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LA CAZA
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CAZA Es una de las fuentes de alimentacin ms antiguas
que existen.
Los animales le daban al hombre su carne comoalimento, pieles para protegerse del fro y
herramientas que fabricaba con sus huesos. Durante la Edad Media slo tenan derecho a cazar
el rey y los nobles.
En el s. XVI se utilizan las tcnicas de caza conhalcn y perros.
Se empiezan a utilizar las armas de fuego.Posteriormente, se crean reglamentos para
determinar los periodos de veda y proteger lasespecies.
A la vez, se inicia la cra de la caza menor engranjas que, aunque no pueda compararse en
cuanto a calidad y sabor, permite disponer de stosanimales todo el ao a un precio ms asequible
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Tipos y Variedades
La caza se divide en: - Caza de Pelo:
Que puede ser tanto caza mayor, comomenor.
- Caza de Pluma:
La cual slo es menor.
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CAZA DE PELO
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El Jabal Caza mayor. Su carne es msjugosa que la de los venados,debido a un mayor contenidoen grasa.
La de los animales abatidosen la poca de celo(noviembre y diciembre) tieneun olor y un sabor fuerte ydesagradable, que ni siquierala congelacin ni los adobospueden disimular.
El jabal est sujeto al controlde triquinosis, que debe figurar
con un sello impreso en lacara interior de las patas, de lafalda y del costillar.
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El Corzo Caza mayor. Es uncrvido macho detamao mediano
abundante enEspaa. Tambin secra en granjas y sesacrifica con 1 ao.Tiene la carne rojiza,tierna y sabrosa. Lade los animales de
ms de 2 aos resultamuy dura y precisauna coccinprolongada
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El Ciervo
Caza mayor. Sucarne es de color
pardo rojizo, sabrosa
y aromtica, con muypoca grasa.
En algunos pases
de Europa se cra engranjas
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El Gamo Caza mayor. Slo
unos pocos viven en
estado salvaje. La mayora de los
animales que secomercializanproceden de granjas.Su carne es de unrojizo claro, jugosa,
fina y muy sabrosa. Los gameznos o
cras de gamo son los
ms apreciados encocina.
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El Conejo de monte
Caza menor. Detamao ms pequeo
que la liebre, se
diferencia de sta porel color de su piel, de
un tono gris, y por sus
orejas, de menortamao.
Su carne es rosa,
tierna y muy sabrosa.
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La Liebre Caza menor. Tiene la pielrojiza y el vientre blanco.
Las orejas presentan las
puntas negras dobladashacia delante y son tanlargas como la cabeza.
Su carne resulta muy
sabrosa. Los mejoresejemplares son los
jvenes, que sereconocen por un
pequeo bulto, junto a laarticulacin de las patasdelanteras, quedesaparece a los 8
meses.
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CAZA DE PLUMA
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La Perdiz Caza menor. Machos y
hembras pesan en tornoa los 400 gr.
Los perdigones poseen
las alas en punta. La perdiz gris presenta
un plumaje listado conuna mancha marrn en el
pecho. La perdiz roja -de
tamao algo mayor quela gris- tiene el pico y las
patas rojo claro, plumajegrisceo y una manchaen el cuello bordeada denegro. Ambas destacan
por su carne tierna y desabor delicado.
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El Pato salvaje
Caza menor. El ms comn sedistingue por el tono verdeoscuro de las plumas de lacabeza, un collarn blanco ypecho oscuro.
Su carne resulta menos grasaque la del pato de granja, peromuy sabrosa. Son msapreciadas las aves de 1 ao,ya que las de ms edad
pueden tener gusto a aceite depescado.
Se distinguen de las adultaspor el color del pico, amarillo alao y rojo anaranjado a partirdel segundo ao de vida.
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La Cerceta
Caza menor. Se tratade un ave palmpeda
del tamao de una
paloma, con plumasblancas y verde
tornasolado.
La hembra es muysabrosa.
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El Faisn Caza menor. Entre los
ejemplares que sonabatidos slo un reducidonmero ha vivido en su
hbitat natural, ya quegeneralmente procedende granjas y se sueltanen los cotos unas
semanas antes de lacacera.
Las hembras son mspequeas y poco
vistosas, pero su carneresulta ms sabrosa quela de los machos.
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La Codorniz
Caza menor. Es un ave migratoria de
pequeo tamao que, enestado salvaje, nidifica
dos veces al ao y craentre 20 y 30 polluelos.
La mayora de lascodornices que se
consumen proceden degranjas.
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La Becada o Chocha
Caza menor. Es un ave migratoria
que no supera los
300 gr. y destaca porsu largo pico.
Tiene una carne muy
sabrosa.
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La Paloma Torcaz
Caza menor. Tiene el plumaje gris
acerado con manchas
blancas en el cuello,de las que carecen
los ejemplares
jvenes. Su peso est en
torno a los 500 gr.
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Preparacin antes de
guisar: A veces la caza de pluma llega al mercado
ya vaca por dentro, lo que significa que estaoperacin se ha hecho ya recin cobrada lapieza. Si no fuera as, hay que introducir unganchillo de crochetpor el orificio inferior del
animal y, tirando con fuerza, sacar todo elintestino de una vez.
La becada no se destripa, ya que sus tripas
se aprovechan en la salsa. Para limpiar las piezas, estas se frotan con
un trapo hmedo, excepto si la carne est
manchada de sangre, en cuyo caso se lavacon agua fra.
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Desplumado
Se escalda la pieza unos segundos en aguahirviendo y, antes de que se enfre, se tira de
las plumas en sentido contrario a sucolocacin.
Hay que escaldarla muy poco tiempo y no
romper la piel al tirar de las plumas. Si se sospecha que el pato salvaje ha vivido
en un medio contaminado, no se despluma,sino que se retiran las plumas con la piel.
La razn es que las sustanciascontaminantes quedan adheridas a la piel yal tejido adiposo que se encuentra debajo.
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Adobos y Marinadas: Se denomina adobos o marinadas a un
lquido (vino blanco o tinto, aceite yvinagre) aromatizado con hierbas yhortalizas (tomillo, pimienta, clavo,
organo, cebolla, zanahoria, puerro,ajo) y sazonado prudentemente con sal.
La razn de adobar la caza es que el
vinagre ablanda las fibras duras, elaceite suaviza los tejidos y el vino, lasespecias y las hierbas aromticas
impregnan la carne con su sabor.
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Consiste en cubrir la pieza con lonchasfinas de tocino formando una albarda.
Se utiliza en animales jvenes que sevan a asar en el horno, con el fin de queno se reseque la carne.
La tcnica es la misma que la utilizadacon las aves de corral. Se cubre la
pechuga con tiras de tocino y se ata elave para que conserve su forma.
Albardado:
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Mechado: Es otra forma de aportar grasa a la
caza. Se utiliza una aguja hueca, llamada
mechadora, que se rellena con tiras de
tocino, jamn y unas ramitas de perejil.Se introduce en la carne y, al sacarla,queda dentro el relleno.
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METODOS DEELABORACION.
ESCABECHE.
FRITO. GUISADO.
PARRILLA.
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Escabechado: Consiste en frer las piezas y despus
darles un hervor en una mezcla deaceite, vinagre, verduras y especias,dejndolas enfriar cubiertas de ese
caldo. Luego, se guardan en recipientes de
cristal o barro bien tapados, en los que
se pueden conservar 2 3 meses atemperatura ambiente.
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Frito: Este mtodo resulta indicado para la
caza de pluma. Se calienta aceite en una sartn y se
doran rpidamente las piezas, para que
la carne se selle y no pierda sus jugos. Luego, se baja la temperatura para que
se termine de hacer, durante 8 minutos,o hasta que al pincharla suelte un jugotransparente.
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Guisado:
La carne se trocea y se marina el tiempoindicado en la receta.
Se escurre de la marinada, se dora en aceitey se le aaden las verduras de la marinadacoladas. Cuando se han ablandado un poco,se riegan con el lquido de la marinada.
Si la salsa resulta demasiado clara, se pasala carne a una fuente una vez finalizada lacoccin, y se liga la salsa, ya sea
reducindola a fuego vivo o aadindole unacucharada de fcula disuelta en agua o vino.
Se incorpora de nuevo la carne para que d
unos hervores con la salsa y se sirve caliente
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A la Parrilla: Con este mtodo el calor resulta dificil de
controlar, por lo que se recomienda quela temperatura no sea muy alta y lasporciones ms bien pequeas.
Se puede terminar de hacer en el horno.
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