LA TRAZABILIDAD EN LAS BODEGAS COOPERATIVAS: 

EL EJEMPLO DE BSI

FRANCISCO PARDO MÍNGUEZ

Director Técnico

DEFINICIÓN

SEGÚN  Reglamento CE nº 178/2002

“La posiblidad de encontrar y seguir el rastro através de todas las etapas de producción,transformación y distribución, de los alimentos,piensos y animales destinados a la producciónde alimentos y de cualquier otra sustanciadestinada a ser incorporada en un alimento o enun pienso, o con probabilidad de serlo."

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

– Código de Hammurabi: Primera referencia al marcado de animales en un texto legislativo

– Los egipcios “etiquetaban” sus envases con vino con la siguiente leyenda: "En el año 30, los buenos vinos del bien regado terreno del templo de Ramsés II, en Per‐Amon" y firmaba: el bodeguero Tutmes.

– Garantías de autenticidad: Certificaban la calidad y autenticidad de la cerveza mediante una inscripción jeroglífica en la tapa del recipiente.

• Imperio Romano– Los romanos heredaron la afición al vino de los griegos gracias a las viñas 

plantadas por los etruscos.– Las ánforas donde se transportaba el vino o aceite venían con marcas o 

sellos que indicaban la procedencia.• 2000

– Después de las dioxinas en 1999, la UE publica el LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA.

– Definen como una herramienta esencial para la seguridad alimentaria a La Trazabilidad.

LEGISLACIÓN BÁSICA APLICABLE

• Reglamento  CE nº 178/2002. Establece los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.

• Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre. Sobre seguridad de los productos.

• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre.Sobre higiene de los productos alimentarios.

• Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre. Regula las menciones o marcas que permiten el lote al que pertenece el producto alimentario

• Reglamentos CE nº 852. 853 y 854/2004. Relativos a la higiene de los productos alimentarios

NORMAS DE CALIDAD

ISO 9001.  PUNTO 7.5.3. – Identificar el producto con los medios apropiados, a través de toda la realización

– Se debe identificar el estado del producto con respecto a los requisitos de seguimiento y medición a través de toda la realización

– Se debe controlar la identificación única del producto y mantener registros

NORMAS DE CALIDAD

IFS . PUNTO 4.16

• DEBE INCLUIR OMGs Y ALERGENOS

• ESTÁ DEFINIDO COMO UN KO– Se implantará un sistema de trazabilidad con la identificación con un lote, en relación con la materia prima y los materiales en contacto con él. Incluir registros

– Se debe poner a prueba periódicamente

– Debe asegurar la trazabilidad en todas las etapas

– Se debe asegurar la trazabilidad en los productos semi‐acabados

NORMAS DE CALIDAD

BRC. PUNTO 3.9• FUNDAMENTAL:  

– Sistema para identificar y trazar los lotes de productos, y hacer un seguimiento a través de las materias primas y materiales de envasado, en todas las fases del proceso y de la distribución.

• REQUISITOS:– Identificación de materias primas y materiales de envasado en productos intermedios y finales

– Someter a prueba el sistema, incluyendo un balance de masas al menos una vez al año

– Cuando se incluya una característica específica deben tenerse procedimientos de control y análisis de ella

– En casos de reprocesado se debe mantener la trazabilidad

DIFICULTADES• RECEPCIÓN DE LA UVA EN POCOS DÍAS

• APORTADORES MUY DIFERENTES

• COMPLEJIDAD DEL PROCESO, VINIFICACIONES, CRIANZA, TRATAMIENTOS….

• GRAN NÚMERO DE TIPOS DE VINOS A PRODUCIR

• VENTAS POR CANALES MUY DIFERENTES

• RECURSOS HUMANOS Y MATERIALES PARA LLEVARLO A CABO

ETAPAS DE LA TRAZABILIDAD

UVA. SUMINISTRADA POR LOS SOCIOSRECEPCIÓN EN BODEGAPROCESO DE VINIFICACIÓNMANTENIMIENTO DE LOS VINOSMEZCLAS, CRIANZATRATAMIENTOSEMBOTELLADOCOMERCIALIZACIÓNCOMPROBACIONES, RETIRADAS, FORMACIÓN.

UVA SUMINISTRADA POR LOS SOCIOS

CONTROL DE LA UVA SEGÚN EL SEGUIMIENTO DE CADA SOCIO. PROFESIONALIDAD

TÉCNICO DE CAMPO:Asesoramiento durante todo el año

Ayuda en problemas puntuales

Estudios de maduración

Determinación de la fecha de vendimia

Control en campo de uvas especiales

Coordinación con bodega

EQUIPO  ANÁLISIS POTENCIAL FENÓLICO DE LA UVA

RECEPCIÓN EN BODEGA

IDENTIFICACIÓN DE CADA ENTRADAFichas de socios con datos de cada parcela bien especificados. Particiones

ANÁLISIS DE LA UVAEquipo de infrarrojos, análisis de 8 parámetrosEn tiempo de descargaValoración de la uva según valores asignados a los resultados de los análisis

CLASIFICACIÓN DE LA UVAIndicación de la tolva de descarga . Hay 4 tolvas

CONTROL DE DESCARGA. Jefe de tolvasComprueba el tipo de uvaAnota el depósito donde va la uvaIndica y anota las variaciones e incidencias  

EQUIPO DE ANÁLISIS FTIR

PROCESO DE VINIFICACIÓN

CONTROL DE MOVIMIENTOS DE LOS MOSTOS. JEFE DE BODEGA. FICHA DE CADA DEPÓSITO

BLANCOS: Escurrido, desfangado, fermentación y trasiego

TINTOS: Encubado, descube y prensado, fermentación, trasiego.

TRATAMIENTOS

DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN

DEPÓSITOS DE VINIFICACIÓN

PROCESO DE VINIFICACIÓNTRATAMIENTOS

IDENTIFICACIÓN DE TODOS LOS PRODUCTOSLote y tipo de producto.

Identificación con un código para facilitar el trabajo de bodega. P.E. Producto‐proveedor‐número

TRATAMIENTOSProductos y dosis

Comprobación en bodega, encargado de bodega

Tratamientos tipo preestablecidos para cuando sea posible

SEGUIMIENTO DOCUMENTAL, REGISTROS

FERMENTACIÓN

MANTENIMIENTO DE VINOSMEZCLAS. CRIANZA

PARTES DE PRODUCCIÓN DE BODEGACONTROL DEL ENCARGADO DE BODEGAMANTENIMIENTO REGISTROS INFORMÁTICOS

CONTROLES DE TRASIEGOSANÁLISIS PERIÓDICOSCONTROLES DE LAS MEZCLASADICIÓN DE PRODUCTOS ENOLÓGICOS. 

IDENTIFICACIÓN INEQUÍVOCA. DOSISATENCIÓN A LOS ALERGENOS

CRIANZA EN BARRICA

EMBOTELLADO

VINO IDENTIFICADO CON SU LOTEMATERIALES AUXILIARES

BOTELLA           Materias sometidas a un controlCORCHO            de inspección a la entrada       ETIQUETA           Materiales conformes

MARCADO DEL LOTE DE LA BOTELLAVinos acabadosSemi‐terminados

CONTROL DEL PROCESO DE EMBOTELLADO. REGISTROS

COMERCIALIZACIÓN

IDENTIFICACIÓN DE LOS VINOS EN EL ALMACÉNMarcado de lotes en botellasMarcado exterior de las cajas

CONTROL DE LAS CARGAS:Identificación de los lotes en albaranes

MANTENIMIENTO DE LOS REGISTROSCONTROL DE ALMACENES EXTERNOSCONTROL DE ENTRADAS POR CAMBIOS O DEVOLUCIONES

OTROS

o ENSAYO ANUAL. FUENTE DE DATOS PARA MEJORAR

o RETIRADA DE PRODUCTOo Protocolo de actuacióno Gabinete de crisiso Lista de contactoso Hacer un simulacro anualmente

o FORMACIÓN DEL PERSONALo NO CONFORMIDADES. ACCIONES CORRECTIVASo IMPLICACIÓN DE TODO EL PERSONAL