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1
UNIVERSIDAD APEC
DECANATO DE TURISMO
Evaluación de los Programas de Formación y
Vigilancia de la Higiene y Manipulación de Alimentos de los Vendedores Ambulantes
en la Zona de Boca Chica.
Sustentantes
Br. Pedro Luís Pimentel Arias 2004-0415
Br. Helen Paula Morel Montas 2007-0597
Asesores:
Dra. Marixa Montolio
Licda. Ana María Aguasvivas
Monografía para Optar por el Título de:
LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
Santo Domingo, D. N.
Abril, 2011
2
ÍÍNNDDIICCEE
3
ÍÍNNDDIICCEE
DEDICATORIAS ................................................................................. i
AGRADECIMIENTOS ......................................................................... vi
RESUMEN .................................................................................. xii
INTRODUCCIÓN .............................................................................. xiii
CAPITULO I.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
1.1 Reglas Básicas para el Adecuado Manejo de los Alimento .......... 5
1.2 Enfermedades transmitidas por alimentos ................................ 7
1.3 Contaminación de los Alimentos ............................................. 11
1.4 Organizaciones Internacionales que regulan el manejo adecuado
de los alimentos ..................................................................... 14
1.4.1 Organización Mundial De La Salud (OMS) ...................... 14
1.4.2 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) .................................................... 15
1.5 Normas Internacionales para la Higiene y Manipulación de
Alimentos ............................................................................... 17
1.5.1 Código Alimentario (CODEX) ......................................... 18
1.5.2 Organización Internacional de Normalización (ISO) ISO
22000 ............................................................................ 20
4
CAPITULO II.
REGLAMENTOS Y NORMAS PARA LA VENTA DE ALIMENTOS EN LAS
VÍAS PÚBLICAS DE REPÚBLICA DOMINICANA
2.1 Vendedor en las vías públicas o Vendedor Ambulante .......... 24
2.2 Reglamentos y Normas para la venta de alimentos en las vías
públicas de República Dominicana (Reglamento 528-01) ......... 25
2.3 Organizaciones que regulan el manejo adecuado de los alimentos
en la República Dominicana .................................................... 35
2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social .............. 36
2.3.2 Ministerio de Turismo .................................................... 36
CAPITULO III.
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN SOBRE HIGIENE Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS EN BOCA CHICA
3.1 Boca Chica como destino turístico ...................................... 39
3.2 Capacitaciones sobre higiene y manipulación de los alimentos
para los vendedores de las vías públicas de Boca Chica. .......... 40
5
CAPITULO IV.
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE
CAPACITACIÓN
4.1 Metodología Utilizada Durante La Investigación .................. 43
4.2 Esquematización de los cuestionarios (gráficos) .................. 48
4.3 Descripción de los resultados de la investigación a los
vendedores ............................................................................. 49
CONCLUSIONES .............................................................................. xvi
RECOMENDACIONES ...................................................................... xix
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................... xxii
ANEXOS.-
6
DDEEDDIICCAATTOORRIIAASS
i
DEDICATORIA
Primero a DIOS, Porque sin el este paso no hubiese sido posible.
A mis padres, mis hermanas, mi abuelita y a mi esposo. Porque
siempre han esta a mi lado apoyando cada uno de mis ideales y
aportando un granito para lograrlos.
Y por ultimo dedico este momento tan importante e inolvidable;
a mí misma, por demostrarme que si se puede y por no dejarme
vencer por ningún obstáculo.
Helen Paula Morel Montás
ii
DEDICATORIA
Este fruto de esfuerzo conjunto, se lo dedico a Dios por ser yo
un instrumento de su voluntad. Por todas las pruebas que me
ha ayudado a superar y otros miles en las cuales me he caído y
él me ha levantado y en la carrera universitaria fue mi bastón.
A la Licda. Elizabeth Zoró, pues gracias a Dios la utilizó para
motivarme a tomar la prueba final, ósea el monográfico, ya que
mi espíritu no estaba en terminar en estos momentos la
universidad. También por su amor y la entrega que siempre ha
mostrado y por sus consejos.
A mi abuela Lidia María Pimentel quien desde muy niño sembró
en mí parte de los fundamentos morales que me forman, el
deseo de estudiar y el desprendimiento material.
A mama Dulce María Arias con el amor y la atención que le
caracteriza siempre ha depositado su confianza y apoyo en mí,
la cual me da fortaleza infinita y he aquí una muestra de ella.
iii
A mi madre Mercedes Emilia Tejeda es quien le da sentido y
orientación a mí vida, siempre se ha ganado mi orgullo,
admiración, amor, respeto y gozo por cuidado minucioso, sus
consejos únicos y por tratar de enseñarme a ver la vida de
distintos ángulos.
A mi padre Luís Armando Pimentel es el hombre más honesto
que conozco, trabajador, protector, responsable, entendedor y
muchas cualidades que gana mi admiración. Su amistad
incondicional me lo ha demostrado en los momentos que lo he
necesitado en los más difíciles de mi vida. Junto a mi madre lo
quiero y amo mucho.
A mi hermanito Jeffry Armando Pimentel quien me motiva a ser
camino y no una vereda, porque mis actos repercuten en él,
porque le quiero y amo ya que a su corta edad me ha enseñado
una forma distinta de vivir. Eres muy especial para mí.
iv
A mi querida novia Lorenza De León quien en mi etapa semi
final de la carrera universitaria ha sido un pilar y una
motivadora que mí ser necesitaba para alcanzar el equilibrio, la
tranquilidad y armonía.
A Luís Quezada quien esperaba ver un profesional en mí gracias
a Dios ya lo tiene. Por su papel tan bien realizado como mentor.
A todos mis amigos incondicionales quienes en mi ausencia se
hacían presente con una llamada o mensaje de saludo. En este
tiempo fueron formadores de mi ser humano, ayudándome a
sobre llevar toda la carga universitaria y de vida y así poder
llegar hasta el final con mi alma vibrante de regocijo.
A mis familiares por su continúa preocupación, consejos, apoyo,
cariño que han dado los cuales hacen parte de mi persona.
Gracias a todos esos detalles mi vida toma más sentido. Gracias
por ser y existir.
v
A mi comunidad de capotillo y organizaciones comunitarias por
mostrarme la realidad de la vida, por todos sus profesionales y
técnicos que influyeron en mí, por sus ejemplos vivos que me
hacían reflexionar y seguir mi camino de humildad. A ti por que
necesitas personas como lo soy ahora de profesión y vocación.
Pedro Luis Pimentel
vi
AAGGRRAADDEECCIIMMIIEENNTTOOSS
vi
AGRADECIMIENTO
A DIOS
Por ser mi guía, y sobre todo por darme la fuerza y la sabiduría
necesaria para alcanzar esta meta.
A Mis Padres (Flavia y Freddy Morel)
A quienes les debo toda mi vida, y les agradezco lo que soy, porque
sin ustedes después de Dios nada sería posible. Gracias Papi Y
Mami porque con tanto amor, cariño y comprensión han sabido
formarme con buenos sentimientos, hábitos y valores. Por
enseñarme que en la vida hay que luchar incansablemente llevando
siempre en alto los valores que nos han inculcado, además gracias
Mami por tu ejemplo de MUJER sabia y perseverante. Y gracias Papi
por enseñarme que “tratar no es hacer”. Los Adoro.
A Mis Hermanas (Stephanie y Rossemary Morel)
Por todo el apoyo que me han brindado, por nunca dejarme sola
cuando la marea está más alta y por enseñarme que aunque cada
persona es y piense diferente el cariño y el amor permite que
estemos unidas y que siempre estemos en los momentos más
importantes de nuestras vidas. Gracias ustedes son inigualables las
amo.
vii
A mis sobrinos (Christine y Freddy Daniel)
Les agradezco por llenar mi vida de tanta alegría y de enseñarme que
la felicidad se puede encontrar en una sonrisa y un abrazo. Los
adoro.
A mi Abuela (Nereyda Dickson)
Por siempre estar a mi lado brindándome amor y regalándome tu
sonrisa que tanta alegría y fuerzas me da, para seguir luchando con
empeño, y sobre todo por tus sabios consejos. Te amo Abuela.
A mis Tías (Juana, Mary, Digna, Daysi)
Por estar siempre pendiente de mí, por estar siempre en los buenos y
no tan buenos momentos de mi vida, por sus consejos y sobre todo
por formar parte de mi vida no solo como tías sino como amigas. Las
Quiero.
A mis primos (Bienvenido, Paloma, Ana Greimy, Robert, D.
Rafael y Cesar Mercedes)
Les agradezco todo el apoyo y el cariño que me han brindado, de
manera muy especial quiero agradecerle a Cesar Mercedes porque
sin saberlo has sido un gran ejemplo de lucha, perseverancia y
dedicación para mí y por tal motivo eres un ente inspirador en mi
vida. Lo quiero a todos.
viii
A mi Esposo (Víctor Báez)
Primero que nada por amarme y comprenderme, por el apoyo que
siempre me has brindado, por llenar mis días de alegría y por ese
gran optimismo que me imprimes el cual me impulsa a seguir
adelante ante cualquier situación. Te amo.
A mi compañero de Monográfico (Pedro Luis Pimentel)
Gracias por tu espontaneidad, por tu esfuerzo y gracias por vivir esta
experiencia conmigo y sobre todo gracias por confiar.
A mis amigos
Marleny Lora, Giomarlyn Reynoso, Caintanya Irrisarri, Yamile
Fatule, Willie Javier, Marisol Castro)
Gracias por su apoyo durante todo este tiempo, por formar parte
importante de mi vida profesional. Y por haber vivido y seguir
viviendo conmigo tantos momentos de alegría y tristeza. De manera
muy especial gracias Yamile, Marisol y Willie por su apoyo
incondicional, por su amistad y por todo el cariño que me han
brindado, y sobre todo por estar ahí cuando más los he necesitado.
Agradezco al Sr. Raffy Sebelén, por brindarme la oportunidad de
desarrollar mis habilidades y conocimientos formando parte de su
equipo de trabajo.
ix
Agradezco a mis tutoras Lic. Marixa Montolio y Lic. Ana María Aguas
Vivas, por todo su apoyo y sus enseñanzas, no solo ahora sino a lo
largo de toda mi carrera.
Agradezco a todos mis maestros por su gran esfuerzo y empeño al
momento de enseñar, y especialmente Luis De la Nuez, por haberme
brindado su apoyo, por su paciencia al enseñar y por la
oportunidad que me regaló al permitirme vivir mis mejores
experiencias en el área de gastronomía.
Helen Paula Morel Montás
x
AGRADECIMIENTO
A Dios la gracia doy primero por permitir mi existencia en esta tierra en
vez de mi dos hermanos que no se encuentran con nosotros porque esa fue
su voluntad como lo es también el de brindarme salud, coraje, fortaleza y
bendiciones para convertirme en hombre, ciudadano y profesional que soy
y encaminarme a una vida llena de éxitos.
A la universidad APEC y sus autoridades, miembros docentes,
administrativos, conserjería, seguridad y demás que nos acogieron y
mantuvieron las instalaciones dignas para aprovechar el pan de la
enseñanza impartida en la misma.
A cada uno de mismo profesores porque dejaron una pieza en mí,
formando el profesional que siento ser, algunos fueron amigos otros padres
y lo cierto es que todos fueron grandes maestros.
A mis asesoras: Licda. Ana María Aguasvivas y Dra. Marixa Montolio por
los conocimientos tan nutridos y enriquecidos que me permitió realizar y
desarrollar de manera clara y explícita los datos encontrados en la
investigación de campo.
A los distintos representantes de los ministerios Licda. Daisy Quezada de
Salud Pública, Lic. Danny Rincón de Turismo y por toda sus colaboradores
y todas las informaciones suministradas, su actitud abierta y activa para
con la investigación.
xi
Al Ing. Daniel Ozuna, síndico del Ayuntamiento del Municipio de Boca
Chica por la colaboración al momento de felicitar información sobre el
proyecto de formación en su zona.
A las asociaciones de trabajadores de Boca Chica que mostraron interés y
paciencia al momento de involucrarme en su área de trabajo.
A todos los compañeros que en la trayectoria universitaria me hicieron
sentir parte de ellos, apoyándome y motivándome a seguir hasta ver la
meta.
A mi compañera de monográfico Helen Morel por todas las malas noches
pasadas a pro de esta monografía, por su dedicación, esfuerzo e ímpetu
puesto, por creer en vista de los primeros obstáculos presentados que con
un poco de sacrificio se puede disfrutar de la satisfacción del éxito.
A sus hermanas Mery y Stephanie por su entrega desinteresada, su apoyo
y colaboración que hasta el final mostraron.
A sus padres por permitir hacer de su casa una sede universitaria y su
amabilidad brindada.
A mi prima Orquídea Tejada quien desde el principio de mis estudios
siempre me brindo su ayuda, apoyo y consejos.
Pedro Luis Pimentel
xii
RREESSUUMMEENN
xii
RESUMEN
Esta investigación está dirigida a la evaluación de los talleres de
capacitación sobre la manipulación higiénica de los alimentos
implementados específicamente en la Zona de Boca Chica para los
vendedores de las vías pública. Son el resultado de peticiones realizadas
por el conjunto de trabajadores del punto turístico más próximo a la
ciudad de Santo Domingo. Para llevar a cabo el programa de
capacitaciones fue necesaria la integración del Ministerio de Salud Pública,
Ministerio de Turismo y el Ayuntamiento Municipal de Boca Chica. Y la
colaboración de las Asociaciones y Sindicatos.
Dichas instituciones se auxiliaron de manuales de formación creados por
instituciones internacionales encargados de regular, normalizar y
estandarizar la manipulación higiénica de alimentos como son:
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización
Internacional de Normalización (ISO) y Código Alimentario (CODEX),
materiales que son muy explícitos al momento de tocar temas como:
Higiene y manipulación de alimentos, reglas básicas para el adecuado
manejo de los alimentos, las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs) y su clasificación, tipos de contaminación de los alimentos y
contaminantes microbianos.
xiii
IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN
xiii
INTRODUCCIÓN
La higiene en la manipulación de alimentos previene la contaminación de
los mismos ya sea por agentes químicos, biológicos y físicos. Y por tanto
evita que las personas contraigan enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETAs).
Por lo Regular el peligro de contaminación de los alimentos está presente
desde el momento mismo de su recolección hasta su consumo. Debido a
esta circunstancia se han creado una serie de normas y reglamentos con
la finalidad de evitar consecuencias indeseables en la salud de las
personas.
Estos reglamentos y normas están dirigidos para todo negocio que se
dedique a la venta de alimentos. Ahora bien los negocios ubicados en las
vías públicas, entiéndase aquellos que se desarrollan en kioscos, carritos,
triciclo y remolques en los cuales venden: frituras, frutas, yaniqueques,
helados y otros productos alimenticios, son menos propensos a llevar a
cabo estas especificaciones, generalmente por la falta de formación.
Actualmente el Ministerio de Salud Pública de La República Dominicana
en conjunto con el Ministerio de Turismo y los ayuntamientos de cada
municipio, están realizando programas de capacitación sobre la higiene y
manipulación de alimentos, para aquellas personas que venden comidas
en las vías públicas, con un enfoque especial en las zonas turísticas del
país.
xiv
De todos los puntos turísticos del país Boca Chica es uno de los más
antiguos y el cual mantiene una gran confluencia de turistas y visitantes
nacionales. Paralelamente al desarrollo de la zona han crecido los negocios
informales desarrollados en las vías públicas, a pesar de sus precarias
medidas de higiene puestas en prácticas en la elaboración de sus comidas.
Esta fue la razón que llevó a las organizaciones de trabajadores locales a
hacerle la petición a las autoridades del estado a desarrollar nuevamente
un programa de formación y monitoreo sobre la higiene y manipulación de
alimentos para los vendedores ambulantes en la zona de Boca Chica, con
la finalidad de mejorar el procedimiento que han realizado toda una vida
de manera mecánica y también la oferta gastronómica, garantizando así
alimentos inocuos para todos los consumidores.
xv
CCAAPPIITTUULLOO II
HHIIGGIIEENNEE YY MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS
1
CAPITULO I
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La inquietud del hombre por su salud ha existido desde los primeros
tiempos, y consecuentemente se ha interesado en conocer qué alimentos
podrían suponer un riesgo para su salud. Más adelante, este interés fue
aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que
producían esos efectos perjudiciales.
En el transcurso de estos tiempos han sido muchas las influencias para
poder determinar de qué manera surge el interés por la manipulación
higiénica de los alimentos.
Primitiva
Posiblemente fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar
un control de los alimentos, diferenciando primero de forma experimental
y luego de forma intuitiva hasta llegar a alcanzar el conocimiento de los
alimentos y estableciendo una relación de causa-efecto entre la ingestión
de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo de
cierto tiempo.
Religiosa
Las tradiciones religiosas han influenciado de forma importante a las
distintas civilizaciones, citando algunas por ejemplo: el Cristianismo,
2
Budismo, Islamismo, Hinduismo y Judaísmo como las 5 grandes
religiones del mundo que cada una de ellas con el uso de la fe orienta a
sus feligreses de cómo y cuándo ingerir ciertos alimentos situación que se
ve reflejada al momento de practicar en condiciones higiénicas los
sacrificios de aquellos animales que le son permitido su consumo.
Por ejemplo la mayoría de ellas prohíben el consumo de los animales
muerto de manera natural o golpeada pues su sangre queda en las venas
y esto es considerado dentro de los tabú religiosos como pecado por tal
razón se considera que de una manera u otra los eruditos de dichas
religiones han pretendido con estas medidas cuidar de la salud no sólo
espiritual sino física.
Clásica
En la Grecia Clásica, se conocían los efectos de los patógenos de algunos
parásitos, y esto les llevó a desarrollar normas higiénicas en la inspección
de alimentos, especialmente la carne. Consecutivamente, en la antigua
Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto
religioso y comenzó a tener vigencia la práctica sistemática de la
inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por autoridades oficiales,
e incluso se llegó incluso a penalizar económicamente la venta de carnes
que no habían sido previamente inspeccionadas.
3
Edad Media
Durante la Edad Media, en las grandes ciudades de Europa Central se
regulaban las condiciones higiénicas esenciales para la obtención de la
carne. Para 1276, en Augsburgo, se dispuso que los sacrificios debieran
llevarse a cabo en mataderos públicos.
La higiene de los alimentos es el conjunto de medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que
consumimos y tiene como objeto prevenir la contaminación de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. El manipulador
es responsable de aplicar prácticas higiénicas adecuadas en el
manejo de los alimentos, ya que existe una relación directa entre
una inadecuada manipulación y la producción de enfermedades.1
1http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanipulacion%20Alimentos/
recursos/recomendacionesmanipulacionalim.pdf
4
El manipulador es la persona que, por el tipo de actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
Una adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen
hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
población, pues está demostrada la relación existente entre una
inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de
enfermedades trasmitidas a través de éstos.
Es necesario que el Manipulador de alimentos conozca el proceso de
preparación y conservación de alimentos, y por tanto debe respetar las
exigencias culinarias, y nutritivas y sanitarias que permiten que el
alimento llegue inocuo a los consumidores.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto riesgo y los de bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son los que mantienen contacto
directo con los alimentos que no sufren ningún tipo de tratamiento antes
de ser consumidos. También son los que intervienen en la elaboración de
alimentos.
5
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un
proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
1.1 Reglas Básicas para el Adecuado Manejo de los Alimentos
Las personas que manejan los alimentos deben procurar que estos se
conserven inocuos haciendo uso de las reglas básicas para el adecuado
manejo de los alimentos. Dentro de las reglas básicas encontramos las
siguientes:
Bañarse diariamente.
Usar uniforme limpio y planchado.
Llevar el pelo recortado con gorro.
Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Cubrir las heridas y quemaduras con una venda impermeable.
Realizar exámenes médicos esporádicamente.
No fumar ni comer en el área de preparación de alimentos.
El lavado de las manos luego de terminar e iniciar la manipulación de los
alimentos es de suma importancia, pues de esta forma se evita la
contaminación cruzada2. La misma es tratada en una forma más detallada
usando unas normas que identifican las acciones que requieren el lavado
inmediato antes de continuar trabajando. Se deben lavar las manos
después de:
2 La Contaminación Cruzada: es la transferencia de sustancias peligrosas o bacterias de un alimento a otro o
de una superficie a otra.
6
Tocar partes cualquier parte del cuerpo.
Limpiarse las narices.
Tocar cualquier lugar o equipo sucio.
Toca toallas de limpiar.
Manipular comida cruda, especialmente carnes, aves y pescados.
Recoger platos y utensilios sucios.
Luego de ir al baño.
Dentro de las reglas generales de higiene y cuidado de los alimentos
distinguen las siguientes:
Nunca se deben usar los dedos o el utensilio de remover para
probar la comida.
Los productos perecederos no deben permanecer por mucho
tiempo en la zona de peligro, (5°C a 57°C).
Es necesario limpiar y desinfectar las superficies y utensilios de
trabajo después de haber manejado productos crudos.
Al momento de descongelar los alimentos deben mantenerse en el
refrigerador hasta el momento de usarlos.
Los alimentos potencialmente peligrosos (carnes, aves, huevos,
productos lácteos, pescados y mariscos) deben cocinarse a la
temperatura interna recomendada para prevenir el crecimiento de
bacterias.
7
Es importante el uso del método PEPS (primero en entrar primero
en salir) al momento de recibir nuevos productos, de esta forma
se protege la inocuidad de los alimentos
Siempre debe usarse proveedores reconocidos.
Se deben descartar todos los productos que no se vean actos para
el consumo.
1.2 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)
Los alimentos son de vital importancia para el crecimiento y desarrollo de
las personas, pues a través de estos recibimos los nutrientes necesarios
para llevar una vida saludable y activa. Pero estos no son sólo capaces de
darnos salud sino que también son el medio por el cual podría contraerse
enfermedades conocidas como ETAs (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos), caso que se da si los alimentos se contaminan por una
inadecuada manipulación.
Las Enfermedades Transmitidas por los alimentos, son un conjunto de
enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o aguas
contaminadas en cantidades suficientes para dañar la salud del
consumidor.3 Estas constituyen un importante problema de salud a nivel
mundial.
3 http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/arg3101/pdf/ean06.pdf
8
La elaboración y manipulación de los alimentos son factores claves que
intervienen en el crecimiento de las ETA, por lo que la actitud de los
consumidores resulta de vital importancia para prevenirlas.
Las enfermedades Transmitidas por alimentos se clasifican como:
Infecciones Transmitidas por alimentos. Se producen cuando una
persona consume alimentos que contienen patógenos, los cuales crecen en
el intestino y causan la enfermedad. Típicamente, los síntomas de una
infección transmitida por alimentos no aparecen inmediatamente.
Intoxicaciones Asociadas a los alimentos. Aparecen cuando las
personas consumen alimentos que contienen toxinas4 y éstas causan la
enfermedad. Estas toxinas pueden haber sido producidas por patógenos
que se encontraban en los alimentos, o puede ser el resultado de una
contaminación química. Estas también podrían ser una parte natural de la
planta o animal que se consumió.
Infecciones mediadas por toxinas asociadas a alimentos. Se presentan
cuando una persona consume alimentos que contienen patógenos, los
4 Las toxinas son proteínas o lipopolisacáridos que causan daños concretos a un huésped.
http://es.wikipedia.org/wiki/Toxina
9
cuales a su vez producen toxinas en los intestinos y éstas causan la
enfermedad. 5
Síntomas de las Enfermedades Transmitidas por alimentos
Los síntomas dependen de la causa de la enfermedad. Pueden presentarse
muy rápidamente tras la ingesta del alimento o después de algunos días o
incluso semanas. En la mayoría de los casos en que se producen
enfermedades de transmisión alimentaria, los síntomas se manifiestan de
24 a 72 horas después de la ingesta del alimento.
Los principales síntomas de las enfermedades de transmisión alimentaria
son:
Dolores estomacales
Vómitos
Diarrea
Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden presentar problemas
de salud a largo plazo. Algunas enfermedades muy graves, como el cáncer,
la artritis y los trastornos neurológicos, pueden ser provocadas por
alimentos contaminados.
5 La Clasificación de las ETAs, fue extraída del Manual de ServSafe, cuarta edición pág. 2-7, 2-8.
10
Algunas enfermedades transmitidas por alimentos son:
Salmonelosis
La salmonelosis es una infección bacteriana que regularmente afecta el
tracto intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Representa una
de las causas más comunes de gastroenteritis y produce cientos de casos
cada año. Esta produce cientos de casos cada año y gran parte de estos
ocurren en los meses del verano y en casos específicos, pueden
presentarse brotes epidémicos.6
La incubación de esta bacteria dura de 1 a 2 semanas, aunque puede
variar entre 3 y 60 días. El inicio de la enfermedad se manifiesta con la
elevación de la temperatura. La apariencia de la lengua es muy sucia
excepto sus bordes y la punta. Los alimentos principales alimentos que
pueden contaminarse son los huevos y los pollos. 7
Cólera
El agente etiológico que provoca esta enfermedad es la bacteria Vibro
Cholerae. Esta se manifiesta como una infección intestinal, pues esta
enfermedad luego de atravesar la barrera gástrica se establece en los
intestinos y genera una entero toxina que es el determinante principal de
la aparición brusca de diarrea acuosa con un elevado número de
6 http://www.pediatraldia.cl/04junio2005/que_salmonel.html
7 http://www.slideshare.net/dorisbeltran/higiene-y-manipulacion-de-alimentos
11
deposiciones hasta 30 o 40 veces en 24 horas, sin periodo de incubación,
además produce dolor abdominal por irritación de la mucosa, vómitos.8
Botulismo.
Es una enfermedad neuroparalítica, provocada por la exotoxina del
Clostridium Botulinum. El criadero de esta es el suelo, aunque también lo
es el intestino de los animales, incluido el de los peces.
El periodo de incubación dependerá de la cantidad de toxina ingerida y
absorbida, pero esta puede desarrollarse desde 18-36 horas hasta 8 días o
más. Los primeros síntomas son náuseas y vértigos. El cuadro se va
agravando por la parálisis de los músculos y taquicardias.9
1.3 Contaminación de los Alimentos
La contaminación de los alimentos, es la presencia de sustancias
perjudiciales en los alimentos, ya sean de origen biológico, químico o físico,
que afectan al consumidor.10
8 http://www.slideshare.net/dorisbeltran/higiene-y-manipulacion-de-alimentos
9 http://www.slideshare.net/dorisbeltran/higiene-y-manipulacion-de-alimentos
10 Manual De ServSave, 4ta Edición pág. 1-2
12
Los tipos de contaminación de los alimentos son:
La Contaminación Biológica.
Es provocada por seres vivos, con un determinado ciclo de vida que, al
penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o
parasitario.
Existen cuatro tipos de microorganismos que pueden contaminar los
alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son:
Bacterias. Las bacterias son organismos unicelulares que pueden
presentarse desnudas o con una cápsula gelatinosa, aisladas o en grupos
y que pueden tener cilios o flagelos. La bacteria es el organismo más
simple y abundante, y puede vivir en tierra, agua, materia orgánica o en
plantas y animales. 11
11
http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/Bacteria.htm
13
Virus. Son los contaminantes microbianos más pequeños. Aunque un
virus no se puede reproducir en los alimentos, una vez dentro de una
célula humana, producirá más virus.12
Parásitos. Son organismos vivos que necesitan un huésped para
sobrevivir. Infectan a muchos animales (por ejemplo: vacas, pollos, cerdos
y pescados) y pueden transmitirse a los seres humanos. 13
Hongos. Varían en tamaño desde organismos microscópicos unicelulares,
hasta organismos multicelulares grandes. Generalmente estos se
encuentran en el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos.
Algunos ejemplos serían: mohos, levadura y setas.14
La contaminación química.
Se produce por filtración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u
otras sustancias similares. Algunas de las causas por las que puede
contaminarse un alimento son las siguientes: carencia o inadecuación del
sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de
producción, distribución y consumo. 15
La contaminación física. Se da cuando se incorporan objetos extraños al
alimento, que son mezclados con éstos accidentalmente durante su
12
Manuel De ServSafe, 4ta Edición Pág. 2-23 13
Manuel De ServSafe, 4ta Edición Pág. 2-27 14
Manuel De ServSafe, 4ta Edición Pág. 2-34 15
http://www.telpin.com.ar/interneteducativa/Proyectos/2006/ALIMENTCONTAMINACION/tipos.htm
14
almacenamiento, la elaboración o el cocinado (trozos de vidrio, pedazos de
metal).16
Contaminación Cruzada. Ocurre cuando los microorganismos son
transferidos de una superficie a otra, o de un alimento a otro.17
1.4 Organizaciones Internacionales que regulan el manejo adecuado
de los alimentos
1.4.1 Organización Mundial De La Salud (OMS)
Es una entidad de la Organización de las Naciones
Unidas (ONU) especializado en gestionar políticas de
prevención, promoción e intervención en salud a
nivel mundial. Organizada por iniciativa del Consejo
Económico y Social de las Naciones Unidas que
impulsó la redacción de los primeros estatutos de la OMS. La primera
reunión de la OMS tuvo lugar en Ginebra, en 1948.
Dentro de las actividades de esta entidad destacan las siguientes:
Armonización y codificación: la OMS lleva a cabo la Clasificación
Internacional de enfermedades (ICD en inglés, o CIM en francés) y
16
http://autorneto.com/referencia/comida/tipos-y-fuentes-de-contaminacion-cruzada/ 17
Manuel De ServSafe, 4ta Edición Pág. 1-9
15
mantiene al día una lista modelo de los medicamentos esenciales que los
sistemas de salud de todos los países deberían hacer que estuviesen
disponibles a precios abordables para la población general.
Medidas sanitarias: toma de medidas para detener una epidemia y
medidas sanitarias sobre los viajes internacionales (como la vacunación).
La OMS declaró en 1980 que la viruela estaba erradicada, después de dos
décadas de esfuerzos contra ésta. (Es la primera enfermedad de la historia
erradicada por el esfuerzo humano).
Asistencia a los Países Menos Avanzados (PMA): vacunación contra las
grandes enfermedades infecciosas, aprovisionamiento de agua potable,
eliminación de residuos, protección maternal y erradicación de ciertas
enfermedades.
1.4.2 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO)
Es la agencia de las Naciones Unidas que conduce las
actividades internacionales encaminadas a erradicar
el hambre. Al brindar sus servicios tanto a países
desarrollados como a países en desarrollo, la FAO
actúa como un furo neutral donde todos los países se
reúnen en pie de igualdad para negociar acuerdos y debatir políticas. La
16
FAO también es una fuente de conocimientos y de información. Ayuda a
los países a mejorar sus actividades agrícolas, forestales, y pesqueras, con
el fin de asegurar una buena nutrición para todos.18
Las Actividades de la FAO
Ofrecer información. La FAO funciona como una red de conocimientos
que utiliza la experiencia de su personal –agrónomos, ingenieros
forestales, expertos en pesca, en ganadería y en nutrición, científicos
sociales, economistas, estadísticos y otros profesionales– para recopilar,
analizar y difundir información que coadyuva al desarrollo. El sitio de la
FAO en Internet recibe mensualmente un millón de consultas de
documentos técnicos o sobre las actividades que la Organización lleva a
cabo con los agricultores. La FAO además publica cientos de boletines,
informes y libros, distribuye varias revistas, produce numerosos CD-ROM
y celebra docenas de foros electrónicos.
Compartir conocimientos especializados en materia de políticas. La
FAO pone su larga experiencia al servicio de los países para la elaboración
de políticas agrícolas, así como para ayudar a la reacción de leyes eficaces
y a diseñar estrategias nacionales con el fin de alcanzar las metas del
desarrollo rural y la reducción de la pobreza.
18
http://www.fao.org/about/es/
17
Ofrecer un lugar de encuentro para los países. En cualquier ocasión se
reúnen en la Sede de la FAO, o en sus oficinas en distintos lugares del
mundo, docenas de encargados de la formulación de políticas y expertos
de todos los países con el propósito de forjar acuerdos sobre las
principales cuestiones alimentarias y agrícolas. La FAO, en su posición de
foro neutral, ofrece las condiciones para que se reúnan los países ricos y
los países pobres para llegar a acuerdos.
Llevar el conocimiento al campo. El alcance de los conocimientos de la
FAO se somete a prueba en miles de proyectos de campo en todo el
mundo. La FAO moviliza y administra millones de dólares proporcionados
por los países industrializados, los bancos de desarrollo y otras fuentes, a
fin de garantizar que los proyectos cumplan su propósito. La FAO
proporciona la pericia técnica y, en algunos casos, una fuente limitada de
financiación. En situaciones de crisis trabajamos codo con codo con el
Programa Mundial de Alimentos y otros organismos humanitarios para
proteger los medios de subsistencia rurales y ayudar a la gente a
reconstruir su vida.
1.5 Normas Internacionales para la Higiene y Manipulación de
Alimentos
Son normas de alta calidad, orientadas a la manipulación higiénica de
alimentos, cuyo objetivo es en esencia el correcto funcionamiento e
18
inocuidad en la preparación de los alimentos, y mantener presente la
higiene en los equipos y materiales del establecimiento.
1.5.1 Código Alimentario (CODEX)
La Comisión del Códex Alimentarius o Código Alimentario, es el principal
organismo global que presenta propuestas y asesora a las Direcciones
Generales de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la
Organización para la Alimentación y la Agricultura de Naciones Unidas
(FAO) en todo lo relativo a la implementación del Programa Conjunto sobre
Normas Alimentarias de la FAO y la OMS. 19
Esta se estableció en 1963, los principales objetivos de la Comisión están
definidos en su Manual de Procedimiento y son: proteger la salud de los
consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los
alimentos; y promover la coordinación de todos los trabajos sobre normas
alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales
gubernamentales y no gubernamentales.
El Codex, es un punto de referencia mundial para los consumidores, los
productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de
control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. El efecto
19
http://www4esp.dr-rath-foundation.org/Especiales/codex/codex-whatisit.html
19
de este sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y
elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme.
Así mismo ofrece la oportunidad a todos los países de unirse a la
comunidad internacional para armonizar las normas alimentarias y
participar en su aplicación a escala mundial. Igualmente permite a los
países participar en la formulación de normas alimentarias de uso
internacional y contribuir a la elaboración de códigos de prácticas de
higiene para la elaboración de recomendaciones relativas al cumplimiento
de las normas.
La importancia del Codex Alimentarius para la protección de la salud de
los consumidores fue acentuada por la Resolución 39/248 de 1985 de las
Naciones Unidas; en dicha Resolución se adoptaron directrices para
elaborar y reforzar las políticas de protección del consumidor.20
El Codex tiene como misión proteger la salud de los consumidores, pero
también promover prácticas transparentes para el comercio de alimentos,
pero para el sector de la salud, es sin duda quien ha de merecer la primera
prioridad, si se tiene en cuenta que solamente enfatizando en los asuntos
de salud es que se podrá observar el mayor beneficio por parte de
industria, gobierno y consumidores.
20
Naciones Unidas: Resolución A/RES/39/248, de 16 de abril de 1985. Directrices para la protección del
consumidor (*).http://www.consumo-inc.es/Publicac/EC/1985/EC05/Ec05_10.pdf
20
1.5.2 Organización Internacional de Normalización (ISO) ISO 22000
La Norma ISO 22000, fue creada en el año 2005 bajo el título de
“Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos”. Es un modelo
internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la asociación de todos los
elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP, Good
manufacturing practice) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico (APPCC), adyacente a un sistema de gestión adecuado, que
permita a la organización demostrar que los productos que suministra
cumplen con los requisitos de sus clientes, así como los requisitos
reglamentarios que les son de aplicación en materia de seguridad
alimentaria.21
La elaboración por parte de la Organización Internacional de
Normalización (ISO) de una norma que armoniza a nivel global los
requisitos de un sistema de inocuidad de los alimentos para toda la
actividad dentro de la cadena alimentaria, ha contribuido a solucionar en
gran medida dicho lo problema relacionados con la Seguridad
Alimentaria.
Esta norma internacional establece requisitos para un sistema de gestión
de la Seguridad Alimentaria cuando una organización en la cadena
21
http://www.forumcalidad.com/pdf/OtrasNormas_FC204_escanciano.pdf
21
alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse
de que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano.
Dado que estos peligros pueden encontrarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde la granja a la mesa, el control llevado a cabo sobre los
alimentos es una responsabilidad que atañe a todos los participantes en
dicha cadena, razón por la cual el ámbito de esta norma alcanza a todos
los operadores implicados en la producción, transformación,
comercialización y venta de productos alimentarios. Por ello, no es de
extrañar que se diseñara con gran flexibilidad para facilitar un enfoque
adaptado a todos los segmentos de la cadena alimentaria.
Elementos Principales de la Norma ISO 22000
El estándar consta de 8 elementos principales:
Alcance.
Está focalizado en las medidas de control que deben ser instauradas para
asegurar que los procesos realizados por la organización cumplen con los
requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes así como
los de carácter legal.
22
Normativa de Referencia
El apartado de Normativa de Referencia trata sobre los materiales de
referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones
asociadas con términos y vocabulario empleados en los documentos con
Normas ISO.
Términos y definiciones
Esta sección incluye una lista de conceptos que son específicos del área,
con la finalidad de clarificar terminologías y promover el uso de un
lenguaje común.
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
En esta parte se hace énfasis al establecimiento, documentación,
implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión de Seguridad
Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que
son necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y actualización.
Responsabilidad de la Dirección
Esta perfila el compromiso de la dirección para la implantación y
mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria. Indica
que la organización deberá elegir a una persona responsable del Sistema y
Responsable del Sistema e instituir un Equipo de Seguridad Alimentaria,
estableciendo políticas claras, objetivos, planes de contingencia ante
situaciones de emergencia y responsabilidades.
23
Gestión de Recursos
En este punto se crean requisitos relacionados a la programación de las
actuaciones de formación y adiestramiento, la evaluación del personal
clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas
infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.
Planificación y realización de productos seguros
La Planificación y realización de productos seguros reúne los elementos de
GMP y APPCC, incluyendo cualquier requisito reglamentario aplicable a la
organización y los procesos realizados. Se solicita que la organización
establezca los programas de Pre-requisitos necesarios (por ejemplo,
formación, limpieza y desinfección, mantenimiento, trazabilidad,
evaluación de suministradores, control de productos no-conformes y
procedimientos de recuperación de productos) para conseguir una base
sólida que soporte la producción de productos seguros.
Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad
Es importante que la organización proporcione evidencias de que todas las
disposiciones establecidas en el Sistema se están llevando a cabo, y
adicionalmente deberá planificar, realizar y documentar verificaciones de
todos los componentes del Sistema, para determinar si es necesario
realizar modificaciones.
24
CCAAPPIITTUULLOO IIII
RREEGGLLAAMMEENNTTOOSS YY NNOORRMMAASS PPAARRAA LLAA VVEENNTTAA DDEE
AALLIIMMEENNTTOOSS EENN LLAASS VVÍÍAASS PPÚÚBBLLIICCAASS DDEE
RREEPPÚÚBBLLIICCAA DDOOMMIINNIICCAANNAA
24
CAPITULO II
REGLAMENTOS Y NORMAS PARA LA VENTA DE ALIMENTOS EN
LAS VÍAS PÚBLICAS DE REPÚBLICA DOMINICANA
2.1 Vendedor en las vías públicas o Vendedor Ambulante
Los vendedores ambulantes son aquellas que se dedican a la venta de
bienes y servicios en los espacios públicos.22
Generalmente estos tipos de negocios son operados por una sola
persona que utilizan, en función de sus necesidades, la mano de obra
no remunerada de sus propios familiares.
Se podría decir que la carencia de conocimientos y falta de preparación,
es una de las principales razones que influyen en el desarrollo de este
tipo de negocio en las vías públicas.
Otro factor importante que de igual forma influye en el crecimiento de
este tipo de negocios son las pocas oportunidades de empleo que tienen
estas personas que de algún modo deben buscar el sustento de sus
familias.
Este tipo de negocios presenta algunas problemáticas que podrían
influir en la calidad del servicio:
22
http://www.inclusivecities.org/pdfs/FactSheet-SV-Spanish.pdf
25
Dificultad para encontrar lugares seguros donde vender
Acoso, exigencias de sobornos, desalojos de los lugares de venta,
arresto y confiscación de bienes por parte de las autoridades, que a
menudo tratan a los vendedores ambulantes como una molestia o
como una obstrucción a otros comercios y al tráfico vehicular
Falta de servicios e infraestructura, tales como agua, electricidad,
recolección de basura, espacio de almacenamiento y disponibilidad
de financiamiento de crédito
Alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por parásitos,
envenenamiento por plomo y problemas respiratorios por el humo de
vehículos, trastornos musculo esqueléticos asociados con la postura
estática y otros riesgos ergonómicos
2.2 Reglamentos y Normas para la venta de alimentos en las vías
públicas de República Dominicana (Reglamento 528-01)
Las disposiciones del presente Reglamento rigen en todo el territorio
nacional en lo concerniente al expendio de alimentos en la vía pública. El
objetivo de esta parte del presente Reglamento es establecer las directrices
para un efectivo control de las ventas de alimentos en vía pública.
El puesto de expendio de alimentos se clasifica en:
De venta fijo
De venta móvil
26
De venta temporal
De acuerdo al tipo de estructura, el puesto de expendio de alimentos se
clasifica en:
Remolque
Kiosco
Carrito
Triciclo
De la ubicación
Los puestos de venta de alimentos se ubicaran en lugares de donde no
ocasionen interferencia al tráfico vehicular y/o dificulten el tránsito
peatonal, y serán áreas establecidas previamente por la Administración
Municipal.
No se permitirá la ubicación de puestos de venta de alimentos a menos de
veinte metros (20 mts) de las puertas de entradas y/o salida, y nunca
dentro de los recintos, de centros educativos, hospitales y otros que, por
su naturaleza, puedan ser causa de contaminación.
No se permitirá la presencia de puestos de venta de alimentos en las áreas
que, a juicio de las autoridades de salud o municipales correspondientes,
se consideren de uso restringido.
27
Los puestos de venta de alimentos deberán de ser ubicados en zonas que
permitan el acceso a servicios básicos, tales como: agua, luz, recolección
de basura, eliminación de excretas y alcantarillados.
De los requerimientos para el establecimiento
Los puestos de expendio serán construidos de acero inoxidable, marmolite
o poliuretano, que garanticen su limpieza y desinfección, y deben
mantenerse en buenas condiciones de conservación, así como también
contaran con una disposición adecuada para mantener los utensilios, la
vajilla y los productos para el expendio.
El diseño y el área de los puestos de expendio serán estandarizados por la
Administración Municipal y la Autoridad de Salud correspondientes, de tal
manera que cuenten con adecuada presentación y servicios básicos que no
ocasionen molestias a la comunidad y que a la vez contribuyan a mantener
la limpieza de la cuidad.
Los puestos que expendan alimentos que por su naturaleza sean
considerados de riesgos epidemiológicos deben contar con un sistema
apropiado de conservación: en caliente mayor de 60 grados centígrados, y
en frió menor de 5 grados centígrados.
28
Todo lo puestos de expendio de alimento contara con un recipiente dotado
de llave para agua potable de por lo menos cinco (5) galones.
El puesto de expendio no podrá ser utilizado como vivienda temporal o
permanente, ni destinarse a otra finalidad que no sea la autorizada.
Alrededor del puesto de expendio de alimentos no se permitirá la
colocación de cajones, canastos u otros objetos que atenten contra la
higiene de los alimentos y el ornato.
Del permiso de venta
El permiso de venta de alimentos será otorgado conjuntamente por la
Administración Municipal y la Autoridad de Salud competente, y será esa
la única documentación que autorice la venta en puestos fijos, móviles o
temporales.
El permiso de venta tendrá una valides de un (1) año para los puestos fijos
o móviles, y para los puestos temporales no será mayor de tres (3) años.
Para la renovación de este permiso será indispensable presentar el
certificado de participación en cursos de manipulación de alimentos.
29
Para la obtención del permiso de venta deben cumplirse previamente todos
los requisitos contemplados en las disposiciones vigentes de este
reglamento independientemente de otras exigencias municipales.
La Administración Municipal y la Autoridad de Salud correspondiente
fijaran la tasa a pagarse por el permiso de venta, en base al tipo de
producto a vender, el tipo de puesto, el espacio físico ocupado, el área
asignada para la venta y el sector en el cual se desarrollara la actividad
comercial.
El vendedor no podrá expender otros productos que no fueren los que
consten en el permiso de venta. El permiso de venta anual para los
puestos fijos y móviles deberá ser renovado treinta (30) días antes de que
se termine su periodo de vigencia.
Al término de la vigencia del permiso para la venta temporal, el vendedor
estará obligado a retirarse del área asignada, dejándola en las mismas
condiciones físicas en el que fue entregada.
Para la obtención del permiso de venta se requiere lo siguiente:
Solicitud para el permiso de venta
Certificado de salud, expendido por El Ministerio de Salud Pública a
través de la autoridad competente.
30
Permiso de la Administración Municipal
Certificado de Curso de manipulación de Alimentos, avalado por la
autoridad competente.
El Certificado de Salud se concederá al manipulador de alimentos previo a
un control general que incluirá un examen clínico general y un estudio
coproparasitario. En caso de considerarlo necesario, el, medico podrá
exigir exámenes complementarios. El Certificado de Salud tendrá validez
de un (1) año, y podrá ser cancelado en el casi de comprobarse la
existencia de alguna enfermedad infectocontagiosa que pueda ser
trasmitida por la vía de los alimentos.
El Ministerio de Salud Publica será la entidad responsable del control de
médico, pudiendo delegar en otras instituciones que cuenten con
infraestructura necesaria.
Del Vendedor
El vendedor de alimentos cumplirá con los siguientes requisitos:
Certificado de Salud
Certificado de Curso de Capacitación sobre manipulación de
Alimentos.
31
Vestimenta Apropiada, delantal o mandil que cubra la ropa usual,
preferiblemente blanco o colores claros, limpios y un buen estado de
presentación.
Tener el cabello corto o recogido, cubierto con una gorra o redecilla.
Uñas cortas y sin esmalte.
No portar anillos, pulseras o reloj.
Mantener las manos siempre limpias.
Los hombres no deberán de llevar barba.
De las Generalidades de Los Alimentos
Los alimentos que se expenden al público deberán ser aptos para el
consumo humano.
Se consideran alimentos no aptos para el consumo humano los siguientes:
Los alterados
Los adulterados
Los contaminados
Los falsificados
Los que por cualquiera características anormal, puedan
convertirse en riesgo para el consumidor.
32
Los alimentos que requieren algún tipo de preparación deberán ser recién
preparados en el puesto, en condiciones higiénicas adecuadas, y los
sobrantes de conservaran en refrigeración hasta su expendio.
De los insumos para la preparación de los alimentos
El agua a utilizar deberá ser potable. Los insumos e ingredientes pre-
envasados que utiliza el vendedor deben tener registro sanitario.
Las verduras y hortalizas deberán de mantenerse en puestos limpios y ser
colocadas sobre estantes o tarimas y nunca colocadas directamente en el
suelo.
Las carnes y sus derivados deberán proceder de establecimientos
autorizados, debiéndose conservar refrigeradas.
Las especies y condimentos se utilizaran preferiblemente naturales y
preparados higiénicamente, en caso de utilizarse especies y condimentos
pre-envasados, deberán tener registro sanitario.
Los alimentos que se utilicen como materia prima para la preparación
serán de óptima calidad para el consumo humano.
33
Todo manipulador de alimentos deberá cumplir las siguientes normas
higiénico-sanitarias para la preparación de los alimentos.
Lavarse las manos con agua potable circulante y jabón antes. Durante y
depuse de la manipulación de los alimentos.
No toser ni estornudar sobre los alimentos.
No fumar durante la manipularon o la venta
No manipular alimentos cuando presente heridas o afecciones
cutáneas o alguna enfermedad infecto-contagiosa, tales como
infecciones respiratorias y diarrea aguda.
No manipular alimentos y dinero en forma conjunta.
No introducir el utensilio utilizado en la preparación sin lavarlo
previamente al probar el alimento.
disponer de una superficie de trabajo para la preparación de los
alimentos crudos y otra para los alimentos cocidos
Evitar en lo posible la manipulación excesiva, para tales fines se
emplearan utensilios apropiados, como pinzas, tenedores, etc.
Las hortalizas y verduras deberán lavarse con abundante agua potable
circulante, y aquellas que se consumen crudas deben lavarse y
desinfectarse en agua clorada o yodada por lo menos durante 15 minutos,
para la preparación de agua clorada o yodada se recomienda 5 gotas de
cloro o yodo por cada galón de agua.
34
Los utensilios y recipientes serán de material inalterable y deberán
mantenerse en buenas condiciones de conservación y limpieza.
Se prohíbe el empleo de envases y recipientes que sirvieron para contener
sustancia químicas, derivados del petróleo, pinturas u otras sustancias
toxicas.
De la comercialización
El expendio de los alimentos se hará de tal modo que se provenga su
contaminación. Dependiendo de su naturaleza, los alimentos que se
exponen a la vista del público colocaran en vitrinas cerradas o se
protegerán con campanas de malla plásticas o metálica.
Los alimentos se despacharan en lo posible utilizando material desechable,
en caso contrario, deberá ser de material inalterable y lavado con agua
potable circulante y jabón después de cada utilización.
Para el manejo de los alimentos se evitara el contacto directo con las
manos, por lo que se utilizaran pinzas, guantes, fundas plásticas, paletas
o los utensilios necesarios de acuerdo al caso.
En caso de utilizarse papel o plástico para el expendio, deberá ser de
primer uso. Se prohíbe utilizar papel impreso o previamente utilizado para
35
vender o envolver alimentos. Se prohíbe la comercialización de alimentos
dispuestos directamente en el suelo.
Del Saneamiento
El local o lugar de venta dispondrá de un depósito para los desperdicios y
este será de material de fácil limpieza, con tapa y con una funda plástica
para facilitar su eliminación.
El expendedor es el responsable de la limpieza del puesto y del área
adyacente, y no podrá arrojar a la vía pública desperdicios o agua de
lavado. No se permitirá la presencia de animales domésticos en el puesto,
cerca de él o en sus alrededores.
Es responsabilidad del vendedor, en coordinación con la Autoridad de
Salud correspondiente, realizar un control permanente de vectores
(moscas, cucarachas, roedores, etc.) mediante campañas de fumigación.
2.3 Organizaciones que regulan el manejo adecuado de los alimentos
en la República Dominicana
Se encargan de mejorar la eficiencia de los sistemas de comercialización y
los enlaces entre las áreas de producción y consumo para incrementar el
acceso a los alimentos y la seguridad alimentaria en nuestro país, creando
36
reglas que se adapten a la necesidad de las localidades sin quebrantar o
violentar las normas adoptadas por las organizaciones internacionales.
2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
Es el órgano del Estado responsable de las políticas del sector salud, al
que corresponde la Rectoría del Sistema Nacional de Salud y la
organización de la red pública de provisión de servicios en los términos y
condiciones establecidas por la Ley General de Salud (Ley 42-01) y sus
Reglamentos complementarios.
Dentro del programa de capacitaciones en la zona de Boca Chica, según la
Licda. Daysi Quezada, Encargada del Departamento de Capacitación de la
Dirección General de Saneamiento (DIGESA), “El Ministerio de Salud
Pública es la gestora de que los alimentos vayan en calidad óptima al
consumidor, ósea, defienden la inocuidad de los alimentos”.
2.3.2 Ministerio de Turismo
Es la entidad catalizadora del Sector Turístico de la República
Dominicana, responsable de:
Planear, programar, organizar, dirigir, fomentar, coordinar y evaluar
las actividades de la Industria Turística del país, de conformidad con
los objetivos, metas y políticas nacionales que determine el Poder
Ejecutivo.
37
Determinar y supervisar los Polos de desarrollo turístico en el país y
orientar los proyectos a llevarse a cabo en los mismos.
Orientar, de conformidad con las regulaciones al respecto, el diseño
y construcción de todas las obras de infraestructura que requiera el
desarrollo de los distintos proyectos turísticos.
Coordinar, a través de la Corporación de Fomento de la Industria
Hotelera y Desarrollo del Turismo (CORPHOTEL), las actividades
nacionales tendentes al desarrollo de la empresa hotelera.
Autorizar, regular, supervisar y controlar el funcionamiento de los
servicios turísticos, tales como: Agencias de Viajes, Guías para
turistas, Hoteles y Restaurantes, Bares, Centros Nocturnos de
calidad turística, Transporte de turistas y todas las empresas y
personas que brinden servicios a los turistas y/o realicen
actividades turísticas.
Aumentar la producción turística en el país mediante el fomento de
construcción, financiamiento, mejoramiento y conservación de las
empresas del sector.
Coordinar las acciones de todas las dependencias del Estado
relacionadas con el turismo, a fin de lograr los mejores resultados en
cuanto al servicio, protección u facilitación del sector.
Como se puede ver este ministerio tienes bajo su responsabilidad un sin
número de compromisos, relacionados de manera directa e indirecta con
38
otros sectores. Es por eso que no puede ausentarse del programa de
capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos en Boca Chica y
ser partícipe como muy lo dice: Lic. Danny Rincón, Coordinador Nacional
por Turismo en la Comisión Nacional de Salud y Turismo en República
Dominicana, “responsabilidad es cuidar la imagen del país en la parte
sanitaria, las enfermedades de transmisión sexual y responsable de
convocar a todas las entidades ligadas al sector turístico en caso de que se
presente alguna eventualidad. Ej.: El Cólera. En el cual Turismo activo un
cintillo o cinturón de prevención en las zonas turísticas.”
39
CCAAPPIITTUULLOO IIIIII..
PPRROOGGRRAAMMAASS DDEE CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN SSOOBBRREE
HHIIGGIIEENNEE YY MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS EENN
BBOOCCAA CCHHIICCAA
39
CAPITULO III
PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN SOBRE HIGIENE Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS EN BOCA CHICA
3.1 Boca Chica como destino turístico
Boca Chica es una de las playas más famosas del país ubicada en cabo
Caucedo cerca de Santo Domingo, capital de la República Dominicana.
Está ubicada a unos 30 kilómetros al este de Santo Domingo, en la costa
sur de la isla, y mide aproximadamente 3 km de largo.
Anteriormente Boca Chica era solo una pequeña ciudad pesquera en
medio de un antiguo centro de producción azucarera, pero hoy día acoge a
los visitantes en sus grandes complejos hoteleros ofreciendo a la vez los
precios más bajos de los demás centros turísticos dominicanos.
Boca Chica, empezó a ser desarrollada como destino turístico en la época
del dictador Trujillo, gracias a la clase adinerada proveniente de la
industria azucarera. Su principal desarrollador fue Don Juan Vicini, un
rico industrial azucarero. En 1950 se construyó por expreso deseo del
dictador Rafael Leónidas Trujillo el primer hotel moderno de Boca Chica,
llamado Hotel Hamaca, actualmente, Hamaca Coral By Hilton.
40
Algunas características de esta playa que la hacen ser la más concurrida
de República Dominicana son: La cercanía a la ciudad de Santo Domingo,
sus aguas cristalinas y su blanca arena.
Además de esas tantas características otro aspecto importante que le hace
ser muy reconocida son sus negocios informales y sus “productos
particulares”, tales como; Los yaniqueques (longplay), el pescado frito,
la mamajuana, los servicios de mariscos, entre otros. Existen pequeñas
tiendas, bares, restaurantes con vistas al mar, pizzerías, puestos de
souvenir (gift shop) y la música todo el día. Lo cual es la principal fuente
de ingresos de esta zona.
3.2 Capacitaciones sobre higiene y manipulación de los alimentos para los vendedores de las vías públicas de Boca Chica.
La manipulación de alimentos es un tema que se ha venido trabajando
durante décadas. Las personas de escasos recursos se han ganado el
sustento para mantener a sus familias vendiendo frituras, jugos, frutas,
helados, maní, semillas, dulces, empanadas, quipes, pastelitos, queso,
galletas, mabí, agua en bolsitas plásticas, yaniqueque, pescado frito,
chicharrón, longaniza, tostones, carne y otras variedades de alimentos que
se expenden al público en las calles de las principales poblaciones y en
algunos atractivos turísticos como es el caso de la playa de Boca Chica.
41
Las autoridades han considerado prudente capacitar a los vendedores de
las vías públicas, para de esta forma evitar que los alimentos estén
contaminados o en mal estado al momento de que los consumidores opten
por consumirlos.
En este municipio se han hecho capacitaciones en varias ocasiones según
informaciones dadas por parte de los vendedores de la zona. Nuevamente
para este año 2011 se realizaron un total de cinco capacitaciones en el
mes de febrero, donde se capacitaron alrededor de 200 personas.
Estas capacitaciones fueron solicitadas por la Asociación de Caceteros y
Lambiceros de Boca Chica, por la preocupación de la calidad en sus
alimentos y además atendiendo a la actual situación relacionada con el
cólera. Estos tienen la intención de mantener y elevar el renombre de este
atractivo turístico.
El Ministerio de Salud Pública en conjunto con el Ministerio de Turismo y
el Ayuntamiento del Municipio de Boca Chica tomó las medidas
pertinentes y prepararon a un equipo de técnicos y profesionales
facilitadores para iniciar con este programa. Les impartieron su taller con
el material creado por la Organización de las Naciones Unidas para la
42
Agricultura y la Alimentación titulado „‟Guía Didáctica Capacitación de
Vendedores Callejeros de Alimentos‟‟.
Ya para la capacitación de los vendedores se les prepara un material de
apoyo el cual consta de 4 cartillas con toda la información necesaria para
una buena manipulación de los alimentos, y por otro lado un DVD
didáctico el cual explica de manera clara y específica los puntos a tomar
en cuanto a la hora de manipular alimentos. Así mismo se les entrega un
afiche con las cinco claves para mantener los alimentos seguros.
43
CCAAPPIITTUULLOO IIVV..
RREESSUULLTTAADDOOSS DDEE LLAA EEVVAALLUUAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS
PPRROOGGRRAAMMAASS DDEE CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN
43
CAPITULO IV.
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE
CAPACITACIÓN
4.1 Metodología Utilizada Durante La Investigación
Para llevar a cabo esta investigación se han tomado en cuenta el
desarrollo de una serie de pasos que permitirán arrojar las informaciones
necesarias, como son:
Identificación del Problema
Este surge a partir de la observación de los vendedores de alimentos en las
vías públicas y la forma en que estos manipulan los alimentos. Se eligió la
zona de Boca Chica porque es una zona turística que tiene gran demanda
tanto nacional como internacional.
Además por la inquietud del porqué no se les da el seguimiento de
vigilancia y control a las buenas prácticas de manipulación de alimentos,
que merece este tipo de actividad, puesto que en sus manos está la salud
de una gran cantidad de personas que acostumbran a comer en esta vía
pública y que es muy visitada no solo por la playa sino también por la
variedad gastronómica que aquí se encuentra.
Algunos de los puntos críticos que se pudieron observar en esta zona son:
No cubrían los alimentos, ni crudos ni listos para comer.
No usaban gorros
No usaban guantes
44
No mantenían la limpieza del kiosco
Tiraban los desechos de los productos del mar alrededor de los
kioscos
No utilizaban la vestimenta apropiada (mandil, pantalones largos,
etc.)
A la hora de manipular alimentos llevaban alhajas puestas
Estos son algunos puntos que contribuyen a la contaminación de los
alimentos y por tanto así los consumidores pueden contraer enfermedades.
Evaluación del material didáctico proporcionado a los vendedores.
Las autoridades responsables de la salud (Ministerio de Salud Pública y
otras instituciones) están llevando a cabo programas de formación con la
intención de que los vendedores pongan en práctica las normas de
manipulación higiénica de los alimentos en sus negocios y estilo de vida.
Por esta razón se le solicitó toda la documentación que estos utilizan para
capacitar a los participantes del curso-taller de manipulación de
alimentos. La cual está distribuida en cuatro cartillas tituladas de la
siguiente forma:
1. ¿Cómo evitar las enfermedades transmitidas por los Alimentos?
2. ¡Proteger los Alimentos Ayuda a cuidar la Salud!
3. Una Presentación Adecuada ¡Es Posible!
4. ¡Ahora a Cocinar…Pero Diferente!
45
Las cartillas son el resultado de un manual extenso proporcionado por la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), el cual fue aplatanado por el Ministerio de Salud
Pública (MISPAS) para una mayor asimilación de los participantes. Estas
cuentan con información ilustrada, lo que las hace más clara y de fácil
comprensión.
Evaluación del Curso-Taller.
Así mismo se pudo evaluar el curso-taller, ya que se participó como
oyentes, lo que permitió apreciar el desenvolvimiento de los facilitadores y
el interés mostrado por los participantes. Estos aparte de ofrecerles un
material por escrito, les ponen un DVD didáctico que da informaciones
verdaderamente importantes, y aunque el taller pueda sentirse un tanto
repetitivo, es la metodología adecuada para crear un paradigma en
personas que tienen toda una vida realizando su labor de manera
inadecuada.
Además fue sabido en el transcurso del programa de capacitación que para
tomar el mismo era necesario realizar a los participantes una serie de
análisis médicos con la finalidad de diagnosticar su estado de salud, pues
es de saber que las personas que contienen enfermedades como es el caso
de la “Hepatitis A” no deben estar en un lugar donde se manipule
alimentos, puesto que ésta se contagia por medio de los alimentos.
46
Este curso contó con la presencia de personas capacitadas en el área, y
cada cual jugó su papel de manera muy interactiva, dentro de los
facilitadores y sus temas estuvieron:
Lic. Tobías Castellanos
Manipulación de Alimentos, Hábitos de Higiene
Licda. Daysi Quezada
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Explicación de las Cartillas
Lic. Marcial Díaz Filpo
Taller de cloración de agua y Yodación de la Sal
La misma contó con la presencia de un coordinador de nombre Lic. Danny
Rincón por parte del Ministerio de Turismo quien está en cargado del
programa de ejecución, supervisión y control para verificar que los
conocimientos adquiridos se pongan en práctica en el lugar de trabajo de
cada uno de los participantes. Y por el Ayuntamiento del Municipio de
Boca Chica, el Ing. Daniel Ozuna, Alcalde de BC, quien tuvo las palabras
de motivación para que los trabajadores de las vías públicas tomaran en
serio la capacitación por el bien de todos incluyendo la comunidad misma
y haciéndose responsables de algunas necesidades básicas de la zona para
el buen desenvolvimiento de las actividades comerciales.
47
Recolección de Datos por Medio de Encuestas
Ya en este punto fue necesario ir a la zona de estudio para medir el
impacto de del programa luego de haber dotado a los participantes de
nuevas herramientas para la manipulación de alimentos.
Se visitaron alrededor de treinta kioscos, y otra parte vendedores
ambulantes. Lo que representa un total de 50 encuestados, en su mayoría
eran de género femenino.
En el desarrollo de las encuestas se pudo observar que, a pesar de tan
buena y completa capacitación, muchos de los vendedores no ponían en
práctica los conocimientos adquiridos en dicho taller, como por ejemplo el
uso del mandil y el gorro, el lavado continuo de las manos, el uso de los
guantes, falta de zafacones adecuados para desechos sólidos (deben tener
tapas).
Otro aspecto de vital importancia es la falta de agua potable, necesaria
para mantener la higiene de los alimentos y del local. Según la Lic. Daysi
Quezada este municipio cuenta con agua potable, hecho que demostró en
las capacitaciones mediante la prueba del agua, agregándole un químico
de nombre “Orto-toluidina” que arrojó un resultado positivo. Ahora bien,
esta misma prueba fue realizada tomando una muestra del agua que
utilizan los vendedores agregándole con el mismo químico, pero en esta
48
ocasión el resultado no fue el esperado (no había presencia de cloro). Esto
motivó a investigar si existen otras fuentes de abastecimiento de agua.
Por otro lado para reforzar la investigación se tomaron muestras con el uso
del transcurre de superficie y de mano. Esto para determinar si
efectivamente ponen en práctica las normas de higiene y que tan
superficiales o profundos son los controles del programa de vigilancia con
relación a la higiene del personal y del local.
Finalmente se procedió a procesar los datos para lograr obtener análisis lo
más certeros posible de la realidad que los alberga.
4.2 Esquematización de los cuestionarios
Para el logro los objetivos se elaboraron una entrevista dirigida a los
representantes de las instituciones involucradas en el proceso de
capacitación y un cuestionario semi-cerrado para los vendedores de las
vías públicas.
En la entrevista se busca conocer el porqué la iniciativa en la zona de Boca
Chica, cual es la función de cada institución y expectativa. Y en el caso del
cuestionario medir el impacto de la capacitación y determinar si ponen en
práctica los conocimientos adquiridos.
El desarrollo de esta investigación arrojó los siguientes resultados:
49
4.3 Descripción de los resultados de la investigación a los vendedores
1. ¿Qué tipo de productos venden en este negocio?
Concepto Cantidad Porcentaje
Fruteros 10 20%
Fritureros 20 40%
Cafetería 5 10%
Paletera 5 10%
Mariscos 5 10%
Jugos 5 10%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
20%
40%
10%
10%
10%
10%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
Fruteros
Fritureros
Cafeteria
Paletera
Mariscos
Jugos
Dentro de la gran diversidad de productos que se ofertan en la Playa de
Boca Chica se puede observar que con un gran margen de diferencia el
que predomina es la venta de frituras siguiéndole a esta la venta de frutas,
y entre los menos vendidos están: jugos, mariscos, paleteras y cafeterías.
Ver Anexo II
50
2. ¿Cuál es su nivel académico?
Concepto Cantidad Porcentaje
Primaria 20 40%
Secundaria 5 10%
Universitario 0 0%
Otros 25 50%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
Primaria
40%
Universitario
0%
Otros
50%
Secundaria
10%
Con relación al nivel académico se observó que los datos arrojados son
alarmantes, puesto que la cantidad de personas analfabetas representa la
mitad de los encuestados. Un poco menos de la mitad alcanzaron la
primaria y ninguno es universitario.
Ver Anexo II
51
3. ¿Tiempo que lleva trabajando en esta zona?
Concepto Cantidad Porcentaje
0 - 5 años 10 20%
6 - 10 años 15 30%
11 - 15 años 5 10%
16 - 20 años 5 10%
21 años o más 15 30%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
20%
30%
10%
10%
30%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
0 - 5 años
6 - 10 años
11 - 15 años
16 - 20 años
21 años o más
Como se puede observar la mayoría de las personas tienen tiempo
suficiente fungiendo como vendedores en la zona, lo que da por entendido
que en otras ocasiones han tomado capacitaciones y al parecer no han
surtido efecto.
Ver Anexo II
52
4. ¿Se lava las manos antes de manipular alimentos?
Concepto Cantidad Porcentaje
Si 50 100%
No 0 0%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
Si, 100%
No, 0%
Como era de esperar todos los vendedores de alimentos cumplen con la
regla de oro de “lavarse las manos antes de manipular alimentos”, ahora
bien durante la observación se puso en duda lo expresado por éstos, ya
que carecían de la disponibilidad de un espacio u objeto que le permitiera
mantener siempre sus manos limpias, además de que no cuentan con
agua potable suficiente.
Ver Anexo II
53
5. ¿Utiliza instrumentos para Manipular alimentos?
Concepto Cantidad Porcentaje
Si 50 100%
No 0 0%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
Descripción de Utensilios Cantidad Porcentaje Guantes 20 40%
Gorra 40 80% Mandil 35 70%
Cuchillo 45 90% Pinzas 35 70%
Cucharon 30 60%
Máquina para chinero 5 10% Platillos 5 10% Neverita 5 10%
Pote 5 10%
Si, 100%
No, 0%
54
40%
80%
70%
90%
70%
60%
10%
10%
10%
10%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Guantes
Gorra
Mandil
Cuchillo
Pinzas
Cucharon
Maquina para chinero
Platillos
Neverita
Pote
Aunque en este punto todos coinciden con repuestas positivas, era de
esperar que al menos contaran con los utensilios básicos. Además de los
básicos otros que son importantes para mantener la inocuidad de los
alimentos y que muchos hacen uso de ellos son: gorras, mandil y guantes.
De los cuales el más esencial y menos utilizado son los guantes
desechables.
Ver Anexo II
55
6. ¿Con qué frecuencia los limpia?
Concepto Cantidad Porcentaje
Antes de cada servicio 20 40% Cuando termina cada
servicio con agua de cloro 5 10%
Varias veces al día 5 10% Diariamente 10 20%
Semanal 5 10% Vienen limpio 5 10%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
40%
10%
10%
20%
10%
10%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45%
Antes de cada servicio
Cuando termina cada servicio colocandolo en agua
de cloro
Varias veces al dia
Diariamente
Semanal
Vienen limpio
Todos están conscientes de que deben mantener la higiene en su espacio e
instrumentos de trabajo, pero pocos llevan a cabalidad este punto tan
importante, probablemente debido a la escasez de agua con que cuentan.
Ver Anexo II
56
7. ¿Cómo previenen la Contaminación de los Alimentos?
Concepto Cantidad Porcentaje Limpieza del área 10 20%
Limpieza de Utensilios 15 30%
Utilizando cloro 10 20% Tapándolos 10 20%
Lavando los alimentos 15 30% Frisándolos 5 10%
Desechando los que están dañados 10 20%
Utilizando agua purificada 5 10%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
20%
30%
20%
20%
30%
10%
20%
10%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
Limpieza del area
Limpieza de Utensilios
Utilizando cloro
Tapandolos
Lavando los alimentos
Frizandolos
Desechando los que estan dañados
Utilizando agua purificada
Cada cual posee un método que se adapta a la naturaleza de su negocio y
a la vez todos coinciden con la limpieza de sus productos y de su espacio.
Ver Anexo II
57
8. ¿Toma medidas para el control de plagas de insectos?
Concepto Cantidad Porcentaje
Si 45 90%
No 5 10%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
De qué forma? Cantidad Porcentaje Limpieza antes y después 5 10%
Tapa los alimentos 15 30% Limpieza de su espacio
físico 5 10%
utilizando veneno 10 20% Utilizando cloro y jabón 15 30%
Fumigan 1 vez por mes 5 10% Ase y cloro 10 20%
Si, 90%
No, 10%
58
10%
30%
10%
20%
30%
10%
20%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
Limpieza antes y después
Tapa los alimetos
Limpieza de su espacio físico
utilizando veneno
Utilizando cloro y jabon
Fumigan 1 vez por mes
Ace y cloro
La gran mayoría de estas personas para controlar la proliferación de
plagas hacen uso de cloro y tapan sus alimentos. Aseguran la limpieza
antes y después de su labor. En el momento de observar comprobamos
que si hacen uso de cloro pero muchos limpian de forma limitada por la
poca agua que tienen.
Ver Anexo II
59
9. ¿Son ustedes monitoreados por alguna institución del estado o del
sindicato del cual pertenecen?
Concepto Cantidad Porcentaje
Si 50 100%
No 0 0%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
Qué frecuencia? Cantidad Porcentaje
Diario 25 50%
2 veces por semana 15 30%
3 veces por semana 5 10%
semanal 0 0%
quincenal 0 0%
mensual 5 10%
anual 0 0%
otros 0 0%
Si, 100%
No, 0%
Según los datos obtenidos, las instituciones están cumpliendo con el
programa de vigilancia y control, puesto que todos los vendedores afirman
que reciben la visitita inesperada de representantes de las instituciones.
Ver Anexo II
60
10. ¿Ha obtenido usted anteriormente otras formaciones sobre
manipulación higiénica de alimentos?
Concepto Cantidad Porcentaje
Si 45 90%
No 5 10%
Resultados Basados en 50 personas encuestadas.
Si, 90%
No, 10%
Atendiendo a los resultados de la encuesta hechas a los vendedores, no es
la primera vez que se realiza el programa de capacitación, lo cual indica
que esta capacitación en ocasiones anteriores no ha surtido el efecto
esperado.
Ver Anexo II
61
Resultado de las Entrevistas Realizadas a Las Autoridades de
las Instituciones
Ministerio de Salud Pública
Lic. Daysi Quezada
1. Que les motivó a realizar la capacitaciones de higiene y
manipulación de alimentos en Bocha Chica?
Su gran importancia para los bañistas de los países extranjeros y los
dominicanos que acuden bastante durante todo el año. A diferencias
de otros destinos donde solo los fines de semana hay gran
movimiento de personas disfrutando de la playa. Dice que hay
tantas personas “que es como un comercio cautivo, diario” razón por
la cual le dieron prioridad a esta playa.
2. Cuáles Son las instituciones involucradas?
Ahora mismo no hay instituciones internacionales. Solo turismo,
Salud Pública y el ayuntamiento.
3. Cuál es el papel que juega cada institución en dichas
capacitaciones?
Salud Pública es la gestora de que los alimentos vayan en calidad
óptima al consumidor. Defienden la inocuidad de los alimentos.
62
Turismo garantiza que se mantenga la imagen de la estructura
física.
4. Con cuántos técnicos o profesionales cuenta el programa de
formación?
Actualmente cuentan con 4 técnicos y profesionales. Pertenecen a la
unidad de control de riesgo en A y B. Turismo, participa como
observador y auxiliar.
5. Cuantas capacitaciones han realizado, con fecha. En boca
chica?
Se realizaron 5 capacitaciones las cuales fueron realizadas del 27 de
enero al 11 de febrero.
6. Cuantas personas han formado en dichas capacitaciones y qué
porciento representa esta cantidad del total de vendedores?
Se capacitaron aproximadamente 230 personas.
7. Cuál es las expectativas que tienen ustedes del programa
exactamente para el área de boca chica?
De que todo función un 95 por ciento de lo que se está facilitando y
lo pongan en práctica, tratando de mejorar el hacinamiento que
existe en boca chica. En fin de que mejore la calidad de los alimentos
63
ofertados en la zona, en conjunto con un entorno agradable para los
visitantes.
Ayuntamiento de Boca Chica
Ing. Daniel Ozuna
1. Que les motivó a realizar la capacitaciones de higiene y
manipulación de alimentos en Bocha Chica?
La inquietud por que se mejore el servicio, pues tenderá a
desaparecer los visitantes. Está trabajando para desarrabalizar,
dándole la oportunidad de que mejoren. Con esta 1era jornada de
capacitación busca 1ero cuidar con que sustentan sus vidas. 2do
para mejorar la calidad de los alimentos y proteger la salud de
quienes consumen los alimento y evitar la proliferación de los brote.
2. Cuáles Son las instituciones involucradas?
Turismo, salud y el ayuntamiento
3. Cuál es el papel que juega cada institución en dichas
capacitaciones?
Se encargan de diseñar el plan, se hace presente en cuanto a
logística y realizan aporte económico y de espacio poniendo a
disposición su local. Cumplir con las necesidades demandadas por
los vendedores de la zona. Según el Síndico fue él quien le llevó el
64
proyecto al Ministro de Salud, como una propuesta que había hecho
en campaña y este le correspondió por la necesidad de retomar las
capacitaciones en la zona por la amenaza de cólera que se muestra
en la nación Dominicana.
4. Existe algún tipo de amonestación para aquellos que no cumplan
con las normas, cuáles son?
Quitarle la venta a aquel vendedor que exhiba un producto en malas
condiciones. Evitando enfermar a un posible consumidor y
forzándole así de que en otra ocasión lo vuelva hacer.
5. Cuál es las expectativas que tienen ustedes del programa
exactamente para el área de boca chica?
Entiende que falta darle seguimiento al proyecto igual que otros, por
tal razón pidió ayuda a las demás instituciones del estado, pues fue
esta que desarrollo el proyecto actual. Pues tiene esperanza de que
las cosas mejoren en BC.
65
Asociación de Vendedores de Boca Chica
Sr. Pancracio Sosa Pérez
Ha sido una preocupación de ellos todo el tiempo el tema en cuestión,
pues es importante que las personas que manipulan alimentos sepan
cómo tratar correctamente sus productos, el lavado de las manos. Ej.: si
van a amasar harina no deben tener las uñas pintadas, ni postizas y una
serie de requisitos que quizás algunas de ellas las sepan pero otras no. Eso
la incentiva y le garantiza tener más higiene en lugar que se trabaja.
Esto fue en una de las cuatro reuniones que tuvieron con La Comisión
Nacional de Salud y Turismo (CONSATUR) que le solicitaron las
capacitaciones para todas las personas que venden alimentos en la playa
de Boca Chica incluyendo los lambiceros.
1. Cuál es el papel que juega cada institución en dichas
capacitaciones?
Es velar por que cada uno de los vendedores y fritureros cumplan al
pie de la letra lo que se le enseñó, que cumplan con la garantía de la
higiene, el mantenimiento del local donde trabajan. Para que así las
personas que consumen alimentos no tengan el peligro de contraer
alguna enfermedad.
66
2. De qué manera hacen la supervisión y control de las buenas o
malas prácticas de los vendedores luego de haber tomado la
capacitación?
Cualquier día y en cualquier momento le hacen el recorrido de
inspección sin que necesariamente ellos lo sepan o se den cuenta.
3. Existe algún tipo de amonestación para aquellos que no
cumplan con las normas, cuáles son?
Si ven alguna persona que no está cumpliendo con los requisitos se
llama a la atención, tiene tres oportunidades de mejorar las fallas
que se han dicho si no la cumplen después de la tercera vez le
cierran el negocio.
4. Cuál es las expectativas que tienen ustedes del programa
exactamente para el área de boca chica?
Esperamos que ha futuro primero se haga en todas las playas del
país, pero que todos los visitantes de Boca Chica sepan que la oferta
astronómica está apto para el consumo de todos los Dominicanos y
las personas de todo el mundo con la garantía de que ofrecen una
comida sana.
67
Ministerio de Turismo y Consejo Nacional de Salud y Turismo
(CONSATUR)
Lic. Danny Rincón
1. Con cuantos técnicos o profesionales cuenta el programa de
formación?
Desde el nivel central 7 trabajadores turístico, 3 supervisores
turísticos y un coordinador quien nos habla.
Responsable de BC. Ing. Jaque, coordinador, un supervisor y un
trabajador. Ellos son quienes les dan seguimientos a los vendedores
de Boca Chica
2. De qué manera hacen la supervisión y control de las buenas o
malas prácticas de los vendedores luego de haber tomado la
capacitación?
Tienen un equipo formado por tres personas que se encargan de
hacer una rutina dos veces a la semana. Su punto a tomar en
cuenta son: hagan su trabajo adecuadamente y lo que se relaciona
al manejo adecuado de los alimentos, utilicen las instrumentarías
adecuadas, no tengan uñas pintadas, no lleven alhajas puestas, etc.
68
3. Existe algún tipo de amonestación para aquellos que no
cumplan con las normas, cuáles son?
Claro que sí. Se guía del reglamento 528-05 para vendedores de las
vías públicas. En caso de incumplir se le entrega un acta de
notificación la cual es levantada vía el trabajador ambiental
haciéndole saber las fallas que tienen, firma el documento la
persona que lo recibe, si la persona sigue siendo reincidente en las
faltas que tiene a partir de la tercera falta se le procede a cerrar el
negocio. Aunque no es la intención sino que hagan su trabajo de
manera adecuada por tal razón se le da ese tipo de capacitación.
4. Además de la formación que otras responsabilidades tienen las
instituciones involucradas?
El CONSATUR es presidido por el ministerio de salud y seguida por
Turismo, CAASD, OPS, OMS, ASONAHORE asesores, ministerio de
las fuerzas armadas, defensa civil, medio ambiente. La primera
responsabilidad es cuidar la imagen del país en la parte sanitaria,
las enfermedades de transmisión sexual, responsable de convocar a
todas las entidades ligadas al sector turístico en caso de que se
presente alguna eventualidad. Ej.: El Cólera. Turismo activo un
cintillo de prevención en las zonas turísticas. También convocaron el
transporte del sector hotelero desarrollando un protocolo sanitario,
para prevención del cólera en los autobuses, en el caso de una
69
persona que se esté transportando en uno de los autobuses, si
defeca en un asiento esta superficie debe ser tratada con otros
criterios a la del piso del mismo pues las personas tienen un
contacto directo con los asientos del autobús.
5. Cuál es las expectativas que tienen ustedes del programa
exactamente para el área de boca chica?
Prevenir cualquier acontecimiento en caso de brote por ETAs y
cambien el patrón de comportamiento en las acciones del diario vivir
manipulando los alimentos. Que todo el que esté vendiendo en la
zona de Boca ChicaC tenga sus instrumentarías necesarias y pongan
en prácticas los conocimientos para evitar cualquier enfermedad
infecto contagiosas. Entre seis y ochos meses hacer un
reforzamiento de capacitación y de la imagen proporcionándole
nuevamente gorro, mandil y demás instrumentarías.
70
4.3 Descripción de los resultados de la investigación a los vendedores
Luego de haber analizado la información anteriormente planteada, se
puede afirmar que los vendedores tienen suficiente información como para
hacer las cosas correctamente. Ahora bien, estos no ponen en práctica
todo lo aprendido, que de acuerdo a informaciones obtenidas esta no es la
primera capacitación que reciben y esto da a entender que por alguna
razón se les hace difícil llevar a cabo la manipulación higiénica de los
alimentos.
Con relación a los tipos de productos que se comercializan en la vía
pública de Boca Chica tenemos que los fruteros representan un 20%, los
fritureros un 40%, mariscos 10%, lo que da por entendido que la mayor
demanda las tienen las frituras.
Por otro lado, es increíble la cantidad de personas analfabetas las cuales
representan un 50% de las personas encuestadas, que se encuentran en
esta zona del país, situación que podría influenciar a que estos no pongan
en práctica todos los conocimientos adquiridos.
La higiene es un factor de vital importancia para mantener la inocuidad de
los alimentos. En teoría se pudo observar que todos hacen uso de las
normas de higiene, situación que se ve contrariada al momento de ver
como son en la práctica, cuando no son capaces de lavarse las manos cada
71
vez que cambiaran de tarea o por ejemplo cuando no lavan los utensilios.
Estos son aspectos muy controversiales puesto que no hay duda de que
verdaderamente ellos saben cómo se deben hacer las cosas.
72
CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS
xvi
CONCLUSIONES
Finalmente luego de una ardua investigación y evaluación de los talleres
de capacitación y vigilancia sobre higiene y manipulación de alimentos en
la zona de Boca Chica, se ha llegado a una principal conclusión, y es que
el programa utilizado por las instituciones está muy bien sustentado en
cuanto a material informativo se refiere. Además de que cuenta con
personas capacitadas para enseñarlos.
Así mismo, mediante la observación se pudo verificar que gran parte de los
que tomaron la capacitación al instante de haber salido y los primeros
días luego de haber finalizado este taller, cumplen con las normas de
higiene y manipulación de alimentos establecidas para este tipo de
negocios.
Igualmente se pudo ver a las autoridades llevar a cabo el programa de
vigilancia en las vías públicas, el cual tienen como finalidad hacer que los
vendedores ambulantes cumplan con las normas de higiene y
manipulación de los alimentos.
Ahora bien, ya pasadas unas cuantas semanas se percibió, que se había
perdido un poco del impacto que en principio se hizo notar, ya que muchos
por ejemplo, dejaron de usar el delantal, las gorras y otros lo tenían muy
xvii
sucios. Esto da a entender que el programa de vigilancia no está
cumpliendo su cometido, a pesar de que es un gran reto cambiar las malas
costumbres que han adquirido en la manipulación de alimentos durante
décadas, cada una de estas personas.
Otro punto importante a destacar es que, uno de los elementos que
permite la inocuidad de los alimentos es el agua potable, que mediante
una prueba hecha al agua que utilizan estos vendedores, se pudo
determinar que no cuentan con la misma. Resultado que se obtuvo al
mezclar el agua con ortotoluidina (sustancia utilizada para determinar la
presencia de cloro).
Por otro lado se realizaron tomas de muestras médicas utilizando el
transcurre, las mismas fueron obtenidas directamente de la mano de los
manipuladores y de la superficie donde manipulan de manera directa o
indirecta sus alimentos como fue en uno de los caso el plato en el cual
sirvieron alimentos. Con relación a la panorámica, los resultados no
fueron tan alarmantes, por ejemplo uno de los cinco análisis realizados
salió sin ningún resultado dice: “no crecimiento de microorganismo a los 4
(cuatro) días de incubación”. De todos modos se obtuvieron apariciones
como son: Estreptococo grupo “D” en varios, Bacillus SPP, Shimngomonas
Paucimobilis y Staphylococcus Epidermidis. Estos en su cuadro médico
xviii
van desde infecciones hasta intoxicaciones, y presentan síntomas tales
como: vómitos, diarrea, fiebre y otros.
En definitiva aun este programa no ha logrado crear el impacto que se
espera, tanto por incumplimiento de las instituciones como por parte de
los vendedores. Además de que el ayuntamiento local, se proclama
incompetente al momento de satisfacer la demanda de los negocios de la
localidad como es el caso de la recogida de basura, el suministro de agua
potable y espacio disponible para la limpieza de sus productos. Puesto que
la administración actual se encuentra en una situación de embargo,
información suministrada por el Síndico Ing. Daniel Ozuna.
xix
RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS
xix
RECOMENDACIONES
En el amplio marco de la manipulación de los alimentos los vendedores de
la vía pública de Boca Chica necesitan primero romper con la naturaleza
del ser humano de resistirse al cambio y de toda la ayuda de las
autoridades relacionadas a Consejo Nacional de Salud y Turismo
(CONSATUR) para la revitalización de esta clásica y tradicional zona de la
oferta turística nacional.
De manera más específica para el Ministerio de Turismo la gestora de la
imagen del país ante los extranjeros que nos visitan. Se le recomienda la
puesta en marcha de un proyecto de remodelación de los kioscos en el
cual las instalaciones cuenten con una distribución adecuada del área de
trabajo de los alimentos a la de su exhibición o venta y la superficie con un
material apto como es el caso del acero inoxidable para recibir una buena
limpieza y sanitización. Incluir cilindros de almacenamiento de agua
potable en lo alto del establecimiento para aprovechar la gravedad en el
uso del mismo. Presupuestar fondo para el mantenimiento periódico de los
kioscos para mantener en el tiempo la buena imagen proyectada por la
creación y ejecución de dicho proyecto.
Para Salud Pública como responsable de la formación de los vendedores de
las vías públicas del país. La cual ha hecho un gran trabajo, se les
xx
recomienda realizar las jornadas de capacitación con mayor frecuencia y
no esperar que haya una enfermedad en boga para llevarlas a cabo, puesto
que sería una forma de desarrollar el hábito de la formación de los
recursos humanos con que cuenta la sociedad. Además debería poner en
práctica iniciativas de motivación como el caso de premiaciones para
aquellos que resulten tener el kiosco más limpio, los que tengan la mejor y
más completa apariencia personal y los que mantienen la buena
manipulación de los alimentos. También es necesario realizar
esporádicamente estudios médicos a los vendedores y tomar muestras de
las superficies donde se manipulan alimentos, y secreciones de la piel para
de esta forma evitar la proliferación de patógenos contagiosos para
entonces reducir las probabilidades de la contaminación de los alimentos.
Para el Ayuntamiento Local se les recomienda la colaboración activa en
cuanto al cumplimiento de las demandas realizadas por los vendedores de
la vía pública de Boca Chica por ejemplo:
Desarrollar un mínimo de tres áreas aptas para la limpieza de los
productos, es decir, los pescados, mariscos y crustáceos. Los
mismos serán grandes kioscos habilitados que contarán con cinco
espacios de trabajo simultáneo, deben contar con suministro
continuo de agua potable, superficie en acero inoxidable,
contenedores de basura y la recogida de la misma sin falta varias
veces al día.
xxi
Colocar contenedores de basura de metal con sus tapas y
distribuirlos por toda el área de playa, kioscos y zonas aledañas.
Exigir a la CAASD como institución responsable el suplir a toda la
comunidad de agua potable para que los vendedores se vean
beneficiado de tal medida y al final el consumido.
Apoyar a los lambiceros de la zona de Boca Chica con neveritas
térmicas con tapa transparente, pues es una forma de mantener la
temperatura adecuada para mejor calidad y la inocuidad de sus
productos. Así mismo tendrá la oportunidad de mostrarlos al público
sin la necesidad de tener que destaparlos.
Y finalmente a los vendedores de la vía pública de la zona de Boca Chica,
deben reconocer que como servicio complementario de los negocios
formales, en sus manos también está la responsabilidad del desarrollo,
imagen, salud y cuidado de la zona y sus visitantes.
A toda la comunidad de Boca Chica el hecho de que los visitantes se
vuelvan reincidentes en la zona es responsabilidad de todos incluso del
capitaleño mismo en la divulgación del recurso natural que ha sido por
mucho tiempo el destino por excelencia de ellos. Deben hacer el aporte de
su granito de arena colaborando con el entorno natural; no tirando basura
en las calles, parques y playa.
xxii
BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFÍÍAA
xxii
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS
Metodología y técnica de la investigación
Frank D Oleo, 1era edición 1 septiembre 2005
Manipulación e higiene de los alimentos en hoteles y restaurantes
1era edición: Marzo, 1997, Impresión: editora taller, RD
Sistema de Seguridad y Manipulación de Alimentos para los
Vendedores Ambulantes de la Zona Colonial.
Monográfico: Agosto, 2009. Universidad APEC
Sustentantes: Fabio Manuel Germosén, Arisleyda Contreras y
Phyllis Mccollum
INTERNET
Buscador: Google
Control a Manipuladores de Alimentos.
http://www.centrolab.com.co/servicios/serv_alimentos.html
Manual de las Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_ke
ys_es.pdf
Acerca de la FAO
http://www.fao.org/about/es/
xxiii
Recomendaciones Básicas para la Manipulación Higiénica de los
Alimentos.
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicac
ionales/cdmanipulacion%20Alimentos/recursos/recomendacionesm
anipulacionalim.pdf
“Salud Pública dice capacitó más de 400 vendedores ambulantes
para evitar el cólera”
http://www.eldia.com.do/nacionales/2011/3/1/46788/Salud-
Pubica-dice-capacito-amas-de-400-vendedores-ambulantes-para-
evitar
¿Qué es la salmonelosis?
http://www.pediatraldia.cl/04junio2005/que_salmonel.html
Algunas enfermedades Transmitidas por alimentos
http://www.slideshare.net/dorisbeltran/higiene-y-manipulacion-de-
alimentos
xxiv
AANNEEXXOOSS
xxv
AANNEEXXOO II
AANNTTEEPPRROOYYEECCTTOO
1
UNIVERSIDAD APEC
UNAPEC
DECANATO DE TURISMO
Evaluación de los programas de Formación y Vigilancia de la higiene y manipulación de alimentos de los vendedores ambulantes en la zona de
Boca Chica.
Sustentantes
Pedro Luís Pimentel Arias 2004-0415
Helen Paula Morel Montas 2007-0597
Asesores:
Dra. Marixa Montolio Licda. Ana María Aguasvivas
Anteproyecto de la Monografía para Optar por el Título de Licenciatura en Administración Turística y Hotelera
Santo Domingo, D.N. Enero-Abril, 2011
2
2. Selección del título y definición del tema.
a) Selección del Título.
Evaluación de los programas de formación y monitoreo sobre la higiene y
manipulación de alimentos de los vendedores ambulantes en la zona de
Boca Chica.
a) Definición del Tema.
Se busca estudiar los programas de formación que consta de cuatro (4)
cartillas creadas por las Organizaciones de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), y Panamericana de Salud, las cuales
fueron modificadas para ser utilizadas en la República Dominicana por el
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MISPAS) y responsables de
la formación Dirección General de Sanidad (DIGESA), Ministerio de
Turismo (MITUR) y el Ayuntamiento de Boca Chica como autoridad local
responsable de la organización de los vendedores de las vías públicas con
sus asociaciones y sindicatos.
3. Planteamiento del problema.
Es muy sabido que las instituciones del Estado Dominicano con ayuda de
organismos internacionales aúnan esfuerzos para desarrollar programas
de capacitaciones en distintas ramas del saber. Pero es natural ver
proyecto concluidos sin lograr sus objetivos, pues en su mayoría carecen
de supervisión, ejecución y control.
3
En el caso que compete a Boca Chica, donde están recibiendo programas
de capacitaciones sobre higiene y manipulación de alimentos, podría
repetirse el vicio institucional de caer en la ligereza de arrojar resultados
sin ni siquiera evaluar el impacto provocado por dichas capacitaciones.
Pues que mejor ejemplo, que la última capacitación realizada en dicha
zona hace 3 años en la cual sólo se logro carnetizar a los vendedores.
Por tal razón se considera punto importante evaluar los programas de
formación dando seguimiento a sus participantes en el campo laboral, ya
que las herramientas facilitadas en dichas actividades aseguran el manejo
adecuado para garantizar el servicio de alimentos inocuos.
4. Objetivos de la investigación.
a. Objetivo general.
Medir el impacto de los programas del estado sobre manipulación higiénica
de alimentos y vendedores ambulantes de Boca Chica.
b. Objetivos específicos.
Recopilar datos relevantes para el análisis del problema
Conocer las normas y reglamentos para los establecimientos en la
vía pública
Evaluar el contenido de los programas de capacitación
Observar el manejo en la preparación y servicio de los alimentos
Vincular la relación entre las instituciones reguladoras y los
negocios en la vía pública.
4
5. Justificación de la investigación.
a) Justificación teórica.
Dada la situación que se presenta en el vecino país Haití, la epidemia de
cólera, la República Dominicana no se encuentra enajenada de verse
afectada de dicho mal, situación que podría afectar el flujo turístico en
República Dominicana, el cual representa la principal fuente de ingresos
generadora de divisas en el país, y para aquellos vendedores de alimentos
en las vías públicas principalmente en las zonas turísticas.
Por tal motivo se busca comprobar si los reglamentos y normas creados
por las instituciones competentes están siendo ejecutados por los
manipuladores de alimentos y si los mimos son monitoreados por las
organizaciones gubernamentales quienes a la vez son responsables de
capacitar y certificar a los manipuladores de alimentos.
Esta investigación servirá para determinar si en realidad las autoridades
cuentan con un programa riguroso para mantener los estándares
internacionales sobre higiene y manipulación de alimentos. Además se
busca arrojar información actualizada sobre el tema en la zona de Boca
Chica, para que las instituciones responsables puedan utilizarla y
desarrollar un programa de salud comunitaria.
b) Justificación metodológica.
Para la realización de esta investigación se utilizarán los siguientes
métodos:
5
Método de Análisis. Se pretende estudiar por separado cada una de
las partes que comprende esta investigación, para luego analizar la
relación existente entre las partes.
Observación. Luego de haberse realizado un análisis de las partes
que comprenden la investigación, lo siguiente seria mirar
detenidamente cada uno de los detalles que concierne a la parte
práctica de los manipuladores.
Síntesis. Finalmente se procederá a reunir de forma lógica todos los
elementos estudiados de manera individual, para entonces poder
determinar cuál sería el diagnostico de dicha investigación, y a
partir de aquí trabajar con las recomendaciones de las posibles
soluciones del problema.
c) Justificación práctica.
Luego de haber realizado una ardua investigación, y haber participado en
los programas de capacitación sobre higiene y manipulación de alimentos,
se visitarán a los vendedores capacitados a sus puestos de trabajo para así
observar si ponen en práctica todos los conocimientos adquiridos en
dichos talleres.
6
6. Tipo (s) de investigación.
Cuantitativa:
Con la misma se buscará mostrar los resultados de manera grafica-
numérica y su relación.
Participativa:
Se busca alcanzar soluciones satisfactorias para mejorar la calidad de vida
de la zona.
Descriptiva:
Dar un detalle minucioso de los hechos acontecidos durante el proceso de
investigación.
7. Marcos de referencia
a) Marco teórico
La venta de alimentos en la vía pública es una actividad muy antigua, casi
universal y que toma diversas formas en la vida diaria de las ciudades en
los países en vías de desarrollo y ha tenido un crecimiento paralelo a la
urbanización, que se ha acentuado con la crisis económica.23
En la República Dominicana esta es una de las principales actividades de
ingresos para la población con menor poder adquisitivo, además es la
23
AUTOR: Elba Durán Vidaurri y Martha Kaufer Horwitz, FUENTE: Cuadernos de Nutrición. http://www.ogali.com/Venta_de_alimentos_en_la_v%C3%ADa_p%C3%BAblica.asp
7
fuente de alimentación de muchas personas que trabajan lejos de sus
viviendas. Igualmente esta actividad se desarrolla en las zonas turísticas
del país, lo que implica el consumo masivo tanto de personas extranjeras
como nacionales.
Esta investigación se desarrollará en la zona Turística de Boca Chica, la
cual se caracteriza a parte de su hermosa playa, por la gran cantidad de
Kioscos que tienen a la venta alimentos listos para consumir, como son:
pescados, yaniqueques, bollos de yuca, y otros productos.
Estos son alimentos que necesariamente deben ser manipulados por el
vendedor, lo que podría ocasionar daños a la salud del consumidor, si los
mismos no son manipulados adecuadamente. Por esta razón las
autoridades han tomado nuevamente la iniciativa de capacitar a los
vendedores, de forma tal que puedan ofrecer alimentos inocuos a los
consumidores.
b) Marco conceptual
Alimento: Es todo producto natural i artificial que, ingerido, aporta
al organismo humano o de los animales, loa energía y los nutrientes
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Alimento Apto Para el Consumo: Es aquel que por sus
características físicas, químicas y microbiológicas no produce daño a
la salud del consumidor.
8
Alimento de Riesgo Epidemiológico: Aquellos que por sus
características intrínsecas tienen probabilidad de producir una
infección o intoxicación alimentaria cuando no son manipulados y
conservados adecuadamente.
Alimentos Expendidos en La Vía Pública: son aquellos alimentos
autorizados para ser vendidos en las calles y lugares públicos.
Puestos de Venta: todo puesto de venta fijo, móvil o temporal
destinado a la venta de alimentos autorizados.
Kiosco: Es un local de reducidas dimensiones, no mayor de cuatro
metros cuadrados, destinado a la venta de alimentos.
Carrito: Carro pequeño montado sobre ruedas, utilizado para el
transporte, preparación y expendio de alimentos.
Triciclo: Estructura metálica móvil de tres ruedas, utilizada para el
transporte y expendio de alimentos.
Manipulación de Alimentos: Cualquier actividad, operación o
tratamiento que se realice durante la preparación, exhibición de
alimentos.
Manipulador: Es la persona encargada de la preparación y servicio
de los alimentos.
Vendedor de Alimentos en la Vía Pública: Es toda persona
autorizada que expende alimentos en la vía pública en un puesto de
venta fijo, móvil o temporal.
9
Agua Potable: Aquella que es apta para el consumo humano.
Contaminación de alimentos: Es la presencia de sustancias
perjudiciales en los alimentos, y que pueden ser una amenaza para
la salud de los consumidores.
Higiene: Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben
aplicar los individuos para el control de los agentes que ejercen o
que pueden ejercer efectos perjudiciales sobre la salud.
c) Marco espacial.
Boca Chica, República Dominicana.
d) Marco temporal.
Enero-Abril, 2011
8. Métodos, procedimientos y técnicas de la investigación
a) Métodos de observación, inductivo, deductivo, análisis, síntesis, u otros
métodos.
Análisis
Observación
Síntesis
b) Procedimientos: Medios considerados en el método para lograr los
objetivos de la investigación.
Para llevar a cabo dicha investigación será necesario movilizarse hacia la
zona de estudio, para de esta forma participar en las capacitaciones que
10
las instituciones encargadas estarán impartiendo para los vendedores de
las vías públicas de Boca Chica. Igualmente se estará visitando los lugares
de trabajo de los participantes para de esta forma observar cual es el nivel
de conocimiento que tienen estas personas sobre el tema.
Así mismo se visitaran las instituciones pertinentes para obtener toda la
documentación necesaria, las cartillas que utilizan para capacitación. Y de
esta forma evaluar su contenido, compararlo con lo que se enseña en la
formación y verificar que los vendedores pongan en práctica lo aprendido.
Luego de este procedimiento, se visitara nuevamente la zona de los
vendedores y se podrá entonces establecer un antes y un después.
c) Técnicas utilizadas en la investigación. (Entrevistas, encuestas,
entre otras)
Entrevistas
Encuetas
Cuestionario
11
9. Tabla de contenido.
a) Estructura general.
DEDICATORIAS
AGRADECIMIENTO
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
CAPITULO II
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
b) Capítulos-objetivos-epígrafes (subcapítulos).
CAPITULO I
1.0 HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
2.2 Definición de Manipulación Higiénica de los Alimentos
2.3 Reglas Básicas para el Adecuado Manejo de los Alimentos
2.4 La Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs)
2.5 Organizaciones Nacionales e Internacionales que regulan el manejo
adecuado de los alimentos
2.6 Normas Internacionales para la Higiene y Manipulación de Alimentos
2.6.1 Codex Alimentarius
2.6.2 ISO 22000
2.6.3 Serv Safe
2.0 REGLAMENTOS Y NORMAS PARA LA VENTA DE ALIMENTOS EN
LAS VÍAS PÚBLICAS DE REPÚBLICA DOMINICANA
2.1 Vendedor en las vías públicas o Vendedor Ambulante
2.2 Reglamentos y Normas para la venta de alimentos en las vías públicas de República Dominicana 528-01
2.3 Organizaciones que regulan el manejo adecuado de los alimentos en la República Dominicana
12
2.3.1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social
2.3.2 Ministerio de Turismo
2.3.3 Ministerio de Medio Ambiente
3.0 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN SOBRE HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN BOCA CHICA
3.3 Boca Chica como destino turístico
3.4 Ventas de alimentos en las Vías Públicas de Boca Chica
3.5 Capacitaciones sobre higiene y manipulación de los alimentos para
los vendedores de las vías públicas.
3.6 Instituciones que capacitan y certifican a los vendedores de la zona de Boca Chica
CAPITULO II.
Resultados de la investigación.
13
10. Fuentes de información.
LIBROS
Metodología y técnica de la investigación
Frank D Oleo
1era edición 1 septiembre 2005
Manipulación e higiene de los alimentos en hoteles y restaurantes
1era edición: Marzo, 1997
Impresión: editora taller, RD
Sistema de Seguridad y Manipulación de Alimentos para los
Vendedores Ambulantes de la Zona Colonial.
Monográfico: Agosto, 2009
Universidad APEC
Sustentantes: Fabio Manuel Germosén, Arisleyda Contreras y Phyllis
Mccollum
Plan de Manipulación Higiénica de Alimentos basado en el HACCP
para Establecimientos de Servicios de Alimentos y Bebidas
Monográfico: Agosto, 2010
Universidad APEC
INTERNET
Libro Virtual: Métodos de Investigación, Tercera Edición. Autor: Neil
Salkin. http://books.google.com/books?hl=es&lr=&id=3uIW0vVD63wC&oi=f
nd&pg=PR19&dq=tabla+de+contenido+trabajo+de+investigacion&ots=aFOFdf2V7Q&sig=2mXWl-
ViRE04ZLBI0sWSZghNfZ0#v=onepage&q&f=false
Antecedentes de la Manipulación de los alimentos:
http://www.utadeo.edu.co/dependencias/publicaciones/alimentica2/causas_higiene.pdf
http://www.fao.org/docrep/w3699t/w3699t08.htm
14
http://www.almomento.net/news/127/ARTICLE/79306/2011-01-31.html
Sustentantes: Ana Mejía Placencio y Patricia Pérez Sánchez
Codex Alimentarius
Publicado por la Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias, FAO, Roma
Certificación ISO 22000
15
AANNEEXXOO IIII
CCUUEESSTTIIOONNAARRIIOOSS
15
ANEXO II-A CUESTIONARIO PARA VENDEDOR AMBULANTE DE BOCA CHICA
¿Tomó usted el curso taller de higiene y manipulación de alimentos,
impartido por Salud Pública en febrero de este año?
Si: ______ No: _______
1. ¿Qué tipo de productos venden en este negocio?
2. ¿Cuál es su nivel académico?
Primario: _______ Secundario: _______ Universitario: _______
Otro:_______________
3. Tiempo del negocio:
4. Se lava las manos antes de manipular alimentos?
Si: ______ No:_______ A veces:_______
5. ¿Utiliza utensilios para manipular los alimentos?
Si: ______ No: _______
¿Cuáles? Guantes: _____ Gorra _____ Mandil _____ Cuchillo: _____
Pinzas: _____ Cucharón: _____ Otros:___________________
6. ¿Con qué frecuencia los limpia?
7. ¿Cómo previene la contaminación de los alimentos?
16
8. ¿Toman medidas para el control de plagas de insectos?
Si: _____No: _____ De qué forma?_____________________
9. ¿Son ustedes monitoreados por alguna institución del estado o del
sindicato al cual Pertenecen?
Si: ______ No: _______
Qué frecuencia? Diario:_____ Quincenal:_____ 2 veces por semana: _____
Mensual:_____ 3 veces por semana_____ Anual: _____ Semanal: _____
Otros: ____________________________________
11. ¿Ha obtenido usted anteriormente otras formaciones sobre
manipulación higiénica de alimentos?
Si:______ No:_______
17
ANEXO II-B CUESTIONARIO PARA LAS INSTITUCIONES
Nombre de la institución o empresa
8. ¿Qué les motivó a realizar las capacitaciones de higiene y
manipulación de alimentos en Bocha Chica?
9. ¿Cuáles Son las instituciones involucradas?
10. ¿Cuál es el papel que juega cada institución en dichas
capacitaciones?
11. ¿Con cuántos técnicos o profesionales cuenta el programa de
formación?
12. ¿Cuántas capacitaciones han realizado, con fecha. En boca
chica?
13. ¿Cuántas personas han formado en dichas capacitaciones y
qué porciento representa esta cantidad del total de vendedores?
18
14. ¿De qué manera hacen la supervisión y control de las buenas
o malas prácticas de los vendedores luego de haber tomado la
capacitación?
15. ¿Existe algún tipo de amonestación para aquellos que no
cumplan con las normas, cuáles son?
16. ¿Además de la formación que otras responsabilidades tienen
las instituciones involucradas?
10. ¿Cuáles son las expectativas que tienen ustedes del programa
exactamente para el área de boca chica?
19
AANNEEXXOO IIIIII
FFOOTTOOSS DDEE LLOOSS TTAALLLLEERREESS DDEE
CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN
20
ANEXO III-A
21
ANEXO III-B
22
ANEXO III-C
23
ANEXO III-D
24
ANEXO III-E
25
ANEXO III-F
26
ANEXO III-G
27
AANNEEXXOO IIVV
FFOOTTOOSS DDEE LLOOSS VVEENNDDEEDDOORREESS
AAMMBBUULLAANNTTEESS
28
ANEXO IV-A
29
ANEXO IV-B
30
ANEXO IV-C
31
ANEXO IV-D
32
ANEXO IV-E
33
ANEXO IV-F
34
ANEXO IV-G
35
AANNEEXXOO VV
AARRTTÍÍCCUULLOOSS DDEE PPEERRIIÓÓDDIICCOOSS
36
ANEXO V-A
1 Marzo 2011, 11:10 AM
Salud Púbica dice capacitó a más de 400 vendedores ambulantes para evitar
cólera
Escrito por: El Día
SANTO DOMINGO.-El Ministro de Salud Pública dijo hoy que completó la primera
fase de capacitación en manipulación y venta de alimentos a más de 400
vendedores ambulantes con establecimientos de
expendio de comidas de diferentes puntos del país.
Bautista Rojas Gómez explicó que el objetivo es
asegurar que los alimentos que consume la
población cuenten con las condiciones higiénico-
sanitarias adecuadas para evitar enfermedades
como el cólera.
Informó que en los entrenamientos de la primera
fase fueron capacitados 250 y otros 800
empadronados para recibir el entrenamiento, en la
zona turística del Este, unos 200 vendedores en
Boca Chica; en Bayahibe, Boca de Yuma y Bávaro, 150 y en la romana; y otros 50
en diferentes provincias.
Sostuvo que las autoridades enfatizan en los expendedores que realizan esa labor
en las proximidades de hospitales, parques, universidades y centros laborales.
Asimismo, indicó que en cada taller de capacitación, a los participantes se les dota
de un certificado; así como mandriles y gorras especiales, cuyos atuendos deben
exhibir como identificación en sus establecimientos o puestos de venta de comidas,
para que los consumidores confíen en que van a ingerir alimentos sanos.
El titular de Salud Pública manifestó además, que la capacitación se realiza a
través de talleres con la coordinación de los respectivos ayuntamientos de las
localidades.24
24
http://www.eldia.com.do/nacionales/2011/3/1/46788/Salud-Pubica-dice-capacito-amas-de-400-vendedores-ambulantes-
para-evitar
37
ANEXO V-B
18 Noviembre 2010
Pese al cólera, la venta de comida en la calle sigue sin
control y poca higiene
Pocos vendedores y consumidores ponen atención a las normas de salubridad
La gente sigue comiendo en la calle, sin higiene ni precaución.
SANTO DOMINGO. Las medidas de higiene para contrarrestar la posible propagación de
la enfermedad del cólera en el país, son apenas teorías sepultadas por las prácticas de
vender y comer alimentos en las calles. Los guantes, mascarillas y la limpieza con cloro y
lavado de manos que exigen los organismos de Salud, no se observan en los puestos de
expendio de comida.
Unas manos teñidas por las manchas, cortan con habilidad y apoyadas en sí mismas, unos
trozos de plátanos verdes que se van acumulando en una cubeta. El envase, que ha
cambiado su color blanco por un amarillo oscuro, comparte espacio con otros recipientes
que contienen agua, desperdicios y otros víveres, en plena acera y por cuyo contén corren
aguas residuales.
Los trozos de plátano hacen turno para ser fritos en un caldero de fondo ennegrecido y lleno
de aceite en ebullición. Como en esta fritura, donde a los vendedores no se les observa
lavarse las manos, ni usar guantes, pese a manipular constantemente los alimentos, pasa en
38
muchos puestos de comidas, coqueros, vendedores de jugos, puestos de empanadas o de
frutas, que se observan en la Capital.25
Las normas de higiene que el Ministerio de Salud Pública pidió redoblar, tampoco son
observadas por los consumidores, que llegan a los puestos, piden su alimento, sacan dinero
del bolsillo o cartera, y luego se acomodan de la mejor manera para degustar su manjar,
muchas veces a mano.
Manolo Figuereo es un vendedor de frutas en las cercanías del Centro Sanitario La Galván,
quien asegura mantener las normas de higiene gracias a un curso que hizo para la venta de
comida en las calles. Además, dice que las autoridades de Salud han supervisado el lugar
en dos ocasiones. "Aquí todo está normal", dice, mientras continúa cortando las frutas con
el cuchillo que recién sirvió de posada a unas moscas que se mueven entre el mostrador de
la caseta y el balde con las cáscaras que desecha de las frutas.
José Miguel Suero, dueño de una fritura en Villa Juana, dice que al lugar llegaron unos
promotores de salud que colocaron unos cartelones referentes al cólera, pero cuenta que
una vez éstos salieron, los carteles fueron despegados porque las paredes estaban recién
pintadas.
Cuca es el nombre de una señora, cuyo puesto de comida, en una minivan, lleva su nombre,
en la Autopista de San Isidro. La señora sostiene que, aunque ningún personal de salud la
ha visitado, ella mantiene todas las normas de higiene. "Yo vivo con las manos metidas en
agua de cloro todo el día", comenta mientras agarra con ambas manos una tajada de
aguacate, que troza en dos y coloca un pedazo en el plato del cliente, que parado frente al
mostrador comía un arroz con güandules guisados y carne.
Medidas
Desde agosto del año pasado, Salud Pública (SP) y el Ayuntamiento del Distrito Nacional
(ADN) firmaron un acuerdo para regular la venta de comida en las calles, a los fines de que
los vendedores cumplieran con las normas de salubridad y fuesen dotados de una licencia
para operar.
Sin embargo, en la actualidad, esto no ha sido posible. José Miguel Carrión, vocero del
ADN, sostiene que ya se trabajó un censo para identificar los lugares donde pueden operar
los puestos de comidas, pero afirma que todavía se están depurando. Explica que para la
licencia se requería, además, depurar a los vendedores y realizarles exámenes de salud, que
estarían a cargo de SP, pero que esa entidad aún no ha cumplido esa parte.
A raíz de la crisis de cólera en Haití, que ha matado a más de mil personas, las autoridades
dominicanas emitieron alertas y anunciaron medidas, para regular la venta de comida en
espacios públicos.
25
http://www.diariolibre.com/noticias_det.php?id=268739
39
De Tania Molina
AANNEEXXOO VVII
AANNÁÁLLIISSIISS MMIICCRROOBBIIAANNOOSS
40
ANEXO VI-A
41
ANEXO VI-B
42
ANEXO VI-C
43
ANEXO VI-D
44
ANEXO VI-E
45
AANNEEXXOO VVIIII
AAFFIICCHHEE DDEE LLAASS 55 CCLLAAVVEESS PPAARRAA
MMAANNTTEENNEERR AALLIIMMEENNTTOOSS SSEEGGUURROOSS
46
47
AANNEEXXOO VVIIIIII
MMUUEESSTTRRAA DDEELL CCEERRTTIIFFIICCAADDOO QQUUEE SSEE LLEESS
EENNTTRREEGGAA AA LLOOSS VVEENNDDEEDDOORREESS QQUUEE
TTOOMMAANN LLAA CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN
48
C O N S A T U R Comisión Nacional de Salud y Turismo
Certifican Que:
Asistió como participante al curso taller de Higiene y Manipulación de los Alimentos en la Vía Pública,
Dado en ______________________________, República Dominicana.
El día _________ del mes ____________ del año _________ Libro ________ No. __________ Folio ________
_________________________ ___________________________
Dr. José Fco. Rodríguez Lic. Luís E. Simo Ministerio de Salud Pública Ministerio de Turismo
MUESTRA
49
AANNEEXXOO IIXX
LLIISSTTAADDOO DDEE LLOOSS PPAARRTTIICCIIPPAANNTTEESS DDEE LLOOSS
TTAALLLLEERREESS DDEE CCAAPPAACCIITTAACCIIÓÓNN
50
ANEXO IX-A
51
52
ANEXO IX-B
AA
NN
EE
53
54
ANEXO IX-C
XX
OO
XX
DD
VV
DD
55
56
ANEXO IX-D
57
58
ANEXO IX-E
59
DD
II
60
AANNEEXXOO XX
AAFFIICCHHEE DDEELL CCUURRSSOO
61
ANEXO X-A
62
AANNEEXXOO XXII
BBRROOCCHHUURREE DDEE LLAASS 55 CCLLAAVVEESS
63
ANEXO XI-A
64
AANNEEXXOO XXIIII
BBRROOCCHHUURREE SSOOBBRREE LLAA CCIIGGUUAATTEERRAA
65
ANEXO XII-A PORTADA
66
ANEXO XII-A INTERIOR
67
AANNEEXXOO XXIIIIII
BBRROOCCHHUURREE PPAARRAA LLAA HHIIGGIIEENNEE FFAAMMIILLIIAARR
68
ANEXO XIII-A PORTADA
69
ANEXO XIII-A INTERIOR
70
AANNEEXXOO XXIIVV
DDVVDD DDIIDDÁÁCCTTIICCOO SSOOBBRREE HHIIGGIIEENNEE YY
MMAANNIIPPUULLAACCIIÓÓNN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS
71
AANNEEXXOO XXVV
CCAARRTTIILLLLAASS IINNFFOORRMMAATTIIVVAASS
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89