LAET. María Guadalupe Solano Cuna

Octubre 2008

• CARTA.- Lista de alimentos y bebidas que se venden en un establecimiento con precio individual, y un tiempo determinado para su preparación.

• Lista extensa de platillos en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de alimentos por grupos.

Se dividen en Alimentos y Bebidas

LA CARTA

• MENU: - Lista de alimentos que se vende por un sólo precio ( entradas, sopa, plato fuerte, postre, café), también conocido como “comida corrida”.

• SUGERENCIA DEL CHEF, O ESPECIALIDAD DEL CHEF, es elaborada diariamente por el chef ( un platillo representativo o especial) con precio fijo.

CARTA

CARTA

PARA PLANEAR LA CARTA Y EL MENÚ SE DEBE DE CONSIDERAR

1. La ubicación. 2. Mercado. 3. Almacenamiento. 4. Temporada. 5. Costumbres. 6. La hora de operación

del restaurante.

7. Presentación los platillos.

8. Cocina. 9. Salón-comedor. 10. Precio. 11. Ortografía. 12. Formato. 13. Colores.

LA CARTA

LA CARTA

• Entradas• Ensaladas• Sopas• Especialidades ( pescados y mariscos,

carnes rojas, aves, etc.)• Postres• Quesos *• Bebidas no alcohólicas ( calientes y frías)

LA CARTA DEBE SER ELABORADA EN EL SIGUIENTE ORDEN

• Es un listado de las bebidas que se venden en el

establecimiento puede ser: por botella cerrada, copeo, o

bebidas mezcladas “cócteles”, cada una con su

respectivo precio. Se recomienda ordenarla por

categorías.

LA CARTA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

APERITIVOS, (tequila, vinos de postre, cócteles)Vinos de mesa. Cervezas. Las bebidas no alcohólicas ( que puedan acompañar los alimentos) Cócteles.Aguardientes.Digestivos (aguas de vida y licores).Vinos dulces y vinos de postre.

ORDEN DE LA CARTA DE BEBIDAS

Michel Calimeri define compras. A la operación que se propone suministrar, en las mejores condiciones posibles, a los distintos sectores de la empresa, los materiales (materia prima, productos semiacabados, accesorios, máquinas, servicios, etc.) Que son necesarios para alcanzar los objetivos que la administración de la misma ha definido.

Almacén deAlimentos

RequerimientoDe mercancía

Almacén deBebidas

Compras

Almacenajealimentos

Recibo demercancías

Almacenaje deBebidas

Despacho deMercancías

Elaboración deA y B

Ventaja deBebidas

Reporte de costos

Venta de alimentos

Ciclo de control

1. Precio2. Calidad3. Cantidad4. Condiciones de entrega5. Condiciones de pago6. Garantía7. Servicios de postventa.

ELEMENTOS DE LA COMPRA

1. Requisición o solicitud de materiales (¿el qué y el cuánto?)

2. Localización de fuentes proveedoras (ubicación)3. Cotización4. Cuadro de tabla comparativa de cotizaciones (análisis de

la cotización)5. Selección del proveedor6. La negociación7. La orden de compra8. Pedido9. Seguimiento de la orden de compra

SISTEMA DE COMPRAS

1. Elaborar el catalogo de artículos. 2. Elaboración del catalogo de

proveedores, analizando precio, calidad, financiamiento, medio y costo de transportación, fechas de entrega, garantías.

3. Todas las una compra se harán con una cotización de proveedores.

POLÍTICAS DE COMPRAS

CATALOGO DE PRODUCTOS

1.Hacer las compras bajo el siguiente procedimiento:Requisición hecha por el almacenista de acuerdo a los faltantes en almacén en base a stocks. La requisición podrá ser elaborada por otro departamento, cuando se hagan compras especiales.

La cotización (requisición de compra) debe tener mínimo 3 proveedores. Ya cotizada se hace la selección y se elaborará la orden de compra. Autorizada

POLÍTICAS DE COMPRAS

1. Hacer visitas periódicas a fabricas y proveedores para mantenerse al día en productos y ofertas.

2. Todas las compras se harán a proveedores BPM

3. Todas las ordenes de compra deberá llevan 3 cotizaciones mínimo, antes de hacer el pedido.

4. Todas las compras de alimentos se harán en base a los estándares de calidad.

POLÍTICAS DE COMPRAS PARA PROVEEDORES

Su principal objetivo es:

• Recibir las mercancías comprobando que cumpla con

los estándares de calidad, cantidad, precios acordes

a las ordenes de compra y con las condiciones

previamente estipuladas.

PROCESO DE RECEPCION DE MERCANCIA

ESTÁNDARES DE CALIDAD

• Se hace en base a los estándares y a la norma OFICIAL MEXICANA NOM-093-SA Y NORMEX F-605.

• Congelados a - 20ºC • Verduras de 4 6 ºC• Lácteos 2 a 4ºC• Abarrotes ( enlatados ,semillas, secos ,harinas, etc.).• Cantidad, y precio, sean los contratados

anteriormente por el departamento de compras • Verificar extensiones y totales

PROCESO DE RECEPCION

Ya verificada la mercancía en calidad y peso se procede a: 1.- Verificar que las facturas vengan con el original de la

orden de compra. 2.- Verificar extensiones.3.- Verificar datos legales de la factura. Nombre del proveedor. Dirección del proveedor. Registro federal de causantes con Homoclave Folio (numeración)

PROCESO DE RECEPCION

PROCESO DE RECEPCION

5.- Recepción y comprobación de los materiales6.- Acuse de recibo7.- Revisión de documentos y pago de facturas.8.- Registro de proveedores9.- Registro de formas de control.

El paso anterior origina la elaboración del reporte Diario de Entradas de almacén General y se soporta con las copias de las facturas de los proveedores selladas y firmadas por el personal que le dio entrada. Y se distribuye de la siguiente forma: formato 6

1.- Original Cuentas por pagar. (asiento contable y pago) 2.- Contraloría de Alimentos y Bebidas3.- Almacén General4.- Compras

PROCESO DE RECEPCION

• Etiquetar la mercancía ( fecha de entrada, costo, código de barras clave del producto ), para llevar un control de la rotación del producto.

• Almacenar por especie y/o almacén utilizando el sistema PEPS.

• Los carnes al ser recibidas y verificadas se etiquetan

SISTEMA DE ALMACENAMIENTO

TEMPERATURASDE ALMACENAMIENTO

Productos Temperaturas Abarrotes 20 a 26°CFrutas y verduras frescas 4 a 6°CEmbutidos, huevos, lácteos y derivados

3 a 4°C

Carnes, aves, pescados y mariscos 0 a 1°C Productos precongelados -8 a -10°CProductos congelados -18 a -20°CProductos precongelados -8 a -10°CVinos de mesa (cavas) 10 a 15°CFuente: Control de costos de alimentos y bebidas. Pág. 104

El almacenista y/o auxiliar ayuda en el surtido de mercancía ( en base a las requisiciones de salidas de almacén, formato 8 ). Previamente autorizada por el jefe departamental

Con las copias de las requisiciones de salidas deAlmacén, costeadas por contabilidad, se elabora el Reporte Diario de Salidas de Almacén, formato 7

SURTIDO DE MERCANCIA

ISO 9001-2000 COMPRAS• Proceso de la compra• Información de las compras• Verificación de los productos comprados• Producción y prestación del servicio• Validación de los procesos de la producción y de la

prestación del servicio. • Preservación del producto almacenamiento

(evidencias)

INVENTARIOS PERPETUOS

• Sistema de control de inventarios que se utiliza en el hoteles y restaurantes que se caracteriza por la utilización de tres cuentas base ALMACEN, VENTAS Y COSTO DE VENTAS, sus principales ventajas son:

1.A través del control por los registros de entradas y salidas de mercancía se determinan los stocks (máximos, mínimos y media)

2.-Se fijan responsabilidades, una sola persona maneja los kardex

( manual o computarizado) Formato 10

1.Se mantienen actualizados los costos en el kardex y estos se toman para costear el inventarios en el sistema de Costos promedio.

Para el control de los inventarios contamos con las siguientes herramientas:

1.- Departamento de compras,2.- La administración de almacenes

Recepción de mercancíaToma física de inventariosReporte de entradas de almacénReporte de salidas de almacénAlmacenamiento

3.- La demanda y la venta 4.- Sistema de producción “rendimientos”

• Perdida de ventas y clientes • Excesos de material y obsolescencia • Programas de producción no cumplidos• Baja productividad• Alto nivel de inventario• Robos desconocidos de inmediato, • El costo de los créditos bancarios, muy alto. • El seguro del almacén se elevar sin ser necesario.• Problemas de suministro oportuno y eficiente . • Los inventarios físicos son un problema.• Se fomentan las compras de emergencia • Contablemente, no es posible conciliar las existencias

UN INADECUADO CONTROL DE INVENTARIOS SE REFLEJA EN

1. Campaña de ventas, respaldada con una fuerte publicidad.

2. Retracción de la demanda, debida a incrementos de precios o modificaciones del mercado.

3. Por temporalidad

4. Por problemas en la distribución del producto.

5. Por problemas de trámites, de importación o exportación.

6. Alza en los precios.

7. Expansión

8. Por volumen para obtener rebajas en precios.

CAUSAS POR LAS QUE SE PUEDEN ELEVAR LOS INVENTARIOS

Los recuentos físicos (formato 8) comprenden 3 pasos que son:

1. Planeación y organización 2. Desarrollo3. Aclaración de diferencias, valuaciones y ajustes

Se llevan a cabo en almacén general, cocinas, bares

INVENTARIOS FISICOS

Donde:a = demandak= costos fijos (sueldos y salarios)c= precioh= costo de mantener el inventariop= costo de faltanteQ= pedido t = tiempo para meter el pedidoT= costo total por unidad de tiempo

CONTROL ESTADÍSTICO DE LOSINVENTARIOS

Q= √2a÷kt= √2k÷a.h

Determinación del lote económico

Determinación del tiempo paraSolicitar el lote económico

Determinación los costos totalesDe los inventariosT= a.k + c . a + h . Q

Q 2

Xdato= ∂Z+X∂= desviación estándarZ= % de seguridad requerida

X = nueva demanda

Para determinar el margenDe seguridad

Q=√2ak÷h . √p+h÷p

S= √2ak÷h . √p÷p+h

t=√2k÷a.h . √ p + h÷p

T= ak + ac + h.S² + p(Q-S)² Q 2Q 2Q