La Cocina China:• Cocina madre del oriente de

Asia–Palitos–Arroz–Soya–Wok “Stir fry”

Datos generales de China y su cocina

• País más poblado del mundo• Limitación en el suelo cultivable

por su topografía y clima• Uno de los pocos país que

cuenta con Secretaría de la Gastronomía

• Muchas de sus tradiciones actuales datan de miles de años

690,000 a.C

•Hombre de Pequín –Utilizaba el fuego para cocinar

551 – 479 a. C.• Cofucio escribe sobre el comenzal

exigente• “Si el arroz no es suficientemente blanco no lo come, si no está cocido

correctamente no lo come, si la carne no está cortada

correctamente no lo come, si no lleva la salsa adecuada no lo come”

Siglo II a. C.

• Los nobles en sus cortes disfrutaban de festines de carnes asadas, curadas y ahumadas

Siglo X y XI e.C.

•Se le comienza a dar importancia a los detalles como presentación y composición de los platos

Dinastía Ch’ing (1,644 – 1912)

•Desarrollo de la Alta cocina China

•Se intenta en cada plato realzar al máximo los atributos como textura, color, sabor de los ingredientes

Filosofía Taoista

•Cada alimento tiene una energía específica y aplicando la temperatura adecuada pueden ayudar a balancear el ying-yang

•Este debe estar bien caliente antes de añadir los ingredientes•Los ingredientes deben estar uniformemente cortados para una cocción uniforme•Se deben mover los ingredientes rápidamente para cocción uniforme•Si es de lata, hierro o aluminio debe ser curado antes de ser utilizado•No se deben hechar alimentos de más que no permitan moverlos rápidamente

Comidas del día

• Desayuno – Pasteles de arroz con vegetales encurtidos y carne

• Almuerzo – Arroz o fideos con algún vegetal o carne

• Cena – Arroz o fideos, 3 a 4 platos calientes y sopas

Escuelas de cocinade China

•Norte (Pequinés)•Costera o del Este (Shanghai)

•Interior o del Oeste (Schwezuan)

•Sur (Cantón)

Características del norte

• Influenciada por los emperadores y sus exigencias refinadas.

• El trigo es su farinacio principal.• Se condimenta con ajo y cebollín• Influencia mongol como la oveja,

el asado mongol.

Pato a la Pekín1. Se separa la piel del

animal amarrando sus extremos e inflandolo.

2. Se adereza y se cuelga a secar por varias horas

3. Se asa.4. Se vuelve a colgar

para escurrir

¿Cómo se come?

• Primero la piel tostada con parte de la carne con cebollín y salsa hoisin o de ciruelas con panqueques o pan al vapor.

• Segundo el resto de la carne• Y por último sopa de este

Características de la Costa• Farinaceo principal es el arroz• Shanghai -Shanghai -

– Método de cocción “stir fry” – Combinaciones de carnes y mariscos

son comunes– Sopa de nido de pájaro– Salsa de soya y azúcar

• Fukien –Fukien –– Método de cocción “Stir fry braise”– Salsa de soya roja– Pasta de arroz fermentada roja

Características del Interior

• Zona fría• Zona poco cultivable• Comida picante (pimienta de

szechwan o fagara)• Setas silvestres (Oreja de

elefante, sesos de mono)• Pato a la szechwan

Características del Sur- Características del Sur- CantónCantón

• Comida más conocida en occidente• Clima templado a sub tropical con

bastas zonas para la agricultura• Viven para comer – gastan

aproximadamente el 60% de su sueldo en comida

• Método de cocción “stir fry”, asado, frito y al vapor

• Utilizan caldo para cocinar

Platos del SurPlatos del Sur

•Egg rollsEgg rolls•Foo yungFoo yung•Costillas asadasCostillas asadas•Sopa de aleta de tiburónSopa de aleta de tiburón•Arroz fritoArroz frito