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Universidad Nacional de IngenieríaUniversidad Nacional de Ingeniería

Química de Alimentos

Unidad VII. Minerales

Unidad VII. MineralesUnidad VII. Minerales

Objetivos de la Unidad• Diferenciar entre los macro y micro

elementos que son componentes de los alimentos.

• Representar la forma de extracción y formulado de sal para consumo humano.

• Formular mezclas de sales minerales con macro y micro elementos, que se puedan usar en nutrición animal.

7.1. Macroelementos. Sodio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Potasio, Cloro.7.1. Macroelementos. Sodio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Potasio, Cloro.

Los minerales son elementos químicos inorgánicos que encontramos en tejidos animales, constituyendo un 4 % del peso corporal total.

La función de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora

Se clasifican en dos grandes grupos:

• Macrominerales: los que son necesarios en cantidades superiores a los 100 mg al día. En este grupo se encuentran azufre, calcio, cloro, fósforo, magnesio, potasio y sodio.

• Microminerales o minerales traza: los que se requieren en cantidades menores o mucho menores a 100 mg al día. Pertenecen a este grupo zinc, cobalto, cromo, flúor, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y yodo.

7.1. Macroelementos. Sodio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Potasio, Cloro.7.1. Macroelementos. Sodio, Magnesio, Calcio, Fósforo, Potasio, Cloro.

7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento. 7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento.

La calidad de los alimentos es el que se refiere a su contenido en oligonutrientes, específicamente su riqueza en vitaminas y minerales.

Cuando un alimento se somete a un proceso determinado, se pretende conseguir un producto seguro y con una vida útil adecuada pero, al tiempo, ha de intentarse que las pérdidas de nutrientes, que siempre van a existir, sean mínimas.

7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento. 7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento.

Los minerales que se encuentran presentes en los alimentos, normalmente no se ven afectados por la exposición a la luz, agentes antioxidantes, calor y otros factores que pueden ocasionar importantes pérdidas de vitaminas. Sin embargo, sí pueden ser eliminados de los alimentos por lixiviación o por separación física y también pueden transformarse en compuestos biológicamente no asimilables.

7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento. 7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento.

La manipulación previa a los procesosEn las operaciones de lavado, escaldado y cocción en agua siempre hay pérdidas, por lixiviación, de vitaminas hidrosolubles y minerales. La intensidad de estas pérdidas está relacionada con:

• El pH del medio: la acidez favorece la solubilidad de las sales minerales.

•La temperatura influye en la solubilidad

7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento. 7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento.

• El contenido de agua en el alimento

• Relación superficie / volumen: hay una mayor pérdida cuanto mayor sea la superficie del alimento expuesta al agua. El escaldado es una de las operaciones que ocasiona mayores pérdidas minerales. Si se realiza con vapor, son menores que si se realizan con agua caliente, y se minimizan más si se realiza con microondas.

7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento. 7.3. Pérdida de minerales en el procesamiento.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

La legislación europea establece normas comunes relativas a la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.

Lista de vitaminas y sustancias minerales

Normas de Etiquetado

• Etiquetado

El etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos a los que se han añadido vitaminas y minerales, y que están contemplados por el Reglamento, es obligatorio.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

La información que debe incluir el etiquetado es la siguiente:• las cantidades totales de

vitaminas y minerales que se añaden al alimento;

• la cantidad de proteínas, glúcidos, azúcares, lípidos, ácidos grasos saturados, fibra dietética y sodio;

• el valor energético.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

• Límites máximos y mínimos

Los alimentos a los que se han añadido vitaminas y sustancias minerales de forma voluntaria pueden contribuir a garantizar un aporte adecuado de dichas sustancias, y por consiguiente, a reducir el riesgo de carencia. Sin embargo, el Reglamento precisa que la absorción de cantidades excesivas de vitaminas y minerales puede tener efectos adversos para la salud.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

El Reglamento contempla la fijación de cantidades máximas para las vitaminas y los minerales añadidos a los alimentos. Las cantidades máximas tienen en cuenta los niveles máximos de seguridad para las vitaminas y los minerales previa evaluación científica de los riesgos.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

7.4. Requerimientos. Disposiciones legales. Minerales en la preparación de alimentos.

Los minerales son necesarios para transformar la proteína y la energía de los alimentos en componentes del organismo o en productos animales.

Ayudan al organismo a combatir las enfermedades.

7.5. Uso de las sales minerales en la alimentación humana y animal.7.5. Uso de las sales minerales en la alimentación humana y animal.

La sal mineralizada es una mezcla homogénea de macro y micro minerales, en un vehículo generalmente de cloruro de sodio, con una composición orientada a cubrir las deficiencias de minerales en los forrajes bajo un consumo normal;

la cantidad de minerales en la mezcla debe estar entre 10 a 12 minerales.

7.5. Uso de las sales minerales en la alimentación humana y animal.7.5. Uso de las sales minerales en la alimentación humana y animal.

Características de un buena suplementación animal

• La mezcla final debe poseer como mínimo el 6 a 8% de Fósforo. En áreas donde los forrajes tienen menos de 0.20% de dicho elemento, la sal debe contener entre 8 a 10% de fósforo. 

• La relación Ca:P no debe ser mayor de 2:1

7.5. Uso de las sales minerales en la alimentación humana y animal.7.5. Uso de las sales minerales en la alimentación humana y animal.

• Proveer los minerales trazas o microminerales• Utilizar materias primas de calidad y con alta

disponibilidad biológica• Debe ser gustosa y que permita un adecuado

consumo por los animales• Producida por un fabricante con reputación de

tal manera que garantice la exactitud de los minerales descritos en la etiqueta.

• Adecuado tamaño de partícula, el cual permite adecuadas propiedades en la mezcla.

7.5. Uso de las sales minerales en la alimentación humana y animal.7.5. Uso de las sales minerales en la alimentación humana y animal.

Gracias por la atención prestada este semestre!!!! :D