Leche y sus derivados microorganismos

patógenosMicrobiología de alimentosI.Q. Kevs Chacón García

Que es la leche?• Entiende por leche a la secreción natural de las glándulas

mamarias de los mamíferos sanos a excepción del calostro, y esta puede ser procesada para obtener un sinfín de productos lácteos (mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.)

La leche buen medio de cultivo

ProteínasCarbohidratos

vitaminas

Composición química

Alta actividad de agua

pH neutro

PatógenosBacterias lácticas

Alteraciones en los productos lácteos

• La leche puede ser alterada principalmente por bacterias psicrofilas:

• *Generalmente bacilos Gram negativos con propiedades proteolíticas y lipoliticas

• Causando aromas y sabores desagradables en el producto.

Principal contaminación de la leche

• Todo depende de las buenas practicas de manejo durante la obtención de la leche.

• *Suelo, forraje y estiércol.• *Tener cuidado con la maquinaria de ordeña y las condiciones

de salud del animal.

Tratamientos de estabilización• La estabilización de la leche después del ordeñado y es

fundamental para controlar los patógenos que en esta se pudieran encontrar.

Tipos de pasteurización

LTLT63°C 15 min

HTST72°C 15s

Ultra pasteurización

130-150°C 2-4 s

Microorganismos patógenos en productos lácteos.

• La microbiota normal de la ubre, glándula mamaria de la vaca, está compuesta principalmente por bacterias como Streptococcus, Staphylococcus y Micrococcus (alrededor del 50%) seguido por Corynebacterium spp, Escherichia coli y otros.

• Las vacas enfermas de mastitis esparcen un gran número de microorganismos y células somáticas en la leche. Staphylococcus aureus, los estreptococos S. agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y E. coli son las bacterias asociadas con más frecuencia a los casos de mastitis.

• También han sido aislados Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis, P. aeruginosa y Corynebacterium bovis (23).

• Las vacas enfermas también pueden introducir Mycobacterium bovis y M. paratuberculosis. Los agentes infecciosos como Salmonella spp, Campylobacter spp o Yersinia enterocolitica suelen ser encontrados en la leche como resultado de contaminación con materia fecal.

Bacteria Consecuencias

Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias

Provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas.

Salmonella typhi y Salmonella paratyphi

Pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada.

Mycobacterium tuberculosis Se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca.

Brucella abortus Provoca brucelosis, al igual que la anterior, se transmite por ubres infectadas y medio ambiente.

Staphyloccocus aureus Vía ubres contaminadas y personas.