Post on 14-Jul-2015
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 1/43
Familias y Géneros deBacterias de interés en los
alimentos
Elwi MachadoEstudiantes de 4to semestre de Ing. de alimentos
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 2/43
Estructura Bacteriana
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 3/43
Cocos Gram positivos
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 4/43
Stafilococcus Aureus
• Cocos gram –
positivo• Dispuestos en racimo, diplococos o tétradas
• Inmóviles, no esporulados y no capsulados
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 5/43
Staphylococcus aureus
• Cocos gram –
positivo• Dispuestos en racimo, diplococos o tétradas
• Inmóviles, no esporulados y capsulados
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 6/43
Staphylococcus aureus
• Genero compuesto de27 especies.
• Flora habitual del
hombre (piel ymucosas).
Especie Zona
S. capitis Cabeza
S. auricularis Meato auditivo externo
S. hominis Axilas
S. haemolyticus Pubis
S. epidermidis Piel
S. saprofiticus Piel
S. aureus Fosas nasales
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 7/43
Características de cultivo• M.O poco exigente (nutricionalmente)
• Crecimiento en A.S. y A.Ch. en 24 horas
• Aerobiosis
• 35 a 37ºC• 20 a 25ºC producción de pigmentos
Staphylococcus aureus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 8/43
Estructuras Antigénicas
Staphylococcus aureus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 9/43
Estructuras Antigénicas• Peptidoglicano (NAG - NAM)
– Interleucina-1 – Ac opsonizantes – Actividad endotoxica
• Factor de aglutinaciòn – Fija fibrinògeno
• Polisacaridos – Inhibe la fagositosis – Slime – Adherencia – Bloqueo mecanico de ATB
• Ácido teicoicos.• Proteína A.
Staphylococcus aureus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 10/43
Determinantes de patogenicidad• Catalasa• Coagulasa• Hialuronidasas
• β- lactamasas• Nucleasas y lipasas
• Alfa-toxina (rompe MC de GR)• Beta-toxina (degrada esfingomielina)• Gamma-toxina (lisas de GR)• Delta-toxina (acción detergente sobre membranas)
• Enterotoxinas (A-F)
Staphylococcus aureus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 11/43
Patogenia
Staphylococcus aureus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 12/43
Manifestaciones clínicas
• Infecciones gastrointestinales
– Vomito – Diarrea
• Bacteriemia• Endocarditis• Meningitis• Neumonía
• Osteomielitis
Staphylococcus aureus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 13/43
• Cocos gram –
positivo• Dispuestos en tétradas
• Inmóviles, no esporulados y no capsulados
Microcococeae
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 14/43
• M. antarcticus M. luteus M. lylae M. mucilaginosis M. roseus
• Cultivo – Aerobio
– Poco exigente – 30º a 37ºC
Microcococeae
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 15/43
• Cocos gram –
positivos• Dispuestos en cadenas
• inmóviles, no esporulados.
• Aerobios facultativos
Streptococcoceae
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 16/43
Los estreptococos forman parte de la florasaprófita de la boca, piel, intestino y el tractorespiratorio superior de los humanos.
Streptococcoceae
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 17/43
Estructura antigénica
• Ag de pared especifico – S. grupo A. ramnosa – N – Acetilglucosamina
– S. grupo B. Ramnosaglucosamina
– S. grupo C. Ramnosa – N – acetilgalactosamina
– S. grupo D. Ác. Glicerolteicoico.
– S. grupo F. glucopiranosil – N - acetilgalactosamina
Streptococcoceae
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 18/43
Streptococcoceae • Estructura antigénica
– Capsula (impide la fagocitosis) – Proteína M (fagocitosis y adherencia )
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 19/43
Determinantes de patogenicidad – Streptocinasa o fibrolisinas (digiere fibrina)
– Estreptodornasa (desestabilización del ADN)
– Hialuronidasas
– Toxina eritrogenica – Streptolisinas O y S.
Streptococcoceae
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 20/43
Manifestaciones Clínicas. – Faringitis estreptocócica ("amigdalitis")
– Fiebre reumática aguda
– Fiebre escarlata
– Glomerulonefritis aguda – Fascitis necrotizante.
Streptococcoceae
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 21/43
• Cocos gram –
positivos• Dispuestos en diplococos
• inmóviles, no esporulados.
• Aerobios facultativos
Enterococcus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 22/43
Dos de las especies son comensales en elintestino humano: E. faecalis y E. faecium .
Típicamente exhiben gamma-hemolisis en agar
sangre de cordero.
Enterococcus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 23/43
Estructura antigénica
• Adhesinas (glicoproteica, lipoproteica o glicosídica)• Sustancia de agregación
• Ion superóxido (O2−)
Enterococcus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 24/43
Manifestaciones Clínicas. – infección urinaria. – Bacteriemia
– Endocarditis
– Diverticulitis – Meningitis.
Enterococcus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 25/43
Bacilos Gram positivos
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 26/43
Lactobacillus
• Bacteria del ácido láctico• Bacilos gram positivos anaerobios facultativos
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 27/43
Lactobacillus
• Comensales del cuerpo humano.• Aumentos no controlados pueden causar – Irritación.
– Dolor – Destrucción celular
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 28/43
Listeria monocitogenes • Bacilo gram positivo
• Intracelular facultativa• Anaerobio facultativo• Catalasa positivo
• no presenta cápsula ni espora.
• flagelos perítricos.
• Altamente moviles
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 29/43
Determinantes de patogenicidad
• Proteínas de superficie bacteriana (internalinas)
• Fosfolipasa C
• Listeriolicina O• Proteina P (flagelar)
Listeria monocitogenes
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 30/43
Patogenia
• Tras la ingesta de alimentos contaminados
Listeria monocitogenes
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 31/43
Manifestaciones clinicas
• Abortos
• Meningoencefalitis y meningitis
• Bacteriemia en mujeres gestantes
• Granulomatosis infanto-séptica
Listeria monocitogenes
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 32/43
Bacillus cereus
• Bacilo Gram positivo
• Esporulado (ovoidea, central y no deformante)
• Aerobio o anaerobio facultativo, móvil.
• Temperatura óptima 30°C a 37°C• Temperatura de crecimiento 5°C a 55°C.
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 33/43
Bacillus cereus
Cultivo
• M.O. Poco exigente.
• T°optima 30-37°C
• Germina 5-8°C• PH 4,5 a 8,3
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 34/43
Determinantes de patogenicidad
• Espora• Proteína flagelar• Toxinas
– Termolabil (Síndrome diarreico)Hemolisina BL, Enterotoxina no hemolitica y Citotoxina K
Bacillus cereus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 35/43
Determinantes de patogenicidad
• Termoestable (Síndrome emético) – Cereulida (estimulación del nervio vago)
Bacillus cereus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 36/43
Patogenia
Forma diarreicaUna vez ingerido el alimento contaminadoEl M.O. (espora) llega al intestino
Periodo de incubación de 8 a 16 horas, causadiarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24horas.
Bacillus cereus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 37/43
Patogenia
Forma diarreica• Los principales alimentos en donde se puede
encontrar son :
– carnes y productos derivados del pollo. – sopas deshidratadas, embutidos, especias.
– cereales, harinas, clara de huevo
deshidratada
Bacillus cereus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 38/43
Patogenia
Forma emética• Causada por la ingesta de arroz que no se
cocina durante un tiempo y la temperatura
suficiente para matar a las esporas presentes.Se puede producir la toxina cereulida, que nose inactiva por más de recalentamiento.
Bacillus cereus
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 39/43
Bacilos gram positivos
Grandes, extremos rectosEspora terminal
deformante
Anaerobios obligadosMas de 100 especies,
pocas de ellas
asociadas a infeccionestransmitidas poralimentos.
Clostridium botulinum
Clostridium
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 40/43
Nutricionalmente poco exigente
Anaerobio estricto
Alta actividad lipolitica y proteolitica.
Colonias grandes, blancuscas, elevadas y secas
Clostridium
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 41/43
Productor de la toxina botulinica (A – G)
Asociado a infecciones producidas por alimentosenlatados y en conservas.
Altas tensiones o concentraciones de O2, azúcar
o acidez puede inhibir la eclosión de la espora
Clostridium botulinum
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 42/43
Clostridium botulinumLas toxinas entran inactivas
Proteasas endógenas
Llegan a circulación sanguínea
Terminaciones neuromusculares, dondebloquean la liberación de Acetilcolina
Produce una parálisis flácida
5/13/2018 Familias y Géneros de Bacterias de interés en - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/familias-y-generos-de-bacterias-de-interes-en 43/43