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7/25/2019 Instrucciones Pasoapaso
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Instrumentos
Patricia Gonzlez
1. MaceradoLa etapa del macerado consiste enmezclar la malta molida con agua.
Qu cantidad de agua y de malta?La
proporcin de agua ser de 2,5 a 3,5L
por kg de malta. Con 5 a 6 kg de maltapodremos elaborar hasta 22L decerveza.
A qu temperatura debemos macerar?
Si vamos a realizar una infusin simple,
debemos calentar el agua a 75 y
posteriormente al mezclarla con elgrano, esta bajar unos 10aproximadamente, quedando nuestra
mezcla a una temperatura de 65. Ahoradebemos mantener esta temperaturaconstante de 60 a 120 minutos hasta que
las enzimas terminen la conversin delos almidones en azcares fermentables.
pH?El pH es un dato muy importante
que tendremos que medir antes decomenzar el macerado y va a determinarlas caractersticas de nuestra cerveza. El
pH idneo es de 5,5. Para medirlorecuerda utilizar las tiras de pH y paracontrolarlo, carbonato de calcio para
subirlo y cloruro de calcio o sulfato decalcio para bajarlo.
Macerado: Infusin,
escalonado o decoccin
W W W . P R E P A R A T U C E R V E Z A . C O M
Cualquiera de estos instrumentos pueden servirnos para
macerar, de izquierda a derecha encontramos una termo nevera
con grifo y filtro de acero inoxidable, macerador y caldero de
coccin con termostato de plstico y acero inoxidable. Los dos
ltimos adems podremos utilizarlos en la siguiente fase del
proceso, la coccin. Si utilizamos un caldero sin filtro interior
para macerar, debemos utilizar un bolsa de macerado que nos
permitir separar el mosto del grano al finalizar este proceso.
Existen distintos tipos de macerado, infusin simple,
escalonado y decoccin. La eleccin del tipo de macerado la
marca el estilo de cerveza que queramos elaborar y las enzimas
que nos interesan que trabajen en el proceso. En esta fase lo
ms importante es tener un pH y una temperatura adecuada
para que las enzimas realicen una transformacin objetivo.
Uno de los ms importantes es la transformacin de los
almidones en azcares fermentables Cmo saber si se hantransformado todos los almidones?Para ello puedes hacer un
test con tintura de yodo.
Paso a Paso
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Tras el macerado realizaremos el recirculado que
consiste en tomar en un recipiente alrededor de 3
litros de mosto y volver a introducirlos en el
macerador. Como veremos los primeros litros de
mosto sern oscuros y los siguientes deben salir
cristalinos. Abre el grifo muy despacio e intenta
oxigenar el mosto lo menos posible al mismo tiempo
que vamos lavando el grano.
Muchos de los azcares y nutrientes que se han
generado en el macerado han quedado en el grano, por
ello vamos a aadir agua al macerador, para conseguir
que pasen al mosto. Al mismo tiempo dejamos que
salga el mosto por el grifo de nuestro macerador a otro
recipiente.
Para ello calentaremos agua a 78. Qu cantidad de
agua? Tenemos que ser previsores. Durante el
macerado hemos perdido aproximadamente 1L de
mosto por kg de malta. Imaginemos que hemosmacerado 6kg de malta en 17L. Tras finalizar el
macerado hemos perdido 6L. Si adems sabemos que
en la coccin perderemos entre 3 y 5 litros (depende de
nuestro equipo) y queremos obtener 25L, tan slo
tenemos que restar, 17 - 5 6= 6L tras la coccin, y
queremos conseguir 25L 6L = 19L debemos aadir en
el lavado del grano. Ojo! Recuerda mirar en los apuntes
del curso el clculo de agua a aadir para que no te
excedas en la adicin de agua y esto suponga obtenermenos densidad original de la esperada.
Encontraremos en algunos textos esta
palabra que viene a significar la separacin
del grano y el mosto, proceso que ya
hemos comenzado con el lavado del grano
y dejando paso el mosto a otro recipiente.
Recuerda: Mira en los apuntes del curso las
notas relativas al pH y densidad en esta
etapa del proceso.
1.1 Recirculado
1
2
3. Lautering
Una vez finalizado el macerado, debemos separar
el mosto del grano, primero haremos un
recirculado y posteriormente comenzaremos a
realizar el sparging con agua entre 75 y 78 y
lautering.
1. Recirculado
2. Lavado
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TeoraDesarrollo terico sobre la historia, importancia
de los ingredientes, todo el proceso de elaboracin
paso a paso, tablas, frmulas necesarias para el
clculo de distintos parmetros. Adems, recibirs
un manual con toda la explicacin desarrollada.
Curso de 12 h terica y prcticas
PrcticaElprimer da elaboraremos paso a paso de
forma totalmente artesanal, para ello
utilizaremos un macerador, caldero de
coccin, y dems accesorios.
El segundo da te daremos, botellas y chapas
para que tu mismo seas quien envases la
cerveza que despus te llevars a casa.
Posteriormente realizaremos una cata
formalde 4 estilos de cervezas artesanales.
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Pasamos el mosto al caldero de coccin. Ahoraqueremos que rompa a hervir de 60 a 90 minutos:
Antes de comenzar la coccin, toma una muestra deaproximadamente 200 ml para hidratar a laslevaduras. Recuerda esperar a que enfre y llegue a laT indicada.
Adicin de lpulo:Este es el momento de aadir el
lpulo, recuerda que segn el momento en el que loaadas aportars amargor, sabor o aroma. T decides
que caractersticas quieres que tenga tu cerveza. Miraen los apuntes del curso los tiempos y el clculo delIBU.
Adicin de especias, frutas, miel, etc: mximo 5
minutos antes de que finalice la coccin sersuficiente para este tipo de adicin.
Aumentar el grado alcohlico. Si queremos
aumentar el grado alcohlico podemos ayudarnos deun azcar llamada Candy. Es muy utilizado en la
elaboracin de cervezas belgas. La aadiremos alfinal de la coccin.
Clarificar: Podemos ayudarnos del alga irish moss
para hacer que las protenas y otras sustancias ensuspensin precipiten y obtengamos una cerveza msclarificada y menos turbia. En qu momento? 15
minutos antes de que finalice la coccin.
Al final de la coccin vuelve a mirar la densidad y
antala en el registro de elaboracin. Esta ser ladensidad original (DO). Debes esperar a que latemperatura baje, generalmente los densmetros estncalibrados a 20. Comprueba el tuyo.
2. Coccin
Instrumentos
-
Caldero de coccin
-
Probeta
-
Densmetro
-
Termmetro-
Bolsa de coccin de lpulo
-
Bscula
- Cuchara
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La coccin a finalizado, y debemos enfriar elmosto rpidamente.
Introduce el serpentn dentro del caldero decoccin y comienza un recirculado de agua fra.En 30 minutos puedes tener el mosto fro, a unatemperatura entre 22 y 25
3. Enfriar
Una vez hayamos enfriado el mosto,
realizaremos un trasvase al cubo fermentador,aade las levaduras rehidratadas y oxigenavigorosamente con la paleta oxigenadora.Tapa el cubo e introduce el airlock. Dentro delairlock introduce alcohol etlico.
La duracin de la fermentacin depender deltipo de levadura que hayamos aadido y latemperatura de fermentacin. Levadura Ale(fermentacin alta) o Lager (fermentacin baja).
En esta etapa el densmetro nos desvelar el finde la fermentacin. Cuando creas que ya hafinalizado, toma una muestra en la probeta ycomprueba que la densidad final est prxima a1010. Aunque esta puede variar en funcin delestilo de cerveza que estemos desarrollando.
4. Fermentar
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La transformacin ya ha ocurrido, el mosto seha transformado en cerveza. Hemos realizado
el trasvase, tomado la densidad final y ahoratoca embotellar, pero antes..
- Sabemos que grado alcohlico tiene tucerveza? Junto con el densmetro viene unatabla en la que mirando la DO podemospredecir el grado alcohlico. Otra forma esutilizar la siguiente frmula que resta (DO-DF)/7,45.
- Tenemos que carbonatar : Qu volquieres dar a tu cerveza? Realiza el clculo
utilizando una regla de tres (pag. 85) y pesael azcar, dextrosa o extracto seco de maltaque vayas a utilizar. Ahora hierve agua yadelo, posteriormente vrtelo en el cubode trasvase. Removemos bien paraextenderlo en toda la cerveza y envasamos
- En el envasado utilizaremos un tuboflexible y un tubo con vlvula para el llenado
6. Envasado
5. Trasvase
Ahora vamos a pasar el mosto fermentado aotro cubo para dejar las levaduras muertas y
otros sedimentos atrs. Cmo? Para ellopodemos utilizar un tubo en forma de U o porel grifo que tiene nuestro fermentador, siembreque tenga filtro anti sedimentos incorporado.Ahora tenemos dos opciones, envasar o realizaruna fermentacin secundaria.
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Curso de Elaboracin Artesanal
- Curso de elaboracin terico y prctico
-
Cata de dos cervezas artesanales elaboradas por Prepara Tu Cerveza
-
Cata formal de 4 cervezas artesanales
-
Botellas y chapas
-
Manual de elaboracin impreso
-
Copas para 3 estilos diferentes de cerveza
-
Diploma
-
Y alguna sorpresa
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C/ Laurel, 9 - Pol. Ind de Arinaga, Fase 3
35118 Agimes, Gran Canaria, Las PalmasTel: 669293095
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