INDUSTRIALIZACIÓN DEL

AZÚCAR Y MIEL

PRODUCCIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

DEPTO. DE ALIMENTOS, ESCUELA DE NUTRICIÓN, UDELAR

PROF. ASIST. ING. ALIM. LUCÍA DE OLIVEIRA

SACAROSA

Perteneciente a los hidratos de carbono.

Propiedades:

Sabor dulce.

Soluble en agua.

Incolora, inodora.

Forman cristales.Formula molecular: C12H22O11

PODER EDULCORANTE

Azúcar Poder edulcorante

Sacarosa 1

Fructosa 1.2 – 1.7

Glucosa 0.6

Lactosa 0.4

JMAF 1.0 – 1.3

Esteviósidos 300

Sucralosa 600 - 800

AZÚCAR: HISTORIA

Fecha Evento histórico

3000 A.C. Se cree que su origen fue en Nueva Guinea de donde llega a la India y

luego se extiende a China.

510 A.C. La caña de azúcar llega a Persia.

400 A.C. India. Primera obtención de azúcar en crudo a partir de caña de azúcar.

1493 Primeras plantaciones de caña de azúcar en América.

1600 Comienza a crecer la importancia comercial del azúcar con un elevado

precio. Sólo era consumido por ricos.

1747 El químico alemán Andreas Marggraf descubre la sacarosa en la raíz de la

remolacha azucarera.

1900 El jarabe de maíz de alta fructosa aparece en el mercado como una

alternativa líquida a la sacarosa.

CAÑA DE AZUCARSaccharum officinarum

CAÑA DE AZÚCAR

Género/ especie: Sacharum officinarum.

Crecimiento en climas tropicales y subtropicales.

Tamaño: 2 a 5 m de altura y de 5 a 6 cm de diámetro.

CAÑA DE AZÚCAR

Composición:

Compuesto Porcentaje (%)

Agua 71 – 73

Fibra 12,5 – 13

Sacarosa 11,9 – 15

Fuente: Rein, Peter – Cane Sugar engineering 2007

CAÑA DE AZÚCAR

La sacarosa se genera en la planta por medio de la fotosíntesis.

La clorofila absorbe luz solar y CO2 mientras que las raíces absorben agua.

La sacarosa por lo tanto se forma según la siguiente reacción:

12 CO2 + 11 H2O C12H22O11 + 12 O2

Dióxido de Carbono Agua Sacarosa Oxígeno

OBTENCIÓN DE AZÚCAR CRUDO

COSECHA

AZUCAR CRUDO

TRANSPORTE Y RECEPCIÓN

Bagazo

EVAPORACIÓN

PREPARACIÓN DE LA CAÑA Y

MOLIENDACLARIFICACIÓN CRISTALIZACIÓN/

CENTRIFUGACIÓN

SECADO

Generación

de energía

MelazaAbono Cachaza

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

COSECHA

Forma manual

Cosechadoras

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

COSECHA

La caña de azúcar debe trasladarse rápidamente al ingenio para evitar la pérdida de sacarosa

por inversión de la misma.

Pesada

Control de calidad

Lavado

Picado

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

PREPARACIÓN

MOLIENDA

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Extracción en tándem (trapiche)

Prensado con agua caliente en general en

los últimos pasos (imbibición o maceración).

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

MOLIENDA

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Primer subproducto:

BAGAZO

MOLIENDA

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Jugo proveniente de los

molinos

pH 4,8 - 5,6

Jugo clarificado

pH a 7,6 – 8,4

Cal (Hidróxido

de Calcio) en

caliente.

Anhídrido

Sulfuroso

CLARIFICACIÓN

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Hidróxido de calcio:

Evita la inversión de la sacarosa.

Ayuda a precipitar gran parte de las impurezas.

Anhídrido Sulfuroso (SO2):

Minimiza la actividad enzimática y microbiana.

Promueve la floculación de los coloides que aportan color y turbidez.

Transforma en compuestos ferrosos incoloros las sales férricas.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Las impurezas precipitadas en este proceso

también llamadas CACHAZA constituye el

segundo subproducto que se filtra y se envía al

campo como abono.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

EVAPORACIÓN

Jugo claro

Sólidos solubles 10 – 12 %

Meladura o jarabe

Sólidos solubles 55 – 60 %

Pureza 90 %

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Evaporadores

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Al llegar a 80 % de sólidos solubles comienzan a aparecer cristales.

El tiempo de cristalización para el primer producto es de unas doce horas.

CRISTALIZACIÓN

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Tacho o reactor al vacío de un solo efecto

Miel + cristales de sacarosa

(masa cocida)

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Centrífugas a alta velocidad

SEPARACIÓN

En este paso se obtiene el azúcar bruto ó azúcar

moreno y el líquido sobrenadante se denomina

MELAZA.

La melaza vuelven a los tachos o se utilizan como

materia prima para la producción de alcohol.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

En el caso de la producción de azúcar blanca refinada, existe un proceso adicional que utiliza

como materia prima azúcar bruto.

El azúcar bruto se disuelve a 60 °Brix en agua. Esta solución se transporta a las clarificadoras

donde es adicionada de Carbonato de Calcio o Fosfatos solubles para remover gomas,

ácidos orgánicos y suciedad en suspensión donde las impurezas flotan y el licor clarificado es

extraído por la parte inferior.

REFINACIÓN

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

Secador Rotatorio

H azúcar= 0,05 %

T aire =60 ºC

SECADO

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: CAÑA DE AZÚCAR

SECADO

REMOLACHA AZUCARERA

REMOLACHA AZUCARERA

Familia: quenopodiáceas, género: beta, Beta vulgaris.

Forma cónica alargada regular sin brotes.

Peso promedio 400 – 900 g.

La planta consta de: la raíz, el cuello y las hojas.

Crece en zonas templadas.

Contenido de azúcar 16 - 18 %.

El azúcar de remolacha requiere mayores gastos de

cultivo y de extracción que el de caña.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA

AZUCARERA

RECEPCIÓN

Pesada

Control de calidad

LAVADO

Se elimina: tierra, piedras, arenas, hierbas

Mediante un arrastre hidráulico las remolachas son transportadas y al mismo tiempo lavadas.

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA

AZUCARERA

Tamaño de coseta:

5 – 6 cm de largo

3 – 4 mm de espesor

CORTADO DE LA REMOLACHA

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA

AZUCARERA

Cosetas

Agua caliente

60 – 80 °C

Jugo de difusión 15 - 18º Brix

DIFUSIÓN

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA

AZUCARERA

Cosetas son secadas y peletizadas para consumo animal

PROCESO DE OBTENCIÓN DEL AZÚCAR: REMOLACHA AZUCARERA

El proceso de depuración o clarificación es similar al que se realiza en el caso de la caña de

azúcar.

El jugo de difusión presenta un pH de 5,5 – 6,5. Es grisáceo o amarillo pálido que se oscurece en

contacto con el aire.

Las siguientes etapas de refinación, evaporación, cristalización y secado son iguales que para la

caña de azúcar.

DEPURACIÓN DE JUGOS

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE AZÚCAR

PRODUCCIÓN MUNDIAL AZÚCAR

Fuente: Secretarías de la OCDE y de la FAO.

PRODUCCIÓN EN URUGUAY DE AZÚCAR

En 2015 ALUR procesó 450.000 ton de caña y 23.000 toneladas de azúcar

MIEL

MIEL: DEFINICIÓN

Se entiende por miel, el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir

del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o

de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de

las mismas, que las abejas recogen, transforman, combinan con sustancias específicas

propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena”.

RBN

COMPOSICIÓN DE LA MIEL

Compuesto Porcentaje (%)

Agua 14 - 22

Fructosa 28 - 44

Glucosa 22 - 40

Sacarosa 0,2 – 7

Maltosa 2 – 16

Otros azúcares 0,1 – 8

Proteínas y AA 0,2 – 2

Vitaminas, enzimas, ácidos orgánicos , etc. 0,5 - 1

La miel está compuesta principalmente por fructosa y glucosa. Además contiene

otros hidratos de carbono, aminoácidos, enzimas, ácidos orgánicos, sustancias

minerales y polen.

OBTENCIÓN DE LA MIEL

COSECHA

Se deben seleccionar los panales que

tengan miel madura.

Porcentaje mínimo de operculación del

panal de 75%.

Humedad no mayor al 20%.

DESOPERCULADO

OBTENCIÓN DE LA MIEL

DESOPERCULADO

EXTRACCIÓN

Centrífuga

OBTENCIÓN DE LA MIEL

FILTRADO

El filtrado se debe realizar entre la salida de la centrífuga y

un depósito intermedio. Su objetivo es retirar de la miel

materia extraña proveniente de la colmena.

OBTENCIÓN DE LA MIEL

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE MIEL

MIEL EN URUGUAY

Uruguay exporta miel desde 1963

Trazabilidad implantación total en 2009

El 90 % de la producción se exporta

Destinos de exportación

- EEUU

- UE

GRACIAS POR SU ATENCIÓN