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8/19/2019 Fabrica Tu Cerveza Paso a Paso
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FABRICA TU CERVEZA PASO A PASO
Si el tema de fabricar cerveza en tu casa te está llamando la
atención, pero todavía no estás seguro de que quieras hacerlo
vamos a empezar al revés.
Primero te hago un pequeño resumen de los pasos que deberías
dar en pos de tu primera birra (no vas a entender nada) y después,
si no saliste corriendo, viene el detalle (esclarecedor) de cómo
solucionar cada paso. Lo importante es que no te asustes, porque si
Mario Kristal hace cerveza, puede hacerla cualquiera…
1.Comprá todos los materiales y armá todo lo que tengas que
armar. Si te jugás a hacer un intercambiador de calor probalo antes
de usarlo. Es muy común que tenga filtraciones que serían
incómodas en EL momento.
2.Molé el grano.
3.En algún punto deberías estar activando la levadura y mantenerla
aislada para que esté bien “pulenta” al momento de usarla.
4.Calentá agua.
5.Meté el grano en la heladerita con el agua a la temperatura
correcta y esperá entre una hora y una hora y media.
6.Recirculá el líquido y medí la densidad.
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7.Lavá el grano.
8.Medí la densidad (entre 1030 y 1040 de piso estaría bien) y
mandá todo a hervir.
9.Calculá la cantidad de litros que hay en la olla y restale el 10%.
Tapá y esperá que hierva. Sacá la cuenta del lúpulo que vas a usar.
10.Es un buen momento para que sanitices tanto el enfriador como
el bidón fermentador.
11.Cuando rompa el hervor mandá el 66% del lúpulo quecorresponda.
12.Dejá hervir sin tapar una hora.
13.Cuando falten 5 minutos tirá el lúpulo restante, revolvé fuerte
hasta que se produzca un remolino en el centro, apagá el fuego y
tapá.
14.Empezá a hacer circular agua por el enfriador.
15.Comenzá el trasvaso de la olla al fermentador.
16.Tirá la levadura dentro del fermentador y agitá bien para que se
airee.
17.Tapá bien y poné el globo pinchado en la boca del fermentador.
Esperá una semana.
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Si todavía no te acobardaste, seguí leyendo. Vas a empezas a
entender un poco más.
1.Qué vamos a hacer?
La cerveza es una bebida alcohólica hecha en base a un cereal: la
cebada. El tema es que la cebada no se utiliza así nomás. La
cebada primero debe ser malteada.
No desesperen. La cebada malteada (o directamente “malta”) se
puede conseguir en muchos lados si están en el primer mundo, en
unos pocos si están en Argentina y en uno solo si están en laciudad de Buenos Aires.
El malteado de la cebada significa hacer germinar el grano en su
mínima expresión para que el almidón que contiene la semilla se
transforme en alimento para el brote. Se germina lo mínimo posible
para que el brote no se consuma el alimento y así lo podamos
utilizar nosotros para fabricar nuestro preciado líquido.
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Cualquier cereal se puede maltear. Sólo que los procesos son
distintos para cada uno de ellos. Si bien los alemanes establecieron
una ley llamada de la “pureza” en 1516, donde sólo se acepta malta
de cebada, agua y lúpulo (posteriormente se agregó levadura apartir del conocimiento científico de este hongo unicelular) para
producir cerveza, se pueden utilizar “adjuntos” como maíz, arroz,
trigo, etc. con diferentes fines (perfiles de sabores, reducción de
costos en el caso de las cervecerías industriales, etc.).
Listo el tema cebada.
Ingrediente 2: el lúpulo. Hasta donde sé (como ya verán, muy poco)
para lo único que sirve el lúpulo es para hacer cerveza. Por ese
motivo, se puede conseguir únicamente en lugares que vendan
insumos para hacer cerveza (mala suerte, ya se empezó a
complicar). El lúpulo va a darle a la bebida 3 cosas: el amargor, el
aroma y cierta protección contra bacterias y bichitos que puedenatentar contra nuestra producción.
Las cantidades de cada ingrediente (léase receta) van a ser muy
pocas. Más adelante van a estar en detalle, pero vayamos sabiendo
que de lúpulo no vamos a utilizar ni 50 gramos.
Ingrediente 3 y último: levadura. No la de pan, sino levaduras
especiales para cerveza. Hay dos tipos de levaduras: las ALE y las
LAGER.
Las ALE son las más fáciles de usar cuando sos principiante porque
necesitan de una temperatura más alta para fermentar. Las LAGER
son un poquito más complicadas porque trabajan a temperaturas
más bajas (unos 8 grados). A menos que tengas una heladera que
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trabaje a 8 grados, que tenga lugar para meter un bidón de 20 litros
y que esté vacía como para que tu mujer/madre (depende de tu
estado civil y/o tu edad, compañero) no te rompa el alma a patadas,
te recomendaría que arranques por las ALE.
La función de la levadura es fundamental: convierte los azúcares de
nuestro jarabe en dióxido de carbono y en algo un poco más
divertido: alcohol etílico.
Me olvidaba. Hay un cuarto ingrediente. Y es el más complicado y
caro de todos: agua…
Podríamos decir que ya somos expertos cerveceros. Sabemos qué
lleva la receta y qué función cumple cada ingrediente.
No existe ningún secreto más. La espuma, el sabor, el gas y lo que
te vuelva loco de la cerveza pueden conseguirse a partir de estas
cosas y de las distintas cantidades, combinaciones y calidades queutilices.
Y como dice el gran Mario K. (un reconocido productor de cervezas
venenosas) cuando uno hace su primera producción y no está
seguro de haber hecho bien las cosas: “si huele a cerveza, parece
cerveza y tiene gusto a cerveza, ¡es cerveza!”.
2.Qué vamos a necesitar.
No sólo vamos a necesitar los ingredientes de la receta. También
vamos a necesitar un equipamiento mínimo para poder hacerla.
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No se asusten. El equipo básico no es caro y también puede usarse
para otras cosas (algunas).
Siguiendo los pasos del proceso productivo, lo que vamos a
necesitar es:
a)Un palo de amasar (no recomendable) o una licuadora (más
recomendable).
b)Una heladerita de camping con desagote en la parte inferior
(salen aproximadamente $30). Si no tenés heladerita y tampoco
podés comprarte una, después te explicamos una vía alternativa.
c)Un termómetro de 0º a 200º (sale $5,50).
d)Un densímetro de 1000 a 1100 (sale $12,00).
e)Una probeta de base plana de 250 cm3 para poder medir con el
densímetro ($5,00).
f)Un globo de los de cumpleaños (sí, leíste bien).
g)Caño de cobre de ½” o menos. 5 o 6 metros.
h)Una olla grande, de 20 litros (lo ideal es que sea de acero
inoxidable, sino puede ser enlozada y si lo que querés es probar de
hacer una vez al mínimo costo posible para ver si te embarcás en laaventura, con una de aluminio está ok).
i)Un bidón de plástico o damajuana o botellón sparkling de más de
10 litros.
j)Unos 3 litros de alcohol (para desinfectar).
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k)Un par de jarritas de plástico de un litro (pueden ser de vidrio o
incluso una lecherita de metal, lo que quieras o tengas).
l)Una cocina.
m)Un cucharón de plástico de esos de cocina.
n)Más o menos 4 o 5 horas de tiempo.
o)Los ingredientes: 4.5 kilos de malta (cebada malteada), 25 grs. de
lúpulo y un sobre de levadura (acordate que sea ALE y sobre todo,
para hacer cerveza, no la de la panadería).
p)30 litros de agua declorada (la juntás el día anterior y la dejás en
reposo. Con eso alcanza para que se le vaya el cloro).
3.Encendiendo motores.
Todo lo que estuvimos enumerando en el punto anterior debería
alcanzar para tener unos 15 litros (probablemente un poco menos)
de pura y genuina cerveza casera.
Mi experiencia (ya dije, poca) me indica que: si molés el grano con
la licuadora, te van a salir más o menos 8 o 10 litros (más tirando a
ocho que a diez). Si tenés la suerte de comprar el grano ya molido,vas a aumentar la producción. Y si a eso le agregás que el agua
que uses tenga el Ph adecuado, llegás a los 15. Todavía nunca
pude superar esa cantidad. También influye que mi cacerola tiene
19 litros de capacidad, o sea que nunca voy a llegar ni a los 18.
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Tenemos todos los elementos arriba de una mesa y no sabemos
cómo arrancar. Aparte tenemos separados los 30 litros de pura
agua que dejamos en reposo desde el día anterior.
Lo primero que hacemos es agarrar unos 15 litros y ponerlos al
fuego. La heladerita ya está limpia y sobre la mesada, con el
desagote bien tapado y apuntando para afuera.
El grano molido lo tenemos cerca. Si no conseguiste que el grano
estuviera molido y vas a molerlo con la licuadora o con el palo de
amasar tené en cuenta algo: el grano tiene que estar partido, nohecho harina. Si hay mucha harina, el desagote de la heladerita se
te va a tapar por el engrudo que se te va a armar. Si el grano está
poco partido, el rendimiento va a ser mucho menor y probablemente
también se te tape la heladerita pero por efectos del grano (se te va
a armar una masa compacta de granos que no va a dejar pasar el
líquido).
Algo muy importante. No estás buscando una cantidad de cerveza
sino una calidad de cerveza. No importa que hayas preparado 30
litros de agua y que la receta sirva para 20. Vas a hacer lo que te
marque el densímetro, sino tu producto final va a ser algo muy
parecido al agua mineral.
Sacate de la cabeza las recetas tradicionales de: “para 6 porciones,
100 gramos de harina y 2 huevos”. Acá la cosa es que te salga algo
rico. Con las cantidades indicadas en la receta, y si hacés las cosas
bien debería alcanzarte para unos 20 litros. Pero, lo más probable
es que te salga bastante menos.
La molienda del grano.
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El palo de amasar no es recomendable porque te lleva mucho
tiempo y te aseguro que es insoportable. Con la licuadora tenés que
tener la precaución de meter de a poca cantidad de grano, de lo
contrario lo de abajo queda hecho harina y lo de arriba quedaintacto.
Para que vayas sabiendo, el grano no sólo nos va a dar la harina
que servirá para preparar el “mosto” (ya empezaron a aparecer
palabras técnicas) sino que también va a hacer de filtro. De ahí la
importancia que tiene el tamaño y la forma en que lo muelas.
Lo ideal sería que antes de poner el agua a calentar ya tengas el
grano molido o por lo menos que no te quede mucho sin moler.
Ya estamos entrando en zona de peligro, donde hay que controlar
con precisión tiempos y temperaturas.
Volvamos al agua.
Con la tapa puesta (así es más rápido porque hay menos pérdida
de calor) andá fijándote que temperatura tiene. Cuando llegue a los
75º (nunca más de 75 grados porque se extraen taninos que dan
sabor astringente), llegó la hora de pasarla a la heladerita (está bien
limpia, no?).
4.Empezó la acción.
Fijándote de que la tapita del fondo de la heladera esté bien puesta
para no quemarte los pies, tirá unos 12 litros de agua y esperá un
par de minutos para que se produzca el intercambio de calor entre
el líquido y la heladerita. El agua debería quedar unos grados más
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fría. Ahí tenés que tirar el grano y revolver con un cucharón de
plástico para que toda esa pasta que vas a tener quede bien
húmeda.
Un detalle: lo que vas a hacer en este punto es un jarabe que
después vas a diluir, por eso no metés todos los litros que tenés
preparados para la producción. Y la dilución va a ser en la medida
en que ese “mosto” esté bien espesito o denso. Si el “mashing” (así
se llama el proceso de maceración del grano que no es ni más ni
menos que lo que estás haciendo en la heladerita) es bueno, vas a
tener un jarabe denso que te va a rendir para varios litros más. Si el
mashing es malo, tu rendimiento va a ser menor.
Basta de cháchara, hubiera dicho alguno en este punto. Sigamos
con la heladerita.
Ni bien termines de revolver la mezcla de grano con agua, fijate a
qué temperatura está. Debería haber bajado a unos 67º. Si está
más alto, dejá la tapa abierta un rato para que pierda calor. Si está
más bajo, agregale un poco del agua caliente que tendría que
haberte sobrado de la cacerola.
Mirá el reloj. Fijate bien porque a partir de este momento tenés una
hora de ocio (y si te bancás una hora y media, mejor).
Tapá la heladerita para que no se vaya el calor y cada 15/20
minutos controlá la temperatura. Debería ir descendiendo muy
lentamente (depende de la calidad de tu heladerita) de esos 67º
hasta más o menos 63º. Si baja de esa temperatura, agregale
SUAVEMENTE un poco de agua a 75º.
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¿Qué significa “suavemente”? Significa agregar el agua tan
despacito que esa “cama” de granos no se mueva. No vale tirar el
chorro ni poner en un solo lado. Lo ideal sería que acompañado de
una cuchara o espumadera (esa que tiene agujeros) hagas “rebotar”
el agua que tirás para que caiga de forma más difusa sobre el
grano.
¿Por qué todo este lío de no mover el grano? Porque sino se te va a
tapar el agujerito de desagote de la heladerita y después vas a decir
“pero este tarado no avisó que si movías el grano la cosa se
tapaba”.
Esos granos se están hinchando, tomando agua y acomodándose
unos contra otros. Están convirtiendo el almidón en azúcar y
formando nuestro potencialmente alcohólico jarabe.
5.Una hora después.
Sí. Leíste bien. Una hora después de que tiraste el agua y la
mezclaste con la malta, se supone que la conversión de almidones
en azúcares ya terminó. Mucha gente la deja hasta una hora y
media. Si querés, podés hacerlo. Todo depende de tu paciencia (la
mía es bastante escasa, aunque si lo dejás 90 minutos va a ser
mejor).
Agarrá una jarrita, ponela debajo de la canillita de la heladerita y
sacá la tapita. Un chorro de un líquido turbio, amarillo y
extremadamente dulce va a salir de tu conservadora de camping.
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En este paso vas a necesitar ayuda. Cuando tu primera jarrita esté
casi llena, tu colaborador/a va a tener que hacer la posta poniendo
una segunda jarrita en el desagote.
Con tu jarrita llena y con la cuchara/espumadera vas a tirar muy
suavemente el jarabe en toda la superficie de la cama de grano.
Cuando la segunda jarrita esté llena vas a hacer la posta con la
primera y repetir la operación hasta que el líquido que te salga sea
más claro.
Ojo, claro no significa transparente. Nunca vas a lograr esa claridadde las cervezas industriales sino un tono parecido, pero turbio.
Digamos que tu vaso va a parecer permanentemente empañado.
La “recirculación” (tal es el nombre técnico) deberías hacerla unas
10 o 15 veces (10 o 15 jarritas). De esta forma vas a quitarle al
líquido los restos de grano y cáscara que hayan salido al principio y
otras impurezas más.
¿Sabés por qué tenés que tirar el agua despacito?
Si leiste con atención responderías: para que no se tape el agujerito
de la heladerita. Y eso es correcto. Pero hay otro motivo: si vos tirás
el agua medio fuerte, se forman como “canales” por donde escurre
el agua. Eso es malo porque entonces no estarías “lavando” el
grano correctamente. Estarían quedando azúcares sin lavar que
harían que tu rendimiento en litros fuera menor. Si tirás de a
poquito, los canales no se forman y el agua escurre por todos lados,
arrastrando hasta el último poquito de azúcar aprovechable (ojo que
no todo es azúcar, porque sino sería muy fácil: hacés almíbar y
listo).
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Ahora llegó la hora de dejar que el líquido se deposite en una olla.
¿Sabés cuál es la diferencia entre una olla y una cacerola? La
cacerola es ancha y petisa. La olla es más finita y alta. Te conviene
más una olla, pero si lo que tenés es una cacerola no hay problema.
Entra a la cancha el densímetro. El densímetro es un medidor de
densidad. Es un tubito hueco con un peso en la base y con una
varilla tipo termómetro en el otro extremo. La densidad está
marcada por el nivel del líquido sobre la escala. En palabras fáciles:
la superficie del líquido va a estar sobre una de las rayitas de laescala del densímetro. El número que te marque es la densidad de
ese líquido. Si llenás la probeta con agua (una probeta de 250cm3
está bien) y sumergís el densímetro en ella (fijate que los
densímetros trabajan a una temperatura determinada, y eso te lo
dice en un papelito que está dentro del mismo densímetro) la marca
va a ser 1.000.
Nuestro jarabe va a ser mucho más denso. Tomá una muestra,
llevala a la temperatura que trabaja tu densímetro y medí. Calculá
que el resultado tiene que ser un valor alto, como 1090, 1080. Eso
significa que tenemos una buena cantidad de agua por agregar. El
objetivo sería llegar a 1040 o 1050, aproximadamente.
Pregunta: ¿cómo diluirías el mosto?
Respuesta rápida: con agua.
Respuesta correcta: con agua que primero pase por la cama de
granos que sigue en la heladerita y a la que todavía le queda algo
de azúcar.
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Esto que acabamos de describir se llama “lavar el grano”. O sea,
una vez que tenés el jarabe en la olla con la densidad que te marcó,
vas a agregar agua caliente (a 67º, más o menos) dentro de la
heladerita y SUAVEMENTE. Acá es donde vas a empezar aaumentar la cantidad de litros de tu producción.
El tema del lavado de grano es simple, en vez de ponerle agua
limpia al mosto, aprovechás al máximo el grano. De esta forma tu
rinde va a ser mucho mejor.
¿Cuánto tenés que agregar? No lo sé. Eso depende de la densidadde tu mosto y cúanto más de azúcar (proteínas, aminoácidos, etc.)
puedas sacar de la heladerita.
Un detalle a tener en cuenta es que dentro de la heladerita van a
quedar grandes cantidades de agua que no vas a utilizar porque
van a quedar dentro del grano. Por eso siempre te conviene
calentar agua de más y sobre todo tener mucha agua declorada de
más.
Fijate de hacer mediciones de densidad cada 5 jarritas de agua
limpia. Mezclá bien todo lo que tenés en la olla, tomá una muestra y
medile la densidad.
El final va a depender un poco de lo que vos quieras. Cuanto más
alta sea tu densidad, más alcohol va a tener después tu cerveza.
Una densidad apropiada sería de 1040 a 1050, como dijimos
anteriormente.
Te preguntarás qué hacés con las muestras…
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Nada terrible ni doloroso. Yo las vuelvo a mezclar con la olla. En
este punto la higiene es importante pero la asepsia no tanto, ya que
el líquido que estás formando va a hervir durante una hora.
¿Terminaste? ¿Cuántos litros te quedaron?
Perfecto. Ahora empieza la etapa “wort”.
6.La cosa se empieza a complicar.
No te asustes. Nada tan complicado como no tener un destapador y
sí tener una cerveza helada en la mano…
Ya tenés la olla llena de un líquido amarillento, turbio y bastantedulce. Llegó la hora de ponerlo al fuego. Prendé tu mejor hornalla y
mandá encima la olla. Metele la tapa y esperá a que hierva.
Cuando comienza a hervir vas a retirar la tapa y vas a dejar la olla
descubierta durante los siguientes 60 minutos. Queremos un hervor
vigoroso a borbotones y sin tapa para que evaporen aceites no
deseados y otros productos volatiles del lúpulo. Eso va a ayudar aque tu cerveza sea más clara y transparente (aunque, como ya te
dije, nunca va a ser tan transparente como la que estás
acostumbrado a tomar).
En mi cocina este paso puede demorar como 20 minutos (o más).
No te olvides de que tenés varios litros ahí adentro…
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Me imagino que sabrás exactamente cuantos litros hay dentro de la
olla. ¿No? ¿Y entonces cómo vas a calcular la cantidad de lúpulo
que le vas a poner? Tranquilo. La primera vez que hice cerveza
(todavía no son tantas) me dí cuenta de este detalle y medesesperé. Hice todo a ojo (el cálculo de litros).
La segunda vez, metí el líquido con la jarrita de a un litro. Bastante
aburrido y además no conviene andar pasando el líquido de un lado
al otro, uno no sabe si se puede contaminar y además de eso
tampoco conviene andar oxidándolo demasiado…
La tercera vez me avivé. Utilicé todo mi conocimiento matemático
(cuando digo todo es todo) e hice el siguiente cálculo: sabía que la
olla tenía 19 litros (me lo dijeron cuando la compré y además lo
comprobé cuando llegué a casa) y que tenía 25 centímetros de alto
(también tengo un metro en casa). Apliqué la famosa y
archiconocida “regla de tres simple” y razoné: si 19 litros son 25centímetros, cuántos litros son XX cms. (que era la resta de 25
menos la distancia que había desde el borde superior al nivel del
líquido).
Seguramente mi maestra de 3er grado hubiera estado orgullosa de
mí.
Podés utilizar el mismo método, o tal vez fuiste precavido y le
hiciste marquitas a la olla. No sé. La cuestión es que tenés que
saber cuántos litros hay en el fuego.
Tené también en cuenta que durante la cocción se te va a evaporar
cerca de un 10% del contenido de la olla, así que si empezaste con
15 litros vas a terminar con 13.5.
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¿Ya te hartaste de la matemática? No es tan complicado. Lo que
pasa es que ahora viene la parte clave del asunto: el agregado del
lúpulo. El lúpulo viene con forma de choricitos que parecen comida
de hamster y que se llaman “pellets” de lúpulo. Acostumbrate
porque es la forma en que los vas a ver la mayoría de las veces.
Lo del lúpulo es complejo, porque como decíamos al principio te da
amargor, aroma y cierta protección bacteriológica.
Si ponés poco lúpulo, tu cerveza va a parecer más un jarabe para la
tos que una birra. Y si le ponés mucho, tal vez se te arrugue lafrente hasta la nuca por lo amargo.
Acá debería hacer una explicación muy compleja de lo que son los
ácidos alpha, los IBUs, etc. Pero para tu primera cerveza (y 2da,
3ra, 4ta…) esto no es tan importante. En los primeros pasos lo
fundamental es aceitar el proceso y los procedimientos, para sí
después buscar los detalles. Por lo menos eso es lo que yo creo.
Digamos entonces que el lúpulo está compuesto por 2 elementos.
Uno que tarda en disolverse y otro que se desvanece rápidamente.
El que tarda, es el que le da amargor. Y el rápido, da el aroma. Mirá
si será volátil el componente volátil que el lúpulo lo tenés que tener
permanentemente guardado en un frasco dentro de la heladera. Si
abrís el frasco es para sacar lo que vas a usar en ese momento.
Volvé a cerrar el frasco y volvé a guardarlo.
Vamos a calcular 1 gramo de lúpulo por cada litro final de cerveza.
Eso nos daría (volviendo a tus 15 litros que evaporados serían 13,5)
13,5 gramos de lúpulo (en realidad esto es una aproximación
grosera porque la cantidad de lúpulo depende también de la
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densidad, cada uno debe ir ajustando el amargor por experiencia si
no desea meterse en cálculos mas complicados).
Mirá la olla. ¿Ya hierve?
Si está hirviendo mirá el cronómetro de nuevo. Contá una hora a
partir de que rompió el hervor.
¡Ah! Y tirá dos tercios del lúpulo. O sea, 9 gramos.
Acordate. Ya no tenés que usar la tapa. Una vez que hierve y sobre
todo que le tiraste el lúpulo dentro, dejá la olla destapada.
En esta hora de tiempo deberías aprovechar para higienizar y
desinfectar todo lo que vas a usar después. Pero como estamos
yendo paso por paso, todo lo que hay que hacer te lo explico en el
momento en el que ocurre.
7.Situación crítica.
Cuando tu reloj marque 59 minutos desde el inicio del hervor, meté
el lúpulo que faltaba (4.5 gramos si mal no recuerdo), revolvé en el
centro de la olla con el cucharón de plástico (jamás con cuchara de
madera ni nada de madera!!) enérgicamente para disolver el lúpulo
y armar una especie de remolino, apagá el fuego y tapá (ahora sí
tapás porque ya terminaste la cocción y no querés que te entre
ningún alien y te contamine tu trabajo).
Mirá otra vez tu reloj. Ahora vas a esperar 5 minutos.
Lo que va a pasar es algo casi mágico. Todo lo que flotaba en tu
cerveza y que te parecía algo realmente asqueroso (y cuando digo
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asqueroso no exagero) se va a ir para el fondo. Y no sólo eso. Se
va a ir al fondo formando una especie de montaña en el centro.
Eso significa que cuando “chupes” la cerveza de la olla, lo hagas
desde los bordes de la olla, para no tomar ese sedimento que lo
único que haría sería enturbiar tu preciosa producción.
Ahora agarrate. Este es el punto más crítico de todo el proceso
productivo. El punto en el que todo tu esfuerzo se puede perder si
alguna bacteria caprichosa le gana la carrera a la levadura.
8.Situación crítica: distintas formas de superarla.
Vamos a hacer una especie de paréntesis en el proceso para
detallar las distintas formas de enfriamiento que utilizan los
“homebrewers” (los locos que hacen cerveza en la casa, como
estás por hacer vos).
En este paso tenés que lograr que tu cerveza pase de 106º (más o
menos esa es la temperatura del líquido dentro de la olla) a
alrededor de 20º en unos instantes y sin tomar contacto con nada
que la pueda contaminar.
¿Imposible? No. Bastante fácil si te lo proponés.
Todo depende de lo que vos quieras hacer. Si sólo querés probar
una vez cómo se hace la cerveza o si querés darle un carácter
extendido a tu experiencia. También cuánto dinero podés y querés
gastar para esa experiencia.
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El método que vas a usar es el de la serpentina. Sólo que tenés que
elegir cómo implementarlo. La serpentina está presente en varios
lugares de tu casa: el calefón, el radiador calefactor, la losa
radiante, etc. Y ni qué hablar de las choperas. ¿Qué es unaserpentina? Un tramo zigzagueante de caño que por estar enrollado
abarca una mayor superficie. Si lo que le ponés adentro es frío,
enfría. Y si lo que le ponés adentro es caliente, calienta. Pero
también pasa al revés.
Si lo que está adentro es caliente, pero lo de afuera es muy frío, lo
que circula dentro se va a enfriar. Digamos que en esta relación se
produce un “intercambio de calor”. Uno da y el otro recibe. Uno
recibe y el otro da. El que más tenga para ofrecer es el que gana.
Para tu primera cerveza deberías tener unos cuantos metros de
caño de cobre (supongo que 5 o 6 debería estar bien) enrollados
dentro de la heladerita con hielo y agua. El caño de cobre no es tancaro y de paso ya te va a quedar por si alguna vez tenés que
arreglar alguna conexión de gas de tu casa.
Otra forma (un poco más cara y más compleja, pero fácil ya que
hasta un inútil como yo la pudo hacer) es un “enfriador
contracorriente”.
El enfriador contracorriente es ese mismo caño de cobre metido
dentro de una manguera más ancha, básicamente. El mío está
enrollado de forma circular y es de color verde oscuro y negro. Por
tal motivo ha sido bautizado por mi mujer y yo (sí querida!) como
“La Cobra”.
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Volviendo al tema: por uno de los extremos, va a entrar de forma
muy fuerte agua corriente (más fría o más tibia dependiendo de la
época del año). Por el extremo opuesto, va a entrar la wort
hirviendo. El agua fría “envuelve” al cañito por donde va la cerveza
y al ir en sentido contrario, la cerveza caliente siempre se va a
“encontrar” con agua fría. Sí, me imagino que vos también debés
estar cansado de las comillas a esta altura, pero de alguna forma
tengo que enfatizar las palabras clave.
Un detalle muy importante: el agua y la cerveza JAMAS se juntan.
Ni siquiera saben que la otra existe.
En cada punta deberías meter una T y para el cañito de cobre
ciertas reducciones que lo agarren bien. Las T y las reducciones se
venden en cualquier casa de sanitarios. No creo que encuentres
todo en una ferretería salvo que sea enorme.
Por el extremo opuesto del cañito de cobre al que entra la cerveza
debería salir esa misma cerveza a temperatura ambiente, sin haber
entrado en contacto con nada. De esa forma no matás a las
levaduras. Porque las levaduras no gustan mucho del calor
extremo.
El extremo superior de esa manguera transparente que se conecta
a un pedacito (20-30 cms.) de caño de cobre va a chupar la cerveza
caliente de la olla (agarrá la manguerita con un repasador seco
porque sino al rato te vas a quemar la mano) y el extremo inferior va
a desagotar en un bidón o lo que hayas conseguido para la
fermentación. Te recomiendo que cortes un pedacito del caño de
cobre y lo pongas en la punta de la manguera por lo siguiente:
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El extremo del sifón que va dentro de la olla está con contacto con
mosto a 100 grados. Si metieras sólo la manguera cristal, esta
sufriría muchísimo y además la rigidez del caño va a permitir que
manejes mejor el tema de tener la punta contra el borde parachupar la menor cantidad de “barro” posible
En ese tramo vas a tener que lograr que la cerveza pase de 100º a
20º en el menor tiempo posible.
La higiene y asepsia en esta operación son FUNDAMENTALES.
Sino tu cerveza se puede contaminar y echar a perder todo tuesfuerzo.
Recordá algo (lo digo por experiencia propia) si le pasás lavandina
a algo, después lo tenés que enjuagar. Y si lo enjuagás con agua
corriente, pueden aparecer nuevamente bacterias y bichitos
indeseables.
Lo que me recomendaron a mí es lavar todo con una solución de
agua y lavandina, enjuagar bien todo y después utilizar alcohol al
70% (el que usás cuando te cortás un dedo).
Con la manguerita hago lo siguiente: hago sifón (me imagino que
sabrás lo que es hacer sifón, sino va a ser imposible que hagas
cerveza) de una jarra con agua y detergente a la pileta (la jarra tiene
que estar más alta que la pileta, obviamente). Después enjuago con
agua hasta eliminar restos de detergente. Luego repito la operación,
pero en vez de detergente uso una solución de agua con lavandina
(vos sabrás cuánto, yo soy medio exagerado y uso un chorro en un
litro). Vuelvo a enjuagar bien para eliminar restos y olores. Y por
último, hago sifón y en la jarrita pongo alcohol al 70%. Pero eso no
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lo tiro. Cuando está por salir de la manguerita la ahorco (no sufre) y
la ato con una gomita (bandita elástica). Lo mismo hago con el otro
extremo. Ahora lo que tengo es una manguera llena de alcohol con
las puntas cerradas.
En boca cerrada no entran moscas.
Y en manguera con puntas ahorcadas no entran bacterias.
Con el bidón hacé lo mismo. Sólo que no hace falta llenarlo de
alcohol. Ponele un poco y pasalo por toda la superficie interna del
bidón. Y dejá el bidón con ese alcohol y bien tapado. En boca de
bidón bien cerrada tampoco entran moscas. Ni bacterias.
Ojo. A la punta del bidón le vas a tener que meterle el globo de
cumpleaños, al que previamente le hiciste unos pinchazos con una
aguja. De esta forma, cuando la levadura empiece a trabajar y
despedir dióxido de carbono, el globo se va a parar, va a dejar salirel aire pero no va a entrar nada que pueda contaminar tu cerveza.
Una forma más “profesional” es utilizar un “airlock” o trampa de aire.
El airlock es un cosito (no encuentro mejor definición) que se pone
en la punta del bidón o damajuana que uses y al que se le agrega
agua en esas dos especies de cápsulas que tiene en el medio. El
CO2 generado por tu cerveza viene desde abajo, pega la curva,
empuja el agua de la primer cápsula, se mete en el segundo codo y
cuando sale a la recta final el agua que empujó lo deja salir y el aire
no puede entrar porque el agua no lo deja. Es el mismo principio del
sifón del inodoro y de las cajas de las rejillas. Cuando seas grande
vas a tener uno, ahora te recomiendo que uses el globo pinchado
que anda fenómeno…
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Volvamos al enfriamiento (te acordás?, intercambiador de calor,
manguera, caño, etc.). Si te parece que todo este tema de el cañito
de cobre adentro de la manguera es muy complicado, podés meter
solamente el caño de cobre hecho serpentina dentro de laheladerita (la famosa heladerita) y a la heladerita llenarla de agua y
hielo. No te recomiendo que lo hagas con manguera de goma (la
cristal que ya compraste o alguna de riego) porque aislan mucho la
temperatura y de seguro no se llegaría a enfríar bien.
O sea: de comprar los 5 o 6 metros de caño de cobre no vas a
zafar…
Bueno. Ya estamos listos. Tenemos la manguerita llena de alcohol y
el bidón limpio y esperando nuestro producto.
Llegó el momento de la verdad.
Vas a necesitar ayuda. Una persona va a estar en la olla, con lamanguerita ahorcada. Y el otro extremo de la manguera (también
ahorcado) va a estar cerca del bidón y dentro de una jarrita.
En una operación sincronizada vos y tu socio/a van a destapar los
extremos de la manguerita. Tu socio/a va a meter la punta en la
“wort” (así se llama tu cerveza en este punto) caliente y se va a
producir el sifón.
Estate atento. El alcohol tenés que desagotarlo en la jarrita. Cuando
veas que en la jarrita está cayendo 100% de cerveza, doblá la punta
de la manguerita como para evitar que siga cayendo líquido y
mandá al bidón.
Ya le habías sacado el alcohol, no?
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Tené en cuenta que el intercambiador de calor tiene que descargar
la cerveza en el botellón, bidón o damajuana y ADEMÁS, desagotar
el agua que circula contracorriente a la cerveza (y que es mucha). O
sea: tiene que ser cerca de una pileta o ponele en el pico dedesagote una manguera larga.
La cerveza debería salir fría o al menos tibiecita. No te tiene que
quemar porque sino mataría las levaduras.
Me olvidaba, en algún momento sacá la manguerita del bidón y
llená tu pipeta para luego seguir llenando el bidón.
Cuando hayas terminado de trasvasar la cerveza (te va a quedar un
poco en la olla con todo el sedimento) vas a tener que meter las
levaduras. Y para eso vas a tener que haberlas preparado un rato
antes.
En tu primera (o primeras) cerveza seguramente vas a usarlevadura seca. Si seguís las instrucciones del sobre no vas a tener
problema. Por lo general tenés que hervir agua (una taza de agua
más o menos) dejarla enfríar, agregar el sobre y revolver. Allí las
levaduras se reactivan y van a estar listas (más o menos en una
hora) para transformar tu wort en genuina cerveza.
Una vez lleno el bidón y agregada la levadura, sacudilo como para
que se mezcle todo bien y que se oxigene la levadura, tapalo bien
(muuuuuuuy bien) y meté la manguerita de desagote en la botella
con agua y alcohol. Listo. La etapa crítica ya fue superada.
Me imagino que tu socio/a no habrá aspirado con el cañito del
sedimento asqueroso que estaba en el fondo, no?
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Ahora vas a agarrar tu muestrita, la vas a enfriar a la temperatura
que trabaje tu densímetro y vas a medir. Eso es lo que se llama la
densidad inicial. Es decir, inicial al comienzo de la fermentación y
antes de meterle levaduras. Te va a ayudar luego a determinar quégraduación alcohólica aproximada tiene tu cerveza.
Una buena densidad inicial sería entre 1050 y 1060.
Eso sí. Ahora esa muestra la vas a tener que tirar porque sino
podría contaminar tu producción.
Si querés podés probarla. Es algo medio feo y raro, porque sentís
un sabor amargo (que da el lúpulo) e inmediatamente un sabor
dulce (el de los azúcares que todavía no fueron procesados).
Para ver tus primeros resultados vas a tener que aguantarte una
semana.
Al día siguiente (puede ser antes) vas a ver que el bidón se llena de
espuma, que hay cosas adentro que suben y bajan y que de la
punta de la manguerita que está en la botella salen burbujas. Si
querés podés oler la botella. Huele a cerveza?
Felicitaciones. Tu birrita está en marcha.
La característica de las levaduras tipo ALE (como la que estás
utilizando) es la fermentación en superficie. Las LAGER, en cambio,
tienen su actividad en el fondo.
La temperatura óptima de trabajo de estas levaduras que tenés en
el bidón es entre 20º y 21º. Pueden trabajar a temperaturas más
altas (sobre todo en verano) pero pueden producir efectos no
deseados, como aromas abananados, etc. Como bien indicó una
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vez el gran Mauricio Wagner, citando al gurú Marcelo Cerdán: es
como la selección argentina, en el Monumental, a 20 grados juega
espectacular. Pero si va a Brasil, con 50 grados a la sombra y con
el estadio en contra sigue siendo la selección, va a jugar al fútbolpero de seguro que no lo va a hacer tan bien.
Si no tenés forma de controlar la temperatura, un método simple es
mojar una remera y ponérsela sobre el bidón. Si podés apuntarle un
ventilador, mejor.
Tu wort es un caldo de cultivo. Dulce, templada… en el inicio de la
fermentación se produce una especie de carrera entre las bacterias
y las levaduras. Generalmente ganan las levaduras porque
arrancan más rápido. Y una vez que arrancaron toman ventaja
porque van transformando el medio en el que se encuentran en un
medio más alcohólico, ácido y anaeróbico, en donde las bacterias
tienen más dificultades para crecer.
Andá preparando botellas. Tenés una semana.
9.Ya estamos cerca.
Estuviste durante una semana viendo tu botellón. Viste cómo
burbujeaba la manguerita dentro de la botella (a lo loco los primeros
días, más pausado después, casi imperceptible al final).
Ya no aguantás más. Querés ver cómo salió todo…
Bueno, te tengo malas noticias. Vas a tener que seguir esperando.
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Lo que vas a hacer ahora es lo siguiente: vas a agarrar unas lindas
botellas de vidrio y de cerveza (o sea: botellas de vidrio que no sean
de cerveza NO, y botellas de plástico MENOS) y las vas a lavar y
desinfectar como dios manda. Lo ideal sería que te compraras uncepillo para limpiar botellas, pero no te quiero seguir haciendo
gastar plata…
Remové las etiquetas (dejá las botellas sumergidas un rato en agua
tibia y se despegan solas, si es que son las de papel, sino, agarrá
virulana y dale a full). Enjuagá bien todo y meté en cada una de las
botellas un chorrito de esa solución de alcohol al 70%.
Listo el botellaje.
Me imagino la pregunta: ¿y cómo las tapo?
Ah, compañero/a, ese es un tema que deberías haber previsto
antes!
En el caso de las botellas retornables de vidrio (las comunes, bah!)
sí o sí necesitás un tapador de tapas corona. En internet se
consiguen a más o menos $30. También hay otros de pie (mejores)
que salen entre $60 y$80. Y por último, podés ir a tu tornero amigo
y que te fabrique una piecita que cierre las tapas mediante un
simple y riesgoso martillazo.
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Pero no desesperes. ¿Viste las botellas no retornables de tapa a
rosca? SIRVEN!!!!!!!! Así que te podés arreglar con esas. Ojo! no
sirven las de los porrones que tienen un cuarto de vuelta. Tienen
que tener la vuelta entera. El modelo es la famosa “Tapa a Gosca”
de Isenbeck.
Así que volviendo al tema de las botellas: todas están limpias,
desinfectadas (al igual que sus tapitas) y esperando recibir el elixir
dorado.
Te cuento algo: la cerveza que tenés en el fermentador no tienegas. O sea que… ¡todavía no la podés tomar!
Para generar gas vas a hacer una trampita a las levaduras. Ellas
pobrecitas estuvieron trabajando a lo loco durante una semana. Y
en ese lapso se consumieron todo el alimento. ¿Se murieron
entonces?
NO! Se “durmieron”.
Ahora, cuando trasvases a las botellas, la gran mayoría de ellas te
va a quedar en el bidón (ni más ni menos que ese barro inmundo
que queda en el fondo) pero una gran cantidad está en suspensión
en el líquido. Para darle gas a tu cerveza vas a darles un poquito de
comida, así ellas terminan con sus funciones.
¿El menú? Almíbar.
Agarrá un jarrito y echale una taza de agua declorada (reservala
desde la noche anterior). Herví el agua y mientras está hirviendo
metéle azúcar.
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Tené cuidado porque si echás mucha azúcar te pueden reventar las
botellas. La pregunta del millón: cuánto azúcar?
La respuesta: va a depender de tu gusto.
El cálculo se hace en gramos por litros de cerveza. Las cervezas
con baja carbonatación (gas, bah!) llevan entre 5 y 6 grs. de azúcar
por litro. Una buena espuma se logra con 7 grs. por litro. Y con 8 ni
hablar, pero ya estás en el límite.
Lo que vas a hacer es, entonces, fijarte cuántos litros te van a
quedar (tené en cuenta que el fondo no se usa, y ahí vas a perder
un par). Te conviene calcular de más para no tener que correr si le
pifiaste al ojo…
Meté tantos gramos de azúcar como litros creas que vas a llenar.
Sin son 10 litros, entonces 70 gramos. Si fueran 11? Con seguridad!
77 grs. Una vez que haya hervido un rato, dejá que el almíbar seenfríe. Recordá que las temperaturas muy altas matan a tus pobres
levaduras…
Cuando esté medio tibiecita, y que no queme, meté LA MISMA
CANTIDAD DE LIQUIDO EN CADA BOTELLA. De esta forma todas
las botellas van a tener la misma cantidad de azúcar.
Pregunta de examen: ya le habías sacado ese poquito de alcohol
que tenían? Más te vale que sí... si no estás aplazado.
Ahora estás listo. Meté el bidón/botellón en un lugar que esté más
alto que las botellas (acordate que el sifón es el norte que maneja tu
vida…).
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Meté el cañito de cobre (ya lo usaste la semana pasada) ya
esterilizado en el bidón y en el otro extremo succioná hasta que
empiece a caer la cerveza. Recordá de no sacudir el bidón para que
no se levante el sedimento y también recordá que esta es otraoperación “de a dos”. Solo es imposible…
A medida que se van llenando las botellas vas a estar más cerca
del fondo del bidón fermentador. Mirá bien de no levantar el
sedimento. Cuando veas que el barrito se mete en el caño,
suspendé el trasvaso.
Tapá las botellas.
Listo.
Felicitaciones.
Tu primer batch está terminado y en proceso de maduración para
ser degustado.
Otra pregunta de examen: ¿tomaste una muestra para medir
densidad? Si la respuesta es NO, estás aplazado. Si es SÍ,
felicitaciones.
Esta densidad que vas a medir es la que se llama densidad final, es
decir, densidad al finalizar la fermentación. De la diferencia entre la
inicial (medida justo antes de tirar las levaduras) y ésta vas a tener
mucha información.
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Por ejemplo, la graduación alcohólica (no exacta, sino más o menos
una idea). La graduación alcohólica se obtiene del siguiente cálculo:
% Alcohol en volumen= (Densidad Inicial – Densidad Final) *
0.13125
O sea que hagamos una suposición: tu densidad inicial (esa
muestra que sacaste mientras llenabas el bidón fermentador) era de
1048. Y cuando llenaste las botellas y tomaste otra muestra, esta
era de 1010. El cálculo de alcohol sería entonces: (1048-
1010)*0.13125= 4.98. Una buena cantidad, no?
Volvemos a nuestras queridas botellas, de las cuales sabemos la
cantidad de alcohol que tienen.
Ahora te vas a tener que bancar una semana más. Dejá las botellas
en un lugar fresco, oscuro de ser posible y algunos recomiendan
que tapes todo con algún mantel viejo, sábana o trapo grande paraque en caso de que se rompa alguna botella los vidrios no se te
manden para todos lados.
Lo recomendable es que dejes la cerveza una semana en
maduración. Lo ideal son 15 días, pero no conozco a nadie que se
aguante tanto…
Antes de servirla (ya fría, por supuesto) mirala a través de la luz.
Vas a notar que es algo turbia y que en el fondo tiene un poco de
“barrito” como tenía el fermentador. Esas son proteínas y levaduras
que precipitan hacia el fondo. Tené en cuenta que si trasladás la
botella, lo más probable es que eso se mezcle de nuevo con el
líquido y tu cerveza tenga un aspecto no del todo agradable…
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En una lista de mail leí el otro día que algunas personas vuelcan
todo el contenido de la botella (en realidad no todo, ya que el fondo
“barroso” no se sirve) en una jarra y luego sirven desde la jarra. Me
pareció muy buena idea, porque cada vez que volcás la botella y lavolvés a inclinar el sedimento se mueve y mezcla con el líquido.
10.Historia de una pasión no sólo Argentina
La cerveza casera tal cual la hiciste es ABSOLUTAMENTE
mejorable. Y en todo sentido. Aspecto, sabor, aroma, etc.
Lo que hiciste o vas a hacer es una prueba, una primera
aproximación a algo que resulta fascinante. A partir de allí vas a
encontrar una mejor forma de hacer las cosas, o solucionar
problemas que surgieron sobre la marcha o incluso ir modificando la
receta hasta alcanzar TU gusto. Ese gusto que absolutamenteninguna marca del mundo te puede dar porque es exclusivamente
tuyo.
Hay formas de aumentar el rendimiento del grano (más litros con la
misma cantidad de malta), hay cervezas que llevan granos adjuntos
(como la de trigo, que es muy buena), nunca te vas a cansar de
variar la cantidad de lúpulo para ver cuán amarga te gusta una
cerveza ni tampoco descartes la posibilidad de saborizar con frutas
tu producción.
Vas a querer que sean más transparentes y eso se puede lograr
muy fácil, vas a querer probar cómo quedan con más gas, con
menos gas, de otro color. Vas a querer hacer cervezas más oscuras
o incluso probar nuevos estilos.
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En fin. Si te enganchás con la primera, lo más probable es que
nunca jamás puedas saber cuál va a ser la última.