INSPECCIÓN VETERINARIA EN MATADEROS DE UNGULADOS ,AVES, RATITES Y

LAGOMORFOS

1

GUIA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

DEL SECTOR DE DEL SECTOR DE MATADEROS DE AVES

2

Juan Carlos Recuerda Sánchez

IVM-CEI

CSP ALZIRA

Valencia 20-02-2016

PONGANSE COMODO QUE

COMENZAMOS

3

Guías PCH

• Son los instrumentos para el desarrollo y la implantación del autocontrol, lo que genera un aumento de la SEGURIDAD ALIMENTARIA

4

GUIAS PCH

El reconocimiento Oficial de las GPCH, por El reconocimiento Oficial de las GPCH, por la Administración y el hecho de que las empresas se acojan a ella voluntariamente

genera

5

Compromiso mutuo + Lenguaje

común

Guías PCH: Fases

ElaborarloElaborarlo

Reconocimiento por la Administración

Difusión en el sector

Implantarlo en las empresas

6

GPCH deben tener en cuenta:Códigos de prácticas del Codex y

Reglamentaciones

REGLAMENTO 852/2004

•La empresa se responsabiliza de la higiene •La empresa se responsabiliza de la higiene

de sus instalaciones y de los productos.

•Afectando a toda la cadena alimentaria.

•Incorpora el autocontrol.

1.RPHT.-Para tener controlados los peligros

generales que rodean al proceso.

2.APPCC.- Previene los peligros significativos

7

2.APPCC.- Previene los peligros significativos

del proceso

•RPHT + APPCC son los mecanismos de control de la empresa para elaborar alimentos seguros .

Prácticas Correctas de Higiene

REGLAMENTO 852/2004 .

Considerando 15

8

“Es necesario reconocer que en determinadas empresas

alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que en algunos casos, las prácticas higiénicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos

críticos.”

REGLAMENTO 852/2004

• ARTICULO 5: Aplicar el APPCC.

• ARTICULO 7: Cada estado fomentará crear • ARTICULO 7: Cada estado fomentará crear Guías.

• ARTICULO 8: Teniendo en cuenta el Códex

• ARTICULO 9: Alcance y contenido.

9

Códex alimentario= Ley Alimentaria o Código de comida.

GUIAS DE PRACTICAS CORRECTAS

DE HIGIENE ( GPCH )

Cada Matadero genera su Guía o el sector se encarga de ello .

Tanto en uno como en el otro caso debe ser evaluado y validado.Tanto en uno como en el otro caso debe ser evaluado y validado.

En la C.V. ELABORADOR:(fedacova) y aprobado por AC (Director General SP).

La Federación Empresarial representan 2.800 empresas, 70% del total en el sector.

Este colectivo genera: 35.000 empleos directos y más de 60.000 empleos indirectos.

Su misión es:

• Representar al sector.

10

• Representar al sector.

• Servir de nexo entre el sector agroalimentario y las Administraciones.

• Defender los intereses de sus asociaciones.

• Mantener informados y al día a sus asociados.

• Promover la calidad, la formación y la innovación entre sus asociados.

• Cursos, Programas , Procedimientos.

Elementos de la GPCH

• Son unas pautas de actuación o métodos de trabajo para alcanzar un nivel de Higiene bueno( Medidas Preventivas).Medidas Preventivas).

• Comprende unos métodos de control y verificación de que se cumplen los Reglamentos (Sistemas de vigilancia).

• Sirve como texto de consulta.

• Marco de referencia para :Matadero e IVM

11

• Marco de referencia para :Matadero e IVM

• Debe ser abierto.

• Contenido fácil comprensión

• Adecuado y viable

• No deben ser estáticos, se modifican y actualizan .

GUIAS PRACTICAS CORRECTAS

DE HIGIENE

concretando

Es el instrumento más valioso para que

los Mataderos cumplan la legislación

sobre la SEGURIDAD ALIMENTARIA

Basado en el: RPHT Y APPCC

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BA.

BPHFORM

L&D

AGUASRPHT CONTROL DE LOS PELIGROS

ALREDEDOR DEL PROCESO

B.A.

B.P.H

CondicionesEstructurales

EquiposServicios

ManipuladorProcesado

Almacenamientoetiquetado

BPFMante .PREV

CONTROL DE LOS PELIGROS

EN EL PROCESO

APPCC

PROCESO

•En el

B.P.F

etiquetado

13

MFRIO

CPROVEEDORES

TRAZA

G.RESIDUOS

PLAGAS

•En el ambiente que rodea al Matadero y/o en las instalaciones de él.

RHPT

REQUISITOS

GENERALES DE

14

GENERALES DE

HIGIENE Y

TRAZABILIDAD

Elementos comunes de los planes

de RPHT• Garantiza la implicación y responsabilidad

del personal relacionado con dichos planes incluido la Dirección.incluido la Dirección.

• Un sistema documentado sobre los planes.

• Firmados y fechados por la empresa o/y Gerencia.

• Archivo en cualquier soporte.

• Controles Analíticos : Laboratorios

15

• Controles Analíticos : Laboratorios

autorizados.

• Listas de revisión :Detectan las desviaciones de un plan , puede ser única para todos o individual .

• Parte de acciones correctivas:

RHPT

• Son un conjunto de actividades preventivas básicas.preventivas básicas.

• Su objetivo : controlar peligros alimentarios.

• En : el ambiente que rodea al Matadero o en las instalaciones de él.

• Mediante : medidas de control.

• Son junto a los APPCC los mecanismos

16

• Son junto a los APPCC los mecanismosde control de la empresa para elaborar alimentos seguros .

Estructura RHPT• Objetivo y Alcance. Finalidad y ámbito de

aplicación• Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?. Si no aplico las medidas de control adecuadas. Q/F/M

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.cuando se hacen.

• Desarrollo : las actuaciones a realizarque?,como?cuando?quien?para quien?1 programas (periodicidad, producto, método a utilizar, responsables,

controles adicionales, etc.)

2 vigilancia, 3 planos 4 toma muestras

• Documentación-Que registros se generan ?.Para demostrar que existe un

control adecuado:listas de revisión: Donde se recogen aspectos

17

listas de revisión: Donde se recogen aspectos relacionados con cada plan , para detectar desviaciones ,

acciones correctivas: Son las medidas adoptadas ante una desviación

otros registros : Certificados de Formación, Tratamiento control plagas, control materias primas, control temperatura.

RHPT

En otras Guías encontraremos diferentes denominaciones, ejemplodenominaciones, ejemplo

• Programas: Describir ….

Actividades especificas para evitar contaminaciones.

Comprobar : que?, como? , donde?

18

donde?

la frecuencia

la persona

• Registros

• Objetivo y Alcance.: FINALIDAD

Garantizar la calidad del agua para no contaminar canalescanales

Red abastecimiento Público

Red abastecimiento Público con depósito intermedio

19

Red abastecimiento Público con depósito intermedio

Abastecimiento Propio

Cisternas

Agua no potable

• Canalización independiente

• Sin posibilidad de cruces o reflujos hacia • Sin posibilidad de cruces o reflujos hacia la del agua potable

• Indicado en el plano

• vapor

• Lucha contra incendios

• Refrigeración equipos frigoríficos.

20

• Refrigeración equipos frigoríficos.

Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?.

Biológico: por ausencia de cloro ( fugas, conducciones, dosis incorrecta

Químicos: exceso de cloro , migraciones de materiales de los equipos

PLAN DE CONTROL

DE LA CALIDAD DEL

AGUA

materiales de los equipos

Físicos:

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.

Mantener unas buenas condiciones higiénico sanitarias de todo el sistema de abastecimiento (BPH , etc )

21

BPH , etc )

Llevar a cabo los controles necesarios : análisis y frecuencia de los controles

Desarrollo

• Plano toda la red : con potable y no potable más redes evacuación. Identificados los grifos.

• Vigilancia: mediante controles analíticos y su

PLAN DE CONTROL

DE LA CALIDAD DEL

AGUA

• Vigilancia: mediante controles analíticos y su registro

Recogida muestra: abrir grifo, dejar correr, recoger,DPD

De forma rotatoria, priorizar áreas de producción

Determinar cloro libre residual. 0,2y 1 ppm sistema DPD

22

DPD

Del resto de análisis -> Laboratorio acreditado (Art.16 )

• Aplicar RD 140 /2003

• Verificación de los registros

• Programas

Programas

• Control calidad del agua: tipo de abastecimiento,

parámetros analíticos a determinar, periodicidad de ellos, parámetros analíticos a determinar, periodicidad de ellos,

etc

DPD A.CONTROL A.COMPLETO

Abast. Público: semanal --------------- Ya lo hace el Proveedor/ Recibo

Abast. Público con D.: semanal SI “ “ “/ Recibo

Abast. Privado: diario ------------------------- SI

• Tratamiento de aguas en el Matadero, si hay:

23

• Tratamiento de aguas en el Matadero, si hay: describirlo, periodicidad, productos usados, cumplimiento

legislación

• Higiene y limpieza de depósitos Además de estar Incluido en el Mantenimiento Preventivo.

vigilancia del proceso

24

CLORAMINAS=monocloramina=N

H2CL• Desinfectante secundario en sistemas Municipales de abastecimiento

de aguas, como alternativa al cloro libre, porque es más efectivo al penetrar en el Biofilm y llegar a microorganismos

• a PH: 8,4 ideal; no altera el PH del agua • baja el olor y sabor del cloro

• Es más estable y de más duración que el cloro libre• Menor tendencia a formar Triahalometanos( 100 microgramos )• Menor tendencia a formar Triahalometanos( 100 microgramos )• No se disipa del agua como el cloro • Más efecto contra Legionella • 3ppm

……………………………………………………

• Aumenta el riesgo corrosión plomo, cobre• Aumenta riesgo asma• NITRIFICACIÓN : presencia de amonio:NH3

en puntos muertos en la red o acantonados actúa de nutriente a bacterias nitrificadoras actúa de nutriente a bacterias nitrificadoras que generan nitratos � nitritos.

• Color verdoso al agua

La importancia del cloro en el

agua• Roberto Koch 1881.• Enfermedades relacionadas con el consumo

de agua: Diarreas, Fiebres tifoideas, Hepatitis, etc.

• Contaminantes químicos del agua: arsénico, • Contaminantes químicos del agua: arsénico, Cadmio, Cromo, Flúor, Plomo, Mercurio.

• CLORO RESIDUAL: Producto químico barato,Provoca alteraciones físicas, químicas y

bioquímicas en la pared celular destruyendo la barrera protectora de la Bacteria

Así mismo destruye a Algas y Hongos a algunosVirus.

26

Virus.

Presentan resistencias a las Giardias y Cristosporidium

• RD 140/2003: Articulo 10.2 las aguas para consumo humano deben ser desinfectadas…….debe existir presencia de desinfectante residual con carácter permanente y regular

PARAMETROS

BIOLOGICOS

• COLI ,ENTEROCOCO Y CLOSTRIDIUM PERFRINGES.

O UFC EN 100 MLO UFC EN 100 ML

QUIMICOS

• Cloro+ plantas y algas descompuestas ->TRIHALOMETANO

reacción química del cloro con materia orgánica

Aguas superficiales : cuenca mediterránea

Más en verano y otoño

agua caliente por vapor

27

agua caliente por vapor

piel

100 microgramos (10 -6) /litro

La EFECTIVIDAD del cloro en el

agua

• Tiempo

• Temperatura del agua:30 minutos �18º; menos º • Temperatura del agua:30 minutos �18º; menos º +tiempo

( eficaz a mas temperatura, pero volatiliza antes)

• PH : entre 6,8 Y 7,2 efectiva

Si hay al analizar el agua aún cloro libre, es signo de

que fueron eliminados organismos patógenos

28

La medida del cloro residual en un suministro de agua

es un método simple pero importante para revisar

si el agua es segura : DPD

• Aguas duras : menos efectiva .

Aguas duras

• Agua calcárea/ agua con sales de magnesio y calcio/ carbonato cálcico.magnesio y calcio/ carbonato cálcico.

• Generan con detergente y jabón películas anti espumantes . No limpian

bien( a tener en cuenta en el plan de L&D )

• Con agua caliente se forman

incrustaciones.

29

incrustaciones.

• Contra ello: ablandadores del agua.

descalificadores.

osmosis inversa

ácidos.

30

DPD

Dietil Para fenil Diamina

• Se añade una tableta de reactivo a una muestra de agua que la tiñe de rosado-muestra de agua que la tiñe de rosado-rojo

• La intensidad del color se compara con tabla de colores y determina la concentración del cloro en el agua.

• El DPD oxida al Cloro y lo hace virar de

31

• El DPD oxida al Cloro y lo hace virar de color

Programas

• Control calidad del agua: tipo de abastecimiento,

parámetros analíticos a determinar, periodicidad de ellos, parámetros analíticos a determinar, periodicidad de ellos,

etc

DPD A.CONTROL

A.COMPLETO

Abast. Público: semanal --------------Ya lo hace el Proveedor/ Recibo

Abast. Público con D.: semanal Si “ “ “ “/ Recibo

Abast. Privado: diario ------------------------- SI

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Abast. Privado: diario ------------------------- SI

• Tratamiento de aguas en el Matadero, si hay: describirlo, periodicidad, productos usados, cumplimiento

legislación

• Higiene y limpieza de depósitos Además de estar Incluido en el Mantenimiento Preventivo.

vigilancia del proceso

A.CONTRO

33

A.CONTROL

A.COMPLETO

1-24 al año

1 a 5+1 año

34

TABLA 2

35

36

1. Escherichia coli . . . . . . 0 UFC en 100 ml2. Enterococo . . . . . . . . . .0 UFC en 100 ml3. Clostridium perfringens 0 UFC

ANALISIS COMPLETOS: A-B1-

B2-C

4. Antimonio . . 5. Arsénico . . . 6. Benceno . . . 7. Benzopireno8. Boro . . . . . .

28. Acrilamida 29. Epiclorhidrina 30. Cloruro de vinilo

31. Bacterias coliformes . 0 UFC En 100 ml32. Recuento de colonias a 22 oCA la salida de ETAP .100 UFC En 1 ml33. Aluminio 34. Amonio .9. Bromato:

10. Cadmio . . . 11. Cianuro . . . 12. Cobre . . . . 13. Cromo . . . . 15. Fluoruro . . . 16. Hidrocarburos P.17. Mercurio . . . . 18. Microcistina . . . 19. Níquel . . . . . . . 20. Nitrato . . . . . . . .50 mg/l 21. Nitritos: ………. 0,5 mg/l

34. Amonio .35. Carbono orgánico total . 36. Cloro combinado residual .37. Cloro libre residual .38. Cloruro .39. Color . 40. Conductividad . 41. Hierro . 42. Manganeso 43. Olor .44. Oxidabilidad45 PH46 sabor47 sodio48 sulfato

En verde los que

37

mg/lEn l a s a l i d a de laETAP/depósito . . . 0,1 mg/l22. Total de plaguicidas . . .23. Plaguicida individual . . . .24. Plomo

25. Selenio . . . . . . . . . 26. Trihalometanos (THMs):10027. Tricloroeteno

48 sulfato49. Turbidez En verde los que

forman parte del A. DE CONTROL, faltando, solo :nitritos si se usa cloraminación

PREVENCION Y CONTROL

LEGIONELLA RD 865/2003

1.-Vaciar aljibe o deposito , incluso con bombas y aspirado de los lodos del fondo.aspirado de los lodos del fondo.

2.- Hipoclorito sódico pulverizado + biodispersante ( solución de copolímero acrilato- silicato) +/ -

antiincrustante (sal sódica del ac. Etilen diamin tetracetico)

3.- aclarado agua a presión

4.- Tiosulfato sódico /bisulfito sódico , para neutralizar el cloro

5.- vaciado, limpiado, aspirar lo que resta , aclarado

38

5.- vaciado, limpiado, aspirar lo que resta , aclarado

6.- agua

7.- cloro libre residual

DOCUMENTACION

39

AGUA POTABLENO POTABLERED EVACUACION

Documentación

• Plano agua potable y no + redes evacuación

• Registros nivel de desinfectante :

PLAN DE CONTROL

DE LA CALIDAD DEL

AGUA

• Registros nivel de desinfectante : • Abastecimiento publico -CL libre/Cl combinado - semanal

privado -Cl “ “ -diario

• Registro de análisis a realizar:

• Recibos si corresponde

• Registros de la lista de revisión

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• Registros de la lista de revisión

• Registro de las acciones correctivas

Plan de agua en M.AVES • L & D camiones.

• Control preoperatorio.

• Aturdidor.

• Escaldador.• Escaldador.

• Lavado después de desplumado.

• En el eviscerado maquinas.

• Post eviscerado.

• Enfriado por agua.

• AGUA NO POTABLE: vapor, incendios,

41

• AGUA NO POTABLE: vapor, incendios, refrigeración.

• Aguas residuales: salidas

• Objetivo y Alcance.

PLAN DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION

• Objetivo y Alcance.

Establecer procedimientos de L & D , para eliminar o reducir la población microbiana de locales , equipos, utensilios, incluidos medios de transporte

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• Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?.

Biológico: por contacto con superficies sucias

Químico: por residuos de productos de limpieza

PLAN DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION

Químico: por residuos de productos de limpieza

Físicos:

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen

Realizar todas las etapas del procedimiento de L+D

Uso de productos autorizados

43

Uso de productos autorizados

Utensilios y equipos fáciles de desmontar, material adecuados, resistentes corrosión, que no transmitan sustancias

• Desarrollo

Establecer que debemos de limpiar y desinfectar

PLAN DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION

Establecer que debemos de limpiar y desinfectar

Establecer como se debe de limpiar, mediante instrucciones fabricante, local separado, establecer los pasos

Establecer cuando se debe de limpiar

Establecer quien debe limpiar y desinfectar: formados

44

formados

Programas

• L & D de EQUIPOS

• CONTROL EFICACIA DE LA L & d:

1º visual o lista de revisión: 15 p + ++++++

2º indicadores microbiológicos .de superficies

45

2º indicadores microbiológicos .de superficies ya limpias y desinfectadas, secas y antes de uso.

TVC(aerobios) y ENTEROBACTERIAS

• Documentación

Fichas técnicas de los productos de L + D

PLAN DE LIMPIEZA

Y DESINFECCION

Fichas técnicas de los productos de L + D

Programa de la empresa de locales, equipos ,utensilios,

Listas de revisión

Plan de acciones correctoras

Control microbiológico de la eficacia de la L + D

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Plan L&D especifico en M.aves

• Certificado desinfección en utensilios, equipos y máquinas.

• Muestreo rotatorio• Muestreo rotatorio

• 1 a la semana y cambio de día

• Mandil, gancho, paredes, cuchillos, bandeja, herramienta afilar, paredes ….

• Bastoncillo o hisopo humedecido, sobre 6 x 6 cm

47

cm

• Agua peptona y solución salina->Laboratorio

• TVC (recuento total colonia aerobias)->0 a 10ufc/cm2.

• Enterobacterias -> 0 a 1 ufc/cm2

• Objetivo y Alcance.

Asegurar que todos los operarios del matadero de aves reciben formación inicial y continuada

PLAN DE

FORMACION

aves reciben formación inicial y continuada

48

• Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?.

Biologico: portador de gérmenes , contaminación cruzada

Quimico: aportar detergentes, insecticidas, medicamentos personales

PLAN DE

FORMACION

medicamentos personales

Fisicos: anillos, pulseras, botones, partes de un cuchillo

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.

Si enfermo , infecciones cutaneas, diarreas,cortes ,heridas, toses, uso guantes, .Lavado de manos,

49

,heridas, toses, uso guantes, .Lavado de manos, antes y durante

Lavado de ropa limpia .

No llevar efectos personales

No desmontar maquinas en presencia de alimentos

• Desarrollo

PLAN DE

FORMACION

• Desarrollo

Qué aplicara?- el código de BPH, los conocimientos de formación recibido, incluido el B.A.

Para quien?- operarios nuevos y veteranos

Cuando? al incorporarse, cada 3 años continuada

Cómo? Mediante cursos, charlas

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Programa

• FORMACIÓN CONTINUADA. Y adecuada

qué personal

quién es el responsable de la formación

cuándo se realizan los cursos

cómo se desarrollan los cursos

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cómo se desarrollan los cursos

• Documentación

Proveer código de Práctica s Correctas de Higiene

PLAN DE

FORMACION

Proveer código de Práctica s Correctas de Higiene

Registro de la actividad formativa

Certificados de formación

Control mediante Chesk-lisk diario

Lista de vigilancia

Medidas correctoras.

52

Medidas correctoras.

Plan de Formación en M.AVES

• B.A. EN EL TRANSPORTE

• B.A EN LA DESCARGA• B.A EN LA DESCARGA

• B.A. EN EL COLGADO: Dislocación cervical (70), no muertos , no dolor y sufrimiento, praxis.

• B.A. EN EL SACRIFICIO: CLASICO Y HALAL

• ENCARGADO BIENESTAR ANIMAL

53

• ENCARGADO BIENESTAR ANIMAL

• PERSONAL DE EVISCERADO

• Objetivo y Alcance.

Establecer controles para evitar deterioro

PLAN DE

MANTENIMIENTO

DE INSTALACIONES

Y EQUIPOS

Establecer controles para evitar deterioro instalaciones o incorrecto

funcionamiento de equipos, incluido lo que pueda afectar a BA.

Abarca tanto el M. preventivo como correctivo, calibración equipos,

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calibración equipos,

Verificación de equipos que sse cataloguen de PCC, ROH, RPHT

•Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?.

Biológico: Grietas, por falta de mosquiteras, zonas con

humedades,

Químico: lubricantes de maquinas, líquidos refrigerantes,

pinturas, tintas alimentarias

PLAN DE

MANTENIMIENTO DE

INSTALACIONES Y

EQUIPOS

pinturas, tintas alimentarias

Físicos: cristales de ventana , bombillas, oxido de equipos,

tuercas, esquirlas metálicas

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a

realizar y cuando se hacen.

Mantenimiento de locales e instalaciones: grietas,

aislamientos instalación eléctrica ,evacuaciones

Mantenimiento de equipos: transporte, extracción humos,

55

Mantenimiento de equipos: transporte, extracción humos,

termómetros, cámaras

Mantenimiento de utensilios: corte, mesas,

• Desarrollo

Qué aplicara?- sus programas y los del fabricante ,

PLAN DE

MANTENIMIENTO

DE INSTALACIONES

Y EQUIPOS

Qué aplicara?- sus programas y los del fabricante , incluido en casos de emergencia por fallos .

Para quien?- todos los equipos

Cuando? De continuo

Cómo? Mediante protocolos

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Programas

• De mantenimiento de : locales• De mantenimiento de : locales

instalaciones

equipos

qué equipo

quién se encarga de realizarlo

cuando se efectúan (periodicidad)

cómo se ha de realizar

57

cómo se ha de realizar

• De Calibración/verificación equipos de medida

• Documentación

PLAN DE

MANTENIMIENTO

DE INSTALACIONES

Y EQUIPOS

• Documentación

Listado de instalaciones, equipos, utensilios

Programa de mantenimiento

Listado equipos a calibrar

Registro de verificacion y vigilancia

Lista de vigilancia

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Medidas correctoras.

PLAN DE M.P. EN M.AVES

• EQUIPOS DE RECEPCION : VENTILADORES….VENTILADORES….

• CADENA

• EQUIPO DE ATURDIDOR Y AUXILIAR

• DEGOLLADORA

• ESCALDADOR

• DESPLUMADORA

59

• DESPLUMADORA

• EVSICERADORA

• MANTENIMIENTO DEL FRIO: OREO Y CÁMARAS

• Objetivo y Alcance.

Conjunto de actuaciones para controlar las plagas

PLAN DE CONTROL

DE PLAGAS

Conjunto de actuaciones para controlar las plagas

Mediante actividades de prevención y control y solo en caso de presencia se recurre a los tratamientos

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Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?.

Biologico: Contaminación cruzada, contaminación directa

Quimico: Contaminación por Plaguicidas si su uso no es el

adecuado

Fisicos: Presencia de insectos muertos, hueso de roedores

PLAN DE CONTROL

DE PLAGAS

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a

realizar y cuando se hacen.

Control del entorno del matadero

Control de : puertas , ventanas, huecos de ventilación,

grietas , agujeros, juntas de dilatación, desagües, rejillas

,arquetas

61

,arquetas

Medidas higiénicas: hermeticidad de basuras, desperdicios,

no almacenar en el suelo, recepción materia prima, taquillas

Vigilancia :

• Métodos : disuasión, trampeo y vigilancia del nivel de infestación.nivel de infestación.

• Se establecerá un sistema de categorización en leve, moderado o grave

• Se determinara cuando se tomarán medidas correctivas.

• Si los resultados son positivos , se deberá actuar sobre la causa de su presencia .

• Podrán ser de la propia empresa o del

62

• Podrán ser de la propia empresa o del exterior, pero con carnet de manipulador de biocidas.

Vigilancia según la plaga:

• Múridos: Trampas de muelle, de captura múltiple, adhesivas o cebos sin veneno, múltiple, adhesivas o cebos sin veneno, situadas en lugares estratégicos, como zonas de acceso, pegadas a la pared y zonas fuera del campo visual humano.

Ver excrementos, huellas o

roídos, se considera presencia

63

roídos, se considera presencia

de plaga

Vigilancia según la plaga

• Insectos reptantes: se podrá usar trampas con adhesivo, con atrayentes trampas con adhesivo, con atrayentes alimentario, feromonas en lugares oscuros y tranquilos

64

Vigilancia según la plaga

• Insectos voladores: Puede usarse en bandejas de trampa ultravioleta ( bandejas de trampa ultravioleta ( insectocutores) alejadas de zona de manipulación de alimentos )y siempre en línea directa con la entrada , trampas de feromonas con adhesivos. Puede servir tanto de

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vigilancia como de

lucha

Peligro puede aparecer

Como controlo los peligros

Carnet manipulador

66

de biocidasBasicoCualificadoespecial

•Desarrollo

Qué ?- insectos reptantes, roedores, insectos voladores, otros

quien?- persona responsable de la empresa o de

PLAN DE CONTROL

DE PLAGAS

quien?- persona responsable de la empresa o de empresa externa autorizado con carnet manipular biocidas, si es externa ,inscrita en el registro oficial de servicios biocidas CV

Cuando? mensual

Cómo? Mediante trampas indicando tipo ,haciendo rotación de ellas ,con ficha de seguridad producto

67

rotación de ellas ,con ficha de seguridad producto

zona alto riesgo ; procesado/envasado/almacenamiento/expedición :reptantes alto riesgo 2 a 5; z. bajo riesgo 6 a 15

Si tras la vigilancia hay que aplicar tratamiento :tratamiento :

• Por personal con carnet de Biocída.

• Producto utilizado, que figure en el registro oficial de biocidas

• XX YY ZZZZZZ

XX dos últimas cifras del año

68

XX dos últimas cifras del año

YY 10 Raticida, 20 Desinfectante,30 insecticida

ZZZZZZ Nº asignado

Programa

• Vigilancia de plagas: las 4 preguntas+ 5º dónde ( están las trampas y puntos de vigilancia

• Tratamientos contra plagas las 5 preguntas + 6 plazo de seguridad a

69

preguntas + 6 plazo de seguridad a

respetar si lo hay

• Documentación

Registro de vigilancia de plagas mensual

PLAN DE CONTROL

DE PLAGAS

Registro de vigilancia de plagas mensual

Informe de aplicación del tratamiento cada vez que supere los niveles máximos

Lista de vigilancia genérica: mensual

70

PLAN DE PLAGAS EN M.AVES

• EVITAR: SUCIEDAD, TAPAS, AGUAS RETENIDAS, MOSQUITERAS, GRIETAS, RETENIDAS, MOSQUITERAS, GRIETAS, PUERTAS ABIERTAS….

• En qué zona esta localizado el matadero

• Riesgos sanitarios : Salmonella, Influenza……….

• Ahuyentadores:

71

• Ahuyentadores: sonido depredadores ( halcón, gavilán, cernícalo…)

Sonido de alerta y de estrés de los mismos

espantapájaros, globos, pistolas de salva, ganchos, Productos

Químicos.

Aves vivas

• Objetivo y Alcance.

Garantizar que los residuos orgánicos e inorgánicos ,

PLAN DE GESTION

DE RESIDUOS

Garantizar que los residuos orgánicos e inorgánicos , son retirados ,Almacenados y eliminados

72

FUNCIONES DEL IVMLa supervisión de la extracción correcta de

los SANDACH y del depósito en los contenedores correspondientes durante el

faenado, que estarán identificados y se utilizarán única y exclusivamente para el utilizarán única y exclusivamente para el

depósito de los mismos

La comprobación de la identificación y categorización de los SANDACH. Los

materiales categorizados como 1, 2 y 3 se

73

materiales categorizados como 1, 2 y 3 se tienen que mantener separados e

identificables durante las operaciones de recogida y transporte.

FUNCIONES DEL IVM

La supervisión de la recogida de los SANDACH por parte del SANDACH por parte del transportista , de forma que éste realice unas prácticas adecuadas y que se depositen en vehículos o contenedores herméticos.

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Se debe comprobar que la etiqueta fijada al vehículo , contenedores u otros materiales de envasado, sea correcta

FUNCIONES IVMLa supervisión de toda la documentacióngenerada en la retirada de subproductos y en el caso del material de categoría 1

Los productos aptos para el consumo humano que por razones comerciales sean destinados a SANDACH, se comprobará

en el caso del material de categoría 1comprobación de la devolución de la copia sellada y firmada en el establecimiento de destino

75

destinados a SANDACH, se comprobará que cumplen los requisitos anteriormente mencionados

76

Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?.

Biologico: Contaminación cruzada, contaminación directa

Quimico:

Fisicos: Restos de embalaje, envasado ,etc

PLAN DE GESTION

DE RESIDUOS

Fisicos: Restos de embalaje, envasado ,etc

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.

Retirar los desperdicios y subproductos lo mas rápido posible

Depositarlos en recipientes estancos, con cierre

77

Diseño de conducciones

Establecer frecuencia de retirada de residuos

Determinados residuos retirado por empresa autorizada, en base Reglamento 1069/2009

• Ambito Reglamento:1069/2009 + Regla 1097/2012

• Desarrollo

PLAN DE GESTION

DE RESIDUOS

• Desarrollo

Qué ?- Categoria 1 aves con tratamiento ilegal o con contaminantes medioambientales

2 estiércol , aves no aptas consumo humano, aves muertas

3 cabezas, patas, plumas , sangre , devoluciones , aves aptas

78

, devoluciones , aves aptas

quien?- EMPRESA AUTORIZADA

Cuando? Durante o al final actividad

R E S I D U O S- 1

RESIDUOS A –B3

GRUPO A: HORMONAS-ANTITIROIDEOS-BETA AGONISTAS -CLORANFENICOLGRUPO B3:ORGANOCLORADOS -PCB-ORGANOFOSFORADOS-ELEMENTOS QUIMICOS-MICOTOXINASQUIMICOS-MICOTOXINAS

SANGRE DE RESIDUOS DE A -B3

79

R E S I D U O S- 2

GRUPO B1: ANTIBACTERIANOS -SULFAMIDAS

GRUPO B2: ANTIHELMINTICOS-ANTICOCCIDIANOS-CARBAMATOS -PIRETROIDES-AINES

AVES MUERTAS EN TRANSPORTEAVES MUERTAS EN TRANSPORTE

SANGRE DE E.T Y RESIDUOS B1 Y B2

TUBO DIGESTICO CON CONTENIDO

80

CANALES NO APTAS CON E.T.

LODOS

PARTE CON SIGNOS DE E.T.DE CANAL APTA

R E S I D U O S -3

HUESOS TARSO APTOS

PLUMA DE APTOS

SANGRE DE APTOS

SANGRE NO APTAS PERO NO E.T.

COMERCIAL APTOS

81

UÑAS DE APTOS

CANALES APTAS

TUBO DIGESTIVO SIN CONTENIDO

PARTE SIN SIGNO E.T. DE CANAL APTA

Con tratamiento ilegal/ residuos /contaminantes B3

Estiercol,subp de AR y Re.sustancia Aptas por sup dosi sProductos no aptos por cuerpos extr

82

Tema comercial/ no aptos pero no inf /lodos/pluma/gr asa

83

Programa

• De gestión de residuos: qué, quién, cuándo, cómo y Donde se generan los residuos en el matadero y su flujo.

84

• Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?.

Biologico: aves de origen con patologias o parasitaciones o

en el transporte, /material auxiliar contaminado

Quimico: aves con medicamentos sin espera, residuos

Fisicos: productos con cristales, astillas, metales

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y

CONTROL DE LA

TRAZABILIDAD

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y

cuando se hacen.

Control :proveedores // transporte// materias primas//

proceso

T hacia atrás: CSU +ICA + REGISTRO PROVEEDORES EN

AVES VIAS EN MATERIAL : PROVEEDORES +ALBARAN

T en el proceso: PARTE DIARIO SACRIFICIO

85

T en el proceso: PARTE DIARIO SACRIFICIO

T hacia adelante: Reglamento 931/2011 -etiquetado y

/o Albarán o Factura

Crear un procedimiento de retirada de productos no

conforme o sospechoso de serlo

• Desarrollo

Quien?- EMPRESA AUTORIZADA

Cuando? En el proceso

Como : creando e identificando lotes

CONTROL DE LA

TRAZABILIDAD

XX PLANTA SACRIFICIO

YY PLANTA DESPIECE

ZZZ DIA JULIANO DE SACRIFICIO

W AÑO, ULTIMO NUMERO

O NUMERO DE ORDEN DE SACRIFICO

86

O NUMERO DE ORDEN DE SACRIFICO

XX YY ZZZ W O

Programas

• Del Procedimiento de identificación del • Del Procedimiento de identificación del producto

que elabore .

• Del Procedimiento de control de la trazabilidad hacia delante, (si lo hubiere y fuese necesario)

87

fuese necesario)

• Del Procedimiento de control de la trazabilidad hacia atrás .De quién recibe

(proveedor), cuándo lo ha recibido ( fecha entrada), qué ha recibido

Documentación

Registro de control proveedores—en cada recepcion

Albarán o factura de entrada y salidas y en aves

CONTROL DE LA

TRAZABILIDAD

Albarán o factura de entrada y salidas y en aves vivas: CSU+ICA+TALONES DESINFECCION---diaria

Parte de sacrificio -diaria

Lista de vigilancia genérica --mensual

88

ETIQUETADO

• INFORMA E IDENTIFICA

• LEGIBLE E INDELEBLEES

Nº AUTORIZACION

• MARCADO :Sobre el producto , en el envase ,en el

embalaje o estamparse en una etiqueta fijada a

cualquiera de los tres.

• Facultativamente: método refrigeración y sistema de

cría

• Presentación: PARCIALMENTE EVISCERADA-

AUTORIZACIONCE

89

• Presentación: PARCIALMENTE EVISCERADA-

CANAL+CHMPBR

CON MENUDILLOS CHM+ Cuello + del

lugar

SIN MENUDILLOS

CONTROL DE

PROVEEDORES

• Objetivo y Alcance.

Establecer los criterios para asegurar que los animales vivos y el material Auxiliar, cumplan los requisitos establecidos en la normativa vigente

Aves, embalajes y envases , etiquetas, marchamos,

90

Aves, embalajes y envases , etiquetas, marchamos, bandejas, film

• Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?.

Biológico: aves de origen con patologías o parásitos

Químico: aves con medicamentos sin espera, residuos

,metales pesados dioxinas,, sustancia de migración de

envases,etc

Físicos: productos con cristales, astillas, metales , restos

CONTROL DE

PROVEEDORES

Físicos: productos con cristales, astillas, metales , restos

agujas inyección, alambres

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y

cuando se hacen.

Control :proveedores // transporte// materias primas//

proceso

Requisitos de cumplimiento: Declaración de conformidad .

91

Requisitos de cumplimiento: Declaración de conformidad .

Parte A del anexo I del reglamento 852/2004

Control limpieza de los animales

Control del Bienestar Animal

Control documental : CSU+ICA // ALBARAN O FACTURA

Requisitos de cumplimiento: Declaración de conformidad . Parte A del anexo I del

reglamento 852/2004

PRODUCCION PRIMARIA+TRANSPORTE /ALMACENAMIENTO Y MANIPULACION EN /ALMACENAMIENTO Y MANIPULACION EN ORIGEN

TRANSPORTE DE AVES VIVAS

• Focos contaminantes : aire, agua suelo, pienso,

fertilizantes, biocídas , residuos

• Zoonosis

• Que estén limpios: instalaciones, equipos, • Que estén limpios: instalaciones, equipos,

contenedores, cajas, vehículos

• Agua potable

• Personal formado

• Plagas

92

• Desarrollo

Quien?- EMPRESA AUTORIZADA

CONTROL DE

PROVEEDORES

Quien?- EMPRESA AUTORIZADA

Cuando? RECEPCION

Como : SUPERVISANDO

93

Documentación

Registro de control proveedores—en cada recepción

Albarán o factura de entrada y salidas y en aves

CONTROL DE

PROVEEDORES

Albarán o factura de entrada y salidas y en aves vivas: CSU+ICA+TALONES DESINFECCION---diaria

Lista de vigilancia Genérica --mensual

94

95

• Objetivo y Alcance.

Garantizar el mantenimiento de la cadena del frío de

CONTROL DE

MANTENIMIENTO DE

LA CADENA DEL FRIO

Garantizar el mantenimiento de la cadena del frío de canales y menudillos

96

•Consideraciones:

- Que peligros pueden aparecer?.

Biológico: elevación carga microbiana por temperaturas superiores a 4º,exceso carga, descongelaciones parciales

CONTROL DE

MANTENIMIENTO DE

LA CADENA DEL FRIO

descongelaciones parciales

Químico:

Físicos:

-Como podemos controlar los peligros? . Acciones a realizar y cuando se hacen.

Control materia prima

Control de los equipos del frío

97

Control de los equipos del frío

Control del tiempo de las operaciones de carga y descarga

Puertas cerradas,

98

•Desarrollo

Quien?- Empresa

Cuando? En oreo , almacenamiento, y expedicioens

Como : Supervisando proceso , termómetros y termógrafos al inicio, durante y al final jornada

CONTROL DE

MANTENIMIENTO DE

LA CADENA DEL FRIO

termógrafos al inicio, durante y al final jornada

Si dispone de alarmas, reduce el control

99

Documentación

Registro de control de temperaturas manual o grafico o informático: inicio, durante y final

Lista de vigilancia Genérica --mensual

CONTROL DE

MANTENIMIENTO DE

LA CADENA DEL FRIO

Lista de vigilancia Genérica --mensual

100

BPH

• EXCLUIDAS DE TRABAJAR: ENF TRANSMISION ALIMENTARIA /INFECCIONES CUTANEAS/DIARREAS

• CORTES O HERIDAS VENDAJES CON GUANTES• CORTES O HERIDAS VENDAJES CON GUANTES

• LAVARSE LAS MANOS- AGUA C y F con MANDO, JABÓN Y SECADO

• ROPA: LIMPIA ,COLOR CLARO

• EECTOS PERSONALES

• BOTIQUIN ALEJADO ALIMENTOS

101

• BOTIQUIN ALEJADO ALIMENTOS

• FUMAR-CHICLE-COMER-TOSER-ESTORNUDAR

• ZONA SUCIA Y LIMPIA

• OBRAS Y REPARACIONES :NO CONTAMINEN

BPP

• SEPARACIONES: Recepción + descarga +colgado

Aturdido y sangrado

escaldado +desplumado

eviscerado +procesado

enfriamientoenfriamiento

etiquetado + envasado + almacenar +Expedición

• CORRECTA HIGIENE EN ZONA Y UTILES

• FLUJO DE TRABAJO HACIA ADELANTE

• SOLO VIVOS ENTRAN EN LA CADENA/ SACRIFICIO CORRECTO

• ESCALDADO :SOLO ENTRAR AVES MUERTAS, RENOVAR AGUA, TEMP

• EVISCERADO: CONTAMINACION DE UNAS A OTRAS

102

• EVISCERADO: CONTAMINACION DE UNAS A OTRAS

• LAVADO

• 82º

• DETERGENTES EN SU SITIO

• INTEGRIDAD CUCHILLOS

• NO CONTACTO CON SUELOS , PAREDES

103

BIENESTAR ANIMAL

• Objetivo y Alcance.

Integrarlo en el proceso de producción, contribuye al BA, a la seguridad en el

trabajo y en la calidad de la carne

CONTROL DEL

BIENESTAR ANIMAL

• PROCEDIMIENTOS

TRANSPORTE: Vehículos // L&D // Jaulas// aves //transportistas y transporte autorizado//

Planificación

Densidad de carga -Reglamento 1/2005

RECEPCION: materiales ,instalaciones y equipos // inclemencias

//ventilación//cajas//iluminación

DESCARGA Y SUJECION: con diligencia, suspensión sin dolor de las dos patas

ATURDIDO: cumplir REGLAMENTO 1099/2009 + RD 54/95

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ATURDIDO: cumplir REGLAMENTO 1099/2009 + RD 54/95

Documentación

Registro de control

Lista de vigilancia--mensual

FORMULARIOS DE CONTROL

OFICIAL EN ESTABLECIMIENTOS

APPCC

¿Qué nos falta para completarlo?• Condiciones estructurales y de Ubicación

• Locales : suelos, paredes, techos, puertas ,etc.• Locales : suelos, paredes, techos, puertas ,etc.

………………………………………………………………………….

• Equipos ,maquinarias y utensilios

………………………………………………………………………….

• Servicios , vestuarios y lavamanos

………………………………………………………………………….

• Almacenamiento y transporte de canales.

105

• Almacenamiento y transporte de canales.

…………………………………………………………………………

• APPCC � que Jordi Sendra os la expone a continuación

Y MUCHAS GRACIAS

COMPAÑEROS

106