UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

FRUTAS EN ALMÍBAR,

CONFITADAS

Y GLASEADAS

PRESENTADO POR:

BR. CÉSAR GARZÓN

BR. ANTONIO LÓPEZ

Boca del rio, Enero 2010.

Método de conservación

Deshidratación Osmótica:

Proceso de deshidratación determinado por fenómenos de

transporte de difusión en medio líquido. Se trata de extraer

parcialmente el agua de un producto mediante el uso de la

fuerza osmótica aportada por una solución concentrada de

solutos diversos. La alta concentración del medio debe

promover el transporte de agua desde el producto debido al

gradiente de presión osmótica existente y al gradiente de

concentración de agua entre producto y medio (Tratado de

Cooperación Amazónica, 1997).

Método de conservación

Deshidratación Osmótica:

Consiste en la inmersión del alimento solido, ya sea entero o en

piezas, en soluciones acuosas de alta concentración en solutos (azúcar

fundamentalmente ). Provocando al menos dos flujos principales

simultáneos en contracorriente: un importante flujo de agua del

alimento, hacia la solución y otra de simultanea transferencia de

solutos desde la solución hasta el producto (Toreggiani, 1993).

VENTAJAS

• Evita la pérdida de aromas y sabores de las frutas (Volatilizar).

• Previene la decoloración por oxidación enzimática (No oxigeno).

• Alta concentración de las características nutricionales (Noruptura celular).

• Producto más blando y dulce que el obtenido por otros métodosde secado.

• La baja actividad de agua del jarabe evita el fácil desarrollo demicroorganismos.

• El uso de azúcar o jarabes son de fácil acceso.

• No a todas las frutas se le puede aplicar este proceso (F. solidas)

• La disminución de la acidez puede producir un deterioro de la calidad.

• Se puede obtener una ósmosis parcial.

• El costo del secado osmótico, combinado con aire o al vacío es más caro

que estos últimos solos.

desventajas

Curva A: Reducción porcentual de peso (%WR) en función del tiempo, de las muestras de manzanas en

cubos sumergidos en una solución de sacarosa de 60 ºBrix.

Curva B: Variación de la concentración (ºBrix) del jarabe durante el proceso osmótico.

Fuente: (Lerici, 1997).

FRUTAS

CONFITADAS

Definición

Es una composición de fruta y azúcar cocidos, suficientemente bien como para que se conserve en buen estado, sin esterilización adicional, generalmente, la fruta permanece entera o puede ser troceada (Gianola, 1986).

Las frutas confitadas son un producto sólido obtenido por el procesamiento de frutas con azúcar, ya sea por impregnación o calentamiento hasta que alcance un contenido de sólidos solubles superior a 65º Brix.

Frutas Usadas

• Albaricoque

• Durazno, Melocotón

• Higo

• Pera

• Ciruela, Cereza

• Piña

• Mandarina, Naranja, Limón

Esquematecnológico

RECEPCION

Y

SELECCION.

LAVADO AZUFRADOCOCCIÓN

EN AGUA

PUESTA EN

AZÚCARESCURRIDO

REPOSO

1er HERVOR

(almíbar 24%)

REPOSO

(2 días)

2do HERVOR

(almíbar 28%)

REPOSO

(3 días)

3er HERVOR

(almíbar 30%-32%)

REPOSO

(5 días)

4to HERVOR

(almíbar 34%)

REPOSO

(6 días)

5to HERVOR

(almíbar 36%)

REPOSO

(8-10 días)

CALENTA

-MIENTOESCURRIDO LAVADO ENVASADOSECADO

Selección

• Las frutas deben ser de consistencia rígida y deben estar maduras.

• En el mismo jarabe no se pueden confitar frutas diferentes.

• El tamaño de la fruta debe ser regular. Las frutas de tamaño pequeño tienden a ablandarse.

• Los higos, melocotones, peras y piñas son confitadas en estado fresco.

lavado

La finalidad de le lavado es eliminar todo residuo comoarena u otras sustancias ajenas al producto.

MÉTODOS DE LAVADO:

• Abrasión: En tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos ycepillos rotatorios.

• Inmersión: Se realiza en con una solución de agua con unsanitizante inocuo que no produzca ningún tipo de alteración enel producto.

• Aspersión: Se realiza con agua a presión. Su eficacia va adepender de la presión del agua, volumen, temperatura,distancia, tiempo de exposición ynúmero de duchas.

AZUFRADO

• Se pasa la fruta por vapor de azufre en un armario especial el cual deja circular el gas fácilmente, cerrado herméticamente. (Solís et al., 2007)

• Se sumerge en anhídrido sulfuroso o de metabisulfito de potasio o ambos inclusive (200 - 400 ppm)

• Este proceso se realiza para evitar el oscurecimiento

de la fruta.

Cocción en agua

• Reduce la carga microbiana.

• Inactivación de enzimas.

• Aumenta la permeabilidad de

las paredes celulares.

• Eliminar aire de los espacios

intercelulares

• Se debe considerar el tipo de

pelado (si se lleva a cabo).

1ra COCCION:

• El jarabe debe estar a temperatura de ebullición para poder agregar la fruta y se debe esperar que la mezcla alcance nuevamente la temperatura de ebullición

1er REPOSO:• Se deja reposar la fruta durante 24 horas para que alcance el

equilibrio con la solución.

• Luego de este reposo el almíbar puede concentrarse para elsiguiente tratamiento térmico en el mismo sitio.

SECADO

La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas,en un secador con aire caliente.

• METODOS DE SECADO:

LECHO FLUIDIZADOTANBORES.PLACAS.BANDEJAS.

FRUTAS

GLASEADAS

DEFINICIÓN Fruta confitada recubierta con una capa

de jarabe de azúcar que al secarse genera una textura consistente.

Es la misma fruta confitada la cual luego de lavada y secada, se recubre con una capa transparente y delgada de jarabe concentrado que alsecarse produce una textura más o menos consistente.

ESQUEMATECNOLÓGICO

RECUBRIMUENTO O

INPREGNACION EN JARABE

CONCENTRADO.

FRUTAS YA

CONFITADAS.

SECADO.

ALMACENADO.

EMPACADO.

MÉTODOS DE LAVADO

• GLASEADO POR IMERSION.

• GLASADO CON SPRAY DE ALMIDON.

• GLASEADO POR ETAPAS.

• GLASEADO POR CRISTALIZACION.

GLASEADO PORINMERSIÓN

• Impregnar con solución de azúcar

• Bañar con sirope pesado, cocción breve yenfriado severo.

• Requiere 10días de cocción y enfriamientopaulatino, empapando constantemente en elsirope

GLASEADO POR SPRAYDE ALMIDÓN

• Después del reposo final del confitado se rocía dentro de un tambor horizontal la fruta con una solución de almidón y pectina caliente.

• Luego se enfría con aire para cristalizar la superficie en movimiento

• Se le agregan antimicóticos de amplio espectro.

GLASEADO POR ETAPAS

• Primera etapa: baño de sirope con colorante en un secador de tambor.

• Segunda etapa: es un baño de solución de almidón de pectina con ácido cítrico como mezcla aislante.

• Tercera etapa: es un rociado por aspersión de sacarosa cristalizada y solución de miel.

• Cuarta etapa: es jarabe de maíz y antimicóticos, en este paso se puede agregar un segundo colorante.

GLASEADO PORCRISTALIZACIÓN

• Recubrimiento de la fruta confitada con jarabe concentrado de sacarosa en un secador de lamina.

• Producción de un choque térmico el cual produce una cristalización de la sacarosa.

• Se repite el proceso durante 2 días.

• Se usa para obtener Confites nevados.

Venta de frutasconfitadas

y glaseadas

MERCADO MUNICIPAL DE MÉRIDA

FRUTAS

EN

ALMÍBAR

DEFINICIÓN

Es el producto obtenido a partir de frutas sanas,

con un grado de madurez adecuado, frescas,

congeladas o previamente conservadas, provistas o

no de piel según sea el caso, envasadas en un

medio de cobertura líquido edulcorado, tratado por

un proceso térmico adecuado, antes o después de

ser cerrado herméticamente en un recipiente a fin

de evitar alteración (COVENIN, 3031-93).

Clasificación

Según su Forma de Presentación en:

• Frutas enteras .

• Frutas en trozos.

Según su Concentración de Sólidos Solubles en el

Producto:

1. Al natural:

• En agua.

• En jugo.

2. En almíbar:

Muy diluido.

Diluido.

Concentrado.

Muy concentrado.

CARACTERÍSTICAS UNIDADES VALOR

(min)

ALMÍBAR MUY DILUIDO º BRIX >10

ALMÍBAR DILUIDO º BRIX >15

ALMÍBAR CONCENTRADO º BRIX > 25

ALMÍBAR MUY CONCENTRADO º BRIX >40

Esquema tecnológico

MATERIAPRIMA

LAVADO SELECCIÓN CLASIFICACIÓN/

PESADO PELADO

(OPCIONAL)

TROCEADO (OPCIONAL)

PRETRATAMIENTO FRUTA

(escaldado/ opcional)

SOLUCIÓNOSMOTICA

(30 % SS/0,75% Ac)

ACONDICIONAMIENTO FRASCOS

(Vidrio /Hojalata)LLENADO

ESTERILIZACIÓN(30 min x 100 ºC)

ENFRIADO ALMACENADOSECADO/

ETIQUETADO

ENVASADO

REQUISITOS GENERALES

• Se deberán utilizar frutas sanas, limpias, frescas,congeladas o previamente conservadas y con ungrado de madurez adecuado.

• El producto terminado no deberá presentar olor osabor distinto o extraños de las frutas empleadasen su elaboración.

• En caso de que la presentación de las frutas sea entrozos, las piezas deberán estar separadas enpartes definidas.

REQUISITOS GENERALES

• El producto (incluido el medio de cobertura) ocuparano menos del 90% de la capacidad de agua delrecipiente.

• Deberá estar libre de fragmentos de insectos y otrasmaterias extrañas (hojas, restos de tallos, piedraspor ejemplo), de acuerdo a las correctas practicasde manufacturación.

• No deberá presentar alteraciones originadas pormicroorganismos u otros agentes biológicos,químicos o físicos.

REQUISITOSFISICOSQUIMICOS

Fuente: COVENIN 3031-93

REQUISITOSMICROBIOLÓGICOS

Fuente: COVENIN 3031-93

CONTAMINANTES

Fuente: COVENIN 3031-93

PRODUCTOS

Fuente: COVENIN 3031-93

DEL MONTE

PROMO´S

ELIZA

NINA

GRACIAS POR

SU ATENCIÓN

Quien nunca se haya equivocado, es que

nunca intento hacer algo nuevo.

ALBERT EINSTEIN