POR UNA SERIE DE MODIFICACIONES LENTAS QUE SE

PRODUCEN EN LA CONSTITUCION DE LAS SUSTANCIAS

DISPERSAS O EN LOS CUERPOS QUE LE DAN LA

ESTABILIDAD. INTERVIENE ENTONCES UN FENOMENO

DIFERENTE, QUE ES EL ENVEJECIMIENTO

INESTABILIDAD EN LOS VINOS

ORIGEN BIOQUIMICO: ALTERACIONES

FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL VINO

ORIGEN BIOLOGICO: ALTERACIONES

FISICOQUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL VINO

ORIGEN QUIMICO: ALTERACIONES FISICOQUIMICAS

Y ORGANOLEPTICAS DEL VINO

ESTABILIZACIÓN DEL VINO DURANTE LA FERMENTACION

ESTABILIZACIÓN DEL VINO DURANTE LA CONSERVACIÓN

ESTABILIZACIÓN DEL VINO DURANTE LA CRIANZA

ESTABILIZACIÓN DEL VINO EN EL EMBOTELLADO Y POST-ENVASADO

-Mantenimiento de una lista positiva de prácticas enológicas,

-Transferencia de la competencia para su aprobación y modificacióndel Consejo a la Comisión (Comité de Reglamentación).

- La Comisión aprueba:- Las prácticas enológicas.- Los niveles de SO2- Los niveles AV.

Como excepción, continúan en el Reglamento del Consejo lorelativo a: - Enriquecimiento, acidificación y desacidificación.

- Criterios de autorización -el referente son las prácticas aprobadas

por la OIV

REGLAMENTO (CE) 479/2008 - PRÁCTICAS ENOLÓGICAS -

PRINCIPIOS GENERALES

Reglamento

(CE) 479/2008

- Prácticas Enológicas -

En el capítulo II del título III del Reglamento,

así como en los anexos V y VI,

se establecen las reglas generales relativas a los tratamientos y prácticas enológicas.

- Aplicable a partir del 1 de Agosto de 2009 -

PRÁCTICAS Y TRATAMIENTOS ENOLOGICOS AUTORIZADOS (ANEXO IA).

Se relacionan 43 prácticas autorizadas, con las condiciones de uso y, en su caso, los límites autorizados.

Para 12 prácticas, se indican condiciones precisas de aplicación (Apéndices I a XII):

- Betaglucanasa- Ácido L(+) tartárico (para

desacidificación)- Resina de pino Alepo- Resinas de intercambio iónico

(MCR)- Ferrocianuro de potasio y Fitato

de Calcio.

- Electrodiálisis- Ureasa- Trozos de madera de roble- Desalcoholización parcial- Tratamiento con polímeros- Resinas de intercambio

catiónico- Dicarbonato de dimetilo

DISPOSICIONES DE APLICACIÓN DE LA COMISIÓN

Prácticas y tratamientos enológicos autorizados. Anexo IA

Como novedades, se destacan:

- El empleo del ácido tartárico, del ácido málico o del ácido láctico para la acidificación.

- La utilización de madera de roble en la elaboración y la crianza de los vinos, para la fermentación de uvas frescas y de mostos de uvas.

- La desalcoholización parcial de los vinos. (solamente para el vino, y en las condiciones fijadas en el apéndice 10).

- La adición de carboxymetilcelulosa (gomas de celulosa) para asegurar la estabilización tartárica.

- El tratamiento con intercambiadores de cationes para garantizar la estabilización tartárica de los vinos.

Prácticas enológicas a indicar en los registros.

- Aumento del grado alcohólico.

- Acidificación.

- Desacidificación.

- Edulcoración.

- Tratamiento por electrodiálisis.

- Tratamiento de estabilización tartárica por intercambio de cationes.

- Adición de Dicarbonato de dimetilo (DMDC).

- Utilización de trozos de madera de roble en la elaboración.

- Desalcoholización parcial.

- Utilización experimental de nuevas prácticas enológicas.

- Empleo de sustancias clarificantes potencialmente alergénicas.

- Adición de lisozima.

- Adición de SO2.

INESTABILIDAD DE ORIGEN

BIOLOGICO

BIOQUIMICO

CLASIFICACION DE LAS AFECCIONES

MICROBIANAS “Enfermedades” EN LOS VINOS

AGENTE BIOLOGICO, aerobios o anaerobios;

AGENTE BIOLOGICO, microorgamismo, moho,

levadura, bacteria

SUSTRATO MAYORITARIO, Etanol, Glicerol, ….

AGENTE PRESENCIA EFECTOS

MOHOS Uvas al final de la

maduración,

asociados a podredumbre

Al final de la maduración

aspergillus y penicillium

Falta de sustancias

nitrogenadas

Presencia dextranos,

polisacáridos

Aumento de acidez volatil

Olores y sabores desagradables

LEVADURAS Aerobias, flores en el

Anaerobias,

refermentaciones

Vinos de bajo sulfuroso y

alcohol

Vinos con resto de azúcares

Aumento de etanal

Precipitado en botella

BACTERIAS

LACTICAS

Fermentación de azúcares

Fermentación de fructosa

Producción de dextranos

Degradación de ác.

Tartárico

Degradación de glicerina

Vinos con resto de azúcares

Vinos blancos de baja acidez

Vinos poco protegidos y

enfermos

Vinos poco protegidos y

enfermos

Aumento de acidez volatíl

Aumento acidez volatíl y

manitol

Viscosidad en el vino

Aumento de acidez volatíl y

pérdida de acidez total

Aumento acidez volatíl y

amargor

BACTERIAS

ACETICAS

Utilizan alcohol aunque

tambien pueden actuar

sobre Hexosas, lático y

glicerina

Vinos de bajo sulfuroso y

alcohol

Aumento de acidez volatíl

Generación de acetato de etilo

CONTAMINACION POR MICROORGANISMOS DE LOS VINOS

2,4,6-tricloroanisol o TCA

2,3,4,6-tétracloroanisol o TeCA

2,3,4,5,6-pentacloroanisol o PCA

Cloroanisoles

Tribromoanisol

2,4,6-tribromoanisol o TBA

HALOANISOLES (CLOROANISOLES,

BROMOANISOL)

FORMACION QUIMICA DE TCF PRECURSOR DE TCA

ClCl Cl

MECANISMO DE FORMACION DE

HALOANISOLES (CLOROANISOLES)

degradación microbiológica (mohos)

necesita tiempo y el problema se agrava con el tiempo

falta de ventilacion y la humedad en la bodega favorecen la

degradación de los CF en CA

-Formación química por accion de Cloro (TCP)

-Degradacion de precursores Polyclorofenoles (PCF y

TeCF u otras moleculas organo-cloradas Lindane, Prochloraz …)

Origen en los ácidos fenólicos libres naturalmemente presentes en los

mostos y sus precursores (ésteres tartáricos de los ácidos cumárico y

ferúlico)

Acción de los micro-organismos, levaduras Brettanomyces

QUIMICO

INESTABILIDAD DE ORIGEN QUIMICO

SALES DEL ACIDO TARTÁRICO (bitratrato potásico

y tartrato de calcio, precipitado cristalino)

MATERIA COLORANTE (vinos tintos, precipitado

amorfo y oscuro)

SULFURO DE HIDRÓGENO (defecto organoléptico)

PROTEINAS (vinos blancos y rosados, precipitado

coposo opalescencia del vino)

METALES (en blancos la presencia de cobre en estado

cuproso precipitado polvoriento de color rojo oscuro.

Hierro en estado férrico precipitado blancos con

fosfatos en blancos y rosados y oscuros con materia

colorante en tintos

Aroma ¿Compuesto(s)? Posibles causas

huevo podrido sulfídrico (H2S) suelos pobres, ciertas variedades y

tintos de clima cálido

coliflor

sulfuro de dimetilo,

(CH3SCH3)

metionol

(CH3SCH2CH2CH2OH)

vino expuesto al sol

cebolla/ajo etilmercaptano (etanotiol -

CH3CH2SH )

reacciones con sulfhídrico u otros

compuestos azufrados

col podrida/botas

de pescar

metilmercaptano (metanotiol

- CH3SH)

espárragos sulfuro de dimetilo

(CH3SCH3)

cerilla/fósforo sulfuroso (dióxido de azufre -

añadido como conservante,

antiséptico

INESTABILIDAD POR DERIVADOS DE S-H2

ESTABILIZACION

ACCION Y EFECTO DE ESTABILIZAR

PROCESO MEDIANTE ELQUE SE CONSIGUE

EVITAR O RETRASAR LA SEDIMENTACION EN

LAS SOLUCIONES DIPERSAS

TAMAÑO DE LAS PARTICULAS

PRUEBAS DE SOLUBILIDAD DE PRECIPITADOS EN VINOS

DIAGNOSIS DE ALTERACIONES EN VINOS

FORMAS IONICAS

2,50 3,00 3,50 4,00 4,50

PORCENTAJE DE LAS FORMAS IÓNICAS DEL ÁCIDO

TARTÁRICO EN FUNCIÓN DEL PH DEL VINO

TRATAMIENTOS ESTABILIZANTES DE SALES DE ACIDO TARTARICOTRATAMIENTO A BAJA TEMPERATURA

ESTABULACIÓN DURANTE AL MENOS 15 DÍAS.

CONTINUO, LOS CRISTALES DE HIELO NÚCLEAN LA

CRISTALIZACIÓN. EN 90 MIN. ESTABLE

CONTACTO, SIEMBRA DE BITARTRATO POTÁSICO MICRONIZADOS

INHIBIDORES

ÁCIDO METATARTICO.

MANOPROTEINAS .

CARBOXIMETILCELULOSA

PROCESOS DE MEMBRANA

ELECTRODIALISIS

INTERCAMBIO CATIONICO

1º- TRATAMIENTO POR FRIO

Provocar la precipitación de cristales bajando la temperatura. El vino debe estar exento de

sustancias inhibidoras de la cristalización y se debe de agitar.

a) Método de estabulación, el vino se enfría hasta una temperatura por debajo de

cero equivalente a la mitad del grado del vino menos uno. Se mantiene en depósito

isotermo durante al menos 15 días.

b) Método continuo, el procedimiento es similar al anterior, el vino se enfría por

debajo del punto de congelación y los cristales de hielo hacen de núcleos para la

cristalización. En 90 minutos el vino ya es estable, no necesita estabulación.

c) Método de contacto, el vino se enfría entre º0 y º5 sobre cero, se agita y se

siembran cristales de bitartrato potásico micronizados. En 2 horas el vino ya es

estable

y = 210,97x - 267,96

R2 = 0,5524

0 1 2 3 4 5

ACIDO TARTARICO ANTES DEL TRATAMIENTO

TH2 < 2

TH2 > 2

EFECTO DE LA ESTABILIZACION CON SIEMBRA DE

CRISTALES DE BITARTRATO POTASICO. Franco (1.996)

EFECTO DE LA ESTABILIZACION CON SIEMBRA DE

CRISTALES DE BITARTRATO POTASICO. Franco (1.996)

y = 55,909x

R2 = 0,545

0 1 2 3 4 5

ACIDO TARTARICO ANTES DEL TRATAMIENTO

a) Tratamiento con ácido metatrartico, su adición esta aconsejada en

vinos de consumo rápido.

b) Tratamiento con manoproteinas, alternativa para producciones

pequeñas.

2º- INHIBIDORES

OBSERVACIÓN EMPÍRICA: ESTABILIDAD FRENTE A PRECIPITACIONES PROTÉICAS Y DE

BITARTRATOS DE VINOS BLANCOS EN CRIANZA SOBRE LIAS. ABSORCIÓN DE LOS GÉRMENES

RECONOCIMIENTO: LUBBERS (1993) EXTRAE DE LAS PAREDES DE LEVADURAS UN COLOIDE

PROTECTOR, MANOPROTEINA, QUE INHIBE LA PRECIPITACIÓN DE BITARTRATO EN LOS VINOS.

MOINE-LEDOUX (1997) DISTINGUE EL EFECTO PROTECTOR SEGÚN LA FORMA DE EXTRACCIÓN,

QUÍMICA O ENZIMATICA, Y SEPARA POR HPCL DIFERENTES FRACCIONES DE DISTINTOS PESOS

MOLECULARES Y QUE POSTERIORMENTE PURIFICA.

COMPOSICIÓN: PESO MOLECULAR DE 35 A 50 Kda, EL POLISACÁRIDO ES MANOSA, ESTA

MANOPROTEINAS ESTÁ LIGADA A GPI (GLICOSIL-FOSFATIDIL-INOSITOL)

BLA- 1 BLA- 2 ESPUM TIN- 1 TIN- 2 TIN- 3 TIN- 4

NO TRATADO 3 dias 4 dias 4 dias 3 dias 3 dias 5 dias 5 dias

FRIO > 3 meses 8 dias 4 dias > 2 meses

METARTRICO 1 meses 4 dias 1 meses

MANOPROTEINA > 3 meses 4 meses > 9 meses > 9 meses > 8 meses 3 meses > 2 meses

TIEMPO DE APARICION DE CRISTALES A 4ºC. Moine-

Ledoux (1.999)

BLANCO 1 BLANCO 2 TINTO 1 TINTO 2

NO TRATADO 6 dias 2 dias 1 dias 1 dias

MANOPROTEINAS > 3 meses > 3 meses 7 dias 7 dias

TIEMPO DE APARICION DE CRISTALES A 4ºC. Franco (1.999)

CON DOSIS SUPERIORES A 200 mg/l, SE OBSERVAN

PRECIPITACIONES DE PROTEINAS

PRECIPITADO DE MATERIA COLORANTE DESPUES DE LA

ADICIÓN, PÉRDIDA DE EFECTIVIDAD

FACIL ADICIÓN INEFICAZ EN VINOS ACIDIFICADOS CON A. TARTARICO

AHORRO ENERGETICO PRECIPITACIÓN DE MATERIA COLORANTE EN TINTO

SIN INSTALACIONES PRECIPITACIÓN PROTEICA EN BLANCO SEGÚN DOSIS

EFECTO INMEDIATO

SIN EFECTO ORGANOLÉPTICO

SIN MODIFICACION ANALÍTICA

3º- INTERCAMBIO CATIONICO

Autorizado en Comunidad Europea desde el 1 de agosto de 2009.

RESINAS DE INTERCAMBIO CATIÓNICO DE CARÁCTER FUERTE

(RADICALES SULFÓNICOS) REGENERADAS EN CICLO ÁCIDO.

SÓLO SE TRATA UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE VINO

(APROXIMADAMENTE, EL 20-25%)

EL POTASIO ES INTERCAMBIADO POR PROTONES (H+)

4º- MEDIANTE MEMBRANAS

DEFINICIÓN: PROCEDIMIENTO DE SEPARACIÓN IÓNICA EN EL QUE LOS IONES PASAN ATRAVES

DE MEMBRANAS SEMIPERMEABLES SELECTIVAS ACELERADOS POR UN CAMPO ELÉTRICO.

PRIMERCOS ESTUDIOS: OKONOV (1975) .

PRINCIPIO: LOS CATIONES DE POTASIO Y CALCIO DEL VINO EMIGRAN ATRAVES DE LA

MEMBRANA CATIÓNICA, LO MISMO PARA EL ANIÓN BITARTRATO ATRAVES DE MEMBRANA

ANIÓNICA. EL VINO QUEDA EMPOBRECIDO EN ESTAS SALES Y POR TANTO MÁS ESTABLE.

COMPOSICIÓN DE LAS MEMBRANAS: CATIONICAS DE GRUPOS SULFITO, ANIONICAS

GRUPOS ALQUILAMONIOS.

EFICACIA DEL METODO: DEPENDE DE LA PERMEABILIDAD Y SELECTIVIDAD DE LAS

COMBINACION DE MEMBRANAS, SE DEBERÁ BUSCAR LA ELIMINACION DE POTASIO, CALCIO Y

TARTÁRICO, SIN MODIFICAR EL RESTO DEL CONTENIDO CATIONICO.

ELIMINA SÓLO LOS IONES

NECESARIOS PARA ESTABILIZAR EL VINO

MODIFICACION ANALÍTICA

ADAPTACIÓN DEL TRATAMIENTO AL GRADO DE

INESTABILIDAD DEL VINO

SIN EFECTO ORGANOLÉPTICO

EFECTO INMEDIATO

ELIMINACIÓN EFICAZ DEL CALCIO

TRATAMIENTO % V/V SO2 T A. V pH A. To TH2 A 280 A 420 K Ca

TESTIGO 10.8 36 0.22 3.32 4.5 3.10 1.29 0.10 0.79 0.66

ESTABULACION 10.7 34 0.21 3.26 4.1 2.40 1.10 0.11 0.56 0.63

MANOPROTEINA 10.7 36 0.22 3.32 4.5 3.00 1.24 0.10 0.78 0.66

ELECTRODIALIS 10.3 24 0.21 3.19 4.2 2.10 1.18 0.09 0.53 0.50

EFECTO DE DIVERSOS TRATAMIENTOS DE

ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA, SOBRE LA COMPOSICIÓN

DE LOS VINOS. Lebras (1.998)

¿QUE SE ENTIENDE POR CLARIFICACION?

ADICION DE PRODUCTOS, CLARIFICANTES, QUE MEDIANTE

DIFERENTES MECANISMOS, SE UNEN CON PARTICULAS

PRESENTE EN EL VINO Y SUSCEPTIBLES DE FORMAR TURBIOS.

HACIENDO QUE AMBOS JUNTOS CON MAYOR PESO

FLOCULEN.

TRES FASES EN LA CLARIFICACION: REACCION DEL

CLARIFICANTES CON LOS TURBIOS, FORMACION DE

MACROMOLECULAS DE MAYOR PESO MOLECULARA,

SEDIMENTACION DE LOS FLOCULOS FORMADOS

DISOLVER A TODA LA MASA EL CLARIFICANTE,

LA TEMPERATURA DE CLARIFICACION INFLUYE EN LA

FORMA DE LLEVARSE ACABO

ALGUNOS FACTORES A TENER EN CUENTA

EN LAS CLARIFICACIONES-El precipitado floculado, provocado por el clarificante, deberá

tener un peso específico mayor que el vino.

-El vino clarificado deberá dejarse en reposo.

-Los clarificantes deberán elegirse de manera que tengan cargas

eléctricas contrarias a los coloides que provocan el enturbiamiento.

-Cuanto mayor la acidez total del vino mejor se realizará la

clarificación.

-El clarificante debe ser inocuo no debe comunicar ningún sabor y

olor al vino.

- El recipiente en que se realiza la clarificación debe tener las

paredes totalmente lisas.

MANEJO DE LOS CLARIFICANTES

-El clarificante se elegirá después de realizar el test y su cantidad se

debe determinar mediante pruebas previas.

-La preparación del clarificante se debe realizar siempre de

acuerdo con las indicaciones de uso del fabricante, se debe

comprobar la composición y autorización del uso.

- Mezclar íntimamente los clarificantes en todo el vino a tratar.

CLARIFICANTES MAS USADOS *

INORGANICOS ORGANICOS

Gelatinas *

Tanino

Ictiocola

Albúmina *

Caseína

Bentonitas*

Sol siliceo *

PVPP Polivinilpolipirolidona

Carbones

Caolin

FILTRACION TIPOS Y APLICACIONES

ENOLOGICAS

1º- OBJETO- Separa las partículas sólidas en suspensión en el vino, mediante un medio

filtrante.

2º- SISTEMAS- Frontal, todo el vino debe atravesar el medio filtrante, la presión sobre el medio

filtrante es frontal.

- Tangencial, sólo una parte del vino atraviesa el medio filtrante, la presión sobre el

medio filtrante es tangencial.

PLACA FILTRANTE

FILTRO DE MEMBRANA

ULTRAFILTRACION

ESTABILIDAD DEL VINO EN

CRIANZA

Formación de etanal a partir de etanol Singleton, 1987

+ O2 + H2O2

H2O2 + CH3CH2OH CH3CHO + 2 H2O

Reacciones mediadas por el etanal

Consecuencias:

Unión antociano-flavanol

Unión antociano-antociano

Unión flavanol-flavanol

¿Estabilización del color?

Disminución de la astringencia

Polimerización

Precipitación

¿Astringencia?

¿Aumento del color?

Formación de piranoantocianos¿Aumento del color?

CH3 – CHO / H+

+H-C-CH3

Flavanol

O - Gluc

H-C-CH3

Antociano

Flavanol

Puente etilo

+ Antociano

Antociano-Flavanol

CH3 – CHO / H+

+H-C-CH3

Flavanol

Puente etilo

+ Flavanol

Flavanol de mayor mDP

H-C-CH3

Flavanol

O-Gluc

Forma hidratadade los antocianos

CH3 – CHO / H+

O-Gluc

+H-C-CH3

+ Antociano

O - Gluc

H-C-CH3

O-Gluc

Dímero de los antocianos

Antociano

Antocianohidratado

Puente etilo

O - Gluc

H-C-CH3

Los puentes etilo son inestables Escribano-Bailón et al., J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 1213- 1217

Etil-flavanoles

+H-C-CH3

+H-C-CH3H-C-CH3

H-C=CH2

H-C=CH2H-C=CH2

Vinil-flavanoles

Nuevas condensaciones Reacción con antocianos

PIRANOANTOCIANOSReajustes en el tamañode los polímeros

Piranoantocianos o Vitisinas

OCH3OH

Pigmento identificado por Fulcrand et al., 1996

OCH3OH

Vitisina B. identificada por Bakker y Timberlake, 1997

OCH3OH

Vitisina A. identificada por Fulcrand et al., 1998

Pigmentos identificados por Francia-Aricha et al., 1997

OCH3OH

- Color rojo anaranjado

- Muy resistentes a la oxidación

- No decolorables por el SO2

- Presentes en vinos añejos

- Poco sensibles a las variaciones de pH

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