Post on 24-Jul-2015
Universidad de Santiago de ChileFacultad Tecnológica
Dpto. de Ciencia y Tecnología de los AlimentosIngeniería de Alimentos
Tecnología de productos Vegetales
Informe 1
Integrantes: M. José Almonacid PachecoMargarita Fuentealba Morán
M. Alejandra Garrido LiebschCristóbal Gómez SantosMacarena Llanos PonceDaniela Torres GuzmánErmo Troncoso Arellano
Profesor Cátedra: Abel GuardaMaría Paula Junqueira
Profesora Laboratorio: Ximena Valenzuela
Ayudantes: Camila Cornejo AdriazolaFrancisco Jorquera Araya
Fecha de laboratorio: 10 de abril de 2012
Fecha de entrega: 17 de abril de 2012
Objetivos
Objetivo general:
- Conocer y realizar diferentes métodos de pelado de frutas y hortalizas.
- Conocer y realizar el método de escaldado.
Objetivos específicos:
- Realizar el pelado manual, por abrasión y químico de frutas y hortalizas.
- Verificar y evaluar el rendimiento del pelado y compararlos entre sí.
- Verificar la eficiencia del tratamiento de escaldado.
- Investigar la reacción del guayacol con la enzima peroxidasa.
Resultados
1. Escaldado:
Tabla 1: Escala cualitativa utilizada para medir actividad de peroxidasa
+++ Mucha actividad++ Mediana actividad+ Poco actividad- Nula actividad
Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
Tabla 2: Medición de actividad de peroxidasa
Tiempo (min)
Escala cualitativa
0 +++1 -2 -3 -4 -
Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
Imagen 1. Efecto del escaldado en porotos verdes
2. Pelado: Tabla 3: Resultados pelado manual
Fruta u hortaliza
Peso con piel (g)
Peso sin piel (g)
Tiempo (s)
% Rendimient
oMembrillo 267,77 239,59 131,4 89,48Papa 164,27 142,43 69 86,70Zanahoria 57,13 45,37 50,79 79,42
Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
Tabla 4: Resultados pelado químico sin fastpeel
Fruta u hortaliza
Peso con piel (g)
Peso sin piel (g)
Tiempo (s)
Temperatura (ºC)
% Rendimient
oZanahoria 0,44568 0,33403 120 90 74,95
Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
Imagen 1. Zanahoria pelado químico sin fastpeel
Tabla 5: Resultados pelado químico con fastpeel
Fruta u hortaliza
Peso con piel (Kg)
Peso sin piel (Kg)
Tiempo (s)
Temperatura (ºC)
% Rendimient
oMembrillo 1,20496 1,18291 150 90 98,17
Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
Imagen 2. Membrillo pelado químico con fastpeel. Imagen 3: Corte de membrillo posterior a pelado químico. Se observa leve cocción en la zona externa.
Tabla 6: Resultados pelado abrasivo
Fruta u hortaliza
Peso con piel (Kg)
Peso sin piel (Kg)
Peso sin piel con repaso manual (Kg)
Tiempo (s)
Papa 1,01066 0,93068 0,89918 60Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
Imagen 4. Papa con pelado abrasivo.
Tabla 7: Rendimiento de pelado abrasivo
Fruta u hortaliza
Rendimiento % (sin
repaso)
Rendimiento % (con repaso)
Papa 92,09 88,97Fuente: “Elaboración propia, 2012”.
Discusión
1. Verificación y evaluación del rendimiento de los distintos tipos de pelado y su
comparación.
El pelado manual presenta alguna ventajas en relación con otros métodos de pelado, tales
como la economía del equipo, en que no se introducen agentes de estimulación enzimática
como álcalis y calor que aumentan el pardeamiento; además, los residuos o cáscaras
producidas en algunos casos pueden ser utilizados en otros subproductos o en la alimentación
animal, se requieren menores cantidades de agua y los efluentes no son contaminantes por
sustancias químicas. Sin embargo, estas ventajas son superadas por los altos costos de mano
de obra, grandes pérdidas de material y rendimiento en el peso, especialmente si los peladores
no están bien entrenados, gran consumo de tiempo e incremento en los riesgos de
contaminación microbiana de alimentos debido a la manipulación (Barreiro, 2006).
El pelado químico generalmente se efectúa sumergiendo el producto durante cierto tiempo
en un tanque que contiene una solución de lejía (hidróxido de sodio) caliente. Una vez que la
lejía entra en contacto con la superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con
los componentes de la epidermis, trayendo como consecuencia su separación. La tasa a la cual
ocurre el proceso depende de la concentración de lejía, de su temperatura y del tiempo de
contacto, además de características intrínsecas del producto siendo pelado. En general, a
mayor temperatura, se requiere menor tiempo de pelado y menor concentración de lejía; y a
mayor concentración de lejía, se requiere menor temperatura y menor tiempo de pelado. El
tiempo de pelado se establece como el tiempo requerido para que reaccione toda la epidermis
que se desea remover del producto. En el caso de zanahorias a 100ºC y a una concentración
p/v de 5% el tiempo de pelado es de 2,7 min. A una temperatura de 103ºC y a una
concentración p/v de 18% el tiempo de pelado es de 1,2 min (Barreiro, 2006).
Al comparar el pelado manual con el pelado químico con fastpeel, se observa que en el
caso del membrillo, en el pelado manual se procesa un membrillo en poco más de 2 minutos,
obteniendo un rendimiento de 89,48%; en cambio en el pelado químico con fastpeel se
procesaron 1,2 Kg de membrillos, obteniendo un rendimiento de 98,17%. Queda en evidencia
que el pelado con mejores características es el químico con fastpeel.
Ahora bien, al momento de realizar el práctico, se presentó un inconveniente. El membrillo
se coció levemente. Entonces, el pelado químico tiene un efecto de cocción en los productos
procesados que también pueden afectar su textura y propiedades organolépticas (Barreiro,
2006). El factor discriminante en este caso será el fin comercial del membrillo. Los membrillos
que se procesan generalmente son para hacer dulce de membrillo, por lo tanto, que esté cocido
no es un factor preponderante.
La zanahoria se peló manualmente y con pelado químico, en el pelado manual, se tardó
50,79 segundos en pelar una zanahoria de 57,13 gramos, obteniendo un rendimiento de
79,42%. En el pelado químico, el proceso se demoró 2 minutos, se procesaron 445 gramos y
se obtuvo un rendimiento de 74,95%. Por lo tanto, a pesar de que el rendimiento es superior en
el pelado manual, el pelado químico es más conveniente porque procesa una mayor cantidad
de producto con un rendimiento aceptablemente bueno.
Al pelar manualmente la papa y con pelado abrasivo (con y sin repaso) se obtuvo un
rendimiento de 86,70; 88,97 y 92,09 respectivamente. En el pelado abrasivo, las maquinas
peladoras constan de un cilindro vertical y de un disco rotatorio en el fondo, el cual tiene
además un movimiento ondulatorio. Es un procesamiento muy utilizado en el procesamiento de
tubérculos (Barreiro, 2006). Generalmente se usan tubérculos redondeados como betarragas o
papas, porque son resistentes al estrés mecánico al cual se someten en un pelado abrasivo.
2. Eficiencia del tratamiento de escaldado
El principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas de vegetales, que afectan el color,
sabor y contenido vitamínico. Se realiza entre 95º y 199ºC durante varios minutos, dependiendo
del tipo de vegetal, tamaño, sistema de calentamiento y sistema enzimático. Hay dos enzimas
muy resistentes al calor, la peroxidasa y catalasa, cuya ausencia de actividad se usa como
indicador de la efectividad del escaldado. (Alzate, 2003)
La eficiencia del escaldado en porotos verdes, se midió a través de su actividad enzimática,
con la prueba de la peroxidasa. Este método fue efectivo desde el minuto 1 de escaldado,
inactivando totalmente la peroxidasa, lo que se observó agregando solución de guayacol y
peróxido de hidrógeno a la muestra, sin cambio de color en el tejido.
El escaldado se vio favorecido por dos factores: temperatura del agua de inmersión alta
(aproximadamente 100ºC), y tamaño de la muestra de porotos, de corte pequeño, los que
permitieron una inactivación rápida de las enzimas.
El siguiente gráfico muestra la inactivación de peroxidasa de zanahoria a varias
temperaturas, donde se observa que a mayor temperatura, menor es el tiempo de escaldado
Ilustración 1: Inactivación de peroxidasa de zanahorias a varias temperaturas a
35 , 45 , 55 , 65 , 75 ºC Fuente: (Sevilla, 2004)
3. Investigación del guayacol
La enzima peroxidasa cataliza la oxidación de los compuestos dadores de hidrógeno, como
fenoles (guaycaol y pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos
(H2O2). El sustrato más usado es el guayacol (2-metoxifenol) que es oxidado a un complejo
coloreado de tretaguyacol en presencia de la enzima peroxidasa, según Ilustración 1. La
velocidad de formación del color rojo ladrillo es usada como medida de la actividad enzimática.
Ilustración 2: Reacción de GuayacolFuente: Schmidt, 2002
La inhibición de la enzima peroxidasa se debe a la presencia de un grupo prostético
(Hemo) cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los
cianuros y hidroxilamina. Ésta precisa de mayor temperatura y tiempo para su inactivación
(termorresistente), además posee la particularidad de regeneración enzimática, es decir cuando
la enzima es inactivada por calor (en un tiempo corto) puede recuperar parcialmente la
actividad enzimática debido a la desnaturalización parcial de su estructura terciaria y a la
recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos. (Schmidt, 2002)
Conclusión
- El pelado manual presenta ventajas en relación a otros métodos, tales como la
economía del equipo, reutilización de residuos y/o cáscaras en subproductos o
alimentación animal, sin embargo, sus ventajas se reducen debido a las grandes
pérdidas en material, tiempo y rendimiento.
- La efectividad con que ocurre el pelado químico depende de la temperatura y
concentración de hidróxido de sodio, a mayor temperatura, se requiere menor tiempo de
pelado y concentración de NaOH; y a mayor concentración de lejía, se requiere menor
temperatura y tiempo de pelado. Este tipo de pelado tiene un efecto de cocción en los
productos procesados que también pueden afectar su textura y propiedades
organolépticas, por lo que se debe prestar atención al fin comercial que tendrá el
alimento.
- El pelado abrasivo sólo es recomendable para tubérculos redondeados como
betarragas o papas, porque son resistentes al estrés mecánico al cual se someten
durante el proceso.
- El método de pelado que presentó mejor rendimiento fue pelado químico con fastpeel en
membrillos, con 98,17%, le sigue el pelado abrasivo en papas con un porcentaje de
92,09% y en último lugar el pelado manual de membrillos con 89,4%.
- El escaldado tiene como objetivo principal la inactivación de enzimas, que afectan el
color, sabor y contenido vitamínico de los vegetales. Su eficiencia se determina
mediante la prueba de la peroxidasa, la cual fue efectiva desde el minuto 1 de proceso
debido a la alta temperatura existente en el agua de inmersión y el tamaño de la muestra
de porotos verdes.
- La enzima peroxidasa cataliza la oxidación de compuestos como fenoles y aminas
aromáticas, mediante peróxidos. Para determinar su actividad, se utiliza como sustrato
guayacol que es oxidado a un complejo coloreado de tretaguyacol en presencia de esta
enzima
- La enzima peroxidasa es termorresistente y posee la particularidad de regeneración
enzimática, debido a la desnaturalización parcial de su estructura terciaria y a la
recombinación de sus grupos hidrógenos o sulfhidrílicos
Bibliografía
- Barreiro J., Sandoval A. 2006. “Operaciones de Conservación de Alimentos por Bajas
Temperaturas”. Primera Edición. Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.
- Alzate, C. E. (2003). Procesamiento de Alimentos. Colombia: Centro de Publicaciones. Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.
- Schmidt. (2002). Determinación de actividad de peroxidasa y de su regeneración. En S. U. Farmacia.
- Sevilla, J. M. (2004). Tecnología de los Alimentos.