Post on 12-Aug-2015
LA VERDAD DE LOS EMBUTIDOSDidier Jair Loaiza Méndez
Nutrición Clínica
Muy ricos ¿no? Pero…… sabemos de que están hechos?
Definición
Los embutidos don aquellos derivados, preparados a partir de las carnes picadas, sometidas a procesos de curación, adicionadas a de despojos comestibles de grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales.
Tipos de embutidos
Embutidos de sangre. Embutidos de vísceras.
Embutidos de carne. Fiambres.
Tipos de embutidos
Embutidos de carne.
Los embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo embuchado, morcón, salchichón, salchicha.
Embutidos de vísceras.
Los embutidos de vísceras incluyen: la longaniza gallega, o la salchicha de hígado (Pate).
Embutidos de sangre.
El embutido de sangre más conocido es la Moronga o Rellena Fiambres.
Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de York, la mortadela.
Componentes que intervienen en la elaboración de embutidos
Los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son: ingredientes y aditivos.
Proceso de elaboración
En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuación.
Preparación de las materias prima
Este es el proceso en donde despiezan a los animales estos tienen que estar bien nutridos que proporcionan el pH adecuado y debe estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las operaciones
Picado
El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga o un tornillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan
MEZCLADO Y AMASADO
Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos.
EMBUTIDO
Una vez preparada la masa se procede a llenar, “embutir”, las tripas con ella.
COCCIÓN Y AHUMADO
Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su maduración, algunos embutidos son sometidos a procesos de cocción y ahumado.
MADURACIÓN Y DESECACIÓN
Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricación de embutidos, ya que la masa fresca es muy susceptible al deterioro puesto que constituye un excelente medio de cultivo para el desarrollo microbiano.
CONSERVACIÓN
En función de las características del embutido, éstos requieren distintas condiciones de conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos de tiempo más o menos prolongados
Es importante identificar a estos productos como ricos en grasa animal o saturada, la menos recomendable para nuestra salud cardiovascular, con un contenido variable de proteínas dependiendo de la carne introducida, habitualmente carnes ligadas también a zonas grasas, estos mismos ingredientes elevan el contenido en colesterol
Conclusión
Es de suma importancia saber el proceso de elaboración de los alimentos en especial de los embutidos ya que se tiene un cierto miedo de su procedencia pero al revisar el proceso paso a paso podemos demostrar que los embutidos cumplen con ciertas normas de preparación y que esto le agreguen toque de sabor en diferentes lugares por la forma de preparar y la carne que utilizan, podemos demostrar que por su alto contenido en grasas y sales son un gran factor que puede desencadenar enfermedades crónicas.